拌豌豆苗

    原料：豌豆苗，香菇，精盐，辣酱油，白糖，米醋，麻油。

    做法：豌豆苗择好洗净，放沸水锅内烫透，捞入凉开水中过凉，沥干水分。

    香菇撕成块，放沸水锅中煮一下，捞出沥水。

    将豌豆苗、香菇块放碗里，加入精盐、辣酱油、白糖、米醋和麻油调拌均匀，装盘即可。

    生拌菜苗

    原料：萝卜苗，豌豆苗，苦菊，荞麦苗，新西兰菠菜，白糖，盐，味精，牛肉粉。

    做法：萝卜苗、豌豆苗、苦菊、荞麦苗、新西兰菠菜洗干净后放碗内。

    将各种调料兑成汁，浇入碗内，拌匀即可。

    蒜蓉拍黄瓜

    原料：鲜嫩黄瓜，蒜瓣，白糖，精盐，醋，辣椒油，香菜，麻油。

    做法：黄瓜洗净，纵向剖开，用刀平拍至松散，切成适当的小块，放入盆中。

    蒜剥去皮，剁成蓉，放入碗中，加入白糖、精盐、醋、辣椒油、麻油、香菜调匀，倒入黄瓜中拌匀，装盘即可。

    糖醋黄瓜

    原料：嫩黄瓜，姜末，白糖，麻油，米醋。

    做法：取一小碗，放入米醋、糖调匀，兑成糖醋汁。

    选用新鲜脆嫩的黄瓜洗干净，切去蒂和托，平置于案板上，剖成两片，用刀拍松，切成块，装入盘中，撒上姜末，淋入麻油，食用时浇上糖醋汁，拌匀即可。

    酸黄瓜

    原料：鲜黄瓜，干红辣椒，精盐，白醋，白酒。

    做法：黄瓜洗净，剖成两半，再斜切成薄片（片间相连，不要断开），放入沸水锅内稍焯一下，捞出，沥干水分。

    将黄瓜放入酸汤缸中（制酸汤方法有多种，如：将嫩玉米骨放在坛子里，加沸水焐起，制成酸汤；用竹笋壳对米汤或开水发酵；取玉米糖经沸水烫后焐酸等），再加入精盐、辣椒、白酒、白醋及凉开水，腌制2天即成。

    芥末黄瓜墩

    原料：黄瓜，芥末粉，精盐，白醋，白糖。

    做法：鸡腿菇切片，骨滑子菇、牛肝菌、白菇一同飞水，冲凉备用。

    将各种菌切入盆、调入盐、生抽、味粉、蒜粒、葱油拌匀、撒上黑芝麻即可。

    蓑衣黄瓜

    原料：黄瓜，色拉油，醋，白糖。

    做法：黄瓜洗净后，横放于砧板上，刀子垂直于黄瓜，均匀的切下，切成厚度约一元硬币的薄片，但不要切断，呈蓑衣状。将黄瓜拉开，在切开的缝隙中撒盐，腌制20分钟，此时黄瓜会出很多水分，水分弃之不用。锅内放少许油，加热约3成热，放入醋和白糖炒，快速搅拌直到锅内的汁变的粘稠，然后将做好的调料汁自然晾凉。

    炝黄瓜条

    原料：嫩黄瓜，干辣椒，花椒，精盐，麻油。

    做法：黄瓜洗净，切成长段，再顺长剖成两半，然后每半边再切成3～4条，放入盆中加入精盐拌匀，腌5分钟，滤干水分，放入碗中。干辣椒去蒂，去籽，切成节。炒锅置于旺火上，放入麻油烧热，投入花椒炸香，再放入辣椒段炸至焦黄色。连油倒入黄瓜碗内，拣去花椒，码盘即可。

