樱桃肉

    原料：带皮猪肋条肉1000克，豌豆苗250克，猪肉汤、葱、姜、绍酒、盐、红曲米水、茴香、冰糖、味精各适量。

    做法：肋条肉刮洗干净，入水锅中焯水至断血，取出，将肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀（深至第一层瘦肉）。沙锅中垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱、姜、绍酒、盐、红曲米水、茴香，加盖烧约30分钟，放冰糖，再加盖转小火焖1小时至酥烂，加入冰糖、味精，转中火烧至卤汁浓稠，离火，拣去葱、姜，去掉肋骨，放入盘中（皮朝上），浇上原卤汁。豌豆苗加盐煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即可。

    旺蛋烧肉

    原料：猪五花肋条肉200克，旺蛋5个，葱段、姜块、黄酒、酱油、糖、味精、色拉油各适量。

    做法：猪肉焯水后，切成大块；旺蛋煮熟，剥去壳洗净。

    油锅烧热，放葱、姜炸香，加入猪肉、旺蛋、黄酒、酱油、糖，大火烧开，转中小火烧透。再用大火收稠汤汁，加入味精即可。

    慈姑烧肉

    原料：猪五花肉500克，慈姑250克，葱段、姜片、黄酒、酱油、糖、盐、色拉油各适量。

    做法：猪肉刮洗干净，切成2厘米见方的块；慈姑刮净节上衣膜，洗净，切块。

    油锅烧热，放入葱、姜煸香，倒入猪肉块煸炒，淋黄酒，煸至猪肉皮呈红色时，加入酱油、糖烧2分钟，使肉上色，加清水淹过肉面，沸后转微火焖1.5小时，倒入慈菇，烧至慈姑酥烂时，加盐再烧1分钟即可。

    带把肘子

    原料：带把猪前肘1只（1250克）、红豆腐乳1块、甜面酱150克、姜末60克、八角3个、桂皮5克、葱段100克、盐、蒜末、葱末、红酱油各适量。

    做法：肘子刮洗干净，用刀沿着腿骨将皮剖开，剔去腿骨两边的肉，底部与骨相连，使骨头露出，然后将腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水分，趁热用红酱油涂匀肉皮。取一盆，加八角、桂皮，将肘把的骱骨用手拉断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进盆内，撒入盐，盖上净纱布，再将甜面酱50克、葱末、红豆腐乳、红酱油、姜末、蒜末、姜末在纱布上抹匀，旺火蒸至肘子熟烂，去纱布，装盘，拣去八角。上桌时另带葱段和甜面酱各1碟。

    元宝肉

    原料：带皮猪五花肉500克，熟鸡蛋、酱油、白糖、葱段、姜片、料酒、盐、香菜、干菜、八角、桂皮、水淀粉、味精、清汤、色拉油各适量。

    做法：将五花肉切成3厘米见方的小块，用开水焯一下捞出，控净水分；干菜洗净，切成寸段。炒锅里放入油，烧至五六成热时，把熟鸡蛋放入油锅中，炸成虎皮色时捞出，控净油。炒锅里放底油烧热，放入葱段、姜片、八角、桂皮稍炒，随即放入猪肉煸炒10多分钟，加入酱油、料酒、白糖和清汤，用大火烧开，撇去浮沫，待20分钟后放入干菜和鸡蛋，用小火把肉煨熟烂，放入盐、味精，淋入少量水淀粉勾芡，出勺装盘，撒上香菜即成。

    四喜丸子

    原料：猪五花肉300克，荸荠、鸡蛋、蟹肉、酱油、葱姜水、盐、味精、料酒、葱段、姜片、八角、清汤、水淀粉、色拉油各适量。

    做法：猪五花肉切成细粒，加入蟹肉、鸡蛋、葱姜水、料酒、盐、味精、水淀粉调匀，边搅拌边加入水，反复搅拌，摔打上劲后加入切好的荸荠粒调匀成馅，分成4份，团成丸子，炸成金黄色捞出，控油。炒锅里放入底油烧热，放入葱段、姜片、八角煸炒，加入酱油、料酒、清汤、盐、味精和炸好的丸子，撇去浮沫。把丸子炖熟捞出，放在盘里。炖丸子的原汤烧开，勾芡，淋在丸子上即成。

