醋熘带鱼段

    原料：带鱼肉500克，红椒、青椒各1个，植物油，葱末，姜末，蒜片，盐，味精，酱油，高汤，白糖，醋，淀粉，水淀粉，料酒。

    做法：鱼肉切段，用盐、料酒、味精略腌，加入水淀粉抓匀，用六成热油炸成金黄色。

    将高汤、盐、味精、酱油、白糖、醋、淀粉调成汁。

    另起锅，倒油烧热，炒姜末、蒜片，下鱼段，烹入醋和调好的汁翻炒均匀，撒上葱末即可。

    糟炒厚鱼片

    原料：鳜鱼肉片750克，豌豆、水发黑木耳片各20克，水淀粉，鸡蛋清，盐，味汁（香糟汁、料酒、盐、水淀粉），植物油。

    做法：鳜鱼肉片用水淀粉、鸡蛋清、盐搅匀腌渍入味，逐片入油锅，中火炸熟；黑木耳片焯熟；豌豆入沸水煮熟。

    锅内留底油，用中火烧至六成热，将味汁和黑木耳倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，翻炒均匀，出锅装盘，撒上豌豆即可。

    茭白炒鳝丝

    原料：鳝鱼250克，茭白50克，植物油，葱末，姜末，蒜末，香油，料酒，酱油，白糖，盐，水淀粉，味精。

    做法：鳝鱼除去内脏、头、尾，洗净，切成长6厘米的丝；茭白去皮，洗净，切丝。

    锅置火上，倒植物油烧至七成热，放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，放入鳝鱼丝煸炒，随即放入茭白丝、料酒、酱油、白糖、盐、味精及少许清水，翻炒均匀，待汤汁收浓，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

    宁式鳝糊

    原料：净鳝鱼250克，韭菜段100克，葱花，姜丝，蒜蓉，香油，料汁（白糖、味精、姜水、酒、酱油、胡椒粉），植物油，水淀粉。

    做法：油锅烧热，爆香葱花，倒鳝鱼翻炒，加料汁用大火翻炒，加韭菜段翻炒，淋上水淀粉及香油，起锅盛入深碟中，用铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽，倒入蒜蓉，撒姜丝。

    烧热1茶勺油，倒入蒜蓉中，再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀即可。

    韭黄炒鳝丝

    原料：鳝鱼丝250克，韭黄段200克，植物油，盐，味精，白糖，姜片，鲜红椒丝，葱丝，葱段。

    做法：锅置火上，加适量清水煮沸，下切好的鳝鱼丝、姜片、葱段焯烫除腥。

    另起锅，倒油烧至七成热时，放入鲜红椒丝、葱丝炝锅，放入韭黄段煸炒；然后放入鳝鱼丝炒熟，加盐、白糖翻炒，起锅前加入味精调味即可。

    绿豆芽炒鳝丝

    原料：鳝鱼250克，绿豆芽200克，植物油，盐，味精，白糖，姜片，鲜红椒丝，葱丝，葱段。

    做法：鳝鱼宰杀，去内脏、脊骨及头尾，洗净，用刀背将鳝鱼肉略拍松，再切成丝；绿豆芽洗净，沥水。

    锅置火上，加适量清水，下切好的鳝鱼丝、姜片、葱段焯水除腥。

    另起锅，倒油烧至七成热时，放入鲜红椒丝、葱丝炝锅，放入绿豆芽煸炒，然后放入鳝丝翻炒，加盐、味精、白糖调味即可。

    粉丝鳝鱼

    原料：鳝鱼肉段500克，粉丝150克，蒜苗段50克，植物油，火锅调料，干辣椒节，姜末，蒜末，盐，葱姜汁，料酒，醋，白糖，高汤。

    做法：粉丝用温水泡软；鳝鱼肉段用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味。

    油锅烧热，放鳝鱼段煸炒，放干辣椒节、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味，倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝入味，放蒜苗段、醋，翻炒片刻即可。

    明炉雪菜黄花鱼

    原料：黄花鱼1尾，雪菜、火腿、香菇、猪肉、料酒、胡椒粉、精盐、味精各适量。

    做法：将雪菜洗净，切小丁。火腿、香菇切象眼片。猪肉切末。

    将黄花鱼去鳞，摘去内脏，打上直刀汆水。

    锅中加油烧热，将雪菜和猪肉放入锅内煸炒，加入黄花鱼煎一煎，倒入高汤，慢火炖30分钟，移入器皿中，摆上火腿、香菇，加调味料调味即成。

    花生银鱼

    原料：花生、干银鱼、青尖椒、红尖椒、胡椒粉、精盐、味精、陈醋各适量。

    做法：将花生入油锅炸香。

    银鱼入温油中炸香，避免火大炸煳。

    将青、红尖椒切粒。

    将花生、银鱼加调料拌匀，装盘，青、红尖椒粒放在盘边即可。

    银鱼炒蛋

    原料：银鱼100克，鸡蛋2个，水发木耳15克，笋片15克，韭菜15克，花生油50克，精盐、味精、料酒各适量。

    做法：将银鱼洗净，沥干水分，加入料酒2克、精盐1克拌匀。鸡蛋磕入碗内，加精盐1克打匀。水发木耳撕开，韭菜洗净切段。

    炒锅置旺火上，放入花生油烧热，放入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，加入笋片、木耳、韭菜、料酒、味精，煸炒至熟，出锅装盘即可。

    香脆银鱼

    原料：银鱼500克，面包糠、鸡蛋、淀粉、味精、精盐、白酒、花生油各适量。

    做法：用鸡蛋和淀粉调成薄糊。洗净的银鱼中加精盐、味精和白酒腌渍入味。

    将银鱼挂糊和面包糠，下入五六成热的油锅炸至金黄色时捞出。待油温升高后，下入油锅复炸一遍，逐一捞出即可装盘。

    醋椒鳜鱼

    原料：鳜鱼1尾（800～1000克），香菜、葱段、姜片、葱丝、精盐、料酒、醋、胡椒面、白胡椒、花椒、香油、熟猪油各适量，清汤1000克。

    做法：将鳜鱼去鳞、鳃，从鳃部去内脏，洗净。将香菜洗净，切段。将净鱼用开水略烫，再放凉水中，刮净黑皮，两边剞上十字花刀，开水中一汆。锅中加入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后去除不用，加入清汤、料酒、精盐，烧沸后放入鱼，旺火煮15分钟，加入醋，撒上香菜段、葱丝、胡椒面，淋上香油即成。

