【材料】
猪肉300克、冬菜尖50克、黄豆芽100克、马蹄（荸荠）100克、鸡蛋1个、生粉25克、姜米适量、葱花适量、精盐适量、胡椒粉适量、香油适量、味精适量、酱油适量、上汤1大碗。
【操作】
1.将猪肉剁碎；马蹄去皮切成粒，再与鸡蛋、酱油、精盐、胡椒粉、姜米、葱花、生粉、味精搅拌均匀，做成3个肉饼。
2.把冬菜切成段，豆芽掐根，均入沸汤内烧沸，再加入精盐、酱油、味精、胡椒粉盛入蒸盆内，然后将肉饼逐一放在上面，入笼用旺火蒸熟即成。
火鸡白菜汤
【材料】
大白菜心500克、熟鸡肉25克、熟火腿25克、精盐适量、胡椒粉适量、味精适量、鸡油适量、花生油适量、鸡汁1大碗。
【操作】
1.将火腿、熟鸡肉均切成薄片。大白菜心放入沸水锅内汆一下捞起。
2.炒锅置旺火上，下油烧至三成热，放入火腿、白菜、鸡片炒一下，再加入鸡汁、精盐、味精、胡椒粉烧沸出味，然后淋鸡油，倒入汤碗内即成。
带丝韭黄汤
【材料】
猪肉150克、韭黄150克、水发海带100克、精盐适量、酱油适量、醋适量、味精适量、胡椒粉适量、生粉适量、上汤1大碗、油25克。
【操作】
1.将肥瘦猪肉切成丝，与生粉、精盐1克搅拌均匀。水发海带切成粗丝，入沸水内焯一下，用清水洗净。韭黄切段。
2.炒锅置旺火上，放入上汤，汤沸，即把海带丝捞入汤碗垫底，将肉丝抖散入锅水熟，放入油、胡椒粉、味精、精盐、韭黄、酱油、醋推匀，最后盛入汤碗内即成。
酸菜豌豆汤
【材料】
鲜豌豆400克、泡青菜（酸菜）150克、瘦猪肉100克、胡椒粉适量、精盐适量、味精适量、上汤1大碗。
【操作】
1.将泡青菜切成细丝；鲜豌豆入沸水锅内焯至软熟。瘦猪肉切成丝，再用清水小半碗浸泡在碗内。
2.炒锅置旺火上，放入上汤、豌豆、泡青菜、精盐烧沸，捞于汤碗内，再将肉丝连同清水一起倒入锅内烧沸，撇尽浮沫，而后加入胡椒粉、味精、酱油倒入碗内即成。
酸辣豆花汤
【材料】
豆花500克、酥黄豆25克、酥花仁25克、馓子25克、大头菜末10克、芽菜末少许、辣椒油适量、花椒粉适量、酱油适量、胡椒粉适量、味精适量、精盐适量、生粉适量、葱花适量、香油适量、醋1汤匙、油1汤匙、上汤1汤碗。
【操作】
1.将芽菜、大头菜、葱花、酱油、味精、醋、香油在汤碗内调匀。
2.炒锅置旺火上，放入上汤、精盐、油烧沸，用生粉水勾芡，再加入胡椒粉、豆花烧沸，然后倒入汤碗内，再淋辣椒油，撒花椒粉，放入馓子、酥黄豆、酥花仁即成。
三鲜冬瓜汤
【材料】
冬瓜300克、水发香菇75克、清水冬笋75克、精盐适量、味精适量、胡椒粉少许、化猪油40克、鲜汤适量。
【操作】
1.冬瓜去皮瓤，洗净后切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片；香菇去蒂，斜刀切成薄片；冬笋横筋切成0.2厘米厚的片。
2.锅置旺火，下化猪油烧至六成热时，放冬瓜片微炒，掺入鲜汤，煮至冬瓜片已熟时，放入香菇片、冬笋片继续煮至冬瓜软嫩，再加胡椒粉、精盐、味精调味，装入汤碗内即成。
冬菜豆芽汤
【材料】
黄豆芽300克，冬菜20克，姜片少许，葱段少许，精盐适量，味精适量，鲜汤适量。
【操作】
1.冬菜洗尽泥沙，切成细丝；黄豆芽摘去根须，洗净。
2.锅洗净置旺火上，掺入鲜汤，加入葱段、姜片，烧沸出味，捞出姜葱不用，加入黄豆芽，小火慢煮40分钟，再加入冬菜丝熬10分钟，熬出冬菜的味道后，加入味精、精盐调好咸淡，起锅装入汤碗。
清汤莲白卷
【材料】
莲花白300克、鸡糁150克、清汤适量。
【操作】
1.莲白叶去掉叶柄，洗净，放入沸水中焯水，断生捞出，漂入清水中冷透。
2.莲白叶修成长方形，用干毛巾吸去表面水分，在上面平抹一层鸡糁，从两边向中间卷成如意形，入笼小火蒸至熟稔，取出晾冷，切成厚1厘米的块。
3.莲白卷从中间开始放入蒸碗中摆放整齐，入笼蒸熟，取出，翻扣于汤碗中，将烧沸的清汤从四周慢慢灌入汤碗中即成。
萝卜连锅汤
【材料】
萝卜200克、带皮猪肥瘦肉50克、姜片少许、葱段少许、葱花少许、精盐适量、味精适量、红油辣椒30克、郫县豆瓣30克、花椒面2克、酱油适量、菜油30克、鲜汤适量。