    黄瓜苹果沙拉

    原料：小黄瓜，苹果，胡萝卜，苜蓿芽，马兹拉奶酪，酸奶，葡萄干，柠檬汁，糖，盐。

    做法：小黄瓜及苹果刨丝，浸泡在含柠檬汁、糖、盐的冰水中。

    马兹拉奶酪刨丝。

    盘中先铺苜蓿芽再放小黄瓜、苹果丝及胡萝卜丝，上面洒马兹拉奶酪丝，淋上酸奶即可。

    豆豉苦瓜

    原料：苦瓜，色拉油，豆豉，蒜末，麻油。

    做法：炒锅置于火上，放入油烧热，下入豆豉、蒜末，用小火炒成豆豉酱。

    苦瓜洗净，切去两头，对剖成两半，挖去瓜瓤，切成菱形片，放入沸水锅内焯至断生，捞出沥干，放入盆内，加入豆豉酱、麻油拌和均匀，装盘即成。

    红油苦瓜

    原料：苦瓜，辣椒油，麻油，酱油，精盐，葱花。

    做法：苦瓜洗净，顺长切成两半，去掉瓜瓤，斜切成细丝，放入沸水锅内稍焯一下，晾凉后放入盆内。

    将辣椒油、麻油、酱油、精盐、味精和葱花放入碗内，兑成红油汁，浇在苦瓜上拌匀，装盘即成。

    琥珀冬瓜

    原料：冬瓜，山楂糕，白糖，冰糖，色拉油，糖色。

    做法：冬瓜洗净，削皮去瓤，切成长条。山楂糕切成条。炒锅置于火上，加入油烧至三成热，放入清水、白糖、冰糖、糖色，烧沸后，下入冬瓜片，用旺火烧约10分钟，再用小火慢慢收稠糖汁，待冬瓜缩小、呈琥珀色时，撒入山楂条，装入盘内晾凉即成。

    麻油南瓜丝

    原料：嫩南瓜，胡萝卜，木耳，精盐，麻油。

    做法：南瓜洗净去皮，切成粗细均匀的细丝。胡萝卜、木耳洗净，切成细丝。炒锅置于火上，加入清水烧沸，下入南瓜丝汆至断生，捞起晾凉；将胡萝卜丝、木耳丝放入沸水锅中汆水，捞起晾凉。将南瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝放入盆中，加入精盐、麻油拌匀，装盘即可。

    花生南瓜条

    原料：南瓜，鸡蛋清，油炸花生米，面粉，干淀粉，精盐，胡椒粉。

    做法：南瓜去皮切成长条，加上精盐、胡椒粉腌制15分钟，捞起轻轻挤干。

    蛋清加面粉，打匀成蛋清糊。花生仁碾碎备用。

    南瓜条拌上干淀粉，挂上蛋清糊，沾上碎花生仁，用五成热温油炸熟，捞起沥油，装盘即可。

    椒麻四季豆

    原料：嫩四季豆，葱末，白糖，精盐，麻油，辣椒油，花椒，色拉油。

    做法：四季豆摘去老筋，斜切成片，放入开水中煮透，捞入凉开水中漂冷，捞出沥水，装入盆中。取一只碗，放入葱末，加入白糖、精盐、麻油、辣椒油调匀，倒入四季豆中拌匀，装入盘中。炒锅置于火上，放入油烧至五成热，下入花椒粒炸熟，捞出花椒粒，将花椒油淋在四季豆上即可。

    麻酱拌豇豆

    原料：豇豆，芝麻酱，白糖，精盐，蒜泥，麻油。

    做法：豇豆撕去老筋，洗净，放入沸水锅内烫熟，捞入凉开水中过凉，捞出沥干水分，斜切成薄片，装入盘中。

    取一小碗，放入蒜泥、芝麻酱、白糖、精盐、麻油拌和均匀，浇在豇豆片上，吃时拌匀即成。

    泡椒拌豇豆

    原料：豇豆，红泡椒，生姜，大蒜，葱，醋，芝麻油，生抽，辣椒油，白糖。

    做法：豇豆洗净，切成段。锅内放入水烧开，下入豇豆煮熟后捞出沥干，加入芝麻油拌匀晾凉待用。将泡椒剁成细末，生姜与大蒜切末，将它们一起放入耐热的碗中；葱切花。锅内放入油烧至八成热，倒入碗中；再加入盐、白糖、鸡粉、辣椒油、醋、葱花拌匀制成调味汁，将调味汁倒入煮熟晾凉的豇豆中即可。

