炖老母鸡

    原料：老母鸡1只（约1000克），老姜150克，黄酒5克，盐少许。

    做法：将老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中焯片刻，去血水，取出放清水中洗净，控去水分备用。老姜去皮切厚片。将鸡放入炖盅内，上铺放姜片，加少许盐，洒入黄酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水炖5小时左右，至鸡肉酥软即成。

    萝卜炖鸭块

    原料：鸭腿肉，白萝卜，老姜，蒜瓣，料酒，盐，枸芑，鸡精，胡椒粉。

    做法：鸭腿切大块，萝卜切大块，姜蒜拍破。

    锅里放一点点油，放进鸭块中火炒， 炒至鸭肉变色、出油，放入一点点料酒，炒约1分钟。

    下姜稍炒，再将萝卜放进去一起炒一下。加清水大火烧开，加盐、蒜、枸芑、鸡精、胡椒粉，中小火炖约40分钟。

    柠檬炖鸭

    原料：鸭1只（约1000克），咸柠檬（中）2个，精盐、味精、葱、姜各适量。

    做法：选嫩鸭剥净，摘去内脏，放入沸水内约过10分钟，取出控去水分，斩去鸭脚。将柠檬整个放入鸭腔内，切勿弄破柠檬皮，否则汤汁有涩苦酸味。将鸭放入大炖盅内，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，隔水炖2小时左右，加上调料调味即成。

    陈皮炖鸭

    原料：肥嫩毛鸭1只（约1200克），陈皮（大）半个，姜片2片，花生油、小葱、盐、味精、老抽、黄酒各适量。

    做法：将肥嫩毛鸭剥洗干净，控去水分，鸭脚则屈伸入鸭腹内，以少量花生油烧热锅，将鸭放入煎至全鸭身呈金黄色，取出，陈皮洗净浸软，切细丝，填入鸭腹腔内，将鸭放入炖盅内，放上姜片，倒入一杯冷开水，盖上盅盖，以纱布密封盅口，放沸水锅内，隔水炖3小时左右，加上葱、盐、味精、老抽等调料调味即成。

    冬瓜瑶柱炖鸭

    原料：光鸭1只（约1000克），冬瓜750克，江瑶柱50克，陈皮1角，姜6片，盐适量，酒15克。

    做法：将光鸭洗净，控去水分，斩去鸭尾（可免臊味），切成两半，分别用酒涂匀鸭腹内。冬瓜去瓤、子，连皮洗净，分切半寸方块。将江瑶柱用清水洗净撕成细条。陈皮用水浸软。取炖盅放入以上炖料，再放入冷开水到浸过炖料面，加盐调匀，盖上盅盖，放入沸水锅中，上盖，隔水先用大火炖约10分钟，即改用小火炖3小时左右，调味即成。

    冬瓜香菇炖米鸭

    原料：光米鸭1只（约1250克），香菇60克，冬瓜500克，姜片2片，盐5克，生抽5克，味精少许。

    做法：将光米鸭洗净，放入沸水内稍烫，取出洗去血水，斩成大块，用生抽稍腌，起油锅加姜片，将鸭块爆炒片刻。冬瓜去皮切块，香菇浸软去蒂洗净，回放瓦锅中，上放鸭块，加入清水浸过鸭面，用盐、姜片、味精调味后，盖上锅盖，大火烧沸后，改用小火炖2小时左右，至鸭酥烂即成。

    火腿炖鸭

    原料：填鸭1只（约2500克），火腿150克，料酒20克，白糖3克，精盐5克，味精4克，葱、姜各20克。

    做法：填鸭从脊背开膛，掏出内脏，剁下鸭掌，去腰臊，冲洗干净，然后在脊背处剁几刀，下入开水锅内汆烫一下，洗净血沫；火腿切成骨牌片；葱切段，姜切片，均拍松备用。取沙锅1只，内放竹箅，将鸭脯朝下放在沙锅内，加料酒、白糖、精盐、葱段、姜片，倒入清水淹没鸭身，加盖上大火烧开，改用小火焖烂，待鸭子有八成烂时，拣出葱段、姜片，两手提起竹箅，将鸭子翻身，脯朝上，整齐地铺上火腿片，加味精调好口味，继续在火上焖烂。上菜时连沙锅一同上桌。

