芹菜炒猪心

    原料：芹菜，猪心，酱油，香醋，姜丝，香油。

    做法：将猪心洗净煮熟，切成薄片。把芹菜洗净去叶，将叶柄切成段。

    将铁锅放火上，加入香油，待油热后加入酱油、姜丝炮锅，放入芹菜煸炒，待芹菜将熟时放入猪心片，注意翻转炒匀。炒好后盛入盘中加入少许香醋即可食用。

    炒牛肚丝

    原料：牛肚、青红椒、花椒、大料、醋、姜、蒜、葱、味精、料酒、精盐、香油各适量。

    做法：将蒜剥皮切片；姜洗净切丝；葱切段；青红椒洗净切成细丝。将牛肚泡洗干净，撕去肚油，用开水煮一下捞出，再用净水洗去泡沫，入开水锅内加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，用旺火烧开，再改用小火煨烂，捞出用凉水泡洗后切细丝。炒勺置火上，入香油，烧热后，将葱、姜入油锅炸一下，入肚丝，烹料酒，入精盐、味精、醋快速煸炒，再入蒜片、青红椒丝快速煸炒几下，淋入香油，出锅即成。

    葱爆鸭片

    原料：鸭肉片，葱白，油，酱油。

    做法：炒勺上火，注油烧热至七成，放入鸭片翻炒。

    待鸭片皮酥肉热时，再入葱白翻炒，烹入酱油迅速颠炒，见鸭片挂色均匀立即出勺。

    香干炒芹菜

    原料：五香豆干，冬菇，胡萝卜，西芹，炒香芝麻，生抽，麻油，盐，糖。

    做法：将五香豆干用水冲净，切成细丝，冬菇浸软后，蒸5分钟，待凉后切细丝。将胡萝卜及芹菜冲净，切细丝，放热水内汆水半分钟，即取出，过冷水。豆干丝放热水内，汆水半分钟取出。将全部材料放大碗内，与调味料拌匀，置冰箱冷冻半小时。食用时撒上炒香芝麻即成。

    酸辣菜花

    原料：菜花，干红辣椒，植物油、盐、味精各适量。

    做法：菜花去梗，掰成小朵，清洗干净；干红辣椒去掉硬蒂，切成段。

    锅中倒入水烧开，放入菜花焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干。

    锅内倒油烧热，下入菜花翻炒，加盐，加入味精调味最后放入干椒段即可。

    豉香莴笋

    原料：莴笋，豆豉，色拉油、鲜汤、葱姜汁、豆瓣酱、葱花、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油各适量。

    做法：将莴笋洗净切成片，用少许盐、葱姜汁、料酒、味精拌匀入味。

    锅内倒油烧热，放入豆豉、豆瓣酱，葱花、蒜泥、姜末爆香，倒入鲜汤烧开。放入盐、胡椒粉、白糖、味精烧成豉香汁，盛入碗中备用。

    锅内倒油烧热，放入莴笋片炒熟，倒入调好的豉香汁，淋上香油即可。

    红烧地三鲜

    原料：茄子，土豆，青椒，油、酱油、白糖、葱花、蒜泥、盐、高汤、水淀粉各适量。

    做法：土豆去皮，洗净切块；茄子洗净，切滚刀块；青椒去蒂、去籽，洗净切块。锅内放油烧至七成热，放入土豆，炸至金黄捞出。再将茄子倒入，炸至金黄，放入青椒块略炸，一同捞出。锅内留少量余油，放入葱花、蒜泥爆香，加入少量高汤、酱油、白糖、盐、土豆、茄子、青椒略烧，用水淀粉勾薄芡出锅即可。

    海米冬瓜

    原料：冬瓜，海米，植物油、葱花、姜末、盐、料酒、水淀粉各适量。

    做法：将冬瓜去皮、瓤及籽，洗净后切片，用少许盐腌5分钟左右，滗去渗出的水；海米洗净后用温水泡软。

    锅中倒入油烧热，爆香葱花、姜末，加水、料酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，旺火烧开后改小火焖烧，待入味后，淋入水淀粉勾芡即可。

