一、公共区域的概念和特点
凡是公众共有共享的活动区域都可以称之为公共区域。通常，人们又习惯把零售卖场的公共区域分为室外公共区域与室内公共区域两部分。室外又称之为外围，它包括外墙、花园、前后门广场及停车场等。室内公共区域又分为前台和后台。前台区域是指专为客人活动而设计的场所，如：大厅、休息室、康乐中心、餐厅、舞厅和客用洗手间等；后台区域即为零售企业员工的工作和生活区域，如：员工更衣室、员工餐厅、员工活动室、倒班宿舍等。
计划卫生安排：星期三清洁木雕和打蜡，清洁大门框顶；星期四清洁大理石地面和打蜡；
星期五清洁电冰箱；星期六给木器打蜡。
公共区域因在商场中所处的位置不同，所使用的对象不同，故其清洁保养的要求也有所不同。一般来说，公共区域大多有如下特点：
1.众人瞩目，要求高，影响大；
2.活动频繁，环境多变。
二、公共区域的清洁任务与要求
一般来说，所有公共区域的清洁保养划归后勤清洁部门，这样既可以（节）省一些人力又有利于统一控制和协调整个零售卖场的清洁质量与标准。但也有些崂山区为了缩短战线、保证前台质量，往往将其后台区域划归其他部门负责。因为后台区域的清洁任务及要求可参照前台。
1.大厅
大厅几乎没有休息的时候，所以需要得到日夜不停的清洁保养。大量的过往客人和短暂停留者不时地带来尘土、足迹、烟灰、烟蒂、糖果纸屑等，而每一位新来的客人又都在这里得到至关重要的第一印象。这里是商场的门面。
通常，负责大厅清洁的服务员所做的事有三件：倒烟灰、整理座位和除尘（抹尘和推尘）。如果厅内有水池，服务员还应用夹子清除池中的垃圾、杂物。在活动频繁的白天，服务员要能及时地、不易被人察觉地不断重复着以上的工作。遇上雨雪天气，不仅要在门口放上存伞架，还应在大门内外铺上踏垫和小地毯；服务员则需更为频繁地清除地面上的泥沙和水迹，并在必要时更换地上的踏垫或小地毯。否则，不仅有损大厅的整洁，更可能给整个零售卖场的地面清洁保养带来麻烦甚至灾难。
那些在营业高峰期间不便做的工作，往往都安排在客人活动较少的夜晚或清晨，如吸尘、洗地、抛光打磨、清洁烟灰筒、彻底清洁家具、墙面去污迹、设备维修等。
2.电梯和自动扶梯
与大厅一样，这些也都不断有客人在使用。通常，现代零售卖场所用的自动电梯比起由电梯员操作的老式电梯其清洁保养的难度要大一些。电梯里的地毯特别容易脏，四壁也会留下指印和磕碰的痕迹，这些在封闭的环境里特别惹人注目。因此，服务员应对电梯进行定时清洁，管理人员应对此多加注意。
电梯的全面清洁是在夜班进行的。电梯地毯应多备几块，以便定期或临时清洁与更换。有些零售企业还定做了精致的星期地毯。这对于有条件的零售企业来说，确实是个值得仿效的做法。自动扶梯一般也在晚间做彻底清洁。玻璃护板要擦亮，金属件要除渍保养，踏板槽里往往有一些脏物嵌在里面，一定要细心地清除掉。清洁保养得法，才能显示出设施本身的魅力。
3.洗手间
在一些高级零售卖场中，洗手间有专职服务员负责随时进行清洁和为客人放洗手水、递毛巾、开门等，这无疑是一种高规格的服务模式。实际上，客人对于洗手间的清洁卫生要求一向都很高，如果有异味或不洁会带来坏的影响，以致最后失去客人；但在大多数零售卖场里要安排专职服务员显然很困难。
通常，零售企业要根据自己的档次、客流量的大小和洗手间的设备状况确定一个清扫频率，以保证最基本的规格水准。这个频率可根据一天中使用情况的不同而有所不同。一般的清扫无非是抹抹水迹、擦擦镀铬件和镜子以及补充一些用品，基本无妨客人的行动。若需进行全面彻底的清洁，那就必须在洗手间门外竖立一块牌子，说明关闭原因并指出临近洗手间的所在位置。为了保证洗手间的清洁卫生，这种大清洁除在夜班安排一次外，至少还应在白天客人活动低峰期进行一次，如下午三四点钟。需要说明的是：即使一些商场平时并不安排专人在洗手间服务，但遇重大活动时也可作临时的安排和调度。有服务员在场不仅可提高洗手间的周转率，还可以防止或减少客人财物丢失的现象，后者在女用洗手间尤为重要。洗手间的清洁卫生固然应予重视，而其保养完好也不可忽略。
4.吊灯
