湖北省位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。入汉江与洞庭水系江之处，古代称之为“云梦泽”。《墨子？公输》篇中指出：“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”可见淡水鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称鳊鱼，也叫团头鲂，即武昌鱼。
鄂西山地神农架原始大森林，平均海拔1700米，相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动、植物资源极为丰富。
优越的地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。
湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。
武汉是湖北省政治、经济、文化的中心，明末清初即已成为“四大名镇”之一，与河南的朱仙、江西的景德、广东的佛山齐名，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衙”。
武汉的繁荣，促进了当地烹饪事业的发展。武汉菜含武昌、汉口、沔阳菜，并吸取了省内外各个菜系的长处，经过长期的不断演变，形成了自己特有的风格，是湖北菜系的典型代表。
武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工、火候，讲究配色和造型，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软，菜品汁浓、芡亮、透味，营养丰富，为湖北菜之精华。
鄂菜特色
黄焖牛肉
营养师语：黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维。
主料：净牛肉600克，笋片50克，黄花菜、黑木耳各25克
辅料：鸡蛋2个，盐、味精、糖、酱油、葱段、蒜片、牛肉汤、水淀粉、面粉、胡椒粉、香油各适量
制作步骤：
1.净牛肉置锅中加清水，大火煮至酥嫩，取出晾凉，切长条，盛入碗内，加水淀粉、鸡蛋液、味精、面粉、盐搅匀挂糊。
2.锅置大火上，下香油烧至六成热，将牛肉逐块挂匀浆糊入油锅氽炸，至呈黄色时捞出。
3.锅入油烧热，入葱段、蒜片略煸，下黄花菜、黑木耳、笋片、酱油、盐、糖、味精、牛肉片，焖20分钟即可。
专家提示：牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保存。
宜忌皮肤病、肝病、肾病者慎食。
扣蒸酥鸡
营养师语：对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
主料：母鸡800克
辅料：马蹄、黑木耳、鸡蛋、面粉、盐、酱油、胡椒粉、淀粉、料酒、小葱、姜、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.将鸡洗净，切块，盛入钵内，放盐稍捏；鸡蛋磕入面粉内拌匀，将鸡块上浆；马蹄去皮切片。
2.锅置大火上，下油烧至七成热，入鸡块炸5分钟，用漏勺捞出放入碗内。
3.鸡块碗内加鸡汤、盐、味精、葱段入蒸屉大火蒸1小时取出，滗出汤汁翻扣入盘。锅置大火上，入熟猪油和蒸汁略烧，下马蹄片、洗净的黑木耳、酱油、料酒、味精烹烧2分钟，用水淀粉勾芡浇在鸡块上，撒上葱花、胡椒粉即成。
专家提示：鸡块炸好，摆在碗底，头、脚、翅、颈放在上面，蒸后翻扣盘内，则头脚翅颈在下，鸡块在上，造形完整美观。
宜忌鸡腿肉忌与野鸡、芝麻、菊花等一同食用。
武汉腊肉
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肋条肉（五花肉）500克
辅料：盐、糖、白酱油、料酒、白胡椒、咖喱各适量
制作步骤：
1.猪肋条肉去骨后，切长约45厘米、宽约4厘米的肉条。
2.肉条按实际重量称取盐和硝酸盐，腌渍12～14小时，起缸后用40～45℃温水洗净表面流血等污物（不重浸泡），将其余配料混合均匀，再腌渍2～3小时。
3.腌渍后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房内用木炭烘制36小时即可。
专家提示：猪肉应煮熟，因为有的猪肉会有寄生虫。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
珍宝千张肉
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：带皮猪五花肉500克
