材料：猪肉500克。
调料：盐、五香粉、料酒、白糖、松柏末。
做法：
1、猪肉洗净，切条，用竹扦（或牙签）在肉上扎满小眼。
2、锅内倒盐炒热后倒出，与五香粉拌匀，凉凉后加入料酒、白糖拌匀，再均匀地涂擦在肉条上。
3、将肉放入容器内，腌渍7天（中间翻缸1次），将腌好的肉取出，清洗，挂在通风处晾干，食用时加松柏末，上笼熏制15分钟即可。
辣拌板筋
材料：牛板筋150克。
调料：辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精、嫩姜块、香葱段、蒜瓣。
做法：
1、牛板筋洗净，放入锅中，加入香葱段、嫩姜块、蒜瓣和适量清水，大火煮沸转小火慢煮2小时至熟，捞出，凉凉，切成薄片，放入盘中备用。
2、准备干净的小碗，将辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精搅拌均匀，淋入煮好的牛板筋的盘中拌匀即可。
酱香肘花
材料：猪肘子500克。
调料：五香调料（大料、茴香、草果、桂皮、花椒）、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁。
做法：
1、猪肘子洗净，放入装有五香调料的卤锅中，加盐、味精、酱油、白糖，大火加热卤锅，烧沸后转小火将猪肘子煨熟，捞出，沥汁。
2、趁热将猪肘子卷成卷，用较重的器皿将其重压5小时后，取出，切片装盘；将蒜泥、姜汁各盛一碟，根据个人口味蘸食即可。
千层脆耳
材料：猪耳朵1000克。
调料：生抽、盐、鸡精、葱丝、姜丝、酱油、卤汤。
做法：
1、将猪耳朵刮净、洗净，放入沸水锅中焯烫取出，放入卤汤中，加入葱丝、姜丝、盐、鸡精、生抽、酱油调味，小火煮熟后捞出备用。
2、用长盘将卤制好的猪耳朵摆放整齐，用重物压制成形，切薄片装盘即可。
五香肘子
材料：去骨猪肘子1个（约750克）、胡萝卜块250克、猪肉200克。
调料：姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果。
做法：
1、猪肉洗净，切条状块，加盐、料酒腌渍，将猪肉块放入猪肘子中，以补充去骨后的猪肘空间。
2、将猪肘子放入大锅中，放入清水、全部调料、胡萝卜块一起煮约1小时30分钟，取出，凉凉，沥水，放入冰箱过夜后切片装盘即可（可用香菜叶点缀）。
凉拌五花肉
材料：猪五花肉300克，青椒丝、生菜、胡萝卜各20克。
调料：葱丝、生抽、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋。
做法：
1、将五花肉洗净，切成薄片；锅中加水以大火煮沸，将五花肉片放入沸水中焯熟，捞出；生菜、胡萝卜均洗净，切丝备用。
2、将五花肉片、青椒丝、生菜丝、胡萝卜丝、葱丝一起放入盘中，将生抽、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋调匀，淋入盘中，调拌均匀即可（可用香菜叶点缀）。
五香酱肉
材料：带皮猪五花肉1000克。
调料：盐、料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、茴香。
做法：
1、带皮猪五花肉取整肋，刮净，切块，每小块戳3~4个小孔。
2、猪五花肉用盐揉匀，腌渍约40分钟备用。
3、锅内加入适量清水，大火煮沸，放入带皮猪五花肉，加适量料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、茴香，待煮沸后，转小火，再焖2小时，用尖筷夹出软骨，切片即可。
芥末拌肚丝
材料：鲜猪肚300克、蒜薹50克。
调料：酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精、芥末。
做法：
1、蒜薹洗净，切成段，放沸水锅中焯烫片刻，捞出沥水备用。
2、将猪肚洗净，放入锅中煮熟后，捞出，凉凉；用刀从中间划开，切成细丝。
3、芥末用沸水调稀，使之出味，同酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精放在一个碗里搅拌成汁，淋在肚丝和蒜薹段上，拌匀，盛盘即可。
椒麻肚头
材料：鲜猪肚头300克。
调料：葱段、花椒、酱油、香油、盐、味精、清汤。
做法：
1、猪肚头洗净，沥水，刮去油筋，切成菊花形，放入沸水中焯烫，捞出过凉，沥水后放入装有葱段的盘中。