    泡豇豆

    原料：豇豆，新老混合精盐水，精盐，红糖，干辣椒，白酒，花椒，香料包（内装八角、白菌、花椒等）。

    做法：选鲜嫩细豇豆（豆荚实、不松泡的）洗净，用精盐、花椒、白酒码腌12小时后，捞出晾干附着的水分。

    将新老混合精盐水、红糖、干辣椒、白酒调匀装坛内，放入豇豆和香料包，用篾片卡住，盖上坛盖，在坛沿倒满凉开水，泡3～5天即可。

    椒油炝蚕豆

    原料：蚕豆荚，花椒，豆芽汤，精盐，麻油，蒜末。

    做法：从蚕豆荚中剥出蚕豆米，再剥去内皮，洗净，下入开水锅内汆至刚熟捞出，用冷水过凉。炒锅置于中火上，加入麻油烧至六成热，下入花椒炸出香味，捞出花椒，随后放入蚕豆，加入精盐、豆芽汤，蒜末烧约2分钟，收干汁后装盘晾凉，淋上麻油即成。

    百合拌春蚕

    原料：鲜蚕豆瓣，百合，精盐，葱油。

    做法：百合去根去皮，逐片掰开，洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。

    蚕豆瓣洗净，也放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。将蚕豆瓣、百合放入碗中，加入精盐、葱油拌和均匀，装盘即可。

    生拌甜椒

    原料：大圆甜椒，精盐，麻油。

    做法：甜椒洗净，去蒂去籽，切成条，放入盆中，加入精盐拌匀，腌渍10分钟。

    甜椒中加入精盐、麻油拌匀，装盘即可。

    生泡青尖椒

    原料：青尖椒，色拉油，生抽，精盐，白糖，花椒，胡椒粉，蒜片，姜末，香醋，麻油，红油。

    做法：青尖椒去蒂，洗净，沥去水分；红尖椒洗净，去蒂洗净。将各种调料放入碗中，调成味汁。炒锅置于火上，放入油烧热，下入青红椒滑至断生，捞入调好的味汁中浸泡20分钟至入味，整齐地码入盘中，浇上少量味汁即可。

    青椒皮蛋

    原料：青辣椒，皮蛋，精盐，醋，酱油，白糖，红油，椒油，芝麻。

    做法：皮蛋剥去壳，洗净，每个皮蛋切成6块大小相等的橘瓣状，放入盘内，摆成大的花形。青辣椒洗净，去蒂，用竹签串起，用暗火烧熟，稍冷用刀剁细，装入碗中，加入精盐、醋、酱油、白糖、红油、椒油、芝麻，调成味汁，均匀地浇淋在皮蛋上即可。

    蒜蓉麻酱茄泥

    原料：嫩茄子，麻酱，蒜。

    做法：嫩茄子一个，削皮，切成条。

    上蒸锅蒸15分钟左右，用筷子插一下，透了就是已经熟了，喜欢吃软一点的可以多蒸会儿。

    蒜捣成蒜蓉或切末，将蒜蓉和麻酱浇到蒸好的茄子上，拌匀即可。

    茄汁茭白

    原料：新鲜茭白，玉米，豌豆，番茄酱。

    做法：茭白剥皮，洗净，斜切成厚片；玉米煮熟剥粒。

    起锅热油，爆香姜末，倒入茭白、豌豆、玉米粒翻炒。

    茭白七、八分熟时，倒入适量番茄酱，加少许水、盐、白糖、蘑菇精，快速翻炒至番茄汁均匀裹上茭白后即可出锅。

    鸭肝拌素丁

    原料：茭白，白腐乳，鸭肝，枸杞。

    做法：茄子茭白切成丁焯水，捞起沥干放入盘中。

    鸭肝切细碎，用两块白腐乳拌合，浇在蔬菜丁上。放几粒枸杞点缀。

    火腿拌双黄

    原料：西式火腿片，笋尖，鸡蛋，香菜，蒜末。

    做法：火腿切丝，香菜切碎。笋尖放水里焯熟，切丝。鸡蛋打匀。

    平底锅放油，中火，把蛋液摊成蛋皮，稍凉后，取出，切丝。

    以上四种材料放在一起，浇上一点麻油，白醋，一点点蒜末，盐，鸡精拌匀即可。

    黄油芦笋

    原料：鲜芦笋，精盐，白糖，黄油。

    做法：芦笋去根，刮去粗皮，切成2～3段，用绳子捆扎起来，细的8～12根一捆，粗的6～8根一捆。锅中水烧开，下入捆好的芦笋（水量以使芦笋微露出水面为宜），加入精盐、白糖煮5～8分钟，捞出沥干水分，解去绳子，整齐地码放在盘中。吃时蘸化开的黄油趁热食用。

