购物

    到底是不是那么有用？管那么多干什么？自己喜欢就是，不问价钱，即刻买了。这回给自己的礼物，可让我开心一整年。（蔡澜语录）

    过年，非犒赏自己不可，买一些礼物送人，也要送自己一些礼物。

    近来爱上吃苹果，到处找最甜的，发现还是日本的最佳，记得认清是SunFuji的品种，又甜又脆。在公路的休息站中出售，一包四粒巨大的，卖五百円（编者注：円就是日元）。在最高级的水果店“千匹屋”也能找到，得卖一千零五十円，合一百块港币一颗了。那只是吃心理，其实味道和便宜的差不了多少。

    在福井的物产店中，买到最甜的柿饼，上回去乡下找到的是煮了之后，剥了皮，再用烟熏过，然后日晒三十天完成的。这回买的那种是树上熟透摘下，柔软无比。进口的柿饼，有如广东人所说：“啖啖是蜜。”

    店里还卖一种叫“Egoma”的东西，黑色，有如鱼子酱的种子，可以炒了磨碎，当成芝麻来吃，防止动脉硬化，对降低高血压有利。真是活到一百岁还有新事物，也买了一包送给自己试试。

    最过瘾的莫过于吃番薯了。福井县长的番薯特别甜美，大家都买一大箱回香港，我只是免费试吃，反正店里很大方，烤了之后切片，热腾腾地摆着，吃完又烤，不停地拿出来，就不必买了。旅馆老板听到我们喜欢，又煨了一大堆，送到我们房间当宵夜。

    见到的萝卜，竟然是红色，而且红得像血，非常鲜艳。从前在法国菜市场见过黑色萝卜，想不到也有那么红的，也买了一大根抱回来，足足有两公斤重，才两百円。

    最快乐的是看到各种蔬菜的种子，各样都来一包，在盆中种植，长大后剪下，切成葱粒，炊了一碗白饭，挖一个洞，放进小鱼干，淋一点酱油，加自己种的葱，满足也。

    在大阪心斋桥购物街上，有一家叫“西川”的被单店，开了一百多年，货物非常有信用，利马生产的驼羊毛，在世界上只卖给Loro Piana，另一家就是西川，做被单。

    驼羊毛的被，一盖之后便会上瘾，那么薄的一张，盖了在寒冷的冬天会出汗的。西川也卖最高级的绒毛被，那是西伯利亚雪鹅颈项的绒做的，名副其实轻若鸿毛，不知道要多少只才能集成一张。这回也买了，但不贪心要厚的，薄的就行，不然盖后全身发滚。

    到了东京，如果想找一些罕有的礼物，最好到日本桥的“三越”老店去，那里的八楼，一向是摆着各类有品味的货物。

    找到了一个盘子，最合我心意。最近大家吃饭，喜欢把所有的食物放在一个盘中，捧着到电视机前，一面看连续剧一面吃。那个盘，每天都能用到，非用一个看了赏心悦目的不可。

    这回发现的是津轻地方做的漆盘，那里的漆器最为精细，黑底，蓝色的表面，涂得发亮，喜欢得不得了，高兴极了。

    另外有个杯，样子像是银打的，但涂着浅蓝色，也有浅红的、黑色和银色，漂亮得不得了。里面装着几块冰，已溶解了一半，店员说是早上开店时放的，当今已傍晚，还看到冰，真是厉害。

    用什么做的？原来是世上最坚硬又最轻巧的金属：锑。杯子有两层，里面真空，放了热水也不会烫手，冰亦不溶，一拿上手，轻得不能令人置信。

    到底是不是那么有用？管那么多干什么？自己喜欢就是，不问价钱，即刻买了。这回给自己的礼物，可让我开心一整年。

    双毒齐下

    像我这种馋嘴的人，几年吃出一次毛病，是应该的。大难不死，必有后福，我继续大吃大喝去也。（蔡澜语录）

    北海道是最受香港人爱戴的观光地之一，一向以清洁干净、东西又好吃闻名。但是去北海道，不可不知道潜伏着的一种危机。

    年尾我到了札幌，感到头痛、肚泻、作呕、全身无力。

    酒店很快地就叫来一个医生，年纪有七八十吧！彬彬有礼，面孔慈祥，留着白须，衣着不是很流行，但全是好料子裁剪出来的，名副其实的一个老绅士。

    “啊，你患的是Norovirus。”他一看就知道。

    “怎么那么肯定？”我虚弱地问。

    “这种Norovirus北海道最多，尤其在冬天传染得更厉害，它有一个别名，叫札幌病毒SapporoVirus呀！”

    “请您先止止痛吧，我快要死了。”我哀声叫出。

    “死不了，死不了。这个病毒会先死的。”老绅士医生说完，请护士给我打了一针，“您会很舒服的，舒服到想再打一针。”

    果然，一阵飘飘然的感觉，我像躺在一张白云做的大床，向太空飞去，我想不会是海洛因吧？

    第二天醒来，头不痛了，但继续呕吐，只要喝一口水，就想上一次洗手间。当然连稀饭也吃不下去，酒店的职员替我盛来的粥，我也没力去动。

    药已买来，我看了一下，都是些早晚各一粒的止痛药，三日的分量，没有一连吃一个七天疗程的。记起昨天老绅士医生说，要我到他医院，勉强起身。

    由酒店经理和我带去的一个女助手搀扶，到了医院，老绅士出来，问过病状，就叫女护士在我手腕上插了一针，接了喉管，一大袋盐水就那么一滴滴地流进我的血管中。

    “患了札幌病毒，你为什么不替我打抗生素，把病毒杀死？”我直接问医生。

    他低声细语地解释：“到现在，还没有抗生素可以杀死它。那等于说，没有药医的。”

    “这怎么办？”我急着问。

    “昨天不是告诉您了吗？病毒会自己先死的。”

    我才放下心，这一大袋盐水一滴，就滴了一两小时。旁边来了一个人，比我年轻，患同样的病，他一面吊盐水一面呻吟，我本来以为自己就快好，给他那么一叫，反而病更深了。

    忘记请老绅士给我点安眠药，第二晚睡得很不安宁，整夜做噩梦，面前都是吃的东西，愈不想吃，食物愈增加。啊，跑出房门，看到一家电影院，就去看部戏吧。哪知上映的又是李安的《饮食男女》，又是什么《五星级老鼠厨师》之类的电影片段。辛苦到极点，一刻一刻很难捱，慢慢才看见窗外发白了。

    第三天，我决定不去医院吊盐水了，最好把护士请来房间，酒店经理替我打电话给老绅士，但他的诊所充满病人，来不了。

    想起自己拥有一张American Express的黑卡，那是因为友人说如果在外国生病很管用，才去申请的。即刻打电话给我的女秘书，请她通知对方，要求一个医生或护士来酒店替我吊盐水。

    得到的回复，是那American Express介绍了两家当地的医院，要我自己去看。才知道这一张所谓管用的卡，一点儿也不管用。医院何必他们介绍？我懂得日语，自己找也找得到呀！

    这时，酒店经理高兴地通知我：“医生听到你不肯去，他说您是外地客人，勉为其难，怎么也要抽空来看您。”

    “为什么吊盐水是那么重要的呢？”我一看到老绅士就问他。

    “您一直拉肚子，会拉到脱水，那时候身体的水干了，去不了肾脏，人就会休克而死的。”他仔细地解释。

    但如果身子那么弱下去，绝对不是办法，只有吃东西才能恢复体力，但一点儿胃口也没有，怎么办？想起数十年前，我在印度也发生过同样的情形。好，吃咖喱吧！只有咖喱那种刺激，才吞得进口。

    一大碟咖喱饭下肚，又上洗手间，再叫多一碟，又去一次，等到第三碟，感觉到饱，才入眠。

    第四天已有力气，夜班机回到香港，这边吴维昌医生已替我准备好一切，三更半夜他还在等我，让我住进医院去。

    又吊了一天盐水，中途请护士替我把管子拔掉，跑去医院的食堂。可真不错，菜单上有咸鱼蒸肉饼、鸡煲饭、梅菜蒸鲩鱼等等，俨如一个大餐厅，我点了一桌子菜，吃得过瘾，才跑回房去再吊盐水。

    到了傍晚，体力完全和患病之前一样，说什么也不肯多住一夜，跑回家了。

    吴维昌医生来电：“你的排泄报告已经出来，你患的的确是中文叫为诺沃克的病毒。”

    “为什么叫诺沃克，而不叫其他名字？”

    “那是在一九六八年，美国俄亥俄州的Norwalk小镇第一次才发现到的病毒，所以用这个名字叫它。”吴医生说，“除了诺沃克，你的排泄之中还有沙门氏菌，那是在一八八五年一个叫Daniel Salmon的医生发现的。两种病毒一起侵入到人体，也是罕见的例子。”

    这次为什么会被两种病毒侵犯？研究起来，也没吃错什么东西，大概是自己的身体太过疲倦，是时候休息一下了。说不幸，也是大幸。幸运的是带了一群人到北海道吃东西，只有我一个人患病。像我这种馋嘴的人，几年吃出一次毛病，是应该的。大难不死，必有后福，我继续大吃大喝去也。

    一碗完美的拉面

    每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。（蔡澜语录）

    短短的数十年工夫，日本人把“拉面”这种最简陋的食物，发展成他们的国宝，并有影响全世界人类饮食习惯的趋势。

    我最初接触到拉面，是在东京新宿车站东口的一条小巷子内。当年，客人之中还有穿着和服的流莺，小贩推着车，吹着喇叭，停下后卖将起来。先弄一碗汤，把面渌熟后放进去，上面铺着一些竹笋干、紫菜和中间有红圈圈的鱼饼，下点葱，材料仅此而已。没有叉烧，因为那时候肉还很贵。

    先喝一口汤，什么味道都没有。友人说：“这简直是酱油水嘛。”

    从此，同学之间，不叫它为拉面，称之为酱油水面，虽难吃，但价钱最便宜，要省，就得吃拉面了。

    日本是一个追求完美的民族，跟着生活水平的提高，对拉面研究又研究，才成为你现在吃的这碗东西。

    进步是从配料开始，加了一片叉烧。所谓的叉烧，从来不烧，和广东人做的完全不一样，只不过是拿一块带肥的绪肉，用绳子绑起来煮热，再淋上酱油滚它一滚罢了。

    再来是汤，从酱油水发展成把鸡骨、鸡脚、昆布、木鱼丝、红萝卜、高丽菜等材料，熬个数小时而成。这是汤底，不咸的。吃时师傅会问你：“要酱油或盐？”

    跟着把这两种调味品之一放进碗中，再淋汤进去。当然，他们不会忘记下一大匙的味精。

    像电影《蒲公英》所描述，吃拉面时一定先喝一口汤，这一口汤，就决定了输赢，整碗东西好不好吃，全靠它。吃面条时要发出噬噬的吸食声，才有礼貌。

    面条有粗有细，但不会大到和乌冬或上海面一样，当然也幼不过广东人的银丝面。一般都下碱水，才有弹性。香港人去日本开店，说政府不准，找不到碱水，其实是存在的，用了一个化学学名罢了。