    珍珠丸子

    原料：五花肉馅500克，糯米200克，荸荠30克，鸡蛋2个，葱花少许，盐5克，味精2克，胡椒粉2克。

    做法：糯米淘净，浸泡4小时，控水摊开；荸荠切细丁。

    五花肉馅放入盆内，加入鸡蛋、盐、味精、胡椒粉，搅拌上劲，最后再加入荸荠丁拌匀，挤成直径为2厘米的肉丸。

    肉丸放糯米上，滚沾满糯米后整齐地排放入笼内，撒上葱花，上笼蒸15分钟即可。

    豆豉千张肉

    原料：五花肉500克，干豆豉，白糖100克，香油100克，花椒6粒，葱段5克，姜片5克，酱油25克，红腐乳汁25克，味精少许。

    做法：将五花肉刮洗干净，皮朝上放入沙锅内，清水旺火煮30分钟捞出；白糖炒成金色糖浆，均匀涂抹于肉皮上。炒锅置旺火上，入香油烧热，放入五花肉炸2分钟，捞出晾至凉透，切成5厘米长0.1厘米厚的片，共80片。取大碗1只，先放花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐地码放于碗内，然后浇酱油、红腐乳汁，再加上干豆豉、味精，入笼用旺火蒸2小时。取出晾凉，翻扣入盘。拣去花椒、葱段、姜片即可。

    东北乱炖

    原料：红烧肉200克，茄子块，土豆块，尖椒块，番茄块，豆腐片，粉条、豆角段、葱末、姜片、蒜末、盐、味精、高汤、酱油、料酒、白糖、八角、色拉油各适量。

    做法：锅置火上，加油烧热，下入茄子块、土豆块、豆腐片、豆角段、尖椒块炸熟，捞出沥油。锅内留底油烧热，下入葱末、姜片、蒜末炒香，加入红烧肉、粉条、高汤、八角烧5分钟，再加入炸好的茄子块、土豆块、豆腐片、豆角段、尖椒块，加番茄块炖至入味，加盐、味精、酱油、料酒、白糖再煮3分钟，盛入碗中即可。

    山东蒸丸子

    原料：猪肉300克，猪肥肉丁50克，海米25克，木耳25克，白菜心50克，香菜25克，盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、葱姜末各适量。

    做法：将猪肉剁成泥放入大碗中；海米、木耳、白菜心和一半香菜分别剁成末，放入盛肉泥的大碗中，加入肥肉丁、葱姜末、盐、味精、料酒、鸡蛋和少许胡椒粉搅匀成馅；另一部分香菜留用。

    搅好的肉馅团成直径为2.5厘米的丸子，放入平盘中，入笼蒸10分钟，撒上香菜即可。

    酸辣大肠

    原料：大肠300克，青椒150克，八角3个，桂皮3片，花椒10颗，盐、味精、香醋、胡椒粉、尖椒、香菜、姜、酱油、料酒、清汤、色拉油各适量。

    做法：猪大肠去油洗净，切成长2.5厘米的段，入沸水锅，加料酒、盐、八角、桂皮、花椒煮透，捞出控水，再入清汤煮熟待用。青椒切片待用。

    锅放油烧热，炒香姜，加入适量清汤，倒入肥肠、青椒，加入余下调料烧开即成。

    九转大肠

    原料：熟大肠，酱油，清汤，肉佳粉，胡椒粉，葱姜蒜，熟油，白糖，醋，料酒，砂仁粉，香菜，精盐，花椒油。

    做法：将熟大肠切成“板指”段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。

    净锅放火上，添油烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠，下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩l／4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中。

