■ 彭祖——中国首位专业厨师 ■
原始人过着茹毛饮血的生活，尚处于自然饮食状态。学会用火之后，人类进入了调制饮食的阶段。最初的熟食法，仅有烧、烤两种方式，之后很久才出现了煮法。煮法的出现，使人类第一次调制出了混合食物。
食物的蒸法，大概发明于殷代。殷墟出土的器物中，有一种叫“鬲”的煮具；同时还有一种叫“甑”的蒸具，它的下部可以注水，中间用一块有孔的板隔开，上面放粮米。
中国的传统饮食，以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量的肉食。中国古代社会是农业社会，各地植物的品种不同，因此得以形成各具特色的菜系。
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热食、熟食
国人自古喜食热食、熟食。《吕氏春秋·本味》称：“夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”其中已含有中国烹饪法的基本思想。
老子说“治大国若烹小鲜”，此话有一定的道理。实际上，先秦一些有名的厨师，后来都成了治国安邦的大人物。
传说，上古时代的彭铿精通烹饪手艺，因而得到尧帝的赏识，受封于古彭城后，建立大彭氏国，封地就是今日的徐州。屈原的《天问》中有一句：“彭铿斟雉，帝何飨？”王逸注云：“铿好和滋味，进雉羹于尧，尧飨之，而锡以寿考，至八百岁。”雉就是野鸡，彭铿制作的野鸡羹滋味很美，尧帝很爱吃。彭铿懂得烹饪之法、饮食之道，所以很长寿，人称彭祖。他堪称中国首位专业厨师。
中国历史上首位有年代可查的厨师，是夏朝的中兴之主少康。他在幼年时，曾当过放牧牛羊的小头目。后来，其父被寒浞杀害，他逃奔有虞氏，在那里做庖丁，专门负责管理庖厨事务，也参加庖厨劳动。后来，他在别人的帮助下攻杀寒浞，从小厨头一跃而为国王。
商朝初年的宰相伊尹，也是一位名厨。伊尹的养父是一名庖人，受家庭的影响，他不但从小就常在厨房中劳动，还曾当过酒保，精于烹饪之道。后来，伊尹作为有莘氏之女的陪嫁佣人，到了商汤那里。他为了接近商汤，献上自己的治国之策，就背着玉制的鼎，抱了砧板，烧制了“鹄羹”献给商汤。他教给商汤烹饪之术，并以做菜喻治国之道。中国最早的烹饪学理论名篇《本草篇》，记录的就是他们谈话的内容。商汤慧眼识英才，很快就任命伊尹为宰相。
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聚食制
中国历来盛行聚食制，炊间和饮食地常在一处，如吃火锅就是典型的聚食。后来，从聚食制中又衍化出筵宴，这种就餐的方式融入了中国“礼”的思想。筵宴的食品配制比较精致，品种和数量也很丰富，其发展水平常是一个地方文化发展水平的缩影。
相传，姜子牙在辅助周文王之前，曾经长期从事厨膳烹庖行业。《说苑》载：“吕望行年五十，卖饭棘津。”他还在殷都朝歌当庖屠牛，后来又在黄河名渡的孟津当厨卖饭，荤食素馔他都拿得起来。
可见，古代早期的厨师一般都在宫内，为诸侯、国王服务。《周礼》记载宫廷厨房膳夫的职责，有庖人掌割、烹人掌烹，内饔掌煎、外饔掌和，等等。周代名厨还能做“八珍”，八珍的操作技巧，对后代烹饪有很大影响，至今还为厨师们选用。
中国饮食习俗的上述特点，为厨师的技艺发展提供了良好的外部条件，对中国丰富灿烂的烹饪文化的形成，有着重要的作用。
■ 兴旺发达的汉代饮食业 ■
中国的夏、商、周三朝虽有不少名厨，但厨师的活动仅被局限在王侯贵族家中，尚未形成一个广泛的饮食市场。据考证，商汤时期已有酒店，但还没有饭店。以后虽有朝歌牛屠、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗屠、鲁齐市脯，可惜规模都不大。直到西汉“文景之治”时，伴随着都市经济的繁荣，饮食市场才兴旺起来。