【操作】
1.猪肉洗净，入汤锅中煮至刚熟，捞出，切成薄片；萝卜去皮，洗净，切成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。
2.锅内加入适量的菜油，放入剁细的豆瓣炒香至油成红色，倒入碗中，加入酱油、红油辣椒、花椒面、味精、葱花搅拌均匀，即成蘸食此菜的调味料。
3.锅置旺火，放入鲜汤烧开，加入猪肉片、萝卜片、姜片、葱段，大火煮至萝卜片软熟，加入味精、精盐调味，装入汤碗中，与配制好的调料一起上桌，由客人自己蘸食。
肉片菜头汤
【材料】
菜头200克、猪瘦肉75克、精盐少许、胡椒粉少许、味精少许、湿淀粉适量、鲜汤500克、化猪油少许。
【操作】
1.猪肉切成片，并放入碗中，加入湿淀粉、精盐搅拌均匀；菜头剥去外皮，洗净，切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的片。
2.锅置于旺火上，放入鲜汤烧开，加入菜头煮至软熟时，加入精盐、味精、胡椒粉调好味，将肉片分散放入锅中，肉片一熟，加入少许化猪油推匀，即成。
豆腐圆子汤
【材料】
豆腐300克、清汤1大碗、鸡蛋1个、白菜心50克、干细淀粉适量、精盐适量、味精适量、胡椒粉少许。
【操作】
1.白菜心摘去老叶，洗净，对剖成四瓣，放入开水锅中煮熟捞出。
2.豆腐洗净，切去四方老皮，用刀捶成蓉泥，包入纱布中，挤去过多水分，放入盆中，加入胡椒粉、精盐、味精、干细淀粉、鸡蛋清充分搅拌均匀，即成豆腐糁。将豆腐糁挤成直径2厘米大小的圆子，放入开水锅中煮熟捞出。
3.锅洗净，置旺火上，放入清汤烧开，放入白菜心、豆腐圆子煮熟透，起锅装入汤碗中即成。
酸辣豆腐汤
【材料】
豆腐150克、午餐肉15克、香菇10克、木耳10克、冬笋10克、精盐适量、味精少许、胡椒粉适量、姜米适量、湿淀粉少许、菜油50克、醋适量、香油少许。
【操作】
1.豆腐洗净，切成4厘米长、0.1厘米见方的条，放入沸水中浸泡，5分钟后捞出；午餐肉、冬笋、香菇、木耳（洗净）均切成1.2厘米见方、0.1厘米厚的片。
2.锅置旺火上，放入菜油烧至五成热，放入姜米炒香，加入鲜汤、冬笋、香菇、木耳、豆腐、午餐肉、胡椒粉、精盐、味精、醋，调好口味，烧至入味后，加入湿淀粉勾薄芡，收汁后加入葱花、味精、香油推匀，装入大碗中即成。
八宝豆腐汤
【材料】
豆腐150克、蛋清50克、化猪油30克、湿淀粉少许、精盐适量、味精适量、鲜汤500克、水发海参10克、水发鱿鱼需10克、午餐肉10克、冬笋10克、水发香菇10克、青圆10克。
【操作】
1.海参、冬笋、香菇、鱿鱼须、午餐肉均洗净，切成碗豆大小的粒；青圆放入沸水中焯熟，捞出透冷，剥去外皮。
2.豆腐切去粗皮，剁成蓉泥，加入蛋清、化猪油、精盐、湿淀粉，顺同一方向搅拌均匀，倒入抹油的平盘中，入笼小火加热，蒸至豆腐糁熟烂取出，冷后切成碗豆大小的颗粒。
3.锅置旺火，加入鲜汤烧沸，再加入所有的原料粒，加入精盐、味精调味，烧至入味后，用湿淀粉勾薄芡，加入化猪油推匀，装入汤碗中即成。
归芪炖鸡汤
【材料】
母鸡1250克、当归10克、黄芪30克、整姜葱适量、精盐5克、胡椒1克、味精适量。
【操作】
1.将母鸡斩去翅尖、爪、嘴壳后，入沸水锅中焯水，撇尽浮沫后捞出。
2.将母鸡放入铝锅中，注入清水，加整葱，先以旺火烧沸后撤去浮沫，改用小火加热，至鸡肉软熟时投入黄芪、当归继续加热，至鸡肉柔软时，起锅加味精、盐、胡椒粉，盛入汤碗中即成。
酸辣牛肉汤
【材料】
牛肉200克、冬笋50克、口蘑25克、火腿25克、猪五花肉100克、全蛋豆粉50克、水发带皮25克、水发蹄筋50克、精盐5克、郫县豆瓣30克、胡椒粉10克、味精适量、姜米5克、葱花15克、红油20克、香油适量、鲜汤750克、水豆粉15克、熟菜油1000约（耗75克）、醋20克。
【操作】
1.将五花肉切成大片，加入盐码味后，用全蛋豆粉搅拌均匀。
2.将牛肉切成1.2厘米见方、厚约0.3厘米的片；将冬笋、口蘑、火腿、水发带皮、水发蹄筋切成与牛肉大小相似的片（或丁）。