    清蒸加吉鱼

    原料：加吉鱼1尾，猪肥肉膘50克，油菜50克，香菇、笋、火腿各25克，葱、姜、精盐、味精、花生油、淀粉各适量。

    做法：加吉鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上打柳叶花刀，下水一汆，捞出，盛入盘内。肥肉膘切梳子花刀，片成小片，葱切段，香菇、姜、火腿切片。油菜焯透备用。把各种片摆在鱼身上，上笼蒸熟取出，拣出姜片。锅中加少量水，倒入蒸鱼的原汁，加入味精、精盐、花生油，勾薄芡浇在鱼身上，油菜围盘边即成。

    老烧鱼

    原料：红鳟鱼肉500克，酱油75克，绍酒50克，白糖40克，熟猪油75克，淀粉、蛋清、葱末、姜末、水淀粉、香油各适量。

    做法：将红鳟鱼肉切块，用淀粉、蛋清和水挂薄糊。炒锅内加熟猪油，烧热，放入鱼块，煎至两边金黄，放入碗中。炒锅内加熟猪油少许，烧热，投入葱末、姜末炒香，下入鱼块，烹入绍酒稍焖，加酱油、白糖、清水（250克），烧沸后改小火烧10分钟左右（其间晃锅一两次），至汁稠入味，用水淀粉勾芡，颠翻鱼块，淋入香油即成。

    酸菜鱼

    原料：鲜鱼，四川酸菜，野山椒，味精、姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、湿淀粉、蛋清、植物油各适量。

    做法：将四川酸菜改刀切片，用水冲洗一下，以免太咸。

    将鲤鱼改刀切成大片，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉。

    在油锅内下入野山椒、大蒜，爆香后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入清水，加入少量精盐、味精和胡椒粉烧开，慢慢下入鱼片，煮熟即可。

    爆鱼汆汤

    原料：净青鱼肉750克，冬笋、水发香菇各50克，绍酒60克，酱油50克，花生油1000克，鸡清汤800克，葱段、姜片、味精各适量。

    做法：将青鱼肉切成1.5厘米厚的块，用酱油、绍酒（约40克）浸泡5分钟，将冬笋、香菇洗净切片。

    炒锅内加入花生油，烧至八成热时，投入鱼块，炸至鱼块呈暗褐色时，捞出沥油。

    洗净锅，加入鸡汤，烧旺火，放入炸鱼块、笋片、香菇片、绍酒（20克）、葱段、姜片，烧约5分钟，撒入味精即成。

    酸菜炖鲶鱼

    原料：酸菜300克，鲶鱼400克，精盐、味精、八角、胡椒粉、葱、姜段、香油、鲜汤各适量，绍酒20克，猪油25克。

    做法：酸菜切成排骨块，洗净，用沸水焯透备用。

    鲶鱼用清水洗净，去内脏，剁成段，用沸水汆透备用。

    炒锅加猪油烧热，下葱、姜爆锅，下绍酒、八角、精盐、味精、酸菜煸炒，再加鲜汤，下鲶鱼炖20分钟，淋香油，加胡椒粉即可。

    熘鱼片

    原料：净偏口鱼肉200克，净冬笋30克，水发木耳30克，鸡蛋1个，葱、蒜、料酒、精盐、湿淀粉、香油、清汤、味精、花生油、白糖各适量。

    做法：净偏口鱼切成大片，加入鸡蛋液、料酒、味精、精盐、湿淀粉拌腌入味。将拌好的鱼片下入油锅内滑至呈白色时捞出，控净油。将笋片和木耳放入锅内焯一下。锅底留油少许，放入葱丝、蒜片爆香，烹入料酒，加入清汤、精盐、味精、白糖，投入冬笋片、木耳烧沸，撇去浮沫，下入鱼片，用小火煨透，用湿淀粉勾芡，加入香油、味精即可。

    塘鱼菜薹

    原料：鲜塘鱼1条（约750克），菜薹心300克，冬笋片60克，鸡蛋1个，鸡汤300克，熟猪油350克，精盐、虾子、湿淀粉各适量。

    做法：塘鱼取鱼肉，片成片，洗净，加精盐、鸡蛋、淀粉拌匀，下入六成热的油锅中，滑散，至呈浅白色时捞出，沥油。

    原锅留油少许，旺火烧至六成热，放入菜薹心，炒至翠绿色，加入鸡汤、笋片、虾子、精盐，中火烧约4分钟，下入鱼片，再烧浓收汁，盛盘中即可。

    爆竹鱼

    原料：鲜鱼750克，火腿50克，芹菜梗2根，鸡蛋2个，姜、葱、料酒、淀粉、精盐、花生油各适量。

    做法：从鲜鱼上剔下鱼肉，片成大小相等的片。葱姜切成丝，放入盛鱼片的大碗中，加入料酒、精盐腌制入味。

    火腿切成长条。芹菜放在水中稍微焯一下，取出切成丝。

    用鱼肉包上火腿条，再用芹菜捆扎好，制成“爆竹”。

    淀粉内加蛋清制成糊，将“爆竹”挂糊后下入油锅，炸成金黄色捞出，装盘即成。食用时配椒盐上桌。

    清炖鱼

    原料：鲜鱼1尾，里脊肉、笋、香菇、料酒、葱、姜、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、高汤、花生油各适量。

