大豆的主要质量问题霉变，虫蛀，掺入杂质。
大豆品质巧鉴别
大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（赤色、褐色、棕色等）和饲料豆（秣食豆）5类。
感官鉴别大豆时，可直接观察其皮色或脐色、颗粒饱满度、有无未成熟粒和虫蛀粒；有无杂质霉变。如正常的绿豆应为清绿色或黄绿色。如是褐色，说明其品质已经变了；如表面白点多或绿豆中空壳较多，说明其已经被虫蚀，失去食用价值。
另外还可以鉴别大豆的含水量，主要是应用齿碎法。越干燥，碎块越多，声音越脆。
大豆安全购买、食用小窍门
●购买大豆时要根据上述感官性状加以鉴别后再来购买；
●食用时要高温加热后再食用。因为豆类食品大都含有蛋白酶抑制剂，对人体健康有危害，而去除蛋白酶抑制剂最有效、最简单的办法就是高温加热钝化。
豆制品
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
●发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。
●非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成的豆制品，如豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹和素火腿等。
目前市面上的豆制品主要品种有豆腐（内酯豆腐、老豆腐、绢豆腐和花色豆腐等）、豆腐干（白豆腐干、香豆腐干、蒲包豆腐干和兰花豆腐干等）、百页（薄百页、厚百页等）、素鸡（白坯大素鸡、小素鸡等）。
豆制品常见的共同质量卫生问题是：大量掺水，使用廉价、劣质成型剂和消泡剂、掺假掺杂、使用劣质原料，如变质大豆、劣质油来进行加工以降低成本；卫生条件差、用水不洁净，豆制品内被大量致病菌污染；使用国家明令禁用的“吊白块”、苯甲酸等化学添加剂。
豆制品的种类繁多，不同种类的产品都有其相应的质量标准和卫生标准。实验室检测指标主要有：砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
巧妙的鉴别豆制品质量，主要是观察其色泽、组织状态、嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变、掉色，手摸有无发黏的感觉以及发黏程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意闻嗅和品尝，不可一概而论。
豆芽
豆芽常见的质量卫生问题
豆芽是用黄豆、绿豆在潮湿、阴暗的人工环境下催芽而成的芽菜。豆芽常见的质量卫生问题是：劣质豆芽，用化肥或除草剂催发豆芽可使豆芽不长根，且变粗或者变长，长期食用会导致慢性中毒。用“保鲜粉”处理豆芽，这种保鲜粉（连二亚硫酸钠）是工业漂白剂，用于染料、服装、纺织的漂白，食用这样的豆芽会影响消费者的视力、肝脏和肠胃，经常食用可能造成多种癌变。
豆芽品质巧鉴别
优质豆芽豆芽以茎白、根小、芽黄、脆嫩为佳。良好的豆芽还应色泽鲜艳而有光泽。芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构无烂根、烂尖现象；有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味；并具有豆芽固有的滋味。
次质豆芽色泽灰白且不鲜艳。长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。固有的气味淡薄或稍有异味。
劣质豆芽色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽，严重枯萎或霉烂。
豆芽安全购买小窍门
有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。
在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有无氨味，再看看须根有无。如果发现有氨味和无须根的，就是化肥或除草剂催发的豆芽，不可购买和食用。
用“保鲜粉”处理过的豆芽，保存时间长、不容易打蔫，还能长时间保持嫩白鲜亮的色泽，长得又粗。“保鲜粉”是硫制剂。这种豆芽用开水烫一下后会出现有臭鸡蛋味或近似臭鸡蛋味，不可购买。
豆浆
豆浆是将原料大豆去杂、浸泡、磨浆、过滤、除渣制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆，不加热的豆浆称为生豆浆。豆浆是豆制品中最容易消化的，一般也不需要任何添加剂，有“植物牛奶”之称。
豆浆常见的质量卫生问题
●大量掺水；
●使用劣质原料，如变质大豆加工以降低成本；
●卫生条件差、用水不洁净，豆浆内污染大量致病菌；优质豆浆应呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。
豆浆品质巧鉴别
次质豆浆呈白色，微有光泽。有多量的沉淀及杂质。豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。
