烧茄子

    【材料】

    茄子300克，猪瘦肉100克，油70克，酱油3克，料酒2克，醋0.5克，盐、味精各1克，糖4克，葱、姜、蒜各2克，淀粉3克，鸡蛋半个。

    【操作】

    1.将茄子去皮去蒂，切成厚约0.5米的大片，并可在茄子片面上切一些花刀，即从头开始一刀接一刀，间隔为0.2厘米，但每一刀均不切断，其深度为原料厚度的一半。

    2.再以1厘米的间距顺花刀方向切成长条，使刀与墩子或菜板面45°角，与切条时的刀方向成90°角，斜刀切成间距为3厘米的块。

    3.将猪肉切成片，放在碗中，酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉及水调成汁。

    4.炒锅上火，加入油20克，将肉片煸熟后，放盘中备用。

    5.炒锅上火，加油50克，将茄块放入，不停地翻炒使茄块均匀沾油，当茄块炒透、炒熟后，加入肉片煸炒几下，倒入汁并迅速翻炒，使汁均匀裹在原料表面，即可食用。

    萝卜烧牛肉

    【材料】

    萝卜250克，熟牛肉250克，猪油50克，淀粉15克，鲜汤300克，葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒1个、精盐、酱油、味精等各适量。

    【操作】

    1.将萝卜洗净切成2厘米方块，熟牛肉也切成2厘米方块。

    2.勺内放油热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下，最后放其他调料和鲜汤，调好口味烧开，用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油，香油出勺即可食用。

    红烧冬瓜

    【材料】

    冬瓜500克，植物油35克，葱、姜末各5克，甜酱25克，酱油5克，白糖、湿淀粉各10克，味精2克，清汤100克。

    【操作】

    1.将冬瓜去皮洗净，切成6厘米长、3厘米厚、2厘米宽的块。

    2.炒锅加入植物油烧热，加上葱、姜、甜酱煸炒，再加上冬瓜、酱油、白糖、味精、汤，用慢火烧，待冬瓜烂时上芡，淋上葱油搅拌均匀后盛入盘内即成。

    红烧猴头菌

    【材料】

    猴头菌400克，火腿10克，水发冬笋、青菜心各25克，生鸡腿1根，葱、姜各15克，花椒10粒，味精2克，酱油、白糖、料酒各10克，清汤100克，湿淀粉15克，葱油、植物油各25克。

    【操作】

    1.将猴头菌摘去针刺、掐掉老根，将表皮洗净放在开水中浸泡，泡透后取出，挤净水分，再加入开水，上笼蒸20分钟，取出挤净水，再加上花椒、葱、姜、生鸡腿、清汤上笼蒸，备用。

    2.将猴头菌取出，切成1厘米厚的片；冬笋切成片；火腿切成象眼片；菜心烫过后拔凉切成片；葱姜切成片。

    3.勺内加植物油烧热，将姜葱一烹，捞出不要，迅速加入猴头菌片、笋片、火腿片、菜心片煸炒几下，加入酱油、料酒、白糖、味精和蒸过猴头菌的汤，烧透，打去浮沫，勾上芡，淋上葱油搅拌均匀，出勺即成。

    丝瓜烧豆腐

    【材料】

    豆腐300克，嫩丝瓜200克，精盐、葱花、酱油、味精、淀粉、清汤、食油各适量。

    【操作】

    1.豆腐切成1.5厘米见方小丁，放在沸水中汆一下，捞出沥干水分，丝瓜削去外皮，洗净，切成菱形旋刀块。

    2.锅置旺火上，倒入食油烧至八成热，放入丝瓜，略炒，加入清汤、酱油、葱花，烧沸后，倒入豆腐，改用小火焖烧至豆腐鼓起、汤剩下一半时，再用旺火略烧，放入味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘。

    红烧牛肉

    【材料】

    牛肉500克，混合油50克，姜片5克，花椒、茴香、精盐、味精各2克，红辣椒20克，酱油、葱段、料酒各10克，鲜汤1000克。

    【操作】

    1.牛肉切成3厘米见方的块，放入开水锅中汆透捞出，用凉水洗净血污；花椒、茴香用干净纱布包好。

    2.炒锅放油烧热，将肉块下锅，加精盐、酱、油、葱段、姜片、料酒、煸炒到肉上色，添入鲜汤，加辣椒和调味包，小火慢烧约2小时，汁浓肉烂时取出调味包，加入味精，翻动一下，出锅装盘。