    金针菇炒鸡丝

    原料：鸡肉，金针菇，姜丝，生抽，盐少许，酒，砂糖适量，食用油适量，淀粉，味精少许。

    做法：先把鸡肉切丝，加少许食用油、生抽、生粉捞匀腌约10分钟，余下淀粉待用。

    把金针菇烫熟盛碟上；猛火烧锅下油，放下姜丝爆香，再放鸡丝爆炒，随即放入酒和调味料，用水淀粉勾芡，铲起放在金针菇上。

    木须肉

    原料：猪肉，鸡蛋，酱油、食油、料酒、姜汁、木耳、黄花、葱、盐各适量。

    做法：将猪肉切成3厘米长的肉丝；鸡蛋打入碗里，搅匀；葱切成丝。旺火坐匀勺，注入食油，烧热后放入鸡蛋，用铲翻炒，待熟出锅。取食油倒入炒锅内，油热后放入葱丝、肉丝、木耳和黄花，煽炒到六成熟，倒入酱油、料酒、姜汁、盐，再放入炒熟的鸡蛋，加高汤或清水少许，翻炒几下即可出锅。

    鱼香肉丝

    原料：猪瘦肉，木耳，泡辣椒，白糖，醋，酱油，高汤，水淀粉、葱花、姜蒜蓉各适量。

    做法：选用猪前夹眉毛肉或猪里脊肉，另外20％的肥肉用清水洗净，片成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”；姜、蒜去皮剁细；泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁细；木耳用温水发涨，洗净切丝。将切好的肉丝放碗内，用盐和水淀粉拌匀，把糖、酱油、醋、盐、味精、淀粉加少许高汤，在碗内制成鱼香汁。烧热锅，下油烧至六七成熟时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒、姜、蒜蓉、葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。

    糖醋排骨

    原料：熟猪排骨，冬笋，鲜蘑片，豌豆，酱油，葱、姜末各少许，白糖，香醋，淀粉，料酒。

    做法：将排骨剁成2厘米长、1厘米宽的块，用淀粉调糊浆好。用一小碗，加酱油、味精、白糖、香醋、料酒等兑好糖醋汁卤。大勺放宽油，烧至七成热时，将排骨放入勺中炸透，倒入漏勺。勺内留少许底油，放入冬笋、鲜蘑、豌豆、葱、姜，煸炒几下，放入排骨，颠炒翻个，然后把兑好的糖醋汁卤，泼流下勺，炒匀后，加明油出勺装盘。

    辣子脆肠

    原料：猪肠，干辣椒节，花椒，郫县豆瓣，姜片、蒜片、葱花、精盐、味精、料酒、酱油、香菜、熟芝麻、食用碱、精炼油各适量。

    做法：猪肠洗净后切成佛手形，用少许食用碱揉匀，静置约6小时，然后入沸水锅中煮至质脆时捞出，稍晾即用清水冲洗净碱味，沥干水分。炒锅置火上，放入精炼油烧至六成热，先下干辣椒节和花椒炒香，续下郫县豆瓣（剁细）及姜片、蒜片炒香出色，随后下入脆肠翻炒，烹入料酒，调入精盐、酱油和味精，炒匀后撒入葱花、熟芝麻，起锅装盘，最后用香菜稍加点缀，即成。

    黄瓜炒猪肝

    原料：猪肝，黄瓜，胡萝卜，精盐，味精，植物油，酱油，白糖，料酒，淀粉、水淀粉、葱、姜、蒜末、鲜汤各适量。

    做法：猪肝洗净，切成15毫米厚的片，用细淀粉、精盐浆匀；黄瓜洗净，切成象眼片；胡萝卜切成片。炒锅用旺火烧热，倒入植物油，油九成热时，即将猪肝放入，用筷子轻轻搅散，待八成熟时，倒入笊篱中，沥净油。把锅放回旺火上，放入黄瓜略炒再将猪肝倒入锅内，迅速淋上料酒，再加精盐、白糖、味精、酱油、鲜汤（或清水）少许，用水淀粉勾芡，随即将菜翻炒几下即可出锅装盘。