3.锅中烧油，在五成油温时下五花肉，浸炸至熟捞出，即为“门板酥”，然后将门板酥改刀成与牛肉大小相似的丁。
4.锅置火上加油，在五六成油温时下牛肉煸炒至酥香时，下豆瓣炒香上色，并下姜米炒香，加鲜汤、口蘑、带皮、火腿、冬笋及蹄筋，并加入胡椒、精盐、味精调味，待烧沸出香味时，以水豆粉勾芡，起锅加香油、醋装碗。
5.另用一锅烧油，在六成油温时下酥肉丁炸至酥脆时捞起，放入汤碗中，最后在汤碗中加葱花、红油即成。
五彩海参汤
【材料】
水发海参100克、火腿50克、熟冬笋75克、丝瓜皮50克、馓子50克、精盐适量、味精1克、胡椒粉1克、酱油3克、芝麻油5克、芫荽10克、姜米5克、葱汁3克、鲜汤750克、油50克、水豆粉20克。
【操作】
1.芫荽洗净切成长2厘米的节；海参、冬笋、火腿、丝瓜皮分别切成长4厘米、厚0.4厘米的粗丝；馓子拆成节。
2.锅置旺火上，烧水至沸，分别按火腿、冬笋、丝瓜皮、海参的顺序汆焯至断生；锅中烧油至三成热，加入姜米炒香，加入火腿、冬笋、丝瓜皮、海参微炒一下，加入鲜汤、精盐、味精、葱汁、酱油、胡椒粉烧沸入味，放入水豆粉收汁成芡，倒入装有芝麻油的盘中，面上撒上芫荽节、馓子节即成。
酸辣海参汤
【材料】
水发海参150克、熟火腿25克、熟冬笋50克、鲜冬菇50克、芫荽10克、精盐适量、味精1克、胡椒粉3克、醋20克、姜块10克、葱段15克、鲜汤750克、水豆粉适量、芝麻油5克、菜油15克。
【操作】
1.海参切成长3厘米、粗0.4厘米的丝，放入沸水中焯几下；芫荽切成长0.8厘米的节；冬笋、冬菇、熟火腿切成长3厘米、粗0.3厘米的丝。
2.炒锅置火上，放油烧至三成热，放入姜、葱炒出香味，加入鲜汤、海参丝、精盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、冬菇丝烧沸煮至入味，放入水豆粉收汁成芡，再加入醋、香油推匀，装入汤碗（或盘子）中，撒上芫荽节即成。
鱼肚奶汤
【材料】
水发鱼肚300克、熟冬笋50克、熟火腿40克、鲜菜心50克、精盐适量、味精1克、胡椒粉1克、姜块10克、葱段15克、奶汤1000克、油25克。
【操作】
1.熟火腿、熟冬笋切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片；鱼肚片切成长5厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的片，放入沸水中汆去腥味；姜块拍破；葱洗净；鲜菜心摘洗干净。
2.锅置旺火上，放油烧至五成热，放入姜块、葱段炒出香味，加入奶汤烧沸，捞去姜、葱，放入鱼肚、冬笋片、火腿片、鲜菜心、精盐、胡椒粉、味精煮沸入味，倒入汤碗中即成。
鱼丸清汤
【材料】
鱼脯200克、鸡蛋清50克、精盐适量、味精1克、胡椒粉0.5克、水豆粉30克、姜葱汁3克、化猪油25克、豌豆尖少许、西红柿片5片、特制清汤1000克。
【操作】
1.鱼肉去皮、刺后用刀背捶成泥，理去筋，放大盆中用清汤解散，将鸡蛋分次加入，边加边搅和，再加水豆粉、化猪油、味精、胡椒粉、姜葱汁、精盐入内搅成鱼糁；豌豆尖摘洗干净。
2.锅置中火加水烧沸，将鱼糁捏挤成小丸子放入，煮至全部熟捞入碗中；锅洗净倒入特制清汤烧沸，加入豌豆尖，立刻起锅装入碗中，放上西红柿片点缀即成。
绿豆冬瓜汤
【材料】
冬瓜500克、绿豆汤750克、鲜汤适量、姜少许、葱少许、精盐适量。
【操作】
1.绿豆淘洗干净；冬瓜去皮、瓤，洗净，切成3厘米见方的块；葱切长段；姜切大片。
2.锅置旺火上，掺入鲜汤烧沸，放入姜片、绿豆、葱段，然后改用小火加热，慢熬至绿豆酥烂，再放入冬瓜块炖至冬瓜软嫩而不烂时，加入少许精盐调味，装入汤碗即成。
金针海螺汤
【材料】
海螺肉200克、金针菇150克、精盐适量、味精1克、胡椒粉2克、芝麻油10毫升、鲜汤500毫升。
【操作】
1.金针菇摘洗干净；海螺肉初加工洗涤干净，切成粗丝。
2.锅内烧鲜汤至沸，加胡椒粉、金针菇、精盐煮沸出味，放入味精、海螺肉丝略煮，加芝麻油，起锅装碗即成。
鸽蛋鲍片汤
