山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫做“老友”。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好！”
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！
剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃，剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”“文化大革命”中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示：
火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜秆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：
“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
载一九九〇年第四期《中国作家》
【导读】
“五味”中的风土人情
汪曾祺能吃、会吃、懂吃，兼之能写，又写得好。读《五味》，你会惊讶于他的博学，好像一本活字典，奇闻趣事，古今中外，洋溢着深厚的文化气息，成为文化的一部分。读其文，如睹其人，这是在谈五味，又哪里是在谈五味，分明有逝去的时光在，也有一种从容在里头。这主要得益于作者对生活的热爱和关注。
文章题目是“五味”，却据实写了酸、甜、苦、辣、咸、臭六种味道。看起来有些无理，其实并不矛盾。五味，指多种味道，“五”字非实指的“五”，是指“多”的概数。如成语“三番五次”“五味杂陈”“五颜六色”等等。
《五味》里酸甜苦辣咸臭，挨个讲了一遍，信手拈来，叙写中国各地民间的美食文化，也是在写民间“吃”的风俗习惯，以及相关的民风民俗与历史变迁。为什么读起来津津有味？一是亲历性。读此文，第一感觉是真实，觉得作者所说“吃”的种种，来源于他走南闯北的见识，他的耳闻目睹，所叙说食品的滋味，绝大多数是他自己在各地亲自品尝过的经验。如，吃过“广西芋头扣肉”，“极甜，很好吃”；吃过一个熟人家人邮来的“择耳根”即鱼腥草，有“一股强烈的生鱼腥味”；在越南海防街头吃牛肉粉，“辣得不行”；“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪）”，等等。作者记忆罗网里积淀的，自然是一生难忘的经验，读者过目之后觉得真实，也觉得难忘。《五味》表现的，就是审美的第一要素——真。二是趣味性。作者有意识地挑了一些新、奇、怪的事情来说，让读者感到新鲜而且有趣，帮助读者开眼界、见世面、长见识。如说几个山西人在北京下馆子，“坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋”；写一种辣椒的特殊吃法，“跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒”；说吃“臭”熟了的“苋菜秸子”：“外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声，等等。这些叙写仿佛有些夸张，其实是真实的毫不夸张的情景，因为这些食物本身具有可笑性，经作者收集起来一一组织安排，又产生了几分幽默感，故而引起读者会心的解颐。三是人文性。围绕着“五味”这个叙说中心，涉及的地区有山西、北京、辽宁、福建等20个省份和城市，还写到越南和美国；涉及的民族有汉族、傣族、佤族等；涉及的人物有同事、同学、贾平凹、闻一多、保姆、“一个大人物”等等，用一句话概括，就是信息量很大。人文性还表现在叙述“五味”的历史沧桑感，作者说“五味”，既注意突出民风民俗，又注意与民风民俗有着必然联系的历史与时代。如写到“醋”的时候，却写到“糖难得”，“喝个白糖水”是高级的享受。显然，是指写物质匮乏的时期人们生活的拮据与艰难。如说到长沙火宫殿的臭豆腐，写“一个大人物”年轻时在此吃豆腐，说了句“火宫殿的臭豆腐还是好吃”，“文革”中便把这句话变成了“最高指示”赫然写在殿壁上，这是揭示非常时代的“个人崇拜”怎样影响人们的精神生活，怎样变成商业生意的“一招”。说到“王致和的臭豆腐”，则批评“一瓶一百块”的包装，给顾客的消费带来诸多不便，这是作者对民生的一种关怀。这些内容的插入都是顺手捎带，或是对既往的一声叹息，或是机智幽默的一击，或是善意微笑的建议，表现出作者一身正气、敢于直言的文化批判精神。
《五味》有着很不一般的艺术呈现。“流水账”的结构形态，“谈话风”的叙述方式，“重口味”的白话“聊天”，加上以“我”的喜好说事，偶尔以特写镜头嵌入，故意不避讳等，达到了一种“无技巧境界”。“无技巧”，不是真的不要技巧、不用技巧、不讲技巧，而是在娴熟技巧上的出神入化、举重若轻，是达到至巧近拙、大智若愚、百炼钢化为绕指柔的化境。
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