    韭菜猪血羹

    原料：韭菜100克，猪血300克，高汤、盐、味精、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。

    做法：韭菜洗净，切成末；猪血切成小块，焯水待用。

    锅置火上，放入高汤，加入猪血块、盐、味精，用水淀粉勾芡，放入韭菜末，淋入少许烧热的色拉油，盛出，撒上胡椒粉即可。

    红油肚丝

    原料：猪肚450克，青椒条适量，盐、料酒、生抽、味精、白糖、红油、香油、芝麻、葱段、姜片、八角。

    做法：将猪肚揉搓翻洗干净，放入高压锅，加水、八角、葱段、姜片、盐、料酒用旺火煮15分钟，捞出晾凉切丝。青椒条焯水备用。生抽、味精、白糖、红油、香油、芝麻调制成红油汁。将切好的肚丝摆在盘中，拌入青椒条，淋上红油汁即可。

    毛血旺

    原料：鸭血250克，鳝片，毛肚丝，火腿肠片，净黄豆芽，大葱段、干辣椒段、花椒、盐、料酒、味精、豆瓣酱、火锅底料、色拉油、猪油各适量。

    做法：鸭血切片，入沸水汆煮后捞出。油烧热，入豆瓣酱煸出香味，加开水烧沸。放入火锅底料煮8分钟，捞出豆瓣酱渣子熬出味，撇去浮沫，下盐、味精调味，入黄豆芽煮至断生后捞出，放盆内垫底，锅内依次放八鸭血片、鳝片、毛肚丝、火腿肠片，烹入料酒。共煮入味，捞出放在豆芽上，撒上大葱段、辣椒段、花椒。猪油烧至九成热，淋在盆内即可。

    红油牛筋

    原料：新鲜牛筋400克，葱段、姜块、鲜汤、黄酒、盐、味精、蒜末、胡椒粉、红辣油各适量。

    做法：牛筋放在水锅中煮沸焯水，洗净后放在蒸盘中，加葱段、姜块、鲜汤、黄酒、盐、味精，上笼蒸酥（约3小时）取出，拣去葱、姜，自然冷却。

    牛筋顶刀切成片，排放在碗中，淋上盐、味精、蒜末、胡椒粉、红辣油调成的汁即可。

    水煮牛肉

    原料：净牛腰柳肉片200克，青蒜段、芹菜段各100克，莴笋片50克，盐、水淀粉、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜、蒜、肉汤、酱油、味精、混合油各适量。

    做法：牛肉片用盐、水淀粉抓匀；郫县豆瓣剁碎。油锅烧热，把去籽的干辣椒和花椒稍炸起锅，剁碎。混合油烧热。下蔬菜、盐炒断生，装盘。混合油烧至四成热，放郫县豆瓣、姜、蒜炒香，倒入肉汤烧沸出味后，滤渣，加盐、酱油、味精炒匀，牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透、汤汁浓稠，起锅舀在做法3上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上七成热的混合油即可。

    夫妻肺片

    原料：牛肉400克，牛杂250克，熟白芝麻、熟花生米末、花椒、八角、桂皮、盐、白酒、红腐乳水、味精、葱花、酱油、红油各适量。

    做法：把牛肉、牛杂洗干净，入沸水锅内煮8分钟，捞出沥水。锅上火，加入所有调料（红油除外）和适量清水调成卤水。烧沸后放入牛肉、牛杂，用小火煮3小时，捞出晾凉。将牛肉、牛杂切成薄片，码在盘中，淋上卤水和红油，撒上熟花生米末葱花和熟白芝麻即成。

    黄焖羊肉

    原料：羊腿肉500克，白菜、香菜、色拉油、酱油、白糖、料酒、白汤、盐、八角、花椒、水淀粉、味精各适量。

    做法：羊肉洗净，切成3厘米见方的块，放入锅中，加水焯一下后取出。白菜切成小方块焯透。炒锅里放入底油，烧热后放入八角炒香，放入焯好的羊肉煸炒，随即放入花椒，加酱油、料酒、白糖、盐、味精和白汤，焖熟烂后，用白菜垫底，把羊肉盖在上面。炒锅里放入少量焖羊肉的卤汁烧开，加入水淀粉勾芡，淋明油，出勺浇在羊肉上，撒上香菜即成。

