★宜常食蛋类食物

    蛋类食物包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽类的蛋。蛋类的制品主要有咸蛋、松花蛋和蛋粉等。蛋类及其制品的营养成分，主要是含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。

    蛋白质的含量，全蛋13％～15％，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也相对较高，约比蛋清高4％。加工后的鲜蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32％～42％。

    脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。含量为11％～15％。

    蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇。胆固醇含量极高，达每100克含1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，很多人，特别是胖人、老年人或高血压病患者，对鸡蛋黄不能问津。但对此，有科学家认为，胆固醇浓度处于正常范围的老人，每天吃两个鸡蛋，其血内胆固醇最多增加2％毫克，这个微乎其微的量，不会造成动脉硬化。蛋类的营养成分比较全面均衡，人体需要的营养素几乎都有，而且易于消化吸收，是理想的天然食品，不可因其含有胆固醇而排出营养食品之外，只要不过多食用，则无妨。

    这也是为什么蛋类及蛋制品是日常生活中经常需要的食品之一，同肉类和蔬菜类一样，在人们饮食中占有重要地位的原因。

    ★酸奶、牛奶宜常食

    牛奶，常喝可以防治消化道溃疡，特别是对胃及十二指肠溃疡，有良好疗效。冰牛奶可补充人体所需的水分和营养，又能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激。冰牛奶还能使胃壁血管收缩，从而起止血作用，对溃疡治疗有益。

    酸奶是用鲜牛奶严格消毒后，经过乳酸菌发酵、凝固、冷冻等工序制成。鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，使酸奶成为乳白色，有弹性的凝块。酸奶味道酸甜可口，其营养和医疗价值越来越被人重视。

    酸牛奶除含有鲜奶的全部营养要素外，突出的特点是含有丰富的乳酸。乳酸使酸奶变得醇厚、清香，使蛋白质形成微细凝乳，易于消化吸收。酸奶能刺激胃蠕动，促进胃液分泌，增加消化机能，提高钙、磷、铁的吸收率，对健身很有好处。酸奶中含有大量的乳酸菌，能将奶中的乳糖分解为乳酸，对于胃肠道缺乏乳酸酶或喝鲜牛奶容易腹泻的人，改喝酸牛奶最为适宜。经常吃酸牛奶制品，可延年益寿。

    那么如何自制酸牛奶呢？将盛新鲜牛奶的容器消毒，取1～2茶匙酸牛奶放入鲜牛奶中搅匀，置于20℃～30℃处，经过 10～20小时，即有大量乳酸菌形成生长，酸奶就制成了。或者将1瓶全脂牛奶放在阳光下晒1～2天，也可以制成富含乳酸菌的自制酸奶。注意，如果消毒不好，会混入杂菌。所以，在食用之前，要闻一闻是否有异味或腐败的气味，若要腐败，就不要再用。

    ★忌食死胚蛋

    死胚蛋又称旺鸡蛋，是用来孵化小鸡的鸡蛋，因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止，死于蛋壳内的鸡胚胎。这使得鸡蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化，绝大部分营养被胚胎利用和消耗了，所剩营养成分甚微。

    经测定死胚蛋白里几乎 100％含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体健康有害。食用死胚蛋易发生食物中毒，出现痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

    因此，死胚蛋不能食用。有些人认为，死胚蛋富有营养，而且可以治病。实际上这种认识是无科学根据的。

    ★忌食臭鸡蛋

    臭鸡蛋虽然闻起来臭，但吃起来别有风味，因此，有些人特爱吃臭鸡蛋。

    实际上，鸡蛋从鸡体内排出后，在运输、储存的过程中，鸡蛋表面会沾染很多的细菌。据报道，即使是干净的蛋壳表面，也有400万～500万个细菌，而污染的蛋壳细菌可高达 1．4亿一9亿个。蛋的内部也会有少量细菌。如果储存时间一长，尤其在较高温度的环境下，外界的细菌就会通过蛋壳上的细孔，进入蛋内，和内部的细菌一道，分解蛋白、蛋黄，使蛋黄散乱。继之蛋白和蛋黄混合在一起。随着蛋白质的进一步分解形成硫化氢、胺类、粪臭素等产物时，就会发生恶臭味。

    由此可见，腐败变质而发臭的鸡蛋，含有大量的细菌，破坏了蛋的营养成分，是不能吃的。吃臭鸡蛋可导致中毒，有损身体健康。

    ★忌过量或生吃鸡蛋

    鸡蛋一向被认为是易消化而富有营养的食品，因此有人认为生吃鸡蛋营养更丰富，多吃鸡蛋更有利于健康，其实这是不对的。

    鸡蛋里含有碳、氮、氢多种化学元素和丰富的蛋白质，当氮和蛋白质过多时，人的肾脏就无法完全把它们排泄掉，这样就会长期淀积于肾脏，久之，血管循环就会受影响，不仅伤害肾功能，而且还会造成血压高、心脏病等症。再说，多吃鸡蛋吸收不了，排出体外，不但浪费，也增加了肠胃和肝肾的负担，不利人体健康。因此，健康的人每天所需要的蛋白质，如果吃1～2个熟鸡蛋就足够了。