吊灯在零售卖场里的位置往往是十分显要的，它甚至成了卖场豪华程度的象征。但大型吊灯的清洁保养却是一件令人头痛的事情。许多大厅的吊灯有成百上千件饰物，拆洗起来既麻烦又不安全。因而如果它不是明显看起来脏的话，一般很少去清洗它。当然，现在有些零售卖场在灯饰的设计选用上已经注意到其清洁保养问题，如安装了滑轮组以便可进行升降等。对大多数零售卖场而言，升降梯或升降平台是进行高空作业所必不可少的工作设备。
吊灯的清洁工作又苦又累又费时，甚至造成损坏很难修配。为此，美国一家卖场的员工想出一条妙计：他把配制好的清洁剂溶液装入一只压力喷壶，用它在高梯上对吊灯饰件进行喷雾清洗，吊灯下面的地上用雨布张起了一个如漏斗状的积水容器。这样，整个工作过程比原先快了好多倍，而且安全、省力。
5.不锈钢和铜器
不锈钢和铜器在现代化的零售卖场里被普遍采用，它给卖场增添了色彩。通常，这些器件都必须每天清洁，否则就会失去光泽或沾上污迹。如果保养不当，其表面还可能变色或出现细微的划痕，从而破坏了原设计的效果。
擦洗不锈钢和铜器都有专门的清洁剂，若用别的清洁剂替代是比较危险的。即使用同一品名的清洁剂，其品质、功用也不尽相同，此外因不锈钢或铜制品的品质等也有差异，所以清洁剂的选用很关键。对于那些镀铬、镀铜件，通常只需用抹布擦净即可，以免损财又破相。
除以上讲到的清洁任务之外，地面的清洁保养也是一项非常重要的工作。
第二（节）零售企业员工卫生管理
一、个人卫生基本内容
生鲜食品无论搬运、处理、装盒、标价等步骤的实施，均须人的双手才能完成，而从业人员用手接触生鲜食品的机会最多，若能建立良好的个人卫生，可减少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度及品质。
从业人员的个人卫生包含下列5种：
1.作业时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩。
2.作业前洗净或消毒手部，并保持手的干净。
3.指甲要剪短，不涂指甲油及佩戴饰物。
4.患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者，及患有传染疾病者不得接触食品。
5.作业时要有良好的卫生习惯，不随地吐痰，在工作场禁止吸烟、饮食及嚼口香糖。
二、作业前
手是人体进行主要操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱褶的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的生鲜食品。
1.手部清洁方法
用水润湿手部。
擦上肥皂或滴清洁剂。
两手相互摩擦。
两手背到手指互相摩擦。
用力搓两手的全部，包括手掌和手背。
做拉手的姿势以擦洗指尖。
用刷子洗手更能除去指甲内的污垢和细菌。
用手肘打开水龙头用水冲洗干净。
用纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹于。
用手指消毒器消毒手部残留细菌。
2.指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴饰物
指甲最容易纳污及藏垢，尤其指甲长时更易发生。而藏在指甲中的污垢的病原，很容易污染生鲜食品，因此必须严格要求员工不得蓄留指甲，以保证生鲜食品的卫生安全。
又因指甲油为化学物品，员工涂上指甲油时，如涂的时间过长减少附着力，便容易剥落或刮落，而造成异物附着于生鲜食品上，显示出卫生管理的不当，应该禁止涂指甲油。
饰物不易清洗，容易纳垢及带菌，又恐会不慎掉落于生鲜食品中。为避免生鲜食品受佩带饰物的污垢或病原污染，应要求从业人员不得配带饰物进入作业场内作业，保管在更衣室内的储物柜，最好留在家中不要佩带上班。
3.皮肤或手部有创伤、脓肿者，及患有传染性疾病者不得接触生鲜食品
4.工作时员工要有良好的卫生习惯
员工拥有良好的卫生习惯，不但可维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源。凡是从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要再经过消毒手续，且不得随地吐痰。为防止烟灰掉落到生鲜食品上，也须禁止从业人员在工作场内吸烟。
三、作业中