西汉的都城长安，“街衢洞达，闾阎且千，九市开场，货别随分，人不得顾，车不得旋，阗城溢郭，旁流百廛，红尘四合，烟云相连”，市场内已有饮食店了。由一些汉墓壁画，也可看到汉代厨房的规模之大。厨房内有监工，有杀牛的，有放置耳杯的，有手持漆盘上菜的。
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厨师工作服的出现
汉代厨膳操作人员已有了专门的工作服，包括紧身的“攘衣”“犊鼻挥”式的围裙、名为“青韫”的护袖。这种从实用出发的厨师工作服，一改平时宽大飘洒的衣服，在烹饪时既干净又利索，有利于提高工作效率。
汉朝时，厨膳劳动分工也更加周密精细，出现了割烹合作、炉案分开的新局面。潘岳《西征赋》中说：“雍人缕切，鸾刀若飞。……红鲜纷其初载，宾旅竦而迟御。”不难看出，汉代厨师的刀工已是相当精湛。在一些大的厨房内，分工也更细，有专门负责切配加工的，也有专门烹调食物的，炉子与案板各司其职。
汉画像砖上雕刻的画面，生动、具体地反映了当时饮食市场的一些情况。在四川广元出土的一块汉画像砖上，画面左面门垣上，题有“东门市”三字的题记；门内侧设一灶，灶上有釜炊之器，有一人在灶前操作，并回首与人招呼；内有六人，两两相对，互为交易。右边有市楼，楼顶上悬有大鼓，楼下有宾主互谈，上有隶书题字“市楼”。
汉代饮食市场的兴旺，为厨师提供了用武之地。在当时的长安市场上，“熟食遍列，燔炙满案，众物杂味”，菜肴品种很多，嫩羊乳猪、小马鞭茎、煎鱼切肝、腌羊酱鸡、白切肉、烂煮羔羊、甜味豆浆、炖小鸟、烧雁羹等，无所不有。
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厨子富豪
《史记·货殖列传》载：“胃脯简微耳，浊氏连骑。”说的是浊氏靠卖胃脯发了财，富比王侯，出门时坐骑相连。浊氏胃脯，常在农历十月制作，先烧沸汤，把羊胃焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好了的香料，放在太阳下暴晒，使其干燥。这种胃脯可以久贮不败，味美易制，销路很广。此外，浊氏还发明了香肚，是一位善动脑筋的厨师。
汉代饮食业发达，“胡食”大量涌入，如貊炙、盐鼓百合、胡饼等。貊是一种动物，厨师将它全体炙烤，然后用刀割下肉来吃。“丝绳提玉壶，金盘脍鲤鱼”，指的也是一种胡食。此外，胡人还开设酒店，出售特质的桐马酒等。如辛延年《羽林郎》诗云：”昔有霍家奴，姓冯名子都。倚仗将军势，调笑酒家胡。胡姬年十五，春日独当垆。”
■ 各有所专——厨师分工的细化 ■
李肇在《国史补》上说，唐德宗临时召见吴凑，任命他做京兆尹，这是京城最高的行政长官，要求立即上任。吴凑赶紧宴请客人，等客人到达，酒席已摆好了。有人问他，酒席怎么能办得这么快？府中吏人回答：“两市口有礼席，举铛釜而取之。故三五百人之馔可立办也。”
实际上，唐、宋之时，饮食业已有了很大的发展，许多大店、名店也随之产生，几百个人的酒席也能立即办好。不过，要举办三五百人的酒席，光靠几个厨师是不行的，必须有一群分工细致、各怀绝技的厨师才行。随着专业厨师的增多，厨师逐渐成为一个较有影响的行当。
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禽行
唐、宋时称厨师行业为“禽行”。“禽”从字形来看，是人们持案进食之形，禽行亦是“职庖厨之业，精割烹之术”的人。禽行有内行、外行之分，内行是在饭馆里掌厨的师傅，外行是逢到节庆喜筵时到人家家里掌厨的师傅。
厨师可分掌灶、掌案两种。掌灶负责烹调之事，掌案负责选材配料。掌案又可分为红案、白案两种，前者属大菜正餐，后者属蒸食茶点。掌案之人要责任心强，因为他不但要注意材料的合理配置，还要注意材料的新鲜好坏，能否搭配在一起等。除了掌灶、掌案外，还有烧灶火、买材料、切洗材料等打杂的下手，如宋朝太师蔡京家中就有厨婢数百人。