    做法：将鱼刮洗干净，改刀。里脊肉切成片，香菇一开为二，笋切成薄片，葱姜切成大段。将鱼入热水中汆一下，加少许料酒去腥味，待锅中浮沫变多时捞出。把鱼投入热油锅中，两面各煎片刻，再下入里脊肉煎至变色，随后依次加入葱、姜、笋和香菇，烹入料酒，再加入高汤，煮30分钟。在煮好的鱼汤中加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉，调好口味出锅即成。

    糖醋鱼条

    原料：鲜鱼肉300克，鸡蛋1枚，葱姜末、精盐、酱油、醋、番茄酱、白糖、湿淀粉、花生油各适量。

    做法：将鱼肉切成长条，加少许精盐腌渍。鸡蛋打入碗内，加湿淀粉调成鸡蛋糊。

    锅中加花生油，烧至七成热，将鱼条裹匀蛋糊，放入油中炸成金黄色，捞出控油。

    锅中留油少许，烧热，下入葱姜末爆香，加入酱油、番茄酱、少许水、白糖、醋，烧沸，用湿淀粉勾芡，加入炸好的鱼条翻匀，盛入盘中即成。

    油爆鱼芹

    原料：鱼肉250克，鸡肉50克，猪肥肉膘、熟火腿、水发香菇、芹菜各20克（均切末），葱末、姜末、蒜末、精盐、清汤、料酒、淀粉、猪大油各适量，鸡蛋清2个。

    做法：将鱼肉切成细丁。将猪肉膘与鸡肉剁成细泥，加蛋清、精盐、料酒、淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末搅匀，放入鱼丁拌匀，做成鱼芹丸。清汤、湿淀粉、精盐、料酒调匀成芡汁。锅中加猪大油，烧至六成热，将鱼芹丸逐个炸熟捞出，控净油。锅中留油少许，放入葱末、姜末、蒜末炒香，倒入芡汁和鱼芹丸，旺火翻炒几下即成。

    豆豉鱼

    原料：鲜鱼肉500克，豆豉50克，花生油500克，葱段、姜片、精盐、白糖、料酒、酱油、香油、高汤各适量。

    做法：将鱼肉洗净，切成条，盛碗内，加精盐、料酒、姜、葱拌匀，腌约20分钟。将豆豉剁成蓉。

    锅内加油，旺火烧至七成热，下鱼条，炸至呈金黄色时，捞出控油。

    锅中留油少许，烧热，下豆豉、葱、姜略炒，下入鱼条炒匀，烹入高汤，加精盐、酱油、料酒、白糖炒匀，中火收干汁，淋少许香油即成。

    干烧鱼

    原料：鲜鱼1条（约750克），猪肉末75克，黄芽菜150克，花生油75克，葱段、辣椒段、酱油、料酒、白糖、精盐、香油、高汤各适量。

    做法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两边各剞斜刀。锅内放油，烧至七成热，下鱼，煎至两边呈黄色时盛出。锅中加油烧热，下猪肉末，炒干水分，再下黄芽菜、辣椒段、葱段略炒，加少许高汤，加精盐、酱油、料酒、白糖，将鱼放入，烧开，中火烧至汁浓油亮，淋香油，入盘即成。

    三丝鱼皮

    原料：水发鱼皮、葱白、香菜、尖椒、料酒、精盐、味精、胡椒粉、芥末油、香油各适量。

    做法：将鱼皮充分泡水，去除碱味。

    将鱼皮切长条。

    将葱白、尖椒切丝，香菜切段。

    将鱼皮条加葱白丝、香菜段、尖椒丝、调料拌匀，装盘即可。

    韭菜丁香鱼

    原料：干丁香鱼、韭菜、蒜头、醋、胡椒粉、米酒、精盐、味精、香油各适量。

    做法：将干丁香鱼温水泡过。

    韭菜焯水，过凉，切段。

    蒜头剁成蒜末。

    将丁香鱼与韭菜加调料拌匀，装盘后撒上蒜末即可。

    蟹黄鸡汁鱼肚

    原料：发好鱼肚200克，蟹黄、浓鸡汤、油菜心各50克，葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。

    做法：将鱼肚充分漂洗，去除附油。

    蟹黄加葱段、姜片上笼蒸透，菜心焯水加精盐入味。

    将鸡汤倒入锅中，加精盐、味精、胡椒粉调味后，下鱼肚烧煨15分钟，取出装盘，用菜心围边。

    锅中留原汤，加入蟹黄，加湿淀粉勾芡，浇在鱼肚上，淋上香油即可。

    烩青鱼肚

    原料：雪花青鱼鲜肚500克，熟冬笋、熟火腿、水发香菇（均切菱形片）各50克，鸡汤250克，精盐、味精、绍酒、葱段、姜片、香菜叶、白胡椒粉、淀粉、熟鸡油、猪油各适量。

    做法：鲜鱼肚分离成外肚和内肚，外肚汆水至色白有光时捞出漂洗，内肚入汤锅煨煮至软绵时捞出漂洗。最后将鱼肚切成菱形块。

    炒锅内加猪油烧热，煸香葱段、姜片，下笋片、香菇片、火腿片略炒，放入鱼肚，加绍酒、鸡汤、精盐、味精烧沸后勾芡，淋鸡油，撒白胡椒粉、香菜叶即成。

    干煸鱿鱼丝

    原料：干鱿鱼150克，猪肥瘦肉100克，冬笋100克，熟猪油100克，酱油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、香油各适量。

    做法：将鱿鱼去头、尾，在小火上稍烤一下，受热变软后，切成细丝，用温水洗净，挤干水分（不宜久泡）。

    将猪肉、冬笋分别切成丝。

    锅内放油，旺火烧热，下入鱿鱼丝煸炒一下，烹入料酒炒匀，放入肉丝合炒，再下冬笋丝炒匀，加入精盐、酱油、胡椒粉炒出香味，再加味精、香油调味即成。

    豉椒鲜鱿鱼

    原料：鲜鱿鱼300克，青红辣椒250克，花生油500克，精盐、味精、白糖、胡椒面、姜末、蒜泥、豆豉、葱段、酱油、料酒、香油、明油、湿淀粉各适量。

    做法：将鱿鱼洗干净，剞上花刀，切成块，汆水。将精盐、白糖、味精、胡椒面、香油、酱油、湿淀粉调成汁。将辣椒块加少许精盐炒熟，盛出。把锅烧热，加入花生油，至六成热时，加入鱿鱼一促，捞出控净油。锅中留油少许烧热，加入蒜泥、姜末、葱段、豆豉炒香，加入辣椒块、鱿鱼、料酒，倒入调好的芡汁炒匀，淋明油即成。

