肉制品是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行加工而制成的产品。按肉制品加工工艺的不同可分为：干制品（肉干、肉松），腌腊制品（咸肉、火腿），灌肠制品（香肠、红肠），熟肉制品（卤肉、肴肉）。
鲜肉常见的质量问题和掺假问题
鲜肉常见的质量问题和掺假问题主要是腐败变质、人畜共患传染病（如炭疽、口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症）与寄生虫病、畜药物残留、亚硝胺与苯并芘污染等。表现是：劣质肉、母猪肉、公猪肉、注水肉、病猪肉、白条猪肉、垃圾猪肉等。
鲜肉品质巧鉴别
感官检验肉类食品质量包括视检、触检和嗅检，必要时还要进行切检。
1.鲜肉与劣质肉的鉴别
鲜肉
包括猪、牛、羊、兔、狗和马肉等。新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发黏；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
劣质肉劣质肉表面过度干燥或过度湿润，发黏，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很黏、很湿。肉色发灰或呈灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色；手按压后不能复原，甚至有显著腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。
2.几种常见问题猪肉的鉴别
母猪肉母猪肉一般皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（沙眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嘎吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。
公猪肉公猪肉一般皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。
注水肉注水肉一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5厘米宽滤纸条，深度1～2厘米，1～2分钟后纸条即湿润。
病猪肉病猪肉一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。
白条猪肉白条猪先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水泡的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。再看胸、腹膜，正常猪的胸、腹膜，色泽新鲜光滑，无粗糙感；病猪胸、腹膜上有出血点，甚至腹膜下的毛细血管呈红黑色血管网，胸膜粘连，上面有纤维状附着物。
检查白条猪时，重点是剖检淋巴结，观察淋巴结大小、色泽、韧度和组织变化。在白条猪的颈部、前后腿、腰部等处有十几个淋巴结。正常的淋巴结切面多为淡黄白色或浅灰色，不肿大，切开两片再合拢后不留痕迹，若出现肿胀多汁、充血、出血或边缘出血及网状出血，呈红黑色、玫瑰红色、化脓、钙化等变化的是白条猪。其次是检查肾脏，这是白条猪带着的唯一脏器，正常的猪肾脏为红褐色，薄膜坚韧而且容易剥离，若肾脏肿大充血有大小不等的出血点，或不肿大、贫血，有针点状出血点的，肾脏周围脂肪呈黄绿色，有腐败气味的都是白条猪。再次是检查肌肉，猪囊虫主要寄生在肌肉上，如发现有米粒大或绿豆粒大白色半透明的包囊就是囊虫。白条猪宰前往往发烧，脂肪消耗快，看上去“瘦肉多”，但这种肉色泽昏暗发涩，手按无弹性，闻起来有腐败气味。最后，还可检查脊椎骨的断面和脊髓，如果背部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是白条猪。
米猪肉
米猪肉就是患囊虫病的死猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包。如发现肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。米猪肉的危害之深，已为人们所知，但它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆，特别是买瘦肉时需要多加注意：将瘦肉上的白点放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化或迸裂即为虫卵。
3.牛、羊肉的鉴别
牛肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色；肌纤维粗大、清晰，有韧性；外表微干或湿润，不黏手，切面湿润。
羊肉冻羊肉系指活羊经过屠宰加工，卫生检验符合冷冻条件要求冷冻的羊肉。
专业实验室检测新鲜肉、次新鲜肉和变质肉的项目主要有：细菌镜检、挥发性盐基氮、pH值、硫酸铜肉汤反应、eber试剂氨反应、Nessler试剂氨反应、蛋白沉淀反应等。
解冻后达到一级鲜度的冻羊肉，肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪为白色。外表微干或有风干膜，湿润不黏手。肌肉结构紧密，手压有坚实感，肌肉纤维韧性强，具有羊肉的正常气味。煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味和鲜味。
解冻后达到二级鲜度的冻羊肉，肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面有光泽，脂肪稍发黄。外表干燥或轻度黏手，切面湿润黏手。肌肉组织松弛，肌肉纤维有韧性；嗅闻稍有氨味或酸味。煮沸后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
鲜肉安全购买小窍门
1.通过观形状、摸弹性、闻气味、品味道、看印章来购买观形状可食用肉有光泽、红色均匀。切面轻度湿润；不可食用肉色污灰，外表很干燥或很湿润，发黏、肉色暗红。
摸弹性可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压后凹陷往往不易恢复。