【材料】
罐头鲍片150克、鸽蛋12个、水发香菌25克、豌豆尖50克、西红柿片25克、精盐适量、味精1克、胡椒粉1克、油少许、特制清汤1250毫升。
【操作】
1.鸽蛋去壳，分别放入抹有油的调羹中，上笼用小火蒸熟。
2.水发香菌斜片成斧楞片；鲍鱼切片成薄片；豌豆尖摘洗干净。
3.水发香菌、鲍鱼片放入沸汤中汆至透心，放入汤罐中，再放进豌豆尖，灌入用味精、精盐、胡椒粉搅过味的特制清汤，再放入西红柿片和鸽蛋即成。
豌豆肥肠汤
【材料】
豌豆肥肠汤
【材料】
熟猪肥肠250克、豌豆250克、化猪油75克、鲜汤750毫升、葱段15克、精盐适量、胡椒粉2克、味精1.5克。
【操作】
1.葱切成葱花；肥肠切成长1厘米的节。
2.炒锅置旺火上，放猪油烧至七成热时，即将豌豆放入炒香，加盐、味精、胡椒粉、鲜汤、肥肠节，同豌豆一起，煮出香味，即舀于碗内撒上葱花即成。
酸菜鸡丝汤
【材料】
鸡脯肉100克、泡青菜100克、鲜菜心25克、精盐1克、胡椒粉2克、味精适量、蛋清豆粉25毫升、特制清汤750毫升。
【操作】
1.将鸡脯肉切成长8厘米、粗0.2厘米的细丝，用清水漂去血水，用蛋清豆粉、精盐码味上浆；鲜菜心整理备用；将泡青菜切成细丝。
2.锅置火上烧水至沸时将上料抖散下锅，待鸡丝发白时捞起备用。
3.另换锅洗净置火上，放入泡青菜、特制清汤，加入精盐、胡椒粉、味精调味，将香味熬出后，下鲜菜心、鸡丝，起锅倒入汤碗中即成。
皮蛋番茄汤
【材料】
西红柿200克、皮蛋3个、绿叶菜50克、精盐适量、味精少许、化猪油少许、鲜汤500毫升。
【操作】
1.皮蛋去壳，洗净，切成片状；西红柿开水烫后，撕去外皮，对剖后切成片；菜叶洗净，滤干水分。
2.锅置旺火上，加入鲜汤烧沸，加入精盐、味精、皮蛋片烧出味，放入绿叶菜、化猪油、西红柿片推匀，装入汤碗中即成。
鸡仁冬瓜汤
【材料】
党参10克、鸡肉300克、苡仁20克、冬瓜500克、味精2克、精盐4克、姜片6克、葱10克。
【操作】
1.将苡仁去壳，洗净；党参去净灰渣，烘干研制成末；鸡肉宰成条；姜葱洗净；冬瓜刮去粗皮，切成粗块。
2.净锅置中火上，掺清水，加入鸡肉烧开，撇净浮沫，加苡仁、姜片、葱结、西红柿开水烫后，撕去外皮，对剖后切成片；烧至鸡肉刚熟时，加入党参、冬瓜，烧开后，改用中小火炖熟，放入精盐、味精即成。
山药猪肉汤
【材料】
肥瘦猪肉700克、生山药500克、天麻15克、枸杞20克、姜块15克、大葱3根、味精1克、精盐7克。
【操作】
1.天麻洗净发胀，切成薄片；生山药洗净，切成3厘米见方的块；猪肉去净残毛洗净，切成3厘米见方的块；姜、葱洗净、姜拍破、葱绾结。
2.净锅置中火上，掺清水，放入猪肉烧开，撇净血泡，下生山药、姜块、葱结、天麻片、改用小火炖至猪肉熟时，加入枸杞、精盐、味精焖几分钟，入汤盆内即成。
天麻脑花汤
【材料】
天麻9克、猪脑花100克、鲜汤100克、枸杞9克、胡椒粉0.2克、绍酒8克、味精1克、葱节3节、姜片5克、精盐3克。
【操作】
1.枸杞用温水洗一下；将天麻洗净，切成极薄片，烘干，研成粉末。
2.猪脑花去净血筋，洗净，盛于碗内，加鲜汤、胡椒粉、绍酒、枸杞、葱节、姜片、精盐、味精、天麻粉末，入笼蒸熟透后取出，拣去姜、葱即成。
发菜枸杞汤
【材料】
发菜100克、枸杞25克、鸡肝100克、鲜菜心50克、味精1克、精盐3克、水豆粉8克、清汤800克。
【操作】
1.将鲜菜心洗后，沥干水；枸杞、鸡肝、发菜洗净，鸡肝切成片，盛于碗内，加精盐1克，水豆粉搅拌均匀；发菜用沸水发胀。
2.净锅置中火上，掺发菜、清汤烧开，煮几开之后，下枸杞、精盐、胡椒、鲜菜心、味精、鸡肝片汆熟透，盛入汤盆内即成。
龙芝生发汤
【材料】
龙眼肉400克、黑芝麻300克、冰粉100克。
【操作】
1.冰粉压成碎粒；黑芝麻炒酥压成粉末。
2.将龙眼肉蒸熟，置阳光中曝晒约2小时，蒸5次晒5次，剁细成末。
3.上三样搅和均匀，盛入瓶内，分5天食用。
牛奶强身汤
【材料】
牛奶150克、胡萝卜2根、苹果1个、砂糖30克。
【操作】