    大团圆

    原料：猪腰，猪肝，猪肚，冬笋，姜米，蒜米，泡红辣椒末，马耳葱，元红豆瓣，糖，醋，味精，水淀粉，盐，鲜汤，糖。

    做法：将猪腰去臊后改成腰花；大肚改十字花刀后改切块；猪肝切柳叶形片，肉切薄片；冬笋切菱形薄片；姜、蒜切指甲片；取一小碗用糖、醋、酱油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。锅热后加油烧至六成热时，速将切好的原料用盐和水淀粉码匀入锅，等散子发白时，下豆瓣、姜蒜片、冬笋炒匀，烹入滋汁，下马耳葱颠转起锅即成。

    椒麻腰花

    原料：猪腰，新鲜粉皮或凉粉（切成薄片），酱油，白糖，香醋，葱花，花椒，香油，味精。

    做法：把猪腰撕净外层薄膜及油膜，劈成2片，再清除腰臊，洗净。先顺料直剞，在腰子内层切上很多间距很小的刀纹，再斜刀剞成第三刀才断料的鱼鳃形片。另将粉皮切成大小与腰片相仿的片。锅内放较多的清水，烧沸后，先把粉皮烫一下，沥去水分，放在平盘中，再将水烧沸，把腰片放入，迅速搅散，立即将其捞出，沥去水分，放在粉皮上。将花椒炒香，出锅与葱花一齐斩成细末，放入小碗中，加酱油、米醋、白糖等调料调匀成为椒麻汁，浇在腰片上即成。

    炒牛柳

    原料：牛柳，油酥花仁，青红椒，洋葱，姜米，蒜米，香菜末，盐，胡椒粉，料酒，生粉，香油，味精，鸡精，色拉油，酱油，水淀粉。

    做法：洋葱洗净，切成粒；青红椒去籽去蒂，洗净，切成粒。牛柳去筋，切成片，用清水漂去血水，然后加盐、料酒、水淀粉码味上芡。炒锅置火上，下油加热至5成油温，下姜米、蒜米、青红椒粒、洋葱粒，炒出香味后下牛柳炒散至匀，烹调料，快速翻炒至牛柳熟而入味后勾芡收汁，下油酥花仁，颠匀后起锅装盘，撒上香菜末即成。

    五香牛肉

    原料：净牛腿肉，精盐，红酱油，白糖，大料，桂皮，葱，姜，红米汁，黄酒。

    做法：按牛肉纤维用刀直截开，切成5大块。然后用刀后尖在每块牛肉上戳出一排排刀洞，四周都戳遍后，撒上精盐，反复推擦，擦至盐粒溶化，即将牛肉放在缸里腌3～4天。腌渍时须将牛肉翻几次身，使之红、硬、香。锅内入水置旺火上烧沸后，入腌渍好的牛肉块，上下翻动几次，即捞出冲洗干净；锅内放入牛肉和水，再加大料、桂皮、葱段、姜块、红酱油、白糖、红米汁，先用旺火烧滚至牛肉色红再改用小火焖2小时左右，至筷子戳得进牛肉时即可捞出，待其冷却后按牛肉纤维横向切片装盆即成。

    茄汁牛排

    原料：牛排，番茄汁，西红柿，洋葱，紫苏，油，盐，胡椒粉，糖，玉米粉，香菜末，白兰地酒。

    做法：煎盘抹油，旺火预热5分钟，放入用白兰地酒、盐、胡椒粉调好味的牛排，每边煎透，用旺火每面再加热1分钟。煎盘抹油，旺火预热4分钟，加入洋葱、西红柿爆炒，再旺火加热1分钟，加入糖、盐、玉米粉、紫苏及番茄汁拌匀，旺火加热2分钟，取出淋在牛排面上。撒上香菜末，搁置5分钟即可上桌。

    陈皮牛肉

    原料：牛腿肉，陈皮丁，干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段各少许，花椒、胡椒粉各少许，生油，香油，辣油，酱油，细盐，白糖，甜酒酿，味精。

    做法：把牛腿肉剔去筋膜，切成薄块，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。将锅洗净，烧热，加少量油，放干辣椒，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒，葱、姜、蒜，煸出香味，再放牛肉、甜酒酿烧沸，转用中火焖约15分钟，加酱油、细盐、白糖，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓，紧包牛肉，淋上香油、辣油、反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。