    美极鲜鱿豆腐

    原料：豆腐、鲜鱿鱼各150克，豆腐干50克，豆腐泡50克，肉馅100克，青豆50克，火腿100克，精盐、味精、葱丝、红辣椒丝、生抽、豉油汁各适量。

    做法：将豆腐、豆腐干、豆腐泡、火腿切成小丁。

    将上述料丁内加青豆、精盐、味精、生抽，搅匀后装入整条鱿鱼内，再用竹签封口。

    将封口的鱿鱼放入蒸笼蒸5分钟，取出，切成片状，摆盘，放葱丝、红辣椒丝、豉油汁，淋热油即可。

    酸辣鱿鱼汤

    原料：水发鱿鱼或鲜鱿鱼500克，冬笋片75克，番茄片75克，醋50克，清汤1000克，精盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花、香油各适量，豌豆苗少许。

    做法：将鱿鱼片成薄片，用开水汆洗两次。

    锅内放汤，下入精盐、胡椒粉、姜末、葱花、冬笋、豌豆苗，烧沸。

    锅内再放番茄片、鱿鱼片，烧开，加香油、醋即成。

    白菜炖干比管鱼

    原料：白菜500克，干比管鱼200克，五花肉片、香菜段、葱段、姜片、料酒、花生油、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量。

    做法：白菜洗净，撕成大块。干比管鱼发透洗净。

    锅中加油烧热，加五花肉煸炒，入葱段、姜片爆锅，放入白菜煸炒，烹入料酒，加鲜汤、干比管鱼炖透，用精盐、味精调味，撒香菜段、胡椒粉，淋香油即成。

    宫保墨鱼仔

    原料：鲜墨鱼仔400克，去皮五香花生米100克，生抽、精盐、味精、料酒、白糖、花生油、葱花、姜末、蒜末、泡椒丁、生粉各适量。

    做法：将墨鱼仔洗净。

    锅中加水烧开，放入墨鱼仔汆透，捞出。

    锅中加油烧热，葱姜蒜爆锅，调味对芡汁，倒入墨鱼仔颠炒，加去皮花生米和泡椒丁炒匀，装盘即成。

    香葱八带

    原料：八带、香葱、生抽、米醋、胡椒粉、精盐、味精、麻油各适量。

    做法：先选择鲜活八带，将八带去除墨袋、内脏，切开。

    将八带用开水汆熟。

    香葱切段。

    将熟八带、香葱放入大碗内，加调料拌匀，装盘即可。

    白菜软炒虾

    原料：大虾5只，白菜头、香菜段、精盐、味精、料酒、醋、香油、葱丝、姜丝、植物油各适量。

    做法：虾剔出虾线、沙袋，切成两段。白菜头切不规矩条状。

    锅内加油烧热，葱姜丝爆锅，倒入虾段，慢火煸炒，将虾脑挤出，炒至虾脑油红润。

    锅内加入白菜头，慢火炒熟，加精盐、料酒、醋、味精调味，加香菜段，出锅时淋入香油炒匀即成。

    韭菜炒青虾

    原料：青虾150克，韭菜100克，干淀粉、花生油、精盐、味精各适量。

    做法：将青虾挑洗干净后拍干淀粉。

    把韭菜择洗干净，切成段。

    锅中放油烧热，下入青虾煸炒，加入适量精盐、味精，待青虾将熟时加入韭菜，炒熟即成。

    小虾大肠烧豆腐

    原料：豆腐500克，小虾10只，大肠100克，油菜心50克，花生油、葱花、姜丝、生抽、精盐、味精、水淀粉、鲜汤、葱油各适量。

    做法：把小虾汆水，大肠蒸好，斜切成段，豆腐切条。

    油菜心洗净，焯水。

    锅内放花生油烧热，加葱、姜爆香，把小虾、大肠、豆腐一起放入锅中，加入生抽、精盐、味精和适量鲜汤，烧5分钟，用水淀粉勾芡，盛在垫有油菜心的盘中，淋葱油即可。

    吉利虾

    原料：对虾400克，鸡蛋1个，笋丝30克，胡萝卜丝30克，蒜末、葱丝、洋葱丝、精盐、味精、面包糠、干（湿）淀粉、花生油、白糖、醋各适量。

    做法：将虾去皮、虾线，放入精盐和味精略腌。将鸡蛋磕入碗中搅匀。提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾条生坯，先拍淀粉，再拖蛋液，最后拍面包糠。