闻气味可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。
品味道可食用肉筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。可食用肉关节面滑润且有光泽；不可食用肉多覆盖有黏液。可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油滴；不可食用肉混浊，有黄色絮状物，脂肪极少且浮于表面，并有臭味。
看印章可食用肉左右臂部有有关检察机关印戳；不可食用肉无有关印戳。
2.避免买到伪劣肉的方法
避免买到病猪肉的方法主要是看、嗅、触。
●看：病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米的血液浸润。病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。
●嗅：病死猪有血腥味，屎臊味，腐败味等异味，健康猪肉无异味。
●触：病死猪肉无弹性，健康猪肉有弹性。
避免买到注水肉的方法
●注水牛、羊肉的识别：注水牛、羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官好看，青睐注水牛、羊肉。其实，这种肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差，切面闭合慢，且有明显切割痕迹。
●注水猪肉的识别：未灌水的瘦肉颜色鲜红，用手摸略有黏感；灌水的瘦肉，淡红带白，有光泽，较正常猪肉要亮。很细嫩，且有水慢慢从肉中渗出，其他特征与注水牛、羊肉相似。用卫生纸或吸水纸贴在选定的猪肉上，如果是注水猪肉，报纸很快被水湿透。揭开纸，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注水。
避免买到母猪肉的方法母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白（此种免疫球蛋白属异性蛋白，对人体有害），尤其是产仔前的母猪肉含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色（但可以用漂白粉刷掉），毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪肉常被作假，剥皮后冒充无皮肉出售。只要发现肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬的往往就是母猪肉。另外，母猪肉的瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪的头大、嘴长、獠牙较长。
避免买到米猪肉的方法
购买猪肉时，要注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包的存在，在切面上如发现有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定其为米猪肉。
3.学会识别检疫印章
学会识别检疫印章有利于消费者对肉类食品的选购。下面介绍几种检疫印章的用途及特征。
兽医验讫章经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪肉，盖以圆形，圆形直径5.5厘米，正中横排“兽医验讫”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。
高温章经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理，才能出售的肉品，盖以4.5厘米的等边三角形，内有“高温”二字的印章。盖有这种印章的生猪肉不能直接上市出售。
食用油章经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长4.5厘米、宽2厘米、中间有“食用油”三字的条形印章。
工业油章经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以长8厘米、宽3厘米椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。
销毁章经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“×”型对角线，线长6厘米、内有“销毁”二字的印章。
肉制品香肠
香肠按生熟分，可分为生干香肠和熟制香肠。生干香肠水分已大部除去，经长时间挂晾具浓郁风味，贮藏时间长；熟制香肠水分含量多，不宜久藏，有猪肝香肠、玫瑰香肠等。
香肠常见的质量问题
●用劣质原料（病肉、槽头肉、垃圾肉）加工香肠；
●滥用添加剂改善香肠品质。
香肠品质巧鉴别
1.掺入淀粉香肠的鉴别
纯肉香肠纯肉香肠是优质香肠。优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味。
“淀粉”香肠香肠是纯肉制品，不应掺入淀粉。纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉呈灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉区分明显，手感质地坚实。掺有淀粉的香肠切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。
2.各地香肠风味的鉴别
广东香肠外形美观，色泽明亮，皮薄肉嫩，香醇味鲜。
四川香肠麻辣、甜、咸，辅料中有柠檬、玫瑰、桂花，有的添加虾米、花生仁、芝麻等，其特征肥多瘦少，肉质红白分明，外形细致，味道鲜美。
皋香肠是江苏特产，肥瘦适中，香味浓郁，甜中有咸，味美可口。
3.从外观、状态、色泽、气味上鉴别
消费者在选购香肠时，可从四个感官指标来加以鉴别，以避免买到“问题香肠”。
从外观上看一级鲜度的香肠肠衣干燥且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实或有弹性；二级鲜度的香肠肠衣稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性。