    凉拌芦笋

    原料：鲜芦笋，精盐，蒜蓉，麻油，葱花，红椒粒。

    做法：芦笋剥去老皮洗净，切成2段，5～8根一捆捆紧，放入沸水锅（与水齐平），煮5～8分钟捞出，晾干后解去绳，切成小段放入盘中。

    炒锅置火上，放入麻油烧至四成热，下入葱花、蒜蓉、红椒粒及盐炒出香味，倒入芦笋中拌匀即可。

    椒麻芦笋

    原料：芦笋，精盐，麻油，葱青叶，花椒，鲜汤。

    做法：选用新鲜的嫩芦笋洗净，去皮，切成花刀块，放入沸水锅中汆至断生，捞入凉开水中过冷，沥干水分。葱青叶洗净，花椒粒去籽洗净，同放于案板上，用刀剁细成椒麻蓉。取一小碗，放入精盐、鲜汤、椒麻蓉、麻油拌和均匀，淋在芦笋上即成。

    蒜泥白肉

    原料：猪肉，大蒜，麻油，辣椒油，酱油，盐，白糖，芝麻。

    做法：猪肉洗净，放入沸水锅内煮至八成熟离火，让肉浸在原汤里，让其慢慢地温凉（这样才能保证切出的肉片润滑香软），捞出，用刀切成薄片。大蒜去皮，用刀剁成细末（成泥状），放入碗中，加入酱油、麻油、辣椒油、精盐、白糖、芝麻调匀，浇在肉片上，拌匀即可。

    卤猪蹄

    原料：猪蹄，精盐，酱油，药料袋（内装葱段、姜片、花椒、大料、花椒、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮各适量）。

    做法：猪蹄用火燎去毛，放入水中浸泡4～6个小时后，去掉蹄角，刮净泥污和残毛，洗净。锅中水烧开，放入猪蹄煮熟，再洗净。锅中放入水，加入精盐、酱油、药料袋烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。把洗净的猪蹄放入卤汁锅内，烧开，关掉火，待其冷却撒上葱花即可。

    香酱猪手

    原料：猪前蹄，卤水，干辣椒，甜面酱，辣椒油，花椒，麻油。

    做法：选新鲜的猪蹄用刀刮一遍，再用旺火将残毛去净，放入清水中洗净。再放入沸水锅中汆烫一下，捞出。

    净锅置于旺火上，倒入卤水，加入干辣椒、花椒、甜面酱烧沸，放入猪蹄，改用小火卤火巴，离火晾凉，捞出砍成小块，码入盘中，淋上辣椒油、麻油即可。

    糟猪脚爪

    原料：猪脚爪，香糟，葱结，姜片，精盐，花椒，绍酒，猪肉汤。

    做法：猪爪洗净。放入汤锅里加水煮至九成熟，捞出略凉后，用刀劈成两片，放于盘中，均匀撒上精盐。炒锅里放入肉汤、葱结、姜片、花椒、精盐，用旺火烧开，拣去葱结、姜片、花椒晾凉。将香糟和绍酒调匀，用纱布滤去糟渣后，倒入已晾凉的肉汤里，即成糟卤。将猪爪放入糟卤里，置于冰箱中冷藏。食用时取出，切成小块，装盘即成。

    麻辣腰花

    原料：猪腰，精盐，白糖，红油，花椒油，小葱。

    做法：猪腰去掉表皮筋膜及腰臊，洗净，剞上麦穗形花刀，放入沸水锅中焯熟后，捞起晾凉，装入盘中。

    小葱切成葱花，放入碗内，加入精盐、白糖、红油、花椒油，兑成麻辣味汁，淋在盘中腰花上即成。

    酱猪肝

    原料：猪肝，酱油，精盐，八角，花椒，桂皮，草果，丁香，葱段，姜片，蒜片，麻油。

    做法：猪肝洗净，放入沸水锅内焯一下捞出。

    将锅内加水，放入酱油、精盐、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、葱、姜、蒜，置大火上烧开后，下入猪肝，煮至肝中无血水即成。