辅料：五香豆豉、红方腐乳汁、酱油、金酱、葱段、姜片、胡椒粉、花椒、食用油、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将猪五花肉皮朝上入锅内，加清水大火煮半小时捞出，用金酱涂匀猪皮。锅置大火上，下食用油烧至六成热，将涂了金酱的肉块趁热下锅，约炸2分钟，呈红色时捞出晾凉，切薄片。
2.取碗，先入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片皮朝下整齐地放入。将酱红、鱼方腐乳汁倒在肉块上，加五香豆豉、盐、胡椒粉、味精，连碗入笼，大火蒸4小时。
专家提示：此菜刀工精细，肉片薄如纸，数十片相叠，故名。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
龙凤配
营养师语：温中益气、补虚劳、健脾益胃。
主料：母鸡1000克，鲤鱼2000克
辅料：小葱、蜂蜜、味精、盐、淀粉、醋、食用油、糖、番茄酱、料酒各适量
制作步骤：
1.鲤鱼宰杀治净，片取净肉一半制作龙头形，一半剖成龙鳞片；将做好的龙头、龙鳞片腌渍5分钟后挂糊上浆；净鸡涂抹蜂蜜晾干。
2.锅内烧油，将鸡下锅炸至金黄色捞出；另取锅置大火上，入清水，将腌渍的鸡与腌料一起投入，焖至鸡肉酥烂、芡汁浓稠时出锅。
3.出锅后将鸡改刀装在大圆盘的一边，浇上余芡。
4.将腌渍挂好糊的鱼下油锅炸至金黄色捞出，待油锅烧到九成热时，再将鱼下锅复炸捞出，放在圆盘的另一边摆好。
5.锅置火上，放清水、糖、番茄酱、醋煮沸，用水淀粉勾芡，淋上热油即成。
专家提示：需准备食用油1000毫升。
宜忌痛风症病人不宜喝鸡汤。
泡菜苕粉肉丝
营养师语：滋阴润燥。
主料：猪肉350克，苕粉200克
辅料：泡菜、食用油、盐、酱油、姜、蒜、水淀粉、胡椒粉、干辣椒各适量
制作步骤：
1.猪瘦肉切丝，加盐、胡椒粉、酱油、水淀粉拌匀稍腌。
2.泡菜切丝，姜、蒜、小葱切末，干辣椒切段，苕粉提前用温水泡软。
3.热锅上油，油烧热后下肉丝炒散至变色后起锅，锅中余油再次烧热，下姜、蒜、椒段炒出香味。
4.加泡好的苕粉，调入盐、酱油翻炒至苕粉变软。
5.苕粉炒好后，把肉丝回锅拌匀，撒上葱花即可。
专家提示：炒时如果觉得干，加点泡菜水或清水。
宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。
黄州东坡肉
营养师语：补肾养血。
主料：五花肉600克
辅料：冬笋、料酒、冰糖、小葱、盐、姜、酱油、胡椒粉、味精各适量
制作步骤：
1.煮锅置大火上，下入清水（以浸过肉块为宜），投入已切好的五花肉块煮至五成熟时捞出。
2.将煮好的肉块放在锅底，上面码上葱结，下入冷水，加料酒、冰糖、酱油、姜片、笋片等，盖上盖，先用大火煮沸，再转入小火煨炖。
3.煨炖2小时左右，加味精后取出，肉皮朝上扣在特制的汤盆中，入原汁，撒上葱花、胡椒粉即成。
专家提示：猪肉应煮熟，因为有的猪肉会有寄生虫。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
营养师语：鸭肉营养丰富红，能烧及时野补充人
鸭体必需的蛋白质、维生素和
矿物质。
主料：青头鸭1只
辅料：蒜白、姜各25克，葱3克，香油、糖、料酒、熟猪油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将野鸭宰杀切成小块，洗净，砍掉鸭头、尾、脚和脊骨，鸭颈用刀稍拍剁成四节，其余切块。
2.炒锅烧热，下香油，放鸭块，加水稍煸，至血水炒干时，加料酒炒1分钟，至鸭肉刚熟时起锅。
3.原炒锅洗净用大火烧热，放鸭块，加盐、姜片、清水，焖烧30分钟，待鸭块八成熟，锅内尚有少量汤汁，加蒜白、糖，继续焖烧，至糖汁能拉丝，起锅装盘。
4.把锅内剩下的糖汁稍煎，加猪油，起锅浇在鸭块上，撒上葱花、胡椒粉即成。
专家提示：此菜为湖北省洪湖地区传统名菜之一。
宜忌素体虚寒者，受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀者，腰痛及寒性痛经者忌食。
汽水肉
营养师语：此菜是贫血、结核病、肝炎、神经炎、心脏损伤、浮肿、舌炎、皮炎、营养不良、食欲不振等患者及孕妇、乳母、老年人的佳肴。
主料：猪肉馅150克，鸡蛋1个
辅料：姜、小葱、盐、生抽、胡椒粉、香油各适量
制作步骤：
1.姜切细末，入肉馅中，装碗，加上盐、生抽、胡椒粉，将鸡蛋磕入，和肉馅一起搅拌均匀。
2.往搅拌均匀的蛋肉馅中加入半碗凉水，水要淹没过肉馅，入蒸笼，蒸到冒大量热汽后，继续蒸15～17分钟取出。
3.小葱切末，撒在汽水肉上，淋生抽、香油即可。
专家提示：这里所说的汽水，是蒸锅中的水受热蒸馏而产生的汽水。以此方式做成的汽水肉，滋味清爽鲜美。
宜忌适宜病中肠胃虚弱人作为病号营养餐，不论是儿童还是牙齿不好肠胃衰弱的老人都可以食用。
腊鸭焖藕
