制售“三水香干”的天津信和斋酱园，开业于清代乾隆年间，东家是山东章邱孟家，与谦祥益、瑞蚨祥等“八大祥”绸缎庄的东家是同族。酱园地点在天津北门外运河南岸的北大关桥口，除专门制售“三水香干”，还兼营面酱、咸菜等，类似北京的六必居酱园。记得五十多年前，这家具有二百几十年历史的商店门面已很古旧了，但由山东状元王垿题字的“信和斋孟家酱园”七个大字的金匾，仍熠熠发光，悬在门额上。奇怪的是“信和斋”这个字号并不响亮，反不如“孟家酱园”为平津两地顾客所熟知。

    “孟家酱园”以制作“孟字”香干出名。这种香干全名为“三水五香豆腐干”，颜色呈棕红色，表面油亮有布纹痕迹，四边角圆而无楞，正面中间有木型压制的“孟”字印记，因而顾客称之为“孟家香干”。它的特点，主要是选购上好黄豆做豆腐原料，然后用小布压制成硬质的豆腐干，再用糖色、大茴、桂皮、白芷、丁香等作料煮制，因而味道香美，质地硬而有韧性，不碎不裂，切成细丝不断条。保存多日，依然清香有味。

    为什么叫“三水香干”呢？因为它制作过程中，要三煮三晾。以一斤黄豆制成二十块香干白坯为标准，每块大小要保持一致。下锅煮时用温火，沸后用焖火，如此煮熟取出晾干，谓之“一水”。再煮再晾为“二水”，“二水”之后晾干撒上细盐末腌进咸味，最后再煮一次，即为“三水”，晾干后始行销售。一般酱园做香干只“一水”即为成品，味道当然比不上“孟家香干”了。

    回想当年香干的吃法很多，每逢“过年”，初一要吃素馅饺子，必买“孟家香干”用以做馅，切成碎末，用芝麻油、腐乳、粉皮、面筋和少许白菜，调出馅来，分外好吃。平时，做香干炒肉丝，取其切丝不断有咬劲，又有丁香、桂皮的芳香味，是办喜寿宴会“四大碟”捞面拌菜的一碟菜。吃炸酱面切上一些香干，也为炸酱增色。此外，拌凉菜，如拌芹菜、拌莴苣、拌海蜇等，加上香干丝，既调色又好吃。嗜酒的人独酌，用一块“孟家香干”不切丝，不切片，咽一口高粱酒，咬一口香干，其乐趣犹如鲁迅笔下的孔乙己在咸亨酒店吃茴香豆一样，别有风味。

    信和斋孟家酱园在二百几十年的历史中，几经兴衰，它的店堂本来临街，但在20世纪20年代初，天津商会会长卞月庭依恃权势，在它门前占用官道建起四层大楼，开设了隆昌海味店，因而信和斋被遮进小巷里去，只好在隆昌海味店对面租赁两楼两底的门面做营业部，又在南市荣吉大街开设一个门市部，生意才有起色。

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