    焖牛肉丸

    原料：精牛肉、白萝卜（或荸荠）、鸡蛋各适量，盐、味精、老抽、蚝油、姜、葱、色拉油各适量。

    做法：牛肉和白萝卜混合搅打成泥，放入盐、味精、老抽、蚝油、鸡蛋、姜、葱、色拉油搅至上劲，制成丸子，放入开水中至漂出后，焖至柔嫩即可。

    红烧鹿筋

    原料：油发鹿筋400克，盐、酱油、葱段、姜片、白糖、料酒、蚝油、水淀粉、色拉油适量。

    做法：将油发鹿筋洗净，切长条，入开水锅内汆透，捞出控净。

    锅置火上，留底油烧热，下入葱段、姜片煸香，烹入料酒，放入鹿筋条和适量水，焖至汁浓，再加入盐、酱油、白糖、蚝油烧3分钟，拣去葱段、姜片，勾芡装盘即可。

    红油兔肉

    原料：兔肉200克，料酒、盐、味精、葱、姜、料酒、八角、花椒、红油、熟芝麻各适量。

    做法：兔肉洗净，加盐、料酒腌渍后，加水、八角、花椒、葱、姜、料酒、盐、味精卤熟。

    将卤熟的兔肉改刀装盘，淋红油，撒上熟芝麻、即可。

    白斩鸡

    原料：光鸡1只，青椒丝、红椒丝各少许，姜、葱、蒜、酱油、味精、花生油、料酒各适量。

    做法：部分葱切段，姜切片，备用；其余葱、姜和蒜均切末，分别与酱油、味精盛装两小碟，各自拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，盛出，分别淋在二小碟上，作味碟，以供蘸食。将鸡洗净，放入清水中，加料酒、葱段、姜片净煮，中间取出两次，倒出腹腔中的水，以保持内外温度一致。约煮15分钟至熟，在冷开水中浸凉，洗净晾干，抹上熟花生油，切块，盛入碟中，摆成鸡形，撒上青椒丝、红椒丝即可。吃时佐以味碟。

    红烧鸡翅

    原料：鸡翅600克，色拉油、姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角、白糖、料酒、酱油各适量。

    做法：鸡翅洗净，入沸水锅焯水后控水。炒锅置火上，放少许油，投入姜片、葱段、干辣椒、花椒、八角，爆香成味料待用。油锅内放入白糖，炒到熔化起泡且泡沫消退、白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色。将鸡翅放入热水锅中，水量要淹过鸡翅，加入料酒、味料和酱油，用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火收浓汤汁，起锅装入盘中。

    北菇蒸鸡

    原料：光母鸡1只，北菇200克，葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。

    做法：母鸡剁成块，放入清水中浸泡，清洗捞出，入沸水锅中焯水后控干；北菇洗净切块。

    将鸡块放入碗中，加入北菇块、葱段、姜片、料酒、盐、味精拌匀，入蒸锅中蒸1小时至熟，即可取出食用。

    栗子鸡球汤

    原料：鸡腿2只，栗子50克，莴笋100克，胡萝卜50克、枸杞、姜片、白胡椒粉、盐、料酒各少许。

    做法：鸡腿洗净，去骨，切成小块，放入容器，加入适量的盐，白胡椒粉，料酒搅拌均匀，放在一边腌制10分钟左右。栗子去皮，煮软后捞出，用凉水浸泡。莴笋、胡萝卜分别洗净去皮，切成菱形片，再准备一点姜片。取一个小汤煲，放入鸡肉，栗子，莴笋，胡萝卜，枸杞，姜片，再倒入少许清水，略微加一点盐调味。取蒸锅，注入适量清水烧开，放入盛满美味的小汤煲，中小火蒸约40-50分钟即可。

    姜汁热窝鸡

    原料：光仔鸡1只，料酒、葱段、姜片、盐、味精、醋、红油、鸡汤各适量。

    做法：仔鸡加工干净，加入料酒、葱段、姜片，煮到断生后捞出，用凉开水冲凉，改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，鸡汤中加入盐、味精，倒入鸡碗中。鸡碗入笼屉中蒸10分钟取出，扣于盘中，揭去扣碗。油锅烧热，入姜末用小火煸炒，烹入醋、红油，泼于鸡肉上即可。