2、将花椒、葱段、盐拌匀，剁成蓉泥撒在盘中备用。
3、将清汤、酱油、盐、香油、味精拌匀，装入小碗中，与猪肚头一起上桌即可（可用青红椒丝点缀）。
芥末猪肚片
材料：鲜猪肚500克、黄瓜50克。
调料：芥末汁（芥末、盐、味精、醋、香油）、姜末、香葱段、料酒。
做法：
1、将猪肚处理干净，用清水充分洗净，放入沸水中焯煮片刻，捞出，在肚弯处切口备用。
2、将猪肚放入清水锅中，加入姜末、香葱段、料酒，以大火煮至软烂时，捞出，凉凉，斜刀切成薄片备用。
3、黄瓜洗净，去蒂，切片，与猪肚片混拌，加入调配好的芥末汁，搅拌均匀即可。
香辣蹄花
材料：净猪蹄块600克。
调料：干红辣椒段、姜片、蒜末、葱花、醋、白糖、酱油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油、植物油。
做法：
1、猪蹄块放入沸水中焯熟，捞出。
2、猪蹄块放入锅中，加适量清水、姜片、盐煮沸，转小火，炖约1小时30分钟，至猪蹄块熟透，捞出，凉凉。
3、锅中倒油烧热，放入干红辣椒段炒香，放入猪蹄块炒匀，加入剩余调料翻炒均匀，至入味即可。
凉拌耳丝
材料：猪耳朵300克，香菜、蒜苗各10克。
调料：葱丝、姜丝、料酒、沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐。
做法：
1、猪耳朵处理干净，焯烫去血水，加入葱丝、姜丝、料酒煮约40分钟，煮烂后捞出，冷却。
2、香菜洗净，切段；蒜苗洗净，切丝，备用。
3、将冷却后的猪耳朵切成丝，放入香菜段、蒜苗丝及沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐充分搅拌均匀即可。
卤味千层耳
材料：猪耳朵3个。
调料：酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。
做法：
1、猪耳朵先刮干净，入沸水焯烫，放入卤锅，加入酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。
2、卤锅置火上加热，卤约40分钟，关火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将3个猪耳朵叠加后用重物压2小时，切片即可。
四川熏肉
材料：猪腿肉500克。
调料：花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒、盐、味精、松柏末。
做法：
1、将猪腿肉切成方块，洗净，用盐腌渍后放冰箱中12小时，将肉块放入沸水锅中煮1小时，捞出。
2、肉汤去浮沫加盐、肉块、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒煮沸，转小火煮至汤浓肉烂，出锅前加入味精拌均匀。
3、最后将煮好的肉放松柏末熏制10分钟即可。
夫妻肺片
材料：熟牛肚、酱牛肉各100克，熟牛头皮肉50克。
调料：辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、香葱、盐。
做法：
1、熟牛头皮肉、酱牛肉、牛肚均切成薄片；将香葱洗净，去掉根须，切成末备用。
2、将辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、盐、香葱末调成川味汁，与熟牛肚片、酱牛肉片、熟牛头皮肉片搅拌均匀，即可食用。
凉拌牛百叶
材料：牛百叶500克、松子仁20克、熟芝麻10克。
调料：香油、盐、酱油、醋、白糖、葱花、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精、香菜段。
做法：
1、松子仁、熟芝麻碾碎。
2、牛百叶焯烫一下，捞起，洗净，切丝；加入醋拌匀，腌渍15分钟，再放入松子仁末、熟芝麻末、味精、香油搅拌均匀备用。
3、将香油、盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精放入小碗中，搅拌均匀，淋于牛百叶丝上，撒香菜段、葱花即可。
川香牛舌
材料：熟牛舌400克、青笋100克。
调料：盐、鸡精、胡椒粉、花椒、葱姜汁、香油、香菜段。
做法：
1、青笋去皮，洗净，切成薄片，用盐腌渍约30分钟，取出，挤干水分，垫在盘底备用。
