干口急肉条

    【材料】

    酱五花猪肉350克，水发香菇20克，玉兰片25克，糖、料酒各15克、花生油35克，高汤100克，盐3克，酱油10克，毛姜水3克，味精2克。

    【操作】

    1.将酱好五花肉（带皮）切成肉条，即厚1厘米、长8厘米、宽6厘米，皮朝下整齐地码放盘子里。水发香菇、玉兰片切成1厘米的方丁。

    2.旺火坐勺，勺内留少许底油，放入白糖炒成红色，即刻倒入高汤，加入香菇丁、玉兰片丁、料酒、毛姜水、盐、酱油、味精，整齐地将酱肉片推入勺中，汤开后移微火煨熟，汤快收尽时，大翻勺，肉皮面朝上，收尽汁后盛盘即成。

    口急肉段

    【材料】

    净猪肉400克，生菜50克，白糖20克，酱油10克，绍酒1克，花椒水2.5克，葱、姜块、醋各5克。

    【操作】

    1.将肉切成3厘米长的段；生菜用水洗净切成段。

    2.勺内放油，烧至八成热时，将肉段放入油内，炸成火红色捞出。

    3.原勺留底油，油热时，用葱、姜炝锅，加入白糖炒至杏黄色，添汤加酱油、绍酒、花椒水，再放入肉段，移慢火上焖至肉烂汁浓时，出勺装盘，生菜放在盘的一边即成。

    口急虾段

    【材料】

    大虾500克，料酒30克，白糖50克，香醋25克，精盐15克，葱一段，姜一块，白油35克。

    【操作】

    1.先将虾去须、爪、虾枪，由脊背片开，除去虾线，洗净泥沙，视虾身大小，切成两段或三段备用。

    2.炒勺放火上，加白油50克，烧热后，将虾段、葱、姜推入勺中煸炒几下，见虾段略见微红时，用料酒、香醋烹一下，然后加入白糖，添50克的鲜汤小火慢炖几分钟后，移大火上收汁，加明油出勺，并可以点缀一些时令青菜。

    口急黄鱼

    【材料】

    黄鱼1条（约重500克），猪腿肉75克，熟笋50克，黄酒25克，酱油17克，白糖2.5克，味精1克，鲜汤30克，葱段、姜片、蒜片各5克，麻油15克，熟猪油150克（约耗40克）。

    【操作】

    1.黄鱼刮鳞、去鳃、剖腹除去内脏，洗净后在鱼身两面刻上斜刀，刀距1厘米半，刀深至骨，用酱油5克浸渍使其入味。猪肉、熟笋均切片。

    2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，倒入熟猪油，烧至七成热时，投入黄鱼煎至两面呈金黄色，倒出沥油。

    3.锅内放熟猪油15克，烧热后投入葱段、蒜片、姜片编出香味，再放入肉片、笋片煸，然后放入黄鱼，加黄酒、酱油、白糖略烧一下，再加鲜汤，烧开后改用小火烧煮15分钟，再用旺火稠干卤汁，用漏勺轻轻捞出黄鱼，装在长盆中，锅里卤汁加味精，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。

    三鲜豆腐

    【材料】

    豆腐2块，水发海参、鸡肉、大虾各25克，酱油5克，精盐、白糖各1克，味精1.5克、葱花1克，豆油75克，鸡汤250克。

    【操作】

    1.把豆腐切成1厘米厚的骨牌片，海参、大虾、鸡肉片成片。

    2.勺内放入油，烧热时把豆腐放入油内炸成金黄色出勺。

    3.勺内放底油，热时把海参、大虾、鸡肉片、葱花放勺内煸炒，再添上鸡汤和炸好的豆腐，加上酱油、精盐、白糖、味精、放慢火上炖一会儿勾汁出勺即成。

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