脆椒鸡

    原料：鸡，新鲜小红辣椒，料酒，野山椒汁，精盐、姜、葱、花椒、味精各适量。

    做法：鸡宰杀后洗净，用清水漂去血水，放入加有姜、葱、花椒、料酒的清水锅中，煮至刚熟时捞出，入凉水中漂冷，再斩成条块。鲜红小辣椒去蒂，入沸水锅内略汆一下捞出，入凉水中漂冷，捞出后切成颗粒，并用泡菜盐水浸泡，即成脆椒。野山椒汁入盆，加入精盐、味精和适量开水兑成盐水，放入鸡块浸泡约15分钟，捞出装盘，最后在上面盖上脆椒即成。

    红烧鸡块

    原料：三黄鸡，干香菇，姜，料酒，生抽，老抽，植物油。

    做法：鸡洗净切块，焯水后沥干备用。香菇泡软洗净，姜去皮切片。

    热锅入油，放姜片，炒出香味后放入鸡块翻炒，一直炒到鸡的水份基本没有了，鸡皮略有焦黄时放料酒，加生抽，炒均后，加入能没过鸡块的水，大火煮开后加香菇炒均。

    加盖关小火，二十分钟左右鸡肉完全熟烂后再开大火，加老抽调色，收干汤汁即可。

    泡椒炒鸡杂

    原料：鸡杂，泡辣椒、泡姜、盐、料酒、胡椒粉、大葱、味精、鸡精、水淀粉、白糖、精炼油、鲜汤各适量。

    做法：鸡杂经刀工处理以后，放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀，码味待用。泡辣椒去蒂及子，一半剁细成末，一半切成马耳朵形；泡姜切成指甲片；大葱取其葱白，切成马耳朵形；盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、胡椒粉放入碗中，调成滋汁。锅置旺火上，烧精炼油至六七成热，倒入鸡杂炒散。投入泡辣椒末、泡姜片、葱，炒香上色，烹入滋汁，颠锅推转匀，起锅盛入盘中即成。

    烟笋烧鸭

    原料：仔鸭，烟笋干，老姜，葱，豆瓣，泡红辣椒，老抽，白糖，花椒，盐，淀粉，味精。

    做法：鸭子斩块，烟笋干切段，老姜拍破，葱半两挽成结；泡红辣椒切碎。锅置火旺火上放油烧至七成热，倒入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水分至亮油，捞出鸭块留下油。将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至呈樱桃色。放入鸭块炒匀后，加水，烧沸后放入烟笋、盐，加盖烧沸后改小火焖约一小时至鸭肉完全软时，拣出姜、葱不要，收浓汤汁后起锅。

    香辣鸭舌

    原料：鸭舌，姜片，蒜片，孜然粉，青椒，辣椒面，香辣酱，盐，味精。

    做法：新鲜鸭舌要用盐抓洗几次后，过水刮干净上面的白色东西，把硬吼去掉，加盐、料酒、胡椒粉、孜然粉、姜片拌匀淹10分钟，然后再上锅用大火蒸20分钟捞出。一勺香辣酱加一小勺辣椒面调匀备用。热锅冷油烧热后，加姜片、蒜片、花椒、香辣酱一起炒香，下鸭舌和青椒段翻炒几分钟就可以上盘。

    炸乳鸽

    原料：乳鸽，盐，味精，生抽，老抽，美极鲜，洋葱末，姜片，小葱末，色拉油。

    做法：乳鸽去毛，去净内脏，洗净，放盐、味精、生抽、老抽、美极鲜、洋葱末、姜片、小葱末腌制6小时，用风扇吹干水分。

    锅中放油烧至六成热，放入乳鸽，小火炸熟即可。

    红烧带鱼

    原料：带鱼，猪油，水淀粉，白糖，葱段，姜，酱油。

    做法：将带鱼刮去鱼鳞，挖去内脏，洗净，去头去尾。把鱼身切成段，放入盆中，加酱油，腌渍一下。炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时，放入葱、姜煸出香味，将带鱼放入煎至两面呈金黄色时，滗去余油，烹酒，加盖略焖，随即加酱油、白糖、鲜汤。加盖焖烧七八分钟，至鱼肉成熟，卤汁稠浓时，将带鱼用漏勺先捞出放在盘中，锅内卤汁，用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，浇在鱼身上即成。

