前面集中叙述了草原肉类的不可替代性，丝毫不意味着排斥没有草原的地区采用封闭式密集饲养以生产肉类的方式。事实上，当代世界的密集饲养畜禽方式解决了人类对畜肉和禽肉的大部分需求，而且营养和安全性也可以得到保证。但是要论风味与自然性，那就非草原肉类莫属了。
洁净的自然环境
草原环境与人口密集的城市地区相比，没有空气污染问题；与过度依赖化肥、农药、除草剂的农田相比，没有土壤污染问题；与大量耗水排水的工业地带相比，没有水污染问题。在当今世界环境问题越来越严重的情况下，草原上的牛羊无异于生活在“世外桃源”。
现在地球上对人畜危害严重的硫氧化物、氮氧化物、氟化物、微尘“气溶胶”等污染物在草原上基本不存在。即便在局部点上有少量污染源，也能够在草原上空气流动性大和太阳辐射作用强的环境效应中得到较快的“自净”。家畜环境学和家畜行为学的研究结果告诉我们，自然界的环境卫生因子既影响牲畜机体，也影响肉类产品。草原畜牧业的实践也告诉我们，依不同降水条件和植被类型划分的草甸草原、典型草原、荒漠草原所生产的牛肉和羊肉，风味上基本一致，但也有细微差别。即使在同一个草原类型范围内，因草群结构不同，所产肉类也有所区别。这也是在牧区经常听到哪一个苏木、哪一个嘎查、哪一户牧民的羊肉好等议论的原因所在。
这些现象有点儿像葡萄酒的生产。从理论上讲，在任何土壤上都可以种植葡萄用来酿酒，但真正优质、昂贵的葡萄酒产自看似贫瘠的砂砾质土壤带。研究证明，某些微量元素的含量只要有万分之几的变动，即可引起葡萄酒风味的变化，就可能影响到酒价成百上千元的升降。如果借鉴葡萄酒的方法对草原肉类进行品鉴和研究，环境因素的作用原理也就可以达到定性定量的程度了。
就以人们赞美草原羊肉最常用的一个词汇“无膻味”来说，根据国内外研究结果，产生羊肉膻味的化学物质有10多种。其中最主要的为短链脂肪酸（尤其是4–甲基辛酸和4–甲基壬酸），其次为一些硬脂肪酸、酚类、硫化物、吡啶、吡嗪等。从生产实践来看，决定有无膻味的因素主要是羊的品种和牧养条件，其次的影响因素为个体间的差异和同一羊体不同部位肉块的差异。显然，如此复杂的原因靠人为控制是难以完全消除的，唯有大草原具备条件进行筛选和塑造。因而，大草原是肉类风味的天然调剂师。大草原为无膻味的羊肉造就了最佳品种、最佳环境和最佳牧养方式。
低密度饲养的风味效应
低密度饲养包括草场放牧和开敞式围栏饲养。草场放牧有天然草场、人工草场、自然放牧、划区轮牧等不同形式，但对牲畜机体的环境效应是基本相同的。低密度围栏饲养指没有遮蔽阳光、气流等自然因素，在围栏内牲畜可以游走、卧息、自由采食饮水的饲养方式，与放牧具有基本相似的环境条件。现在通常所说的“舍饲”、“圈养”，实际上可以分为封闭式密集饲养（如农区养畜和欧洲农场养畜）和开敞围栏内低密度饲养（如美国、加拿大围栏育肥）两种形式。与封闭式密集饲养相比，低密度饲养对肉类风味起着决定性作用。
· 增加营养素来源。世界各大洲的草原研究都表明，草原上有成百上千种饲用植物，每一种植物都有十几种、几十种生化成分。人们除对药物作用明显的少数植物进行过系统的生化研究以外，大部分植物对牲畜机体的作用机理当前并不了解，但大自然进行了很好的调配。人工种植的牧草比起天然牧草来，虽然有单一化的趋向，但所占比例和利用时限都比天然牧草要低。所以自然环境和多样化的牧草是天然风味的源泉。反观封闭式饲养，尽管营养科学的研究已达到非常深入精到的水平，但都限于蛋白质、能量、矿物质、维生素这几项决定效率和成本方面的成分，并没有风味方面的要求。而决定滋味、气味的物质，包括激素、酶、有机物质与无机物质，目前既没有系统的定性研究，更缺乏全面的定量分析，因而人工配合饲料难以满足风味方面的要求。