    将虾坯下入油锅炸至金黄色捞出，围在盘四周。油锅中入葱丝、蒜末爆香，再下洋葱丝、笋丝、胡萝卜丝翻炒均匀，加白糖、醋、精盐调味，湿淀粉勾芡，盛在炸好的虾中心即成。

    糖醋红袍虾

    原料：大青虾250克，精盐、白糖、料酒、醋、味精、葱花、姜末、葱段、香油各适量，花生油500克。

    做法：将大青虾洗净，用料酒拌匀。

    将葱花、姜末、精盐、白糖、醋、味精、香油盛入碗中，调成糖醋滋汁。将葱段盛入盘中垫底。

    锅中放油，烧至七成热，下虾，炸至色红虾酥时捞出，放入滋汁碗中拌匀，放在葱段上面即成。

    蒜泥蒸虾

    原料：鲜虾500克，蒜泥、红辣椒丝、精盐、味精、香油、花生油各适量。

    做法：将鲜虾剪去须爪（大的在背部割开），洗干净，沥去水分。

    虾中加入蒜泥、红辣椒丝、精盐、味精、香油、花生油拌匀，上盘摆平，用旺火蒸熟即成。

    银丝鲜虾

    原料：大虾、萝卜、粉丝、精盐、料酒、胡椒粉、香菜末、香油各适量。

    做法：将大虾去虾线，把虾须切去，洗净。

    萝卜切丝，焯水。

    粉丝温水泡软。

    锅内加油烧热，先将大虾煎一煎，再加入料酒、萝卜丝、粉丝、高汤，慢火炖至汤浓时，加入精盐、料酒、胡椒粉、香菜末、香油即成。

    金沙基围虾

    原料：基围虾400克，炸蒜蓉、豆豉、干辣椒、精盐、味精、胡椒粉、糖、花生油、葱末、姜末各适量。

    做法：将基围虾去腿爪，用调味品腌制入味。

    锅内加油烧至七成热时，将虾炸至皮脆，捞出。

    另起锅，加油烧热，葱姜爆香，加豆豉、干辣椒、炸蒜蓉及炸好的虾炒匀即成。

    炒虾仁

    原料：鲜虾仁300克，鸡蛋清、青红椒、鲜笋、香菜、料酒、精盐、味精、水淀粉、生姜末、蒜片、花生油各适量。

    做法：洗净虾仁，吸干水分，用淀粉、精盐、料酒上浆。青红椒、鲜笋、香菜洗净，青红椒、鲜笋切丁，香菜切末。净锅放火上，倒入花生油，烧至五成热时，放入虾仁滑散，入青红椒丁、鲜笋丁滑熟，捞出控油。锅留底油少许，烧热后加入生姜末、蒜片爆出香味，下入虾仁、青红椒丁、鲜笋丁，加入料酒、精盐、香菜、味精，炒匀即成。

    虾仁黄瓜丁

    原料：鲜虾仁、黄瓜、笋尖各100克，鸡蛋清、植物油、料酒、精盐、淀粉、水淀粉各适量。

    做法：虾仁洗净，吸干虾身的水分，用蛋清、淀粉、精盐、料酒上浆。黄瓜洗净，切成丁。笋尖去皮洗净，切成丁。

    锅置火上加油，烧至四成热时，放入虾仁滑散，连油一起倒在漏勺中沥油。

    锅内留底油，油热后放入虾仁，烹入料酒，放入笋尖丁、黄瓜丁翻炒，加精盐，用少许水淀粉勾芡，颠翻几次后即成。

    天下第一菜

    原料：大虾仁200克，锅巴、熟鸡肉、番茄酱各100克，鸡蛋1个，香葱、料酒、味精、白醋、鸡汤、白糖、精盐、生粉、花生油各适量。

    做法：熟鸡肉撕成丝。虾仁治净，加精盐、味精、料酒、蛋清腌制3分钟，用生粉搅匀上劲，放入温油锅中滑散，捞出控油。锅中留底油，放入小香葱段爆香，加入番茄酱、白醋、精盐、味精、鸡汤、肉丝、料酒、白糖烧开，放入鸡丝、虾仁，开锅后勾芡，制成鸡虾卤汁。另取锅，放油烧至五成热，下入锅巴炸至蓬松酥脆，捞入碗内，倒入鸡虾卤汁即成。