2、熟牛舌切片，摆在青笋片上装盘备用。
3、花椒剁碎，加少许清水，制成花椒水备用。
4、锅中倒入花椒水，煮沸，沥入小碗中，待凉，加盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁调匀，浇入盘中，淋上香油，撒上香菜段即可。
凉拌羊肉丝
材料：羊肉450克。
调料：酱油、盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精、香油。
做法：
1、将羊肉洗净，放锅内加清水，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮熟，取出，凉凉备用。
2、将羊肉切成丝，放入盘内，浇上酱油，撒上盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精，淋上香油，充分搅拌均匀即可。
{正宗川味一点通}
此道菜咸鲜微辣，清淡爽口。制作羊肉要白煮不要煮得太烂，以断生为佳。
蒜泥羊肝
材料：鲜羊肝300克。
调料：蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽、大料、山柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐。
做法：
1、将羊肝洗净，放入大料、山柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐锅中卤熟，捞出，凉凉，切片，装盘。
2、蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽放碗中，混合调成调味汁。
怪味兔肉
材料：兔肉300克、香菜段20克。
调料：葱段、姜片、料酒、辣椒油、芝麻酱、盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、蒜末、味精、香油、高汤。
做法：
1、兔肉洗净，切块，焯煮，用清水浸泡30分钟备用。
2、兔肉块、高汤放入锅中，置火上煮，加葱段、姜片、料酒煮沸后撇去浮沫，煮至兔肉熟透。
3、将芝麻酱用凉开水化开，加入盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、蒜末、辣椒油、味精、葱段、香菜段、香油调制成怪味汁，淋在兔肉块上拌匀即可。
拌兔丝
材料：去骨熟兔肉300克、黄瓜适量。
调料：酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油。
做法：
1、熟兔肉切成丝。
2、黄瓜洗净，切成丝。
3、将芥末用温水调稀成芥末汁备用。
4、将黄瓜丝放在盘底，放上兔肉丝，加酱油、醋、香油、味精、辣椒油、芥末汁，食用时拌匀即可。
红油手撕鸡
材料：整鸡1只（约600克）。
调料：盐、味精、葱段、葱花、姜片、青椒块、红椒块、酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油。
做法：
1、将整鸡宰杀洗净，锅内加适量清水，放入盐、葱段、姜片，把鸡放入煮熟。
2、取一只小盆，加入酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油、味精、青椒块、红椒块及葱花搅匀，调成味汁。
3、把煮好的鸡撕成小块，放入盘中，倒上调好的味汁拌匀即可。
怪味鸡丝
材料：鸡脯肉250克。
调料：葱白丝、辣椒油、醋、白糖、姜汁、蒜汁、酱油、盐、花椒粉、香油。
做法：
1、取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁、盐、花椒粉、香油放入碗内拌匀。
2、鸡脯肉洗净，煮15分钟，取出，凉凉，撕成鸡丝，装盘中备用。
3、将调好的调味料倒进鸡丝内拌匀，将葱白丝放入鸡丝上拌匀即可食用。
豉汁凤爪
材料：鸡爪300克。
调料：豆豉、干红辣椒、蒜蓉、白糖、白醋、蚝油、生抽、老抽、味精、盐、植物油。
做法：
1、将鸡爪洗净后，放入加有白醋、白糖的水中煮一会儿，捞起。
2、锅内倒入植物油烧热，放入鸡爪炸熟，使鸡皮与骨头完全剥离。
3、将蒜蓉、干红辣椒、豆豉炒香，用生抽、老抽、盐、蚝油、味精调味，然后与鸡爪拌匀，上锅蒸30分钟左右，放凉食用即可。
白斩鸡
材料：整鸡1只。