另外，唐、宋时，厨业的内部分工也更加精细，开始有酒行、食饭行之分，出现了“四司六局”。耐得翁《都城纪胜》中说：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐。都下街市亦有之。常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。”
四司，指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司。其中，帐设司专管饮食环境，包括仰尘、缴壁、桌帏、搭席、帘幕、屏风、绣额、书画、簇子等；厨司专管饮食烹调，包括打料、批切、烹炮、下食、调和节次；茶酒司专管饮食服务，包括提供茶汤、暖烫筛酒、请座咨席、开盏歇坐、揭席迎送、应干节次等；台盘司则专掌托盘、打送、劝酒、出食、接盏等事。
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食材相克
有些食材“相克”，不能搭配烹制，否则会危及人的健康甚至生命。如螃蟹与柿子不可共食，黄瓜和花生不可共食，红豆和羊肝不可共食，田螺和猪肉不可共食，等等。因此，身为食材搭配把关人的掌案，要有丰富的烹饪经验和人生阅历。
六局，指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。其中，果子局专掌管酒果，准备劝酒；蜜煎局专管糖蜜花果、咸酸劝酒等；菜蔬局专掌菜蔬、糟藏等；油烛局专掌灯火照耀、立台剪烛、壁灯烛笼、装香簇炭等；香药局专掌药碟、香球、火箱、香饼、听候索唤、诸般奇香、醒酒汤药等；排办局专掌挂画、插花、把酒、打渲、拭抹、供过等。
四司六局的分工十分科学，它将规模较大的饮食烹饪过程合理分解，保证厨师从容不迫、忙而不乱。所以，耐得翁才说：“凡四司六局人只应惯熟，便省宾主一半力。故常谚曰：‘烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不讦戾家。若其失忘支节，皆是祗应等人不学之过。只如结席唱犒，亦合依次第：先厨子，次茶酒，三乐人。’”
唐宋时期饮食店的分工，是厨师分工的大背景。面店有糕团点、馄饨店、胡饼店等，厨师以做点心为长。茶馆不仅做佐茶的菜点，有时还办酒席。酒店除了卖酒，还要办下酒菜，做法和面店、茶馆的菜肴不同。
那些以招待达官贵人、阔商巨富、文士名流为主的高级酒楼，都要配备手艺出众的高级厨师。一些风味饮食店的厨师，则要能够做各种地方菜。到了清末民初，西洋菜进入中国，厨师又有了中西之分。总之，上述饮食场所的进一步分工，进一步细化了厨师的分工。
■ 食不厌精——扬州名厨甲天下 ■
明清时期的扬州，十分繁华。尤其是康乾盛世时，扬州盐商富可敌国，生活极为奢侈豪华，对于饮食极为讲究，非珍馐不下箸。他们争延名士，竞尚美肴，相互竞争，推陈出新，遂使扬州的食品以精细而名扬天下，扬州厨师的手艺和大名得以传扬四海。
清朝时期，康熙、乾隆南巡前后共12次，每次总要光顾扬州，均有御厨随侍。扬州官商为讨好皇上，不惜重金，向御厨讨教皇帝所吃的名菜，于是扬州厨师集北南名厨技艺，融满汉于一席，使扬州的烹调技艺达到了出神入化的境地。
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满汉全席
满汉全席，清朝宫廷盛宴，中华菜系文化的瑰宝和最高境界。它既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅是几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。席上菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，起码有108种，南、北菜各半，分3天吃完。
当时，扬州的名厨，有做拌鲟鳇的汪南溪、做梨丝炒肉的施胖子、做走炸鸡的田雁门、做“十样猪头”的江郑堂、做全羊的张四回子、做马鞍桥的小山和尚、做螃蟹面的孔继庵、做什锦豆腐羹的文思和尚、做车螯饼的江文密等，多不胜数。