    土豆煮烧鹅

    原料：土豆，烧鹅，香葱，花生油，盐，糖，黄豆酱，酒。

    做法：把土豆去皮，然后用清水洗净，切成几等份，不规划形状。在锅里倒入适合的清水，把土豆倒进去，沸火一会儿，捞起来。把锅炒热后倒入花生油，然后把烧鹅倒入油泡一下，倒小量的酒，然后倒入香葱里面炒一下。再放入土豆煮，再加入盐，糖，黄豆酱，即可食用。

    红烧乳鸽

    原料：乳鸽，葱，姜，油，酱油，大料，胡椒粉。

    做法：将乳鸽宰杀，洗净，切成小块。

    旺火坐勺，入油，油热时下乳鸽翻炒，加入酱油、葱、姜、大料、胡椒粉、清水红烧至水干即成。

    双椒鱼头

    原料：鱼头，剁椒，盐，花椒，蒜，五花肉，白糖，料酒，鲍鱼汁，色拉油，姜丝，葱丝。

    做法：鱼头洗净，从中剁开。加盐、姜丝、葱丝、料酒腌制10分钟。肉洗净切片或碎丁。热锅凉油放肉煸炒，然后放红剁椒、蒜碎、白糖、料酒稍翻炒。热锅凉油放花椒，炒香，捞出花椒，放绿剁椒、鲍鱼汁稍翻炒。鱼头摆盘，一边放红剁椒、一边放绿剁椒。蒸锅放水做开，放鱼头大火蒸6~8分钟即可。

    炒鳝丝

    原料：鳝鱼，芹菜，洋葱，红椒，葱，姜，蒜、料酒，生抽，盐，糖，鸡精，胡椒粉。

    做法：鳝鱼用刀刮去表面粘液，切成丝，芹菜、洋葱、红椒洗净切丝。锅中烧油，炒香葱姜蒜，将鳝鱼下锅炒，炒熟后捞出备用。再烧油炒葱、蒜，炒芹菜，芹菜炒变色后，下洋葱和红椒。洋葱炒至断生，将炒好的鳝鱼倒回锅中，加盐、糖、鸡精、胡椒粉，翻炒均匀就可以出锅了。

    麻辣泥鳅

    原料：鲜活泥鳅，大蒜，姜片，葱段，三萘，青花椒，辣椒面，精盐，胡椒粉，料酒，味精，菜油。

    做法：泥鳅宰杀去肠后，洗净。净锅上火，放入适量菜油烧热，投入姜片、葱段、大蒜、花椒、三萘等炒香，接着掺入清水并调入精盐、胡椒粉、料酒等，烧沸即放入洗净的泥鳅，再转用小火烧约30分钟，至泥鳅粑而不烂时，改用大火收汁，最后撒入辣椒面，调入味精，淋入明油，但见汁浓色红且入味里，起锅装盘即成。

    核桃虾仁

    原料：去衣核桃肉，鲜虾仁，荷兰豆，胡萝卜数小片，香菇，荸荠肉。

    做法：将核桃肉放入沸水内加盐滚七八分钟，捞起晾干，放入小火油锅内，炸至呈现浅金黄色时捞起。鲜虾去壳，挑去食线，用些糖、盐拌腌，稍后洗净，沥干水，加味拌过。将荷兰豆、胡萝卜、荸荠肉均洗净，炒熟。香菇浸开，切小块先蒸熟。调备1／3碗味芡；虾仁先行在油锅内炸熟，然后再起锅将各料炒成一碟。