    棒棒鸡

    原料：光嫩鸡1只，料酒、葱段、姜块、芝麻酱、红辣椒油、香油、醋、酱油、味精、糖、花椒粉、葱白丝各适量。

    做法：鸡入沸水锅中焯水，捞出洗净，加料酒、葱段、姜块，煮到断生后捞出，抹上香油。拆去骨，取用鸡腿肉和胸脯肉。

    将芝麻酱、红辣椒油、香油、醋、酱油、花椒粉、味精、糖调成味汁。

    用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围放上葱白丝；味汁浇在鸡丝上即可。

    怪味鸡

    原料：鸡腿2只，葱段、姜片、葱花、姜末、料酒、芝麻酱、糖、醋、酱油、蒜末、辣油、花椒粉各适量。

    做法：锅中水烧开，加入葱段、姜片、料酒，放入鸡腿煮15分钟。用筷尖戳鸡腿，很容易戳入表示大致已熟，关火盖紧锅盖焖5分钟再取出，待凉斩块。

    芝麻酱、糖、醋、酱油、葱花、姜末、蒜末、辣油、花椒粉调匀。

    食用前将调味汁淋在鸡肉上，再撒上葱花即可。

    贵妃鸡翅

    原料：鸡翅中600克，盐、味精、胡椒粉、冰糖水、红葡萄酒、姜、葱白、花椒、清汤、香油、色拉油各适量。

    做法：鸡翅中加盐，胡椒粉拌匀，腌30分钟，入沸水中烫去污物。

    锅放油烧热，加姜、葱白略炒，加冰糖水、清汤、红葡萄酒、花椒、鸡翅，旺火烧沸，改小火焖熟。拣去葱、姜、花椒，加味精炒匀，淋香油即可。

    鸡豆花

    原料：鸡脯肉125克，鲜菜心5棵，熟火腿末5克，鸡蛋清4个，水淀粉、胡椒粉、盐、清汤、味精各适量。

    做法：鸡脯肉去筋，斩成细蓉，盛入碗内，用50克清水搅散，再加入鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、盐2克，搅成鸡浆。鲜菜心焯水。炒锅置火上，放入1300克清汤加盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀，倒入锅，轻轻推动几下，烧至微沸，转小火煮10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。清汤加味精倒入碗内，最后撒火腿末即可。

    芋头烧鸡

    原料：鸡块400克，芋头300克，葱段、姜片、蒜片、料酒、酱油、糖、味精、葱花、色拉油各适量。

    做法：鸡块洗净，入开水锅中煮20分钟，捞出沥干。

    芋头去皮焯水，捞出用凉水泡着。

    锅中加入油，放糖，用小火炒至糖变色，注意不要炒焦，加葱段、姜片、蒜片炒香，加入鸡块炒一会儿，加水、料酒、酱油，盖上锅盖烧50分钟，加味精，把芋头倒入锅，再煮15～20分钟起锅，撒上葱花即可。

    酒焖鸡翅

    原料：鸡翅300克，盐、味精、料酒、葱、姜、葡萄酒、酱油、红曲、白糖、八角、花椒、色拉油各适量。

    做法：鸡翅洗净，用盐、味精、料酒、葱、姜腌渍，入160℃油锅中炸至金黄色。

    锅中加水和余下调料，烧开后放入鸡翅，焖至入味即可。

    魔芋烧鸭

    原料：生鸭块500克，水魔芋200克，花椒、郫县豆瓣酱、肉汤、葱段、姜片、蒜片、绍酒、盐、酱油、味精、猪油、色拉油各适量。

    做法：将生鸭块入沸水锅中焯水，捞出洗净；水魔芋切成块，放沸水锅汆两次，去掉石灰味，再入温水中漂净。

    炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热，放入鸭块煸炒至浅黄色起锅；再将锅洗净置火上，用少许色拉油爆香花椒和豆瓣酱，放入鸭块、魔芋，加入肉汤、葱段、姜片、蒜片、绍酒、盐、酱油烧至汁浓鸭软、魔芋入味时，加入味精调味即可。

