岐山传统面食。是陕西小吃代表之一，西府面食一绝。相传岐山一家农户的媳妇，贤惠能干，精于烹调，擀面光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，醇美可口。年幼的小叔子尤其喜欢。后来他当了地方官员，有年过年邀请同僚到家里做客，饱餐他嫂子做的面条。大家异口同声夸赞鲜美无比。从此，“嫂子面”便出了名。天长日久，“嫂子面”传为“臊子面”，并在千百年的实践中不断改进提高，愈臻完美。本品以该县县城照壁背后面馆经营为代表，该馆开业于明嘉靖末年(约1566年前)，历时400余年。先后入馆从业者百余人，个个技术娴熟，多系本行名手。1900年庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝驻跸西安期间，品尝了该店臊子面后，赐赠龙凤旗一面。

    岐山臊子面与一般面条不同，被称为面食一绝，手工擀面，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下面莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条而不喝汤。关中西府人每遇婚丧喜事或逢年过节，都用臊子面款待宾客。台湾师范大学教授赵宁博士所著《赵宁留美记》一书中赞扬它“精美无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”。

    原料：

    上等面粉、带皮猪硬筋肉、鸡蛋、蒜苗、葱、韭菜、水发黄花、木耳、豆腐等。

    制法(以制25碗为例)：

    (1)制臊子。将带皮硬肋生猪肉2.5千克切成0.33厘米厚、2厘米见方的片。炒锅内添入菜籽油125克，用旺火烧七成热，投入肉片，煸炒至七成熟时，依次加入酱油750克、五香粉20克、姜米50克、精盐75克、红醋500克、细辣椒面75克。每加一种调料，搅动一次，使之入味。加放完毕，煨约10分钟，即成臊子。

    (2)制底菜、漂菜。将豆腐250克切成1厘米大的丁，水发黄花菜150克切成0.6厘米长的段，水发木耳50克撕小。锅内加入菜籽油10克，油热，下入豆腐、黄花、木耳，煸炒一下，作为底菜。鸡蛋三个入碗中，打散，摊烙成鸡蛋薄饼，切成1厘米大的象眼块。韭菜、蒜苗、大葱各25克，均切成0.6厘米长的段，作为漂菜。

    (3)和面、擀面。用开水125克把碱面25克溶化后，兑入温水750克。将上白面粉2.5千克摊放案上，先倒入三分之二的碱水，将面粉揉搓成面絮，再徐徐加入剩下的水，调成面团，盖上湿布，回饧半小时。然后经多次反复盘揉，最后揉成长方形的块，擀成016厘米厚的薄片，切成0.3厘米宽的细条。

    (4)制酸汤。铁锅内加入清水12.5千克，用旺火烧开，放入精盐175克、红醋850克、味精3克。汤开后，加入辣椒油25克，即成酸汤。汤始终要保持小滚。其余50克辣椒油在用汤调面时分次加入。

    (5)煮面、调面。铁锅内加水25千克，用旺火烧开，下入面条，两滚后，点入凉水少许。捞入冷水盆中划散。吃时用笊篱捞水面150克在面锅中焯热，盛入碗中，先放上底菜，再放肉臊子约75克，浇上酸汤，调入辣椒油，最后放上漂菜即成。

    营养特点：

    薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。营养素多样，互补价值高，增进食欲，便于消化吸收利用。

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