    鲍鱼炖鸡

    原料：火鸡脯肉（连骨）600克；鲍鱼1条，大香菇1个，咸蛋黄5个，冬笋150克，盐、料酒、老汤各适量。

    做法：将火鸡脯肉洗净，切长方块；咸蛋黄一切为二；冬笋洗净，并切成5厘米长、1.5厘米宽的片；香菇浸软；鲍鱼修整四周鸡冠形边皮，并切成横纹薄片。取一蒸碗，碗底放香菇，鲍鱼片围在香菇周围，将咸蛋黄、火鸡脯肉块及笋片放进碗中，略压平，上笼蒸20分钟。蒸好后，倒扣于瓷炖锅内，加入调好味的老汤至九分满，锅口用玻璃纸封紧，放进沸水锅隔水炖半小时即成。

    清炖酥鹅

    原料：子鹅肉1000克，鸡蛋8个，干细豆粉300克，姜片25克，葱段50克，精盐15克，莴笋500克，胡椒面1克，熟菜油1000克（实耗200克），鲜汤2500克，花椒30粒。

    做法：将子鹅肉洗净，沥干水分，切成2.5厘米的块。把鸡蛋打入碗中，加进干细豆粉，调匀成全蛋豆粉，再放入鹅肉，加精盐拌匀，逐一放入六成热的油锅内炸酥，呈黄色时捞出。将莴笋切成3厘米大小的滚刀块；花椒用纱布包好。沙锅中倒入鲜汤，置大火上烧沸，放入鹅块、姜片、葱段、精盐、花椒，把汤烧沸，而后改用小火炖鹅块，再加莴笋同烧至熟，拣去姜片、葱段、花椒，最后放入胡椒面、味精起锅即成。

    香菇炖鸡

    原料：光鸡1只（约800克），香菇60克，瘦猪肉100克，火腿30克，姜2片，上汤800克，开水700克，精盐、味精、葱段、黄酒、猪油各适量。

    做法：将香菇发好去蒂，挤干水分后，用猪油拌匀。将光鸡开背，敲断四柱骨。把瘦猪肉、火腿切成大方粒。把光鸡、瘦猪肉煮后洗净，与瘦猪肉一起放入炖盅里，加入姜片、葱段、精盐、味精、黄酒、开水和上汤，加盖，入沸水锅隔水炖至熟取出，用洁净毛巾将汤滤过，去掉姜片、葱段、火腿、瘦猪肉。将鸡放回盅内，鸡胸向上，把拌好的香菇放入盅内，倒回原汤，封上纱布，入沸水锅隔水再炖15分钟即成。

    清炖虫草鸡

    原料：嫩光母鸡1只（约1000克），冬虫夏草10克，笋片25克，水发香菇25克，火腿片25克，精盐5克，料酒50克，味精4克，高汤1000克。

    做法：将嫩光母鸡腹部开膛，取出内脏，清洗干净，剁去脚爪，剖开背脊，抽去头颈骨留皮，下入开水锅中汆一下取出，洗净血污待用。将汆过水的鸡腹向上，放在汤碗里，加入高汤、味精、精盐、料酒、冬虫夏草，将香菇、笋片、火腿片铺在鸡面上，随即入沸水锅隔水炖2小时左右，待鸡酥烂时取出即成。

