抓饭

    【材料】

    大米450克。羊肉200克，胡萝卜300克，葱花、绍酒、精盐、味精、素油、猪油适量。

    【操作】

    1.将米淘净后盛于大碗，加沸水700克，上蒸笼蒸熟；羊肉洗净切丝；胡萝卜去皮切丝。

    2.炒锅烧热后放素油，待油冒烟后加葱花、肉丝翻炒，等肉变色后，加入胡萝卜丝略炒几下，加绍酒、精盐、味精、少量沸水，倒入米饭，盖上锅盖，以中火焖5分钟，开盖，加入少量猪油，将饭菜拌匀即可。

    赤豆米饭

    【材料】

    大米300克，嫩赤豆150克。糖或盐适量。1.大米、赤豆一起淘净放入锅内，倒入650克沸水煮沸。

    2.用锅铲翻底两次（不使饭粘锅底），盖盖，转小火焖熟。

    3.吃时调味，可甜可咸。

    猪油菜饭

    【材料】

    大米1000克，新鲜青菜600克。熟猪油200克，精盐15克，水、肉卤汁适量。

    【操作】

    1.大米淘净沥干，青菜洗净后切成小段。

    2.猪油下锅烧热，投入青菜翻炒数分钟，加入精盐和水，旺火烧沸，倒入米，用饭铲顺锅底轻轻搅动，随着锅中的水逐渐减少加快翻搅并减小火力，以防粘锅。

    3.待米、水融和后将饭抹平，用筷子从饭的表面戳几个气孔直达锅底，盖紧盖，用小火焖约10分钟即可。

    4.食时浇上浓稠的肉卤。

    香肠菜饭

    【材料】

    大米250克，青菜400～500克。香肠3根，食油15克，姜丝、精盐、味精适量。

    【操作】

    1.香肠与青菜切丁；将香肠丁与大米同放入压力锅内，放适量水，冒汽后焖7～8分钟。

    2.锅烧热放油，下青菜丁煸炒变色后，放姜丝、精盐，然后拌入饭中，再焖2分钟。

    3.放适量味精拌匀，即可食用。

    扬州炒饭

    【材料】

    粳米250克，河虾仁、猪瘦肉丝各50克，熟鸡丁、热火腿丁、熟鸡肋丁、熟笋丁、青豆、水发香菇丁、绍酒各25克。鸡蛋3个，熟猪油150克，精盐2.5克，味精4克，葱末15克。

    【操作】

    1.米淘净加适量冷水，上笼蒸熟，取出拌散。

    2.青豆用沸水焯一下，冷水过凉澄清，鸡蛋磕入碗内打散。

    3.炒锅置旺火上，滑锅后下熟猪油75克，改用小火，倒入鸡蛋炒至蛋液将干时，投入米饭继续翻炒，加精盐、味精、葱末炒匀装盘。

    4.炒锅置旺火上，下猪油75克，投入虾仁、肉丝煸炒至断生，加鸡丁、火腿丁、鸡肋丁、笋丁、青豆、香菇丁及精盐、味精和绍酒，炒熟起锅，覆盖在蛋炒饭上即可。

    鸡蛋包饭

    【材料】

    米饭250克，鸡蛋6只。咸腊肉、香肠、罐装豌豆、荸荠各25克，葱花、蒜末、精盐、味精各适量，猪油30克。

    【操作】

    1.香肠、咸腊肉、荸荠切成小丁。

    2.锅烧热，用油滑锅，放进葱花、蒜末炝锅，加入香肠、咸腊肉、荸荠、豌豆煸炒，再加少许鲜汤、精盐、味精和米饭，炒透出锅。

    3.锅洗净烧热，用猪油滑锅，倒入打散的鸡蛋液，煎成蛋皮。取炒好的米饭适量，摊在蛋皮上，用锅铲将蛋皮两头往里包卷成圆筒形，翻身，使包接处朝锅底（为防止粘锅，再加少许油），稍焖即成。

    4.再做第二个。如用煎饼锅，可同时煎出4～5个鸡蛋包饭。

    咖喱鸡饭

    【材料】

    洗净的肥鸡1只（约重750克），煮好的米饭6大碗。洋葱200克，西红柿、马铃薯各250克，胡萝卜100克，咖喱粉10克（用2汤匙水调湿），盐10克，花生油70克。