营养师语：鸭肉中的脂肪酸熔点低、易于消化，经过腌渍的鸭肉，脂肪含量更少，味道鲜美，特别适宜女性秋冬进补。
主料：腊鸭半只，莲藕300克
辅料：姜、葱、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.腊鸭切块，洗净；姜切片；小葱洗净切末备用。
2.烧开水，将腊鸭放入锅中汆烫片刻，捞起放入沙锅，加入姜片、温水，煮开后转小火炖煮1.5小时，到汤色发白，腊鸭出香。
3.将藕切去藕节，去皮切成滚刀块，放入沙锅一起熬煮1小时，撒上胡椒粉、葱末即可。
专家提示：藕应挑选藕节比较粗壮、外表光滑无瑕疵的，太细瘦的藕不适合用来熬汤。
宜忌适宜因脾胃虚弱、气血不足而表现为肌肤干燥、面色无华的女性食用。
姜汁热碗开胃鸡
营养师语：姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，帮助消化。
主料：鸡1只，姜30克
辅料：盐、酱油、醋、味精、料酒、胡椒粉、红油、淀粉、高汤各适量
制作步骤：
1.鸡加工后入汤锅煮到断生捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内。
2.姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精调味后注入鸡碗中。
3.将鸡上笼蒸10分钟取出，汤倒入另一碗中待用，鸡扣于盘中。
4.锅上火入底油，下入姜泥用小火煸炒，出锅前醋、红油泼于鸡肉上即成。
专家提示：姜汁味辛、性温，入肺、胃、脾经，有散寒、止呕的功效。
宜忌阴虚内热及邪热亢盛者忌食。
红油心舌
营养师语：营养血液、养心安神。
主料：猪心200克，猪舌300克
辅料：大蒜25克，葱、姜各10克，盐、料酒、糖、味精、辣椒油、酱油、醋各适量
制作步骤：
1.葱姜洗净，葱切段，姜切片；大蒜剥去蒜衣，捣成蒜泥，备用。将猪心内的血块去除，与猪舌一起用清水洗净，同入沸水锅中，煮至舌苔发白捞出，浸入凉水中，用刀刮洗干净并用清水冲净。
2.锅中放入料酒、葱段、姜片、盐、猪舌心、清水，中火煮熟，晾凉，取猪舌心切片。
3.取一碗，加入味精、糖、蒜泥、酱油、醋调匀，放入猪舌、心片，加入葱粒、辣椒油一同拌匀即可。
专家提示：猪心内的血块要浸泡干净，以免有异味，影响成菜味道。
宜忌高胆固醇血症者忌食。
亮干肉
营养师语：乳黄瓜的营养成分主要是氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和矿物质。
主料：猪腿肉500克，乳黄瓜35克，酱姜35克
辅料：糖桂花10克，猪肉汤、硝水、盐、糖、酱油、香油各适量
制作步骤：
1.猪肉切成长方片，加硝水、盐浸渍3分钟；乳黄瓜、酱姜切成小薄片，用清水去一些咸味。
2.锅内煮水，将肉片下锅煮半小时，九成熟时捞出，用凉开水漂洗后沥干。
3.炒锅置大火上，下猪肉汤，放入肉片、糖、酱油、乳黄瓜片、酱姜片、糖桂花等焖煮15分钟。
4.待糖水收干能牵丝时，淋入香油，将锅颠簸几下，起锅盛盘即成。
专家提示：乳黄瓜解腻、开胃，可单独食用，也可作调料。
宜忌血压高的人一天的盐摄入量不宜超过6克。
荷花肚
营养师语：补虚损、健脾胃。
主料：猪肚750克，火腿50克，鲜香菇15克，笋片25克
辅料：小葱、姜各5克，味精、盐、猪油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将猪肚用盐搓捏后，在水中涮洗三次，放入沸水锅中烫2分钟取出，刮尽肚内杂质，再放入沸水锅中煮至八成熟，取出切片。
2.香菇去蒂，留一个整的，其余切片；火腿、笋片分别切片。
3.将完整的香菇摆入碗底中间，周围间隔镶以肚片、火腿片和香菇片，一层层码完，再放上葱段、姜丝，上笼。
4.大火蒸半小时取出，滗汁，翻扣入盘；锅内烧油，下鸡汤、盐、笋片和蒸猪肚原汁煮沸，起锅淋在猪肚上，撒胡椒粉即可。
专家提示：猪肚一定要洗净，刮尽肚内杂质。
宜忌猪肚与莲子同食易中毒。
七星灌肠
营养师语：清热、祛风、止血。
主料：猪大肠500克，猪肉500克，猪小肠500克，鸡蛋、马蹄各100克
辅料：姜15克，碱水、香油、盐、淀粉各适量
制作步骤：
1.将大肠、小肠用碱水抓洗，再用清水冲净，滤干水分备用；将猪肉剁成肉泥；马蹄削皮，洗净，切成末。
2.马蹄末内加鸡蛋、淀粉、盐、姜末搅拌成馅。
3.小肠切成段，套入大肠内，灌入调好的馅，直至小肠灌满为止。
4.将大肠、小肠两端扎紧，下入卤水锅内，用大火烧开，移至小火上卤煮30分钟，捞出晾凉后，切成薄片涂上香油即成。
专家提示：煮肠时将肠扎一些小孔，否则肠内空气受热膨胀，将肠胀破影响外观形状。
宜忌感冒期间忌食，脾虚便溏者亦忌。
黄陂糖蒸肉
营养师语：米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素。