劣质豆浆呈灰白色，无光泽。浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。有酸味（酸泔水味）、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。
豆浆安全购买、食用小窍门
●豆浆购买时要根据上面提供的感官性状通过鉴别质量后再购买；
●加工、食用豆浆中尤要注意的是，一定要烧开后才能饮用，否则会因生豆浆里面的生物酶未灭活引起不良反应而食物中毒。豆浆在常温下很容易生长细菌而变质，所以不宜长时间存放，实在是没喝完的豆浆要放在冰箱里保存。
豆腐
豆腐又称大豆腐、水豆腐，是以大豆为原料经除杂、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、加压成型等工序制成的厚度在3厘米以上的各类豆腐。豆腐的含水量在80％～90％，特点是持水性强，质地细嫩，有一定弹性和韧性，风味独特。
豆腐分为南豆腐和北豆腐两种。南豆腐也叫嫩豆腐，指用石膏作凝固剂制成的豆腐，质地细嫩，有弹性，含水量大；北豆腐也叫老豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于南豆腐，香味浓。内酯豆腐属南豆腐，是以葡萄糖－δ－内脂作为凝固剂制成的豆腐，市场上的盒装、袋装豆腐多为内酯豆腐。
豆腐常见的质量卫生问题
影响豆腐卫生质量的因素主要是石膏、盐卤等凝固剂的使用。
豆腐品质可通过色、香、味进行鉴别。
豆腐品质巧鉴别
优质豆腐呈白色或乳白色、淡黄色，块形完整，软硬适度，表面平整细腻，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，富有一定的弹性，可闻到少许豆香气，倒出来切开不坍不裂，切面质地光滑细嫩，结构均匀，无杂质，口感细腻鲜嫩，味道纯正清香无涩味。通常在10℃以上保存3天不变质、无酸味。
次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出；表面发黏，用水冲后不黏手。豆腐特有的香气平淡。口感粗糙，滋味平淡。
劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质；表面发黏，用水冲洗后仍然黏手。有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。
豆腐安全购买小窍门
以下豆腐不能购买：
●鲜豆腐白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；
●若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉。
●有的嫩豆腐细细闻来有一种烟熏味，说明是在小作坊用简易土制锅炉制作的。
●豆腐极易变质，且一煮就散，说明在制作过程中掺入过多生粉、淀粉，已失去豆腐原有的营养价值。
豆腐干
豆腐干（有的地方叫做干子）是以中干或小干为原料，切成一定规格的方块，再放入老汤或盐水中煮熟、沥干制得的豆制品，如香干、白干。
豆腐干常见的质量卫生问题
●使用劣质原料进行加工以降低成本；
●制作过程中掺入违禁化学添加剂；
●微生物污染。
豆腐干品质巧鉴别
优质豆腐干表皮为淡黄色或乳白色，有豆香味，有光泽，方形整齐，密实有弹性。切开处挤压不出水，无杂质，具有豆腐干应有的清香气味，无其他任何异味，好的五香豆腐干为褐色，表皮光洁，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性。蒲包豆腐干为浅棕色，扁圆形，颜色均匀光亮，有少许五香味，坚韧密实。兰花豆腐干为金黄色，在刀口的棱角应看不到白坯，有油香味，每面有11条以上的条子，正反面刀口交错呈现网状，可以拉长至130毫米不出现断裂。
次质豆腐干比正常豆腐干的颜色深。质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折黏，切口处可挤压出水珠。豆腐干的特有香气平淡。豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。
劣质豆腐干色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。质地粗糙无弹性，表面黏滑，切开时黏刀，切口挤压时有水流出。有馊味、腐臭味等不良气味。有酸味、苦涩味及其他不良滋味。
豆腐干安全购买小窍门
●凡是豆腐干手摸上去感觉潮湿、黏滑，颜色有色差圆点，闻有腐酸味，表面有裂纹，弹性不足，规定块数称重分量不足，肯定是伪劣产品，或是变质豆腐干；●豆腐干颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；豆腐干色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。
干豆腐
薄片状豆制品，又称豆腐片、百叶、千张，厚度在2毫米以下，含水量在52％～65％之间，弹性、韧性较强。
干豆腐常见的质量卫生问题
●使用劣质原料进行加工以降低成本；
●制作过程中掺入地板黄等违禁化学添加物；
●微生物的污染。
干豆腐品质巧鉴别