· 在自然环境中均衡生长发育。与封闭式饲养不见阳光、环境潮湿、空气中充满牲畜的体味相比，低密度饲养的自然性是十分明显的。美国肉牛产业中，繁殖母牛终生在草场上放牧。供屠宰的肉牛除集中育肥期的三四个月外，其他阶段也都是在天然草场或改良草场上放牧。
· 在集约化生产环节尽可能保持自然性。即使在集中育肥阶段，虽然饲料供给全部是人为控制的，但也在两个重要方面保持了充分的自然性。一是饲料以带籽实的青贮玉米或青贮大麦为基础，最大限度地保留了饲料植物的新鲜程度，使营养来源尽可能接近鲜草。二是饲喂栏完全是无盖敞开式的，使牛体能接触到阳光和自然流通的空气，完全融入自然环境之中，保持其原本的体能属性。例如，牲畜机体直接接受充足的阳光照射，既有利于牛的骨骼发育，又有利于改善牛肉成分。
相比之下，我们多年来在牧区搞基本建设，照搬农区养畜的经验（或是20世纪50年代全盘苏化照搬俄式经验），总是认为全封闭的“畜舍”最高级，半封闭的“畜棚”次之，敞开式的“畜圈”最低级。外国人看我们在棚舍内饲喂牲畜不理解—为什么不让牛羊接受阳光多吸收些钙呢？我们初去国外参观，听说冬季牛喝温水，在雪地上产犊也不理解，为什么他们还没有我们搭棚盖舍、防寒保膘搞得好呢？显然，两者除观念差别外，前者是营养充分供给的现代化养牛业，而后者是游牧形态刚刚转为定居的粗放畜牧业，二者不可完全等同类比，但他们遵循的通过保留自然性达到保留草原肉类风味的原理值得关注。
· 增强肉类食品的安全性。全封闭工厂化饲养的环境弊端主要有：畜舍内充满氨气、硫化氢、一氧化碳等有害气体；湿度过大；二氧化碳含量高，氧气含量低；缺乏阳光、气流，缺乏空气离子；微生物易于繁殖等等。这些弊端既影响有机体功能，也影响肉质和风味。
封闭式密集饲养建立在高投入、高成本、高产出的基础之上，往往采用激素、生长素、抗生素来提高效率。在依法规范、合理使用条件下，适度使用这些饲料添加剂并不会残留在肉品中，也就不会对人体造成危害。但是在缺乏严格监督管理时，不规范的使用就会危及食用人群的健康。而放牧生产的牛肉中，只有个别国家允许使用添加剂和生长促进剂。即使允许使用，应用范围和依赖程度要比密集饲养差得多。
合理加工保鲜
熟化。熟化也称后成熟。国内肉类行业一般称为“排酸”，其实质是肉质的嫩化过程。牲畜在刚屠宰时，肌肉柔软，肉质保留本来的嫩度。随着胴体温度下降，肌肉纤维强直，肉质老化变硬，嫩度下降。如果是现宰的羊肉趁未老化前当即烹制食品，可以品尝原汁原味的鲜嫩风味。而在大规模工业化加工时，要想制成高档肉类产品，就必须经过“排酸”，即后熟化的工艺流程。其基本原理是在0℃~4℃的排酸间内，使胴体肌肉深部的温度下降到5℃~7℃，利用胴体内的酶等多种天然活性物质，自然成熟5~7天。月龄大的胴体也可增加成熟时间，以获得理想的嫩度。后成熟好的肉类嫩度好，香味浓，避免有害微生物污染，可以直接食用，即平常说的“生食肉片”；也可急火快烹，制成高档牛排、羊排等。需要指出的是，“排酸”必须在0℃~4℃的温度下进行。国内有些厂家为了缩短时间，节省费用，采取所谓的高温快速排酸，往往造成肉品质量的整体下降，甚至产生异味。这种“排酸”只是提高售价的金字招牌，是商家“忽悠”消费者的“噱头”，有害无益。