将苹果、胡萝卜洗净，切成小薄片，同白砂糖一起放入果汁机内，再下牛奶，也可加入少许食盐，搅拌制成汁即成。
强身枸汁汤
【材料】
鲜枸杞叶50克、胡萝卜150克、苹果200克、蜂蜜30克、冷开水150克。
【操作】
将鲜枸杞叶、胡萝卜、苹果洗净，苹果去皮去核，均切成小片或丝，一同放入果汁机内，加冷开水制成汁即成。
蛋奶苹果汤
【材料】
鸡蛋1个、牛奶100克、苹果2个、红桔2个、胡萝卜1根、蜂蜜30克。
【操作】
1.将胡萝卜、苹果、红桔洗净，苹果去核，与胡萝卜切成小片，然后与桔皮、桔瓣一起放入果汁机内，再打入牛奶、鸡蛋，可放冷开水100克左右，搅拌制成汁。
2.蜂蜜放杯内，倒入一些果菜汁搅溶搅开，使其均匀，再倒入全部果菜汁调搅均匀后饮之。
长寿蛋粉汤
【材料】
面粉（炒熟）500克、白蜂蜜1000克、熟猪油200克、胡桃肉1000克、鸡蛋20个。
【操作】
将胡桃肉放入油中炸酥，压碎；白蜂蜜入锅内熬化，加猪油、炒面粉、胡桃肉搅拌均匀，放入瓷瓶内，加盖保存，共分20次服，每天1次，每次150克左右，加1个鸡蛋，冲服或煮成羹汤。
冰糖燕窝汤
【材料】
燕窝80克、冰糖250克。
【操作】
1.燕窝用清水发4～5小时后，用镊子拣净毛朵屑，再用开水发胀，燕窝盛于碗内，加碱1.5克，用手轻轻调匀，倒入开水，使燕窝发胀，然后滗出水，再用开水浇在燕窝上，停一下，滗出水，连续反复3～4次，盛入盘内，用竹筷挑松散。
2.净锅置中火上，掺清水，加冰糖溶化，滤净杂物，糖水入锅，放入燕窝推开，煮几分钟，起锅即成。
雪耳哈士蟆汤
【材料】
哈士蟆油20克、雪耳25克、冰糖150克、清汤500克。
【操作】
1.雪耳先用冷水洗净，再用沸水发胀，修整成小朵，待用；哈士蟆油用温水发胀，挑去筋，取出脂肪洗净；哈士蟆油盛入碗内，入笼内蒸化。
2.将雪耳放入装有哈士蟆油的蒸碗内，再下清汤、冰糖，置沸水笼内蒸约90分钟，汤汁变浓稠、雪耳火巴烂时即成。
枸杞牛鞭汤
【材料】
牛鞭1条、枸杞子15克、大葱180克、绍酒120克、胡椒面1.5克、老姜38克、花椒10粒、精盐3克、味精1.5克、鸡肉300克。
【操作】
1.姜、葱、鸡肉洗净，姜拍破，葱绾结；鲜牛鞭刮去粗皮，剖开刮净尿道，洗净，切成4厘米长的段。
2.净锅置旺火上，倒入牛鞭、清水2000克，烧开，加葱50克、酒30克煮15分钟，捞出牛鞭，倒出各料不用，反复煮三次为止。
3.净锅置中旺火上，倒入清水2000克，下牛鞭、鸡肉烧开，撇净浮沫，加姜、葱、绍酒、花椒，用小火炖90分钟，拣出姜、葱不用，鸡肉取出另作他用，放入盐、味精、胡椒面，待牛鞭软烂时，用中火收汁，加枸杞，汤浓起锅。
首乌鸭肝汤
【材料】
首乌片30克、鸭肝120克、胡萝卜30克、木耳数朵、味精1克、番茄30克、精盐2克、熟鸡油15克。
【操作】
1.首乌煎取汤汁250克；木耳发胀洗净；鸭肝切成片；胡萝卜、番茄洗净切成薄片。
2.净锅置旺火上，倒入鲜汤、胡萝卜、木耳、药片烧开后，待胡萝卜片熟时，加入番茄片、鸭肝片、熟鸡油、精盐、味精汆至鸭肝熟透即成。
金针肝片汤
【材料】
金针菜25克、猪肝100克、菜心50克、熟猪油30克、味精1克、精盐3克、绍酒5克、水豆粉8克。
【操作】
1.猪肝、菜心洗净，猪肝切柳叶片，盛于碗内，加绍酒、水豆粉、精盐1克搅拌均匀，金针菜用水洗净，温热发软。
2.净锅置旺火上，倒入鲜汤300克，金针菜连泡的水一起入锅烧开，下鲜菜心、肝片、味精、精盐调味，淋上熟猪油起锅入汤碗即成。
四片补血汤
【材料】
猪肝片50克、鸭肝片50克、猪血片50克、胡萝卜150克、精盐3克、味精1克、绍酒5克、水豆粉10克、姜汁5克、葱花5克。
【操作】
1.鸡肝片、猪肝片盛入碗内，加精盐1克、水豆粉、姜汁搅拌均匀；胡萝卜洗净，切成极薄片。
2.净锅置中旺火上，倒入鲜汤烧开，放入胡萝卜片至断生时，加入猪肝片、猪血、鸭肝片烧开，烹入绍酒，加葱花、精盐、味精，调好味盛入汤碗内即成。
酸辣脑花羹
【材料】
猪脑花4副（600克）、精盐6克、猪肥瘦肉100克、醋60克、生姜30克、胡椒粉2克、葱花20克、味精1克、化猪油50克、麻油15克、鲜汤750克、水豆粉50克。