    沙锅炖鸡块

    原料：油鸡1只（约1000克），火腿50克，水发冬笋25克，豆苗10克，鸡汤1000克，熟猪油25克，葱25克，姜25克，味精5克，盐3克，料酒15克。

    做法：油鸡开膛，取出内脏，洗净后剁成大骨牌块，再洗净血污。火腿、冬笋切成片，用开水汆透，豆苗切成末待用。将汤锅置火上，放入水，开锅后将鸡煮透，捞出晾凉，再择净毛根。将炒锅上火，加入熟猪油，加大火烧热，加入葱、姜炝锅，随即下入鸡汤，汤开后，捞出葱、姜。加入料酒、盐、鸡块，用大火烧开，倒入沙锅内，再放入冬笋、火腿，改用小火炖烂，食用时，加入味精、豆苗。

    清炖鸭块

    原料：肥鸭1只（约1500克），熟猪油50克，料酒50克，精盐5克，胡椒粉2克，葱25克，姜15克。

    做法：将肥鸭煺净粗、细毛，从背脊部剖开，取出内脏，洗净沥干；斩掉鸭头、鸭脚，斩成2.6厘米见方的块，放入清水锅内焯一下捞出，放入冷水中洗净血污。姜切成指甲片状；葱打结，留10克葱切葱花。将炒锅置火上，放入熟猪油，下入姜片稍炒，倒入鸭块煸炒；烹入料酒，放入清汤1500克，用大火烧开，倒入沙锅内，盖上盖，转小火炖，加入精盐，保持微开，熟至软烂脱骨；去掉葱结，装入碗内，撒上胡椒粉，葱花即成。

    炖冻豆腐

    原料：冻豆腐250克，笋片50克，虾子10克，白菜心50克，熟猪油50克，盐4克，味精2克，葱末5克，姜末2克，鲜汤500克，香油10克。

    做法：将冻豆腐用温水浸泡化开（需10~30分钟），放入清水中洗净，挤净水分，切成长3厘米、宽2厘米、厚1厘米的块，放入开水锅中焯一下，捞出晾凉，挤出水分；白菜心切条，放开水锅中焯一下，捞出用水浸凉；虾子用温水浸泡，洗干净；笋片洗净。锅置火上，放熟猪油烧至七八成热，下入葱末、姜末炝锅，爆出香味后，放入鲜汤、盐、冻豆腐、白菜心、笋片、虾子，烧开后撇去浮沫，改用小火炖10分钟，加入味精拌匀，淋入香油即可。

    白菜炖冻豆腐

    原料：冻豆腐250克，白菜心300克，花生油50克，盐6克，味精2克，葱末5克，姜末2克，鲜汤600克，香油10克。

    做法：将冻豆腐放入温水中化开，挤去水分，切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块备用。白菜心洗净，切成4厘米长、1厘米宽的条，然后与豆腐块一起放入沸水锅中焯透捞出，控净水分。锅置火上，放花生油烧至七八成热，下入葱末、姜末炝锅，爆出香味后，随即倒入鲜汤，放入白菜心、冻豆腐，用大火烧开，改用小火炖10～15分钟，待白菜心软烂，加入盐、味精调好口味，淋入香油即成。

    海带炖冻豆腐

    原料：冻豆腐250克，水发海带100克，熟猪油50克，盐4克，味精2克，葱花5克，姜丝2克，鲜汤750克。

    做法：将冻豆腐化开，洗净，挤干水分，切成长4厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的块；海带洗净，切成长3厘米、宽2厘米的象眼片。锅置火上，放熟猪油烧至七八成热，投入葱花、姜丝爆出香味后，放入豆腐块和海带片煸炒几下，加入鲜汤，用大火烧开后，撇去浮沫，盖上锅盖，转用小火炖半小时左右（海带不易酥烂，炖时可加少许小苏打），炖至海带片酥烂，加入盐和味精，调好口味即成。

    冻豆腐炖排骨

    原料：冻豆腐250克，猪排骨200克，花生油75克，料酒10克，盐6.5克，味精1.5克，葱花5克，姜丝2克，鲜汤750克。

    做法：将冻豆腐化好，洗净，压去水分，切成3厘米长、2.5厘米宽、2.5厘米厚的块；猪排骨洗净，剁成3厘米长的块，投入开水锅中焯去血沫，捞出控水。锅置火上，放花生油烧至七八成热，投入葱花、姜丝爆出香味后，放入排骨煸炒片刻，加入料酒、鲜汤，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火炖约1小时待猪排骨接近酥烂时，放盐、冻豆腐块，继续炖10分钟，再放入味精，烧开即成。