    翡翠虾仁

    原料：大青虾500克，嫩黄瓜2根，清汤40克，花生油75克，料酒、精盐、味精各适量。

    做法：将虾去皮取肉，洗净，放入碗内，加少许精盐、料酒腌入味。把清汤、料酒、味精、精盐在碗内兑成汁。

    将黄瓜洗净，顶刀切成圆片，用小圆口刀将每片的中间挖1个小圆眼，将虾仁从尾部穿进去，让黄瓜紧套在虾仁上，如此穿完。

    锅内加花生油，旺火烧至八成热，倒入穿好的虾仁，用热油促一下，迅速将油滗出，烹入兑好的汁，炒匀即可。

    茄汁虾仁

    原料：鲜虾仁300克，花生油750克，蛋清1个，洋葱丁、青豆、番茄酱、白糖、醋、高汤、淀粉、精盐、味精、香油各适量。

    做法：将虾仁洗净，放入碗中，加蛋清、淀粉搅匀。

    锅内放油烧热，将虾仁逐个放入油中，呈金黄色时捞出，控油。

    锅中留油烧热，放洋葱丁、青豆、番茄酱稍炒，再加高汤、白糖、醋、精盐、味精、淀粉，急火爆汁，将虾仁倒入，颠翻均匀，淋上香油即成。

    干烧虾仁

    原料：鲜虾仁200克，芽菜末100克，猪肉丁50克，蛋清2只，淀粉、精盐、味精、白糖、料酒、酱油、葱段、辣椒段、香油、高汤各适量，花生油500克。

    做法：将虾仁洗净，盛碗中，加精盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀。

    锅内放油，烧至六成热，放入虾仁稍炸，捞出控油。

    锅内留油少许，放入猪肉丁，炒干水气，下芽菜末、葱段、辣椒段炒匀，加少许高汤，加精盐、酱油、料酒、白糖，烧至汁浓，下入虾仁略烧，放味精、香油拌匀即成。

    滑蛋虾仁

    原料：虾仁200克，鸡蛋3个，葱花、精盐、味精、胡椒粉、生粉、花生油、香油各适量。

    做法：将虾仁去虾线，用水漂洗干净。

    将虾仁加精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡蛋清、生粉腌过。

    将鸡蛋加少许调料打散，加葱花、少许水打匀。

    旺火热锅，加花生油烧热，加虾仁和鸡蛋一起炒匀即可。

    金宝虾球

    原料：蒜黄、鲜虾仁、味精、精盐、香油、白糖各适量。

    做法：将蒜黄洗净，切小段。

    将虾仁洗净，从背开刀去虾线。

    锅烧热水，分别把蒜黄、虾仁汆水，过凉后放入大碗中，加入味精、精盐、香油、白糖，拌匀即可。

    松菜虾干

    原料：烤虾干、大白菜心、蒜头、醋、味精、精盐、香油各适量。

    做法：将大白菜心去帮留叶，切细丝。

    虾干用水洗净沥干。蒜头切为蒜米。

    将白菜丝、虾干、蒜米加调料拌匀，装盘即成。

    软炸虾仁

    原料：虾仁200克，鸡蛋3个，面粉50克，淀粉、精盐、味精、料酒、花椒盐、花生油各适量。

    做法：虾仁洗净，除去虾线，入碗中加精盐、味精、料酒搅匀。

    碗中加蛋清、面粉、淀粉、少许水调成薄糊。

    勺内加花生油烧热，将虾仁拌入薄糊，逐个下入油中，炸至九成熟时捞出装盘即成，上席带花椒盐。

    清炒小龙虾

    原料：活小龙虾500克，葱丝、姜丝、酱油、白糖、味精、醋、精盐、高汤、香菜段、香油各适量。

    做法：将龙虾爪前头部用剪刀剪去，洗净。

    炒锅加水烧开，放入小龙虾汆一下，捞出控净水。

    锅内加油烧八成热，放入龙虾过油捞出。锅内留油少许，放入葱丝、姜丝爆香，倒入小龙虾，烹醋少许，加酱油、白糖、精盐、味精，加少许高汤，煸炒入味，撒上香菜段，淋香油出锅装盘。

    铁板串双福

    原料：虾仁200克，豆腐干100克，蔬菜豆腐150克，豆腐泡100克，青椒、胡萝卜、洋葱各50克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、植物油各适量。

    做法：豆腐干、豆腐、青椒、胡萝卜切成小方块。洋葱切丝。

    豆腐干、豆腐泡、豆腐、青椒、胡萝卜间隔串好。

    将串好的豆腐串放入油锅炸熟，铁板上面放洋葱丝，再放豆腐串，将用精盐、味精、白糖、胡椒粉、虾仁调好的汁浇在豆腐串上即可。

    菜根腌虾虎

    原料：活虾虎、香菜头、尖椒、萝卜、蒜头、姜、葱、花椒水、酱油、精盐、味精、花雕酒各适量。

    做法：活虾虎用凉开水洗过。

    将香菜头、尖椒、萝卜、蒜头洗净沥水，改刀。

    将调料烧开冷却，下香菜头、尖椒、萝卜、蒜头制成腌汁。将虾虎入腌汁中腌制24小时，捞出，装盘即可。

    皮蛋虾皮

    原料：皮蛋、虾皮、尖椒、香菜、小葱、精盐、味精、葱油、醋各适量。

    做法：将皮蛋洗净，切成小丁。

    虾皮用凉开水泡起。

    将尖椒、香菜、小葱切粒。

    沥干虾皮水分。将虾皮、皮蛋、尖椒粒、香菜末、小葱末、调料一起拌匀，装盘即可。

    芸豆炒虾酱

    原料：虾酱150克，芸豆200克，鸡蛋3只，精盐、味精、淀粉、汤、葱末、姜末、花生油各适量。

    做法：芸豆择洗干净，用开水焯熟透，捞出，切末。

    虾酱放入碗中，打入鸡蛋，加少量汤、精盐、味精、芸豆末及少量湿淀粉调匀。

    锅内加花生油烧热，葱姜爆香，加调好的虾酱、鸡蛋、芸豆末，炒熟即成。

    麻婆豆腐

    原料：嫩豆腐300克，牛肉末80克，蒜苗5克，豆瓣酱50克，豆豉15克，清汤20克，辣椒粉，味精，盐，黄酒，花椒油，水淀粉，葱姜蒜末，色拉油各适量。

    做法：先将嫩豆腐切成2厘米见方的小块，放入沸水中烫透，捞出，控干水后撒点盐稍微腌渍片刻。将蒜苗切成小粒，起油锅倒入蒜苗粒，炒熟后盛出备用。另起油锅，放入牛肉末和豆瓣酱煸炒，然后放入豆豉、辣椒粉和葱姜蒜末煸至出香味，再把豆腐块、清汤、盐、黄酒放入，小火烧3分钟后放入味精，用水淀粉勾芡装盘后撒蒜苗粒，淋上花椒油即可。

    家常豆腐

    原料：豆腐300克，熟肉片100克，青椒，红椒，葱段，香菇，木耳，酱油，味精，辣椒酱，白糖，料酒，水淀粉，香油。

    做法：豆腐切成厚片，入油锅炸成金黄色，捞出沥油。青椒、红椒、香菇切片洗净。

    油锅烧热，先入葱段煸味，加入熟肉片、木耳、青椒、红椒、香菇再放入豆腐片、酱油、味精、辣椒酱、白糖、料酒翻炒几下，最后用水淀粉勾芡，滴入香油增味，出锅即可。

    肉末豆腐

    原料：豆腐300克，肉末100克，葱花、姜片、油、盐、味精、料酒、高汤、香菜、植物油各适量。

    做法：豆腐上蒸笼蒸5分钟，取出晾凉后切成片。

    炒锅内加油烧热，下葱花、姜片煸出香味，放入肉末煸炒，再加高汤、料酒、豆腐，炖至汤汁呈奶白色。

    加盐、味精调味，最后撒上少许香菜末即可。

    八珍豆腐

    原料：豆腐1块，肉馅220克，鱿鱼1只，鲜虾50克，鸡腿1只，火腿80克，竹笋、甜豆、葱、盐、糖、胡椒粉、酒各适量。

    做法：豆腐、肉馅剁匀，加调味料一起搅匀做成丸子，放入油锅内，炸至金黄时捞起。鱿鱼切花，鲜虾去头，用滚水汆烫以去腥；鸡腿切小块，用滚水汆烫以去除血水；火腿煮过一遍以去除咸味。竹笋煮熟、切片，冬菇切小块。葱切段，放入炒锅内爆香，加入高汤煮至沸腾时捞出。放入所有材料，淋入1大匙酒，以小火煮20分钟，起锅前加入甜豆和各种调料即可。