【操作】
1.将猪脑花泡入清水内，用左手托起。右手指轻轻拍打数下后，撕下膜血筋，放入沸水（加少量的盐）锅内煮熟透心，捞起滴干水，切成1厘米的小方丁块。姜去皮切成细米子，葱切成葱花，猪肉洗净后剁成细颗粒。
2.锅置旺火上，放入化猪油烧热，下猪肉炒散籽，再加入大量姜米子炒出香味；加少许酱油上色，掺汤，加胡椒粉、盐和脑花丁，烧沸后拣去浮沫，再加入水豆粉、味精，勾成流汁芡状（俗称米汤芡）；最后加入麻油、醋和葱花，起锅装荷叶碗内即成。
【注意】
用沸水煮脑花时火不宜旺，时间要短，必须加少量的盐，才能保持脑花不烂。
【特点】
酸辣脑花羹是专为饮油过度备的菜肴，有解腻，醒酒和提神的作用。成菜呈流汁状态，用调羹舀来食用，酸辣咸鲜，滚汤爽口，香气扑鼻，别有风味。
酸菜肉丝汤
【材料】
净猪瘦肉200克、精盐4克、泡青菜帮200克、胡椒粉2克、水豆粉50克、味精1.5克、鲜汤500克、醋30克、清水500克、麻油10克。
【操作】
1.选无筋缠的净瘦猪肉，切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子，用清水500克浸泡10分钟，捞起挤下水分，放入碗内。加盐2克、水豆粉搅拌均匀码好芡。泡肉的血水待用。
2.先用清水洗一下泡青菜帮，切成与肉丝相同的丝子，放入掺有500克鲜汤的锅内，煮沸约2分钟，捞起放在大汤碗内。锅内再加入胡椒、味精、盐2克和泡肉丝的血水，用瓢搅转，待汤刚沸时，捞净血沫，倒入汤碗内。
3.锅内另掺入沸水，将分散的肉丝放入，煮沸断生后，捞起放入汤碗内，最后放入香油、醋即成。
【注意】
1.泡青菜一定要先洗一下再切，根丝要切均匀。
2.浆肉丝的水不用，捞起后立即放入汤内，保持鲜嫩。醋也要放在碗内，不宜下锅，保持醋香味。
【特点】
酸菜肉丝汤系夏季佳品，有增加食欲、醒酒解腻的作用。酸菜可口，酸中有辣，回味咸鲜，肉丝滑嫩。
榨菜肉丝汤
【材料】
净瘦猪肉200克、精盐3克、涪陵榨菜100克、胡椒0.5克、小白菜秧100克、味精1.5克、水发粉条150克、鲜汤750克、化猪油25克、水豆粉40克、麻油10克。
【操作】
【操作】
1.净瘦猪肉切成长约7厘米、粗的0.3厘米的丝子，盛入碗内与水豆粉、盐搅拌均匀码好芡。小白菜洗净切成长节。榨菜用清水洗去表皮辣味，切成与肉丝相同的丝子。
2.锅内掺入鲜汤，放进榨菜丝、化猪油煮约2分钟出香味，再将肉丝抖散下进汤内，煮至断生，再放入粉条、胡椒、小白菜、盐、味精煮沸，拣净浮沫后淋入麻油起锅，盛入大汤碗内。
【注意】
1.榨菜有一定的咸味，调味要掌握好咸度。
2.洗去榨菜表面的辣味为好，不要用冷水长泡。猪油在下肉丝前放入。
【特点】
四川生产的榨菜中，以涪陵产最佳，以鲜香脆嫩、气味芳香的特点为入喜爱。用它与肉丝做成的汤菜，具有肉丝细嫩、榨菜脆香、汤味鲜美的特点。饭前酒后食用，具有开胃、解腻的功效。
绣球肉圆汤
【材料】
净瘦猪肉250克、精盐8克、荸荠50克、清汤720克、鸡蛋2个、料酒10克、水发带皮30克、味精1.5克、水发兰片30克、水豆粉30克、泡红辣椒2根15克、香油5克、葱叶20克、胡椒粉0.5克、鲜菜叶50克。
【操作】
1.2个鸡蛋摊成蛋皮，并将其切成细丝。兰片、葱叶、水发带皮、泡红辣椒（去蒂去籽洗净）分别切成细丝子。再将几种丝合拌均匀，摆放在一个平盘内。
2.净瘦猪肉先用刀背捶蓉，再剁断细筋，盛入小盆内，加入盐、胡椒，香油、料酒和去皮剁细的荸荠颗粒。用力充分搅拌均匀成馅心肉，再用手挤成直径1.5厘米大的圆子，用盘中的丝裹匀。捡在蒸格上，入锅内蒸4分钟，以熟透为度，以免返老，取出捡入一个大圆盘内。
3.锅内掺入清汤加入料酒、味精、盐、胡椒、鲜菜叶等烧沸，舀入大圆盘内即成。
【注意】
1.根据肉质老嫩。决定掺冷汤或清水的用量，肉蓉搅拌后不宜太稀。
2.调味以淡为佳。
【特点】
净瘦猪肉圆子，裹上五颜六色的丝料成绣球形状，因此得名。成品形象美观，汤清澈味鲜美，细嫩鲜香。
三鲜火锅
【材料】