    蘑菇炖豆腐

    原料：嫩豆腐4块，鲜蘑菇50克，笋片25克，香油25克，酱油、盐、汤水各适量，黄酒、味精各少许。

    做法：嫩豆腐切成小块，放入冷水锅内，加少许黄酒，用大火煮到豆腐起空（即豆腐四周能见小洞），把煮过豆腐的水去掉。

    豆腐内加入笋片、鲜蘑菇、酱油、盐和汤水（汤水要加到淹没豆腐），移放在小火上炖约20分钟，再加入味精、香油即成。

    沙锅炖豆腐

    原料：豆腐3块，瘦猪肉100克，白菜心100克，冬笋片、金钩（虾仁）、水发香菇、熟猪油、味精、盐、胡椒粉、鸡清汤、酱油各适量。

    做法：豆腐每块切成8片，炒锅置大火上放入熟猪油，烧到八成热时，放入豆腐片。煎至两面呈金黄色，即放入鸡清汤及瘦猪肉片、笋片、金钩、水发香菇、盐、酱油，用大火烧沸。取一沙锅，将炒锅内的全部原料倒入，改用小火炖至豆腐起泡时，放入白菜心、味精、胡椒粉即成。

    丝瓜炖豆腐

    原料：豆腐250克，丝瓜100克，熟猪油30克，酱油20克，盐2克，味精2克，葱花5克，鲜汤、香油各适量。

    做法：将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，用开水焯一下；用刀刮净丝瓜外皮，洗净，切滚刀块。

    锅置火上，放熟猪油烧至六七成热，下入丝瓜块煸炒至发软，加入鲜汤、酱油、盐、葱花，烧开后滚上两滚，放入豆腐块，改用小火炖约10分钟，见豆腐鼓起，汤剩一半时，转用大火，加入味精拌匀，淋上香油即成。

    雪里蕻炖豆腐

    原料：豆腐250克，雪里红100克，花生油50克，葱花5克，姜末2克，酱油15克，味精1克，鲜汤、盐、糖各适量。

    做法：将豆腐切成小方丁，用开水浸烫一下；雪里红先用清水浸泡二三小时，以减去过重的咸味，洗净，切成碎末。锅置火上，放花生油烧至七八成热，下入葱花、姜末炝锅，爆出香味后，放入雪里红翻炒片刻，炒散、炒透，再将豆腐丁放入同炒，然后加入鲜汤烧开，再放入盐、酱油、糖改用小火炖8~10分钟，见汤汁减半时，下入味精搅匀，即可出锅食用。

    炖什锦豆腐

    原料：南豆腐200克，瘦猪肉25克，虾子3克，火腿25克，鸡肉50克，干冬菇5克，干虾米10克，笋尖25克，猪油20克，葱花3克，姜末3克，酱油15克，黄酒3克，肉汤适量，味精少许。

    做法：先将水发好的冬菇和虾米、火腿、笋尖、鸡肉、瘦猪肉都切成片；豆腐蒸过之后，切成方块。炒锅上火，倒猪油烧热，先煸炒葱花、姜末、虾子，煸炒后立即放入蒸好的豆腐和切好的瘦猪肉片、鸡肉片、火腿片、笋尖片、虾米，略炒一会儿，倒入酱油、黄酒略炒，加入肉汤，待烧开后倒入水锅内，小火煮约10分钟，再加入味精，拌匀即可。

