在原始社会漫长的洪荒时代，人类过着茹毛饮血的生活，寻求食物是为了求生存。
当古人类学会用火把猎获的野兽烤成熟食之后，人类的食物即发生了质的变化。熟食不但味道美好，而且容易消化吸收，改善了人类的营养状况，促进了大脑的发育，从而发展了人类的智慧。
当古人类学会从事农业生产的时候，就开始脱离了蒙昧时代。对中国食物史素有研究的日本学者筱田统教授说：“主食作物的种类，往往决定耕种这种作物民族的命运。”人类的文化和文明是与饮食文化同步发展的，或者说是从饮食文化发端的。人文礼教的出现是从饮食开始的，“夫礼之初，始诸饮食”。礼的开始是人类脱离野蛮状态，走向“天下文明”重要的一步。孔子就很重视食礼，说：“席不正不坐，割不正不食。”
人类的艺术生活的起步与饮食亦有密切关系，无论绘画、雕塑、音乐、舞蹈都与饮食有关。
欧洲最早的壁画内容以野兽为主，而野兽即人类的食物来源。原始人得温饱而兴致发，兴致发，表现为声则为音乐；兴致发，表现为动作则为舞蹈。陶器是伴随着饮食的进步，适应饮食的需要而创制的，最初的陶器是作为食物的容器或炊具而制作的。
人类饮食的进步大致可分为三个阶段：初级阶段——吃饱求生存；第二阶段——吃好求美味；第三阶段——吃得科学求健康。
中华民族是最早进入第二阶段，即吃好求美味的民族。相传商汤时期的宰相伊尹即“善均五味”，懂得“五味调和百味香”，距今已三千多年了。
当饮食不仅是满足人类生存的需要，而且从“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，忘不能喻”的美味获得味觉的满足，精神的愉快就出现了美食的学问。美食可增进人们的食欲，提高饮食的情趣，满足生理与心理的需要，有助于增强体质，延年益寿。
历代的美食家多出自文人墨客、艺术家或学者及官宦人家。他们不但善于选择食品、品味食品，而且擅长烹饪之道、善调五味者，其中也不乏其人。有名的“东坡肉”，相传即为文豪苏东坡所创制。这点，有苏东坡旧诗为证，他诗中写道：“慢着火，少着水，火候足时他自美。”据说鲁迅非常喜爱青菜，常以之宴请外国朋友并向友人介绍有关这一美味的传说故事。
历代的美食家及名厨师对美食的发展都作出了自己的贡献。几千年来随着经济文化的发展，烹饪技艺不断提高，无论菜肴的种类和数量都有了长足的进展。影响较大，覆盖面较宽的有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、宫廷菜等。这些各具特色的菜系进入大城市后由于相互交流、相互渗透，产生了融合作用，都有所发展，以适应大城市人的口味。此外还受到西方饮食文化的影响，吸收了西方烹饪之精华，创制出中菜西做、西菜中做的各式菜肴，丰富了中华饮食文化的内容。
美食家多半注重养生之道，注意饮食的平衡，适可而止。“恣口腹之欲，极滋味之美，穷饮食之乐”为美食家所不取。他们在享受食物的滋味之美的同时又有所节制，擅自珍摄。因此美食家多半是清秀儒雅、文质彬彬、文思机敏而且步履轻捷的人。苏东坡在饮茶时作诗述怀“意爽飘欲仙，头轻快为沐”。这大概是诗人追求的最佳境界。
美食与养生学是密切相关的。美食中含有养生的道理，养生学之中包含有美食的内容，美食应当受养生学的指导或制约。只有在养生学指导之下的美食才能焕发出自己的光彩。《内经》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，就是对饮食的一个指导原则。其中既有营养需要全面的思想，也有营养需要平衡的思想，这与现代营养学的观点是一致的。《内经》还告诫人们：“食饮有节，故能形成神具，而尽终其天年，度百岁乃去。”这一观点也为近代营养学所验证。科学家们无论做的动物试验或对人群的观察，都证明限制食量可以延迟衰老，延长寿命。
合理饮食的近期效果应当是：肠胃舒适，轻松愉快，神清气爽；远期效果应当是：身体适中，行动自如，思维敏捷；当进入老年之后仍四肢灵活，头脑清楚，具有生命的活力，能继续为社会作贡献，做到老而不衰，老有所为。人的健康与寿限很大程度上决定于饮食是否合理。
近年来，国外不仅倾心于中国烹调之美味，而且也注意到中国养生之道，认为“以健康生活言，东方胜过西方”，赞扬中国菜和茶有益健康。美国康奈尔大学、斯坦福大学的研究认为，中国人的健康饮食使患心脏病、直肠癌、乳腺癌的人比美国人少许多。美国最近发表的一千三百多页的《饮食与健康》调查报告，是迄今最全面的饮食指南，报告中提出了增加谷物、蔬菜的数量，降低脂肪、蛋白质的数量。该调查报告指出，过分丰富的动物蛋白是诱发肠癌、乳腺癌的因素。
养生学，就是我国的古典营养学，有丰富的内容，精辟的见解。许多观点、方法直到现在仍有其现实意义。从古典养生学中可以挖掘出很多有用的东西用之于现代营养学，使之更加充实、丰厚。因为经过几千年考验的论据、观点是人类极其宝贵的财富。
我国的烹调技术、饮食文化源远流长，博大精深，是祖先留给我们的一份丰厚遗产。中国作为“烹饪王国”，是各国所公认的。国际友人说：“中国悠久的吃的文化正在征服世界。”我国古人即认为饮食有共享性，即所谓“饮德食和，万邦同乐”、“饮食所以合欢也”。我国的饮食文化确实已成为各国人民共同享用的宝贵文化财富，中国餐馆遍五洲，久盛不衰即可为证。
美食不仅是旅游事业的重要内容，也是人际交往、国际交往不可缺少的手段。
在营养学指导下的美食必将为人民的健康作出自己的贡献。无论作家、艺术家的创作灵感，科学家创造发明的构思或体育健儿的竞技状态，以及少年儿童的健康成长，老年人的健康长寿，都将受益于健康的美食，美食可使他们的身体处于良好的生理状态……
本书中共计一百多篇有关美味佳肴的文章，其中有些是为人所知的，如北京烤鸭、东来顺的涮羊肉等。但有些地方名吃，因地域辽阔，也不是每个人都有品尝的机会。其中既有名菜佳肴，也有地方民间风味小吃、佳酿名茶，以及少数佳蔬鲜果。此外还穿插了轶闻趣事、传说掌故，某些名吃还追溯其历史渊源，读来使人兴味盎然，时而勾起美好的回忆，时而又引发人的遐思。
开卷之后，您一定会获得一些有关美食的知识，从中增加生活的情趣。
于若木
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