京汁梨

    【材料】

    鸭梨500克，京糕250克。白糖75克。

    【操作】

    1.梨洗净，去皮，去核，切成1厘米厚的片；京糕也切成一样厚的片；将梨同京糕一片压一片地码起来，切成1厘米宽的条。

    2.装盘后齐头向外码成两行，上边再压一行。

    3.白糖撒在京糕、梨丝上即可。

    四味果

    【材料】

    蜜桔150克，干莲子200克，青梅5克，罐头樱桃10粒。冰糖300克，碱面5克。

    【操作】

    1.将蜜桔剥去外皮，去掉桔瓣上的一层薄皮，去籽；将桔肉切成两片；青梅切0.3厘米见方的小丁。

    2.旺火坐勺，放凉水、干莲子、碱面，烧开；至莲子能搓掉皮时，将勺端离火口，加入凉水，至能下手时将莲子皮全部搓掉，捞出莲子，再放入清水洗去碱味。

    3.勺置火上，换清水，放入莲子，烧开后倒在盆内浸泡；待水变温时，把水倒出，将莲子两头切去，用细竹签捅掉莲子心；再用开水把莲子焯一下，放在碗内，加入开水，水以没过莲子为宜，加入冰糖150克，用一个平盘将碗口盖住，以防水汽浸入，冲淡了甜味。

    4.将碗放入笼屉，在旺火上蒸40分钟取出，将莲子及糖水换装在大汤碗内。

    5.旺火坐勺，入清水150克、冰糖150克烧开，撇去浮沫，放入桔肉、樱桃，烧开后，倒入盛莲子的汤碗内，撒上青梅丁即成。

    雪花莲菜

    【材料】

    嫩藕500克。白糖150克，清水适量。

    【操作】

    1.将藕去皮，洗净，切成0.5米厚的片。

    2.锅置火上，入清水、藕片煮5～10分钟，捞出，放入盘中，撒上白糖即可。

    蜜汁红薯

    【材料】

    红薯500克。白糖150克，蜂蜜50克，山楂糕半块，粉芡5克，植物油500克。

    【操作】

    1.将红薯洗净、去皮，切成2厘米宽、3厘米长、1厘米厚的块；山楂糕切成丁。

    2.锅内添油放火上，油热六成，放入红薯，炸成柿黄色，出锅沥油。

    3.原锅留油少许，添水一勺，放入白糖，化开后，加入蜂蜜，勾流水芡，将炸好的红薯倒入，使糖汁均匀地裹在红薯上，盛入碗内，上撒山楂糕即成。

    水晶桃

    【材料】

    优质大桃750克。京糕15克，白糖200克，熟猪油40克，香蕉精2滴。

    【操作】

    1.将桃去皮，去核，洗净，切成桔瓣形的块，装入碗内，加白糖100克，上笼屉用旺火蒸30分钟后取出。

    2.将京糕切成0.6厘米的方丁。

    3.中火坐勺，入清水、白糖100克，烧开后撇去浮沫，再放入猪油、香蕉精，用手勺不断搅动，拨成浓汁，倒入盛桃的碗内；放在冰箱内冷却成晶体状，然后扣在盘内，呈馒头圆形，均匀地撒上京糕条即成。

    拔丝山药

    【材料】

    粗细均匀的长柱形山药400克。白糖100克，糖桂花10克，花生油1000克。

    【操作】

    1.将山药洗净，刮去外皮，切成大小均匀的块。

    2.炒锅置旺火上，下花生油，烧至六成热，入山药块炸，至呈金黄色、外皮结实时，倒出沥油。

    3.锅留底油，下白糖及水，炒制糖液，待糖色变黄，糖液变稀，迅速倒入山药，颠翻拌匀，撒上糖桂花，装入涂过油的盘内，随凉开水上席。

    拔丝苹果

    【材料】

    苹果400克。白糖150克，面粉80克，香油适量。

    【操作】

    1.将苹果去皮、去核，切成桔子瓣形的块，洒上少量面粉拌匀；碗内加上面粉、水调制成糊，调制时不可用力搅动，以免起面筋。

    2.旺火坐锅入油，至七成热时把苹果沾匀面糊逐块下油炸，炸至呈金黄色时捞出。

    3.锅内加糖、适量水，用微火熬至最稠时，顺勺边加香油，继续熬至糖液变稀，色微黄出丝时，迅速放入炸好的苹果，端离火，翻炒均匀，待糖液全部沾裹在苹果上时，盛入抹香油的碟内迅速上桌。上桌时要带一碗凉开水，以便蘸筷食用。

