汉斯·里格尔的糖果帝国

    约亨·西门子

    在美丽的莱茵河畔，有一个闻名遐迩的“哈里波帝国”，“国王”名叫汉斯·里格尔。这里每天诞生1亿只“小熊”，它们被运往世界各地，深受世人喜爱。“小熊”并不是真正的动物，而是一种做成小熊模样的软糖。2013年年底，糖果帝王汉斯·里格尔以90岁高龄逝世，小熊们失去了它们的父亲，躲在漂亮的包装袋里无声地哭泣。

    “德国最好的发明”

    在孩子们眼中，再简单的问题也会变得很深奥。比如哈里波甘草卷到底怎样吃才更美味，是应该就这么卷着吃，还是应该散开来吃呢？哈里波缤纷混合口味软糖就像一个游乐园，孩子们兴高采烈地在里面探索惊喜：“为什么椰子味的甘草卷这么少呢？”“谁动了我的哈里波？”不过，最让人感到好奇的还是哈里波小熊软糖。清爽顺滑的触感，小熊鼻子上可爱的白色印记，以及肆意揉捏之后马上反弹、恢复原状的特性（这种酣畅淋漓的快乐真是无与伦比），这一切都让孩子们对小熊糖爱不释手。不过，在享受美味的同时，他们的眼睛又在骨碌骨碌转了：只有公熊，没有母熊吗？对他们来说，这个问题简直就是宇宙之谜。

    德国著名儿童文学家埃里希·凯斯特纳曾在他的小说中写道：“没有德国人不曾吃过哈里波软糖。”凯斯特纳——这位孩子心目中的英雄、“妇女杀手”和大烟枪，会在写作的时候狼吞虎咽地嚼着哈里波小熊糖，这场景想想就让人忍俊不禁。

    不过，这也不是什么新鲜事。物理学家爱因斯坦总是嚼着它，联邦德国第一任总理康拉德·阿登纳的口袋里总是装着它，当德国前外交部长根舍与前苏联最高领导人戈尔巴乔夫针对德国统一问题进行谈判时，同样也将小熊糖含在嘴里，寓意是“控制苏联”（前苏联、俄国经常被西方世界称作“熊”）。甚至有人传说，德国最后一任皇帝威廉二世在被流放荷兰的时候，也离不开小熊糖。

    小熊糖不仅在过去广受欢迎，今日的魅力也未曾减退半分。好莱坞女明星瑞茜·威瑟斯彭就对它赞不绝口，称它是“德国最好的发明”。现代涂鸦艺术大师凯斯·哈林也说，小熊糖是其创作时必不可少的工具，总能激发他的灵感。

    “金熊爸爸”汉斯·里格尔

    2013年底，90岁的“哈里波帝王”汉斯·里格尔逝世。小熊们失去了它们的父亲，躲在漂亮的包装袋里无声地哭泣。

    实际上，“金熊爸爸”的真名叫约翰劳斯·里格尔，但他后来跟随父亲老汉斯，自己改名为汉斯。老汉斯就是小熊软糖的创造者。1922年，老汉斯在自己位于波恩的实验室中，用食用胶、糖和其他添加剂制作了一些小熊软糖。这些小熊有着下垂的嘴角，酷似德国寓言故事中的经典形象——悲伤的跳舞熊（在赶年集时，可以在德国的大街上看到跳舞熊玩偶）。就这样，老汉斯把他的糖果称作“跳舞熊”，把他的工厂叫作“哈里波”，名字是由“汉斯·里格尔-波恩人”（Hans Riegelin Bonn）每个词的头两个字母构成。最初的送货员是老汉斯的夫人，送货工具是一辆自行车。老汉斯有两个儿子，约翰劳斯和保罗，保罗比约翰劳斯小三岁半。老汉斯在战争中不幸牺牲，而兄弟二人都在“二战”中身陷囹圄，从此再也没有见过父亲。

    1946年，约翰劳斯和保罗终于出狱，准备让哈里波重整旗鼓。改名为汉斯的约翰劳斯·里格尔将“跳舞熊”改名为“金熊”，并且在原来的广告语“哈里波让孩子们快乐”后面，加上了“对大人来说也一样”。