真空包装冷藏保鲜。肉类在0℃左右冷藏，既可防止结冰破坏原有肉纤维的结构和肉品的质地，又可以继续完成熟化即嫩化过程。因而，真空包装后隔断了肉品营养素的外泄和外界微生物的侵入，可使冷藏保存的肉类不必要经过另外的熟化（即排酸）过程。虽然比标准冷冻（即–18℃）允许保存的时间要短，而且增加了真空包装的费用，但节省了排酸过程的损耗和费用，于厂商和消费者都有利，值得推广。
充氮真空包装。这种技术旨在延长在不结冰状态下的冷藏保鲜时间。将分割肉块或羊胴体在真空包装时，向包装袋内充入氮气，可以充分抑制微生物繁殖，冷藏数月仍可保鲜如初。采用这种技术意味着世界上居住在任何地方的人都有条件享用到任何一种鲜如新宰的肉类。住在大都市的人可以不到草原就能品尝到草原特有的鲜美羊肉和牛肉。
简化烹调保留风味
我国各个菜系大多数肉品的烹调，都是在农业区传统副业养畜养禽的基础上形成的。因为农区牲畜在青壮年时要分别充当使役、产仔、产绒毛等生产资料，禁止屠宰，所以只能在老龄淘汰后才能食用。此时产的肉已经是粗硬的老牛肉、老羊肉，加之农区养畜往往是在狭小的圈舍内经年累月地受污浊空气的熏陶，异味十足。对这样的肉品进行烹饪，首先必须通过各种办法做到“软、烂、酥”，同时用各种调料把异味压下去，把香味“调”出来。而对原本鲜嫩的草原肉类如果也采取这种办法，无异于“优材劣用”。草原肉类正确的烹制和食用方法应掌握以下几点：
· 掌握合理的成熟度。西餐牛排已经将成熟度进行了规范，分为五个等级。成熟度最高的为充分（well done），也称为全熟；二是较充分（medium well），也称为七分熟；三是中等（medium），也称为五分熟；四是较新鲜（medium rare），也称为三分熟；五是新鲜（rare fresh），或称一分熟。根据我的经验，五分熟的牛肉外表部分已全熟，中心部位仍有粉红的肉色，用餐刀切碎时也不会流出明显血水，可以兼顾鲜嫩多汁和牛肉原本风味，应该是大多数国人所能接受的最佳成熟度。成熟过差则与国人习惯不符，虽然可能味道更为鲜美，但用刀一切即见到盘中有血水，或未切前血水自动渗出，食用者的心理障碍顿生，可能导致胃口全无。
· 适应不同的生熟观念。其实生食肉也是一个习惯问题。好多人对日本料理的生肉片一开始恐惧，但慢慢习惯了，在中餐馆也出现了价格不菲的生肉片。在牧区宰羊，有些牧民乐于将新鲜温热的尾脂、肝脏、精肉拉一小条儿品尝，我的同事曾大胆效仿尝试后宣称“不腻、无异味、新鲜”。爱斯基摩人现在仍然在获得猎物后，大家当即围坐在一起大嚼生肉，而来客不敢动用，他们觉得对如此美味加以拒绝实在无法理解。事实上，爱斯基摩人的食物来源非常单一，正是生肉中的维生素等容易在加热过程中破坏的营养素被生食者充分利用，才保持了人体正常的生理机能。对
生熟的判断各有不同，但“以烂为熟”肯定不是合理标准。烹制时间过长、肉食过烂意味着营养和风味的很大一部分已经流失。我国肉类烹饪没有成熟度的规范，甚至离接受这一概念还有很长的路要走。
· 保持嫩度。肉类食品的嫩度主要由屠宰月龄和加工工艺在烹饪前就决定了。屠宰月龄羊控制在6个月龄以内，牛控制在18个月龄以内，其肉品一般都会有良好的嫩度。食用时没有老硬干涩的感觉和“塞牙缝”之虑。西方人将羔羊肉(lamb)和成年羊肉（mutton）明确地分开，说明他们很早以前就注意到屠宰月龄对肉类品质的决定性影响。此外，在烹调时避免加热时间过长，采取急火快烹，包括快涮、快汆、快烤、快煎、快炒，以防肉纤维老化，可以保持原本的嫩度。中餐的传统做法是用肉片挂糊过油的办法来保持嫩度，虽然可以达到保嫩的效果，但也有油脂增加的弊端。需要特别指出的是，当前很多商家使用添加“嫩肉剂”的做法来提高嫩度，非常有害。此风不止，广大消费者无从感知真正的肉味，纯正的草原肉类风味餐也不会发展壮大起来。