优良干豆腐呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽感，色泽均匀。组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不黏手，无杂质。具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。弹性强，入锅不碎，散发出纯正的豆香味。
劣质和掺假干豆腐往往掺有地板黄，色泽灰暗、深黄而无光泽，颜色也不均匀。食用后对人的身体有害。组织结构粗糙杂乱，薄厚不均，韧性差，或无韧性，表面发黏起糊，手摸之黏手。具有酸臭味、馊味、苦涩味或其他不良气味。渣散，锅炒易碎，入口有生米面味。
若干豆腐摸上去发黏，干豆腐之间揭不开，说明在干豆腐上大量繁殖细菌，是劣质品。
素鸡是千张卷制而成。质地更紧密。如果素鸡手摸上去感觉黏滑，有异味，切片后油煎时起泡不结皮，则为劣质品。
主要根据干豆腐感官性状来购买。符合优良纯正的干豆腐的感官性状就购买，否则就不购买。
腐竹
豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面挑起一层薄膜，厚度在0.3毫米以下，干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑的薄膜干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。
●腐竹容易受潮和受其他有害物污染；
腐竹常见的质量卫生问题
●腐竹中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸，如保存不当，长期与空气接触和光照，就易酸败变质，影响其食用价值。
腐竹品质巧鉴别
优质腐竹为枝条或片叶状，呈淡黄色，有光泽；质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；具有腐竹固有的香味，无其他任何异味；并具有腐竹固有的鲜香滋味。
次质腐竹呈枝条或片叶状，色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽。并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条；有腐竹固有的香气，滋味平淡。
劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽；有霉斑、虫蛀、杂质；有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味；有苦味、涩味或酸味等不良滋味。
主要根据腐竹的感官性状来购买。符合优质腐竹的感官性状就购买，否则就不购买。
豆腐泡
豆腐泡常见的质量卫生问题
豆腐泡是将豆腐块油炸而成的中空制品。兼有豆制品的豆香味和油香味。
●使用劣质原料进行加工；
●制作过程中掺入违禁化学添加剂；
●微生物的污染。
豆腐泡品质巧鉴别
优质豆腐泡色彩金黄色或棕黄色，鲜艳而有光泽、有弹性，有清香，无不良气味；外皮酥脆适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。
次质豆腐泡颜色变暗，微有光泽、风味平淡皮软，弹性差；豆腐泡的固有滋味平淡。
面筋的鉴别方法：
面筋是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类，其质量鉴别可以参照鉴别豆腐泡的方法。
劣质豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，皮软，无弹性，切口黏刀，手摸黏手，有杂质、具有腐臭味、哈喇味等不良气味，有酸味、苦味、涩味等不良滋味。
豆腐泡安全购买小窍门
主要根据豆腐泡的感官性状来购买。符合优质豆腐泡的感官性状就购买，否则就不购买。
腐乳
腐乳常见的质量卫生问题
腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳（简称红方）、白腐乳又名糟豆腐（简称糟方）、青腐乳又名臭豆腐（简称青方）3种。
●使用劣质原料进行加工；
●制作过程中掺入违禁化学添加物；
●微生物的污染。
腐乳品质巧鉴别
进行腐乳的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。
优质腐乳红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽；糟方外表呈乳黄色；青方外表呈豆青色。块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。品尝时滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。
次质腐乳各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。块形不完整，质地不细腻。各品种腐乳特有的气味平淡。品尝时滋味平淡，口感不佳。
