馄饨在我国已有一千多年的历史。南北朝有“偃月形馄饨”；唐代有“二十四气馄饨”，“花形馅料各异，凡二十四种”，可见当时制作技艺之精湛。唐段成式《酉阳杂俎》中记载：“长安萧家馄饨，漉去汤可以煮茶”，意思是说，把馄饨汤倒出来可以泡茶，可见汤之清。时至今日，西安馄饨仍然保持着唐代萧家馄饨的特点，以配料多样、制作精细、汤清味鲜而著称。以西安西大街张小水馄饨最为著名。因其脸上有麻子，故又称为“大麻子馄饨”。

    原料：

    面粉、鸡蛋、猪肉、猪骨、母鸡及多种调料、佐料。

    制法(以制50碗为例)：

    (1)制馄饨皮。备温水1千克，用其六成和鸡蛋清3个将上白面粉25千克拌成面絮，再加二成水搓成硬面团。饧3分钟后，用所余二成水调软、揉光，擀成长方形面片。然后用两根擀杖从面片两端卷起，反复擀至其薄如纸，折叠起来，切成66厘米见方的面片(每50克水面约切8至10个)，即成馄饨皮。

    (2)制馅。将净猪肉(肥二瘦八)15千克剁成茸，加入姜末5克、料酒15克、精盐50克，拌匀后再分次加入清水250克，搅至肉、水融合。然后加芝麻油25克、味精15克搅匀，制成馅子。

    (3)制菜码。把虾米150克用水漂洗干净，韭黄500克洗净切成1厘米长的节，鸡蛋3个磕入碗中打散，在锅内摊烙成蛋皮，与紫菜10克都切成0.66厘米宽、3.3厘米长的丝。

    (4)制汤。铁锅中添入清水约40千克，把净肥母鸡两只、猪骨头25千克洗净，放入锅中，旺火烧开后，改用小火熬约5个小时，撇去浮油，舀入另一锅中，兑入适量的开水，坐小火上备用。注意，一定要保持汤色清亮。

    (5)煮熟调味。取馄饨皮逐个包入馅(约4克重)，裹成馄饨，下入开水锅中(每碗约12个)。在碗中先舀入鸡汤，加酱油、精盐、味精少许。锅开后，将馄饨捞入碗中，上撒虾米、鸡蛋皮丝、紫菜、韭黄节、胡椒粉各少许，淋上芝麻油即成。

    营养特点：

    汤清味鲜，皮薄筋韧，馅香脆嫩。特别适合于老人、儿童、孕妇及体弱者。

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