    那时正值“二战”之后的黑暗年代，整个德国都处于废墟之中，经济的萧条和对战争的负罪感笼罩着德国。因此，人们用糖果来寄托对幸福时光的渴望，甜葡萄酒、奶油蛋糕、塞洛缇巧克力（Sarotti）是当时最受欢迎的商品。小熊软糖也十分畅销，人们能在随处可见的小售货亭中买到它，三角形的纸包装袋里满载着甜蜜的幸福。

    里格尔兄弟不时想出一些新花样，使他们的糖果事业蒸蒸日上。爱高谈阔论的汉斯不断思考糖果的形象和形状；寡言少语的保罗决定实施批量生产，发明了让甘草卷成圈状的缠绕器，还制造了一台小熊铸造机器。直到现在，哈里波的技术还是秘而不宣。

    今天，哈里波在欧洲15个国家拥有工厂，员工人数超过6000，一天生产1亿颗小熊糖，在全世界约105个国家出售，如果把所有的小熊都排在一起，其年产量可绕地球4圈。哈里波旗下约有20款产品，年营业额预计达到20亿欧元。

    哈里波糖果帝国的生意遍布全世界，汉斯·里格尔自己的世界却异常狭小。他的活动范围局限在波恩小镇凯赛尼西，最多会乘坐自己的直升飞机去奥地利打猎。在凯赛尼西，无论是过去还是现在，哈里波一直都是最大的雇主，在这里生活的都是哈里波人。一位当地的房产中介表示，很多人都想来这里定居，因为他们喜欢空气中糖果和甘草的味道。这里还有一条汉斯·里格尔大街，哈里波公司总部就位于汉斯·里格尔大街一号。这里的随便一个人，都和哈里波有着千丝万缕的联系。比如这位叉车工的父亲，就曾在哈里波工作过，他说：“多亏了汉斯·里格尔，我的家人才能幸福地生活。”这里的人都爱他，即使很多人知道，汉斯·里格尔本人可能是一个专制“暴君”。他可以长时间不和亲弟弟说一句话，甚至不去参加他的追悼会，只在棺材旁边看一眼。如果职员顶撞他，他会立即愤怒地将之开除。他喜欢掌控他人，嘲笑自杀者，在紧闭的门后开一些玩世不恭的玩笑，然后自己笑得最大声。

    带耳朵的屁股

    汉斯·里格尔经常会在周末观看《米老鼠和唐老鸭》等动画片，从而迸发一些奇思妙想。一个周末，他突然想制造一种形状怪异的糖果：那是一个有着一对耳朵的屁股，耳朵用红色或橘色的泡沫糖来装饰。周一设计师就将产品制造成型，并开发出一种新口味。周二一早，样品就已出现在汉斯·里格尔的办公桌上。

    在别的企业进行口味测试或市场调研的时候，汉斯·里格尔则会拿着他的样品来到幼儿园，让孩子们来尝试。如果他们的反应是“嗯”，这个产品就成功了；如果他们撇嘴，汉斯·里格尔就会把它扔进垃圾桶。当时，“带耳朵的屁股”就赢得了孩子们的欢心，这个诙谐的名称也就这样保留了下来。

    汉斯·里格尔的做法非常老派，但这也恰恰是哈里波成功的关键：决心和固执。上个世纪80年代，可口可乐也曾面临过一次生存危机，当时的管理层认为，这款经典汽水必须改变配方，而这几乎把可口可乐的魔力毁于一旦。

    是的，汉斯·里格尔非常固执。约两厘米高的小熊，糖占46%，这个配方几乎从未更新过。只有软糖，没有硬糖；只用果汁，不添加任何色素，哪怕小金熊会缺乏光泽；没有蓝熊，因为人们不喜欢蓝色。德国最著名的电视主持人托马斯·戈特沙尔克从1991年起，就一直担任哈里波的广告代言人，以至于孩子们都以为“金熊爸爸”就是戈特沙尔克呢。