    大炖肉

    原料：带皮五花肉500克，酱油100克，大料3瓣，葱2段，姜2片，蒜3瓣，料酒10克，白糖10克，盐2.5克，清油5克。

    做法：将带皮五花肉刮净毛，洗净，切成1.5寸长，五分宽的长块。

    炒锅置火上，下油烧热，放白糖炒色，下肉煸炒，肉上色后，下料酒、酱油、盐，加葱、姜、蒜、大料，加少许水，烧大开，滚十几分钟，撇去浮沫，再添水，大火烧开，小火炖烂，连汁盛碗内即成。

    炖爪尖

    原料：猪蹄750克，葱2段，姜3片，大料3瓣，酱油100克，盐5克，料酒10克，蒜10克，汤适量。

    做法：将猪蹄用火筷子烫净小毛，用热水泡，凉后用板刷在清水中刷洗干净，用开水焯一遍，控去水分。

    将收拾好的猪蹄下锅炖煮，将煮料全部下锅，用大火烧开，煮一刻钟，再用小火炖烂，盛入盘内即成。

    炖猪肉

    原料：带皮猪肉500克，葱2段，姜2片，酱油100克，大料3瓣，酱豆腐100克，盐5克，白糖10克，植物油5克，料酒15克。

    做法：将猪肉洗净后，放入沸水锅中焯一下，捞出控净水，切成块。将炒锅置火上，先下植物油，再放白糖，炒成糖色，再将肉下锅，搅拌上色。下料酒、酱豆腐、盐、酱油、葱、姜、大料，锅开后撇去浮沫，由大火改用小火，盖严锅盖，将肉炖烂，即可起锅装盘。

    猪肉炖莲子

    原料：瘦猪肉250克，莲子30克、百合30克，精盐3克，姜块6克，葱花3克，味精2克。

    做法：将猪肉洗净切成块，莲子用开水焯后，用竹刷刷去皮，切去两头，用竹签除去莲心，百合洗净待用。

    炒锅置大火上，加水，放入猪肉块烧开，加入莲子肉、姜块、葱花，改用小火炖30分钟，再加入百合，炖至肉软烂，加味精、精盐调好味即成。

    菠菜炖猪蹄

    原料：净猪蹄250克，鲜菠菜250克，精盐2克，料酒10克，味精2克，胡椒粉适量，葱、姜少许。

    做法：将猪蹄上的毛用火筷子烫净，用温水泡透，再用小刀刮洗干净，分切成4瓣；菠菜择洗干净备用。将炒锅置火上，加入水，烧开后放入葱、姜、料酒和猪蹄，在开水锅中炖煮（水量要超出猪蹄1／3）。先用大火，炖至六成熟时改用中火，炖至九成熟时再改用小火，待猪蹄肉炖烂时，将菠菜、精盐、味精、胡椒粉一同放入汤锅中，调好口味，开锅即成。

    腐竹炖肉

    原料：带皮猪肉250克，腐竹100克，精盐2克，料酒5克，酱油10克，葱段、姜块、大料、花生油、白糖、汤水各适量。

    做法：将带皮猪肉用刀刮净猪毛，洗净后切成块。腐竹用温水泡发，并用清水洗两次，然后切成段待用。将炒锅置火上，放入花生油，烧热后放入葱段、姜块煸炒，再下入切成块的肉、料酒、酱油、白糖、大料、精盐炖煮一会，加入汤水，烧开后改用小火炖至肉烂，下入腐竹，炖至收汤即成。

    冬瓜煮猪肉

    原料：猪肉250克，冬瓜500克，精盐2克，酱油3克，味精2克，葱10克，姜5克，蒜5克，植物油、清汤各适量。

    做法：猪肉洗净切成片，冬瓜去皮、子，洗净后切成块，葱切段、姜切片、蒜拍碎。

    将炒锅置火上，加入植物油，葱段、姜片、蒜蓉爆锅，然后下入猪肉片，煸炒片刻，下入精盐、酱油、味精，加入清汤，再下入冬瓜块，将肉煮烂，冬瓜煮熟，调好口味即成。

    莲子煲猪肚

    原料：莲子50克，猪肚250克，盐、醋、葱、姜、料酒、味精、五香粉、淀粉、明矾各适量。

    做法：莲子用温水浸泡2小时，分成两半，去除莲子心。猪肚洗净，用盐、醋、少量明矾揉搓，洗净后入锅内，加清水煮熟，把熟猪肚切成小长片。炒锅内加油烧热，加葱花、姜煸炒出香味，下入肚片，烹入料酒，加适量清水，放入莲子大火煮开，改小火煲半小时以上。待肚片熟后，加盐、味精、五香粉，最后用淀粉勾芡即可。