    干烧鲫鱼

    【材料】

    鲫鱼1条，葱花、蒜泥、姜末适量，酱油、醋各2小匙，油2大匙，酒酿1大匙，料酒、糖各1小匙，鲜汤1小碗。

    【操作】

    鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄，倒出余油，陆续加入蒜泥、姜末、料酒、酒酿，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋、葱花，烧一滚后即可把鱼盛出。

    红烧甲鱼

    【材料】

    活甲鱼1只（重约1000克），水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，酱油10克，料酒15克，盐、白糖、葱段、姜片各5克，猪油、水淀粉各50克。

    【操作】

    1.甲鱼洗净、宰杀、用盐腌渍。

    2.把炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸炒出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，再下入津好的甲鱼煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧至熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘。

    红烧狗肉

    【材料】

    带皮狗肉，胡萝卜香菜、干红辣椒各适量，豆油、盐、酱油、白酒、白糖、香油、花椒面、桂皮、葱姜丝、蒜末、淀粉、味精各适量。

    【操作】

    1.将狗肉放入清水中浸泡3～4小时，控出，切成2.5见方的块，放开水内汆烫一下控出，控净水，放入盆内，加酱油、白酒少许拌匀。

    2.将胡萝卜洗净，切成1厘米见方的丁。

    3.将香菜洗净切成末；将干红辣椒去把、去籽，切成1厘米见方的小片。

    4.坐勺，加多量油，烧至八成热时将狗肉块放入油中炸，呈火红色时捞出控净油。

    5.原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入辣椒炸一下，再放入胡萝卜翻炒，放入狗肉块，再加酱油、白糖、盐、桂皮、花椒面，添适量汤烧开，撇去浮沫，移微火上烧，至肉烂时再移至旺火上，拣去桂皮，点味精，用水淀粉勾芡，淋香油少许，撒上香菜末，出勺装盘即可。锅烧羊肉【材料】

    熟羊肉500克，鸡蛋2个，水淀粉75克，面粉5克，酱油40克，清油1000克（约耗75克），料酒10克，大料2瓣，姜片、葱段各2克，椒盐1克，精盐3克，高汤100克。

    【操作】

    1.将鸡蛋打入碗内，放淀粉、面粉，搅拌均匀；再放油15克，调匀成油糊。

    2.熟羊肉放大碗内，加盐、大料、葱段、姜片、酱油、高汤，上屉蒸烂取出，去掉大料、葱、姜，控入漏勺，将羊肉上的水分用净布沾干。

    3.取大盘1只，里面抹一层油，倒入二分之一油糊肥羊肉放在糊上；再将其余油糊浇在肉上，使羊肉表面均匀挂好油糊。

    4.旺火热勺，注油，烧至七成热，下入羊肉，炸至里透外酥、呈金黄色，捞出；改刀成象眼块，原样码入平盘即成。

    红烧牛尾

    【材料】

    牛尾110克，酱油50克，料酒25克，味精3克，白糖10克，大料4瓣，面酱、葱丝、蒜片各2克，姜丝1克，水淀粉50克，高汤200克，香油75克。

    【操作】

    1.将牛尾洗净，顺骨节缝剁成段，下白水锅煮烂，捞出。

    2.旺火热勺，打香油，下大料瓣，炸成老红色，放葱丝、姜丝、蒜片炝勺；放面酱略炒几下，烹料酒、酱油，打高汤，下牛尾焖透；加味精、白糖，水淀粉勾芡，打明油，颠炒出勺，装大平盘即成。

