千层蛋黄酥

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    淀粉100克，咸蛋黄5个。

    制作步骤

    1.油心制作：面粉开窝，放入牛油、猪油，擦匀即成油心。

    2.水皮制作：面粉开窝，放入糖、鸡蛋、猪油拌匀，加入水，拌入面粉，搓至纯滑即成水皮。

    3.酥皮的制作：油心和水皮分别用盆装好，放入冰箱冷冻结实，取出后用擀面棍擀成日字形。

    4.把油心叠在水皮上，用水皮包住油心，擀薄。

    5.再对折，再次放入冰箱中冷冻结实。

    6.取出后再擀开，重复步骤5，做成酥皮。

    7.馅的制作：把咸蛋黄蒸熟，擦烂，加入淀粉和匀成馅。

    8.把酥皮擀薄，切成长条形。

    9.把馅料搓成圆条形，铺在其中一条酥皮上。

    10.另取一条酥皮，用刀在中间划几下，覆盖在馅料上。

    11.扫上蛋液，放入烤盘中，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟，出炉后涂上蜜糖即可。

    名师支招

    一定要用凝固有筋的牛油。

    板栗酥

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：白牛油400克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    板栗蓉馅。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.把酥皮擀开约0.3厘米厚，然后卷起成圆柱形，放入冰箱冷冻。

    2.把冷冻好的酥皮切成约1厘米厚的片。

    3.用擀面棍擀开成圆形。

    4.包入板栗蓉馅，捏成光头形。

    5.排入烤盘，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    要用开得均匀的酥皮来包馅，才能做出层次分明的板栗酥。

    飘香榴莲酥

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    榴莲馅50克，蜜糖、芝麻各适量。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.把酥皮用擀面棍擀开，用印模印出圆形皮。

    2.在一块酥皮上放上榴莲馅。

    3.上面再盖上一块酥皮。

    4.按捏两块皮的边缘，使两块皮黏在一起，然后排入烤盘中。

    5.入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟，出炉扫上蜜糖，撒上芝麻即成。

    名师支招

    酥皮要做得层次均匀才够松脆；包榴莲时，皮要捏紧黏好。

    冬瓜蓉烧饼

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：白牛油400克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    冬瓜蓉150克。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.把酥皮擀开约0.4厘米厚，用印模印出圆形皮。

    2.包入冬瓜蓉，捏成圆扁形。

    3.在中间刺出小洞，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    包好后刺上小洞，冬瓜蓉才容易熟。

    芝麻酥

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    芝麻、糖、蛋清各适量。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.把酥皮擀开，不用擀得太薄，然后用刀切成长4厘米、宽3厘米的长方块，排入烤盘中。

    2.在上面扫上蛋清，把两边向内折。

    3.撒上糖。

    4.撒上芝麻，入炉，用上火200℃、下火180℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    要先撒上糖，然后再撒芝麻。

    岭南鳗鱼酥

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：白牛油400克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    烧汁鳗鱼1条取肉。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.取出酥皮擀薄后分成5块，叠在一起形成长方体，放入冰箱冰冻结实。

    2.把冷冻结实的酥皮切成厚0.3厘米的片。

    3.擀薄成长方形。

    4.把鳗鱼切成条形，放在酥皮上。

    5.卷起成圆柱形。

    6.排入烤盘，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    卷鳗鱼时要卷紧。

    奶酪鲜虾筒

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：白牛油400克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    虾仁100克，奶酪粉50克，盐2克，糖3克，味精2克，蛋液、糖胶、芝麻各适量。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.馅的制作：把虾仁切粒，加入奶酪粉、盐、味精、糖拌匀即成馅料。

    2.用擀好的酥皮包起馅料。

    3.卷成圆柱形，扫上蛋液。

    4.入炉，用上火200℃、下火180℃的炉温烘10分钟即成，最后扫上糖胶，撒上芝麻即可。

    名师支招

    酥皮的层次要均匀。

    奶皇酥

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    奶皇馅、蛋液、芝麻各适量。

    制作步骤

    酥皮制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.把酥皮擀薄。

    2.用印模印出椭圆形饼皮。

    3.用酥皮包入奶皇馅，对折封口。

    4.放进烤盘，扫上蛋液，撒上芝麻，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘12分钟即成。

    名师支招

    酥皮封口的时候要扫上蛋液，否则烘的时候会裂口。

    松子香芋挞

    主料

    香芋500克，鲜奶100克，奶油100克。

    辅料

    松子适量。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.把香芋去皮，切片，蒸熟。

    2.把香芋捣烂，加入奶油和鲜奶拌匀。

    3.把酥皮印出圆形，放入挞盏中捏好，排入烤盘中。

    4.把馅放入挞皮中，加入松子，入炉，用上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟即成。

    名师支招

    不要用手压挞皮的边，否则就不能起酥。

    酥化鸡蛋挞

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    糖250克。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.蛋挞水的制作：把糖和水煮沸至糖溶化，冷冻。

