定位是前进的方向

    定位是一种营销战略理念，广义而言，无论是一个国家、一个企业，还是一个人，为了获得成功都必须“自我经营”、“自我推销”，因而也都有一个正确定位的问题。具体到创业上来说就是指商品或服务的推销必须有一个正确的定位，必须借助差别化战略，在预期的客户脑中占有一个有利的位置。俗话说：“世间无弃物，关键在定位。”不管一个人以何种方式成功，关键不取决于你的出身、相貌、学历等等，只要你能选定一个位置，把握一个方向，坚定一个信念，勇敢地走下去，持之以恒，不畏艰险，必有所成。在通往成功的路上，自主创业是许多人采取的方式，人们在创业前会思考这样一个问题--选择什么样的创业项目呢？其实这就是一个定位的过程，有了定位就有了方向和目标。

    以前说的是百行，原来传统的百行有很多已经消失了，但是现在，中国存在的行业不只百行，千行都有了。但是因为时代的发展和变化，所以创造了一些新的机遇，发展了一些新的行业。在这个世界上，通向成功的道路何止千万条，你有什么样的选择，也就有了什么样的人生，但你要记住：所有的道路，不是别人给的，而是你自己选择的结果。

    很多人，看身边的某个朋友从事了某个行业大赚了一笔，羡慕不已，脑袋一热跟着投资，结果血本无归。如果该区域经营某种风行产品的店铺达到感觉临界点时，则不可跟风趋近。正如经济学界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了资的地方去投资，你是不会发财的。所以，真正想创业又比较有把握的话，一定要对某一行业越熟越好，不要光凭想象、冲劲去创业。若真立志投身一项事业，不妨在该行业做一年半载，摸清行情再开业也不迟。

    张勇也是摸索着进入餐饮行业的，自从他有了创业的打算后就四处寻找创业项目。他在成都转悠了好几天，想看看有什么可以做的生意。当他在成都街头发现一种玩牌的赌博机器很受大家欢迎，于是他打算也买这样一台机器放在他们那个小镇上，一定能赚钱。在他们的镇子上，经常会有一些人聚在一起玩牌，而且镇子上没有类似的机器，他属于“独一家”了。

    通过这件事我们可以看出他有做生意的头脑，虽然这是带有赌博性质的机器，不能正当经营，但张勇对如何创业已有了定位的意识。首先，定位了市场，考虑到了市场的稀缺性和人们的需要性。其次，定位了消费人群，在张勇生活的镇上许多人都在国企工厂上班，有大把的闲暇时间需要打发，所以这些人经常聚在一起打牌，这就是张勇的目标人群。定位之前一定要对周边的市场进行细致地调研分析，找出市场的空白，或者进行差异化经营，锁定属于自己的顾客，这样再来定位才能做到万无一失。

    在我们大多数人的创业之路上会经过类似的时期，可能会有些迷茫，但是只要稍微修正一下自己的行业方向，就能够在创业之路上走得更从容。俗话说：人怕入错行。张勇很幸运，他没能如愿地买了那台机器，他开始重新选定创业目标，在众多行业中选择了前进的方向，某种程度上找到了通往成功的入口。

    在成都的这段日子张勇还有了别的收获，成都的小火锅经营得有声有色，许多店只有夫妻二人打理，看起来不怎么起眼的小店经常是人满为患。这种简单的经营方式引发了张勇的思考，以他目前的经济能力和生意经验来说，这是一个可以考虑的行业。在当时，传统的七十二行很多已经消失了，但是餐饮业会像一些传统的行业，不会消失。餐饮行业又往往成了这些创业之人的首选，可能是因为吃是人类永远不变的话题。

    餐饮业是一个普通而又令人难以琢磨的行业。说它普通，是因为它和我们日常的生活工作息息相关。选择餐饮行业，餐馆定位很重要，这就是说它难以琢磨的原因，在品种繁多的餐饮行业里，你要选择哪种菜系、哪种规模、哪种经营方式、什么地理位置等等，都是你要做的定位工作。定位是在消费者大脑当中寻找空缺。需找市场的空缺，也包括服务的空缺。