    烧蒸牛肉

    【材料】

    牛胸口肉1000克，净白菜心500克，香菜3克，酱油40克，料酒50克，精盐、味精、葱段、姜片各5克，大料5瓣，高汤100克，香油1000克（约耗65克）。

    【操作】

    1.将牛肉洗净，一改两半；将白菜心切成长2厘米的菜墩；香菜去根，洗净，切成1厘米长的段。

    2.将勺内倒入开水，下牛肉，放葱段、姜片、大料，大火烧开后，移微火炖烂（用筷子能戳透即可）；捞出晾凉，随即将煮过的牛肉去掉皮，待用。

    3.旺火热勺，加油烧至七成热，下入牛肉，炸呈黄色捞出；切成象眼块，码入碗内，撒上盐、大料、葱段、姜片，放酱油、料酒、香油、味精、高汤，上屉蒸烂、出屉去掉大料、葱、姜。

    4.把切好的白菜放在汤盘内，撒少许盐，上屉蒸熟，取出，擦去水，备用。

    5.将白菜放入海汤盘垫底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。

    葱烧豆腐

    【材料】

    豆腐150克，葱白100克，植物油500克（约耗50克），精盐、味精、料酒、酱油、高汤、水淀粉、面粉各适量，香油少许。

    【操作】

    1.将豆腐用沸水焯透后捞出，沥净水分，顶刀切成0.6厘米厚的片；将葱白切成4厘米长的段，然后切成细丝。

    2.取碗一个，将精盐、味精、料酒、酱油、高汤对成调味汁，备用。

    3.旺火坐勺，注油后烧至七成热时，将豆腐片滚上一层面粉，挂水淀粉浆，下入油勺，滑散，炸成浅黄色后捞出。待油温升至八成热时，重油炸成金黄色，倒入漏勺，沥净油，备用。

    4.原勺留底油，烧热后下入葱丝，煸炒出葱香味后，倒入豆腐、调味汁，迅速颠勺，淋香油，出勺装盘即成。

    烧肥肠

    【材料】

    熟猪肥肠200克，豆油、淀粉、香菜、酱油、醋、盐、味料、葱、姜、蒜各适量。

    【操作】

    1.肥肠切12厘米左右长，然后顺长划开，用开水打焯，控净水，放少许酱油拌匀，再抓淀粉，下热油里炸至焦黄色时捞出。

    2.用酱油、盐、醋、味精兑汁。

    3.回锅，放葱、姜丝和碎蒜及炸好的肥肠、倒进汁水烹之，出锅改斜刀块装盘，撒上香菜末即可。

    干烧带鱼

    【材料】

    带鱼、肥膘肉各500克，豆瓣酱25克，白糖20克，醋15克，酱油5克，料酒10克，葱、姜、蒜共50克，花生油300克（实耗35克），精盐、味精各少许。

    【操作】

    1.将鱼收拾干净；肥膘肉切成比黄豆粒稍大的碎块；葱、姜、蒜切片，豆瓣酱剁细待用。

    2.锅中放油烧热，鱼下锅，待炸至两面浅黄色时捞出；锅中余油倒出，留少许，把豆瓣酱、姜、蒜入锅，煸炒，待出香味时烹入料酒、酱油，添汤，以腌过鱼为宜；随即把鱼、精盐、味精、白糖放入烧开，移至小火慢烧，待鱼烧透，捞出放盘中；将锅上火，慢慢将汁收稠，把葱、醋下锅，调匀，浇在鱼上即可。

    烧鳝段

    【材料】

    净鳝鱼肉500克，净笋40克，水冬菇15克，食油100克（耗75克），红辣椒丝少许，香油、料酒各50克，味精5克，酱油40克，白糖、姜丝各2克，蒜片5克，胡椒面0.5克，高汤适量。

    【操作】

    1.将鳝鱼肉切成6厘米长段；笋切成长方片；冬菇大片改刀。

    2.坐锅，放油，至七八成热下鳝段炸成金黄色，捞出。

    3.原钢锅底油，姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅，烹料酒、酱油，打汤，下鳝鱼肉、净笋、水冬菇，加白糖、味精，移微火焖透，约30分钟左右，汤汁已浓，淋香油收汁，出锅，上平盘。