    西瓜盅

    【材料】

    圆形西瓜1只约3500克，糖荸荠、糖莲子、罐头荔枝、菠萝各150克，苹果、雪梨各250克。冰糖750克。

    【操作】

    1.冰糖入炖盅，加白开水2000克，入蒸笼上火蒸约15分钟，取出洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。

    2.把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过；西瓜在蒂部横切去约1/6作瓜盅盖用。

    3.将瓜盅削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起，下过滤水1000克浸泡；另用过滤水500克将瓜盅洗净后，倒入冰冻糖水1500克，加瓜盖入冰箱冷藏。

    4.将瓜瓤拣出瓜子后继续浸泡；将苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水1000克浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水分。然后将荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成2.5厘米见方的粒，莲子割成两半，放入汤盅，淋下其余冰糖水浸30分钟，倒入漏勺沥去糖水。

    5.将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱30分钟取出，即可食用。

    拔丝西瓜

    【材料】

    西瓜瓤150克。鸡蛋清3个，青红丝15克，熟芝麻10克，面粉25克，淀粉、清油各50克，白糖125克，芝麻油5克。

    【操作】

    1.将西瓜瓤切成3厘米长、1厘米宽的条，蘸上面粉。

    2.将蛋清抽成蛋泡糊，加入淀粉搅匀。

    3.勺置火上，入油，烧五成热时将西瓜条用筷子夹着蘸上蛋泡糊逐条下入油内，炸至浅黄色捞出。

    4.原勺内留少许油，加水和白糖炒成浅黄色能拔出丝时倒入炸好的西瓜条，将勺端离火口。边颠勺边加入青红丝和芝麻，糖浆挂匀时盛在抹油的盘内即可。

    糖醋三丝

    【材料】

    鸭梨2个，山楂糕50克，嫩黄瓜1条。精盐半汤匙，白糖、醋各2汤匙，香油1汤匙，味精少许。

    【操作】

    1.将嫩黄瓜清洗干净，擦干水，切成细丝，放盘内，放少许盐腌一下，沥干水。

    2.将鸭梨洗净，去皮去核，切成细丝，放凉开水中泡一下，捞出沥干水，放入黄瓜丝盘内，加入精盐、白糖、醋和味精，拌匀。

    3.将山楂糕切成丝，放入黄瓜丝盘内，淋上香油，拌匀即可食用。

    蜜汁红苕

    【材料】

    红心红苕500克。白糖200克，化猪油500克。

    【操作】

    1.红苕去皮，切成5厘米长、1厘米见方的条，放入清水中漂洗干净，捞出滤干水分。

