做饭的秘诀——水和火

    做饭的秘诀？你定会说：做饭谁不会？其实，做饭也是一门科学，会做饭的人，做出的饭松软、味香，又可节省燃料，这里面的秘诀不很好掌握的。

    做饭的好与坏，关键在水、火恰如其分。做饭时，不停地用中火加热，水不断地向米中浸透，达到60℃时，米淀粉中易溶于水的直链锁状分子先溶出来，开始糊化。倘若温度不继续上升，便做出里生外熟的“夹生饭”。当温度不停地上升到100℃以上，米淀粉中硬因的支链结晶也被破坏，β淀粉完全转变成α淀粉，饭就做好了。

    加多少水，要视米的新、陈和饭干、稀而定。如做干饭，加水约为米的一倍左右。加热要先中火，再强火，然后弱火或停火。加热20多分钟时，水被吸收、蒸发，余下很少，这时靠锅底传热，温度很快上升到100℃，再煮一会儿，可用弱火或停火进行焖饭。

    做饭时本来温度已达到100℃，再煮一会儿，则可用弱火或停火焖饭了，这时倘继续用强火，一者饭易焦糊，再者浪费燃料。蒸馒头、蒸包子也是同样道理，达到蒸熟的程度后，倘继续用强火，一者蒸煮过时食物失去味道，再者浪费了然料。

    做饭燃料的节省或浪费的对比，生活中到处可见，烧用煤气或液化石油气的则很明显。请读者想想您做饭时，是节省还是浪费了燃料？家庭日常食物烹调小窍门

    素食类

    把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，再拿出来烹食，豆腐便不会破碎。

    煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。

    煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的旧特别鲜嫩。

    切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。

    煮土豆时，先在水里面加几滴醋，土豆的颜色就不会变黑。

    腌渍小菜过感或过辣时，将小菜切好浸在酒水里（酒水各半），可冲淡辣味或咸味，使味道鲜美。

    不爱吃辣的人，可在辣椒中放点醋，辣味大减。

    肉食类

    炼猪油时放少许水，可多出少油，而且可增加香味。

    做鱼或肉丸之类，须待水沸后再下水煮，且要盖盖，使其鲜嫩。

    清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后肉可自动脱骨

    用鲜的肉做汤，应等到汤煮沸后才下肉类，但是用腌过的肉类做汤，则应冷水下锅。

    炒鸡丁或是仁时，拌蛋清不须打出泡，只须搅一搅，但在油食物才会膨大发脆。

    煮肉时放几片山楂，肉易煮烂。用几块生木瓜煮老母鸭，很容易煮烂。

    其他综合

    菜烧得太咸了，可放些糖，以减轻咸味。

    烹调菜肴时，酱油最好在菜出锅前放，这样既能调味，又能保持酱油的营养成分。

    厨房小窍门

    烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。

    煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。

    豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味美香甜。

    炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

    煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉。

    菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

    煮熟鸡蛋忌用冷水浸泡

    日常生活中，人们为了剥壳容易，往往把刚煮熟的鸡蛋立即投入冷水中浸泡，却不知道这样做是很不科学的。因为，刚下的蛋由于有蛋壳上的膜覆盖，不易被细菌侵入，蛋内的水分也不易蒸发，因此，鲜蛋在一定时间内不易变坏。鸡蛋煮熟后，壳上的膜则被破坏，同时由于壳内和壳外的双层膜上分布着许多的小孔，当冷空气进入蛋壳后，细菌、霉菌等微生物也会随之进入蛋内，并且与蛋内的酶一起分解蛋内容物，引起鸡蛋腐败变质。另外鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内的气压也随着升高，这时气室内的气体就会“挤”出蛋外。煮熟的鸡蛋投入冷水中时，温度急剧降低，气室内压力随之下降，这也会使蛋壳外的冷水和微生物通过气孔进入蛋内。正确的方法是将煮熟的鸡蛋取出后，立即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又利于保存。

