Fresh ginger adds a great flavor to almost anything. It's like the 'new black' in cooking! Add more if desired.

    2 tablespoons olive oil

    1 onion, slivered

    4 yellow squash (about 1 ¾ pounds), chopped

    1 pound Yukon Gold potatoes, peeled and cut into 1-inch cubes

    5 cups vegetable or chicken broth

    1-inch piece peeled fresh ginger, thinly sliced

    Salt and freshly ground black pepper, to taste

    3 scallions (including 3 inches of green), thinly sliced, for garnish

    1. Heat the oil in a large heavy pot over low heat. Add the onion, squash, and potato, and cook, stirring occasionally, until softened, 15 minutes.

    2. Add the broth and the ginger. Bring to a boil, reduce the heat, and simmer, partially covered, until the vegetables are tender, about 20 minutes. Season with salt and pepper and cool slightly.

    3. Puree the soup in a blender or food processor. More broth may be added if you prefer a thinner soup. Adjust the seasoning. Return the soup to the pot and heat through if serving hot, or chill completely in the refrigerator to serve cold. Serve garnished with scallions.

    6 portions

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com