    烩鸭四宝

    原料：熟鸭脯肉100克，熟鸭肠、熟鸭掌、熟鸭舌、香菜、盐、酱油、料酒、醋、胡椒粉、葱姜油、香油、水淀粉、鸡鸭汤适量。

    做法：鸭脯块切片；鸭肠切段；鸭掌去骨，在腕部横切一刀，再竖切成两半，共成3块。以上原料及鸭舌入沸水锅中氽一下捞出。

    炒锅置火上，倒入鸡鸭汤，放入酱油、盐、料酒烧开，撇去浮沫，放入鸭四宝煮10分钟，淋入水淀粉勾芡，再放入醋、胡椒粉，淋入葱姜油、香油，撒上香菜即成。

    口蘑焖鸭翅

    原料：鸭翅300克，口蘑、姜、盐、白糖、鲍鱼汁、料酒、高汤、淀粉、水淀粉、色拉油各适量。

    做法：鸭翅洗净，斩小块，用盐、干淀粉拌匀；口蘑去梗。

    锅置火上，加油烧至七成热，将鸭块下入炸至金黄，捞起沥油。

    锅内留底油烧热，爆香姜片，放入鸭翅、口蘑略炒，加入高汤焖10分钟，烹入料酒、白糖、鲍鱼汁调味炒匀，勾芡，待汤汁收浓装盘即可。

    芋头烧鸭子

    原料：光鸭1只，香芋、葱段、姜片、酱油、黄酒、糖、盐、淀粉、水淀粉、色拉油各适量。

    做法：光鸭镊净毛，洗净，割去鸭臊，斩成3厘米见方的块，用少量酱油、黄酒腌渍入味；香芋去皮，洗净，切成滚刀块。油锅烧至七成热，放入香芋块炸至金黄色，捞出，再放入鸭块炸至金黄，倒入漏勺沥油。锅留底油。放葱、姜炸香，加入鸭块、酱油、黄酒、糖、盐及适量清水，烧沸后撇去浮沫，转小火焖至鸭肉七成烂时，放入炸过的香芋块，再烧10分钟，勾芡即可。

    鲍脯鸭掌

    原料：鲍脯、鸭掌、鲍鱼汁、高汤各适量，姜、葱、盐、糖、绍酒、虾子各适量。

    做法：鲍脯、鸭掌脱骨洗净，焯水。

    锅内放清水，放入鲍脯、鸭掌加调料煮熟。

    炒锅加高汤、鲍鱼汁，入鸭掌、鲍脯，旺火烧至汤浓，装入盅内即可。

    葵花白鸭

    原料：麻鸭1只，姜、葱、盐、糖、绍酒、水淀粉、高汤各适量。

    做法：麻鸭宰杀，去毛、内脏洗净，焯水，加葱、姜、盐、糖、绍酒、高汤煨熟，取鸭脯斩成块状，扣入小碗中，上笼蒸5分钟扣入盘中，点缀成葵花状，高汤勾芡，浇在鸭身上即可。