    将熟猪肝捞出，晾凉，抹上麻油。吃时切成片装盘即成。

    红汤鸭掌

    原料：去骨鸭掌，竹笋，香菜，白熟芝麻，八角，草果，桂皮，香叶，山奈，小茴香，上汤，红汤汁。

    做法：去骨鸭掌洗净，放入锅中加清水、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开，小火烧20分钟至熟，取出备用。竹笋切长条，入烧开的上汤中小火煨10分钟，捞出备用。将竹笋摆入碗底，上面放煮好的鸭掌，淋上熬好的红汤汁，撒白芝麻、香菜即可。

    红油肚丝

    原料：熟猪肚，醋，红油，葱丝，姜丝，料酒，精盐，白糖，熟芝麻。

    做法：肚仁用食醋搓过，用清水洗透呈白色，沥干水分，片去筋络，切成均匀的丝。

    锅中水烧开，下入猪肚丝焯透，捞出沥水。

    将猪肚丝放入盆中，加入各种调料，拌匀即可。

    咖喱肚丝

    原料：熟猪肚，洋葱丝，蒜泥，咖喱粉，精盐，白糖，鲜汤，麻油。

    做法：熟猪肚（最好是肚头，因其肉厚）切成丝，投入沸水锅中稍烫，捞出沥干，整齐地码入盘中。

    炒锅置于小火上，放入麻油烧至四成热，放入咖喱粉炒香，投入蒜泥、洋葱丝煸炒，倒入鲜汤，加入精盐、白糖烧沸，趁热浇在肚丝上，拌匀即可。

    芹黄拌肚丝

    原料：煮熟的猪肚，芹菜嫩心，麻油，红椒丝精盐。

    做法：将熟猪肚切成丝，越细越好。

    芹菜嫩心切段（粗的顺长批一刀），放入沸水锅内焯至断生，捞出沥水。

    将猪肚丝、芹菜嫩心段、红椒丝放入盆内，加入精盐、麻油拌匀，装盘即可。

    拌肉皮丝

    原料：猪肉皮（上肋部位），葱丝，精盐，辣椒油，麻油，花椒面，香菜段。

    做法：肉皮刮尽残毛，洗净，投入冷水锅中煮熟（以手能掐动为准），捞入凉开水内凉透，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片，再切成极细的丝。

    将肉皮丝放盆中，加入葱丝、精盐、辣椒油、花椒面、麻油、香菜段，拌匀即可。

    凉拌牛肉

    原料：牛肉，麻油，辣椒红油，酱油，醋，熟芝麻，花椒粉，蒜泥，香菜。

    做法：将牛肉洗净，放入沸水锅内焯一下，换水煮至七成熟，捞出晾凉，切成薄片，放入盆内。

    取一小碗，放入麻油、辣椒红油、酱油、醋、熟芝麻、花椒粉、蒜泥、香菜拌匀，浇淋在牛肉片上，拌和均匀，装盘即可。

    干拌牛筋

    原料：鲜牛筋，绍酒，精盐，麻油，酱油，辣椒油，花椒面，葱段，姜片，红油。

    做法：■煮锅置于火上，加适量清水、葱段、姜片、绍酒烧沸，投入洗净的牛筋，改用小火炖4小时左右，将煮好的牛筋捞出（没有煮烂的继续煮）。待牛筋全部煮好，捞出洗净，再用沸水煮透，捞出晾凉，切成薄片，放于盆中。葱切末，放于一只碗内，加入适量麻油、红油、酱油、花椒面，调匀成味汁，浇在切好的牛筋上，拌匀即可。