    当然，这个只是大体的定位方向，定位不是自己想象出来的，而是首先认清自身条件，然后再通过实地考察决定的。

    如果定位不准，例如餐馆开的位置不对，空有高级的装潢、美味的食物、优雅的气氛，仍然吸引不了顾客进门；或是设计的方式、装修的风格、服务的定位和周围到这儿来吃饭的食客的定位不合拍，定位错误；或是产品不合适，这些都会造成经营失败。俗话说：“一步差三市”，是说近在咫尺的店铺，其人气兴旺度有时会有巨大差别。但这个“市”并非仅指繁华度，更多是指与定位相适应的“市道”。比如许多高雅讲求情趣的餐饮店开在喧哗闹市区稠人广厦中不见得是上佳选择。张勇的店就选在你自己生活的小区里，熟悉周围的环境，而更了解周围的消费人群。

    创业有了大体方向后，接下来需要做的工作就是经营规模该如何定位。有些人投资者有强大的经济基础，他们的起点就会比较高，可能会加盟一些品牌连锁店。还有一些人，是中等投资人，比如说一个在大公司上班的人，且通常有教育基础，较懂得钱滚钱的投资手法，通常这类人较有闲资，其能力足以创业。但这类人所有的钱还不足以开大公司，他们可开一家精致的中小型的店。理想上当然是因为有一门专业是熟悉的，因而萌发自立门户之念。但要注意的是，不是每一行业都可小本创业，也不是每一种行业都有正当创业的时机。以上两种投资都不适合张勇，他当时是一位工厂的普通工人，没有什么积蓄，所以他选择小本经营，选择由小做起。

    像张勇这类没有什么餐饮行业经验的中小型投资者，店面尽量开在自己熟悉的区域，这样更容易掌握目标客户的需求状况。在选择产品上则尽可能选择当地大众化产品，因为大众化产品毕竟有着牢固的消费者基础，经营风险系数低，与后进入该区域的企业比，容易建立品牌优势。

    刚刚开店，他几乎没什么经验，卖的东西味道也一般。但是，张勇清楚地知道他的客户群在哪里，一两毛钱的麻辣烫就要卖给那些喜爱小吃，但是不讲究什么排场，对味道要求也没那么严格的人群。这类人群有个特点，他们很重视是否能吃得划算、吃得舒心，所以张勇的店经常会赠送给客人一些东西，或是给客人打个折，虽然赚得少，但是可以累积人气。通过市场定位，张勇明白他的店所处的位置，面对的是什么类型和层次的顾客，根据需求确定方向。也就是说顾客有什么样的需求，市场就提供什么样的产品来满足这种需求。

    准确进行市场分析是成功进行定位的基础，如果没有这个基础，后面的因素就可能是在做无用功。张勇的小店在他进行一系列地定位后，经营有了起色，来的人也越来越多了，大家喜欢这个小店的氛围，服务热情，有时还会有些惊喜。若心目中决定做好一个行业，应该大胆付诸实行。而付诸实行的步骤不是立即开业，而是先做资料搜集和各项准备工作。创业者的准备工作若做得充足，心里自然有了底气，在采取决策和面对困难时能做到游刃有余，这样创业的第一步才会走得比较稳。

    有了定位你就成功了一半

    都说良好的开端是成功的一半，海底捞的发展轨迹告诉我们另一个道理：有良好的定位才能有良好的开端，才是成功的一半。

    定位对一个公司来说是很重要的，因为定位决定了什么是你要做的，什么是你不用去做的。餐饮行内人说过一句话：“餐饮行业，每年的倒闭概率高于20%。”海底捞是如何躲过这20%概率的？是因为它有了清晰的发展方向和最可行的计划，这样能够发挥出自身的优势，扬长避短，容易形成品牌特色，这就是有准确定位的好处。原因是没有定位，人们无法给予一个企业准确的认识，换句话说，就是人家都不知道你是做什么的，怎么会记得住你呢？因此，定位对一个企业来说是极其重要的，尤其是成长初期。1997年，海底捞的营业面积扩到了1500平方米。到1998年8月，海底捞在简阳市丝棉小区开了第一家分店，成了当地颇具特色的火锅店，名气也越来越大。在简阳市经营得有声有色的海底捞有了迈到省外的打算。