    芥末鸭掌

    原料：鸭掌500克，绍酒、葱、姜、味精、芥末粉、白醋、糖、盐、香油各适量。

    做法：鸭掌洗净，放入开水锅内焯水捞出，用清水洗净。

    锅中放入鸭掌、绍酒、葱、姜、味精和250克清水煮至八成熟，取出稍凉，拆净大小骨头，一切两块。

    芥末粉加入10克温开水调匀，再加入醋、糖、盐、味精、香油拌匀，加盖闷30分钟左右，揭盖有一股冲鼻辛辣味，与鸭掌拌匀即可。

    香浓啤酒鸭子

    原料：熟光鸭1只，葱段、姜块、浓汤、啤酒、酱油、糖、味精、红油、色拉油各适量。

    做法：锅中加色拉油，待油温烧至200℃，放入鸭子炸成金黄色。

    锅留底油，加入葱、姜略炸，倒入浓汤、鸭子、啤酒、酱油、糖，大火烧沸，改中小火烧熟，加味精调味，再用大火收稠汤汁，淋上红油即可。

    莴笋焖板鸭

    原料：莴笋200克，板鸭250克，黑木耳、料酒、盐、味精、胡椒粉、白糖、姜片、生抽、葱段、色拉油各适量。

    做法：板鸭用温水漂洗，剁块待用；莴笋去皮洗净，切滚刀块待用。

    锅放油烧热，放入葱段、姜片炒香，放入板鸭、料酒、适量水，加盐、味精、胡椒粉、白糖调底味，加入生抽、莴笋、黑木耳，焖透入味即成。

    烧鲇鱼

    原料：鲜鲇鱼1条，料酒、醋、酱油、盐、葱段、豆瓣葱、姜片、姜汁、味精、淀粉、清汤、蒜片、胡椒粉、色拉油各适量。

    做法：将活鲇鱼放在水盆中活养两三天，宰杀治净，擦干，加料酒、盐、葱段、姜片略腌。淀粉加水和盐先调成糊状。取一碗，放入清汤、料酒、酱油、姜汁、醋、味精、调好的淀粉糊、蒜片、豆瓣葱、胡椒粉，调匀成芡汁。油烧至三四成热，把腌好的鱼块炸成金黄色，捞出控净油，再放回炒锅中翻炒几下，倒入调好的芡汁，用旺火翻炒，见芡汁均匀地挂在鱼块上，再烹上醋，出锅装盘即成。

    烧目鱼

    原料：目鱼肉250克，笋、黄瓜、胡萝卜各25克，鸡蛋、料酒、姜汁、白糖、醋、酱油、盐、葱段、姜片、水淀粉、色拉油、淀粉各适量。

    做法：将目鱼肉切成长4厘米左右的条，放在盘里，加入盐、料酒、葱段、姜片略腌。鸡蛋打成蛋液，加入盐、淀粉调成糊状；笋、黄瓜、胡萝卜切成略小于鱼条的片。锅里放入油，烧至三四成热，把鱼条蘸上蛋糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出。锅留底油，加入姜汁、酱油、料酒、白糖、醋和笋片、黄瓜片、胡萝卜片烧开，撇去浮沫，放入炸好的鱼条烧一下，淋入水淀粉勾芡，再淋入明油即成。

    熘鱼片

    原料：黑鱼肉250克，水发香菇、冬笋、红椒丝、姜丝各少许，料酒、姜汁、豆瓣葱、蒜片、盐、蛋清、味精、白糖、淀粉、清汤、水淀粉、醋、色拉油各适量。

    做法：鱼肉切成薄片，加入盐、蛋清、淀粉调匀上浆；香菇洗净，加清汤上屉蒸透；冬笋切成略小于鱼片的菱形片，用开水焯一下。锅里放入油，烧至二三成热，放鱼片滑透，控净油，再连同香菇、冬笋、红椒丝、姜丝一起放回锅里翻炒几下，加入料酒、姜汁、豆瓣葱、盐、白糖、蒜片、味精再翻炒几下，淋入水淀粉勾芡，烹入醋，淋上明油出锅装盘。

    红烧划水

    原料：青鱼尾，笋肉，香菇，熟膘油，葱白，葱段，姜，猪油，味精，绍酒，白糖，湿淀粉，酱油。

    做法：将青鱼尾，顺尾脊对剖，在尾肉上直斩3刀，使两条鱼尾相连成四长条，涂上酱油。笋肉、香菇切成长片，姜切指甲片，熟膘抽切丁，锅置中火上烧热、滑油后，下猪油，至七成热时，把鱼尾排齐皮朝下。入锅煎黄，用漏勺捞起，下入葱白、姜片、肉丁略煸，下笋片、香菇片，放入鱼尾，烹以绍酒，加白糖和酱油，约烧5分钟，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入猪油，转动炒锅大翻身，淋上芝麻油，撒上葱段起锅即成。

    荆沙鱼糕

    原料：鱼蓉400克，香菇、肥膘肉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、葱姜蒜水、水淀粉、色拉油各适量。

    做法：肥膘肉切成小粒；香菇焯水待用。鱼蓉加盐、胡椒粉，轻搅上劲，加肥膘肉粒末、味精、葱姜蒜水拌匀，倒入鸡蛋清，再搅拌上劲。取一平盘，加少许油抹匀，倒入鱼蓉整平，上笼蒸12分钟，取出，抹上蛋黄，再蒸4分钟，取出，切成长7厘米、厚0.3厘米的片，码盘，放香菇，淋芡汁即成。

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