很多美味佳肴素享盛名，如二梅轩的灌汤包子、蕙芳轩的糟窖馒头、雨莲之的春饼、文杏园的烧麦、品陆轩的淮饺、小方壶的菜饺、双红楼的烧饼等。
各种佳肴又似乎都和厨师的名字相连，已成了饮食专利。如何公盛的香茶干、兴隆馆的炒牛肉、穆元兴的大杂求和片烧鸭、王二娘的薄饼、小红娘的熏烧、高长兴的鸭肠、马公兴的烧鸭、小七子家的牛肉、陈小四子的徽州饼、杨森和的火腿等。
从“扬州八怪”的一些作品中，也可看出清朝扬州饮食业的繁荣。在扬州八怪中的郑板桥、金农、李鳝和李方膺等人的画中，也有很多表现饮食的作品，如鱼、蟹、鹅、鸭、笋、各种蔬菜，而且题诗也讲饮食。如郑板桥有诗云：“扬州鲜笋趁鲥色，烂煮春风上已初。吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。”此诗对江南春鲜、原料、节令、制法均有提纲挈领的描写，再配上画竹一幅，堪谓诗、书、画三绝。
■ 刀工与配料——厨师的两大基本功 ■
厨师有两大基本功，一是刀工，二是配料。判定一个厨师的烹调水平，当然是以菜肴的色、香、味为标准，但也要注意其基本功扎实与否。
刀工，是厨师的首要基本功。厨师加工食品时，要精细切割后再烹制。如《礼运篇》中说，祭祀时要先把牺牲切分成7块，即脊、两肩、两拍、两髀；煮熟后再切分为21档，即肩、臂、膊、髂、正脊、脊、横脊、正胁、短胁、代胁，以及肠三、胃三、拒肺一、祭肺三。圣人孔子对食物的要求也很高，他“脍不厌细”，要求厨师把肉丝切得细而又细，以利均匀受热，迅速成熟，保持肉中的水分，使菜肴鲜嫩可口。
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竹刀
我国上古有石刀、骨刀，周、秦则有铜刀、铁刀。唐代岭南人则喜欢用竹刀，他们用当地产的惫劳竹制作刀，此竹径不逾二寸，皮上粗涩，利胜于铁，若使用时间过久变钝，以浆水洗磨，劲而利，割象皮如切菜，而且还不会像铁刀一样，会让茄子、石榴变黑。
刀法有多种，常用的有砍、片、剁、斩、锄、捶、剔、排、刮、削、剐等。中国古人讲究饮食，当然也重视刀工，一些文人的作品中也有记载。明代李日华的《紫挑轩杂缀》，谈到唐朝有种手抄本《砍脍书》，就讲究刀工技巧，说是“文极奇古，首篇制刀砧，次别鲜品，次列刀法。有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蝴蝶、千丈线等名。”
在古代的烹饪书上，仅切法就有几十种，如直切、推切、锯切、滚刀切、翻刀切等。有个徒弟问师父，切萝卜如何切？师父回答：“切一刀转一转。”徒弟切了不到10分钟就晕倒了。师父说的是切一刀就将萝卜在手里转一转，而呆徒弟竟转起自己的身体来，不晕才怪。
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刀工之圣
庄子笔下的那位“庖丁”，刀工极为纯熟，一把刀在他手里运用自如，解起牛来如入“无人之境”。庖丁介绍经验说：“臣之所好者，道也，进乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非牛者；三年之后，未尝见全牛也。”所以，他的解牛刀用了19年依旧锋利如初。
“薄切”是刀工的要领之一，清代董思有诗云：“主人之刀利如锋，主母之手轻且松。薄薄批来如纸同，轻轻装不无二重。忽然窗下起微风，飘飘竟入九霄中。”
有些厨师的刀工出神入化。如晚清《点石斋画报》载，有一个厨师胡某，曾在大帅营中当庖丁，善做肉，手法灵敏。他能叫人赤膊当几案，将生猪肉一二斤放在此人背上，挥舞双刀杂沓剁之，肉被剁得糜烂，而人之背脊无毫厘之伤，观者个个吃惊。
配料，是厨师的另一大基本功。从先秦开始，古代厨师就积累了一整套的配料经验。《周礼》指出，“几会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰”，即不同的肉类应配不同的粮食。