    存放鱼不要保留鳃和内脏

    鲜鱼如不立即烹制，就要及时将鳃和内脏去掉。鱼鳃是鱼呼吸滤水的通路，鳃丝极易沾染外界的细菌，且鳃部接近内脏，存有大量污血和黏液。内脏是鱼的胃肠，食料聚集的地方，特别是胃肠系统内往往残留很多污秽物。因为水中的微生物，属于耐冷微生物，所以鱼离水后，即使在较低温度下，细菌仍能很快繁殖。

    鱼死后，这些部位的细菌开始迅速繁殖，逐渐遍及全身，加速鱼体腐败变质。另外，鱼体的红细胞，可携带胃肠消化酶迅速地穿透鳃和肌肉组织，引起鱼肉变质。即使采用低温冷藏，也应及时尽快地去净鳃和内脏，洗净血液和黏液。

    葡萄酒不可久存

    一般的酒，存放的时间越长，就越香醇。而葡萄酒则不然，它是在瓶装后，仍继续成熟变化的惟一的酒。这是它与白兰地等蒸馏酒的最大区别之处。葡萄酒在装瓶后，酒中的原料微粒以及酵母还会发生变化，使酒逐渐成熟、老化，继而变质。因此，葡萄酒装瓶后即可饮用，而且愈新鲜味愈美，不宜久存。短期存放葡萄酒要放在通风阴凉、清洁的地方，避免阳光直射。

    冻肉、冻鱼忌用开水解冻

    放在冰箱冷冻室内的肉，吃用时，不少人的习惯做法是取出后即置于室温下解冻，有的人更是心急火燎地用热水泡洗，立即烹调。这是一种十分错误的做法。肉类快速解冻后，常会生成一种称为丙醛的物质，是一种致癌物。有人将丙醛擦在剃光了毛的实验鼠身上，十分钟后皮肤变成桔红色，两个星期内约一半小鼠发生了肿瘤，可见丙醛危害之甚。正确的做法是将冷冻室内的肉类先放在冷藏室内数小时，而后再取出使用。

    从市场买回的鱼，大多数是从冷库里取出的冻鱼，加工烹制时忌用热水冲烫。因为热水只能使冻鱼表面受热，热量不能很快传导至里面。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，引起表皮变质。正确的做法是，应把冻鱼放在冷水中浸泡，让它慢慢溶化。为加速溶化，可在水中加点食盐。

    如何识别真假调味品

    调味品在每个家庭的生活中都是必不可少的，可是，人们从市场上买回了调味品，却发现是假的，让人很是恼火。为了您和家人的健康，一定要学会辨别调味品的真假。

    真假姜

    真品：呈圆柱形，多弯，有分枝。长5～8厘米，直径05厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长02～1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。

    伪品：呈圆柱状，多分枝，长8～12厘米。直径2～3厘米。表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长03～06厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。

    特别提示：如果发现非常黄色的姜，千万别买，因为那很可能是被硫磺熏过的毒姜。正常生长的姜是棕黄色的，并不鲜亮。

    真假花椒

    真品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径04～05厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。

    伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。

    真假桂皮

    真品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。

    伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。

    真假小茴香

    真品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长04～07厘米，宽02～03厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。

    伪品：分果呈扁平椭圆形，长03～05厘米，宽02～03厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。

    真假八角茴香

    真品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1～2厘米，宽03～05厘米，高06～1厘米。外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。

    伪品：果实常由7～8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。单一的骨朵果长约15厘米，宽04～07厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。具特异香气，味先微酸而后甜。

    怎样编制家庭食谱

    为了全家人的营养健康和膳食均衡，有些家庭开始编制家庭食谱，这是值得提倡和推广的好事。其一，利于有计划地去采购食品；其二，可从人体对营养的需要出发，有益于健康；其三，便于考虑家庭成员的口味和喜爱，注意主副食的品种和花样，丰富生活情趣。

    制定好家庭食谱并不是难事，只要能从以下几方面着手，就完全能够办到。

    一、必须学习和初步掌握有关营养学的基本常识，比如，人体需要哪些营养素，都需要多少？各种食物里都含有哪些营养素，食量多少？也要学习和掌握烹调技术，学会能做一般大众食谱上的主副食。