    蒜苗炒牛肉

    原料：牛里脊，蒜苗，姜丝、盐、生抽、料酒、生粉、蚝油各适量。

    做法：牛肉切片用生抽、料酒、生粉抓匀腌制10分钟。

    蒜苗洗净切段。

    锅内烧热油下姜丝煸香，倒入腌好的牛肉炒变色。

    加入盐，蚝油快速炒匀，倒入蒜苗翻炒半分钟关火出锅。

    红烧狗肉

    原料：狗肉，青蒜末，陈皮，酱油，八角，精盐，干红辣椒，白糖，葱，黄酒，姜，食用油。

    做法：选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水，洗净剁成块，放入锅中，加清水烧开，以煮去血腥味，再用冷水冲洗两次，沥干水。

    锅放炉火上，放入食用油烧至冒烟时，下狗肉煸炒至水分快干时，先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味，再加清水、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱、姜，烧开后撇去浮沫，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉块熟烂时，再用旺火烧浓汤汁，放入青蒜末起锅即成。

    鱼香羊排

    原料：羊里脊，水淀粉，吐司粉，姜米，泡红椒，蒜米，菜油，葱颗，白糖，醋，姜片，葱节，料酒，鲜汤，盐。

    做法：将里脊肉改成片，用刀背捶拍全身，然后用盐、料酒、姜、葱码味10分钟，拣去姜葱，拖上一层水淀粉，再扑上吐司粉；取一小碗，放入白糖、醋、盐、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。锅中掺油烧至五成热，将羊排入锅至断生捞起，待油温升至七成热时，再入锅炝炸至色金黄捞起，置墩上横筋改成条子装盘。锅中另掺油，下泡辣椒末、姜蒜米炒至出色出味，烹入滋汁推转，待汁稠发亮时，下葱颗推转快速起锅淋于羊排上即成。

    麻辣狗肉

    原料：净狗肉，尖椒，花椒，大蒜，油，酱油，盐、味精各少许，料酒，干辣椒，鸡汤适量。

    做法：净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。

    起锅放少许蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。

    另起锅放少许油煽炒，加盐、味精出锅装盘即可。

    剁椒肚片

    原料：熟猪肚，泡辣椒，泡子姜，葱花，味精、香油、精炼油各适量。

    做法：熟猪肚片切为斜刀片，装入盘中；泡辣椒、泡子姜均剁细。

    炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入剁细的泡辣椒和泡子姜煸香出色。

    将煸香的剁椒滋汁加入味精、香油后，起锅浇在盘中肚片上，最后撒上葱花即成。

    胡萝卜兔肉丁

    原料：胡萝卜，兔肉，精盐、味精、酱油、色拉油、料酒各适量。

    做法：把兔肉洗净，切丁。把胡萝卜洗净，切丁。

    炒锅上火，倒入色拉油烧至八成热，下兔肉，划散至断生，变白色时，加入精盐、胡萝卜丁，烹入料酒、酱油翻炒至熟，将味精撒入锅内，出锅盛入盘中即可。

    野山椒炒羊肉

    原料：净羊腿肉，野山椒，泡姜，香菜梗，精盐、料酒、味精、香油、精炼油各适量。

    做法：羊腿肉剁成细末；野山椒去蒂切细末；泡姜切米；香菜梗切细粒。

    炒锅置火上，放入精炼油烧热，待下入羊肉末煸炒至酥香时，烹入料酒、调入精盐，接着再下入野山椒末和泡姜米，炒至水分干时，下入香菜粒炒匀，最后调入味精，淋入香油，起锅装盘即成。

    香辣鸭舌

    原料：鸭舌头，干辣椒，干花椒，郫县豆瓣，红油，葱片、油、盐、料酒、冰糖、鸡精、香料各适量。

    做法：烧一锅水，放两片姜，水开后把鸭舌头煮几分钟，捞起来洗干净黏液，漓干水备用。

    多烧热一点油，先把一小勺郫县豆瓣炒香，接着放入干辣椒花椒和香料小火仔细的炒香，然后放入鸭舌头一起炒。

    接着加盐一起中火炒，等到快炒好的时候加入冰糖，并且一边炒一边把大块的香料捡出来丢掉。最后调入鸡精和红油翻匀，关火，就让它在锅里冷却，放凉后盛出来即可。

    糖熘兔块

    原料：兔肉，姜，葱节，花椒，水淀粉，酱油，醪糟汁，白糖，胡椒粉，精盐，色拉油。

    做法：将兔肉洗净，沥水，砍成大一字条，用精盐、姜（拍松）、葱节、酱油、醪糟汁、花椒码好待用。锅放火上，加入油烧七成热，将兔块下入炸成金黄色捞起，去姜、葱待用。锅中余油倒出，加入水少许，下胡椒粉、白糖熬化，放入兔块，翻炒均匀。勾入少许水淀粉收汁，颠匀起锅即可。