    在1999年，张勇通过朋友的介绍对西安的市场进行了一番考察，目的也是找准定位，定位在哪个省、哪个城市是关键的一步。准确进行市场定位，主要不是指简单地将某个客观存在着的市场被真实、明确地认识并被恰当地表达出来，而是指企业发现并选择了一个消费者有真实需求的市场；同时，本企业资源所能支持的市场，是能使本企业及品牌能得到长足发展的一组市场中最优的市场。张勇仔细分析后发现西安餐饮市场颇具潜力，决定在这里开省外的第一家分店。无论什么行业，公司定位是很重要的，这关乎于这个公司在市场上究竟扮演着什么样的一个角色。越是成功的企业，角色就越清晰。因为角色清晰，你的品牌就越有价值。如果企业的角色相当模糊，那么品牌的价值，就相对比较差。

    想要在竞争中取胜，就需要拥有竞争者无法模仿的技术和独特的服务方式，才能让顾客盈门。随着餐饮消费市场多样化的特点，需求将更加追求个性和特色，市场竞争也将更趋激烈，火锅行业发展中的业态多元化、市场细分化和特色个性化的趋势增强。在西安，就火锅这个行业来说，从店面的经营规模来看，经营面积在2500平方米以上的大型火锅店，现在有近20家，各家的特色还有区别。在面对西安竞争激烈的餐饮市场时，海底捞要打出自己的品牌特色才能有竞争力。让消费者吃得放心、开心，是海底捞的市场定位，也就是它的宣传语--好火锅自己会说话。

    企业要在具有明确的市场定位前提下、确定主打的品牌品种和独特的经营风格，在企业模式、品种选择、经营风格与发展特色方面更加突出各自鲜明的个性，避免简单和雷同，以形成市场中的价值和特色，形成企业文化品牌的基础。所以，为了让消费者吃得放心，海底捞将自己的品牌特色定位为“绿色，健康，营养”。

    随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康。企业必须首先了解和研究顾客，根据顾客的需求来提供产品。海底捞无疑是定位在追求营养保健、享受生活、追求个性的消费群体，要使这个群体感受到其中的价值，就要着重针对目标顾客在推出产品及服务上下工夫。

    现在，许多媒体或一些饮食专家都在强调常吃火锅不益身体健康，尤其是一些路边小店的食品卫生没有保障，而且食材是否新鲜绿色也不得而知。所以，消费者越来越关心他们吃进嘴里的食物是否安全。今天的消费者希望能够享受到美食，更注重吃得是否健康、绿色、天然，所以许多餐饮业都打出了绿色健康的大旗。因此海底捞在火锅行业也做起了绿色餐饮，让消费者吃着放心，自然就能得到消费者的信任。

    同时，为了让消费者吃得开心，海底捞在服务上也要做出自己的特色。因为吃的人很多，经常排队，老板就为等待的顾客提供免费的美甲、擦鞋、护手服务，提供免费的豆浆小吃、水果，如黄金豆、薯条、虾片、香蕉片…并且服务员来自五湖四海，可以找老乡服务，态度很热情，服务周到，甚至在卫生间里都会有专人服务，让每个来到海底捞的顾客感受真诚细心的服务而又不会觉得店方过度热情，从而创造一个零压力的用餐环境。有人说海底捞虽然是一家火锅店，但它的核心业务却不是餐饮，而是服务。在将员工的主观能动性发挥到极致的情况下，“海底捞特色”日益丰富。

    可能你会想，费了这么多心思的火锅店，定价一定偏高，而海底捞的定价走的是中档水平。为了全面打开西安市场，从而更好地拓展全国市场，海底捞将价格定在大众的水平，让消费者感受到真正的实惠。海底捞的火锅有10多种锅底，49至100元不等，所有的菜品都是可以叫半份的，半份半价，如果4人左右半份已经很够了。这样就可以品尝更多种类的食品了，而且价格不高。刚刚起步的餐饮业要有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把主要的精力放在具有相当规模、能给本店创造经济效益的顾客群体上。