    炖圆蹄

    原料：猪手1只（约1000克），冰糖100克，黄酒15克，姜2片，葱2段，生抽、花生油等适量。

    做法：将猪手洗刮干净，在内侧软处切一深刀，使见大骨，然后在大骨两侧各切一刀，使肉离开。用洁净毛巾将猪手水分抹干，用生抽涂在猪皮上。用大火将花生油烧滚，放入猪手略炸片刻，捞出后用冷水浸15分钟，然后将猪手放入炖盅内，加入冰糖、生抽、黄酒、姜片、葱段，入沸水锅隔水炖3小时，至猪手酥透即成。上席时去掉姜片、葱段。

    炖牛蹄筋

    原料：牛蹄筋，鸭油，葱末，姜末，料酒，味精，酱油，高汤，精盐，淀粉。

    做法：将牛蹄筋用水洗净，下白水锅煮烂，捞出，晾凉，改刀切一寸长、五分宽的长块。

    把切好的牛蹄筋用开水焯一下，控去水分。

    将炒锅置火上，加入鸭油，葱末、姜末炝锅，烹料酒、酱油，打高汤，下主料，放味精、精盐调好口味，挂芡，打明油（鸭油），翻个出锅。

    萝卜块炖牛肉

    原料：牛肉100克，胡萝卜50克，白萝卜100克，酱油20克，葱、盐、姜、料酒各5克。

    做法：将牛肉洗净，切成块；将胡萝卜削去皮，切成滚刀块，用开水焯过。

    将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀，并放葱、姜，加水盖过牛肉，待将要炖烂时，放胡萝卜块、白萝卜块，至烧酥烂入味时即成。

    炖羊肉

    原料：羊腰窝肉500克，姜、大料、花椒、小茴香、大葱、糖色各适量，葱丝、香菜各少许。

    做法：羊腰窝肉切成1.5厘米见方的块，用开水汆净捞出，肉汤澄清，放肉，加糖色、大葱。

    把姜、大料、花椒、小茴香等作料装入布袋封口，放入汤内。用小火炖半小时，勤翻动，熟时加香菜、葱丝即成。

    红炖羊肉

    原料：羊肉500克，酱油、葱块、姜片、花椒、大料各适量。

    做法：将羊肉洗净，整块放在锅中煮至六成熟取出，切成2厘米见方的块。

    将葱块、姜片、花椒、大料、酱油等调料放入锅内，放入羊肉块，加入煮羊肉时的汤，用小火炖烂即可（可随意加萝卜、土豆等）。

    淮杞炖水鱼

    原料：水鱼1只（约500克），瘦猪肉100克，淮山药20片，枸杞子20克，元肉10枚，蒜2头，红头葱2个，姜4片。

    做法：买水鱼时可请鱼贩代为剥好，将水鱼放入开水中汆一下，取出用刷洗净，去掉内脏及血水，然后斩件。瘦猪肉洗净后切开4件，汤水。用蒜头、红头葱和姜片起锅，注入两大碗清水，放入水鱼同煮沸，约8分钟，捞出控去水分。将水鱼放炖盅内，加瘦猪肉和各种配料，注入大半盅沸水，盖好，入沸水锅隔水炖3小时左右，调味即成。