    干烧鸡块

    【材料】

    白条鸡500克，食油、红辣椒、榨菜、玉兰片、元葱、酱油、盐、糖、醋、味精、姜、蒜、香油各适量。

    【操作】

    1.白条鸡剁成3厘米长、2厘米宽的块，用开水焯一下，控净水后放进少许酱油拌匀，腌一下。

    2.红辣椒切碎；榨菜、玉兰片、元葱切丁；姜、蒜切末。

    3.锅里放油，烧热时把鸡块下油锅里，炸成浅红色时捞出。

    4.回锅放底油，再入姜、蒜、辣椒丁、榨菜、玉兰片、元葱，随即下鸡块和酱油、醋、盐、糖、味精和鲜汤，调好口味，用文火烧烂，改急火收汁，待汁剩少许时，淋香油出锅即可。

    红烧刀鱼

    【材料】

    刀鱼2条（约重400克），笋片50克，水发冬菇片25克，猪板油丁30克，黄酒25克，酱油40克，精盐1克，白糖、葱段、姜片各5克，熟猪油60克。

    【操作】

    1.刀鱼刮鳞、去鳃，除去内脏，斩去尾尖，洗净血污，沥干水分，然后在鱼身上涂匀酱油。

    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油30克，烧至五六成热时，放入刀鱼，煎至两面呈淡黄色，放入笋片、冬菇片、猪油丁、葱片、葱段，再加入黄酒、酱油、白糖、精盐，清水淹没鱼身，先用旺火烧开，再加入熟猪油30克、改用中火烧2分钟，再用旺火收浓卤汁，在稠干卤汁时，要不断晃动炒锅，不使其粘在锅上，见卤汁快稠干时，即可起锅装盘。

    白烧肉蟹

    【材料】

    肉蟹（又称膏蟹）3只，绍酒25克，猪油100克，盐6克，味精3克，湿淀粉25克，葱段5克，姜末3克。

    【操作】

    1.将肉蟹清水洗净，先用刀斩去双螯，并一斩两段，剖开蟹壳，挖去污物，清水洗净，然后再切成小块（每块蟹斩成4块）待用。

    2.炒锅烧热，下油75克，烧至七八成热时，下肉蟹稍煎后，加酒、盐、味精、鲜汤300克左右，加盖焖烧约15分钟，至卤汁收紧时，放入葱段，下湿淀粉勾芡。淋上熟猪油25克，炒好即出锅装盘。

    素鸡烧白菜

    【材料】

    白菜250克，素鸡腿150克，水发香菇2朵，青椒1个，酱油、白糖、精盐、味精、香油、花生油各适量。

    【操作】

    1.将香菇用凉水洗净泥沙，切成片，用净水泡好；素鸡腿用热水烫一下，捞出切成斜片；白菜洗净，去老叶、根，切4厘米长方块；青椒去蒂，去籽心，洗净，切成小块。

    2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至八成热时，将锅端下降温，至六成热时，再将锅端回火上，放入白菜块略煸，加少许精盐拌匀起锅。

    3.锅内倒少许花生油，烧热，放入青椒块炒片刻，起锅备用。

    4.将锅洗净，放回火上，倒入少许花生油烧热，放入素鸡腿煸炒几下，再放入香菇片，加入酱油、白糖、精盐和泡香菇的清汤，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火烧至汁水略干，素鸡腿入味，放入白菜块和青椒块，炒匀后撒上味精，淋上香油即可出锅成菜。

    虾皮烧白菜

    【材料】

    大白菜中层500克，小虾皮、葱丝、姜丝、精盐、味精、豆油各适量。

    【操作】

    1.将虾皮洗净，去泥沙，控干水分；大白菜洗净，切成宽长条，再改刀成斜方块；菜叶和菜帮分开放。

    2.炒锅置火上，倒入豆油烧至八成热时，投入葱、姜细丝和小虾皮，炒出香味，即放入白菜帮炒片刻，待菜帮烧至半熟时，再放入白菜叶，加入精盐烧至菜熟，撒入味精拌匀，倒入盘中即成。