    麻辣牛筋

    原料：黄牛筋，姜片，葱段，料酒，精盐，白糖，花椒油，红油，麻油。

    做法：牛筋洗净。

    取一只碗，放入精盐、白糖、花椒油、红油、麻油调匀，成麻辣味汁。

    锅置于火上，加入清水、牛筋，放入姜片、葱段、料酒焯水后捞出，再放入清水锅内小火煮熟，捞出晾凉，切成条，放入盘中，淋上兑好的麻辣味汁即可。C

    蒜蓉黄喉丝

    原料：水发黄喉，色拉油，蒜米，精盐，胡椒粉，麻油。

    做法：黄喉洗净，片去表面筋膜，切成块，然后汆水至断生捞出。

    炒锅置于火上，放入油烧至五成热，下入蒜米煸出香味，再下入黄喉块，放入精盐、胡椒粉、麻油炒匀，起锅晾冷装盘即成。

    芥末牛百叶

    原料：牛百叶，色拉油，调制饧发好的芥末糊，葱花，盐，糖。

    做法：将牛百叶洗净，切成细丝，放入沸水锅内一烫即捞出，沥干水分放入碗内，加入精盐、白糖、芥末糊拌匀。

    炒锅置于火上，放入油烧热，下入葱花爆出香味，浇在百叶上拌匀，装盘即可。

    椒麻毛肚

    原料：毛肚，葱叶，花椒粉，花椒油，精盐，色拉油。

    做法：白净毛肚洗净，切成片块，入沸水锅中汆一下捞出，盛于盘中。

    用榨汁机将葱叶绞成葱蓉，盛于小碗内，加入精盐、花椒粉、花椒油、色拉油调匀，淋于盘中毛肚片上即成。

    红油牛头肉

    原料：熟牛头肉，蒜末，香菜，红油，麻油，味鲜酱油，白糖，醋，精盐。

    做法：牛头肉切成薄片，放入开水中烫透，捞出，控干水分。香菜择好洗净，切成段。取一小碗，放入白糖、精盐以及10克开水拌匀，待其溶化，放入蒜末、醋、麻油、红油、味鲜酱油拌和均匀，兑成味汁。牛头肉放入盆中，加入香菜段，浇上兑好的味汁拌匀，装盘即可。