    南枣鹿茸炖鸡

    原料：嫩母鸡1只（约700克），鹿茸约25克，南枣4粒，姜1片。

    做法：嫩母鸡剥净，除去肥脂及内脏，并在热水中稍烫，取出洗净，控去水分备用。南枣去核、洗净，将鸡放入炖盅内，上放南枣、鹿茸片及姜片，注入大半盅冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅内隔水炖3小时左右，原盅供用。

    墨鱼炖鸡

    原料：光鸡1只（约1200克），墨鱼250克，黄酒10克，盐5克，味精、胡椒粉各少许，姜2片，葱段2根。

    做法：洗净光鸡切块，墨鱼浸透，去筋去皮切成块。起油锅烧熟，放入鸡，加黄酒、姜片、葱段一起爆炒一下（这样使汤水色白而香，又能除去腥味）。将鸡放入炖盅内（或瓦煲）加墨鱼和适量冷水，入沸水锅隔水用小火炖3小时左右，用盐、味精和胡椒粉调味即成。

    炖五花肉

    原料：五花猪肉400克，酱油50克，白糖5克，黄酒10克，葱段、姜片各适量。

    做法：先将五花肉洗净，晾干水分，切成长约1.5寸、厚约三分的肉片，加酱油、黄酒、白糖姜片、葱段拌匀，腌2小时左右。把腌过的五花肉皮朝下，排放大碗中，把腌过肉片的调料倒在面上，盖好。原碗放在沸水锅内，用大火隔水炖约3小时，至肉酥烂，即端出取去姜片、葱段，覆扣在碟子中即成。

    淮杞炖牛腩

    原料：牛腩400克，淮山药40克，枸杞子20克，姜5片，元肉6枚，陈皮少许。

    做法：先将牛腩放沸水中煮熟，取出切片。炒锅置火上，加油烧热，放入姜片和牛腩爆透。取出放瓦盅内，加入淮山药、枸杞子、元肉、陈皮等，注入冷开水浸至牛腩面，盖好，放入沸水锅中，隔水用小火炖酥即成。

    花生炖牛尾

    原料：牛尾1条，花生米，白萝卜，胡萝卜，姜末，精盐，味精。

    做法：先将牛尾刮洗干净，斩为段，每段长约3厘米，白萝卜、胡萝卜切块，放入瓦盅炖，加入洗干净的花生米、萝卜块、生姜末，用精盐、味精调味。入沸水锅隔水炖熟便成。

    火腿香菇炖乳鸽

    原料：乳鸽2只，金华火腿40克，香菇40克，江瑶柱2粒，淮山药10片，枸杞子10克，元肉10枚，姜3片，黄酒适量。

    做法：乳鸽剥净，除去内脏，放入沸水中烫片刻，以去血水，取出控去水分，放炖盅内，上放姜片。香菇用水浸软，洗净去蒂，与各料同放入炖盅内，淋下黄酒，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，隔水以小火炖3小时左右调味即成。

    冰糖炖猪手

    原料：猪前蹄1只（约1000克），冰糖100克，酱油45克，黄酒10克，葱段2根，姜2片。

    做法：将猪前蹄洗净后在猪前蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨两侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂。将整只猪前蹄水分抹干，用酱油涂抹在猪蹄皮上。炒锅置火上，下油烧热，放入猪前蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸15分钟左右，取出放炖盅内，加入葱段、姜片、黄酒、冰糖，放入沸水锅隔水炖3小时左右，至猪前蹄酥透即成。

    生菜煮大虾

    原料：大虾2只，生菜150克，鸡蛋3只，葱头10克，生油100克，精盐2克。

    做法：将大虾剪去须、枪、腿，剥去虾壳，抽去虾包、虾线，洗净后切成2片。生菜洗净后切成中块，用冷水清洗几次，控水放在盘中；鸡蛋煎熟切成条，与生菜一起拌匀，加精盐少许。将炒锅置火上，加入水，烧开后放入精盐、葱头和大虾肉，将虾肉煮熟后，捞出放在生菜与蛋皮上。用一个蛋黄和生油不断搅拌，打成沙司，淋在虾肉上即成。