香肠的实验室检测指标主要有：水分、食盐、酸价、亚硝酸盐。
从组织状态上看一级鲜度的香肠切面坚实；二级鲜度的香肠切面齐，有裂缝，边缘部分有软化现象。
从色泽上看一级鲜度香肠切面肉馅有光泽，肌肉呈灰红至玫瑰红色，脂肪呈白色或微带红色；二级鲜度的香肠部分肉有光泽，肌肉呈深灰或咖啡色，脂肪发黄。
从气味上看一级鲜度的香肠具有香肠固有的风味，二级鲜度的香肠脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味。
灌肠常见的质量问题
灌肠
灌肠是肠衣中灌入肉馅后经烘烤、煮制、熏腌等加工过程制成的肉制品。
●用劣质原料（病肉、槽头肉、垃圾肉）加工灌肠；国家肉灌肠卫生标准中的检测项目主要有：亚硝酸盐、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
●滥用添加剂如亚硝酸盐等改善灌肠品质。
灌肠品质巧鉴别
优质灌肠肠衣干燥完整，与肉结合紧密有弹性、无黏液，切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色，无腐败或酸臭味。
咸肉常见的质量问题
咸肉
●因咸肉加工时，主要使用盐硝混合物和盐做腌渍原料，因此存在亚硝酸盐超量使用问题；
●咸肉还存在微生物污染的问题（如霉菌、沙门氏菌等）。
●一些不法商贩在咸肉中添加“敌敌畏”，以延长产品的保质期，防止生虫。
咸肉的实验室检测指标主要包括：亚硝酸盐、食品添加剂、水分、菌落总数、大肠菌群、致病菌及其他需要特定检测的指标。
咸肉品质巧鉴别
优质咸肉肉质紧密，呈鲜红或暗红色，皮干硬洁净呈苍白色，无霉变和黏液，切面呈红色，肉质均匀，弹性好，脂肪呈白色或带微红，肉质结实，有特有咸肉香气。
劣质咸肉肉质疏松呈暗色，发黏，表面有霉迹，切面色泽不均匀，呈褐色或灰色，弹性差，脂肪发黄，有刺鼻酸臭味或哈喇味。
火腿
火腿常见的质量问题
火腿是鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。
●火腿生产过程中使用死猪、病猪、母猪以及用违规饲料饲养的猪后腿做原料；
●滥用添加剂改变食品品质。
火腿品质巧鉴别
火腿的实验室检测指标主要包括：过氧化值、三甲氨氮、亚硝酸盐。
优质火腿外表新鲜清洁、皮肉干燥、皮色棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味。
劣质火腿外表潮湿松软，有霉烂或黏液，肉质松弛不实，脂肪呈黄褐色，无光泽，有腐烂哈喇味。
板鸭
板鸭是健康肥鸭经宰杀、去毛、净膛，经盐腌、复卤、晾晒而成的腌制品。
板鸭常见的质量问题
●用劣质原料（病死鸭）加工板鸭；
●滥用添加剂等。
板鸭是采用独特配方，经晾晒、烘烤等多道工艺制成的食品。
板鸭品质巧鉴别
1.正宗板鸭和劣质板鸭的鉴别
正宗板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，采用1.7千克左右土鸭（五谷喂食，辅料来源正规）制成，制作时经一定时间晾晒、烘烤，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部突起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美。
劣质板鸭均加色素，外表深红发亮，采用普通肉鸭（常用添加剂和激素催大）制作，个头小，由于偷工减料，水气重，表面起皱，腹腔湿润，可见霉点，切面稀松，无光泽，脂肪带哈喇味，腹腔腥味或发霉味，水煮后肉汤鲜味差，并有轻度哈喇味。
板鸭的实验室检测指标主要包括：酸价、过氧化值等。
2.从色泽、外观、气味上鉴别
消费者购买板鸭时应注意观察，优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发黏，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发黏，有哈喇味和腐败酸气的，则不购买。
烧鸡常见的质量问题
烧鸡
●用劣质原料（病死鸡）加工烧鸡；
●滥用添加剂等。
买烧鸡时不要只看色泽，因色泽可以用蜂蜜或红糖过油而成，好鸡、病鸡没有差别。首先要看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态。如果是这样，就可断烧鸡品质巧鉴别
定不是病鸡，因病死的鸡死亡时眼睛已全部闭上，用它制出的烧鸡的眼睛也就永远是紧闭的。另外，用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做的烧鸡。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色就会变红。当然，买烧鸡用鼻子闻一闻，也是识别质量的方法之一。
肉制品安全购买、贮存小窍门
1.肉制品的安全购买
凡是用肉制作的食品在购买时要做到“五看一闻”。
五看是指
一看产品生产企业身份是否合法，如是否有卫生许可证或者认证标志。
香肠二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。
三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。
四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品添加了过量色素，不要购买。
五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。
一闻是指闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。
另外，加热杀菌是食用肉类食品的基本原则。热加工不但能杀灭微生物，还具有破坏酶和一些有害因子的作用，并且使蛋白质的吸收率提高。市场销售的肉制品要做到“现买现吃，隔夜回锅加热”。
2.肉及肉制品的安全贮存
肉及肉制品在贮存过程中要特别重视低温保存与生熟分开。鲜肉和熟肉制品应在0～4℃条件下贮存；腌腊制品要在20℃以下，相对湿度为80％～85％条件下贮存；而肉干、肉松则需要存放在低温、干燥通风的地方。
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