    2014年第14期

    那些因失误而诞生的食物

    艾莉

    食物与食物的相逢能产生更多的美味，但是世界上也不尽是美好的相逢，在美食诞生的过程中也曾经出现过一些失误。不过正是由于这些美丽的失误，我们今天所看到的一些美食才得以诞生。

    面包

    传说公元前2600年左右，有一个用水和面粉为主人做饼的埃及奴隶。一天晚上，饼还没有烤好，他就睡着了，炉子也灭了。

    夜里，生面饼开始发酵，膨胀了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼的体积已经比昨晚大了一倍。他连忙生火把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就睡着了。面饼烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了，又松又软。也许是因为生面饼里的面粉、水和甜味剂，暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过一段时间的发酵后，酵母菌生长并遍布整个面饼。

    埃及人继续用酵母菌做试验，产生了世界上第一代职业面包师。

    思乐冰

    思乐冰，应该有不少朋友买过吧？不要以为这玩意儿是新产品哦，它在1958年就出现了！“奶品皇后”的老板奥玛·肯迪克经常订购汽水供客人购买，由于汽水被遗忘在冷冻柜中的时间太长了，有时会起冰碴，谁知客人竟然非常喜欢这特殊的口感。

    为了满足顾客的需求，这位老板决定开发专门制作沙冰状汽水的机器——ICEE自动贩售机。由于人气很旺，三百多家公司都购买了这种机器。1965年，ICEE正式被更名为Slurpee（思乐冰）。

    薯片

    没错，薯片的诞生也是一个意外。

    故事发生在纽约月亮湖旅馆的一家餐厅，一位非常难伺候的顾客投诉薯条太粗无法食用，大厨重新制作了一份“瘦身版”的薯条之后，顾客依旧不满意，满腔怒火的大厨乔治决定将马铃薯削成像纸一样的薄片炸给客人，谁知这又薄又香脆的薯片竟然大受欢迎。

    葡萄干

    大家都认为葡萄干是中东人发现的，在那儿它们可是宝贝。任何在毒辣辣的太阳下不会腐败变质的食物都是宝。1873年9月，一次大热浪袭击了中东地区。果农还来不及摘下所有的葡萄，烈日就已经把葡萄烤得皱巴巴的了。

    葡萄没了。一个果农把收来的干葡萄运给旧金山的食品商。食品商的顾客发现，这些葡萄干是十分难得的佳果，于是这偶然发现的“新鲜”葡萄干，成了加州的主要产业之一。

    巧克力曲奇

    1930年，一个叫露丝·威克菲尔德的女人与丈夫共同开了一家小旅馆。一天早上，当她正准备为客人制作曲奇时，却发现烘焙用的巧克力用完了，于是她只好敲碎了巧克力，放进面团里头使用，希望烘烤时巧克力会溶化到面团里，然后，巧克力曲奇就诞生了。

    喼汁

    其实，喼汁（又称英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料）的诞生至今仍是一个谜，今天要说的是其中一个版本。相传一位英国的大人物从印度回国后，聘请了约翰·李与威廉·派林这两位化学家，研发他最挂念的一种印度辣酱。经过多番调配，二人始终对味道不满意，因此便将其密封在罐子里，然后丢在地窖中。数年之后，当他们重新翻出来尝味时，却发现发酵使得当时不讨人喜欢的酱汁变得非常美味，遂将其推向市场。

    2014年第17期

    给食物起一个中国名字

    张佳玮

    中国人自古骄傲，很重华夏和蛮夷之分。蛮夷有好东西拿来吃喝时，也要特别给个称谓。古代中国人图俭省，习惯这么起名字：如果是从西域来的，就加个前缀，叫“胡什么”，比如胡瓜、胡豆、胡萝卜、胡椒、胡桃；如果是从海外来的，就叫“洋什么”，比如洋烟、洋葱、洋芹菜。西边是胡，东边是洋，分门别类，各安其所，舒坦啊！