主料：猪肉500克，籼米粉100克
辅料：红糖150克，姜、葱、糖桂花各3克，酱油、胡椒粉、料酒各适量
制作步骤：
1.猪肉洗净，切长块，放入碗中；籼米粉入锅炒熟备用。
2.猪肉内加酱油、料酒、胡椒粉、糖桂花、葱花、姜末、红糖100克、熟籼米粉一起拌匀腌渍。
3.将肉块整齐地码入碗内，上笼用大火蒸1小时出笼；将红糖50克、清水50毫升放入另一碗内，溶化成糖水。
4.将肉的周围拨松，浇入溶化的红糖水，继续蒸1小时，待肉熟透味时出笼，翻扣入盘即成。
专家提示：五花肉洗净沥水，各调配料要拌匀腌渍入味。宜忌米粉不宜与马肉、蜂蜜同食。
武当猴头
营养师语：干猴头蘑同鸡煮食，可治神经衰弱、身体虚弱、营养不良等症，对食道癌也有一定的抑制作用。
主料：猴头菇400克，鸡肉200克，荷兰豆100克，鸡蛋清50克，火腿10克
辅料：味精、猪油、淀粉、盐、料酒、鸡汤各适量
制作步骤：
1.发好的猴头菇顺毛片成20块薄片，下沸水锅内汆透捞出去其水分；鸡肉洗净剁碎。
2.蛋清入碗加淀粉、盐调匀成糊；猴头片逐片用蛋粉糊浆匀，下入锅中略煎。
3.将煎过的猴头菇片用手按平，抹匀鸡糜，撒上火腿末，用荷兰豆点缀，上笼蒸熟摆入盘内。
4.炒锅至大火上，烧热油，加入鸡汤、料酒、盐、味精，煮沸，水淀粉勾芡，浇在猴头菇上即可。
专家提示：鸡糜需加味调制，逐片匀抹在煎好的猴头片上。
宜忌老少皆宜。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。
太和鸡
营养师语：清热解毒、去脂通便。
主料：野鸡1000克，干贝30克
辅料：太和茶30克，小葱10克，姜5克，味精、胡椒粉、盐、食用油、糖、香油、料酒各适量
制作步骤：
1.野鸡宰杀干净，下开水锅内汆水，去掉血色，再用清水冲洗干净，沥水。
2.茶叶装进料袋扎紧口，葱洗净切段，姜洗净切末。
3.沙锅内装清水，置大火上，放入鸡烧煮。
4.待煮沸后，加盐、干贝、葱段、姜末、料酒、茶叶袋，用小火煨3小时，放入糖、味精、胡椒粉盛于汤盆内，淋上香油即成。
专家提示：此菜有两种制作步骤：：一是鸡与茶叶同罐煨炖；二是鸡煨熟后蘸茶水吃，风味别致。
宜忌孕妇不宜饮茶。
应山滑肉
营养师语：猪膘肉含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。
主料：猪膘肉750克，鸡蛋2个
辅料：姜末5克，小葱3克，胡椒粉、盐、酱油、淀粉、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.猪肉去皮洗净，切块，用清水浸泡10分钟取出沥干，装碗，加入盐、味精、姜末、淀粉稍拌，磕入鸡蛋拌匀上浆。
2.炒锅置大火，下油烧至七成热，将肉块散开下锅，炸10分钟，至金黄色，捞出，沥油，晾凉。
3.将肉块码在碗内，上笼用大火蒸1小时左右取出扣入汤盘。4.炒锅置大火上，下猪肉汤、酱油、味精同烧，待煮沸后，水淀粉勾芡，加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即可。
专家提示：猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆得均匀。
宜忌一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者慎服，老年人、孕妇、儿童、肥胖者、血脂较高者不宜食用。
小米年肉
营养师语：糯米具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。
主料：腊肉1000克，糯米150克
辅料：花椒粉、味精、盐各适量
制作步骤：
1.腊肉皮面置火上烧焦，下温水浸泡80分钟，用力刮下焦皮，洗净，再将腊肉置沸水锅中煮至五成熟捞出。
2.糯米淘洗干净，清水浸泡2小时；将腊肉切成两片相连的肉片。
3.将糯米、盐、花椒粉、味精与肉片拌匀，连刀夹缝中加入糯米，一片挨一片摆入蒸碗中。
4.摆好后蒸碗入笼以大火蒸2小时取出，翻扣入盘即可。
专家提示：进入冬至后腌渍腊肉质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含的盐分，使盐霜溶于水中，以保持原味不变，切忌用清水漂洗。
宜忌糖尿病患者不食或少食，脾胃虚弱者不宜多食，老人、小孩或病人慎用。
香辣卤鸭翅
营养师语：增强体力，改善怕冷、冻伤。
主料：鸭翅500克
辅料：干辣椒、花椒、姜、大料、桂皮、丁香、料酒、酱油、蜂蜜、盐、猪油各适量
制作步骤：
1.鸭翅洗净，过沸水汆熟，去腥味。
2.锅入调味料，后入鸭翅，小火煮40分钟，把剩下的辣椒入锅，熄火20分钟后，取出即可。
专家提示：放猪油是因为鸭翅比较瘦，为了增加口感。
宜忌阴虚有热者勿食。
香辣鸭脖子