    砂锅烧牛蛙

    原料：牛蛙，豆腐（北），芹菜，香菜，花生油，花椒粉，盐，味精。

    做法：将牛蛙洗净剁成块。豆腐切片。香菜、芹菜洗净切段。砂锅注油烧热，放入牛蛙煸炒，倒入骨头汤烧开，小小火煮5分钟。加入泡椒、豆腐片、味精、精盐略煮，撒入芹菜段、香菜段即可。

    酸辣鱼

    原料：鲫鱼，辣椒，泡红辣椒，豆瓣，姜，蒜，葱，盐，料酒，醪糟汁，酱油，醋，鲜汤，湿淀粉，熟菜油，鸡精。

    做法：鱼加工后，斜刀花，用盐、料酒、姜、葱着味。锅烧热用姜块擦一下锅中放油，放入鱼炸至紧皮捞起将鱼拣入盘内，放入蒸锅蒸出汁取出放一边。青辣椒、泡红辣椒切碎。锅中放油，放豆瓣和泡辣椒末、青辣椒末炒香上色，炒香姜、蒜末、掺汤烧沸，放入盐、酱油、醋、泡青菜丝，加入湿淀粉收汁亮油，放入鸡精，撒上葱花，将汁浇在鱼盘内即成。

    香辣脆皮明虾

    原料：虾，香辣酱，淀粉，面粉，泡打粉，盐，料酒，香葱，姜，蒜，鸡精，胡椒粉，白糖，香油，红油，花生油。

    做法：大虾留虾尾，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉腌渍，剩余葱、姜、蒜切末。将面粉、淀粉、泡打粉放入碗中，调成脆糨糊，放入少许花生油调匀。油烧至五成热时，捏住虾尾，放入脆糨糊中拖裹均匀，下油锅中炸至定形后捞出，待油温升高时，复炸色泽呈淡黄色时捞出。放少许红油烧热锅，放葱、姜、蒜及香辣酱炒香，后倒入炸好的脆皮虾，烹料酒，调以白糖、鸡精，淋入香油，颠翻均匀起锅装盘即成。

    炒黄花菜

    原料：黄花菜，盐、味精、大蒜、精炼油各适量。

    做法：黄花菜洗净，放入沸水锅汆烫，反复清洗；大蒜去皮洗净，切成蒜米。

    锅置旺火上，烧精炼油至四成热，放入蒜米炒香，倒入黄花菜，加盐、味精，翻炒均匀，起锅盛盘即成。

    西芹百合

    原料：西芹，干百合，植物油，葱花，姜丝，盐，高汤，味精。

    做法：将西芹去老茎、叶洗净，先剖细，再斜刀切段；百合泡发后冲洗干净备用。

    将西芹段、百合分别放入沸水中焯一下；西芹捞出过凉，再沥干。

    锅中放少量油烧至六成热，爆香葱花，姜丝后，捞出葱、姜不要，下入西芹、百合、盐、高汤，快速翻炒，出锅前撒上味精炒匀即可。

    醋熘白菜

    原料：白菜，胡萝卜，食油，盐，醋，白糖，水淀粉，味精，姜丝，香油。

    做法：将白菜洗净，取叶，斜刀切成薄片；胡萝卜去入洗净，切成薄片。

    将白菜片，胡萝卜片放入沸水中汆一下，投入凉水中过凉，控净水分。

    锅内倒油烧热，放入姜丝爆香，再放入过凉后的白菜片和胡萝卜片，加入醋、白糖、盐、味精翻炒均匀。

    用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

    金边白菜

    原料：大白菜，干红辣椒，酱油，盐，醋，姜末，湿淀粉，芝麻油，菜油，白糖。

    做法：大白菜洗净沥水，用刀拍一下，切成条。干红辣椒撕成碎末。

    炒锅加菜油，烧成7成热，下撕碎的干辣椒，炒至略微发焦，放入姜末和白菜，油稍微大一点把白菜煎一下，很香。

    旺火快炒，加醋，酱油，盐，白糖煸炒至白菜呈金黄色时，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，颠翻均匀即可出锅。