    但总这么拿“胡”“洋”字样给人安插，也不是很雅。中国古人风雅，而且中国又是礼仪之邦，那就入乡随俗吧。意大利人Matteo Ricci来中国，也不强逼着中国人咬意大利语字样，自定了汉名叫利玛窦。中国人也客气，清朝时就管英国叫英吉利，管美国叫美利坚，都是好字眼儿。

    比如说吧，鼻烟这东西，英文叫snuff，清末大家都好闻这玩意儿，就给它起了一个译名叫“士那夫”，纯是音译。Tobacco（烟草），在菲律宾种得甚好，中国士大夫听了，按音索字，就译作“淡巴菰”，也有一种说法叫“淡巴姑”。乍看字眼儿听读音，会以为是一种清新淡雅、适合熬汤的菌类。

    万恶的鸦片，乃是opium的音译不提；好玩在鸦片另有一个中文名，叫作“阿芙蓉”，乍听之下，还以为是犯毒瘾的，特别钟爱其气味芳香，定的美名。实际上一琢磨：鸦片在阿拉伯语里读作Afyum，那不就是“阿芙蓉”吗？鸦片可恨不假，阿芙蓉这三字因音定字，上好的辞藻，不下于把希腊首都Athens译作雅典。

    咖啡里头的拿铁，意大利语写作Caffèlatte，法语写作Cafe au lait，读作“欧蕾”，其实意大利语latte和法语lait都是牛奶。这咖啡说白了，大可以叫作“牛奶咖啡”，但稍微想一想：中文读作拿铁，听起来范儿十足，是给成年人喝的；嚷一句“伙计来杯牛奶咖啡”，立刻落了下乘，好像拿来哄小孩子的咖啡奶糖。

    意大利有一个典故：Ordine dei frati minori cappuccini，中文译作“嘉布虔小兄弟会”，是基督教某支派。这一派人喜欢穿浅咖啡色袍子。意大利人后来发明了一种咖啡，因为是奶泡打就，色彩特殊，很像嘉布虔派的袍子，于是借了cappuccini起名，这就成了卡布其诺（cappuccino）。这字眼儿选得有讲究：一杯奶泡咖啡，叫卡布其诺，听着就活泼、俏皮。

    广东最早和西洋互通贸易，于是造出了许多漂亮的译名。粤语译名，都按粤语读音，不拘形声，比如David Beckham，大陆译作贝克汉姆，广东人译作“碧咸”。你用普通话念碧咸，念到死都觉得风马牛不相及，但用粤语一念，就觉得音极近。比如把kiwi翻译成“奇异果”，真是神来之笔，意音皆近；把milk shake翻译成“奶昔”，前一半是意译，后一半是音译；把salmon翻译成三文鱼也是源自粤语，一如sandwich翻成三文治，只是很容易让人疑惑：三文治和三文鱼有没有远亲关系？香港人至今称呼某种水果叫“士多啤梨”，不知道的人会以为很神秘，细一看是草莓，再一想就明白：strawberry，直接音译过来啦。

    葡萄牙人拿来做早饭吃的煎蛋omelette，粤语里叫作“奄列”。把egg tart译作蛋挞，也是粤语创意。在广东茶餐厅，吃到“班戟”这玩意，第一次见，会以为是班超之戟；看模样，又不太像戟；再一看，是平底锅摊薄饼的音译。可见广东人的译音用字又险又奇。实际上，因为粤语读音引入甚早，所以至今如布丁（布甸）、奶昔、曲奇、芝士这类西式茶餐的惯用词，大家都习以为常，把粤语称谓当作惯用词了。甚至日语うどん，被翻译成中文乌冬面，其实也是粤语发的端。

    但是译名界的通行语言也不只粤语一味。清末上海急起直追，语言上也不遑多让。比如，Russian soup（俄罗斯汤），用上海话一讲，就成了“罗宋汤”；广东人不是管omelette叫“奄列”吗？上海人偏要出奇，用吴语念作“杏利蛋”。欧陆面包toast，广东人叫作“多士”，上海人就抬杠：就得叫“吐司”。