净熟鸡肉200克、精盐12克、熟猪舌150克、胡椒粉1克、午餐肉150克、味精2克、平菇150克、姜、葱各15克、鲜菜心250克、绍酒10克、化猪油100克、鲜汤1500克。
【操作】
1.鲜菜心洗净滴干水，平菇用手撕成小条。鸡肉、午餐肉、猪舌分别切成长5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的长方片。姜拍破，葱切长节。
2.锅内放入化猪油，再放姜葱煸炒数下，掺入鲜奶，放入鲜菜心、平菇、午餐肉、鸡、舌、盐、胡椒、绍酒、味精，烧沸入味后，舀入已生好火的火锅内即成。
【注意】
1.主料可根据原料情况变更，也可用生片烫制。
2.本菜主要是咸鲜味，一次调好装锅，以淡为佳。
【特点】
三鲜火锅是家宴快结束时上的一道汤菜。火锅上桌，顿使家宴气氛热烈。炉火正红，烫卤沸滚，使家宴至终都暖人心意。
珍珠肥肠汤
【材料】
白净猪大肠1500、净蒜400克、精盐、姜（拍破）、葱段、胡椒粉、味精、生粉各适量、上汤3碗。
【操作】
1.用清水反复洗净大肠，入沸水汆一下，再淘洗干净，斜切成段。
2.铝锅置旺火上，放入上汤、肠段，烧沸撇净浮沫，再加入精盐、葱、姜，改用微火烧烂（捡去姜、葱），而后加入蒜烧烂，最后放入胡椒粉、味精，用生粉水勾芡起锅盛碗。
清炖牛肉汤
【材料】
牛肉1500克、白萝卜500克、郫县豆瓣100克、花椒半汤匙、姜（拍破）、葱段、酱油、精盐、味精、香油、葱花、芫荽、菜油各适量。
【操作】
1.郫县豆瓣用菜油炒香，盛入碗内晾凉，加入酱油、味精、葱花、香油调匀分装两个味碟。
2.选牛肉后腿部筋较多的肉，洗净切成3块，与清水2500克一同盛入铝锅内，置旺火上烧沸撇尽浮沫，加入花椒、姜、葱，改用微火炖至熟软捞出，切成粗条。
3.原汤用纱布滤去汤中的花椒、姜、葱和杂质，与牛肉条、精盐一同入铝锅，微火继续炖熟烂。
4.白萝卜切成方块，入沸水内焯一下捞出，与牛肉原汤煮熟烂。
5.吃时先舀萝卜垫底，再舀入牛肉和汤，撒上芫荽，与味碟同时上桌。
羊肉汤锅
【材料】
羊肉1500克、羊骨1000克、羊肠500克、羊肚500克、鲜青辣椒250克、盐50克、芫萎100克、味精适量。
【操作】
1.把羊肠、羊肚洗净，选羊肉肋条，切成3块。
2.鲜青辣椒切碎，与清水、精盐1小碗调匀成盐水青椒。
3.以羊骨垫锅底，将羊肠、羊肚、羊肉放入锅内，掺清水5公斤用旺火烧沸，撇尽浮沫改用微火炖至羊肠、羊肚、羊肉软熟、汤呈乳白色时捞出，晾凉后分别切成小块。
4.食用时将羊肉、肠、肚在汤内烫熟，盛入碗内，舀进羊肉汤，加入适量的芫荽、精盐、味精与盐水青椒同时上桌。
三鲜蛋饺汤
【材料】
鸡蛋4个、熟火腿25克、冬笋25克、蘑菇25克、肥瘦猪肉100克、白菜心250克、面粉、精盐、胡椒粉、味精、生粉、鸡油各适量、上汤1大碗。
【操作】
1.将猪肉剁碎，与半个鸡蛋、适量精盐、清水、生粉调匀成肉馅；把另半个鸡蛋排成蛋液。
2.将面粉用清水调成浆糊，打入3个鸡蛋，掸散在锅里摊煎成蛋皮，再把蛋皮切成24张方形小块，逐张包进肉馅，对角折叠后，用蛋液封严包口，做成三角形蛋饺，摆入蒸碗内，再加适量精盐、味精、上汤、胡椒粉，入笼蒸熟；冬笋、蘑菇、火腿切成片。
3.炒锅置旺火上，将余下上汤烧沸，加白菜煮熟，捞入汤碗垫底；从笼内取出蛋饺，原汤沥入锅内后翻扣在白菜上。
4.锅中余汤内加入冬笋、蘑菇、火腿、胡椒粉、精盐、味精，烧沸出味后，淋鸡油灌入汤碗内即成。
菜头鱼汤
【材料】
鲇鱼400克、（青）菜头（净）100克、豆腐100克、蘑菇少量、熟火腿少量、熟鸡肉少量、姜片、蒜片、葱段、酱油、郫县豆瓣、精盐、绍酒、味精、生粉各适量、上汤1汤碗、油500克。
【操作】
1.火腿、鸡肉、蘑菇都切成片；菜头切成长条；豆腐切厚片，用沸水烫2次。
2.将鱼剖好洗净，斩成块，与绍酒、精盐搅拌均匀，码味半小时。
3.炒锅置旺火上，下油烧至五成热，放入鱼块稍炸一下捞出。
4.锅内留油少量，放入豆瓣、葱段、姜、蒜片，炒出香味，再加入鱼块、火腿、鸡肉、蘑菇、菜头、豆腐、精盐、味精、酱油、上汤，烧沸出味至鱼熟，然后用生粉水勾成薄芡，盛入汤碗即成。