    川辣白菜

    原料：天津白菜，白糖，香油，香醋，花椒粉，干辣椒，姜丝，精盐，泡辣椒丝。

    做法：将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。

    将香油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。

    豆豉鲮鱼油麦菜

    原料：油麦菜，豆豉鲮鱼，葱末，姜末，蒜末，植物油，白糖，鸡精。

    做法：将油麦菜择洗干净，协成长段。

    锅内倒油烧热，放入葱末，姜末炒出香味，加入油麦菜，豆豉鲮鱼翻炒，再倒入蒜末，白糖、鸡精炒入味即可。

    油菜金针菇

    原料：油菜心，金针菇，大蒜，淀粉，食用油，蚝油，胡椒粉，精盐，味精。

    做法：油菜、金针菇洗净备用；蒜捣成泥。

    将锅中水烧开后，加少量精盐，倒入油菜汆烫后捞起沥干水分，装盘。

    将锅洗净后，加少许油，倒入金针菇，加少许水，放入各种调味料，勾薄芡，炒匀盛在油菜上即可。

    鱼香花菜

    原料：花菜，泡辣椒，姜，大蒜，小葱，酱油，醋，白糖，料酒，水淀粉，鲜汤，味精，鸡精，精炼油。

    做法：花菜洗净，切成小朵；泡辣椒去蒂及子，剁细成末；姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜米；小葱洗净，切成葱花。

    锅置中火上，烧水至沸、下花菜汆至断生捞出。锅内烧精炼油至四成热，放入泡辣椒末、姜蒜米，炒香上色，掺入鲜汤，倒入花菜，加盐、酱油、白糖、料酒，烧至入味，用水淀粉勾芡，收汁浓稠，烹入味精、鸡精、醋、葱花，推转和匀，起锅盛入盘中即成。