    有一个美丽的传说，称泰戈尔当年访华时，徐志摩负责接待。两位才子一起抽cigar，吞云吐雾。末了泰戈尔问徐志摩：“这玩意儿可有中文译名？”徐志摩才情泉涌，答曰：“cigar之燃灰白如雪，cigar之烟草卷如茄，就叫雪茄吧！”——故事动人，但稍一查验便可发现，1905年连载完的《官场现形记》里头，早有了“雪茄”字样。而且上海、苏州、无锡、常州这些吴语区的人都明白：“雪茄”俩字若用普通话念，与cigar不甚合衬；但用吴语念就严丝合缝。料来“雪茄”这词，出自清末某吴语区译者的手笔吧？

    给外来食物起名字，最常见的是起得特别洋气，如此可以大抬价格——比如牛奶咖啡，一听就卖不出价；音译成“拿铁”或“欧蕾”，就忽然白领起来。但更狡猾的法子，就是让你丝毫不感觉突兀，润物无声，融入你的生活，潜伏到有一天你一愣神：“什么，这玩意是从外国来的？”比如土豆又叫洋芋，地瓜又叫番薯。大家听惯了，不觉得有什么，但细想来，洋者洋人也，番者番邦也——这俩货还真像洋芹、洋烟、胡桃、胡瓜一样，是从国外来的。然而本土化得实在太好，以至于现在如果有男生对女朋友说：“我给你备俩外国菜……一个烤地瓜，一个胡萝卜炒土豆丝，怎么样？”不挨耳光才怪。

    2014年第17期

    有些食物为旅行而生

    张佳玮

    日本人爱吃豆腐。江户时期有食谱，所谓《豆腐百珍》，都是绕豆腐做文章。老一代日本人对做豆腐颇有执意，聊将起来都有心得，譬如制作豆腐必须用国产豆子；正经豆腐常是奶油黄色，而非纯白色——白色都是贪图好看！

    尤其重要的是，豆腐是不能搬运的，不然味道会变。比如日本江户时期做的所谓八杯豆腐，是用六杯水、一杯酒、一杯酱油，加豆腐炖煮；看着平淡无奇，却要求是当地豆腐，未经颠簸——不然味道就变了。日本饮食大多如此：工艺用料未必多复杂，全在此等细节上下功夫。做冷奴的豆腐——豆腐与葱、木鱼花搭配，浇酱油——更是运不得，必须是就近的豆腐才好。总而言之，豆腐不能运，酒也一样！

    比起豆腐不堪运，酒不能运大概更让人理解些。酒酿造时，一颠簸风味就变了。法国干邑地区酿白兰地的酒坊，以前有一种规矩叫“转瓶”，派专业人士，把搁在酒窖里的瓶转一转，帮忙发酵；转的幅度不能大，否则酒味便毁。当然也有因祸得福的，葡萄牙的马德拉岛产的葡萄酒，一次漂洋过海，遭遇风浪，只得返航；一查舱内的酒，被颠簸后反而二度发酵，味道强化了，成了当地名产。现在你去马德拉岛南丰沙尔的植物园，他们还会请你喝马德拉酒加巧克力，强调他们的酒味道浓厚，连巧克力也压不住。

    有些食物，却是专门为了运输而发明的。

    比如，日本人吃饭团、喝味噌汤，这些最初都是为了行军打仗而设。饭团做起来容易，吃起来不需要餐具；味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养——现在的泡面，也不过如此。

    你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说，甲斐之虎武田信玄，就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白：那个年代在日本，黄豆粉都算奢侈品；武田家打仗的确靠伙食，但靠的是刀削面配腌萝卜。日本现在的老式料理中，还会有腌萝卜，仿佛多年古物似的，其实就是为了打仗行军和度荒年使的。

    推而广之，大多数盐渍的食物——西班牙火腿、瑞典腌鲱鱼、中国江南人腌野菜，最初都不是为了美味，而是为了储藏和旅行。

    富勒先生写《西洋世界军事史》时，着重提到蒙古人的发明：酸奶。因为蒙古人打仗长途奔袭，经常不带粮草，每个兵卒带若干匹马，饿了就吃马奶的乳酪，于是蒙古人永无补给的问题，带的马匹就是活动的罐头。游牧民族在这方面最有心得：北京点心里的许多奶制品大半和蒙古族、满族有关，比如萨其马、勒特条，都是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易携带，出去打猎跑一天都不坏，如果饿了，在马背上随时就能吃。