劣质腐乳色调灰暗，无光泽，有黑色、绿色斑点。质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。有腐臭味、霉味或其他不良气味。有苦味、涩味、酸味以及其他不良滋味。
腐乳安全购买小窍门
主要根据腐乳的感官性状购买。符合优质腐乳的感官性状就购买，否则就不购买。
筋粉品
湿粉皮、凉粉
湿粉皮或凉粉是以豆类或薯类淀粉为原料蒸煮制成的薄皮状或块状淀粉制品，用作小吃和凉菜，滑嫩爽口。
湿粉皮、凉粉常见的质量问题
●使用劣质原料进行加工；
●制作过程中掺入违禁化学添加物；
●微生物的污染。
湿粉皮、凉粉品质巧鉴别
优质湿粉皮、凉粉呈白色或蛋青色，有光泽。湿粉皮薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不黏手，无杂质；凉粉块形完整，有弹性，不黏手，无杂质。无异味。
目前，我国尚无湿粉皮、凉粉统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。
劣质湿粉皮、凉粉当发现湿粉皮、凉粉出现杂物、粘连、霉味、发酵味或其他不良气味、有酸、苦味、涩味等异常现象时，表明其品质发生了不良变化和变质，此时不应再食用。
湿粉皮、凉粉安全购买小窍门
主要根据湿粉皮、凉粉的感官性状鉴别出优质和劣质产品后，再购买。
粉丝和粉条
粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品，以绿豆、豌豆为原料的品质为佳。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。可用作小吃和菜肴。
粉丝和粉条常见的质量问题
●伪劣、有毒粉丝制品；
●增白剂“美容”粉丝和粉条；
●霉变制品。
粉丝和粉条品质巧鉴别
粉丝或粉条可用热水浸泡来增强感官鉴别：
优质粉丝、粉条色泽洁白，带有光泽。粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，手感柔韧，有弹性，不易拉断，无杂质。气味和滋味均正常，无任何异味。烹调时不易糊，口感筋道。
次质粉丝、粉条色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。平淡无味或微有异味。
劣质粉丝、粉条色泽灰暗，无光泽。有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
有毒粉丝伪劣有毒粉丝制品主要是加入化肥、硫酸氢铵一类物质来增加对原来生产中废弃物的再利用，以提高产量，并加入增白剂美饰产品外观性能。硫酸氢铵可在人体内转换为亚硝酸盐和硝酸铵异类物质，损害消化道、神经系统，还有致癌作用，过量食用了增白剂对人体也是有害的，因此这类粉丝是不能食用的。
这种有毒粉丝的简易鉴别方法是看其燃烧情况，纯粉丝燃烧较为困难，而添加了化肥的粉丝可以完全燃烧。另外纯粉丝不易煮烂，掺假粉丝很容易煮碎。
粉丝和粉条安全购买小窍门
●主要根据粉丝和粉条的感官性状鉴别出优质和劣质产品后，再加以购买；
●购买定型包装的产品时，要注意观察产品标签，包装是否完好。特别是对青粉丝和粉条要谨慎鉴别。
藕粉
藕粉常见的质量问题
掺假者多在藕粉中掺入甘薯、马铃薯、荸荠、葛根等淀粉，以达到以假充真的目的。
藕粉品质巧鉴别
光泽鉴别纯正藕粉由于含有变量的铁质和还原糖等成分，所以与空气接触后极易氧化，使藕粉的颜色由白而转成微红，看上去有亮光。
掺假藕粉掺入的其他植物淀粉没有这种变化，仍然是纯白或略带黄色的原有色泽；如果有色，则可能是加入食用色素所致。
形态鉴别纯正片状藕粉表面有丝状纹路，这是由于粉中带有片状物所致。
掺假片状藕粉如果是掺入了其他淀粉，其片状两侧表面是光滑的，这是因为其他淀粉内只有颗粒状物，没有片状物。
口感鉴别纯正藕粉落口即溶，即刚一触及唾液，就会很快溶化了，且具有独特的浓郁清香味。
掺假藕粉入口后，不仅不易溶化，而且还会黏糊在一起或呈团块状；口感没有清香味。
冲调鉴别纯正藕粉用少许冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水膨胀可达8～9倍。藕粉的熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹。冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全部变成稀浆。
目前，我国尚无藕粉统一的国家强制性标准，其产品检测需依靠地方标准、行业标准或企业标准。
掺假藕粉吸水膨胀性能及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐色，不透明；多需在炉火上加热调煮，方可食用，冷却后，即使放置10小时以上，也仅是在碗边四周一围呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。
藕粉安全购买小窍门
●主要根据藕粉感官性状鉴别出优质和劣质产品后再购买；
●购买定型包装的产品时，要注意观察产品标签，包装是否完好。
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