另外，为使饮食平衡与协调，古人在相应的节气会吃相应的食物。如春天吃牛油煎的小羊和乳猪，夏天吃狗油煎的腊鸡和干鱼，秋天吃猪油煎的小牛和小鹿，冬天吃羊油煎的鲜鱼和肥雁。古人对什么节令什么菜肴配什么调味品，也有一套经验：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藐，和用醯，兽用梅。”其中，春韭菜配炒猪肉丝，烧肉要烂须加乌梅等，沿用至今。
关于烹调原料的选择，《齐民要术》中也有许多记载。如作脍的鱼，长一尺左右最好，太大了皮厚肉太硬；煮杏酪粥，要用冬种夏收的两年生大麦，春种秋收的不合用；炒瓜瓠要用没脱毛的冬瓜，有毛的太硬。
清代袁枚的《随园食单》中也有专章来论述配料。袁枚虽不是专职厨师，但从他的书中可以看出，中国古代的厨师在配料方面已积累了大量的实践经验。
除上述两项基本技术外，中国的厨师还要能熟练运转各种厨房用具，尤其是勺子。如在进行扬锅操作时，厨师充分利用一把炒菜勺，在炒菜锅内及时将菜肴翻炒，这样极有利于有机酸或硫化物的迅速挥发，使菜肴中的酸性成分大大减少，从而保留菜肴翠绿的本色。
■ 社会地位——官厨、民厨各不同 ■
在古代民间的各类行业中，厨师的生活还算可以，这从一些民谚上也可以看出。湖北人说：“生的弄熟，对本出头。”说的是饮食业有较高的利润。陕西人则说：“三年大旱，旱不到厨官。”有些地方说：“三年天旱，饿不死厨官。”意思差不多，说的是厨师不用为饮食发愁。
技艺高超的名厨，更是四处吃香，你抢我夺，身价倍涨。有些会钻营的厨师甚至还发了大财、做了大官，如清代大厨师余双盛。余厨是山西文水人，由一家山西票庄推荐，到总理各国事务衙门大厨房当厨师，为恭亲王效劳。
有一次，恭亲王与李鸿章、张之洞等朝中大臣在总理衙门用餐。余厨亲自掌勺做了几个清淡小菜，使这几位大员非常满意，赞扬他菜肴调配得宜，味压江南。不久，余厨就领班担纲，当了掌厨。
余厨烹艺高明，做人八面玲珑，讨得不少王公大臣、有势太监的欢心。后来，他居然谋得二品顶戴花翎，在重要场合与王公大臣们平起平坐，其子也挤进外务部当了个官。他还通过李莲英承揽过国宴。后来，他虽因送礼不当被辞退，但仍然住洋房，乘马车，风光无限。
不过，古代的官厨，尤其是宫廷厨师的生活，也并不是一帆风顺的。他们常常提心吊胆，一旦菜肴不合主人的口味，别说工钱，就连脑袋也可能搬家。商纣王因为熊掌烧不熟而怒杀庖人，晋灵公因熊掌不熟而肢解厨师，《史记》中也有类似的记载。
在皇宫中当厨师，更是小心翼翼，唯恐出差错。《韩非子》一书上说，晋平公时，有一次发现食品上有一根头发，便下令要杀厨师。隋朝有个叫鱼赞的将官，凶残暴虐，其部下左右“炙肉有不中意者”，“以签刺瞎其眼”；有温酒不适者，“立断其舌”！
在有些朝代，宫厨为终身职业，不准改业，违者要受到惩罚。如明孝宗弘治年间，就发布命令，将逃回家乡的“厨役许里申等人首官解部，不准津贴盘缠”，“逃回至三次者，发口外为民”。几年后，又发布命令说，“奏准王府老疾厨役名缺，原户丁不愿替府人员之补者，治以枉法赃罪”。可见，官厨、宫厨不是好当的。
相比之下，民厨反而较为自由。特别是在经济繁荣的地方，民厨的日子更好过一些。《子弟书》里有一首《厨子汉》小调，道出了饮食店厨师的日常生活。
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《厨子汉》节录
铺面的劳金好些吊，日夜的工钱数百镪。五味调和酸甜苦辣，百人偏好凉香木麻。正用的东西猪羊菜蔬，搭配的样数鱼蟹鸡鸭。应时的美馔烧燎蒸煮，对景的佳肴煎炒烹炸。手艺刀勺分南北，生涯昼夜任劳乏。
古今诗文中，还有一些是专门讲厨师不良的职业道德的，明代作家冯梦龙，是“三言二拍”的作者，他在《笑府》一书中就讲到一个厨师在家切肉，边切边藏一块肉于怀中。妻子看见了，骂他：“这是自家的肉，何为如此？”答曰：“我忘了。”活脱脱一个贪小利的厨师。
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