    夫妻肺片

    原料：熟牛肉，熟牛肚梁，熟牛头肉，熟花生米末，熟芝麻末，麻油，辣椒油，酱油，糖，花椒粉，葱末。

    做法：将熟牛肉、熟牛肚梁、熟牛头肉均切成薄片放入盘内。

    将切好的原料加入麻油、辣椒油、酱油、白糖、花椒粉、葱末拌匀，装入盘中，撒上花生米末、芝麻末即成。

    凉拌羊肉丝

    原料：嫩羊肉，麻油，酱油，精盐，胡椒粉，辣椒粉，葱末，姜末。

    做法：羊肉洗净，放入锅内，加水（以漫过羊肉为度）烧开，撇去浮沫，改用微火煮熟，取出晾凉。

    将羊肉切成丝，放入盘内，加入酱油、精盐、胡椒粉、辣椒粉、麻油、葱末、姜末，拌和均匀，装盘即成。

    干拌羊肉

    原料：羊肉，炒花生米，辣椒油，酱油，葱段，精盐，白糖，花椒粉。

    做法：羊肉洗净，放入沸水锅内煮熟，捞起晾凉后，切成片。

    将羊肉片放入盆中，加入精盐拌匀，再放入辣椒油、白糖、酱油、花椒粉拌匀，拌匀装盘即可。

    酱狗肉

    原料：狗肉，精盐，花椒，大料，桂皮，老酱汤（即煮肉的老卤）。

    做法：狗肉洗净，用清水浸泡12小时，除去血水，放入沸水锅内焯透，下入酱锅中，加入所有调料及老酱汤，用小火酱制2小时左右捞出。

    待狗肉晾凉，切片装盘即可。

    蒜泥兔丁

    原料：去骨兔肉，蒜泥，辣椒油，麻油，精盐，白糖，芝麻。

    做法：新鲜的兔肉洗净，放入沸水锅内煮熟，捞出晾凉，剁成丁，放盆中。

    取一小碗，放入酱油、白糖、精盐、麻油、辣椒油调匀，浇入兔丁中拌匀，最后撒上芝麻、蒜泥拌匀，装盘即成。

    青椒拌兔丝

    原料：熟兔肉，青椒，精盐，白糖，辣椒油，酱油，醋，花椒粉，冷鲜汤，麻油，色拉油。

    做法：熟兔肉切成丝。

    青椒洗净，去蒂去籽，切成丝。

    锅中水烧沸，放入青椒丝稍烫，捞出沥水，铺于盘底，再码上兔丝。

    取一只碗，放入冷鲜汤、加入精盐、白糖、醋、酱油、花椒粉、辣椒油调匀，浇在兔丝上即可。

    葱油鸡丁

    原料：土鸡，精盐，香葱，青红椒丁，冷鸡汤，色拉油。

    做法：活土鸡宰杀后去内脏，洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成丁。香葱择好洗净，切成鱼眼形葱花，放入碗内。炒锅置于中火上，放入油烧至三成热时，趁热浇在葱花上烫香烫熟，晾冷，加入精盐、冷鸡汁调匀，兑成葱油味汁。将切好的鸡丁放入盆中，倒入葱油味汁、青红椒丁拌匀，装盘即可。

    霉豆子蒸仔鸡

    原料：仔鸡，霉豆子，料酒，生抽，糖，生姜葱段，麻油，胡椒粉。

    做法：仔鸡剁成块，放些料酒，生抽，一小勺糖，生姜，葱段，麻油、胡椒粉拌匀腌制2小时。

    锅中三分之一开水，放入腌制好的鸡块装在盘中，隔水蒸鸡。大火蒸20～25分钟，熟后待凉拌上霉豆子即可。

    白片鸡

    原料：净膛鸡，酱油，麻油，醋。

    做法：将鸡洗净，浸泡净血水，捞出沥干水，放入沸水锅内煮熟晾凉。将鸡拆去骨，碎料垫底，鸡脯肉片成片，整齐地码入盘中。盘边也可点缀黄瓜或生菜。取一小碗，放入酱油、醋、麻油，调匀成三合油。同鸡片一同上桌，蘸食即可。

    酱鸡脖

    原料：鸡脖，红色老卤，葱段，姜片，麻油，香料包（内装花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各适量）。

    做法：鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱段、姜片，烧沸后放入焯过的鸡脖，用旺火烧沸，再改用小火酱至鸡脖酥烂，取出后刷上麻油，晾凉剁成小块装盘即可。

    泡椒凤爪

    原料：鸡爪，泡青红椒，姜片，葱段，蒜片，精盐，白糖，胡椒粉，白醋。

    做法：鸡爪洗净，撕去黄皮，去掉趾甲及大骨。泡青红椒切成段。锅中水烧开，放入鸡爪焯熟后，捞起晾凉，放入盆内，加入泡青红椒、姜、葱、蒜、精盐、白糖、胡椒粉、白醋，再加入适量冷开水拌匀，将鸡爪浸泡约四五小时，入味后装盘即成。