调料：香葱丝、姜丝、植物油、盐、红油。
做法：
1、将香葱丝、姜丝、盐、红油搅拌均匀，装盘。
2、锅置火上，倒入适量植物油，大火将其烧至七成热时，淋入盘中拌匀，制成蘸料备用。
3、整鸡洗净，放入锅中加水煮熟，取出，用凉开水过凉，切块，佐以蘸料食用即可。
芥末鸭掌材料：净鸭掌350克、干红辣椒20克。
调料：植物油、盐、白糖、味精、葱段、黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油。
做法：
1、鸭掌切成两片，入沸水锅中煮熟捞出；干红辣椒切成末。
2、锅内倒油烧热，放入葱段煸出香味，取出葱段，沥出葱油备用。
3、把黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油、盐、白糖、味精放碗里调匀，放入鸭掌片拌匀，淋入葱油略拌，撒入辣椒末即可。
凉拌鸭肠
材料：鸭肠500克、青椒250克。
调料：香菜末、葱丝、盐、料酒、味精、醋、香油、辣椒油。
做法：
1、鸭肠剖开，洗净，用醋、盐揉搓，再用清水洗净，捞出沥水后备用。
2、鸭肠下入沸水中烫熟，捞出，过凉，切段；青椒洗净，去蒂、籽，切丝备用。
3、将香菜末、葱丝、青椒丝、烫熟的鸭肠段装盘，再加入醋、盐、味精、料酒、辣椒油、香油搅拌均匀即可。
老醋蜇头
材料：海蜇头300克。
调料：姜、白糖、醋、盐、植物油。
做法：
1、将海蜇头用清水浸泡24小时（中间多次换水），捞出，切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，盛盘备用。
2、姜洗净，切末备用。
3、炒锅置火上，倒入植物油，烧至七成热时，下入姜末炒香，加入醋、白糖、盐和适量清水煮沸，倒入碗内，凉凉，淋在海蜇头上，搅拌均匀即可。
四川泡菜
材料：大白菜500克，竹笋、胡萝卜各250克。
调料：盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖。
做法：
1、选鲜嫩大白菜，去根部，去掉外部的老叶，洗净，沥干水分，切成小块。
2、将竹笋和胡萝卜去皮，洗净，胡萝卜切片，竹笋切段。
3、将清水盛入泡菜坛内，加入盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖拌匀，放入白菜块、竹笋段、胡萝卜片，盖上盖，浸泡两天即可食用。
红辣白菜
材料：白菜心500克，泡辣椒丝、干红辣椒各10克。
调料：盐、白糖、醋、姜丝、香油、花椒。
做法：
1、白菜心在清水中洗净，切丝，用盐腌渍4小时，挤干水分，放入盘中，并在其表面放上泡辣椒丝、姜丝；干红辣椒洗净备用。
2、锅烧热，放入白糖、醋、盐及少许清水，待糖溶化后，将糖醋卤淋在泡辣椒丝、姜丝上。
3、洗净锅，放入香油、干红辣椒、花椒，用小火熬出香味后捞出花椒、干红辣椒，将热油浇在泡辣椒丝和姜丝上，凉凉后即可。
芝麻酱油麦菜
材料：油麦菜250克。
调料：白芝麻、芝麻酱、盐、味精。
做法：
1、油麦菜在清水中充分洗净，捞出，沥干水分备用。
2、将白芝麻放入炒锅中，用小火炒出香味，盛出备用。
3、在芝麻酱中加入盐、味精和适量清水搅拌均匀，调成麻酱汁。
4、油麦菜修切整齐，均匀淋上麻酱汁，撒上白芝麻即可。
三丝拌木耳
材料：黑木耳50克，青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝各适量。
调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、蒜末、香菜段。
做法：
1、黑木耳用温水泡发好，去蒂，洗净，撕成小朵备用。
2、将黑木耳、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝入沸水锅中焯烫至熟，捞出，沥干水分备用。
3、将盐、味精、白糖、酱油、醋、香油与黑木耳、香菜段、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、蒜末拌匀即可。
香糟豆芽
材料：黄豆芽300克、香糟200克。
调料：盐、料酒。
做法：
1、黄豆芽择洗干净，在清水中冲洗干净，捞出沥水备用。
2、将豆芽放沸水锅中焯烫至断生，捞出沥水后，趁热撒上盐拌匀，腌渍1小时，滤去盐水，放在砂锅中铺平。