    清炖羊肉

    原料：羊腰窝肉1000克，葱1棵，姜1块，精盐10克，黄酒25克，胡椒粉1克，花椒、茴香各少许。

    做法：羊腰窝肉切成小方块（3厘米见方），入沸水锅汆一下，捞起洗净放沙锅中。加入花椒、茴香（纱布包好）、葱结、姜块（拍松）、精盐、黄酒，倒入清水淹没羊肉，置大火上烧开。撇去浮沫，转小火炖至酥烂，拣去葱、姜、茴香，加入胡椒粉即成。

    花生炖肚块

    原料：白煮猪肚半只，花生米200克，葱1棵，姜1块，黄酒10克，味精4克，精盐8克，胡椒粉1克。

    做法：猪肚切成长方块，花生米用沸水稍泡剥去衣，同放沙锅中加清水，用大火烧沸，撇去浮沫，加葱、姜块（拍松），转小火炖至酥烂。

    临食时加入精盐、胡椒粉、黄酒，用小火炖10分钟，拣去葱、姜，放进味精即成。（如加点火腿片、香菇同炖更佳。）

    黄豆炖猪爪

    原料：猪爪1250克，干黄豆100克，葱1棵，姜1块，精盐10克，味精4克，黄酒15克。

    做法：猪爪刮洗净，每只切为2片，再剁成大块（小的剁2块，大的剁3块），放沸水中煮一下，捞出洗去污垢。黄豆用水浸泡涨，淘洗干净。沙锅放水，倒入黄豆，大火烧开，改小火炖2小时，放进猪爪用中火烧沸，撇去浮沫，加葱、姜（拍松）、黄酒，再用小火炖至酥烂。临食时加精盐，用小火烧片刻，拣去葱、姜，放入味精即成。

    羊肉炖萝卜

    原料：羊肉350克，白萝卜300克，料酒10克，花椒水10克，精盐6克，味精2克，鲜汤800克，葱末、姜末、蒜末各5克，猪油20克。

    做法：将羊肉洗净切成3厘米长、1厘米宽的条，白萝卜切成3厘米长、0.5厘米厚的片。将羊肉条入沸水锅中焯一下捞出。炒锅内放猪油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝香，加入鲜汤、羊肉条、料酒、花椒水烧开，加精盐，改小火炖至肉熟，下入白萝卜片稍炖入味，放味精，出锅装碗即成。

    羊肉炖冬瓜

    原料：羊肉200克，冬瓜200克，五香粉2克，葱末、姜末各5克，味精2克，精盐3克，香菜10克，香油10克，清汤800克。

    做法：将羊肉洗净切成小薄片。冬瓜去皮、去瓤，切成6厘米见方的块，用开水焯一下，捞出控净水。将香菜洗净，切成末。

    炒锅置火上，加入清汤，下入肉片、葱块、姜块、精盐、五香粉烧开，撇净浮沫，炖至肉片八成熟时，放入冬瓜块，炖至熟烂，将葱姜块拣去，放入香油、味精，撒上香菜末即成。

    炖兔肉

    原料：兔肉，酱油，葱段，姜片，蒜瓣，大料，清油，面酱，料酒。

    做法：将兔肉洗净，切成1.2寸见方的块。用开水汆过，备用。

    炒锅置火上，下清油烧热，用大料炝锅，下葱段、姜片、蒜瓣，下面酱，把面酱炸熟。烹料酒、酱油，把兔肉下锅，打汤，用大火烧开，炖至兔肉熟透即成。

    沙锅炖牛肉

    原料：瘦牛肉500克，胡萝卜3根，洋葱头1个，西红柿酱、酱油、食盐各适量。

    做法：牛肉切成小方块，胡萝卜切成滚刀块，洋葱头切成碎块备用。

    将牛肉放入沙锅内，并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱，再炖至胡萝卜熟透，加入洋葱头块，炖至葱头发出香味，即可起锅食用。

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