1.穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。
（1）工作衣、帽
工作衣、帽的制作原则如下：
要以卫生、舒适、方便、美观为主。
质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。
颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较容易辨别清洁的颜色。
工作帽以能密盖头发为原则。
工作衣以能密盖便服的衣领及袖口，其袖口有松紧带以防止袖口松散，被运转的机器辗压或切到。
衣帽的颜色要一致。
工作服和工作帽的式样要美观、大方。
（2）口罩
口罩有布质口罩及纸质口罩两种，可依工作需求选择。
（3）工作鞋
处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。为维护从业人员的工作安全，工作时，必须穿工作雨鞋。选购及使用工作雨鞋须注意下列原则：
颜色以白色为主，较易辨识清洁与否。
须选购较易防滑的工作雨鞋。
工作雨鞋以长统为宜。
穿工作雨鞋须将裤管塞人鞋内。
从业人员在进入作业场前，先要把鞋面用刷子刷洗干净以除去鞋面上附着的油污及不洁物。
2.刷洗工作鞋。
3.洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。
4.以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。
5.消毒手部。
6.以手肘或脚部推门进人工作场。
第三（节）卖场场地与设备卫生管理
一、卖场场地卫生管理
场地的卫生包括以下方面；
1.作业场前应设置更衣室
更衣室的设置，应在让所有从业人员在作业前，换穿工作服及贮放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜，并置鞋架，室内须配置镜子用来整理仪容。
2.进口处设有完整的个人消毒设施
（1）消毒室的墙面须贴白磁砖以利清洗。
（2）人口处设有刷鞋池，并备有鞋刷。
（3）人口处两边的墙壁钉有清洁液架，来放置清洁液或肥皂。
（4）两边设置洗手台，并安置数个肘压式的水笼头及毛刷。
（5）洗手台的下方设消毒池，池深约20厘米，可淹过鞋面，消毒池内泡消毒剂，或用200毫/立方米有效氯的消毒液。每日须更换或补充氯水，以维持有效氯的浓度，达到消毒效果。（6）洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。
（7）毛巾架后侧设手指消毒器。
（8）设置手肘或脚踏式的门，防止手部再污染。
3.作业场的场地设施要求
（1）作业场的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设，也应该有适当的斜度，以利排水，防止地面积水滋生细菌或湿滑，保护作业安全。作业场的地面在每天作业前、后及午休前应冲洗，以维持场地卫生。
（2）墙面须贴1米高度以上的白磁砖或粉刷白色漆，以利清洗。
（3）设有完善的排水设施
生鲜食品处理，用水量相当的多，如果作业场场地无良好的排水设备，常常会使作业场积水，而无法作业。
（4）作业场内不得堆放与处理无关的物品。
（5）作业场应有良好的照明和空气调（节）设施。作业场的光度应维持在100勒以上，同时要注意灯管、灯泡，并避免设在生产线正上方，同时要加护罩，以免破碎时掉人生鲜食品中。（6）作业场内应有防止病媒侵入的设施。
防治病媒的方法有二：
（1）防止病媒侵入作业场：设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。
（2）捕杀病媒：以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。
（7）设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。
为保持生鲜食品的鲜度，生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温的，时间，并应立即迅速送进冷冻、冷藏库降温。