    拉面从东京流行起，传遍全国，就起了变化。最明显的是北海道，在汤中加了味噌面豉和牛油。九州岛方面不服输，加大量猪骨熬汤，成了豚骨拉面。

    为了一碗完美的拉面，日本全国面痴到处寻找，书店中有很多杂志介绍每一个县的最佳面铺，电视也拍得不亦乐乎。一经报道，必排长龙，等一两个小时，不出奇。

    一成名，就开连锁店，可惜连锁店的面没有大师傅精心炮制，水平就低落了。

    外国人看到有生意可做，也纷纷学习开拉面店。烹调究竟不是什么高科技，失败了再试，总有一天做出好拉面来。但是我们学的都是外形，从来不由精神着手。

    拉面的精神，从人手精简开始，每家店不会多过三四个职员，一天能做多少生意就卖多少碗，再多也做不来。人手一少，客人要等。等，是服从性很强日本人的本能，而且他们很享受等待这个过程。

    在香港生意一好，先扩充铺面，增加人手。要不然怎么应付心急的客人？这一来，大师傅变成一个嘴边无毛的小子，我们的拉面在质量上是永远跟不上人家的。

    只要有高水平，钱可照赚。像尖沙咀加连威老道巷子里的“土门DOMON”，就依足日本方式经营，人手很少，但能做出一流拉面，价钱并不便宜，利润还是很高的。

    北海道的札幌，有一条叫“拉面横丁”的小巷，三十间店挤在里面，每家都只有两三个人打理，为了求变化，加上海胆、三文鱼子、大螃蟹腿之类，卖得很贵，大概两百块港币一碗。在仙台附近的气仙沼，更有鱼翅拉面卖。各出奇招，但基本上还是要汤底和面条做得出色。

    我认为日本最好的面档有东京筑地渔市的“中川”和大阪黑门市场的“黑门”。前者清汤底，熬了大量材料，后者的猪肉汤底，香浓无比。两家人用的面都很细，幼条面到底容易入味。

    数十年前，在京都银阁寺旁边有一推车面档，特别的地方在于它的辣椒酱，像桂林的一样，加了很多的大蒜，深夜还有很多客人排队。

    东京日比谷公园外，从前也有猪骨拉面摊，汤中滚了一大块肥猪肉，用个铜筲盛住，敲着箕柄时，细小的肥肉料掉进汤中。友人见了害怕，我骗他们说是骨髓，大家又吃了。在寒冷的夜晚，一人捧一碗蹲在银杏树下吃，不羡仙矣。

    至于日本大赞的惠比寿拉面，我吃过，不外如此。

    什么才是一碗完美的拉面呢？像银阁寺和日比谷前的，就是完美。因为这些档子已不存在。失去的东西，永远是最完美的。

    又在伦敦的“WAGAMAMA”，意思是“任性”的店子吃过，它为一间两个英国人创办的拉面店，本来不出奇的东西，因为我在欧洲旅行久了，西餐吃厌了，来这么一碗拉面，也觉得是完美。

    每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。那么，你吃的不是一碗完美的拉面，充其量，也只能说一碗完美的“饲料”而已。

    土炮

    到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。（蔡澜语录）

    到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。

    在韩国，非喝他们的马可里不可，那是一种稠酒般的饮料，酒糟味很重，不停地发酵，愈发酵愈酸，酒精的含量也愈多。

    当年由于经济条件的限制，韩国人们的饮食大多会混上些小麦或高粱等杂粮，马可里也不用纯米酿，颜色像咖啡加奶，很恐怖，但也非常可口，和烤肉一块吃喝，天衣无缝。

    后来在日本的韩国街中，喝到纯白米酿的马可里，才知道它无比的香醇，买了一点八公斤的一大瓶回家，坐在电车上，摇摇晃晃地，还在发酵的酒中气泡膨胀了，忽然啪的一声，瓶塞飞出，酒洒整车，记忆犹新。

    当今这种土炮已变成了时尚，当今韩国各餐厅都出售，可惜的是有些有防腐剂，停止发酵，就没那么好喝了。去到乡下，还可以喝到刚酿好的酒，酸酸甜甜的，很容易入喉，一下子就醉。

    意大利土炮叫Grappa，我翻译成可乐葩，用葡萄皮和枝酿制，蒸馏了又蒸馏，酒精度数高，本来是用作饭后酒，但餐前灌它一两杯，那顿饭一定吃得兴高采烈，而且胃口大开，这才明白意大利人为什么把那一大碟意粉当为前菜。

    当时南斯拉夫人的土炮叫Slivovitz，用杏子做的，也是提炼又提炼，致命地强烈，他们不是一杯杯算，而是一呎呎算，用小玻璃瓶装着，排成一呎。南斯拉夫食物粗糙，喝到半呎，什么难吃的都能吞下。

    土耳其的Raki和希腊的Ouzo，都是强烈的茴香味浓烈酒，和法国乡下人喝的Ricard以及Pernod都属同一派的，只有这种土炮不与食物配合，当成消化剂喝，它勾了水之后颜色像滴露，喝了味道也像滴露。

    天下最厉害的土炮，应该是法国的Absente，颜色碧绿得有点儿像毒药，喝了会产生幻觉，凡·高名画充满星星的夜晚就是那么画出来的，当今也有得出售，可惜已不迷幻了。

    效率

    猪皮脆啪啪，里面的肉又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。你会发现，今天的工作效率甚高。（蔡澜语录）

    星期日没事做，可在家里做西式元蹄。

    到九龙城街市去买一个大的，请肉贩替你剃掉细毛，再用喷火枪烧一烧，拿回家洗个干净，一点儿也不麻烦。

    要做的是德国菜，别以为他们吃的都是腌渍过的咸猪手，猪腿的新鲜做法也很拿手，不过只是在啤酒屋中能找到，高级餐厅并不常见，也许是人工费高的缘故。

    第一个步骤是将猪腿横一刀竖一刀界开，格子像邮票般大最适宜。把大蒜拍开，数量愈多愈好，再随意加洋葱、红萝卜、西芹、迷迭香、百里香、西红柿酱、胡椒、辣椒粉、橄榄油和盐。将上述食材揉抹在猪腿上，放进冰箱，让它入味。

    浸一个晚上之后，星期一早上六点钟起床就可以拿来做早餐了。

    第一件要做的是把焗炉开了，转到两百度左右，放进猪腿。

    用焗炉的秘诀在不是一次过处理，三十分钟后打开电焗炉，涂上橄榄油，再焗半小时。

    再一次取出来，用把刷子刷上黑啤酒，又再焗。从玻璃窗口偷窥猪皮有没有烧得略焦的趋势，如果变化不大，熄火，拿出来再一次涂黑啤酒，这个动作可以重复又重复。

    这时，已经接近完成，看到猪腿像菠萝一样裂开，形态非常之漂亮。

    拿出来后会发现盘底留着很多猪油，德国人会加一些黍米粉进去做酱汁，我们则可以改变一下，拿去爆干葱，加一汤匙虾酱是秘诀，然后整锅油淋在猪腿上面，大功告成。

    猪皮脆啪啪，里面的肉又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。

    你会发现，今天的工作效率甚高。

    逃之夭夭

    看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。（蔡澜语录）

    当今香港的日本料理开得满街都是，我却极少光顾。

    直接从日本师傅学到的刀章，还可以接受。有些是第三、四代，嘴边无毛的小子，学了一年半载就出来开店，实在非常之恐怖。

    工夫还算其次。入货如何，是大件事。并非每一尾活鱼都能拿来当刺身。日本人吃的鱼生来来去去只有十几种鱼。为什么？是因为经过挑选，一定要深水的鱼才无细菌，浅水的会吃出毛病来。更避忌的，是在鱼排养殖的鱼，绝对不能去碰。

    有些鱼，即使是在深水捕捉，也要经过处理，像鲣鱼，做成刺身时非得用火把鱼块的四周烧一烧不可。这种鱼的肚子一劏开，就看到一粒粒黄豆般大的肿瘤，里面不知道有多少细菌，就那么吃的话，你的肚中就生同样的东西，问你怕不怕？

    切鱼生的那块砧板更为重要，有些人贪便宜买质量不过关的，以为凡是扁长的都可以劏鱼，殊不知日本寿司店用的都是特别坚硬的砧板，绝少刮出刀痕。试想刀坑中留下的血，不常洗的话会生多少虫来？

    在日本要当学徒，最先那五年连刀碰都不给你碰，只是负责打扫和送外卖的工作。当今速成，也至少得干个三年以上，才教你削削萝卜，切些黄瓜之类的蔬菜。能吃出问题的生鱼，是神圣的货物，非大师傅着手不可。有名的寿司店，不给你打包，因为一打包，你自己什么时候吃店里不知道，有毛病怪他们，声誉一朝尽毁。

    干净是至尊的。到香港日本料理店，第一件事就要看它们的洗手间。不满意的话还是吃吃烧鱼之类的较妥当。

    有些店开在二楼，看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。

    个性肉

    所谓的野味，其实都没有个性，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。（蔡澜语录）

    有位读者传来电邮：“同意你的说法，蛇肉吃起来像鸡。你有没有试过吃鳄鱼肉？它也像鸡。”

    我回电邮：“你说的对，鳄鱼肉吃起来的确也像鸡。为什么我们还要伤害那个可怜的家伙呢？”

    第一次接触鳄鱼肉，是爸爸的学生林润镐兄拿来的，妈妈有哮喘，镐兄是一个通天晓，说它可针对此症，从印度尼西亚找到一大块新鲜的鳄鱼尾巴来清炖。

    妈妈喝了汤，那块白雪雪的肉由我们子女四人分享。

    鸡还有点儿鸡味，鳄鱼肉连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳大利亚旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。

    这一类的肉，叫没个性肉。

    邻居红烧猪肉，隔几条街都闻到；家里炆牛腩，也令人垂涎；羊肉那种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，都叫有个性肉，都好吃。

    没有个性的肉，吃来干什么？

    在澳大利亚也试过袋鼠和Emu，同样吃不出什么味道来。一碟烧烤，三块肉，插上小旗，教你什么是鳄鱼、什么是袋鼠、什么是Emu。把旗拔掉，满口是肉，但分不开是哪一种。

    所谓的野味，其实都没有个性，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。

    鹅和鸭一般人吃不出有什么分别，但不要紧，都有独特的香味。兔肉也有个性，只是不好吃，所以流行不起来，没有人养兔来吃。

    相信

    会吃的人不会胖，我常说。痴肥的食评家，就像纤体公司老板娘是个大胖婆，没人相信你说的话。（蔡澜语录）

    以往为了替《饮食男女》写食评，每周一篇，我在旅行前必须多存几篇才放心。别的稿到了外国，还能凭空想象，餐厅没亲自去过写不出，是最重的精神负担。

    试食，也是一个孤单的旅程。

    有朋友一块儿去当然最好，菜叫得多，批评或赞美，大家讨论，写起来思潮较为舒畅。但有时没那么巧，请不到人。

    独自进食也有好处，一面吃一面思考，仔细品味后观察周围的环境和服务，请店员来聊聊，有更多的资料可供写作。

    叫菜绝对不能手软，凡是餐厅认为自豪的招牌菜都要来一客，吃西餐有时我会连叫三个头盘、两道汤和几种主食，面不改色，价格勿论，吃不完打包好了，杂志社付的稿酬，岂可全部尽收，不付本钱？