    准确的定位，能够换来“柳暗花明又一村”的胜景；准确的定位，可以拨开乌云见太阳、见希望。当一个品牌处于竞争激烈的市场，就必须做到如下两点：第一，要快速准确地向顾客传递品牌；第二，让品牌植入顾客的心里。面对市场的挑战，餐饮企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径。进入西安市场后，海底捞以它优质的服务和实惠的价格很快赢得了广大西安消费者的好评。2000年在西安建设路开办了第二家分店，营业面积为2000平方米，也是目前为止海底捞营业面积最大的一个分店。2001年，四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司正式成立。

    连锁规模经营需要依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。实现标准化操作是方向，品质的决定性和稳定性作用不容忽视，注重品种和经营管理的标准与稳定控制是企业扩张和走向规模的前提，才可维护品牌，得到消费者的认可。

    好的定位是一个企业打造品牌成功的一半。选取好的战略方法，有着清晰的品牌定位，对于企业的长远发展，是一个事半功倍的关键，可以让消费者清晰地识别记住品牌的特征及品牌的核心价值。有了定位，在产品、服务、经营管理等方面都要围绕品牌定位去做，中间会投入不少人力物力，所以尽快设好品牌战略，好比有着指南针的风帆，能让企业稳步驶向成功的彼岸。

    不同的顾客有不同的需求

    餐饮产品是由餐饮实物和劳务服务即烹饪技艺、服务态度以及环境、气氛等诸因素组成的有机整体，它不仅能满足消费者的物质和生理需求，还能满足顾客心理上、精神上和情感上的需求。餐饮需求复杂多变，消费者的消费心理更是不一而足。提供顾客满意的产品和服务，和顾客建立起长期、稳定、相互信任的密切关系，才能使企业以更低的成本、更高的效率来满足顾客的需求，更大程度地提高消费者的满意度和忠诚度，挽回失去的顾客，保留现有的顾客，并不断地吸引新的顾客，挖掘并牢牢地把握住能给企业带来最大价值的消费群体，从而提高企业的效益和竞争优势。

    当海底捞火锅店正式营业时，张勇发现他们的生意不太好，有时还不如他以前的麻辣烫店。海底捞开在一个生活小区里，张勇有个邻居，经常和一些朋友去吃火锅，但是从来没从光顾过海底捞，有时候经过这里看见店里没几个人，便离开了。张勇特别想知道是什么原因不能吸引这些人来，所以张勇每次都站在店门口，当这位邻居经过时，张勇就热情地打招呼，想等熟了以后从这些人口中探听到他们喜欢其他店的原因，难道是有什么秘诀吗？

    终于有一天，这位邻居和朋友来到张勇的店打算尝尝他家的味道，张勇热情地招待了他。等到吃完后，张勇询问他对海底捞的意见。邻居说：“火锅的味道的确欠缺，具体什么地方不对劲我也说不出来，但是我觉得你家的味道少了一种川味辣酱的味道，我们最爱吃那个辣酱。”得到这个消息以后，张勇四处去找那种川味的辣酱，跑了好几个市场，找了好几种辣酱，带了回来一一品尝。有一种香辣酱味道的确不错，张勇再下次见到这位邻居时说：“我已经帮你找到你喜欢的那种辣酱了，还有其他几种味道也不错，有时间过来尝尝。”这位邻居倍感吃惊，就这么件小事张勇还跑了好几个市场去找，这个举动让他非常感动。从那以后，他们光顾海底捞的次数越来越多，张勇在客人吃完后总会询问他们的意见，问哪里需要改进并身体力行，当客人再次光临时都会发现海底捞为他们而做的改变。