    二、编制食谱时要从实际出发，不仅要从当地、当时的市场上副食供应实际情况出发，还要从家庭成员对营养的不同需要的实际出发。如，对于老年人、孕妇、小儿和慢性病人，要懂得并掌握这些人应该多吃些什么和少吃些什么，这样才会制定出符合全家人需要的食谱。

    三、编制食谱以一周一次为宜，不宜过长或过短。编制时，可以先征求全家人的意见，并结合家庭的经济条件。一日三餐要贯彻“早餐要吃饱，午餐要吃好，晚餐要吃少”的原则。一般家庭，以成年人为例，每天每人肉蛋类100克左右，大豆制品150克左右，蔬菜500克左右，主食500克左右，即可满足生理需要（从事体力劳动者应适当增加）。为了把食谱制定得更合理和科学，开始时先请医生或营养厨师们看一看，提提指导意见，还是很有必要的。

    一日三餐好处多

    世界上大多数国家的居民都是一日三餐，如果有哪一餐错过了或者多了一两餐，都会对健康产生影响。这是因为：

    一、一日三餐与生物钟有关人类的一日三餐一般是在早晨、中午和晚上。现代研究证明：在这三个时间里，人体内的消化酶特别活泼。这说明，人在什么时间吃饭，是由生物钟控制的。

    二、一日三餐与大脑活动有关人脑每天耗能量很大，而且脑的能源供应只能是葡萄糖，每天大约需要110～145克。而肝脏从每顿饭中最多只能为大脑提供50克左右的葡萄糖。一日三餐，肝脏为人脑提供的葡萄糖数量正好与大脑的需要量吻合。

    三、一日三餐与消化器的运行特点有关固体食物从食道到胃大约50～60秒的时间，在胃中停留4小时左右才到达小肠，因此一日早、午、晚三餐，每餐间隔4~5小时，从消化上看也是合理的。

    不能用热水浸年糕

    年糕的主要成分是米淀粉。米淀粉的分子结构有直链与支链两种，前者的分子卷曲紧密，但黏性差；后者的黏稠度很强，显得软糯。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子因黏性差，仍会有少部分淀粉颗粒溶出而分散于冷水中，支链分子却始终能保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使黏稠度很强的支链分子，也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养溶于水中损失掉。

    罐头启封后忌分多次吃和长久存放

    水果罐头启封后，最好一次吃完。若启封后存放，分次食用，则罐头内的水果易受污染、变质，食用后引起疾病。

    日常生活中，有些人喜欢把未吃完的马口铁罐头，随手放在冰箱内。殊不知，这样做虽然可减少细菌污染，但却为另一种有害物质--铅的摄人提供了机会。

    因为，被打开处的焊铅易污染食物汁液，特别是水果等酸性罐头更易污染。如果人食用过量的铅就会引起中毒。例如水果罐头中的水果含糖和酸较多，启封后，容易被空气中的乳酸菌、酵母菌污染。这类微生物繁殖很快，并能迅速把糖和有机酸分解为乳酸、醋酸、乙酸和其他物质。人若食用变质的水果罐头，就会引起胃肠炎。

    所以，打开的罐头启封后不宜存放，宜一次吃完，避免分多次吃和久存放。

    存放鸡蛋忌用水洗

    鸡蛋外壳脏，这是事实，但若用水把鸡蛋冲洗一遍，蛋壳是干净了，却不能保存长久，很快就会变质。因为，鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，被一层胶状物质封住，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。如果用水冲洗，蛋壳的胶质便溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌便可从小孔乘虚而入，在蛋内孳生，破坏蛋内组织，使新鲜鸡蛋很快变成坏蛋。

    说说早餐

    据资料介绍，被世人誉为“铁夫人”的前英国首相撒切尔夫人的早餐不算丰盛，但很讲究营养质量。她访问日本时，英国驻日本使馆提供的“首相日常早餐食谱”是：燕麦粉、鲜牛奶和砂糖做的煎饼；里脊肉及鸡蛋；桔汁一杯；牛奶咖啡一杯。总热量为1，026卡。由于这一高热量的早餐。使她能以清醒的头脑、充沛的精力和体力来从事一上午频繁的国家事务，她曾对人说：“食勿过饱才会有清醒的头脑，暴饮暴食则脑满肠肥……”