营养师语：本菜含有丰富的蛋白质、维生素等。
主料：鸭脖子500克
辅料：干辣椒、花椒、麻椒、大料、桂皮、丁香、料酒、老抽、冰糖、盐、姜、猪油各适量
制作步骤：
1.鸭脖子汆沸水，在水中入各种调味料，干辣椒入一半。
2.小火煮40分钟之后将剩余的干辣椒入锅里，熄火焖上20分钟即可。
专家提示：辣椒分两次放，第一次是为了让辣味浓郁，第二次是为了有辣椒的鲜香。
宜忌感冒患者忌食。
山口羊肉
营养师语：温补肝肾、补血温经。
主料：羊肉（熟）500克
辅料：酱油、食用油、蒜、料酒、盐、肉汤、醋、香油、味精、小葱各适量
制作步骤：
1.熟羊肉切长短一致的长形斜块，备用；将葱花、蒜末、酱油、醋、料酒、味精、盐、肉汤兑成卤汁。
2.锅置大火上，下油烧至七成热，将羊肉块下油锅中炸2～3分钟呈黄色时起锅沥油。
3.锅加底油，将炸好的羊肉块入锅中，兑入卤汁，合炒2分钟，淋入香油即成。
专家提示：合炒时锅要烧滑。
宜忌夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。
家常狗肉
营养师语：狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
主料：狗肉1500克
辅料：干红辣椒15克，香菜、食用油、料酒、蒜、盐、酱油、辣椒油、味精、桂皮、葱、姜、香油各适量
制作步骤：
1.狗肉去骨，用温水浸泡洗净，汆水煮沸，捞出洗净，入沙锅内，加拍破的葱、姜、桂皮、干红辣椒、料酒、水，煮至六成烂，取出切条；香菜洗净，切段，葱切段。
2.锅内放食用油烧热，下入狗肉煸炒出香味，加糖、辣椒油、酱油、蒜、盐和原汤，入沙钵用小火煨烂，淋香油，撒香菜，出锅即可。
专家提示：狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再用稀释的白酒泡1~2小时，可降低腥味。
宜忌大病初愈者不宜食用。
皮蛋拌馓子
营养师语：润喉去热、醒酒、去大肠火、治泻痢。
主料：松花蛋3个
辅料：香菜50克，盐、酱油、醋、香油、蒜泥、油泼辣、麻辣酱、剁椒酱、白芝麻、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.馓子掰成一寸长左右的段，置一大碗中备用；将香菜加碗中，加盐拌匀。
2.皮蛋剥壳，每个切4瓣，在盆中码成花形，将拌好的香菜与馓子放在皮蛋上。
3.将上述味汁中的主料混合均匀，淋在表面即可。
专家提示：此菜咸鲜清爽，麻辣而不过激，是一道夏季凉菜佳品。
宜忌脾阳不足、寒湿下痢、心血管病、肝肾疾病患者及少儿少食。
熏鹌鹑蛋
营养师语：补益气血、强身健脑。
主料：鹌鹑蛋200克
辅料：米饭（蒸）50克，茶叶、盐、料酒、味精、葱、糖、花椒、酱油各适量
制作步骤：
1.将鹌鹑蛋入凉水锅内，用小火煮熟，捞出。
2.煮熟的鹌鹑蛋剥去蛋壳在蛋的表面轻轻划上几道浅刀口。
3.将鹌鹑蛋入盐、料酒、酱油、味精腌渍；将花椒、糖、米饭、茶叶铺在锅底，架一铁网，铁网上铺上葱段，放上鹌鹑蛋，烧至冒烟后改小火熏焖10分钟即可。
专家提示：装盘时在蛋的表面涂一层香油即可。
宜忌脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。
金银蛋饺
营养师语：补血、养心安神、滋阴润燥。
主料：鸡蛋4个，瘦肉200克
辅料：肥肉80克，盐、水淀粉、味精、葱、姜各适量
制作步骤：
1.将鸡蛋清、蛋黄分别打入两只碗内，碗内加水淀粉、盐，搅匀；瘦肉剁末，加盐调味成馅。
2.用肥肉过锅，取蛋清，入锅，煎成蛋皮，加上肉馅包成蛋饺，同样方法做蛋黄蛋饺。
3.二色蛋饺各放碗内一边，蒸20分钟取出，摆在另一盘中，勾白色卤汁，浇在蛋饺上即成。
专家提示：蛋皮摊后，立刻加馅包蛋饺，蛋皮凉了，就包不成蛋饺了。
宜忌鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃，与兔肉、柿子同食导致腹泻。
油焖大虾
营养师语：补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精。
主料：对虾500克
辅料：食用油、香油、葱、姜、料酒、盐、鸡汤、味精、糖、醋各适量
制作步骤：
1.锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后入葱末、姜块、料酒烹制。
2.入鸡汤，加盐、味精、糖、醋。
3.待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加香油，搅匀，淋于虾上即可。
专家提示：将虾去须、腿，去虾头顶部的沙包，顺虾脊剪开至尾部，取出沙线。
宜忌虾为动风发物，皮肤疥癣者忌食。
蒜子煮甲鱼