酸辣虾羹汤
【材料】
鲜河虾100克、牛腿肉100克、酥肉丁100克、水发响皮（炸猪皮）100克、水发干笋50克、水发海带50克、醋1汤匙、郫县豆瓣、绍酒、姜米、葱花、胡椒粉、味精、精盐、酱油、辣椒油、花生油、生粉各适量。
【操作】
1.将干笋、牛肉、海带均切成方形薄片；干笋片、海带入沸水锅内汆一下捞出，清水漂凉后沥干水分；响皮切成方丁。牛肉片用花生油炒熟，加豆瓣炒香起锅盛碗。
2.炒锅置旺火上，放入清水1汤碗、鲜河虾（洗净）烧沸约10分钟，捞去鲜虾不要，加入牛肉（连汁）、笋片、响皮、海带、姜米、绍酒、酱油、胡椒粉、精盐烧沸出味，再用生粉水勾芡，加醋、味精搅拌均匀，最后盛入汤碗内，淋辣椒油，撒上葱花、酥肉丁即成。
燕菜清汤
【材料】
发好的燕菜50克，鸡脯肉200克，瘦猪肉250克，精盐适量，味精适量，胡椒粉适量，上汤1大碗。
【操作】
1.鸡脯肉和猪肉分别绞成“蓉状”分装碗中，然后分别冲入1小碗清水，搅散使其成为“粥状”。
2.燕菜放入碗中，冲入开水浸泡。
3.锅中放入上汤，烧开，肉蓉下锅，用手勺搅拌均匀，锅离“火旁”（使锅底三分之一处在火上），这时汤一个方向开，肉之浮沫须朝一个方向集中，此时汤清如水，待肉末全部集中在一起（呈朵状）捞出，汤再次烧开，鸡蓉下锅，如此制完，这时汤呈清水状，放入适量胡椒粉、精盐、味精，调好味。
4.燕菜捞出，放碗中，清汤烧开，浇入碗中即可。
肥肠豆沙汤
【材料】
猪肥肠750克、猪油100克、干豌豆150克、苏打3克、料酒15克、鸡汤1000克、姜10克、葱白15克、花椒15粒味、精1.5克、盐17.5克。
【操作】
1.取肥肠的中段四段，放盐30克，于清水中淘洗干净，除去粘液涎水。反复清洗几次，洗至肠白，涩手无臭味为止，将肥肠放入沸水内煮15分钟捞出，用刀修去两头约3毫米厚，放入大蒸碗内，加葱白，花椒，料酒，盐（4克），姜等作料和清水200克淹过肥肠为度。上笼蒸约3小时，至肠皮起皱为合适。
2.干豌豆用温水泡12小时发涨，滗去水，随后用苏打3克放入豌豆内和匀，倒入锅内加水750克，放在微火上烹2小时，豌豆已极烂，倒入筲箕内把水沥干，倒入木瓢内，然后双手持漏瓢在豌豆上用力压，边压迫移，豌豆泥就由漏瓢孔内冒出，透不过孔的为豌豆壳不用。
3.猪油放入炒锅中于旺火上烧至七成热，即将豆泥放入翻炒约4分钟成豆沙时，加入盐（3.5克）及鸡汤，用汤瓢背将豆沙接散，开锅后撇去浮沫，随即将笼内肥肠取出，切成长1.3厘米的段，倒入锅内同煮，开锅后撇去浮油，舀入放好味精的碗内即成，碇内再放少许葱末，姜汁亦可。
四宝汤
【材料】
鸡脯肉150克、肥膘100克、鸡蛋3个、竹荪10克、大口蘑6朵、胗肝2副、肚头200克、猪瘦肉150克、瘦红火腿75克、熟冬笋75克、丝瓜皮75克、黑芝麻24颗、盐3克、胡椒面1克、味精1.5克、料酒10克、干豆粉15克、特级清汤750克。
【操作】
1.将鸡脯肉，肥膘，蛋清豆粉打成糁火腿，冬笋，丝瓜皮汆后晾冷，一部分切成2.7厘米长的细丝，另一部分切成小茄子块装入盘内待用。
2.竹荪，口蘑用温水泡十几分钟发涨，洗净，每只口蘑切成两片共十二片，用水汆过；竹荪去头尾，整根的从中半破开，切成马耳朵形，平摆盘内，将鸡糁刮成尖刀形放上，切成茄子块的火腿安在翅膀上，用冬笋丝安成一对须，黑芝麻点上一对眼晴，各丝安在“蝴蝶”背上，即成“蝴蝶”竹荪口蘑每朵抹上一层蛋清豆粉，将余下的鸡糁加入赤红拌匀做成小桂圆形，放在口蘑上，再将切好的火腿片，笋片、丝瓜片立插糁的三角，青色菜剁成细末放在糁的中央，即成海棠口蘑。竹荪和口蘑上笼蒸5分钟待用。
3.胗肝去皮切成鸡冠形；肚头改成鱼腮形，用水漂起，走菜时在清汤锅内烫一下（不要烫老）捞出挤干水放入碗内。锅内再放特级清汤，放入料酒，味精，开时将拨散的瘦肉蓉倒入，汤沸打去肉沫杂质，倾入股肝肚头碗内，再取出笼内竹荪口蘑滑入碗内即成。
【特点】
色艳形美，汤鲜，脆嫩可口，四季适宜。
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