    2.旺火坐勺，放入化猪油烧至七成热，放入红苕条炸，至表面微变黄、质变硬时捞出。

    3.将炸好的红苕条放入大碗中，加入白糖，用白纸润湿后封严碗口，上蒸笼蒸至苕条软烂取出。

    4.将碗中的汁倒入锅中，加入白糖熬至糖汁浓稠时起锅，舀淋于已翻扣在平盘上的苕条即成。

    挂浆丸子

    【材料】

    猪肉150克。大油适量，蛋白3个，淀粉、面粉、白糖各100克。

    【操作】

    1.把猪肉洗净，切碎，剁成细馅，装进碗里，放上1个蛋白和少许清水搅匀。

    2.勺内放开水，把搅好的馅做成若干个均匀的小丸子，下入开水里煮熟，捞出控净水。

    3.将蛋白装进盘内，用筷子抽成泡沫状，拌进淀粉、面粉调成白糊。

    4.勺内放多量大油，烧至六成热时，取出丸子，先沾一层干面粉，再沾白糊下油炸至杏黄色时捞出。

    5.原勺内留底油，加白糖和清水，熬成脆浆，把炸好的丸子轻轻翻个，待糖汁已挂匀，出勺装盘即出。

    冰糖银耳

    【材料】

    水发的银耳100克。青梅、金糕各15克，冰糖150克，香精2滴。

    【操作】

    1.将银耳洗净；金糕切成月牙片；青梅切成柳叶片。

    2.勺内放入清水烧开，将银耳放入勺内焯一下捞出滗净水分，放在汤盘中。

    3.勺内放清水，加冰糖溶化后，撤去浮沫，加香精，倒入银耳碗内，放入金糕、青梅片即成。

    冰糖莲子

    【材料】

    水发莲子200克，冰糖100克。白糖100克，金糕15克，香精2滴。

    【操作】

    1.将莲子放入碗内加白糖上屉用旺火蒸烂取出，把糖水控净，倒入汤碗内；把金糕切成小方丁，放在莲子上。

    2.将勺刷净放入清水加冰糖化开，再放入蒸莲子的糖水烧开，撤去浮沫，加香精浇在莲子上即成。

    蜜焖三鲜

    【材料】

    苹果、山药各500克，蜜枣250克。蜂蜜50克，白糖250克，金糕25克。

    【操作】

    1.将山药刮去皮，切成4厘米长的段，放入开水中烫2分钟，捞出削去黑点；苹果削去皮去核，切成桔子瓣块，蜜枣用刀拍扁，抠出枣核洗净；金糕切小方丁。

    2.铝锅内放开水和白糖，开锅后撤净浮沫，放入山药、蜜枣、苹果和蜂蜜，再开锅后移在慢火上，焖20分钟左右，待山药烂时，用筷子将三种原料分别夹在椭圆盘内，蜜枣放在盘的中间，两头放山药和苹果。

    3.把铝锅内的蜜汁，浇在盘内的三种原料上，再撒上金糕丁即可。

    清蒸山药段

    【材料】

    山药500克。白糖200克，大枣、青梅各15克，湿淀粉20克，清油5克。

    【操作】

    1.把山药洗净削去皮，切成6厘米长的段用刀破开（粗的破四段），用开水烫一下捞出。

    2.把大枣洗净切开，除去枣核，再切成四瓣；青梅切成厚片。

    3.把大枣、青梅摆在碗内，把山药段整齐地摆在碗内，上面撒上白糖，上屉蒸烂取出，把碗内的糖水滗在勺内，把山药段扣在盘内，勺内加少量的水烧开勾淀粉芡，淋几滴清油，浇在盘内山药上即成。