    欧洲多山，旅行不易，所以，许多食物都是比量着旅行来的。德国人吃酸菜加香肠，是典型的旅行产物：卷心菜腌了，配合猪肉加盐灌的肠子，随煮随吃，很方便；英国人早餐吃的腌肉，早先和黑面包一搭配，就是航海行军皆可的军粮。

    俄罗斯人当年为了波罗的海出海口，和瑞典人曾有大小数百战，最后学会了制作瑞典人的臭鲱鱼。臭鲱鱼味道酸臭，是鲱鱼发酵得的，军队仗着这玩意儿当军粮；老俄罗斯人讲究喝伏特加、吃酸黄瓜和腌鲱鱼。

    你可能觉得这吃喝太粗猛啦，但考虑一下：大多数俄罗斯人不是在餐桌上吃这几样，而是在夜雪茫茫、万里无垠的俄罗斯大地上，驾着马车，醉醺醺一路溜达。在这样的旅途中，永不变质的伏特加、越搁越好吃的酸黄瓜和腌鲱鱼，当然是最美好的了。

    2014年第21期

    爆米花的经历不简单

    韩雪松

    为什么在同样的环境下，有的玉米充分绽放成花朵形状，有的不但不开花，还变得比平时更坚硬呢？

    这个问题还真有人研究过。美国印第安纳州的一位食品化学师，就认真研究过如何让尽量多的玉米爆开成爆米花。他发现爆米花中的硬玉米确实是常见的，在试验的14种玉米中，没有一种玉米能够全部爆开，最好的一种有4%的玉米没有爆开，最差的一种则是47%的玉米没有爆开。那么爆开的玉米与没有爆开的玉米到底有什么区别呢？

    爆米花在受热时，内部的水会变成水蒸气，压力增大，当爆米花的炉子突然打开的时候，压力突然降低，玉米内部的高压水蒸气突然释放出来，从而把玉米爆开，成为爆米花。

    一般的干玉米虽然看上去外皮干燥，但种子内部都会含有15%以上的水，这些水在受热后会变成水蒸气，足以让玉米爆开。因此，含水量多少似乎不是玉米能否爆开的关键原因。

    那么到底是什么决定了玉米能否开花呢？经研究发现，大多数玉米的外皮受热时，会由纤维素逐渐变成较硬较致密的晶体，这层晶体不透气，就可以让水蒸气在玉米内部积聚起来，随着温度的升高，内部的压力也会越来越高。当爆米花的炉子突然打开、外面的压力骤降时，玉米就爆开了。

    但有少部分玉米的外皮难以形成致密的晶体，因此会透气，水蒸气就会从玉米内部透出来，这样，玉米越是受热，其内部的水汽跑出来的越多，于是当爆米花炉子打开之后，玉米不但不爆开，反而连内部原有的水分也丢失了，玉米就变得更加干硬，嚼起来就好像牙齿硌到石子上一样。

    由此看来，玉米的种皮是关键影响因素。那些形状较圆、外皮较硬且容易形成晶体的玉米，就容易爆开。

    如果在所有玉米的外皮上涂上一层油脂，这层油脂就会防止玉米内部水分散发，这点小举措就可以让所有的玉米变成爆米花。不过谁会费力去为玉米涂上油脂呢？而且涂了油脂的爆米花吃起来味道也有点怪，不是原汁原味的香甜了。

    因此，科学家正在研究容易爆开的玉米种类，并通过育种技术，提高其种皮的性能，增加玉米爆开的百分比，争取让爆米花中的硬玉米数量减少到几乎为零。希望以后沉浸在幸福中的人们，不再被爆米花中的硬玉米硌坏心情。

    你看看，简单的爆米花也蕴藏着复杂的科学啊！

    2014年第22期

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