    食品质量是餐饮服务的基础，顾客主要通过餐饮感受来享用服务。因此，餐厅提供的菜肴选料要精细，品质要优良，品种要多样，菜肴的制作要注重色、香、味、形，以适合各种顾客的风俗习惯和口味。餐饮服务首先要保证餐饮卫生，包括服务人员的衣着、个人卫生、菜肴卫生、环境卫生等。清洁卫生是人们外出用餐时最为关心的问题。在海底捞，菜品的口味、分量和质量上都经过严格把关，蔬菜精选新鲜的，肉类只用大品牌的，每年有千万的投入都是用来保证环保、健康食物的供应，这一切都是对顾客最基本的服务。海底捞就是靠这种尽量满足不同顾客的不同需求的态度，渐渐形成了它的个性差异化服务特色，赢得了消费者的信赖。张勇说：“服务是海底捞获得成功的最大法宝，服务也是其与同行进行竞争的最有力武器。”要想留住顾客，培育顾客的忠诚度，必须深入了解顾客的各种需求，特别是在餐饮方面不同层次的需求，并且也只有彻底地理解顾客不同层次的需求之后，企业才能针对不同层次的需求，有针对性地提供或者改进现有的服务，增强顾客的满意度，建立忠诚的顾客关系，为企业的长远发展打下坚实的基础。

    对顾客类型进行细分，重新进行目标市场的定位，了解不同顾客的餐饮消费需求情况和目前的满足情况，能发现对哪些顾客的服务需要进行较大的改进。通过服务形式的多样化、差异化与层次化，区别对待重点客户、特殊需求客户，使得客户服务更有针对性，从而实现餐饮企业获得更多的顾客以及顾客满意。经常和这些客户进行感情上的交流，掌握他们的个性化需求。海底捞经常会有回馈顾客的活动，比如说给予必要的折扣，送一些小礼物，提供“一对一营销”的个性化服务，并听取他们对其在服务、菜品质量、环境等方面的意见和建议，及时进行改正，使这些顾客真正成为餐厅的忠实顾客。

    也有一家火锅店，它清火、味美的特点给食客留下深刻印象。最近，说起这家火锅店的发展，有顾客评论说，好像多年未有大的进步，依旧是路边的形式，虽有成行成市的趋势，但其影响力有明显的地域局限性。这家火锅店最初生意还是可以的，但后来渐渐不尽如人意了，很多老食客认为口感太单一，吃不出新鲜来。后来老板总结说，顾客对火锅的口味和服务要求时刻都在变，所以作为经营者动作要快，要见风行事。一旦顾客口味有转向，我们的动作也要跟上去，让顾客有新鲜的口感和体会更好的服务。

    在竞争激烈的餐饮市场中，众口难调，能够让顾客吃得美味，给顾客一种满意服务，培育顾客的忠诚度，让顾客持续光顾，不是容易的事。这需要企业投入更多的精力，海底捞不仅做到了，而且做得更多。海底捞提供许多免费的服务，都是需要人力物力的投入的，海底捞从来不担心这些投入会赔本，他充分相信他的顾客。在他看来，这些只是小小的付出，而换来的却是特色服务所积累的人气，自然不愁没有回报。

    点餐的时候，海底捞允许顾客点半份菜或者拼盘，因为他们发现许多顾客希望吃到更多种类的菜，但是每种点一份根本吃不了，太浪费了。所以，海底捞半份菜的推出让顾客感到十分贴心，同时这里的饮料可以免费续杯、水果免费等等。对于潜在的顾客，要了解他们的需求、购买动因与消费价值观念，发掘他们感兴趣的产品和服务，从而创造需求，吸引他们来此消费，并以高质量的、独特的产品和服务留住他们。海底捞针对不同的顾客还有不同服务，比如对到店的长发女士，店里会赠送皮筋，方便顾客绑起头发，避免用餐时沾到食物。如果顾客中有孕妇，店里会送上一盘泡菜，或是提供一些其他客人想吃的开胃小菜，并为孕妇送上柔软的靠枕，让她在时能够更舒服地用餐。当店里的客人中有老人用餐时，海底捞会为其推荐店里特色的营养汤，让老人在吃火锅前喝些热汤，这样对肠胃更好。

    以上的种种“以人为本”的服务细节，让顾客越来越信任海底捞，自然而然就成了海底捞的忠实顾客。要赢得市场，必须赢得消费者，仔细研究和揣摩消费者的消费欲望、消费心理和消费情绪，将人们消费动机加以条理化、模式化的细分，才会有的放矢。作为企业经营者，还应深入到市场中去摸透消费者的真正需求，对自己提供的服务项目进行细分，从而满足不同层次消费者的需求。只有这样，才会真正得到广大顾客的青睐。