· 正确选用调味品。烹制草原肉类食品的要旨是尽量保存和发挥原汁原味的风味，因而切忌乱用调味品。牧民们对牛羊肉的传统做法是只略加少量的盐，最多再加适量的葱、姜。这两种佐料不会改变和压过肉的味道，只会清除可能存在的其他异味，使肉的本来味道更突出。对淘汰的老龄羊需要蒸煮的时间较长，而且可能存在异味，可以多加一点。外来宾客根据习惯，可以再适当加一些花椒、大茴香。除此之外的其他调料对草原肉类来说都是多余的。当然，地域和民族的传统习惯以及个人嗜好需要的调料另当别论。值得注意的是，基于农区舍养肉类“文火慢烹”的方法与食用草原肉类的要诀是背道而驰的。文火慢烹的基本原理是把肉类的本来风味煮出来，再把多种多样的调料味加进去。中餐菜系常用的传统天然调味品就有几十种，现在人工合成的增香剂、调味剂有成百上千种之多。如果按“色、香、味、形”的传统美食要求无休止地“调制”下去，不知道要随着肉类冤枉地吃下去多少种化学品。因而，坚持原汁原味，坚持草原肉类的风味是追求天然、健康食品的大势所趋。
“鲜”与“嫩”要兼得
传统牧养生产的草原牛肉都有“鲜香有余，细嫩不足”的缺憾。在此基础上要想生产出“鲜”和“嫩”兼有的高档肉类产品，正确的方法是育肥幼牛在18月龄前屠宰，然后经过正确的“后成熟”嫩化（俗称“排酸”工艺），就可以烹饪各种既香味十足又细嫩有加的肉食品。但是，这种方法生产的高档肉类需要在牛种、育肥、加工过程中增加一定成本，而且需要标准化的全程监管。于是，一些餐饮业者以所谓“高科技”的嫩肉粉，在厨房内就能将任何老残牛肉“腌制”成要多嫩有多嫩的“嫩牛肉”。经过“嫩肉”腌制工序后，牛肉的嫩度是无法挑剔了，但与正常的牛肉口感已大相径庭。特别是原有的牛肉香味无影无踪，而且颜色也发生了变化。于是又需要借助添加化学成分来重新“塑造”味道和颜色。有经验的食用者根据这些异常变化不难分辨出牛肉食品是否经过“厨房嫩化”。但在目前鱼龙混杂的牛肉市场，大多数人并不了解这些“诀窍”。因而必须让广大消费者来共同抵制“嫩肉粉”泛滥现象，才能使牛肉的生产和消费按照天然的“鲜香”和“细嫩”二者兼顾的要求发展起来。
“嫩肉粉”中起“嫩肉”作用的是工业化提取的蛋白酶。大家知道，正常情况下食物中的蛋白质都是在人体内由胃蛋白酶消化的。但是“嫩肉”过程是在肉品烹饪之前利用工厂生产的蛋白酶把肌肉纤维和胶原蛋白进行水解，使正常的肉丝和筋腱断裂或降低强度，为食者制造“嫩”的感觉。但是孰不知在嫩化的同时，牛肉的香味也就无从产生了。科学家在很早以前就对肉类香味的产生机理进行过认真研究。生肉没有任何香味，只有在加热的过程中通过“美拉德反应”的复杂过程，才能产生香味。肉品中各种各样的蛋白质（氨基酸）、脂肪酸、矿物质及其他多种有机物在单独加热时也不会产生理想的香味，而进行不同的组合可以产生不同的复合香味。例如，半胱氨酸产生的肉香味最强，谷胱氨酸次之，胱氨酸最差。蛋氨酸则产生奇特的土豆样香味。只有在多种氨基酸混合的状态下，与相应的硫、脂肪酸、其他有机无机物质共同加热反应，才能产生完美的肉香味，而且成分稍有变化就会形成不同的特色。