    烧四宝

    【材料】

    熟瘦肉150克，熟白肚、冬笋各120克，扁豆80克，精盐、味精各2克，料酒15克，酱油20克，白糖12克，糖色少许，高汤180克，花生油800克，香油5克。

    【操作】

    1.将熟肉、熟肚和冬笋均切成1厘米宽、4厘米长的一字条；扁豆去筋切4厘米长的段，放入沸水中焯透，再用冷水泡凉待用。

    2.将汤勺坐火上，放高汤、精盐、味精1克、料酒10克、酱油、白糖8克、糖色，烧沸撇去浮沫；下入白肉条、肚条、冬笋条，焖五六分钟，再捞出控净汤汁。

    3.旺火坐勺，注入花生油，烧至五六成热，下肉条、肚条、笋条，炸成淡红色捞出；随将扁豆也放入油中汆一下，即倒入漏勺控净油。

    4.原勺留少许底油烧热，放入炸好的冬笋条、肚条、肉条和扁豆，放味精1克、白糖4克，烹入料酒5克，迅速颠翻，淋香油盛入平盘即成。

    红烧肚块

    【材料】

    熟白肚400克，高汤450克，葱、姜末各3克，酱油45克，料酒12克，白糖6克，精盐1克，味精2克，净油30克，水淀粉20克，香油8克。

    【操作】

    1.将净熟白肚切成长3厘米、宽2厘米的长方块，用沸水焯透，捞出待用。

    2.勺置旺火上，入净油20克，热后下葱、姜末炝勺，烹料酒，下酱油、高汤、白糖、盐、味精，再放入肚块，旺火烧沸，撇去浮沫，再改微火煨透，再移旺火，视汤汁恰当即用水淀粉勾芡，翻拌均匀，打明油，淋香油，出勺即成。

    烧二冬

    【材料】

    冬笋300克，水发冬菇150克，花生油500克，姜片两片，料酒6克，精盐2克，白糖5克，味精3克，高汤250克，水淀粉、酱油各20克，葱油10克。

    【操作】

    1.将冬笋先切成长条，约2.5厘米宽，再用刀拍松，改成滚刀块；冬菇去把，将大的改刀。

    2.汤勺坐在火上，放入清水，下冬笋，改用旺火煮透后捞出；冬菇用沸水焯一下捞出，控净水分。

    3.另用油勺坐旺火，放花生油烧至八成热，将冬笋用酱油抓均匀（用酱油4克），下入热油，再改成微火炖炸2分钟捞出，漏勺控净油。

    3.炒勺放入花生油，旺火烧热，下姜片炝勺，烹料酒、酱油、高汤，下盐、味精、白糖调好口味，旺火烧沸，捞出姜片不用；再下入冬笋、冬菇，移至微火处煮透，约四五分钟，再回旺火收汁；用水淀粉勾芡，搅拌均匀，已有包住原料的薄芡时，用葱油淋入，翻炒两下，即可出勺装平盘。

    红烧凤翅

    【材料】

    鸡翅膀8只，酱油、酒各1汤勺，姜6片，糖1茶勺，麻油2茶勺，油2汤勺。

    【操作】

    1.将鸡翅洗净，加入酱油、酒、姜片、糖、麻油腌渍半小时。

    2.将油用旺火预热2分钟，放入腌好的鸡翅用旺火炸5分钟即可。

    干烧鱼翅

    【材料】

    鱼翅600克，老母鸡腿1只（约200克），绍酒75克，酱油40克，鸡汤400克，水淀粉10克，猪油100克，鸡油25克，味精3克，火腿丝15克，葱结、姜片各2克，香菜少许。

    【操作】

    1.将鱼翅放入碗中，加入鸡腿1只、葱结、姜片、绍酒上笼蒸到鱼翅软糯时取出，拣去葱姜。鸡腿另作他用，滗去汤汁。

    2.炒锅放在旺火上，加油75克烧热，放入葱丝、姜丝煸出香味，加入绍酒、酱油、味精、鸡汤75克，用漏勺捞出葱姜丝，再放入鱼翅，将锅端到小火上烧，烧到汤汁剩一半时，将锅端回旺火，用水淀粉着芡，加油25克，沿四面锅边浇入，将鱼翅翻身出锅装在盆里。锅里再放入麻油或鸡油烧热，浇在鱼翅上，撒上火腿丝，然后将豆苗在开水里焯熟后放在上面，即成。