    通常试上四五家，才找到一间来写。小店资本没那么雄厚，不可乱骂而影响到他们的生意。吃得不过瘾，闭嘴好了。

    和友人在一起时，最怕撞到店里的老板一屁股坐下，喋喋不休，把整餐饭的气氛都搞砸了。这种情形遇得多，又觉察自己生命没那么多时间应酬，也就不客气地请他老人家移步，不会难为情。

    “给点意见吧！”经理说。

    一出声，又解释这样、那样，心情好的话耐心听着，脾气大时：“你要听我的意见，还是要我听你的辩护？”

    年关已近，又要长期出门，稿件堆积如山，一个中午，可能要去三间菜馆。

    这种情形之下，最重要的是能忍得住，任何佳肴都要浅尝即止，一种菜多吃一两口，都要你老命。会吃的人不会胖，我常说。痴肥的食评家，就像纤体公司老板娘是个大胖婆，没人会相信你说的话。

    前世

    我想，我这么爱吃羊肉，前世一定是新疆人或内蒙古人，错不了。（蔡澜语录）

    到一家新开的羊肉火锅店去试菜，发现羊肉只有一种，虽说是什么内蒙古的羊，有多好是多好，但是冻成冰，削为一卷卷，吃不到羊膻，也吃不到什么其他肉味，颇失望。

    埋单时一个人头要花近两百元，也不便宜，但店不大，又不是财团经营，也就算了，吃完不指名道姓去批评它。

    本来觉得国内的大机构“小肥羊”的价钱愈来愈贵，但是与那间店一比，还是值得的。至少他们的羊肉还有几种可以选择，要那些最好的，还是好吃。

    又，他们的汤底不折中，还是那么辣，至少吃得过瘾，那些新开的羊肉店已经完全迎合了香港人的口味，汤底很淡。

    既然想吃羊肉，就要有羊肉味，你说膻也行，不去碰它是你的损失。我们这些嗜羊者，非得吃出羊味不可，你的膻是我们的香。不然，什么肉都是一样，不如吃大笨象，反正它们肉多。

    最怀念的还是在北京吃到的羊肉，有一家店，玻璃橱窗中挂着新鲜的羊腿，是当天屠宰后由内蒙古空运，师傅用利刀把腿上的肉一片片割下，较用电锯切出来的厚，才有口感，又羊味十足，这才是吃羊嘛。

    冰冻后刨出来羊肉圈，看了最反感。那一大碟肉，涮完剩下一点点，我们已经不够吃，北方汉子怎么吃得饱？

    内脏更是香港的羊肉店缺少的，在北京吃，至少有羊肝、羊腰、羊肚的选择，有时还制成羊丸，煮熟后真够味道，比吃什么羊肉水饺或小笼包好得多。

    决定今后再也不去光顾不正宗的羊肉餐厅了。一过深圳，什么羊肉馆子都有，尤其是到了广州，有家菜馆的烤全羊，真把我引得口水直流。

    我想，我这么爱吃羊肉，前世一定是新疆人或内蒙古人，错不了。

    道德面

    泰国人的道德观念，与我们的有异，男女之间的关系很直率，喜欢就来。在乡下生活时，也许有些父老会加以批评，不敢放肆，来到了香港，孤男寡女，说干就干，我们应该尊重才是。（蔡澜语录）

    九龙城自从机场搬走后，附近的食肆生意一落千丈。当然，好的照样有长龙。以为泰国餐厅已开得太多，但没有减少，反而有增加现象，周围的杂货店也跟着一家又一家，什么地道的食材都很齐全。

    走在街上，遇到一位泰国厨师，从前在相熟的铺子中做过，认得我，把我叫去他新任职的餐厅试菜，欣然同往。

    要了一碟捞面，是我最爱吃的。在曼谷街头这种面档最多，但很奇怪，到了香港的泰国菜，很少人肯做。捞面上桌，配料和咸淡都还好，只是用的面条不是泰国来的，以本地的银丝面代之，失去原味。

    其实泰国生面本地亦有售，一团团，很小，包裹在透明塑料袋内，放入冷藏柜中，才不会干掉。

    “没办法，”厨师说，“老板不肯买。”

    “对了，我记得你的炒饭做得不错。”我说。

    那师傅高兴到极点，即刻冲进厨房替我炒出一碟，饭一粒粒被蛋包着，配料丰富，加的虾膏又够，真是一流。

    “味道很好。”我看到老板娘时说。

    “唉，”她感叹一声，“可惜就是电话来个不停，样子可爱，很多女的来找他。”

    “好吃就是，管他那么多！”我回应。

    中国籍的老板娘有点儿不以为然。

    泰国人的道德观念，与我们的有异，男女之间的关系很直率，喜欢就来。在乡下生活时，也许有些父老会加以批评，不敢放肆，来到了香港，孤男寡女，说干就干，我们应该尊重才是。以中国人的水准来看他们，就等于我们心中要吃的不是泰国菜。不吃正宗泰国菜，请他们的师傅来干什么？不如叫本地人学了，烧出一些不三不四的道德面算了。

    美的雪糕

    雪糕车用不锈钢钢皮包着，打开上面的盖，分两格，一格藏着个圆桶，里面装满雪糕，是芋头和香草味道混合的，另一格中放着许多雪条。（蔡澜语录）

    又去了澳门。

    下船后第一件事就是去“祥记”吃一碟虾子捞面。走出来，看见一架手推的雪糕车，大字写着“澳门土产，美的雪糕”。

    还有这种行业吗？我想。很久没到妈祖庙上香，顺道前往，又在广场中看到另一辆雪糕车，一模一样，也是写着“美的雪糕”几个大字。

    “澳门到底有多少这种车子？”我问推车的小贩。

    “两辆罢了。”他回答，“另一架是我的哥哥卖的。从我父亲那一代做起，他们也是两兄弟，用两辆车做买卖，这些车都是父叔们传下来的。”

    “保留得像新的一样。”我惊讶。

    “是呀，当年的手工好，现在已没人会做了。”

    雪糕车用不锈钢钢皮包着，打开上面的盖，分两格，一格藏着个圆桶，里面装满雪糕，是芋头和香草味道混合的，另一格中放着许多雪条。

    “雪条是别人做的，从批发商买来卖，雪糕在家里自己做，每天两桶，一架车一桶，每天卖清光，每天制造。”

    “雪糕车用货车运来的吗？”我问。

    “不，手推来的。”

    “那不是很辛苦？”

    “我们兄弟都住得很近，在家做好雪糕推来没有问题，但是我们的子女说这种傻事，他们才不干呢。”

    一个内地女游客来买，小贩拿出一个小饼筒，挖出一粒乒乓球那么大的雪糕，填进里面。

    “五块钱。”小贩说。

    “那么贵！”女游客惊叫。

    “去到欧洲，这种手制雪糕，一个最少要卖你二十块呢。”我插嘴。

    小贩听了笑得很开心，我也开心。

    昨夜梦魂中

    为什么记忆中的事，没做梦时那么清清楚楚？昨晚见到故园，花草树木，一棵棵重现在眼前。（蔡澜语录）

    为什么记忆中的事，没做梦时那么清清楚楚？昨晚见到故园，花草树木，一棵棵重现在眼前。

    爸爸跟着邵氏兄弟，由大陆来到南洋，任中文片发行经理和负责宣传。不像其他同事，他身为文人，不屑利用职权赚外快，靠薪水，两袖清风。

    妈妈虽是小学校长，但商业脑筋灵活，投资马来西亚的橡胶园，赚了一笔，我们才能由大世界游乐场后园的公司宿舍搬出去。

    新居用四万块叻币买的，双亲看中了那个大花园和两层楼的旧宅，又因为父亲好友许统道先生住在后巷四条石，购下这座老房子。

    地址是人称六条石的实笼岗路中的一条小道，叫Lowland Road，没有中文名字，父亲叫为罗兰路，门牌四十七号。

    打开铁门，车子驾至门口有一段路，花园种满果树，入口处的那棵红毛丹尤其茂盛，也有芒果。父亲后来研究园艺，接枝种了矮种的番石榴，由泰国移植，果实巨大少核，印象最深。

    屋子的一旁种竹，父亲常以一用旧了的玻璃桌面，压在笋上，看它变种生得又圆又肥。

    园中有个羽毛球场，挂着张残破的网，是我们几个小孩子至爱的运动，要不是从小喜欢看书，长大了成为运动健将也不出奇。

    屋子虽分两层，但下层很矮，父亲说这是犹太人的设计，不知从何考证。阳光直透，下起雨来，就要帮忙奶妈到处闩窗，她算过，计有六十多扇。

    下层当是浮脚楼，摒除瘴气，也只是客厅和饭厅厨房所在。二楼才是我们的卧室，楼梯口摆着一只巨大的纸老虎，是父亲同事，专攻美术设计的友人所赠。他用铁线做一个架，铺了旧报纸，上漆，再画为老虎，像真的一样。家里养了一只松毛犬，冲上去在肚子咬了一口，发现全是纸屑，才作罢。

    厨房很大，母亲和奶妈一直不停地做菜，我要学习，总被赶出来。只见里面有一个石磨，手摇的。把米浸过夜，放入孔中，磨出来的湿米粉就能做皮，包高丽菜、芥兰和春笋做粉粿，下一点点的猪肉碎，蒸熟了，哥哥可以一连吃三十个。

    到了星期天最热闹，统道叔带了一家大小来做客，一清早就把我们四个小孩叫醒，到花园中，在花瓣中采取露水，用一个小碗，双指在花上一弹，露水便落下，嘻嘻哈哈，也不觉辛苦。

    大人来了，在客厅中用榄核烧的炭煮露水，沏上等铁观音，一面清谈诗词歌赋。我们几个小的打完球后玩蛇梯游戏，偶尔也拿出黑唱片，此时我已养成了对外国音乐的爱好，收集不少进行曲，一一播放。

    从进行曲到华尔兹，后者是我最喜爱的了。邻居有一小庙宇，到了一早就要听丽的呼声，而开场的就是《溜冰者的华尔兹》，一听就能道出其名。

    在这里一跳，进入了思春期。父母亲出外旅行时，就大闹天宫，在家开舞会。我的工作一向是做饮料，一种叫Fruit Punch的果实酒。最容易做了，把橙和苹果切成薄片，加一罐杂果罐头，一枝红色的石榴汁糖浆，下大量的水和冰，最后倒一两瓶红酒进去，胡搅一通，即成。

    哥哥妹妹各邀同学来参加，星期六晚，玩个通宵。音乐也由我当DJ，已有三十三转的唱片了，各式快节奏的，桑巴、森巴、恰恰恰，一阵快舞之后转为缓慢的情歌，是拥抱对方的时候了。

    鼓起勇气，请那位印度少女跳舞，那黝黑的皮肤被一套白色的舞衣包围着，手伸到她腰，一掌抱住，从来不知女子的腰可以那么细的。

    想起儿时邂逅的一位流浪艺人的女儿，名叫云霞，在炎热的下午，抱我在她怀中睡觉，当时的音乐，放的是一首叫《当我们年轻的一天》，故特别喜欢此曲。

    醒了，不愿梦断，强迫自己再睡。

    这时已有固定女友，比我大三岁，也长得瘦长高挑，摸一摸她的胸部，平平无奇，为什么我的女友多是不发达的？除了那位叫云霞的山东女孩，丰满又坚挺。

    等待父母亲在睡觉，我就从后花园的一个小门溜出去，晚晚玩到黎明才回来，以为神不知鬼不觉，但奶妈已把早餐弄好等我去吃。

    已经到了出国的时候了，我在日本，父亲的来信说已把房子卖掉，在加东区购入了一间新的。也没写原因，后来听妈妈说，是后巷三条石有一个公墓，父亲的好友一个个葬在那里，路经时悲从中来，每天上班如此，最后还是决定搬家。