    拔丝白果

    【材料】

    鸡蛋3个。白糖100克，青红丝2克，淀粉50克，面粉15克，豆油75克。

    【操作】

    1.把鸡蛋磕入碗内，加淀粉用筷子搅匀。

    2.将勺用油擦一下，把蛋糊倒入四分之三，摊成较厚的片取出切成菱形块；碗内剩余的蛋糊，加点淀粉、面粉调匀，将蛋皮放入糊内抓匀。

    3.勺内放入油，烧三成热时，将蛋皮逐块下入勺内，用旺火炸得蛋皮膨胀起来，移在慢火上炸至酥脆，呈金黄色时捞出。

    4.勺内放白糖，加少量开水，炒至水尽能拔丝时，立即将炸好的蛋片倒入勺内，边翻勺边撒上青红丝，糖浆挂匀时出勺即可。

    拔丝香蕉

    【材料】

    香蕉500克。白糖90克，鸡蛋黄1个，青红丝0.5克，湿淀粉60克，面粉15克，猪油75克。

    【操作】

    1.将香蕉去皮，切成滚刀块，蘸上一层面粉；用鸡蛋黄加湿淀粉搅拌成糊。

    2.勺内放入油，烧五成热时，将香蕉放入糊内搅拌后，逐块放入勺内炸透，倒入漏勺内。

    3.勺内加水和白糖，炒至金黄色能拔出丝时，倒入炸好的香蕉，颠几个个，撒上青红丝，糖浆挂匀时即成。

    豆沙西瓜皮

    【材料】

    西瓜皮500克，甜豆沙250克。鸡蛋清8个，米粉、干淀粉各200克，绵白糖各适量，猪油1000克（约耗250克）。

    【操作】

    1.将西瓜皮洗净，切成长5厘米、宽3厘米的长条，用刀把青皮及内层批去，然后对批成连结片，再逐块嵌入豆沙后合拢。

    2.把蛋清放入碗中，用筷子打散，加入干淀粉和米粉，调成厚浆。

    3.锅中放入猪油，烧至四成热时，用筷子夹瓜皮逐个蘸满浆后下锅，炸至瓜皮上浮结壳，即可捞起装盘，撒上绵白糖即可食用。

    藕粉丸子

    【材料】

    藕粉50克。白糖200克、桂花、芝麻、芝麻油各适量，猪板油400克。

    【操作】

    1.将猪板油切丁，加入白糖及桂花、芝麻适量，拌匀；藕粉碾碎过筛。

    2.拌匀制成馅心，然后搓成直径约0.5厘米的丸子放入装有藕粉的簸箕中，滚动，使丸子粘上藕粉。

    3.锅中放水，沸后放入藕粉丸子，煮熟后即捞出沥干，再滚粘一层藕粉，煮熟。如此反复6～8次，待有鸽蛋大时即成，放入清水中待用。

    4.食时，将藕粉丸子捞起，放入蜜汁，烧热后淋上芝麻油，即可。

    四喜苹果

    【材料】

    大苹果4个。豆沙、金糕泥、糯米、桂花、白糖、淀粉各适量。

    【操作】

    1.将苹果去皮，两头切齐，用小刀挖一个竖形四方洞，取出苹果核。

    2.糯米洗净，装碗加水，上笼蒸熟，取出，拌上白糖，塞入两个苹果洞里；另外两个苹果塞入豆沙和金糕泥。

    3.平盘铺油纸，把苹果放油纸上，上笼蒸15分钟，取出，扣在另一盘中，揭去油纸。

    4.锅内加水和白糖，稍烧一下，再加少量淀粉，勾芡汁，撒上桂花，浇在苹果上即可。

    八宝果饭

    【材料】

    糯米250克，桂圆肉、桔饼、熟莲子各25克，红瓜、青豆、冬瓜糖、葡萄干各15克，红枣肉50克。白糖250克，糖玫瑰5克，猪油100克，湿淀粉50克。

    【操作】

    1.糯米淘净，放水蒸熟，拌入白糖200克，猪油75克及糖玫瑰。

    2.冬瓜糖、红瓜、桔饼均切丁，桂圆肉、葡萄干用温水泡洗干净。

    3.取内壁抹上猪油的大蒸钵，将红枣肉贴在内壁上，再放入桂圆、桔饼、冬瓜糖、葡萄干、莲子，然后放入糯米，蒸40分钟左右，取出翻扣在大瓷盘中。

    4.锅中放猪油20克，烧热后加白糖50克、清水200克，烧沸后加湿淀粉50克勾芡，放入青豆、红瓜搅匀，浇在果饭上即可。

    拔丝京糕

    【材料】

    山楂糕250克。鸡蛋清2个，淀粉、面粉、青红丝、食油、白糖各适量。

    【操作】

    1.将山植糕切成长方形片，沾一层干面粉；盛鸡蛋清的碗中，加入淀粉，用筷子搅成糊状。

    2.锅中加适量油，烧至五成热时，将山楂糕片挂匀蛋清糊放入油中炸，呈浅黄色时捞出，沥尽油。

    3.锅洗净，放水少许，加入白糖熬成糖浆，放入山楂糕炸片，翻炒几下，待糖浆挂匀后，即可盛起装盘。

    甜栗羹

    【材料】

    鲜栗子肉120克。白糖180克，藕粉30克，糖桂花、红绿丝各2克，荸荠25克。

    【操作】

    1.将鲜栗子肉洗净，切成薄片；荸荠去皮，洗净后切成薄片。

    2.将锅置火上，放入清水480克，烧沸，放入栗子肉、荸荠片和白糖，烧至水沸，撇去浮沫。

    3.把藕粉加少许水调匀倒入锅中，用手勺调成稠羹，撒入红绿丝，盛入碗中，撒上糖桂花即可。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com