（8）区隔处理不同种类的产品。
为防止产品相互污染，应分别设置果菜、水产、畜产及加工室，而且同一容器中不得混装产品。
二、设备卫生管理
在处理生鲜食品的过程中，除了手会直接接触生鲜食品外，还有各种处理器具、包装容器以及运输工具等，也与生鲜食品有接触，为防止病媒侵入，其卫生管理也相当重要，须做好各项设备、器具的清洁。
1.配置高温及高压热水冲洗设备
依据实验资料显示82℃的热水为脂肪的最佳溶解温度，所以生鲜食品作业场应安装锅炉供应82℃的热水，并备有冲洗场地的高压喷洗枪等设备。
2.每天清洗各项股备
与生鲜食品有接触的设备，每天应在作业前、作业后及午休前做3次清洗工作，以防止碎肉、菜屑等残留于机器中产生腐败，滋生细菌而污染食品。
3.清洗并消毒处理刀具
切割用之刀具，每天也需清洗3次，并在作业结束后用消毒过的毛巾擦干，置人刀具杀菌箱内做消毒处理，或送人冷冻库中做消毒作业。
4.作业工作台的卫生
处理生鲜食品的工作台，其台面应以不透水的材料制成（如不锈钢），以利作业台的清洗，并应每天清洗3次。
5.配置容器洗涤设
运送生鲜食品所用的容器，运送中难免会沾上油垢或灰尘，为避免生鲜食品受污染，凡再进场使用的容器均须先以容器洗涤机冲洗、消毒后，才能存放生鲜食品。
三、仓库卫生管理
仓库的卫生管理也是相当重要，其原则如下：
1.须以栈板堆放商品，防止商品受潮。
2.堆放商品时不得紧贴墙壁，至少应留有5厘米的距离。
3.须有防鼠防蟑螂等设备，并定期做除虫的消毒作业。
4.按类别堆放商品，并有系统的贮存。
5.洗衣粉、清洁剂等商品，不要与饼干类食品贮放在一起，以防止污染。
6.仓库应保持通风良好，温度不宜过高，否则会影响商品品质。
7.应按先进先出法则，处理库存品。
四、卖场环境管理
细菌的繁殖与酵素的分解，是鲜度下降的主要原因。而细菌的增殖、酵素分解，均与温度有绝对的关系。假设在产品中含有1个细菌，当温度控制在0℃时，3天后细菌仅繁殖到24个，当温度升高到5℃时，3天后之细菌就繁殖到10000个，而当温度升高为10℃时，细菌则迅速繁殖为1000000个，可见在零售卖场中，如要维护商品的鲜度，就要彻底做好温度管理。有关零售卖场温度管理的规定如下：
1.零售卖场每天进场购物的顾客相当多，少则1000余人，多则5000余人，为维护卖场的空气清新，避免混浊的空气有害人体健康，应设有空气调（节）设备，引进新鲜空气，排放污浊空气，其温度应控制在25~28℃之间，使顾客进场购物有舒适的感觉。
2.冷冻、冷藏的包装食品，应依据商品标示的规定温度，贮存于展示柜中销售，否则会影响到商品的品质与有效期限。假如是冰品、冷冻调理食品、冷冻鱼、肉品，则必须陈列在—18℃的冷冻展示柜中，如此才能确保冷冻食品的品质。假使陈列在冷藏展示柜中，其有效期限可能会缩短在7日以内。而冷藏的奶品、调理食品等，则须陈列在0~2℃的展示柜中，假如陈列的冷冻柜中，虽不致于使食品腐败，但会损害食品的品质，切记不可以这样做。
3.生鲜食品应依商品种类陈列在不同温度条件的展示柜中，以维护商品的品质。果菜类的商品应陈列在5~8℃的青果柜中；水产类与畜产类的冷藏品，则须陈列在—20~0℃的展示柜中；而配菜类的加工品，则须陈列在0~2℃的展示柜中。
4.冷藏冷冻食品的原料、成品及半成品，需要贮存时，须置放于冷冻库或冷藏库中，以确保商品的鲜度。
5.为确保各类展示柜及冷冻冷藏库不受停电的影响，零售卖场应设置发电机，所设置的发电机一般用于供应展示柜以及1/3卖场灯光的电力。
6.每天要定时检查各类冷冻冷藏展示柜的温度，以防止展示柜故障而损害到食品的品质。
第四（节）零售企业卫生检验管理
提供安全、卫生的商品，是零售企业的责任与义务，尤其在消费者有强烈的权利意识的情况下，零售企业更应注意商品的品质与卫生。要杜绝有害人体健康的食品流人超级市场，除须在采购作业流程方面，要求厂商提供卫生检查的证明外，零售企业本身，还须具有杜绝不良商品流人的措施。换句话说，零售企业应设有简易检验的设备，检查食品中是否有过量或不能使用的添加物，以免危害消费者的身体健康。其检查的项目包括：
一、硼砂与硼砂检验
1.目的
检查水产品及其加工品或面食是否掺用硼砂。
2.检验
（1）药品：10%盐酸溶液、10%氨水、姜黄试纸。