    “我不愿意搬。”在梦中大喊，“那是我一生最美好的年代！”

    醒来，枕头湿了。

    水果随想

    我对水果的定义，是非甜不可，如果要吃酸的，我宁愿去啃柠檬。（蔡澜语录）

    我对水果的定义，是非甜不可，如果要吃酸的，我宁愿去啃柠檬。

    什么水果一定甜的呢？马上入脑的是水果之王榴莲，它的糖分，应该是果中最高的吧？

    至于果后山竹，就有时酸有时甜了，从外表很难看出，只有种植的人知道哪一棵树长出来甜，水果树中也分“贵族”和“平民”。

    木瓜有甜和不甜的，绝不会酸。橙也是有酸有甜，和苹果一样。最甜的橙，样子奇丑，可以说愈丑的愈甜，墨西哥红橙、泰国的绿橙，都甜。苹果酸起来真是要命，那品种是给人用来做苹果批的，不能生啃。但最甜的苹果也不能采下来就吃，有些要存上几星期至一两个月，待糖分氧化后才美味。日本人干脆把蜜糖注射进苹果，包甜。

    对于这些有酸有甜的水果，你要是问小贩：“甜吗？”

    “甜！”他们肯定回答。

    结果，上当居多，明明知道这是天下最愚蠢的问题之一，但是很奇怪，下次遇到，又再问了。

    最后，大家都去买日本水果，因为质量有信用。在九州岛生产的芒果，一颗要几百块港币，都照掏腰包。其实有多少人吃得出那是日本芒果？台湾也产同样的，还给日本果商拿去鱼目混珠，卖给同胞呢。

    最搞不懂的是日本樱桃，用精美的木盒装着，表面有片玻璃。数它一数，不过是三四十粒，竟然要卖到三万日币，当今兑换率约是八点五，合二千五百五十多块港币。也有笨蛋买了，送我一粒，一口咬下，是酸的。

    同样价钱可以买到十盒澳大利亚塔斯尼米亚产的樱桃，又肥又大，一盒上百颗，甜得要命，但要选黑魔鬼牌子的才好买，其他有的也很酸。

    澳大利亚属于南半球范围，与北半球的四季相反，所以香港人有福了，在没水果的季节里，我们可以在冬天吃到荔枝、龙眼，听说他们正在研究榴莲，好像还没成功。

    当今马来西亚的榴莲树也变种了又变种，一年从头到尾都有得吃，只是不香而已。又据说已经接了枝，榴莲树都长得很矮，再也不会从高处掉下。马来西亚种的树上熟而落地的，与泰国的摘取方式不同。

    澳大利亚也有包甜的水果，那就是广东人叫的番鬼仔荔枝，潮州人称为林檎，英文名字Custardapple，它长得又肥又大，像颗小柚子，最甜不过，也是我最喜欢的水果之一。从前泰国种的比马来西亚的种大，但与澳大利亚的一比，又是大巫见小巫，当今连泰国人也要把澳大利亚种移植过去了，种出更大的了。台湾人把它拿去和菠萝混种，长出更大更绿的，叫为“释迦”。

    南洋有种水果，一味是酸，干脆取个Soursop名字，中国人叫它为红毛榴莲。身长幼刺，绿皮，形状似芒果，长得比芒果大五倍左右，切开肉白，内有黑核。很奇怪地，这种水果后来也长出甜的来。

    像火龙果，越南出产的就皮红得发紫，肉灰白，有细核，但不甜不酸，毫无味道。变种后，全身和皮一样红了起来，带了一点糖分。但是来自哥伦比亚的火龙果，黄皮，肉甜得漏油，也是我喜爱的。做香港人真幸福，还能吃到南美水果呢。

    奇异果的老祖宗来自中国，有点儿难于置信。当今在新西兰开花结果，全国皆种，新西兰人更自豪到称自己为奇异人Kiwis。初尝此果，酸到五官都皱在一起，数十年都不敢去碰，后来变种，长出黄金色皮的，多次被劝，才试了一口，果然甜似蜜。

    欧洲的水果都偏酸，只有梨比较可靠，不会上当。吃自助早餐时，从水果部分的选择，我一定挑西洋梨。西洋梨在东洋发扬光大，日本山形县出的更香更甜，用的是法国种，为了纪念祖先，称之为Lafrance。

    任何水果，一来自日本，就是贵、贵、贵。我反对违反大自然地把西瓜变方、变成人面、变成金字塔形，但在宣传上是得到其功效的。温室种植无可厚非，从前日本的越后是个被风雪冰封的不毛之地，当今有了温室，种出多种甜蜜的水果来，养活了很多人。

    在冬天是没有水果的，日本果农团结起来，在夏天不种草莓，到了天寒才在温室中培养，让大家可以吃到又肥又甜的，这点可以赞许。

    至于粉红又大如孩子脸的富士苹果，市面看到的，也多数是由内地供应。最初样子像，但味不佳，如今已改良得和日本的一样。其他品种的水果，也都在国内大量种植，凡是有钱赚，为何不赚？地多的是。

    苏美璐女儿阿明来港时，我最喜欢买砂糖桔给她吃，这种貌不惊人的小果实，吃起来名副其实，砂糖一般甜。近来在街市走，已经满街是砂糖桔，十块港币四磅，扔下二十大洋，一大包抬回家。一吃，什么叫砂糖？酸死人也。那是大量种植的后果，又不知道他们施了什么乱七八糟的农药，搞出个变形怪物来。

    “为什么砂糖桔不甜？”我问小贩。

    她笑着说：“只有广东的四会来的砂糖桔才甜，现在的也不知是不是北方的原野种的，当然不甜啦。”

    “那么哪里可以买到四会的砂糖桔？”

    小贩又笑：“人家内地有钱，自己人都在抢购，什么时候轮到香港人吃？”

    听了沉思甚久，刚才说的香港人真幸福，什么水果都有的吃那句话，要收回来了。

    水

    最难喝，是不难喝又不好喝的蒸馏水。此种水一点杂质也没有，当然连味道也没有了，相当于最纯洁的H2O。虽最干净，但拿来浇花，花也谢，只能解渴，毫无好处。（蔡澜语录）

    生长在南洋，小时喝的是蓄水池水，水龙头一开，一股氯气。喉管又生锈，妈妈唯有缝个布袋，用条绳子绑在喉口处，过滤铁管中的杂物。

    当然不能就那么喝，水要经过沸滚，待凉，倒入玻璃瓶中。日子一久，瓶底积了毛茸茸的褐色沉淀，不知如何形成，有点儿恐怖。

    但如大人所说：“不干不净，喝了没病。”身体自然长出的抗生素，我想就算不沸，习惯了，也不会像父母说的喝了会肚子痛吧？

    长大后出国，在东京的小公寓中，打开水喉就饮，日本人都是那么喝的，说是地下水，非常干净。从南洋来的友人，到我们住的地方做客，周围一看，问道：“咦，你们家里没有雪柜，从哪里来的冰水？”

    地下水即是井水，井水是冰凉的，从前北方人到了夏天，都把西瓜浸在井中。那些水只是冷但属次等。古人说，天下的水，最好的是山泉，河涧次之，井水只能排在第三。

    逐渐地，日本的地下水也被人喝得干枯，如今他们的家庭中，也不常见喝地下水，大家都一瓶瓶买矿泉了。什么时候开始，全世界的人也都喝塑料瓶水？天下的水，都被污染了。

    在香港定居后，用雨水集成的水喉水当然也不能喝，我最常买的是“崂山矿泉水”，有咸的，有淡的，那是当年卖的电视广告语句深入民心。前者贴了蓝色招牌，后者是红色。

    那矿泉水实在好喝，我开始喜欢喝蓝色牌的矿泉水。其实只带一点点的咸味。因为有气，当年我爱喝威士忌，用来勾之，非常美味。而淡的，则是没气的，煲来沏茶。

    一箱箱从裕华百货公司订购，玻璃瓶装，并不大，很快地喝完，那是美好的日子。当今同牌子的，已用塑料瓶，味道大不如前，听说崂山的泉水，也被喝得干枯，不知是不是用自来水当之。

    在西班牙生活了一年，到了餐厅，一坐下，向侍者说：“AQUA。”水的意思。

    “Congas？Singas？”侍者一定问。

    Con是With，Sin是Without；含气或不含气的意思，从喝崂山矿泉水的习惯起，我以后一直是爱喝有气的。

    气矿泉水之中，意大利的Sanpellegrino被全球老饕公认为最好的。法国人一向以国货自傲，但如果你在法国餐厅中，看到桌上摆的是Sanpellegrino而不用国货Perrier，那么这家人的菜一定错不了，因为他们可以放弃民族自尊，选邻国货，证明他们不会拿次等东西给你，可放心食之。

    至于无气的，其他国家也许有更好的，但是法国著名的Evian是可以和人家媲美的。用塑料瓶运到香港的可能差一点儿，如果是玻璃瓶的，绝对错不了，的确好喝。

    “你常说水是清甜的，有可能吗？”小朋友还是不相信。

    这也难怪，他们没喝过。可以做这么一个实验：用水喉水煲滚了，待冷，装入瓶中。三更半夜起身，喝一口，再与Evian矿泉水比较一下，你就喝出水的甜味了。

    除了Evian，无气的，还有日本的“支笏之秘水”。一群喝茶的专家，把市面上的罐装水，和外国所有生产的做一比较，最后还是“支笏之秘水”胜出。

    在北海道的“支笏洞爷国主公园”一角，喷出的地下泉水，是长年来由雪山融化之清水积成，再经过滤才入樽的，含有大量对人体有益的矿物质，用此水来沏茶，为茶人之最高境界。

    在东京的超市也难见，去了北海道不妨试试，如果有兴趣入货，工厂名字叫“王子Salmon株式会社”，地址是：北海道苫小牧市有明町2—8—15。电话：8144—75—5231。乡下人，还没有电邮地址。

    “那么天下最难喝的水，是什么水？”小朋友又问。

    最难喝，是不难喝又不好喝的蒸馏水。此种水一点杂质也没有，当然连味道也没有了，相当于最纯洁的H2O。虽最干净，但拿来浇花，花也谢，只能解渴，毫无好处。

    记得小时候还常看见用陶制的巨大滤水器，要喝蒸馏水的话，不如喝这种过滤水，它是用大石、中石、小石、粗沙和细沙一层层来过滤，最后的水，非常清纯。

    但当今屋子小，这种东西占位置，清洗起来又不方便，大家家里改装一个小型的净水机，各大电器铺均有发售。我家有一个，是“钻石牌”的，已经用了八年，内胆可以常换，滤出来的水清新。