    虾仁豆腐

    原料：嫩豆腐150克，虾仁80克，鸡蛋1个，鸡汤、盐、白糖、花生油、葱姜末、淀粉各适量。

    做法：虾仁去壳，洗净后沥干水，将鸡蛋打散。

    豆腐切成小丁，放入开水中煮3分钟后捞起。

    炒锅里放入花生油，烧热后，放入葱姜末炝锅，倒入鸡汤，加入豆腐和适量的盐、白糖，煮大约2分钟，再下虾仁煮3分钟，用淀粉勾芡，淋入鸡蛋液后烧开即可。

    葱香豆腐

    原料：豆腐500克，皮蛋1个，蒜、姜末、葱花、花椒、酱油、香油、白糖、植物油各适量。

    做法：豆腐在热水中焯一下，取出放入凉水泡凉，捞出控干水分，切厚片，排放在盘中。皮蛋剥壳，切成小瓣放在豆腐上。把酱油、香油、白糖加少许水调成调料汁。净锅下油，冷油下少许花椒煸炒，当油温烧至四成热时下蒜、姜末爆香，最后把小葱粒放进去炒一下，等葱花微微变了颜色的时候关火，浇在豆腐上，淋上调料汁拌匀即可。

    清蒸臭豆腐

    原料：臭豆腐300克，味精、鸡精、加饭酒、辣油、笋末、青豆、火腿肠末、虾皮、葱花、香油各适量。

    做法：将臭豆腐稍洗，加入味精、鸡精、加饭酒，装碗中上笼蒸透。

    炒锅置火上，放少许清油、辣油烧热，倒入笋末、青豆、火腿肠末、虾皮稍炒，再加味精、鸡精、葱花，浇在臭豆腐上，最后淋入香油即可。

    白菜炖豆腐

    原料：白菜300克，豆腐200克，红辣椒半个，粉条100克，油、葱花、姜末、鲜汤、料酒、盐、味精各适量。

    做法：豆腐切成块，白菜洗净切成片，入油锅稍微煸一下，盛出备用。

    油锅烧热，下葱花、红辣椒段、姜末煸出味，倒入鲜汤，放入豆腐片、白菜片、粉条，加料酒、盐、味精，最后淋油出锅即可。

    金钩油豆腐

    原料：上好豆芽250克，油豆腐片5块，酱油1大匙，香油、糖、盐、味精各少许。

    做法：豆芽去尾择洗干净，油豆腐洗净后切成粗丝。

    炒锅置火上加热，加适量油，放入豆芽翻炒，再倒入油豆腐，加入盐、味精、白糖和少量的清水翻炒均匀，待汤汁收至稍干时淋上香油即可盛出。

    日本豆腐

    原料：日本豆腐600克，青椒30克，香菇50克，水发竹笋50克，胡萝卜30克，鸡蛋清30克，大葱、芡粉、姜、盐、白糖、味精、生抽、色拉油各适量。

    做法：将日本豆腐小心拆开包装，切成2厘米左右的片状，将青椒、香菇、水发竹笋、胡萝卜切成薄片备用。将日本豆腐裹上蛋清，沾上生粉过油略炸成金黄色，捞出备用。锅内倒入少许色拉油，将葱姜爆香，然后把切成薄片的原料倒入，略炒，放入盐、味精、少许生抽调味，最后把炸过的豆腐倒入，小心翻动，起锅时加入少量白糖即可。

    海带烧豆腐

    原料：海带150克，豆腐300克，虾少许、盐、葱花、姜末、菜油、清汤各适量。

    做法：将海带用温水泡软涨发后洗净，切成菱形块。豆腐切小丁，下沸水锅中焯一下，捞出沥水。

    锅置火上，放菜油烧热，下葱花、姜末煸香，随即放入清汤烧开，放入海带烧一会，再放入豆腐丁、虾，盖上盖，炖半个小时，海带熟烂后放盐调味，即可出锅。

    番茄烧豆腐

    原料：番茄300克，豆腐3块，香油50克，酱油、盐、味精、白糖各适量。

    做法：将番茄用开水烫一下，剥去皮，去掉子，切成厚片，豆腐切成长方块。

    将炒锅放入油，烧热后放入番茄炒1～2分钟，把豆腐放入，加入酱油，盐和白糖，烧开，撒入味精即可。

    韭菜豆腐丝

    原料：韭菜75克，豆腐皮150克，色拉油15克，盐2克，白糖、酱油、味精各少许。

    做法：韭菜洗净，切段；将豆腐皮先切段，洗净后再切成丝。

    炒锅置火上，倒油，放入高汤、豆腐丝和适量的盐、白糖、酱油、味精，用小火慢慢翻炒5～7分钟。

    使豆腐丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。

    蒜蓉荷兰豆

    原料：荷兰豆300克，蒜20克，盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

    做法：锅置火上，放适量油烧热后，放一半蒜蓉煸香，下入荷兰豆翻炒。

    待豆快熟时，放盐、味精和另外一半蒜蓉，继续翻炒至熟。

    出锅前用水淀粉勾芡即可。

    火腿蚕豆酥

    原料：熟火腿75克，蚕豆300克，白糖10克，奶汤100克，熟鸡油10克，味精、盐、油、湿淀粉各少许。

    做法：将蚕豆剥皮、除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中煮熟。

    熟火腿切成1厘米见方的丁。

    锅置中火上烧热，倒入油烧热后，将蚕豆倒入，约煸炒10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和盐，烧1分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。