（2）器材：刀、酒精灯、吹风机、试管、烧杯、玻璃棒。
（3）材料：虾仁、鱼丸、油面。
3.检验步骤
（1）将检体用刀细切放人试管或烧杯中。
（2）置人检体的烧杯加水，并注入1012盐酸溶液。
（3）用酒精灯加热，抽出试验液（用玻璃棒充分搅拌）。
（4）将抽出液用吸管吸出，并滴在姜黄试纸上。
（5）用吹风机将姜黄试纸吹干。
（6）再滴人10%氨水。
（7）如变成暗青色，即认定检体掺有硼砂。
二、过氧化氢检验
1.目的
检查水产品、水产加工品、豆类制品等，有无残留过氧化氢。
2.检验器材
（1）药品：20%~40%硫酸铁溶液、五氧化二钒、硫酸、碘化钾、pH试纸。
（2）器材：刀。
（3）材料：虾、鱼丸、豆干。
3.检查步骤
（1）先将20%一40%的硫酸铁溶液配成5%的硫酸铁溶液。
（2）取五氧化二钒0.1克，加稀硫酸液（45毫升稀释至100毫升）100毫升，时时振摇，1~2小时使之溶解。
（3）将检体切开成两半。
（4）滴加5%硫酸铁溶液润湿。
（5）若呈淡黄色或黄褐色，即有过氧化氢的残留。
（6）或以硫酸钒溶液湿润，若呈淡黄褐色即有过氧化氢的残留。
（7）或以10%碘化钾溶液滴加，若呈紫色或紫蓝色，即有过化氢的残留。
三、大肠杆菌属细菌检验
1.目的
在10~15小时内，判断所采购的生鲜食品、容器、机器、手指等样品有无大肠杆菌属细菌，可判定生鲜食品是否被污染，或各种设备、器具、人员的消毒效果。
2.试验器材
（1）试药：灭菌生理食盐水，大肠杆菌属细菌检验试纸。
（2）器材：恒温器、灭菌棉棒、灭菌计量棒。
3.实验步骤
（1）灭菌袋内注入300毫升的生理食盐水。
（2）检体切片成2克，投入袋中充分摇匀。
（3）打开大肠杆菌细菌检验纸。
（4）将袋中试纸虚线部分推出袋外。
（5）用手指拿勒虚线部分上方取出试纸。
（6）将虚线下方的部分浸渍于已投入检体之灭菌袋内约3秒。
（7）将试纸放回袋中，只需把虚线下部分放人密封口内。
（8）从袋外抓紧试纸，把虚线上部分撕出。
（9）维持试纸于袋中的位置，用手指压平袋子使空气排出。袋子紧密相贴后再封口。
（10）密封后的试纸立刻放人35—37℃之恒温器内培养15~20小时后观察。
（11）检查设备、器具或手部时按（3）（4）（5）步骤实施后，试纸擦拭检查部分，再按（7）（8）（9）（10）步骤实施。
（12）大肠杆菌属存在时，试纸上有红点，若大肠杆菌属细菌及杂菌甚多时，则试纸全变红或红点周围模糊。
四、二氧化硫检验
1.目的
检查干燥蔬菜、干式蜜饯中是否有二氧化硫。
2.检验器材
（1）试药：碘酸钾、淀粉试纸、磷酸溶液（1毫升稀释至2毫升）。
（2）器材：试管、三角瓶、刀子。
（3）材料：笋干、金针菜、冬瓜糖。
3.检查步骤
（1）将检体细切混合后，取0.1~2克。
（2）置于100毫升的三角瓶中，加水100毫升。
（3）振荡三角瓶混合后，放置3~5分钟，作检液。
（4）加入5毫升磷酸溶液。
（5）将吊有碘酸钾淀粉试纸的木栓塞紧三角瓶口。
（6）置于温室数分钟。
（7）若试纸变为蓝色即含有二氧化硫。
五、萤光物质检验
1.目的
利用紫外线的照射观察萤光反应来判定蔬菜或水产品是否使用萤光增白剂，及判断生鲜食品的鲜度。
2.检验器材
（1）器材：暗箱式紫外线鉴别器。
（2）材料：洋菇、鲍仔鱼、猪肉、蛋、鱼丸。
3.检查步骤
（1）将检体置于鉴别器下方的内部。
（2）以肉眼观察其颜色。
（3）如果检体为洋菇或萝卜，有白色萤光出现者即判定有萤光增白剂的存在。
（4）检体为肉品
（1）肉质部分：新鲜者呈暗青紫色，不鲜者为红紫色。
（2）脂肪部分：新鲜者呈白色，不鲜者呈乳白色。
（5）检体为蛋类时，新鲜者呈鲜红色，不鲜者呈紫色、青紫色、青色。
（6）检体为鱼丸时，新鲜者呈青色白萤光，不鲜者萤光模糊或乳白色、黄白色。
六、冷冻、冷藏库的卫生管理
冷冻、冷藏库应保持清洁、无异味，并须使用栈板堆放原料或半成品，定期清洗栈板及库内的地面以维持库内的清洁。
作业场内使用的十段、五段搬运车的车体与托盘等亦应每天清洗，以免血水或油垢产生腐败物污染生鲜食品。
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