    不久以前组团到泰姬陵观光，为了团友的安全，带了多箱矿泉水，抵步后发现印度的民生已有改善，入住的酒店都供应瓶装水，安全饮用。带去的水结果送给了人家，派不上用场。

    虽然各地都有瓶装水出售，但还是喝过滤水好。当今什么能喝的液体都用胶瓶，喝多了总是心里不安，有那么多人患癌症，总有一天会证实，都是这些塑料瓶水害的。

    B级片

    有深度的电影我们也当然欣赏，但偶尔看B级片，紧张刺激，香艳肉感，过瘾之极，有什么不好？（蔡澜语录）

    我们这辈子，都是看好莱坞电影长大的，其中当然包括了B级片。

    这种低成本、粗制滥造的产品，有时是长篇，有时在正片放映前添加，十五到二十分钟，戏完时写明：请看下回分解。

    B级片有很多成功的因素，主要是紧张刺激，随着社会的文明，变成耻笑的对象，观众开始要求有深度的作品，得奖更是每一个年轻导演的美梦，渐渐地，大家都忘记有B级片这一回事。

    直到史匹堡和卢卡斯合作了《夺宝奇兵》系列，把B级片发扬光大，好莱坞的制片家才把它当成神奇妙方，不断地以大成本来制作B级片，有成功的，也有失败的，但失去了B级片的精神，那就是以最低的成本，拍出最引人入胜的片子。

    在一九九二年，出现了一位佼佼者，他的名字叫罗伯特·罗德里格兹，仅仅用了七千美金，拍了《杀手悲歌》一片，得到好莱坞大院线发行，卖至全世界去。

    这部戏，成为罗德里格兹的里程碑，行内也以“七千美金的电影”来宣扬，成为了B级片的经典。接着，他有了大资本，拍《杀人三部曲》，起用拉丁民族电影最卖钱的大明星安东尼奥·班德拉斯，又捧红了女演员萨尔玛·海克。用同一组合，加上强尼·德普、米基·洛克、威廉·达福与伊娃·门德斯等大牌，拍《墨西哥往事》，成为《杀手悲歌》三部曲，赚个满钵。

    和怪才昆汀·塔伦天奴一拍即合，共同制作了好几部电影，塔伦天奴也是一个B级片迷，最受港产动作片影响，还特地买了邵氏出品的商标，在他作品中打出，以表敬意。

    罗德里格兹用塔伦天奴的剧本，拍了吸血鬼片《杀出个黎明》，塔伦天奴还粉墨登场，饰演一歹角。罗德里格兹是个全才，摄影、剪接什么都会，他替塔伦天奴的《杀死比尔2》作曲，收取一元美金。塔伦天奴也为罗德里格兹导演的《罪恶之城》拍一场戏，亦收回一块美金。

    旧时B级片，通常有所谓的双片放映，两人就共同导演了《刑房》，各拍一半。

    恋旧似乎是罗德里格兹的个性，合作过的演员一次又一次重用，其中有一位叫丹尼·特豪，样子奇丑无比，满脸疮孔，蓄八字须。个子高大，其实脚短，和身子比例全不相称。一直在好莱坞片中沉浮，演的都是反派，多次在罗德里格兹作品中出现，最初也只是演坏蛋，后来像《○○七》的钢牙一样，观众对他逐渐熟悉，也喜爱他独特的形象，改为好人，而续下的片中，每个角色都用同一个名字称之为Machete。

    Machete为西班牙语，读成马舍地，是一把大弯刀，当成武器当然致命，但是农民用来斩甘蔗和香蕉，是一种和平的工具。

    在南美洲乡下，几乎人人有一把马舍地，于南洋也广泛被用，叫为巴冷刀。在二○一○年，罗德里格兹又拍了一部B级片，以《Machete》为题，男主角当然是他的表哥丹尼·特豪！

    B级片的特点在于出乎意料，满足观众，从来没有人想到导演会用那么丑的男人当主角，如果他可以，我们为什么不能？

    不但如此，还要赢得美人归，连最漂亮的杰西卡·阿尔芭，最后也要坐在他怀中，一面做爱一面骑着电单车扬长而去。

    最初，观众以为导演在开玩笑，当他拍《刑房》时，收录了不少电影预告，其中有一辑是丹尼·特豪抱着两个裸女，片名为《Machete》。等到片子出现，才知道当真，预告片中的裸女，还换了当今吸毒被判监的坏女孩林塞·罗韩呢。

    有了那么一个把B级片拍为经典的胆识，好莱坞巨星都对导演表示尊敬，也算是鼎鼎大名。一向最难搞的罗伯特·狄尼罗也凑一角来演坏蛋州长，扮相和布殊相同。

    久未演出的电视主角唐·约翰也扮坏警长。最大反派由史蒂文·西格尔担任，这个从来不懂演技，又目中无人的所谓动作英雄，当今已垂垂老矣，戴着一个假得不能再假的头套，样子极为讨厌，怪不得他一被杀，大快人心。

    片中的另一性感女主角我最喜欢，名叫米雪·罗德里格兹，和导演同姓，但无关。样子不算漂亮，但极有个性，一向演的都是会打的女英雄，也许你会记得她，曾在《阿凡达》中出现，又演过电视剧《迷》。

    在接受一篇访问中，她被问到怕不怕被定型，每次都是强人？

    她笑着回答：“定型又如何？你以为我会蠢到去想得演技奖，扮些什么弱不禁风、但有内心表现的角色？这种剧本难求，有了我当然会考虑，到目前为止，制片家请我的都是要打的。打就打吧，赚了钱，我还能做很多事，文艺片不是每一个人都喜欢看的，整天去想得奖，还有意思吗？”

    这些话也代表了看B级片人们的心声，有深度的电影我们也当然欣赏，但偶尔看B级片，紧张刺激，香艳肉感，过瘾之极，有什么不好？

    最错误的决定

    唉，狗尿尚存，想想，已经几年了，还是阴魂不散，很后悔没有听朋友的话，不去吃那顿饭，也恨死那个富商。过几天，要看精神科医生去矣。（蔡澜语录）

    我的听觉迟钝，对精密的音响设备不感兴趣。喜欢听的，也只限于一些古典音乐而已。但上帝很公平，赐我很灵敏的嗅觉，注定了我对美食的爱好。

    吃过什么，我的记忆力特强，会一一作比较，总要找更高层次的食物来品尝。

    几年前，和朋友游南洋，到了一个小岛，当地朋友说有一位富商，做的菜极为出色，想请我们到他家里吃一顿，我问朋友意见。

    他摇摇头，说：“去人家家里做客，东西差了也不好批评，是件无奈的事。”

    我正在犹豫时，友人又劝说，主人家当天已出海钓鱼，非得做出一餐绝无仅有的菜不可。听完说服朋友前往，想不到，这是近年来作的一个最错误的决定。

    富商的别墅依山而建，门前摆满豪华汽车，一进入是客厅，卧室设于楼下，而饭厅则在最低一层，要从屋旁一条又深又垂直的楼梯才能爬得下去。

    朋友一看，即刻抱紧石柱，说什么也不肯冒这个险，主人只好带我们经过他的睡房，再一层层走下去。

    一到饭厅，即刻闻到一阵异味，是因为常劏海鲜而造成的腥臭吗？起初不觉太过难闻，后来气味愈来愈重，已有点儿不可容忍的地步。

    主人躲在厨房中大煮特煮，捧出一个古董陶碗，非常巨大，里面鱼虾蟹肉烧的卤福建面，老实说，是挺好吃的，接着又每一个人送上一大碗鱼翅，我虽不吃，但也试一小口汤，觉得味精下得重手，也就停止。

    朋友在一旁看到，也学我不去碰那碗鱼翅，还用餐巾将它盖起来，好让侍者拿走。

    富商儿子和媳妇陪我们吃，向他们搭讪：“你爸爸那么早就出海了吗？”

    “哪里，哪里，他到高尔夫球场去了。”儿子回答。

    “海鲜从何来？”朋友追问。

    “在菜市场买的呀。”

    我们一听，都没话说了。

    主人满头大汗走出来，我劈头就来一句：“怎么会有那么浓的一阵味道？”

    “什么味道？”他一点儿也不察觉。

    “那种怪味，怎会闻不出？”我不放过。

    “哦。”他说，“我们家养的小狗，一直来这里撒尿，没事的，闻闻就习惯了。”

    “习惯了？”我差点儿跳了起来。

    这顿饭吃得可真辛苦，我们也不客气地尽早起身告辞，没吃饱，跑到街边去试印度人做的羊肉汤，但怎么又闻到那阵怪味呢？是神经过敏吧。不去理它。

    回到香港，早上散步到九龙城去吃早餐，路经电灯杆，狗常在此小便，那管铁柱，已被腐蚀了，你不可不说狗的尿，可真厉害。

    这种占地盘的本性，动物与生俱来，你撒了一泡，我就要撒另一泡来盖住你。你的臭，我的更臭，喜欢狗的人也许闻不到，但那种错综复杂的气味，文字不能形容，有多强烈要多强烈，撒在那富商饭厅里，不只是冲天那么臭，简直是臭了整个宇宙。

    从此，这阵气味留在我的脑海之中，时不时跑出来偷袭，比寂寞、伤心更猛烈，像是埋藏在心里最黑暗的角落那种罪恶感，怎么逃避也逃避不了。

    出动了古龙水，我喜欢的Paco Rabanne牌子，喷了又喷，别人一定以为我在搞同性恋，怎么一个好好的大男人，搽那么多香水？

    好了，以为没事。又来，这股味道变成一个不会停止的噩梦。咦？车上也有了。

    到北海道旅行，天寒地冻，空气稀薄又清新，在大树林中散步，本来有阵松树的香味，但又看见了一群狗，不断地在树干上撒尿，再仔细看，狗不见了，是我的幻觉。

    日本友人说：“我发明了双氧水，吃过海鲜之后，双手一喷，腥味即除。”

    好呀，即刻向他要了几瓶，说如果有效的话，一定为他做香港的代理，推销到各地去。

    回来，把双氧水乱喷在车上、房间、厕所、客厅，去到哪里喷到哪里，可以安心吧？往沙发一坐，哎吔吔，狗尿味又传来。

    到百货商场，看见有人在卖一块铁，店员说用来洗手，异味全除。一块普通铁罢了，真那么神奇，示范给我看，先摸摸鱼，再用它洗手，果然见效。想到了，是铁质的道理，像我们吃完大闸蟹后用豆苗来洗手也能解除一样。对，对，一定是这样，而且是孖人牌厂出的，不会骗人，即刻大块小块买了一堆回家，左擦右擦。

    但是，唉，狗尿尚存，想想，已经几年了，还是阴魂不散。很后悔没有听朋友的话，不去吃那顿饭，也恨死那个富商。过几天，要看精神科医生去矣。

    如何成为专栏作家（上）

    专栏，是香港独有的文化，也许不是香港始创，但绝对是香港发扬光大。每一家报纸，必有一至三页的专栏，这能决定这家报馆的方向和趣味，虽然有很多人写，但总能集合成代表这张报纸的主张。（蔡澜语录）

    记者来做访问，最多人提出：“你吃过那么多东西，哪一种最好吃？”

    已回答了数百回，对这些问题感觉烦闷，唯有敷衍说：“妈妈做的最好吃。”

    其实，这也是事实呀。

    更讨厌的，是：“什么味道？为什么说最好？吃时有什么趣事？”