    奶香菠菜

    原料：菠菜，乳酪，奶油，盐，胡椒粉，黑胡椒粒。

    做法：将菠菜洗净，切成小段，放入加了少许盐的沸水中汆烫，再用冷水过凉，沥干后待用。

    将奶油放进平底锅，用中火煮化，再放入菠菜拌炒，放入盐与胡椒粉调味。撒上乳酪一起拌炒，待乳酪熔化后，盛盘。

    上桌前，再撒上少许黑胡椒粒即可。

    菠菜炒蛋

    原料：菠菜，鸡蛋，油、盐各适量。

    做法：将鸡蛋打入碗中搅成鸡蛋液；菠菜洗净切成段。

    锅内倒油烧热，放入鸡蛋液炒熟。

    另起锅倒油烧热，放入菠菜段翻炒几下，加入炒熟的鸡蛋块炒约30秒即可。

    生煸菠菜

    原料：菠菜，精盐，味精，香油，菜油。

    做法：菠菜择去老叶和老根，洗净后切成段，根部可对剖几下，沥干水分。

    锅置旺火上，菜油烧至六成热时，放人菠菜翻炒，菜软近熟时，加入精盐、味精、香油炒匀即可装盘。

    绿豆芽炒菠菜

    原料：绿豆芽，菠菜，花椒，葱末，姜末，蒜片，植物油，盐，味精。

    做法：将绿豆芽去头、去须，洗净；菠菜择洗干净，切段，备用。

    锅中倒入油烧热，放入花椒，炸出香味，捞出不用，放入葱末、姜末、蒜片炒出香味，放入绿豆芽、菠菜同炒，加盐、味精，翻炒均匀即可。

    炝炒西兰花

    原料：西兰花，干红辣椒，花椒粒，植物油，盐，味精。

    做法：西兰花切去柄，切成小朵，洗净，放入开水锅中焯一下，马上捞出，沥干水分待用；干红辣椒去蒂及子，洗净，切成段。

    锅内倒少量油烧热，下花椒粒炸香，捞出花椒粒弃掉，趁热下干辣椒段，待其刚变颜色时，投入西兰花，快速翻炒，放盐、味精炒入味即可。

    腐乳炒空心菜

    原料：空心菜，腐乳，大蒜，红辣椒，白糖，盐，鸡粉，料酒，油。

    做法：大蒜去衣，切成蒜末，红辣椒切成辣椒圈。

    空心菜洗净，摘成3厘米的长段。

    腐乳捣碎，备用。

    热油锅，用中火爆香蒜末和腐乳，加入辣椒圈翻炒一下，然后放入空心菜一起炒均匀。

    接着放白糖，盐和鸡粉少许，最后盛盘即可。

    玉米笋炒芥兰

    原料：芥兰，玉米笋，蒜，盐，米酒，味精，香油，食用油。

    做法：芥兰洗净，切段；玉米笋洗净，切斜段；大蒜去皮，切末。

    将芥兰、玉米笋分别用滚水加少许盐焯一下，捞出，入冰水中冷却，捞起沥干水分。

    锅烧至六成热，放入油烧热，爆香蒜末，放入芥兰和玉米笋翻炒，加入盐、米酒和少许味精翻炒片刻，待菜炒熟，淋少许香油即可。

    蒜香苋菜

    原料：苋菜，蒜末、植物油、盐各适量。

    做法：苋菜择洗干净，挤干，切3厘米长的段。

    炒锅清洗干净，放入苋菜，再放置小火上把苋菜翻炒至熟，出锅盛盘。

    锅内倒油，烧热后，端起锅离火，放入熟苋菜、盐充分拌和，再加入拍好的蒜末拌匀即可。

    银耳芦笋

    原料：芦笋，银耳，香菇，葱丝，姜丝，植物油，盐，味精。

    做法：芦笋洗净，切5厘米左右长的段；银耳、香菇分别用温水泡发，银耳撕小朵，香菇去蒂，沥干水分待用。

    锅内倒油烧热，下葱丝、姜丝炒香，将芦笋、银耳、香菇倒入，并不断翻炒。

    然后放入盐、味精调味，炒熟炒匀即可。

    炝炒芦笋尖

    原料：芦笋尖，干辣椒，花椒粒，香油，盐，味精，植物油。

    做法：芦笋尖洗净，锅中放入水烧开，投入芦笋尖煮熟。

    锅内倒油烧热，放入干辣椒和花椒粒炒香。

    将芦笋尖盛入盘中，调入盐、味精，把炒香的干辣椒和花椒粒倒在芦笋尖上，淋上香油，拌匀即可。

    雪菜炒冬笋

    原料：冬笋，雪菜，植物油，白糖，盐，水淀粉，香油，清汤。

    做法：将冬笋洗净，切块；雪菜择洗干净，去掉老梗，切成末。

    锅置火上，待油热将笋下入稍炒两分钟，倒出，滤去油。

    再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、白糖、盐，烧约1分钟，用水淀粉勾芡，浇上少许香油即可。

    韭菜豆腐丝

    原料：韭菜，豆腐，素高汤，色拉油，盐，白糖，酱油，味精。

    做法：韭菜洗净，切段，豆腐切丝。

    炒锅置火上，倒油，放入高汤、豆腐丝和适量的盐、白糖、酱油、味精，用小火慢慢翻炒5～7分钟，使豆腐丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。