    海米烧菜花

    【材料】

    菜花、水发海米、香菜各适量，油、盐、酱油、味精、葱姜末、淀粉、花椒水各适量。

    【操作】

    1.将香菜切成3.3厘米长段，菜花掰成小块。

    2.将炒勺置于火上，加适量油烧热，烧至六成热时放入菜花滑1分钟后捞出，控净油。

    3.原勺留底油，用葱姜末炝锅，放入海米、花椒水翻炒，再放入菜花、盐、酱油炒熟，点味精，用水淀粉勾芡，淋明油，撒香菜段，翻个出勺装盘即成。

    红烧肉

    【材料】

    肋条五花肉500克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖色少许，料酒10克，水淀粉10克，净油600克（约耗40克）。

    【操作】

    1.将肉洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖色少许煮至金黄色；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。

    2.旺火坐油勺，烧热七八成热，用铁筷子夹起肉，皮朝下，炸2分钟，肉皮见起小泡即捞出，备用。

    3.将炸好的肉，从肉面找平，切成长12厘米、厚1厘米的条。

    4.炒锅置火上，放入少许油，用“姜料”炝锅，放入肉条翻炒，将熟时放入盐、料酒、酱油，最后用水淀粉勾芡即可。

    锅烧鸡

    【材料】

    鸡肉400克，鸡蛋8个（分2次用），精盐2.5克，味精2克，油60克，料酒10克，鸡汤150克，葱、姜各10克，面粉25克。

    【操作】

    1.将鸡肉用刀背砸成细泥；葱、姜剁成细末；将鸡蛋（6个）只取鸡蛋清放入碗中，鸡蛋黄与另2个鸡蛋一起磕入另一个碗中，打散备用。

    2.将鸡泥子放入碗中，分几次加入鸡蛋清搅开，再加入姜末、葱末、料酒、味精、精盐调匀。

    3.将炒勺坐在锅上烧热，放入花生油烧至温热，分几次下入鸡泥子成圆饼状。取出鸡饼，将它两面沾上面粉，再裹上鸡蛋液，放回炒勺内，煎成金黄色，再下入鸡汤，至汤汁将尽时即可装盘。

    手把羊肉

    【材料】

    生羊肋条带骨肉1000克，香菜末4克，葱、姜、蒜各2克，大料、桂皮各0.5克，香油、味精、精盐各1克，酱油、醋各4克，油150克。

    【操作】

    1.将羊肋条向从肋条中间剁开，再将每根肋骨从中间用刀划开骨皮露出骨头，然后把两根肋条中间肉切开，变成一条肋骨带肉。

    2.将肋条肉放入开水烫好捞出，再放入清水锅内，加入大料、桂皮、精盐、酱油，煮至羊肉收缩卷到肋骨的一头时，注意不要让肉脱开肋骨，八成熟捞出。

    3.勺内放入豆油，油烧至八、九成热时，将煮好的羊肉放入油内炸至呈金红色捞出。勺内放底油，油热时，放入炸好的羊肉，再倒入用酱油、味精、花椒水兑成的汁水，出勺装盘时肋骨朝外摆好即成。上桌时带上用酱油、醋、香油、味精调好的作料碗，以补口味不足。

    土豆烧牛肉

    【材料】

    土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（约耗60克），酱油50克，盐3克，料酒10克，白糖5克，湿淀粉20克，花椒1克，大料1.5克，葱段10克，姜片5克，香菜适量。

    【操作】

    1.将土豆去皮，洗净，切成滚刀块；牛肉洗净，切成2.5厘米见方的块，放入碗内，加些酱油，拌匀腌渍；青蒜择洗干净，切成2厘米长的段；香菜切段。

    2.锅置火上，放入花生油烧至七八成热，先投入土豆块，炸3分钟，见呈全黄色时，捞出控油，再将腌渍好的牛肉块投入油锅中，速炸片刻，见呈金红色时，捞出控油。

    3.油锅剩少许底油，烧至七成热，先将炸过的牛肉块放进，随即烹入料酒，加盖略焖，然后加入酱油、白糖、盐、葱段、姜片、花椒、大料和适量的汤水，用旺火烧开，转由小火焖烧40分钟，至肉已半酥时，投入土豆块，同烧10分钟左右，烧至肉全酥、土豆入味，用湿淀粉勾芡，撒上香菜段即成。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com