    味道事，岂为文字可以形容？为什么说最好？当然是比较出来。有什么趣事？哪有那么多趣事？

    我已开始微笑不答了。

    今天，又有一个访问，记者劈头就来一句：“你写了专栏已有三十多年，请你讲讲写专栏的心得好吗？”

    这个问题从来没有人问过，我很感谢这位记者，回答了她之后，在这个深夜，作一个较为详细的结论。

    专栏，是香港独有的文化，也许不是香港始创，但绝对是香港发扬光大。每一家报纸，必有一至三页的专栏，这能决定这家报馆的方向和趣味，虽然有很多人写，但总能集合成代表这张报纸的主张。

    认识很多报社的老板和老总，他们都是一览新闻标题之后，就即刻看专栏版的，可见多重视专栏。

    专栏版做得最好的报纸，远至六十年代的《新生晚报》，到查先生主掌时期的《明报》和七八十年代的《东方日报》。

    专栏版虽然有专门负责的编辑，但最终还是报馆老板本身，或者交给全权主理的总编辑去决定由谁来写。

    《新生晚报》的专栏，有位明星，叫十三妹，她从六○年开始写，到七○年逝世，整整十年，红得发紫，每个星期收到的读者来信，都是一大扎一大扎的，当年没什么传真或电邮，只有用这个方式，与作者沟通。

    十三妹的特色，在于她对外国文化的了解，那个年代出国的人不多，读者都渴望从她身上得到知识，而且她的文字也相当泼辣，左右派都骂，看得大快人心。

    《明报》和《东方》的全盛时期，亦舒、黄霑、林燕妮、王亭之、陈韵文等等，百花齐放，更是报纸畅销的主要因素之一。

    外国报纸，没有专栏，不靠专栏版吗？

    那也不是，影响力没那么大罢了。他们的专栏一个星期一次，插在消闲中，没有特别的一页，也没那么多人写。成为明星的也有，包可华专栏是代表性的，自从他出现以前或之后，也看不到有哪个人可以代替。

    说回香港，专栏版的形成，被很多所谓严肃文学的作者，批评为因编辑懒惰，把文章分为方块，作者来稿塞了进去就是，故也以豆腐块，或方块文字来讥讽。

    但不可忽视的，是香港的这种风气，影响到全球华文报纸，当今几乎每一家都刊有此版。最初是新马一带，多数报纸把香港报纸的专栏东剪一块，西切一块填满，也不付作者稿费。

    有一回我去追，到了槟城，找到报馆，原来是在一座三层楼的小建筑里面，楼下运输发行，二楼印刷，三楼编辑和排字。因受当地反华的影响，读者又不多，刻苦经营。我看到了心酸，跑上三楼，紧紧握着总编辑的手，道谢一声算数。

    那个年代，到了泰国和越南一游，都遇同样的刻苦经营华文报纸，很多要靠连载小说的专栏，才能维持下去，而被盗窃得最多的，当然是金庸、梁羽生和古龙等人的作品，也多得亦舒的小说不少。

    当今，这些报馆已发展得甚有规模，有些还被大财团收购，当成与内地经商的工具之一，势力相当雄厚，如果不追稿费就不行了。虽然只是微小的数字，至少到当地一游时，可以拿稿费吃几碗云吞面。

    除了东南亚，欧美加拿大的华文报纸，都纷纷推出专栏版。当今懂得什么叫本土化，转载香港的已少，多数是当地作者执笔，发掘了不少有志于文化工作的年轻人，亦是好事。

    说到连载小说，昔日专栏版，是占重要位置，但因香港生活节奏快，看连载小说的耐性已逐渐减少，金庸先生又封笔了，所以也逐渐在专栏版中消失。

    至于台湾，报纸上的专栏版也相当重要，他们有专人负责，都是到外国去读怎么编这一版位的，文章长短，每日排版不同，并非以豆腐块来填满。

    这种灵活性的编排十分可取，也适合于台湾那种生活节奏较慢的社会，读者可以坐下来静静看一长篇大论的文章，但这种方式一搬到香港来就失去意义，而且作者不是天天见报，没有了亲切感。

    香港的豆腐块，像一个大家庭，晚上坐下来吃饭，你一句我一句，众人都有不同意见，有时说的也只是家常，但主要的是一直坐在旁边讲给读者听。有一日不见，就若有所失。

    有一次在某报写专栏，一个新编辑上任，向我说：“不如换个方式来写。”

    我懒洋洋回答：“写了那么久，如果在饭桌上，我已经是父亲一个，你要把你的父亲改掉吗？”

    如何成为专栏作家（下）

    既然要写专栏，记得多看专栏，仔细研究其他作者的可读性因素何在。我开始时，先拜十三妹为师，她是专栏作家的老祖宗。本人未见，读遍她的文字，知道她除了谈论国际关系、文学音乐戏剧之外，也多涉及生活点滴，连看医生，向人借钱，也可以娓娓道来，这才能与读者融合在一起。（蔡澜语录）

    “你写了那么多年专栏，为什么不被淘汰？”记者说。

    这个问题问得也好。

    长远写了下来，不疲倦吗？我也常问自己。我也希望有更多、更年轻的专栏作者出现，把我这个老头赶走。

    “当今的稿费好不好？不写是不是少了收入？”

    香港文坛，专栏作家的收入，到了今天，算好的了。但我们这群所谓的老作者，都已有其他事业，停笔也不愁生计。

    专业写作的当然有，像李碧华，但她也有写小说和剧本的丰收。亦舒的专栏很少，她还要每天坐下来写长篇小说，是少数以笔为生的一位人物。

    我从不以为一代不如一代，相信青出于蓝，新的专栏作者一定会产生，但是要写专栏的话，必要知道什么是专栏的精神开始。

    这种神髓，主要来自耐看。举一个例子，像一幅古代的山水画，很平淡，愈看愈有滋味。岭南派的作画，非常逼真，即刻吸引人家看，但始终不是清茶一盏，倒像浓咖啡和烈酒，喝多了生厌。

    作者要有丰富的人生经验，一样样拿出来，比较容易被接受。有几分小聪明，一鸣惊人，但所认识的事物不多，也不是理想的专栏作者。有次出现了一个，写得十分好看，但金庸先生很了解这个人，说：“看他能写多久？”

    果然，几个月下来，十八般武艺已用光，自动出局。

    作者需要不断地吸收，才能付出。需要不耻下问。旅行、交友、阅读、爱戏剧电影、绘画、音乐等等，是基本的条件。专栏作者和小说家完全是两码子事，后者可以把自己藏起来，编写出动人的故事，但是前者每天赤裸裸地把生活点滴奉献给读者。想过什么、做过什么，都在每天的专栏看得清清楚楚，是假装不出来的。

    为什么好作者难于出现，这和生活范围有关。有些人写来写去，都谈些电视节目，那么这个人一定是宅男宅女，不讲连续剧，也只剩下玩电子游戏了。

    有些人以饮食专家现身，一接触某某分子料理，惊为天人，大赞特赞，也即刻露出马脚。

    更糟糕的是写自己的父母、兄弟姊妹、子女、亲戚，甚至于家中的猫猫狗狗，一点友人的事迹也不提到。这个作者一定很孤独，孤独并非不好，但必须有丰富的幻想力，不然也会遭读者摒弃。

    我们这些写作人，多多少少都有发表欲，既然有了，不必要扮清高，迎合读者，不是大罪。

    “作者可以领导读者。”有人说。

    那是重任，并非被歧视为非纯文学作品的人应该做的事，让那些曲高和寡的大作家去负担好了。专栏，如朋友所说，只有两种，好看的和不好看的，道理非常简单，也很真。

    真，是专栏作者的本钱，一假便被看穿，如果我们把真诚的感情放在文字上，读者也许不喜欢，可是一旦爱上，就是终生的了。

    “如果你籍籍无名，又没有地盘，如何成为一个专栏作家？”这也是很多人的问题。

    我想我会这么做的：首先，我会写好五百字的文章，一共十篇，涉及各种题材，然后寄到香港所有报纸的副刊编辑部去，并注明不计酬劳。

    写得不好，那没话说了；一精彩，编辑求也求不得，哪有拒绝你的道理？很多副刊的预算有限，更欢迎你这种廉价劳工。

    一被采用，持不持久，那就要看你的功力了。投稿时，最忌把稿纸填得满满，一点儿空格也没有，这等于是下围棋，需要呼吸，画画，也得留白呀。一篇专栏，也可以当成一幅漂亮的构图来欣赏，如果你写久了，就能掌握。

    或者，换一方式，十篇全写同一题材。以专家姿态出现，像谈摄影相机、谈计算机、分析市场趋向、全球大势、今后的发展等等，也是一种明显的主题。

    既然要写专栏，记得多看专栏，仔细研究其他作者的可读性因素何在。我开始时，先拜十三妹为师，她是专栏作家的老祖宗。本人未见，读遍她的文字，知道她除了谈论国际关系、文学音乐戏剧之外，也多涉及生活点滴，连看医生，向人借钱，也可以娓娓道来，这才能与读者融合在一起。

    我每次下笔，都想起九龙城“新三阳”的老先生，他每天做完账，必看我的专栏，对我的行踪了如指掌，当我写外国小说、电影和新科技时，我会考虑到老先生对这些是否有兴趣？

    所以，这些题材我偶尔涉及，还是谈吃喝玩乐为妙，这到底才是生活，像和经常光顾的肉贩交谈，他说：“我昨晚看了你监制的三级片，和老婆不知多快乐！”

    这种快乐，就是好看了。

    从苹果赚回点钱来

    引人入胜，先免费，后收钱，是计算机程序的基本道理。我们都来动脑筋，从苹果赚回点钱来。（蔡澜语录）

    脑筋比不上乔布斯，只是花钱买他的新科技，没有收入，心理不平衡。

    一开始，网站是免费的，随着人气的增长，就卖起广告来，但只限“谷歌”、“Facebook”及“Youtube”等巨子，一般人如你我，靠不着边。

    广告收入虽多，但比不上“应用程序Apps”。九毛九美金，加起来，也是真金白银。苹果发明了这个武器，可以打倒所有的杀手，一方面也赚个满钵。

    好了，我们也去做一个应用程序，多多少少，捞点油水。

    但当今苹果的Apps，已近三十万个，怎么能在其中发围呢？而最基本的，是有了主意，怎么着手？

    听起来很容易，有一个网站可查，叫：http：//developer.apple.com，就会教你怎么做。

    但一开始，就要先打三十大板，苹果要求你缴一百块美金的申请费，再给你进入。参加之后，又规则多多，烦不胜烦，等了又等，也不一定批准你。

    不过我做人的原则，是做了，机会五十五十，不做，机会是零。

    交一百块，也许会成功，或者失败，总有个开头，赚不赚钱，要等到你走了这一步再说。

    我也一向说，做多了，就成专家；成为专家，就可赚钱。做程序的痛苦，可在一篇文章谈到：http：//mikeash.com，《The iPhone Development Story》，那么烦的一道程序，你一直研究，研究多了，便觉得简易，一般人不愿意做的时候，有你代劳，岂非美事？

    付出劳力，当然要收费，收多少？也是一百美金可也。有志者既然付了一百入场费，也不在乎再花一百，省却申请的工夫。当然，这也不保证能顺利成功的，当成加一倍的入场费好了。