    2.把鸡蛋打散，加入冻好的糖水，混合后过滤即成蛋挞水。

    3.把酥皮擀薄，用圆形印模印出蛋挞皮。

    4.把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。

    5.把蛋挞水倒入盏中，约八分满即可，入炉，以上火230℃、下火300℃的炉温烘10分钟，烘至九成熟即成。

    名师支招

    叠折酥皮时，水皮和油心要叠整齐。

    西米挞

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    糖250克，西米300克。

    制作步骤

    蛋挞的做法请参考本书“酥化鸡蛋挞”的制作步骤。

    1.西米用热水浸透后煮10分钟。

    2.把西米铺在烘熟的蛋挞上即成。

    名师支招

    西米要用热水浸至完全透明才能用。

    海鲜奇妙挞

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1只，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    虾仁50克，西芹50克，卡夫奇妙酱50克，蟹籽10克，猕猴桃适量。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.馅料制作：把虾仁、西芹切成粒，放入卡夫奇妙酱和蟹籽拌匀即成馅料。

    2.把酥皮擀薄，用圆形印模印出蛋挞皮，把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。

    3.把馅料放入蛋挞盏中，入炉，以上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟，上面放些猕猴桃作装饰即成。

    名师支招

    挞皮要捏的均匀。

    奶酪红薯挞

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    去皮红薯500克，奶酪粉50克。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.馅料制作：把去皮红薯蒸熟，捣烂成蓉。

    2.加入奶酪粉拌匀即成馅料。

    3.把酥皮擀薄，用圆形印模印出挞皮，把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。

    4.把馅料放入蛋挞盏中，入炉以上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟即成。

    名师支招

    捣烂红薯时要把红薯筋去掉。

    松化猕猴桃挞

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    猕猴桃500克，糖50克。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.馅料制作：菠萝切粒，加入糖拌匀即成。

    2.把酥皮擀薄，用圆形印模印出挞皮，把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。

    3.把馅料放入蛋挞盏中，入炉，以上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟，放上猕猴桃装饰即成。

    名师支招

    猕猴桃最好用新鲜的，味道和口感才比较好。

    沙湾姜奶挞

    主料

    水皮材料：面粉500克，鸡蛋1只，糖50克，猪油25克；油心材料：牛油300克，猪油500克，面粉400克。

    辅料

    蛋清600克，糖125克，淀粉13克，姜汁5毫升，牛奶500毫升。

    制作步骤

    酥皮的制作请参考本书“千层蛋黄酥”的制作步骤1~6。

    1.蛋挞水的制作：把糖和水和匀煮至糖溶化，冷冻后加入牛奶即成奶糖水。

    2.蛋清打散，加入奶糖水、淀粉拌匀，过滤，再加入姜汁，搅匀后即成姜奶蛋挞水。

    3.把酥皮擀薄，用圆形印模印出蛋挞皮，把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。

    4.把蛋挞水倒入盏中，约八分满即可，入炉，以上火200℃、下火250℃的炉温烘8分钟，烘至九成熟即成。

    名师支招

    猪油要选用已经凝结的。

    岭南酥角

    主料

    水皮材料：面粉500克，猪油150克，糖25克；油心材料：面粉500克，猪油250克。

    辅料

    莲蓉150克，蛋液适量。

    制作步骤

    1.油心制作：在面粉中加入猪油，搓至纯滑即成油心。

    2.水皮制作：面粉开窝，加糖、水、猪油，搓至纯滑即成水皮。

    3.水油酥皮制作：把水皮分成每份约20克的小份，把油心分成每份约15克的小份，然后用水皮包起油心。

    4.压扁，用擀面棍擀成椭圆形。

    5.用手卷起。

    6.卷成筒状，再轻轻压扁。

    7.再卷约3折，成扁圆形。

    8.轻轻压扁，擀开成圆形成水油酥皮。

    9.包上莲蓉，捏成角形。

    10.排入烤盘，扫上蛋液，入炉，以上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    酥皮要开得均匀。

    银丝肉松包

    主料

    面粉500克，鸡蛋2只，牛油40克，糖100克，依士4克，盐5克。

    辅料

    肉松150克，银丝酱适量。

    制作步骤

    1.皮面团的制作：面粉开窝，窝中加入糖、水、依士、盐、鸡蛋、牛油和匀。

    2.拌入面粉，搓至纯滑。

    3.把面团分成每份约30克的小份，分别搓圆，用擀面棍擀薄。

    4.包入肉松。

    5.捏成纺形，排入烤盘中，静置1小时。

    6.用裱花袋把银丝酱挤在肉松包表面。

    7.入炉，用上火220℃、下火180℃的炉温烘8分钟即成。

    名师支招

    面团静置的时间要足够。

    酥皮菠萝包

    主料

    面包材料：面粉500克，鸡蛋半只，牛油40克，糖100克，依士4克，盐5克；酥皮材料：面粉500克，糖400克，猪油250克，鸡蛋1只，泡打粉5克，食粉、溴粉各3克。