    腰果鸡丁

    原料：鸡脯及腿肉，腰果，鸡蛋清，生粉适量，黄酒、白糖、熟猪油、精盐、味精各适量。

    啤酒鸡腿

    原料：鸡腿，洋葱，蘑菇，西红柿，色拉油，牛油，啤酒，鲜忌廉、鲜柠檬汁、盐、胡椒粉各适量。

    做法：鸡腿沿鸡骨进刀削切，但不切断，用盐、胡椒粉轻轻拌匀；洋葱切片，蘑菇整个切开4片，西红柿切碎。烧热锅下色拉油，将鸡腿有皮的一面放入先煎，两面均煎至金黄色，取出去油。原锅烧热争色拉油，炒洋葱至变色，加蘑菇片炒拌。将煎好的鸡腿加入蘑菇片中，注入啤酒150毫升，推匀，改文火煮15～20分钟，取出。取半量煮好的鸡汁加西红柿旺火煮，调入鲜忌廉，用盐、胡椒粉调味，最后加入余下的啤酒和鲜柠檬汁，与鸡腿同上碟。

    碎米鸡丁

    原料：嫩鸡脯肉，熟花生米，混合油，水淀粉，芹菜梗，白糖，盐，泡辣椒，料酒，姜米，酱油，醋，蒜米，葱花，味精。

    做法：将鸡脯肉先用刀背捶松然后切成肉丁，码入盐加水淀粉拌和均匀；芹菜梗切成芹菜花，泡辣椒去蒂去籽剁碎，花生米去蒙皮，拍破剁成碎米状。白糖、醋、酱油、水淀粉、味精盛入碗中兑成滋汁。

    炒锅热后，下油烧至五成热时下鸡丁，炒至散籽发白时再下泡辣椒、姜、蒜米，快速炒至红色发香，然后烹入料酒，烹入滋汁推转，最后下花生米、葱花、芹菜花颠转起锅即成。

    青椒鸡米

    原料：净鸡肉，小青椒，芽菜末，姜米、蒜米、精盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、香油、精炼油各适量。

    做法：鸡肉切成米粒般大小，入碗用精盐、料酒码味；小青椒去蒂洗净后，切成细粒状。

    炒锅置旺火上，放入精炼油烧至五六成热，下入鸡米炒散籽，接下来再下入姜水、青椒粒和蒜米炒香，调入精盐、酱油、料酒和胡椒粉，炒至入味且熟时，下入芽菜末炒匀，最后调入味精，淋入香油，起锅装盘即成。

    怪味鸡块

    原料：熟子鸡，葱白节，白酱油，盐，白糖，醋，红酱油，辣椒油，熟芝麻，花椒面，香油，芝麻酱，味精。

    做法：将熟鸡肉去骨砍成斜方块，摆入盘内葱白上面，形如松骨纹。

    将芝麻酱改散，放白酱油、盐，再入白糖、红酱油、醋、辣椒油、味精、香油等调合均匀，淋在鸡块上面，再撒上芝麻即成。

    酱汁苦瓜鸡

    原料：鸡腿肉，大白苦瓜，精盐，甜酱，味精，猪油，香油，酱油。

    做法：鸡腿肉切成长4厘米、粗15厘米的条子，苦瓜去籽，切成长4厘米、粗1厘米的条子，入沸水锅内煮一下（去掉部分苦味），捞起滴干水气。

    炒锅置旺火上，下入化猪油烧热，放入鸡腿肉煸炒至断生略吐油，放入甜酱炒出香味，再加酱油、鲜汤、苦瓜、盐，用火慢烧5分钟，淋入水淀粉推转。待汁浓吐油时，淋入香油，起锅入盘即成。

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