    素炒茭白

    原料：茭白，泡红辣椒，葱，精盐，味精，胡椒粉，淀粉，上汤，油。

    做法：将茭白削去粗皮，切成丝；泡红辣椒切成马耳形的段，味精、胡椒粉、上汤、淀粉调成芡汁。

    炒锅置中火上，下油烧至五成热，放入茭白丝炒一下，再加精盐炒熟，然后放入泡红辣椒、葱炒匀，再烹入芡汁，收汁亮油，起锅即成。

    三丁茭白

    原料：洋葱，猪肉，茭笋，胡萝卜，水淀粉，食盐，酱油，老酒，食油，味精。

    做法：猪肉切丁放碗里加入酱油、老酒拌匀渍一下，洋葱、茭笋、胡萝卜依次切丁。

    在渍过的猪肉里加入食油用筷子划散，倒入切好的洋葱、茭笋、胡萝卜，浇入水淀粉并搁盐。盖上盖子进微波炉高火5分钟。中间暂停，端出搅拌并加入味精，装盘，撒上葱花。

    茄子干炒鸡蛋

    原料：鸡蛋，茄子干，盐，味精，猪油，水淀粉。

    做法：鸡蛋均打在大碗里搅匀；茄子干洗净，切成碎末备用。

    鸡蛋碗中放入盐、味精，茄子干、水淀粉搅匀。

    锅内倒油，用大火烧开，改用小火，倒入搅匀的鸡蛋液，盖上锅盖。

    将猪油从盖周边淋入，烘约10分钟，掀开盖控去油，翻扣在盘中即可。

    虎皮尖椒

    原料：长青椒，姜丝，葱花，酱油，味精，白糖，醋，精盐，油。

    做法：辣椒去柄洗净，切去头尾，使各辣椒长短一致，沥干水分待用。

    将酱油、姜丝、葱花、白糖、醋、精盐倒入碗中搅匀待用。

    锅内下适量油、烧热后放入辣椒、煎至皮酥，立即将配好的调料倒入锅中、加盖焖煮约1分钟，再放入味精调味即可。

    麻辣豆腐

    原料：豆腐，猪肉，榨菜，葱，姜，蒜，干辣椒，郫县豆，香菜。

    做法：豆腐切块，猪肉、榨菜切成小丁，蒜、姜切成末，葱、香菜、干红辣椒切成小段备用。锅内倒油，油热后倒入猪肉炒至变色后盛出，锅内再倒油，放入蒜、姜、干红辣椒炒香，再放入榨菜丁翻炒。放入郫县后炒豆瓣酱出红油后，倒入炒好的猪肉，加适量的水煮开后，放入豆腐块、适量的花椒粉、酱油。加盖焖3分钟，加葱花、香菜烧半分钟后勾芡出锅。

    煎荷包蛋

    原料：鸡蛋，精盐，味精，猪油。

    做法：炒勺放在中火上，放入油，油热时把鸡蛋轻轻地磕入勺内煎，煎至底部凝固时，把精盐，味精均匀地撒在上面，轻轻地翻个，煎熟取出。

    按上述办法，把鸡蛋全部煎熟取出，每个蛋切4瓣摆入盘内即成。

    茭白炒蛋

    原料：茭白，鸡蛋，细嫩韭菜，精盐、味精，猪油，鲜汤。

    做法：茭白洗净，切成小段细丝；韭菜洗净，切成3厘米长段；鸡蛋磕入碗内，加味精、精盐，用筷子打散。将锅放在旺火上，倒进猪油，待油六成热时，放入茭白丝，随即，翻炒几次，再放入韭菜煸炒，放入精盐、鲜汤，炒干汤汁，待熟盛入碗中。将锅烧热，加油，至五成热，把鸡蛋汁倒入锅中，放入茭白、韭菜，一起拌炒，待熟淋上猪油，继续炒几下，使茭白、韭菜和蛋松碎即成。

    萝卜干炒鸡蛋

    原料：萝卜干，鸡蛋，火腿肠，植物油。

    做法：萝卜干洗净，用搅拌机打碎。

    鸡蛋打散，加入萝卜干碎末搅拌均匀。

    锅内倒油烧热，倒入火腿肠、萝卜干、鸡蛋液炒至凝固即可。

    美味牛杂

    原料：牛肚，牛肝，牛肠，牛骨汤，酱油。

    做法：牛肝洗净切长块，牛肚、牛肠切成长条状。

    将牛杂于火上煲1个小时至烂。倒牛骨汤于锅中，下牛杂再煮10分钟入味，配蘸料酱油即可。

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