使用嫩肉粉对肉品进行浸泡的主要目的是使蛋白质水解，与此同时产生香味的物质基础也就会消失。可能有人会说，现代香精工业非常发达，再加一点牛肉香精是很方便的事情。但是牛肉中产生天然香味的物质数量达数百种，再高明的香料师也难以配制出纯粹天然的醇厚香味。真正的牛肉风味只能筛选，无法配制，况且现在越来越多的人明白工业化生产的食品添加剂越少越安全。“嫩肉粉”破坏了牛肉的天然属性后，还要用亚硝酸钠、磷酸盐、味精等增色剂、增味剂对色、香、味、型进行“重塑”，现有各种品牌的嫩肉粉添加的物质已够多了。如果再添加几种肉味香精，不仅草原牛肉的天然香味不可能恢复，而且过多的添加剂更会使牛肉制品偏离健康牛肉、有机牛肉、天然牛肉的消费需求越来越远。牛肉餐饮只有远离“嫩肉粉”，才有可能使广大消费者品尝到草原牛肉的真正风味。
围绕牛肉“嫩”的问题派生出另一个话题是关于“雪花牛肉”的争议。对于解决肉质粗硬问题，中国的传统办法是煮烂为止。欧美现代的办法是降低屠宰月龄、采取后熟即国内所称的“排酸”工艺。日本却推崇在屠宰前把活牛过度育肥使肌肉纤维中沉积脂肪的办法，使肉品切片看起来呈雪花状，也就是通常所说的大理石纹牛肉，肉脂相间，吃起来觉得鲜嫩一些。被认为上乘的雪花牛肉是牛的脊梁上部两条肌肉分割的上脑、眼肉、外脊，如果有红白鲜明的“雪花”（大理石状）纹理，即可炒作到“天价”。上述追求“嫩”的三种不同的方法形成了中式、西式、东洋式3种牛肉饮食文化，本来可以各得其所，满足不同需求。但是现在国内过分炒作雪花牛肉的倾向却值得消费者关注，避免被误导。因为只有对活牛进行过度育肥，超额消耗大量饲料，才能使脂肪沉积到肌肉中去。在人均消费牛肉很高的欧美国家，一般认为尽管牛脂中“坏胆固醇”的含量相对比较低，而且含有一些有益于人体健康的脂肪酸成分，但毕竟摄入过量脂肪与人类好几种疾病有关，因而“大理石纹”已不再被认为是评价牛肉品质的通行指标。在美国和澳大利亚，只有针对日本出口的牛肉才进行过度育肥，直到2岁以后才屠宰。日本人均消费牛肉在发达国家中属于最低水平，雪花牛肉又是天价，只有少数人偶尔食用，显得牛脂摄入不是什么大问题。而我国的人均牛肉消费量在迅速提高，牛肉过肥既导致生产环节的成本抬升，造成大量浪费，也有悖于“健康牛肉”的目标。更有甚者，在天价诱使下，一些厂家采取人工沾贴紧压的办法将脂肪附着在肉块上制造假雪花牛肉，更是对消费者的直接欺诈和对牛肉产业发展的极大损害。
从“通辽肥牛”看原产地标志
我国实行原产地地理标志制度不久，“通辽肥牛”即通过严格的评审程序而完成了“中华人民共和国地理标志保护产品”的注册，在科尔沁草原肉牛发展史上具有里程碑意义。一是反映了牛种改良的巨大成功，是生产水平的标志。几十年来对原有蒙古牛这一原始品种经过持之以恒的杂交改良，先后培育成功科尔沁牛、中国西门塔尔牛，才成全了“通辽肥牛”原产地标志这一全国养牛领域优良产品的最高桂冠。二是稳定了香港活牛市场，是产品质量的标志。在20世纪60年代，国家向香港运送农产品的“三趟快车”开行30多年后，内蒙古才争取到出口活牛的配额。在“通辽肥牛”注册之后，科尔沁草原的育肥肉牛所具有的“膘情好、牛龄小、出肉率高、肉质细嫩、优质率高”的特色被各经销单位和香港消费者普遍称道。因而，“通辽肥牛”占供港活牛的比例很快达到一半左右。三是促进区域牛肉产业链的形成，是现代化的标志。从种源供应、疫病防治、饲草饲料生产、草原生态保护，一直到育肥体系形成和牛肉产品开发，在通辽市都奠定了雄厚的基础。