    这便是商机。

    要知道，那三十万项的程序，是英文为主，要脱颖而出，那就得抢先进入中文市场，苹果制品在中文方面的程序刚刚开始，那种潜力是无限的。

    还是举个实例吧，外国有了，日本跟着有。小学馆看准了，把他们出版的《大辞泉》整本输入，里面图文并茂，又有中日、日中、日英等可查，售价十六点九九美金，也卖个满堂红。

    中文辞典，也早有人做，像《金山词霸》等，台湾的《远流字典通》也编得不错，还有文字发音，但没有《大辞泉》那么专业，而他们专注的，是一切有关日本的东西。关于中国的，尚未出现。

    只要做得详细，就有人买，“小学馆”又出了《日本四季的花朵》，有背景音乐，可查春夏秋冬的花，叫什么名字，在什么地方可以看到，也是图文皆佳，售六块九毛九。

    我们为什么不可以出一本中国的花卉来卖呢？内地不出，香港出好了。由渔护署来负责编辑，他们的数据和图片最齐全。

    当年，我的父亲带着我去游植物公园，每一棵树他都会叫出名字，我好后悔没向老人家学习。如果手机上有了这本书，那么你也可以向你的子女说明。这是多么高深的一种身教，花个六块九毛九，又算些什么？

    如此类推，可出的还有关于水果、菌类、海鲜、美食、风俗、昆虫等等，数之不尽，但主要的还是要内容丰富，精益求精。

    工具书最好卖了，市面上讲风水、命理和凶吉的中文版众多，但是讲知识和常识的很少。这是常青树书，不跟流行，读者只要有一点儿的求知欲，都会购买。

    中文的出版社，一味想卖流行书，但也得走快人家一步，我的电子书也有一个App，多多少少，也有进账。

    有人下载，就有收入，可以投资在广告上面，广告永远有它的作用，最有效的，还是卖在“谷歌”或“Facebook”，价钱并非太过高昂。

    说工具书太过沉重，Apps总要好玩，才能卖钱，只要大家有点儿怪主意，就可发展成为一个游戏，或一件不花脑筋，轻松和有趣的生财工具。

    既有的例子，是画面上有杯啤酒，一倾倒就能咕咕声把它喝完，又有各种各样的打火机，一触动就能点出模拟的火来。

    一位友人，请了一大批做程序的员工，要在艺术方面发展，但每一个月赔钱，总不是方法。在愁眉苦脸时，我向他说：“不如先请这批人，设计些好玩的，赚了钱，做起来加把劲。”

    “做些什么？举一个例子。”他问。

    曾在销售榜上占首位的，有一个叫“Talking Tom”的，是一只猫，不断打呵欠，你动它一下，即做呕吐状。在它的颈下抓抓毛，就咕咕地发出舒服声音。久不动它，会做一个想听话的手势，你就说几句，它会用卡通声再重复你的话。画面左边有几个标志，一按，它就会拿出个锣来打，再按，飞出一只鸟，它想吃，但鸟逃掉。按蛋糕标志，它会拿出蛋糕抛在你脸上，按猫爪，它走近你，用尖爪在画面上抓出几道痕来。这只顽皮的猫，你可以打它几下，猫就会给你打晕。

    好玩吗？好玩，而且是免费的，你觉得它好玩，它的几个朋友：犀牛、小鸟、小猪更好玩，但每一只，就要九毛九美金了。

    引人入胜，先免费，后收钱，是计算机程序的基本道理。我们都来动脑筋，从苹果赚回点钱来。

    芝士痴士

    每一个痴士都有自己喜欢的牌子，但像喝酒的人，最后还是回到单一纯麦芽威士忌；芝士的话，不是牛奶，而是羊奶。（蔡澜语录）

    对芝士的爱好，始自小时候吃的“卡夫芝士”，那时候还没有一片片的包装，长方形的一大块，要用刀切开。

    好吃吗？也不难吃。至少一点也不臭。淡淡的一阵乳味，细嚼起来更香。妈妈说有营养，早上夹着面包吃，一吃十几年。

    真正的芝士绝对不是那样的，后来到了欧洲才知道。卡夫的功劳，在于把芝士工厂化，下了大量杀菌剂，就算不放进冰箱也不会坏，救活了很多二次战争的美国士兵。

    原来是一个德国籍的加拿大公司创立，后来被买下，最大股东竟然是菲立摩利斯烟草公司，杀人的。

    当今卡夫成为世界上最大的食品供货商之一，旗下产品，不出名的不计，有：Oscar Meyer、Maxwell House、Planters、Milka和吉百利巧克力，连澳大利亚人认为不可一日无此君的Vegimite也被他们收纳。我觉得澳大利亚人不善经营，大机构都落到了外国人手里。

    在欧洲旅行，到达意大利，邂逅了Parmigiano Reggiano，一块数十公斤，像个大鼓，用尖锤凿开来，吃一口，觉得和卡夫有天渊之别，好吃过几万倍，即刻上了瘾。

    上好餐厅，大厨把那一大块东西搬出来，已经凹了进去，像一个中国镬，煮好意粉，放入搅拌，芝士黏在粉身，和撒上去的香味完全不同，更是爱得要命。

    原来芝士可以那么香那么浓，听到Piedmont山区的芝士更有味道，也即刻赶去，适逢十月底，那边是白松露菌的季节，配上当地最好的芝士，其他东西都不必拿来下酒，单单这两种已经够了，真是人生一大乐事。

    在那里发现的，是羊乳芝士，有种叫Robiola DiRoccaufrano的，象牙颜色，软熟得不得了。谁说羊芝士臭了？从这个阶段开始吃，吃出另一个羊芝士的世界来。

    到了法国，Roquefort D’Argental是一个大牌子，没有想象中那么攻鼻，还是小厂的Roquefort Carless味道强烈，一吃难忘。

    在法国的乡下酒店中，晚餐后拿出来的芝士盘，多不胜数，不知从何下手，这时就乖乖地听芝士大师的介绍了，他们的地位，并不亚于酒师，是终生的职业。

    试了几种，还是不留印象，这时他笑嘻嘻：“啊，先生，你一定会喜欢这个。”

    拿出来的Livarot，诺曼底产，中国最臭的臭豆腐也不及它吧？还有一种更厉害，臭到要浸在水中的，一拿出来大家都要逃之夭夭。

    英国人做的还是较为温和，名字叫臭的那几样都不够看，只有Stilton蓝芝士记得住，大概也只因为容易买到，各餐厅皆有，我看到了必选它，其他的不必去找了。所谓蓝芝士，是把青霉菌注入，发酵而成，一接触到空气就呈绿绿蓝蓝的颜色，并非变坏。

    到了瑞士，不吃芝士火锅怎行？正宗的，一定要用两种芝士配合，那就是Gruyere和Emmenthaler了，别的不入流，味道虽浓，但并不是太过有个性，可得加入大量的樱桃烈酒Hirsh才行。

    瑞士菜难吃，是闻名的，我唯一能够接受的是他们的Raclette。把芝士煎成饼状，现煎现吃，吃一块煎一块，要吃多少块都行，直到你喊停为止。叫这道菜时千万要吩咐侍者把芝士煎得微焦，不然温温吞吞，不如去吃新疆大饼。芝士一焦了就有如吃培根，其实最佳的，还是把芝士火锅的底刮出来吃，才是美妙。

    偏偏有些友人，对芝士一点儿也没有兴趣，闻之色变。有一本叫《Fork It Over》的书，作者Alan Richman说：“如果你不敢吃一样东西，那么就更得拼命去吃，吃到知道味道，就不会怕了。”

    我一向教友人从吃卡夫芝士着手，在未吞进口之前，我在上面撒了些糖，他们吃着吃着，也就接受起来，进入芝士的宇宙。

    在成为芝士痴士之历程中，我吃过无数的产品，有些独特的甚至要跑到山中去寻。吃过没有牌子的西西里产的，不是芝士，而是芝士之中的那些肥虫，味道不错，但始终扮相和感觉不佳，试了算数。

    每一个痴士都有自己喜欢的牌子，但像喝酒的人，最后还是回到单一纯麦芽威士忌；芝士的话，不是牛奶，而是羊奶。

    如果你问我最喜欢的那一种，倒非是法国和意大利，而是葡萄牙。是一家家庭式的小厂生产，用自家养的一群名种小羊的奶。制作过程中加入紫色的小花，才能凝固。到那家厂参观时还不知道是什么花，后来发现是蒜头花，制成后形状像个圆形的扁罐头，外面坚固，吃时打开硬皮，香味喷出，用匙羮舀出中间软软液体状芝士来，名副其实的是水乳交融，毕生难忘。

    善心大厨与狗仔粉

    还等什么呢？出门吧！你目前的工作并非没有你不成的，别把自己看得太重。要照顾的人，也不会因为你不在他们身边而马上死去。多看天下，多观察别人是怎么过这一生的。回来后，你会对别人更好，你会对自己更好。（蔡澜语录）

    一直听说爱民邨有一位善心大厨，每天煮大锅粥，免费分赠各位父老，非常感动。

    今早，特地亲自去看看。

    爱民邨在何处？原来每天过海时经过，就在红磡隧道前面。这是一个建筑得较好的早期政府屋群，记得在邵氏公司工作时，有位当化妆师的同事也住在那里。

    约了好友一家前往，他太太从前在爱民邨长大，当今也在附近买了房子，由她带路，我们停好车，决定步行到冬菇亭去。所谓冬菇亭，外地的人也许不熟悉，那是市政局盖的熟食中心，头上有瓦，但四处临风，样子像把大雨伞，亦似冬菇，故名之。

    当今也用塑料布围了起来，可挡风雨。施赠粥水的那家叫“明利”，招牌旁边写着油器粥品，一大早就在那里炸油条。一大锅一大锅的粥，生滚着，菜牌是明火白粥六元，滑牛、状元及第、猪肚等十九元，最贵的是滑鸡粥，二十二块，还有叉烧、牛肉、虾米肠粉，各十二元，便宜得令人发笑。

    一名伙计用大锅炒米粉，另一锅炒面，大力翻兜，这种功夫不是人人可以担任，米粉或面，每包十元。

    问老板在吗？回答说去买菜未返。不见有人等着吃免费餐，时间尚早吧？先坐下来吃点东西，煎炸的我一向没有兴趣，看到餐牌上有南瓜肉丸粥，引起了食欲。粥上桌，尝了一口，味道实在不错，粥底煲得绝不偷工减料，加上南瓜的甜，味精无用。

    又从旁边的点心档要了虾饺烧卖、排骨、鸡扎等等，再来两个大包给友人小儿子陈正朗享受，吃到一半，店主提一大堆菜回来了。

    看样子，五十出头吧？身体健硕，天那么冷，只穿件单衣，前额的头发已有点儿稀疏，笑嘻嘻地前来打招呼，问贵姓，称李松兴是也。

    “还是每天施粥吗？”我问。

    李先生摇头：“不了，体力吃不消。现在已变成一个礼拜一次，到了星期天才做。”

    “还是施粥吗？”