    在我国，民间也早有“早餐吃得好，中餐吃得饱，晚餐吃得少”的谚语。现代医学研究证明，这些饮食经验是很符合人体生理要求的。早餐与人体健康的关系十分密切，一个人从头天晚上到第二天早晨，其时长达10多个小时，临早餐时已肚子空空，如果早餐吃得不好或不进早餐，人的脑子与体力就很难支撑一上午的工作和学习，且可因血糖过低而头晕目眩、浑身无力，天长日久还会形成营养不良、贫血等病患。

    所以早餐一定要营养丰富些，多吃一些蛋白质含量较高的食物，如豆制品、花生米、牛奶、鸡蛋等。而早餐吃得饱仅是占第二位的要求，即好中求饱，而不是单纯地吃饱，更不宜吃得过饱。

    方便面忌久存

    因为方便面里含油脂较多，在制作时虽加入了一定比例的抗氧剂，但它只能减缓氧化的速度，推迟酸败的变化，时间一长，方便面就易被氧化而变质。含油脂的食品变质后，不仅会产生一种难闻的哈喇味，其营养成分也会受到破坏，而且还会产生一种叫做过氧质的物质，这种物质进入人体后，对人体内的酶类有一定的破坏作用，人如果经常摄入这种物质，会未老先衰。因此，方便面应从出厂之日起3个月内食用。

    如何安排脑力劳动者的膳食营养

    脑力劳动者需要的膳食营养特点主要是能够补充其大量的脑力消耗，让大脑迅速恢复活力。

    哪些食物对脑力劳动者最好呢？一般认为有以下几种：

    一、大豆它含有高达40％的优质蛋白。

    二、鸡蛋这是已知天然食物中最优良的蛋白质食品之一。

    三、鱼和虾蛋白质含量为15～20％。

    四、肉类肉内含有香类物质，可以刺激食欲，促使消化液分泌。

    五、蔬菜和水果这是钙、磷、铁和胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸的主要来源，尤以绿叶菜和橙黄色蔬菜更好。

    做饺子忌挤馅里的水

    日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。由于蔬菜中水分较多，为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水中含有大量的B族维生素和维生素C，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等。而且挤掉汤后，包出来的饺子吃起来也比较干巴。那么，怎样才能不挤掉莱馅里的水，又不让饺子馅流汤呢？其方法是，首先把肉和葱剁碎，加上调料拌匀，然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐，将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子便味美适口。

    忌用洗衣粉洗餐具

    不少人喜用洗衣粉洗茶杯、餐具、酒具，甚至还有洗水果、蔬菜的。这对人体是有害的。因为洗衣粉是人工合成洗涤剂，主要成分是烷基苯磺酸钠，属于中等毒性物。洗衣粉的主要毒性，表现在对胃蛋白酶和胰酶有很强的抑制作用，影响消化功能。还有研究成果显示：洗衣粉有致癌的可能。

    洗衣粉有毒成分可经口入，也可通过皮肤吸收。有人用兔子做实验，把含014％烷基苯磺酸钠溶液涂在兔背部皮肤上一段时间后，便有少量被吸收了。所以，洗衣粉不能用来洗餐具。

    不宜长期用可乐瓶盛装食油和酒类

    可乐饮料瓶的主要原料，是聚丙烯塑料，本身无毒无害，盛装可乐型饮料对人体无不良影响。但它仍含有少量的乙烯单体，如长期贮存食油、酒类脂溶性有机物，则会发生化学反应，乙烯单体会缓慢溶出。长期食用被乙烯污染的食物，会使人出现头晕、头痛、恶心、食欲减退、记忆力下降、失眠等症状，甚至可导致贫血的发生。

    同时，此类饮料瓶具有透明度高、易于老化的特点，在空气中会受到氧气、臭氧、紫外线的作用而产生强烈的异味，如长期存放食油、酱油、醋或酒类，不仅易使食品氧化酸败变质，而且可加速聚合物本身的老化，引起聚合物碳键断裂，释放出更多的乙烯单体。

    一般情况下，偶尔使用饮料瓶短时间盛装一下食油或酒类也未尝不可，但时间不宜超过1周，用完后应及时清洗；反复使用期限最好不超过半年。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com