    而生吃鸡蛋有一半以上的营养被浪费。因为生鸡蛋里含有一种叫抗胰蛋白酶的物质，它会阻碍分泌的胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶消化。抗胰蛋白酶怕热，鸡蛋煮熟了吃，抗胰蛋白酶就会被破坏。再则，生蛋里含有一种抗生物素的物质，它在人体中积存多了，会妨碍人体从其他食物中吸收营养。还有，吃生鸡蛋也不卫生，有很多细菌易侵入人体，容易得传染病。

    ★奶类食物宜常食

    奶的营养价值不但高，而且易于消化吸收，是婴幼儿主要食物，是老年人保健精品，也是病人及体弱者的营养食品。

    奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。

    奶类是维生素B2的良好来源，含量达每百克含0．13毫克；维生素B1和尼克酸含量也不少。 无机盐在奶中含量也较丰富，如钙、磷、钾等。每升牛奶可提供1200毫克钙，吸收利用率也很高，所以是婴幼儿钙的良好来源，老年人防骨质疏松也应多饮牛奶。奶与蔬菜、水果一样，属于碱性食品，有助于维持人体内酸碱平衡。

    奶类的蛋白质含量为2％～4％，牛奶和羊奶含量较高，达3.5％～4％，人乳含蛋白质只有1.5％。

    奶类的脂肪含量为3％～4％。乳汁中也含有胆固醇，但量较少，如牛奶胆固醇含量为每百克13毫克，羊奶为每百克34毫克。

    奶类中胆固醇含量不多，而且奶中含有乳清酸，能降低血清胆固醇，所以，患有高血脂、冠心病的人，完全可以吃牛奶，不必担心。

    奶类食品中碳水化合物含量为4％～6％，其中主要是乳糖。乳糖有调解胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。因此，可以改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。

    奶在加热时煮的时间不宜太长，以防破坏营养素。如牛奶，当温度达到60度时，呈胶体状，其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀；当加热到100度时，奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、香、味。所以牛奶不宜久煮，一般加热后至沸即可。

    奶类食物主要包括牛奶、羊奶和马奶等，现在多用的是牛奶。牛奶经过加工，可制成酸奶。酸奶作为一种饮品常喝有益，能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进入体新陈代谢；对肝脏病、胃肠病和身体衰弱者及婴幼儿最为适宜。如果长期饮用酸牛奶，可延年益寿。

    ★牛奶的喝法

    牛奶富含易被人体所吸收的钙及丰富的维生素A和维生素D，不但有助于食物中钙的吸收，而且还能降低乳腺癌的发病率；牛奶还能抑制肝脏制造胆固醇，对心脏病、高血压患者有好处。

    牛奶对于孩子的健康成长重要性自不用说，那么健康成年人要不要喝，喝多少合适呢？专家的建议是，只要你的肝脏功能良好，每天至少喝300毫升鲜牛奶。

    提倡喝鲜奶，主要是因为里面含许多生物活性成分，这和喝啤酒要喝生啤是同一个道理。为了便于保存，人们往往对牛奶进行高压蒸汽灭菌，然而，经过高压蒸汽灭菌后，里面的活性成分多被破坏，营养价值大打折扣。有人为此做过实验，用孪生的小牛做实验，一只小牛直接吸食母牛的乳房，另一只小牛则用水桶挤奶喂养，水桶中的牛奶也是生奶，但是经过冷冻且存放超过12～24小时，一个月后，发现直接由母牛喂养的小牛比间接喂养的高了4英寸，并且比间接喂养的小牛活泼，毛色光泽均要好于间接喂养的小牛。

    牛奶虽然有很高的营养价值，但并不是每个人都适宜喝牛奶，如果肝脏分泌的胆汁呈酸性，牛奶便在胃内形成凝块，难以被胃消化吸收，而造成便秘。所以在狂热的喝奶口号面前，你必须明白自己的肝脏状况，以免补钙不成反惹一身病。喝牛奶还有另外一些注意事项需要大家重视：

    （）加糖不宜过多。牛奶加糖不要超过10％，否则，不但不易被消化吸收，营养价值有所下降，而且还会滞留在消化道中，影响肠胃功能。

    牛奶可加热，但不要煮沸 因为煮沸后，有的维生素会被破坏，而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀，影响营养素被人体吸收。

