山药，有的地方又名“长山药”，以区别于别名“圆山药”的马铃薯。李时珍《本草纲目》中说：“野生者为胜；供馔，则家种为良。”这是一种多年生蔓草植物，长形茎状根，黄褐色有毛刺，营养价值很高，既可入药，又可入馔做菜，也可烧来当点心。药用山药以淮河一带产者最出名，所以开药方时，写做“淮山药”，是健脾、调胃、补气的中和药。如果入馔，最好是北京的；江南虽也出产，但水分多，不够滑腻。王渔洋《人海记》云：“北方山药……为天下最，常于朱竹宅检讨席间食之，真琼糜也。”实际上昌平以北，包括延庆直到居庸关以外，土木堡、下花园一带都产很好的山药。山药是顺着开好的一条条沟生长的，土质要松，要肥，最好是沙土地，水分不宜太多。京北一带的土壤正适宜种山药。

    北京的饭馆常以山药入馔，如“蒸山药”，当年是宣武门外南半截胡同广和居的拿手菜。徐珂《清稗类钞》就记载着：“若夫小酌，则视客所尝，各点一肴，如……广和居之吴渔片，蒸山药泥。”“山药泥”是什么样的菜呢？《光绪顺天府志》特别有记载道：“山药，冬月掘根，可蒸。京师以猪油及砂糖和之，蒸烂，谓之山药泥。”这是一味甜菜。广和居的蒸山药能得到何绍基、张之洞、樊云门的品题，其高明可知。山药泥中还可以包澄沙、枣泥。《红楼梦》十一回秦可卿吃的“枣泥馅的山药糕”，就是山药泥做的。

    在馆子里，最普通的甜菜是“拔丝山药”。其做法是把山药削皮斜切成块，起猛火，把山药块过油，再起油锅，加入白糖，使糖在热油中熔成糖浆，把过了油的山药块倒入油中翻滚数过即成。因山药块为糖浆所包，混为一体，趁热来吃，用筷子夹起来时，会拉起细丝来，因而叫“拔丝山药”，又香、又甜，外脆内软，十分好吃。

    最简便实惠的是自己家中买些山药，削了皮，切成块，煮山药汤吃。烧时用文火煮，多煮一些时间，那汤雪白细腻，比牛奶还浓，还滑润，加糖食之，非常爽口。

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