“地理标志”是国际贸易知识产权保护制度的重要组成部分。虽然我国实行的时间并不长，但是已经对农畜产品的加工和贸易产生了重大影响。一些知名的历史产品得到保护和发展，更多新的优质产品涌现出来。目前，至少在3个方面显示出巨大威力：一是保护地方产品的特色，带动区域经济发展。因为“地理标志”不同于一般的品牌、商标，并不归属于单独企业或农户，而是一个地区自然条件和社会成员集体才智的综合体现，生产者都可受益。二是提高国际竞争力。区域性产品一旦进入国际公认的“地理标志”产品的保护体系，就意味着生产国的政府和社会承担着确保产品优质、安全、可靠的责任。国际贸易的门槛就相对容易通过。三是扩大消费市场。特别是一些由自然条件决定性能的产品和历史悠久的产品，确切的“地理标志”可以保障安全性，提高消费者的满意度。
然而，“通辽肥牛”这一标志保护的对象毕竟只停留在“活牛”阶段，离消费终端产品——牛肉还有不算太远却很关键的距离。一旦牛肉产品也能获得原产地“地理标志”的系统保护，现代肉牛产业发展就可以获得更严密的保障网络。这也正是需要组织领导者在实施标准体系和品牌战略时，需要综合考虑抓住这类起统领作用的品牌标识。
【阅读材料】美国牛肉产业
美国肉牛独特的生产方式不同于其他国家。从犊牛产育到最终的牛肉产品约需两年时间。牛肉的生产是由复合性的企业组合完成的。
母牛和犊牛生产者（cow-calf producer）。生产犊牛的牧场主要利用牧草地来饲养母牛群以产育犊牛。母牛一般受孕于春天，初生牛犊27~45公斤。每年产犊季节为1~4月，犊牛与母牛一同放牧于草场至6月龄。此时犊牛的体重约160~270公斤。
架子牛买卖商（stocker）。专门饲养架子牛（即准备提供强度集中育肥的幼龄牛）的牧场买入断奶的犊牛后，将其放牧于经改良的牧草地培育。在此期间必要时饲以补充饲料，至300~400公斤（一般为12~14月龄）转售给肉牛育肥业者。
肉牛育肥场（feeder）。这个阶段的肉牛育肥方式使美国所产牛肉品质有别于其他国家。研究显示以高能量的精饲料和青贮玉米所肥育的肉牛，产出的肉质柔嫩多汁，富有香醇的牛肉风味，这也是美国牛肉所独有的。购来的架子牛通常在大的圈饲栏中露天肥育，每日两三次饲喂，饲料主要有碎玉米、玉米青贮料、维生素和补充料。高能饲料的肥育期为90~140天。育肥终结时，牛龄在16~20个月，活重在500~600公斤。
屠宰商（packer）。肥育后的牛由育肥场出售给屠宰厂。较具规模的屠宰厂每小时可屠宰牛300~400头。所有经营性屠宰的每一头牛均由美国农业部兽医人员进行检验。肉牛的屠体至少经过24小时的低温冷却，使屠体大腿中心温度降至5℃后进行评级。在评级后的24~48小时内进行牛肉分割。
高档牛肉低温冷却阶段的后熟过程要维持7天左右。
饭店及餐饮业交易规范（HRI）。这种交易以标准化的部位分割肉目录为依据，使采购者按需求得到特定的牛肉。现在的标准分别由美国农业部和全美肉品买卖工会制定。此外有些牛肉通过零售店销售。
消费者（consumer）。近年来，牛肉业界的一个最主要的阻力是，牛肉被认为含太多的肥脂，对心血管的健康有不利影响。针对这一变化，牛肉生产者开始供应只有很少或无外部肥脂的牛肉。牛肉业已由20世纪六七十年代商品导引的产业转变成适应大众消费需求来主导的产业。
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