桃花初放，春江水暖，正是捕捞河豚和品尝河豚的好时候。从古至今，烹制好的河豚被视为酒宴上的美味佳肴，没有人想舍弃这天赐的口福。

    河豚体圆呈筒形，牙床愈合成牙板，有背鳍一个，没有腹鳍。“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒”（《明嘉靖江阴县志》）。有毒的部分，按传统的说法，为肝、鱼子、眼睛、脊血、肠杂。一旦不慎，食之便有生命危险。

    于是，在剖杀、制作时，对于烹饪师来说，就有不少禁忌。中央电视台曾播一档谈烹饪的节目中，由一位扬州名饭馆的老师傅，现场操作并讲解。剖杀河豚后，忌冲洗鱼血不净，反复冲洗后还要挂起来将水气晾干；腹中有鱼子的，一定要剔除干净，不能有丝毫遗留；杀了多少尾河豚，几雌几雄，要清点鱼肝、鱼眼的数目，绝不可以马虎，若数目不符，必须细细检查，并收集在一起；有毒的部分要包裹好，在特定的地方予以深埋。在烹饪中，铺油烧，以酒代水（不另加水），先入鱼白，再入皮，再下骨，再下肉，依次倒入锅中，最重要的一条，必须煮得透熟，不能夹生。鱼熟入盆，不能立即端到酒席上去，烹饪师先舀汤品尝，自感无异常反应，才能由服务员端上桌。

    而请人吃河豚的东道主，当这道菜上桌后，首先自尝，数分钟后，一切正常了，客人才可动筷子以品。主人决不说“请吃河豚”这类的话，更不殷勤地给客人敬菜，这叫“请吃河豚不说‘请’，各人凶险自担承”。凡请吃河豚，主人不备酒，以免出了事，分不清是酒的原因还是河豚的问题，这样责任就划分清楚了。客人好酒者，可自带，主人决不干涉。没吃完的河豚，一般不打包带走，统一由饭馆进行处理。

    我曾叩访江浙一些地方，因“正是河豚欲上时”（宋·苏东坡《惠崇春江晚景》），主人热情地请吃河豚。在去吃河豚之前，主人很中肯地告知吃河豚的规矩和潜在的危险，声明吃与不吃悉听尊便；还说想喝酒的可自带酒去，等等。到了用餐时，主人及客人都遵嘱操持。至今我还记得当时的感受，既朵颐大快，又胆战心惊；吃完了，平安无事，这才怡然大笑。

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