营养师语：甲鱼能增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力。
主料：甲鱼1只
辅料：食用油、香油、清汤、蒜子、姜、葱、干辣椒、味精、胡椒粉、料酒、盐各适量
制作步骤：
1.甲鱼杀净切块，姜切片，葱切段，蒜子切去头尾，干辣椒切碎。
2.烧锅下油，入姜片、干辣椒、蒜子、甲鱼煸炒，撒料酒。
3.加清汤、盐、味精、胡椒粉，用中火同煮至主料熟透、汤汁奶白时加葱段，淋入香油煮开即成。
专家提示：死甲鱼、变质的甲鱼不能吃。
宜忌痰食壅盛者慎食。
毛豆子闷蛋
营养师语：毛豆中的钾含量很高，夏天食用可弥补因出汗过多而导致的钾流失，因而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。
主料：毛豆子400克，鸡蛋2个
辅料：盐3克，鸡精1克，葱花5克，食用油适量
制作步骤：
1.毛豆子洗净，汆水至断生，沥水装盘，加盐和鸡精拌匀。
2.鸡蛋打入碗中，加盐搅匀，均匀地倒在毛豆子上。
3.油烧热，倒入拌好的毛豆，两面煎熟，撒上葱花即可。
专家提示：一定要将毛豆煮熟或炒熟后再吃，否则其中所含的植物化学物会影响人体健康。
宜忌对豆有过敏体质者不宜多食。
清蒸武昌鱼
营养师语：补虚益脾、养血祛风。
主料：鲜武昌鱼1条
辅料：熟火腿、水发香菇、鸡油、猪油、鸡汤、味精、盐、料酒、盐、胡椒粉、葱、姜各适量
制作步骤：
1.净鱼身两面切刀花，撒上盐，盛入盘中。香菇和熟火腿切薄片，互相间隔着摆在鱼上面，加葱、姜和料酒。
2.锅内煮沸水，将整条鱼连盘上笼蒸约15分钟，出笼，拣去姜块、葱结。
3.锅置火上，烧热猪油，下入蒸鱼的汤汁、鸡汤煮沸，加味精、盐、鸡油起锅，撒上胡椒粉即成。
专家提示：切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落。
宜忌适宜贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用。
金银猪肝
营养师语：猪肝含有维生素C和硒，能增强免疫反应、抗氧化、防衰老。
主料：猪肝500克，肥膘肉150克
辅料：花椒、味精、料酒、小葱、盐、姜、糖、香油各适量
制作步骤：
1.猪肝洗净，切条；肥膘肉洗净，切条；葱、姜均拍碎，加花椒、料酒、糖、味精、盐与猪肝拌匀，腌2小时，部分拍碎的葱、姜、盐与肥膘腌好。
2.肝、肉腌好后，把猪肝开一个口，把肥膘肉条放进去，用小竹签把口封好，放在烤盘中，浇上腌猪肝的原汁，放入200～250℃之间的烤箱中，烤熟后，取出晾凉刷上香油，切片即可。
专家提示：猪肝储存养料和解毒的重要器官，烹饪前需治净。
宜忌高血压、冠心病、肥胖症及血脂高患者忌食。
碗装青鱼
营养师语：青鱼中有抗衰老、抗癌作用。
主料：青鱼600克，海参100克，冬笋50克，虾子10克
辅料：葱、姜汁、淀粉、猪油、味精、盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量
制作步骤：
1.青鱼宰净，取净鱼肉切成梳子块；海参、冬笋均切成斜角块。
2.锅内烧油，鱼块下锅，加料酒、姜汁翻炒，注入清水、酱油、葱，焖烧10分钟，下虾子、海参、冬笋同烧。
3.大火烧2分钟下味精，水淀粉勾芡，待芡汁收浓，淋入猪油，撒上胡椒粉即可。
专家提示：虾子即虾蛋，是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。
宜忌海参与醋相克；不宜与甘草同服。
玉带财鱼卷
营养师语：补脾益气、利水。
主料：带皮净财鱼肉300克，水发香菇、笋片各50克，火腿100克
辅料：葱、姜、盐、淀粉、食用油、鸡汤、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.财鱼肉片成30片，火腿、香菇、笋片切丝。
2.鱼片码上盐，两面拍上淀粉，放上火腿丝、香菇丝、笋丝、姜丝、葱丝卷成卷装盘，上笼蒸5分钟取出。
3.用葱花、姜末炝锅，放鸡汤和盐烧开勾芡，淋在鱼卷上，撒上胡椒粉即成。
专家提示：财鱼通常用来做鱼片，以冬季出产为最佳。
宜忌有些人会对财鱼过敏，时候症状通常为腹泻、呕吐、皮肤起疹，伴随腰酸背痛等症状。
橘瓣鱼丸
营养师语：清热泻火、生津润肺。
主料：净鱼肉400克，马蹄末10克，水发香菇50克，鸡蛋4个
辅料：鸡汤500毫升，盐、味精、胡椒粉、葱各适量
制作步骤：
1.鱼肉剁碎，加盐、马蹄末、鸡蛋清，顺一个方向边搅拌边加水调成糊状。
2.锅内加清水置小火上，用手将鱼糜挤成橘瓣形，逐个下锅后，改大火汆1分钟捞出。
3.将鸡汤加香菇片、味精置大火上，下鱼丸煮透，撒上葱花、白胡椒粉即可。
专家提示：在准备做肉丸的材料中加入切碎的马蹄末，肉丸的外皮较脆，口感好。
宜忌此品不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。