    辅料

    蛋液适量。

    制作步骤

    面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~4。

    1.酥皮的制作：把面粉、泡打粉、食粉、溴粉和匀，开窝，窝内放入糖、猪油、鸡蛋，捣至糖七成溶化。

    2.拌入面粉，用折叠的手法把所有材料和匀即成酥皮。

    3.把面包面团搓圆排入烤盘，静置1小时。

    4.把酥皮面团切成每份约10克的小份，压成薄圆块。

    5.把酥皮放在面包体上。

    6.扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘8分钟即成。

    名师支招

    酥皮面团不能过分搓揉；面团静置发酵的程度要适中。

    雪山绿茶包

    主料

    皮材料：面粉500克，鸡蛋半个，糖100克，依士4克，盐5克，牛油40克，绿茶粉25克；

    雪山浆材料：面粉500克，糖500克，白牛油500克，猪油500克，蛋清120克。

    辅料

    莲蓉适量。

    制作步骤

    1.皮的制作：面粉开窝，窝中加入糖、水、依士、盐、蛋、牛油、绿茶粉和匀。

    2.拌入面粉，搓至纯滑。

    3.把面团分成每份约30克的小份，包入莲蓉。

    4.排入烤盘中，静置1小时。

    5.雪山浆制作：把白牛油、猪油、糖和匀，加入蛋清拌匀，再加入面粉拌匀即成雪山浆。

    6.用裱花袋把雪山浆挤在面团表面，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    和匀雪山浆时，一定要先把油类材料和匀才可以加入面粉。

    杏仁酥皮包

    主料

    主料：面皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，牛油40克，糖100克，依士4克，盐5克。

    酥皮材料：面粉500克，糖100克，猪油100克，鸡蛋1个，泡打粉5克，食粉、溴粉各3克。

    辅料

    奶皇、杏仁、蛋液各适量。

    制作步骤

    面包皮的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~3。酥皮的制作请参考本书“酥皮菠萝包”的制作步骤1~4。

    1.馅的制作：把奶皇和杏仁拌匀。

    2.把面包皮擀薄。

    3.包入杏仁奶皇馅，捏成光头型。

    4.排入烤盘，静置1小时。

    5.在面包上加酥皮。

    6.刷上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    包馅时，收口要紧。

    椰浆卜乎包

    主料

    鸡蛋12个，牛油400克，面粉600克。

    辅料

    椰浆适量。

    制作步骤

    1.把水和牛油一起加热融化。

    2.加入面粉、鸡蛋。

    3.搅拌成软面团。

    4.用汤匙分成每份约25克的小份，置入烤盘，入炉用上火180℃、下火150℃的炉温烘20分钟。

    5.出炉后用筷子在面包底部戳一个孔。

    6.用裱花袋将椰浆挤入孔内。

    名师支招

    烘的时候温度要控制好。

    法式肠仔包

    主料

    面粉500克，糖100克，依士4克，盐5克，牛油40克。

    辅料

    肠仔2条。

    制作步骤

    面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~2。

    1.把肠仔切成约5厘米长，把面团分为每份约30克的小面团并搓成长条形。

    2.用条形面团卷起肠仔。

    3.排入烤盘，静置1小时，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘8分钟即成。

    名师支招

    静置时间要足够，但不可太长。

    叉烧烘烙饼

    主料

    黏米粉500克，汀面100克，猪油100克，糖100克。

    辅料

    叉烧150克。

    制作步骤

    1.糯米皮制作：用开水把汀面烫熟。

    2.加入猪油、糖和匀，再加黏米粉、水和匀成黏米皮。

    3.用黏米皮包起叉烧，捏成扁圆形，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    汀面不能烫得太熟。