    沙茶鸭片

    原料：烧鸭肉，罐头菠萝，沙茶酱，麻油，精盐，鲜汤。

    做法：烧鸭肉片成长薄片。

    菠萝切成小扇形片，围在鸭片周围。

    将沙茶酱放在小碗内，加入鲜汤和麻油调匀，浇在盘内鸭片上即成。

    芥末金针菇

    原料：金针菇，红椒，香菜段，精盐，白醋，芥末油，蒜末，麻油。

    做法：金针菇去老根后洗净，切成段，放入沸水锅中汆透，捞入凉开水中漂透，捞出沥水。

    红椒去蒂去籽，洗净，切成丝。

    金针菇放入盆中，加入精盐、白醋、芥末油、蒜末、麻油拌匀，码放入圆盘中，上面点缀红椒丝，撒上香菜段即可。

    清拌金针菇

    原料：金针菇，胡萝卜丝，麻油，精盐，白糖。

    做法：金针菇去杂质，洗净。胡萝卜切成丝。

    将金针菇与胡萝卜丝放入沸水锅内焯熟捞出，沥干水分，放入盘内，加入精盐、白糖、麻油拌匀即成。

    凉拌木耳

    原料：黑木耳，虾米，姜末，麻油，酱油。

    做法：黑木耳涨发后洗净，用沸水略烫，捞出沥净水分，撕成小朵，放入盘中。

    虾米用热水泡开，撒于木耳上。

    姜去外皮，洗净，切成末，也撒于木耳上。

    取一小碗，放入麻油、酱油搅拌均匀，浇在木耳上，拌匀即成。

    糖醋木耳

    原料：干木耳，精盐，白糖，醋，麻油，胡椒粉，姜末。

    做法：将木耳泡开，洗净，放入锅里煮至熟而不烂，捞起，沥干水分，撕成小朵。

    将熟木耳中加入精盐、白糖、醋、姜末、胡椒粉，拌匀后装盘，再淋上麻油即成。

    炝木耳芹菜

    原料：水发黑木耳，芹菜，麻油，酱油，精盐，白糖，花椒，蒜泥。

    做法：将水发木耳洗净，放沸水锅内烫一下，用冷开水浸凉，捞出沥干，撕成小朵，放入盘内。芹菜切成薄片，过水放在碗内，加精盐拌匀，腌渍2分钟，挤去水分，放入木耳盘内，再加入酱油、白糖、蒜泥拌和均匀。炒锅置于火上，放入麻油，烧至七成热，将花椒放入炸出香味，捞出花椒，将油趁热浇在木耳上，拌匀即成。

    松仁金钱菇

    原料：金钱菇，熟松子，蚝油，海鲜酱，老抽，精盐，白糖，高汤。

    做法：金钱菇用清水将根部的杂质洗净，放入温水中泡发好，去蒂，洗净，放入沸水中焯熟，捞出。净炒锅置于火上，倒入高汤，加入金钱菇，放入蚝油、海鲜酱、老抽、精盐、白糖。用大火烧开，再改用小火烧入味，待汤汁收干后，将金钱菇捞入盘中晾透，撒上熟松子即可。

    松花蛋拌豆腐

    原料：鲜豆腐，松花蛋，精盐，酱油，蒜泥，姜末，葱花，芝麻酱，花椒油。

    做法：豆腐放入沸水中烫2分钟，取出，放入凉开水中浸凉，捞出沥干水分，切成丁。

    松花蛋洗净，剥去壳，切成8小块。

    豆腐装入盘中，放入松花蛋，加入蒜泥、姜末、葱花、酱油、芝麻酱、精盐拌匀，淋上花椒油即可。

    葱丝拌熏干

    原料：熏干，葱丝，色拉油，干辣椒丝，酱油，精盐，米醋，料酒。

    做法：将熏干用抖刀法切成波浪状细条，放入沸水中焯烫片刻捞出，用凉开水过凉，沥干水分。炒锅置于火上，放入油烧至七成热，下入葱丝、干辣椒丝煸出香味，烹入料酒，加入酱油、精盐、米醋，兑成味汁。葱丝放入盘内，把熏干条放在葱丝上，浇上调好的味汁即成。

    卤豆筋

    原料：豆筋，红卤水（或白卤水），干辣椒，花椒，葱段。

    做法：豆筋用温水浸泡至回软，捞出。干辣椒去蒂，去籽，洗净，切成小段。锅内放入卤水烧沸，加入干辣椒节、花椒、葱段、豆筋，用小火卤至入味，捞出晾凉。晾凉后的豆筋切成短节，装入盘中，淋少许原卤汁即可。

    麻辣千张

    原料：千张（百叶），辣椒油，花椒面，姜丝，葱丝，精盐，酱油，白糖，香醋，花椒油，麻油，香菜。

    做法：千张洗净，切成片，叠起，切成极细的丝。投入沸水锅内稍煮，捞出，趁热挤干。

    千张丝放入盆内，加入姜丝、葱丝拌匀，再加入酱油、白糖、精盐、香醋、花椒面、花椒油、辣椒油、麻油、香菜拌匀，晾凉后即可。

    红辣油拌腐竹

    原料：腐竹，红辣油，精盐，酱油，白糖。

    做法：先将腐竹放入盆中，倒入热水浸泡几小时。

    发好取出切成片，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水，放入盘中，再放酱油、精盐、味精、白糖及炸红的辣椒油拌食。

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