    因人而异，因地制宜

    顾客处于餐饮业供应链的终端，它能推动整个餐饮连锁业经营活动的开展。海底捞作为餐饮连锁企业，与传统单店经营的餐饮企业相比，优势之一是餐饮连锁分店分布在不同的多个区域，能够获得不同区域更多的顾客，根据不同地区的顾客和消费水平做出不同的策略。事实上，很多餐饮企业在本土成长起来以后，开始在本市或者在本省范围内开第二家店，或者直接进入一线城市。然而越来越多的餐饮店却因水土不服，吃了大亏，因为他们在经营中只看中了表面的统一。

    当海底捞在四川省小有名气后自然也有了扩大经营范围的打算，但张勇等人并没有急于扩张，而是先做了市场考察，选在火锅受众人群高的城市，而不是选在北京、上海等一线城市。首站选在了西安，海底捞在西安市也采取稳步向前的政策。1999年4月，西安市雁塔区海底捞火锅城开业，开始的时候也有明显的水土不服的现象，经营之初半年内曾亏损累计达30万元。西安海底捞总经理杨小丽为了改变这种境况，找出水土不服的原因，细心地调查和总结，学习观摩别的店铺管理服务经验，了解当地消费者喜好，制定了符合本地发展的扩大宣传和创立为顾客周密服务项目的计划，并以市场为导向，搞好诚信优质服务，秉承尊重消费者的服务理念，不断创新管理和提升服务质量。经过近三年时间的摸索和调整，海底捞不但适应了西安餐饮市场，扭亏为盈，而且又陆续开了两家店。海底捞的经验告诉我们，不注重市场调研，不照顾地方的风俗习惯、消费的特点，完全用一种拳术，那是不可行的。

    有一家餐饮企业在本年内发展了20多家直营店和加盟店，目的是要快速抢占市场，虽然单店规模不大，但是在后期经营中关了近半。短时间内迅速扩张经营范围是根本没时间做好市场调查的，完全处于一种盲目的状态。开一家店火了不能代表开三家店也火，三家店火了不能代表开十家店能火。你在一个省可以赢得市场，但不能代表同样的模式也适合其他省市。没有进行严格的市场调研，或者说没有足够的时间进行市场分析，就无法针对新的市场做出有效的策略。如果目标客户的需求已通过其他餐饮企业的产品得到满足，这时就需要你调整餐饮特色的侧重点，应选择更具竞争力的同层次其他产品。如果该区域内当地普遍性产品、种类、经营店铺等的量数趋于饱和，则可选择与目标客户潜在需求相适应的外来产品品种，以满足目标客户的求新要求。另外，快速的扩张，对人才选用就成了其最大的障碍。对本公司的管理模式和操作流程不熟悉就被派往分店进行管理并居主要管理岗位及其他因素均可导致快速扩张变成快速死亡，并且使原有的品牌发展受到极大的影响。

    餐饮店营销最为重要的一步，是把哪一部分人群作为主要目标顾客。海底捞进军西安市场后，去了解当地的消费者的爱好，调整了火锅的口味和价位，这种定位的变化带来的是策略的变化。用50岁人的方式思维就永远无法吸引30岁的顾客，当你足够了解你的目标人群后，你制定的宣传和促销策略才能发挥作用，做到因人而异，因地制宜。

    餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者中形成信任感、信心和影响力时，企业的产品才能给消费者留下印象。有了目标顾客定位，就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础设施三个方面，与目标市场上的竞争对手有所区别。

    所以海底捞的调料不是一般的川味火锅的调料，除了一般的麻酱和油碟外还有海底捞自制调料，这是该店特色，这种调料里面加了十几种不同的作料，开吃之前把锅里的鲜汤盛在调料碗里，就成为美味的独特调料了，还可以根据个性喜欢选择辣或者不辣。为了配合消费者的口味，海底捞将其改成自助式，20多种原材料任由消费者自己根据需要搭配。