    “今天在菜市场看到些新鲜的菜肉，换换口味，做狗仔粉。”他宣布。

    狗仔粉？外省人听了一定是以为用狗肉做的，其实原意也是施赠，本来叫为“救济粉”，粤语音似，后来名字就变成了狗仔粉。

    菜谱如次：粘米粉加热水，用手心窝搓成粉团，起在竹筲箕面或桌面，搓成两头尖的短条备用。

    另一边厢，做汤，用的是便宜的食材，叫为下栏汤。以大量的鱼骨煮萝卜，虾米少许，猪肉冬菇丝下锅炒香，再下汤去熬。

    花生也炒过压碎，和葱及盐回炒。芹菜冬菜切碎，汤煮浓加入狗仔粉，主要是汤必须浓到能挂在粉上，最后加芹菜，食前另加冬菜。

    我们的李先生做法不同，他先在大锅中下猪腩的肥膏，加热后炸出油来，然后将带肉的猪油渣捞起。

    繁忙之中，李先生指挥他的手下：一群妇女熟客，都是来当义工的，把菜和肉切好。

    菜有当造的荞头和芫荽，另外加老菜脯，潮州人用来做菜脯蛋的那种。

    “要切多细？”一位义工问。

    李先生半开玩笑地呼喝：“做了那么多年家庭主妇，还得问？凭自己的感觉去切不就行吗？”

    邨妇们被李先生命令得有点儿手忙脚乱，他也不理睬，继续做菜。

    把买来的鱼，好几大条，叫为大眼鸡的，不是很贵。劏好了，加水，加盐滚起汤来，又把菜脯、白菜仔、荞头和冬菇等等放进去，滚了又滚。最后，还没有忘记放大片的姜。

    “粉呢？”我问：“为什么不是自己做？”

    “传统的狗仔粉很硬，煮起来花时间，老人家等不及，我到杂货店买了日本乌冬来代替。”

    义工们拆开包装，将乌冬弄散交给李先生，他放了进去，大力翻动，一面做，一面吩咐友人的小儿子正朗：“那边有一堆新买的面巾，你给老人家送去，一人一条。”

    不知不觉中，一群长者已悄然地坐在对面花槽的石头上，很有次序，一点儿也没有争先恐后的现象，正朗可出一份力，乐得很。

    狗仔粉终于大功告成，香气喷来，别小看那一锅，至少可以分四五十碗。

    冬菇亭中有三张空桌，老人家依年龄坐下，大家同住一屋邨，已混熟，知道各人有多少岁。李先生亲自一碗又一碗地捧上。吃的是热的，心头也是热的，这个场面要是拍起纪录片来，一定十分感人。

    李先生可以休息了，他坐下来，没有抽烟，只是擦擦汗，开心地笑。

    大盗

    也许最后的大盗，逃出法网，也因为他是一个从来不碰计算机的顽固老头吧？（蔡澜语录）

    和“梦移动”网站的友人Stephen Fu聊天。

    “你替作家做电子书，有没有得赚？”我问。

    “当然有啦，不然怎么分给你？”他回答。

    “怎么让人家知道我也有电子书卖呢？”

    “登广告呀。”

    “登在哪里？”

    “最多人搜索的网站谷歌Google。”

    “那广告费不是很贵？”

    “愈多人知道，愈有人买呀，还是划算的。”

    “是用什么方法登广告？”

    “谷歌很聪明，不是死板板地在左上角、右上角弄个格子的广告，那不会很有效用。”

    “他们怎么做？”

    “办法很多，都引人去看。”

    “过程是怎么样的？”

    “先打进谷歌，有adwords.google.com这一项，出现表格，要你填写广告数据，成功申请之后，如果有人打上蔡澜这两个字，搜查结果，就会出现我的网站来，要是有人登入去看，我就得给谷歌钱。”

    “给多少？”

    “有人找我才给钱，谷歌有个拍卖部，价钱由他们的广告部定下，有人出更多，他们就给别人。经他们审查后，觉得你给得太低，会告诉你太过孤寒。”

    “这么厉害？”

    “但不管多少，他们都有得赚，而且他们也可以把广告分给其他网站，得益均分，像你的情形，谷歌就会打出一堆和商品相关的，由你选择。我就挑了两家报刊、新马的出版、国内的书铺等。有人找你，我的广告即刻跳出来。”

    “但是一下很多人进去看，你不是要亏本？”

    “可以和谷歌定一个上限，像我要花多少钱，用光了他们就会停止广告的。”

    “还有其他途径吗？”

    “有呀。到面书Facebook去。”

    “做法和谷歌一样？”

    “又不同，他们依照你的数据，找出兴趣和你相同的人，再一个个介绍给他们买你的电子书。”

    “真是无孔不入。”

    “无孔不入形容得十分正确。从你搜索的东西，找的地图，他们掌握你的所有情报，去过什么地方，一一清清楚楚统计，他们知道你的一切，你对他们一点儿也不清楚。”

    “其他人也可以找到我的数据吗？”

    “一般对计算机略有知识的人，都可以进入，比方说通过人造卫星定位，知道了你现在离开你的家很远，就可以到你的家偷东西。”

    “噢！”

    “这还不算，很多人喜欢拍照片，把它上载到面书或微博上，歹徒就可以查到你的位置。还有些爱拍孩子录像，小鬼到处玩跑，你跟着拍，把家里贵重的东西也拍了进去，小偷到时挑选来下手，不必花工夫去找。”

    “有没有办法防止？”

    “其实，你可以把这个叫Geotag的功能关掉，但很少人知道，也觉得麻烦，因为你要进入多层的程序，先看到‘地点’这两个字，接下来按‘不准’，才能停止你所在地的显示。”

    “但是一关掉，就不可以用地图搜索了。”

    “对，如果你想关掉，又一面用的话，有一个叫IcanstalkU.com的网站，他们的软件会帮到你。”

    “太复杂了，别讲下去！”我摇头耍手。

    “还有，别以为自己清高，如果你搜索过什么色情网，也会有记录。”

    “哦，我也看过陈冠希拍的那些。”

    “那些算不了什么，最近警方根据线索，破了一个儿童淫照的机构，在世界各地抓了不少人。”

    “好在我对那方面没有兴趣。”

    “不做黑心事就是。”史蒂芬继续说，“有些人做了，在电邮中透露过给友人听，察觉了，即刻把那封电邮删掉，以为这么一来就没事，其实是永远删不掉，网站会一直把你发过的邮件保留着，要是警方要查，还是会交出来的。”

    “他们的计算机容量有那么大吗？”

    “宇宙那么大吧？”

    “网络协助警方破案，但怎么防止网络自己犯罪？”

    “阻止不了，他们可以把所有的人的数据卖给别的机构，从中取利，八达通就是一个例子，不过经过警告之后，不敢放肆了。”

    “全球最大的谷歌，也应该信得过吧？”

    “谷歌从来没有向你保证，他们是不会把你的数据暴露出来，他们只会说：相信我吧，我们是大公司，但是他们把蛛丝马迹交给了CIA或FBI，恐怖分子绝对不会知道。”

    我笑了出来：“也许最后的大盗，逃出法网，也因为他是一个从来不碰计算机的顽固老头吧？”

    流芳

    人民的苦难，也会过，也会淡忘，但日本人的素质之高，将在人类历史上记载和流传，学他们一句话：努力加油吧！（蔡澜语录）

    一向写很多关于日本见闻的我，在大地震和海啸过后，并未做出任何反应。在某报纸的专栏也不提及，友人们都问起，在微博上还有网友说是不是我不关心？

    不关心是假的，只是对这场灾难感到悲痛，又做不了任何事，无助与无奈，说不出话来。但也沉不了气，非写一些不可。

    我在日本念书，后来又留下工作，一共住了八年，返港后多次为了合作电影前往。十多年前，我开办了旅行团，去的也大多数日本。有众多的友人、同事、餐厅老板和温泉旅馆的女大将，这些人，无事吗？

    看到了新闻，即刻逐位打电话慰问，多数说只是虚惊一场，但那些东北部的，毫无音讯。

    第一个地方想起仙台，我在那里拍成龙的《霹雳火》，住了好几个月认识的人多，之后又常去泡温泉：岩手、宫城、福岛茨城等县到过好几趟，邻近的新潟、山形及群马近来更是多次前往，对那边的地形非常熟悉。

    记得有一年，还专程去气仙沼，因为有些团友说想去试那边的鱼翅。看电视，房屋一面被洪水冲走，还燃烧起来，像火山喷出的岩浆，着实是人间地狱。

    日前的新闻片中，气仙沼夷为平地，尽是瓦砾、烂车和淤泥。我不喜欢鱼翅，在那里并不认识人，否则一定遭难。

    我们这些住惯日本的，地震似吃蛋糕，对它若无其事。最大的也遇过，一次在九州岛，晚上响声大作，房间不断摇晃，大家都从旅馆跑到旷地去，我还饮酒作乐，大叫听天由命吧。

    后来看到神户的地震才觉得害怕，那不是左右摇的，而是高楼被震得断层，一座七层的大厦，变成了五层，中间的居民，全被压扁。

    即刻死，也算幸福。这回来的，不止是地震和海啸，而是折磨着活人的核爆危险。天天看电视新闻，每日恶化，名副其实地不知道那颗原子弹什么时候爆发。

    恐慌吗？当然恐慌，就算日本人每年做过那么多次的预防练习，家中储满了多少防灾用品，对这场九级地震，一点儿用处也没有。得益的，是国民的镇定，是不得不镇定的镇定，把心中恐惧，完全压了下来。

    第一个传到的新闻画面，是东京的几千人，全部由大厦跑到对面的广场避难，数小时后，安定下来，大家才开始解散，这时，纪录片拍到的，是地下没有留下一点点的垃圾。

    每个角落都有的便利店外，见有长龙排着队等买必需品，没有乱插队，没有恐慌抢购，没有抬高价钱来卖，这家的货品售尽，也不发牢骚，继续到别家去排。

    神户地震时，连锁便利店的Lawson不卖东西了，干脆赠送，变成这机构以后的免费宣传，得益更多。当年，维持秩序的还是什么组什么组的黑社会呢。这次，三大黑帮之一的住吉会，开放拥有的场馆和事务所，供灾民们避难。

    自动贩卖机到处有，都可以不必投入铜板就能取到饮料。这些机器很先进，卖完了会发出讯号直接通知制造商，这时也发挥了作用，通过讯号，就能任拿。

    但余震不断发生，电讯也中断了，电视画面出现商店和餐厅外面挂起牌子来，写着这里有有线电话可借用，也请来到用我们的洗手间。

    后知后觉的政府，这时才宣布所有的大型百货超市向国民免费提供粮食，一切费用由政府支付，已来迟。

    是的，要是第94任首相菅直人一早接受美国的援助，核电厂的爆炸也许可以控制，但在这个时候，国民很少埋怨他，只是摇摇头，轻声说他也做不了什么。

    作最坏的打算，像菅直人说，东日本全部毁灭，我也相信他们恢复得来，参考神户大地震的例子就好，在两三年间，完全看不到任何的废墟，只剩下一座倒塌的墙，作为历史见证。

    日本人由二次大战战败后的贫穷，挣扎到经济起飞，成为全球第二富国，但是有了金钱，忘记了辛劳，泡沫发生，年轻人也还是靠父母存下的钱吃饭，并不振作。

    这次的灾难，唤醒了八○后的年轻人，全国一心，一定会再度创出奇迹来。人民的苦难，也会过，也会淡忘，但日本人的素质之高，将在人类历史上记载和流传，学他们一句话：努力加油吧！

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