3、将香糟用盐、料酒搅拌均匀，装入干净的纱布袋内，然后将香糟袋铺盖在黄豆芽上面，将砂锅盖上盖，两天后去掉香糟袋，将糟好的黄豆芽调拌均匀，装入盘内即可。
缠丝豆角
材料：豆角500克，熟鸡脯肉、火腿各100克，鸡蛋2个，泡椒50克。
调料：香葱丝、味精、酱油、盐。
做法：
1、将豆角择洗净，切段，沸水煮熟捞出，过凉，装盘，用盐拌匀。
2、熟鸡脯肉、火腿、泡椒均切成细丝；将鸡蛋分为蛋清、蛋黄，分摊成蛋黄皮、蛋白皮，切细丝。
3、将各种丝分别摆好，再将各丝拈上多根与豆角放一起，用葱丝缠住，摆于盘中；将酱油、味精拌匀后，淋于豆角上即可。
炝辣黄瓜条材料：黄瓜350克。
调料：植物油、干红辣椒、盐、味精、白糖、香油。
做法：
1、将黄瓜洗净，去蒂，切成小条，在沸水中焯烫，取出；放入凉开水中过凉，待凉后沥干水分，放入盘中。
2、干红辣椒洗净，去蒂、籽，切细丝，沥干水分，入热油锅中炸香，连油一起淋在黄瓜条上。
3、加入盐、味精、白糖、香油搅拌均匀即可。
拌萝卜皮
材料：心里美萝卜1个（约500克）。
调料：花椒、盐、香油。
做法：
1、将心里美萝卜洗净，去两头，削下萝卜皮，切成均匀的片，再将切好的萝卜片放入碗中，撒上盐、花椒，腌渍1小时备用。
2、将心里美萝卜皮沥去汤水，淋上香油，搅拌均匀即可。
腌辣茄子
材料：长茄子500克、大葱2根。
调料：盐、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油。
做法：
1、茄子去蒂，洗净，沥水，切段，切成4条，将盐撒在茄条上，用干净纱布包好，用重物压在上面，腌渍24小时。
2、葱末、辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻制成调味汁。
3、将腌制好的茄子取出，挤水，放在通风处吹干表皮的水分，然后一层茄子淋一层调味汁，装入干净坛中密封，腌渍4天左右食用即可。
清拌菠菜
材料：菠菜250克。
调料：植物油、蒜末、干红辣椒段、香油、醋、盐。
做法：
1、将菠菜择洗净，切段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，凉凉，盛盘备用。
2、锅置火上，倒入植物油烧至七成热时，放入干红辣椒段爆香，关火备用。
3、将蒜末、干红辣椒油、香油、醋、盐放在菠菜段上，搅拌均匀即可。
川味豆卷
材料：绿豆芽150克，胡萝卜、小黄瓜各25克，豆皮2张，生菜适量。
调料：植物油、双味酱、芝麻酱。
做法：
1、胡萝卜、小黄瓜洗净，去皮，切丝；绿豆芽择洗净，与胡萝卜丝放入沸水中焯烫，沥水；生菜洗净，沥水。
2、豆皮对切摊平，把绿豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝放上，卷成条形。
3、锅中倒入植物油烧热，将豆卷煎成金黄色，盘中铺上生菜，每条豆卷切成四段，将豆卷均匀蘸上双味酱、芝麻酱即可。
芥末凉粉
材料：凉粉250克、黄瓜100克。
调料：芥末、盐、味精、醋、香油。
做法：
1、将黄瓜洗净，去根，切成较粗的黄瓜丝备用。
2、将芥末放入碗中，用沸水调成糊状，加入盐、味精、醋、香油调成汁。
3、将凉粉用刀切片后切细条，用沸水焯烫，凉凉，加入黄瓜丝拌匀，放入盘中，浇上芥末调料汁即可。
川北凉粉
材料：绿豆淀粉100克。
调料：酱油、香醋、蒜泥、味精、辣椒油。
做法：
1、将绿豆淀粉加水调匀后，慢慢地倒入沸水锅中，改小火慢慢煮，边煮边不断搅动，将锅中粉浆煮至呈完全变透明并伴有小泡泡腾状，起锅倒入方形器皿中，并置于凉水中浸凉、凝固，或放入冰箱快速冷凝。
2、吃时将凉粉倒扣在砧板上切成条或丝，食用时，拌以酱油、香醋、蒜泥、味精、辣椒油即可。
时蔬大拌菜
材料：黄瓜、圣女果各100克，生菜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱各50克。
调料：花椒、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、植物油。
做法：
1、黄瓜洗净切片；圣女果洗净，切两半；青椒、红椒、洋葱分别洗净切丝；生菜、紫甘蓝分别洗净切菱形片，上述材料均放入碗中。
2、花椒用油炸香，做成花椒油，再和酱油、醋、白糖、鸡精、盐拌匀，对成味汁。
3、将味汁倒入切好的蔬菜中，充分搅拌均匀即可。
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