健康名言录：

    万物皆有其味，调和胜而真味衰矣。

    ——《摄生三要》

    所谓的勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料附着力。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，借助淀粉在遇热糊化的情况下，吸收汤中的水分，形成具有黏性并光洁滑润的芡汁。

    勾芡用的淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。我们经常使用的淀粉，主要有绿豆淀粉、玉米淀粉、麦类淀粉、马铃薯淀粉、菱藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液。勾芡就是利用了淀粉的这种特性。

    给菜肴勾芡不仅能够使菜肴保持香脆、滑嫩的状态，而且还能够保护蔬菜中的营养成分不宜流失，所以对人体健康也是极为有益处的。

    我们知道，蔬菜中含有大量的维生素C(又名抗坏血酸)，它在烹调过程中易被氧化为脱氢抗坏血酸，从而失去其对人体原有的营养作用。而炒菜时如果我们用淀粉勾芡，这样既能使炒出的菜鲜嫩，又能使淀粉中的还原型谷胱甘肽把脱氢抗坏血酸还原成抗坏血酸，有利于保护蔬菜中的维生素C。

    勾芡通常有三种类型：一种是淀粉汁加调味品，也就是我们平时所说的“对汁”，多用旺火，速度快的溜、爆等方法烹调的菜肴；另外一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜；浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于烧、扒、焖及清汤。

    尽管勾芡能够改善菜肴的口感、色泽，但并不是说，每种菜肴都需要勾芡，应根据菜肴的特点来决定是否需要勾芡。

    温馨提示：

    勾芡是否适当，对菜肴的影响是很大的，因此勾芡是烹调的基础技术之一。尽管勾芡是优化菜肴质量的一个重要手段，但不是任何菜肴都需要勾芡的，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反。勾芡多用于溜、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。另外，勾芡的淀粉吸湿性很强，并且还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味时，不可食用。

    教你一招：

    要为菜肴勾好芡，需要注意以下几个问题：

    1.要掌握好勾芡的时间，一般应在菜肴九成熟时进行勾芡，如果过早勾芡会使卤汁发焦，而过迟勾芡会使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

    2.勾芡时的菜肴用油不能过多，否则卤汁不易粘在原料上。

    3.勾芡还需注意的是，调制粉汁或对汁时，一定要先将干豆粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响菜肴的风味。

    附录：勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

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