    瑞士蛋卷

    主料

    鸡蛋500克，面粉300克。

    辅料

    糖300克，食用油20毫升，蛋糕油20克。

    制作步骤

    1.把鸡蛋、糖、面粉、蛋糕油放入盆中，用打蛋器打匀成蛋浆。

    2.把蛋浆打成鸡尾状，加入食用油、水和匀。

    3.倒入一个已铺上蛋糕纸的烤盘中，抹平。

    4.入炉，用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟，出炉冷却。

    5.把蛋糕体放在蛋糕纸上，抹上奶油。

    6.利用圆棍把蛋糕体卷起。

    7.成形后切件即可。

    名师支招

    要把蛋浆打成鸡尾状后才能加入食用油和水。

    绿茶蛋卷

    主料

    鸡蛋500克，面粉300克。

    辅料

    糖300克，食用油20毫升，蛋糕油20克，绿茶粉30克。

    制作步骤

    1.把鸡蛋、糖、面粉、蛋糕油、绿茶粉放入盆中，用打蛋器打匀成蛋浆。

    2.把蛋浆打成鸡尾状，加入食用油和匀。

    3.倒入一个已铺上蛋糕纸的烤盘中，抹平。

    4.入炉，用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟，出炉冷却。

    5.把蛋糕体放在蛋糕纸上，抹上奶油。

    6.用圆木棍把蛋糕体卷起。

    7.切件即成。

    名师支招

    用来打蛋浆的盆一定要干净。

    酥脆腐皮卷

    主料

    面粉500克，糖400克，猪油250克，鸡蛋1只。

    辅料

    泡打粉5克，食粉3克，莲蓉、腐皮各适量。

    制作步骤

    酥皮的做法请参考本书“酥皮菠萝包”的制作步骤1、2。

    1.把腐皮切成正方形，包起莲蓉。

    2.卷成长方形。

    3.排入烤盘。

    4.把酥皮压成小块，放在腐皮卷上。

    5.扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    腐皮卷要卷好。

    迷你棋子饼

    主料

    面粉500克，糖胶200克。

    辅料

    食用油100毫升，蛋液、莲蓉各适量。

    制作步骤

    1.皮的制作：把面粉、糖胶、食用油一起拌匀，搓至纯滑。

    2.把皮面团分成每份约8克重的小份，擀薄，包入莲蓉。

    3.压入饼模中成形。

    4.轻敲饼模打出，排入烤盘中。

    5.扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘12分钟即成。

    名师支招

    压入饼模时要压平。

    花生酥

    主料

    水皮材料：面粉500克，猪油150克，水200毫升，糖25克。油心材料：面粉500克，猪油250克。

    辅料

    花生仁100克，椰丝50克，糖30克。

    制作步骤

    水油酥皮制作请参考169页“岭南酥角”步骤1~8。

    1.馅料制作：花生仁烘香，压碎，加入椰丝、糖拌匀成馅料。

    2.用水油酥皮包起馅料。

    3.捏成花生形状，排入烤盘。

    4.扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即可。

    名师支招

    花生仁一定要烘透烘香。

    可可蛋糕卷

    主料

    鸡蛋10只，面粉300克。

    辅料

    糖300克，食用油200毫升，蛋糕油20克，可可粉30克。

    制作步骤

    1.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开。

    2.把面粉和200克糖、食用油、可可粉、水加入蛋黄中打匀。

    3.蛋清中加入100克糖打起。

    4.把打起的蛋清加入到和匀的面粉中拌匀。

    5.倒入方盘，抹平，入炉，用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟，出炉冷却。

    6.用圆木棍把蛋糕体卷起。

    7.切件即成。

    名师支招

    蛋糕体卷起后要成形，才能切件。

    奶酪黏米饭

    主料

    黏米500克，虾仁100克，西芹50克，粟米50克，奶酪片10片。

    辅料

    盐5克，糖10克，味精15克，奶酪粉50克。

    制作步骤

    1.把虾仁、西芹均切粒，然后与粟米粒一起汆水。

    2.把黏米蒸熟。

    3.把黏米饭、盐、味精、糖、奶酪粉、虾仁、西芹、粟米粒一起拌匀。

    4.放入碗中，放上奶酪片。

    5.扫上蛋液，入炉，用上火250℃、下火200℃的炉温烘5分钟即成。

    名师支招

    虾仁、西芹与粟米粒的汆水时间不宜过长。

    蜜汁焗餐包

    主料

    面粉500克，鸡蛋1个。

    辅料

    叉烧馅适量，糖100克，依士4克，盐5克，牛油40克。

    制作步骤

    面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~3。

    1.在面团中包入叉烧馅。

    2.捏成光头形。

    3.排在烤盘中，静置1小时，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

    名师支招

    面团应擀得薄而匀。

    酥皮奶油包

    主料

    面包体材料：面粉300克，开水400毫升，牛油200克，鸡蛋6个；酥皮材料：面粉650克，牛油125克，猪油125克，糖粉250克，鸡蛋1个。

    辅料

    奶油适量。

    制作步骤

    1.酥皮的制作：把牛油、猪油、水、糖粉、鸡蛋、面粉和匀，制成酥皮。

    2.面包体的制作：把开水加入牛油中让牛油溶解，然后加入面粉和鸡蛋拌匀。

    3.将面糊挤成丸子。

    4.放入酥皮。

    5.放入烤盘中，入炉，用上火180℃、下火150℃的炉温烘15分钟即成。

    6.用裱花袋和花嘴将奶油从底部挤入包内即成。

    名师支招

    炉温不能高，否则包皮起发不好。

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