开屏武昌鱼
营养师语：补虚、益脾、养血、祛风、健胃。
主料：武昌鱼1条
辅料：辣椒酱15克，葱、紫苏叶各10克，姜5克，食用油、盐、味精、酱油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将筷子从武昌鱼口子伸入，绞出鳃、内脏，打鳞，去头尾，横切相连的连刀片。
2.将紫苏叶、姜片放在圆盘中，再摆上鱼头、尾，鱼肉背部花刀口朝外，摆成扇形，撒上盐、味精、辣椒酱、酱油，用大火蒸10分钟后取出。
3.撒葱花、胡椒粉，淋热油即可。
专家提示：鱼去鳞剖腹洗净后，加一些料酒，能除去鱼的腥味。
宜忌适宜贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用。
糍粑鱼
营养师语：鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
主料：净鱼肉750克
辅料：姜片、姜末、干辣椒末各5克，盐、酱油、糖、醋、料酒、味精、葱白、香油各适量
制作步骤：
1.净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中，加盐、姜片、葱白段拌匀腌渍12小时取出晾干。
2.炒锅置大火上，放入香油烧热，再将鱼块逐块下入锅内煎至金黄色，加盐、酱油、糖、姜末、料酒、干辣椒末、清水一起烹烧至卤汁浓稠时，淋香油，撒上葱白段即可。
专家提示：鱼块要腌透，晾干。
宜忌服用止咳药者不要吃鱼。
粉蒸莲藕
营养师语：补益气血、增进食欲、促进消化、开胃健中。
主料：莲藕500克
辅料：淀粉50克，卤五花肉100克，姜末、葱花、食用油、香油、盐、酱油、醋、味精、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.莲藕洗净去皮，以刀面拍碎，再用刀背将藕捶成块状；卤五花肉切小丁，和莲藕一起拌匀入大碗里，加油、淀粉、盐、姜末、葱花、胡椒粉和味精一同拌匀。
2.煮沸锅内的水，入拌好的莲藕肉丁，大火蒸25分钟取出倒扣入盘里。
3.将酱油、醋和香油调成调味汁，淋入蒸好的莲藕肉丁拌匀即可。
专家提示：食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。
宜忌体弱多病者尤宜，特别适宜营养不良者多食用。
桂花丝瓜
营养师语：清凉、利尿、活血、通经、解毒。
主料：丝瓜1条
辅料：蒜末、盐、淀粉、桂花酱、食用油各适量
制作步骤：
1.丝瓜去皮后洗净，切成圆形段备用。
2.炒菜锅加热，放油，加入蒜末略爆香后，放入丝瓜，用中火翻炒，加盐拌匀，加盖焖3分钟后，再打开盖子。
3.将桂花酱加入略拌炒一下，入淀粉勾芡煮沸，熄火盛起放入盘中即可。
专家提示：丝瓜汁水丰富，宜现切现做，以免营养成分随汁水流走。
宜忌月经不调者、身体疲乏者、痰喘咳嗽者、产后乳汁不通的妇女适宜多吃丝瓜。
茼蒿伴春头
营养师语：茼蒿能促进蛋白质代谢，有助于脂肪的分解。
主料：茼蒿500克，荠菜500克，籼米粉100克
辅料：胡椒粉、香油、盐、猪油各适量
制作步骤：
1.茼蒿、荠菜分别除去老叶，洗净，切成细末。
2.茼蒿末、荠菜末以盐、熟猪油、籼米粉拌匀。
3.拌好的菜置笼中，以大火沸水蒸30分钟取出，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
专家提示：茼蒿又称“皇帝菜”。
宜忌茼蒿辛香滑利，胃虚泄泻者不宜多食。
扣三丝
营养师语：金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。
主料：蛋皮100克，冬笋100克，金针菇100克
辅料：盐、料酒、味精、糖、高汤各适量
制作步骤：
1.金针菇洗净，用高汤入味，蛋皮、冬笋切肉丝。
2.冬笋丝加盐、料酒、味精、糖入味，各丝分置碗底，余料填入碗中，然后扣入盘中，淋上味汁即可。
专家提示：金针菇具有很高的药用食疗作用。
宜忌脾胃虚寒者不宜吃太多金针菇。
豉汁苦瓜
营养师语：和胃、除烦、解腥毒、去寒热。
主料：苦瓜500克，豆豉适量
辅料：蒜泥、糖、酱油、盐、鸡精、水淀粉各适量
制作步骤：
1.苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成大厚片；豆豉切成碎末。
2.炒锅上火，加油烧至六成热，放入苦瓜片，煎至两面金黄色，再放入大半杯水，加鸡精、酱油、豆豉、盐、糖、蒜泥，大火烧至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，起锅即可。
专家提示：豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