    韭菜炒蚕豆

    原料：韭菜150克，水发蚕豆、白糖、盐、料酒、葱、姜、蒜、香油各适量。

    做法：蚕豆去皮，韭菜洗净后切成小段。

    锅内加油烧热，加入葱姜蒜爆香，放入蚕豆，加水炒至熟软，再下入韭菜，加其他的调料，翻炒入味即可。

    土豆炖豆角

    原料：土豆1个，豆角200克，姜末、蒜末、油、盐、酱油各少许。

    做法：土豆洗净，去皮，切块，豆角择洗干净切段。

    炒锅上火将油烧热，放入姜末、蒜末爆香，倒入豆角翻炒至变色。

    倒入土豆继续翻炒，加酱油、加水，盖上锅盖焖至土豆和豆角熟烂，加盐调味即成。

    干煸豆角

    原料：豆角500克，尖辣椒20克，油、盐、糖、蒜片、花椒、豆瓣酱各少许。

    做法：豆角择洗干净，切成小段。

    平底锅置火上烧热，不用放油，放豆角下去干炒，不停地翻动，到豆角缩水变软熟透的时候，盛起待用。

    炒锅置火上，倒适量油烧热，放入尖辣椒、花椒和蒜片煸出香味，倒入煸好的豆角，加盐、糖、味精和两勺豆瓣酱，翻炒至熟，起锅即可。

    雪菜炒黄豆

    原料：黄豆100克，雪菜200克，猪肉丁（肥瘦）560克，胡萝卜丁560克，酱油、白糖、香油、味精、葱、姜各适量。

    做法：将泡发好的黄豆入沸水锅中煮熟后捞出待用。

    锅至火上放油烧热，放肥瘦肉丁、葱、姜、酱油、白糖煸炒至香。

    放入煮熟的黄豆、雪菜、胡萝卜丁混合翻炒，加入约10克水，盖锅盖焖约5分钟，待汁浓后放入味精，翻炒数下即可出锅。

    茭白毛豆

    原料：茭白350克，毛豆150克，红辣椒30克，盐、胡椒粉、排骨酱、鸡精、高汤、葱姜末、水淀粉、花生油各适量。

    做法：将茭白洗净切成丝，用开水焯一下，捞出沥干水分。

    红辣椒洗净，切成丝。

    将沙锅置于火上，倒入花生油，烧至四成热的时候，放入葱姜末炒出香味，倒入毛豆、红辣椒丝、茭白煸炒，加入适量的排骨酱、盐、胡椒粉、鸡精、高汤炒匀，水淀粉勾成薄芡，出锅装盘即可。

    丝瓜炒毛豆

    原料：丝瓜200克，毛豆200克，红萝卜片、色拉油、盐、味精、白糖、水淀粉各少许。

    做法：丝瓜去皮洗净，切成小块。

    把丝瓜、毛豆、红萝卜片都放入沸水中焯一下，捞出控水。

    油锅烧热，把焯好的材料入锅煸炒，加入盐、味精、白糖，最后用水淀粉勾芡，起锅即可。

    韭菜炒豆芽

    原料：绿豆芽400克，韭菜100克，花生油、盐、葱、姜各适量。

    做法：将绿豆芽捏去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出控水。

    将韭菜洗净，切成3厘米长的段，葱、姜切成丝。

    将锅放在旺火上，放入花生油，烧热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入盐，翻炒几下即成。

    木耳炒腐竹

    原料：木耳，胡萝卜，腐竹，盐、料酒、香油、味精、白糖、葱、姜各适量。

    做法：腐竹用热水泡开，入沸水中烫软，捞出控水，切成片；胡萝卜洗净，切成片；木耳泡发，撕成小块；葱、姜切片。

    炒锅加油烧热，入葱姜爆香，下入腐竹、木耳、胡萝卜翻炒，烹入调料继续翻炒，最后淋少许香油，出锅即可。

    青椒烧腐竹

    原料：腐竹300克，青椒75克，淀粉10克，花椒水、姜汁、酱油、盐、白糖、味精、油各适量。

    做法：腐竹先泡软，切成4厘米长的斜段，青椒切成菱形片。

    锅内加油40克烧热，烹入花椒水15克、姜汁、酱油、盐、白糖及腐竹，用小火烧透入味，至汤汁浓时，加入青椒片及味精略炒几下。

    用湿淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，淋明油，出锅装盘。

    香辣绿豆芽

    原料：绿豆芽300克，干红辣椒丝、香菜段各少许，油1大匙，酱油、醋、盐、味精、花椒粒、香油、葱丝各少许。

    做法：绿豆芽择洗干净，放入沸水中焯烫片刻即捞出，沥净水分。

    炒锅置火上烧热，加少许底油，下入花椒粒炸出香味，捞出不要。放葱丝炝锅，烹醋，下入绿豆芽、干红辣椒丝煸炒片刻，加盐、酱油、味精翻炒均匀，淋香油，撒香菜段，出锅装盘即可。

    炝黄豆芽

    原料：黄豆芽300克，黄瓜150克，香油25克，盐、味精、花椒粒、大葱、辣椒各适量。

    做法：将黄瓜刷洗干净，切成1厘米见方的丁。黄豆芽去掉豆皮、洗净，用沸水烫透，捞出用凉水过凉，沥干水分，放入盆内。辣椒切成丝，大葱洗净切成末，备用。锅烧热放入香油，油热后下入花椒粒炸好，去掉花椒粒成花椒油，辣椒丝用油炸酥。将黄瓜丁放在黄豆芽上，加葱末和炸酥的辣椒丝，浇上花椒油，略焖一会，再加入盐、味精拌匀后即可装盘上桌。

    清炒豌豆苗

    原料：鲜嫩豌豆苗300克，香油、味精、料酒、盐各适量。

    做法：把鲜嫩豌豆苗择洗干净、切成小段。

    炒锅置火上，加适量香油烧热，放入豌豆苗，用旺火翻炒。

    待菜快熟时，加入料酒、盐、味精翻炒均匀即可。

    椒油扁豆

    原料：扁豆300克，胡萝卜50克，煮熟花生50克，菜花200克，油、花椒、酱油、白醋、白糖、盐、香油各适量。

    做法：扁豆去筋，洗净后切成小段，胡萝卜切成菱形片，菜花撕成小朵，分别入沸水锅中焯熟后捞出。

    锅内加油烧热，下花椒爆香，倒入酱油、白醋、白糖、盐，烧开后即起锅，浇在盛扁豆的盘子里，淋入香油拌匀即可。

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