    （1）牛奶富含钙，不需再加钙。“加钙奶”、“高钙奶”都没有必要，而且过量的钙还会与牛奶中的酪蛋白结合成凝固物，反而使营养丧失。

    （2）早餐不要只喝牛奶。因为空腹喝牛奶会加速胃肠蠕动，造成吸收不良。平衡膳食原则要求膳食由多种食物组成，早餐如果能同时吃面包、糕点等，就会使营养更加平衡，并提供更多的热量，保证脑力和体力劳动的能量充足。

    （3）喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。

    （4）牛奶不要与药同时吃。因为牛奶会与许多药物发生反应，降低药效，有时还会形成新的有毒物质。

    （5）断母乳后，不要断牛奶。婴幼儿正常生长发育，需要营养丰富、容易消化吸收的食物，牛奶或奶粉是最理想的。

    ★喝酸牛奶有利于身体保健

    酸牛奶是保健食品，人所共知，但具体可防止发生哪些疾病，却不一定人人清楚。选用食物，要因人而异，有针对性，才会起到较好的保健效果。酸奶其保健作用如下：

    （1） 预防冠心病。酸牛奶中的某些成分对肝脏制造胆固醇有抑制作用；酸牛奶中的乳酸菌具有“吃掉”胆固醇的功效；酸牛奶所含的蛋氨酸有软化动脉血管的作用。以上作用都有防止冠心病发生的效能。

    （2） 预防直肠癌。酸奶中的乳酸菌，能把糖分解成乳酸。在直肠中乳酸可抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。

    （3） 防治高血压。人的高血压病与钙摄入不足有关。如果每天喝200毫升以上酸牛奶，因其含钙较多，就会促使尿钠排出增多，使血压下降。酸奶中富含蛋白质，可防止血管损伤，利于维持血管弹性，有预防脑溢血发生的效果。

    （4） 预防骨质疏松。中、老年人易发生缺钙，引起骨质疏松，喝酸牛奶补钙比单纯服用钙片收效明显。

    但是不要空腹饮用。因为人在空腹时胃液的pH值（酸碱度）在2以下时乳酸杆菌难以存活，便失去其杀菌作用，因此保健作用就难以保证。一般应在饭后2小时之内饮用酸奶为最好。也不宜煮沸饮用。酸奶中所含对人体有益的乳酸杆菌不耐高温，一经煮沸便会被杀死，其保健作用也随之消失，也不宜开水冲服。酸奶在制作时已消过毒。

    ★忌空腹喝酸牛奶

    由乳酸菌发酵加工的酸牛奶，营养价值比普通牛奶还高。营养学家发现，酸牛奶中含有一种“牛奶因子”，通过试验证明，这种“牛奶因子”具有降低胆固醇、抵抗病菌和抑制肿瘤的作用。发酵牛奶的乳酸菌，是一种对人体有益的细菌，它分解牛奶中乳糖，产生乳酸，使肠道趋于酸性，阻止在中性或碱性条件下生长繁殖的腐败菌的活动。它还能在肠道内合成人体必需的维生素B、叶酸和维生素E等，有利于人体胃肠道的正常功能。

    酸牛奶营养价值高，但饮用方法要得当。有许多人习惯于空腹喝酸牛奶，实际上，这样做是不科学的。

    因为酸牛奶中乳酸菌的成活率，与肠胃道内的酸碱度关系密切。乳酸菌在微酸性的环境中，能够很快生长繁殖，在强酸性的环境里则很难成活。人在空腹时，胃内酸度较强，吃了饭以后，酸度相对降低。空腹时喝酸牛奶，由于胃酸浓度高，乳酸菌在胃液里很难生存，这就降低了酸牛奶的保健作用。所以，喝酸牛奶时不要空腹饮用，最好在饭后1～2小时内饮用，以发挥其良好的保健效果。

    ★忌过量饮牛奶

    牛奶是人们公认的营养佳品，常饮对人体健康有益。但是，饮牛奶也并非多多益善，饮之过度也会损害健康。

    老年人饮牛奶过量还易患白内障。因为鲜牛奶中含有较多的乳糖。乳糖在酶的作用下水解为半乳糖，血液中吸收了过多的半乳糖，可在眼晶体状内蓄积，影响晶体正常代谢，使晶体蛋白发生变性，从而失去透光性，形成老年白内障。

    法国保健和医学研究所的专家埃尔·亨利罗朗及其助手经过十余年的深入研究发现，奶里含有一种名为酪蛋白的蛋白质，它能生成一种对血管非常危险的分子——高半胱氨酸，这种分子损害血管的弹性组织，从而使脂类，特别是胆固醇极易积淀在血管壁上，以致血管逐渐阻塞，最终导致动脉硬化。因此饮牛奶过量易导致动脉硬化，诱发血管疾病。

    适量饮牛奶有益人体健康，过量又会走向反面。那么，人们到底每日应饮用多少牛奶呢？营养学家们指出，人体每日饮牛奶量应控制在500毫升以内，最适宜的饮奶量为200～ 400毫升，即每日两小杯。

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