宜忌一般人均可食用，尤适宜血栓患者。
树子拌苦瓜
营养师语：苦瓜含有大量维生素C，能提高机体的免疫功能。
主料：苦瓜600克
辅料：树子10克，辣椒油10克，盐、味精、糖、香油各适量
制作步骤：
1.锅中放水，放树子，加辣椒、盐、糖、味精、香油，用小火煮三四分钟，待剩下的水分只有原来的三分之一时，捞出晾凉。
2.苦瓜洗净，去子切片，放入沸水的锅中，以中火煮3分钟，至苦瓜熟透后捞出，再泡入开水中使其冷却，捞出，沥水。
3.将树子及苦瓜一同拌均匀，腌浸约30分钟，入味后即可食用。
专家提示：苦瓜、鸡蛋同食能保护骨骼、牙齿及血管，使铁吸收得更好。
宜忌脾胃虚寒者不宜食用
桂花茭白夹
营养师语：茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，具有健壮机体的作用。
主料：茭白300克，猪肉末75克，鸡蛋1个，富强粉50克
辅料：食用油、盐、味精、葱花各适量制作步骤：
1.茭白切成连刀片；肉末加葱花、盐、味精、水调成馅，夹在茭白片里，成茭白夹。
2.面粉放入碗中，加入鸡蛋、水，调成蛋糊备用。
3.锅内烧油，茭白夹蘸上蛋糊，逐个下入锅中炸至淡黄色捞出，待油烧至七成热时，放入茭白夹，炸至外壳脆硬，成金黄色时捞出，沥油即可。
专家提示：茭白是我国特有的水生蔬菜。
宜忌适宜高血压病人、黄胆肝炎者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量酒精中毒者。
酸辣小藕丁
营养师语：生吃鲜藕能清热解烦、解渴止呕。
主料：藕2节，红椒2个
辅料：盐、姜、醋、香油、香葱、大蒜、糖各适量
制作步骤：
1.莲藕去皮，切成小方丁，放入沸水锅中汆至断生，捞出用冷水浸泡冷却。
2.红椒去蒂洗净切成小方丁，与藕丁一同用盐腌渍10分钟。
3.姜、香葱和大蒜洗净，分别切成末；将糖、米醋、香油用小碗调匀。
4.腌好的藕丁、红椒滗掉水分，倒入配料和辅料混合均匀装盘即可。
专家提示：切好的藕丁立即浸泡在加入醋的清水中，以防止莲藕与空气接触后氧化变色。
宜忌莲藕对肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人十分有益。
珍珠豆腐丸
营养师语：食用豆腐可以提高记忆力和精神集中力。
主料：北豆腐500克，糯米150克，平菇50克，水发黑木耳50克
辅料：葱、蒜各20克，盐、味精、猪油、姜、淀粉各适量
制作步骤：
1.豆腐用刀砸成泥；糯米洗净用温水泡2小时；姜切细末；平菇、黑木耳洗净待用；葱切成马耳状。
2.豆腐泥与泡过的糯米混合在一起，加入盐、姜、葱、味精搅拌均匀，然后用手捏成乒乓球大小的丸子，逐个放入笼格中，置沸水锅上蒸20分钟，取出放于大汤盘中。
3.锅中放油烧热，投入黑木耳、平菇稍煸，加汤烧开，放葱段、盐，用水淀粉勾成芡汁，浇在盘中豆腐丸上即成。
专家提示：清水煮北豆腐10分钟，喝水吃豆腐可止咳，对习惯性咳效果尤佳。
宜忌黑木耳与野鸭同食易消化不良。
豆腐盒
营养师语：豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种矿物质，还含有碳水化合物、食用油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
主料：豆腐200克，猪肉200克，鸡蛋180克
辅料：葱、姜各5克，小麦面粉、淀粉、盐、胡椒粉、食用油、酱油各适量
制作步骤：
1.豆腐改刀切成8个小方块，猪肉剁碎盛碗中，葱、姜分别切末。
2.猪肉加入鸡蛋60克、味精、盐、水淀粉、胡椒粉、葱花、姜末拌匀成馅。
3.锅内烧油，放入豆腐炸至八成熟捞出，将炸好的豆腐在侧面挖空，填上肉馅，用水淀粉封口。
4.将鸡蛋磕入碗中，加水淀粉、面粉拌匀，将豆腐上浆，然后下油锅炸至金黄色捞出装盘；将鸡汤、酱油煮沸，水淀粉勾芡，起锅淋在豆腐上即可。
专家提示：将豆腐炸八成熟后，挖空3/4时，注意不要将豆腐戳破。
宜忌竹笋与豆腐同吃易发生结石。
脆皮豆腐
营养师语：芹菜有平肝明目、祛风利湿等功效。
主料：脆皮豆腐3块，红柿子椒半个，芹菜适量
辅料：葱、姜、蒜各5克，食用油、醋、豆瓣酱、生抽、糖各适量
制作步骤：
1.将脆皮豆腐用温盐水泡10分钟取出， 清水冲洗干净后用掌心将豆腐中的水分挤压，沥干后切长条。
2.将芹菜洗净抽筋，切段；红柿子椒、姜洗净切丝；葱切段；蒜瓣切片。
3.将豆瓣酱剁碎，用油炒香，下姜丝和蒜瓣煸香，放入脆皮豆腐，调入糖、生抽、水炒匀，盖上盖稍焖。
4.待脆皮豆腐入味后，下入芹菜段、红柿子椒丝翻炒至断生，撒上葱段，淋入醋即可。
专家提示：脆皮豆腐是武汉特色的风味豆制品。
宜忌脾胃虚寒、肠滑不固、血压偏低者应少吃芹菜。
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