    餐饮业面对的消费者是个喜新厌旧的群体，为了迎合消费者对新口味的追求，众多餐饮企业崛起又迅速倒下，有的源于故步自封，但很大一部分是败在盲目扩张上。经过几年的累积，海底捞才在北京开了分店，从菜色到装修再到服务都是在经过市场调查后，根据北京的地方特色、消费水平、消费人群制定的。在北京这种现代化的都市里，餐饮店还应营造出一种良好的氛围。即使是同样的菜品，也会因为环境和对象的不同而感到迥异。尽可能为顾客营造一个感性、优美的氛围，这样他们会因为那个难忘而美丽的故事再次光临。所以，海底捞在装修上特别下了一番工夫，2006年8月，四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司北京第四分公司成立，也就是北奥店。整个北奥大厦三层装饰一新，古朴典雅、具有特色，有种低调的华丽感，同时又有了几分老北京的感觉。在这种快节奏的城市里，每分钟都很宝贵，为了缩短客人等候的时间，该店不但能容纳90桌客人同时就餐，而且即使90桌客人同时开餐也不会因为忙不过来而让客人等得太久，这里已经配备足够的人员为客人服务，客人再多，服务也同样周到。

    对于一个餐饮企业，菜肴起到决定作用，环境起到基础作用，服务起到关键作用。经营菜系的组合以及口味、价格的定位；环境与周边环境的搭配，内部环境的和谐，这个企业经营的氛围环境；服务的标准及人性化、个性化的服务，售前、售中、售后服务的连续性等等，不能一条腿走路，必须相互协调匹配，让顾客有潜在的愉悦心情进餐消费，你才是成功的。

    俗话说：“一招鲜，吃遍天。”只要能够给人们某种新鲜感，就会对消费者产生吸引力。许多餐饮店都在极力营造一种欢乐祥和的气氛，有的在餐厅里举办绝活表演，有的请演员说相声、演戏剧，有的在餐厅里办舞会，总之都在竭力让顾客吃得开心、吃得快乐、吃得满心欢喜。海底捞也不例外，这里会安排一些表演供大家在用餐之余享受一下欢乐的气氛。最特别的是海底捞用面做各种表演，比如扯面表演、抻面表演、舞面表演、拉面表演等等，给顾客留下深刻的印象。

    人们吃饭经历了吃饱求生存、好吃求美味、吃好求健康三个阶段。目前，健康美食和绿色餐饮已成为餐饮业的重要选择，很多酒店以健康作为自己的一个营销热点来吸引消费者。尤其在北京这种信息化的都市中，人们在忙碌之余越来越重视自己的健康状况，媒体也在强调都市生活让人们的健康指数下降，提醒大家注意。

    海底捞在食品安全的前提下，针对长期生活在都市压力下的人群推出自己的健康绿色菜品。比如，现代都市里大多人的困扰，是既想享受美食，又担心自己会成为“三高”人群。所以，海底捞推出能预防肥胖以及胆固醇升高等城市病、现代病，保持人体生态平衡的食品系列。另外，都市污染严重，人们很难保证吃进嘴里的东西是没有污染的，所以大家喜欢农家乐，就是要享受那种没有污染、贴近自然的感觉，现在海底捞也能满足大家的这一需求，绿色健康系列菜品让大家能够吃到安全无害、无污染、绝对新鲜的食品。针对都市的老人和孩子这类微量元素容易流失的人群，海底捞又在研究一系列能够补充人体所缺乏的各种微量元素、具有增强体力和开发智力功能的产品。海底捞这一切的策略都是因为他们了解到，今天餐饮界的顾客需求具有多样性和个性化的特点，随着市场的变化在很短的时间内可能也会发生变化，因而在分析这些顾客信息的时候要注意这些信息的真实性、连续性和时效性，采取的策略应该是与时俱进的。

    所以，今天的海底捞是在川、陕、京、豫、沪等省市颇具知名度的餐饮企业。它抓住了这些地区的饮食特点，消费人群的需求。不同地区就有不同的饮食需要和习惯，同一地区也有不同类型的顾客，形成了多样的选择，这就要求餐饮企业适时做出调整，迎合整个市场。菜品选型、产品类别、产品组合作为餐饮业成败的决定因素，要不断地研发、不断地创新、不断领先才能在激烈的市场中赢得优势，在经营餐饮上就要做到“一样的花朵不一样地开”，才能开得更长久。

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