    【操作】

    1.鸡肉剁成块，马铃薯去皮，一半切成斜块，一半切成小薄片，西红柿用沸水烫过后去皮切片，洋葱、胡萝卜切薄片。

    2.炒勺置旺火上，入35克油，烧至八成热时，下入鸡块，爆透后盛起。

    3.用油炸洋葱，并加入调和好的咖哩粉，炒片刻后放入鸡块、胡萝卜、西红柿和马铃薯，拌炒后盛起，分别浇在每碗米饭上。

    蒸菜肉拼饭

    【材料】

    肥瘦肉、菜心各150克。黑木耳、黄花菜各5克，粉丝50克，葱15克，姜10克，酱油50克，味精、胡椒粉、精盐、湿淀粉适量。

    【操作】

    1.肉洗净切片，加精盐、湿淀粉浆匀。

    2.黑木耳、黄花菜、粉丝分别用热水泡发，洗净，放入汤盆内，肉片散铺在上面，加酱油、精盐、姜末及沸水300克，放进饭锅同蒸，饭菜同熟。

    蒸肉茄拼饭

    【材料】

    猪肉末100克。茄子或土豆150克，精盐、酱油、味精、葱、姜。

    【操作】

    1.茄子洗净切片（土豆切小块）放碗底，肉末加适量精盐、酱油、味精、葱姜末搅匀放在茄片上。

    2.放高压锅蒸屉上与饭同蒸熟。

    豆腐肉丁炒饭

    【材料】

    大米饭250克，豆腐1块，猪肉50克。胡萝卜15克，青柿椒40克，水发香菇40克，蒜片、精盐、味精、葱花、姜末、食油适量。

    【操作】

    1.豆腐投入沸水中煮透，冷水过凉，切成小丁；猪肉切丁；青椒、胡萝卜、香菇切成粒，用沸水焯一下捞出，冷水过凉，沥净水。

    2.炒锅置旺火上，放入油，热后放入肉丁，煸炒至八成熟，投入蓝花、姜末、蒜片炒出香味，放入豆腐丁、青椒、胡萝卜、香菇粒及大米饭，加入精盐、味精，翻炒均匀即可起锅。

    担担面

    【材料】

    细面条1000克。芝麻酱100克，香醋50克，酱油120克，味精18克，开洋末50克，芽菜末100克，蒜泥8克，葱花30克，花椒面4克，红油200克，冷鸡汤400克，辣椒粉20克，豌豆苗（或菠菜）100克。

    【操作】

    1.芝麻酱先用酱油、香醋、冷鸡汤调开，然后加入味精、蒜泥、葱花、辣椒粉、花椒面、开洋末、芽菜末、红油，调和成担担面佐料。

    2.面条下入滚水锅，煮熟后捞起，分装在10个碗内，浇上佐料，随即将豆苗烫熟，放在面上即成。

    拉面

    【材料】

    白面500克。盐1.5克，水280克，碱5克左右。

    【操作】

    1.白面与盐面一并放入盆内，一手浇水，一手和面，打起穗子，揉好，加水和软，放一边饧好后，加上些碱水，揪出面块，用双手拉长，再并回成麻花形，这样反复拌拉7～8次。

    2.待面拉均匀后，上案用面滚匀，双手各执一端抖拉伸长，再上案由单条并双条，反复拉6次，到64根，边拉边滚面粉（炒面一般拉32根）。

    3.下锅时一手执两头，一手执中间拉长，把面的头尾揪断，入锅煮熟即可。

    阳春面

    【材料】

    面粉500克。碱50克，小粉（干面粉）25克，葱、姜、盐、糖、黄酒各10克，味精3克，蒜15克，酱油50克，鲜肉骨头500克（吊汤用）。

    【操作】

    1.将碱用水化开，再用约250克水将500克面粉拌匀，然后上面案切成面条。

    2.锅内放入酱油、盐，加碱5克，置火上煮成咸汁，另用锅加糖10克、酱油少许和适量水煮成甜汁。

    3.鲜肉骨头、盐、葱、姜、黄酒同煮高汤，烧沸后撤去浮沫。

    4.碗内放咸汁、甜汁、大蒜、味精、熟食油和鲜汤150克，将煮熟的面条捞入碗中即成。

    刀削面

    【材料】

    面粉500克。精盐适量。

    【操作】

    1.将面粉倒在案板上，扒个坑，渐次倒入加盐的冷水（约150克），拌和揉匀，直到面团表面光滑细腻（比切面的面团略硬些），然后放入盆内，覆盖温布略饧片刻。

    2.将饧好的面团放在案上，揉匀后擀成16.5厘米长、16.5厘米宽的厚面片，将面片卷在长擀面杖上，（也可用木棍）形成一个光滑平整的面筒。

    3.在沸水锅前，一手托面筒，另一手持刀削面，呈瓦片状面筒倾向锅内，刀口平贴面筒上，由上往下，从左到右，一刀接一刀地顺序削成长方形面条，随削随落锅，煮熟捞起，即可食用。

    4.食用时，可加高汤、小块炖猪肉浇拌；也可以用炸酱或麻酱加菜码拌食；还可按炒面制作方法，做成肉炒面、木须炒面、三鲜炒面等等。

    家常切面

    【材料】

    面粉400克。菠菜100克，蘑菇200克，黑木耳25克，番茄或胡萝卜25克，芝麻油15克，姜丝、味精、胡辣粉、酱油、精盐、葱末各适量。

    【操作】

    1.用200克清水、5克精盐将面粉拌和成团，擀成薄片，切成细条面。

    2.锅内放清水煮沸，下面条、黑木耳稍煮，再放蘑菇、姜丝、菠菜、酱油、精盐同煮，待面熟捞入碗里，加味精、芝麻油、葱末，最后将汤汁浇在面条上即可。

    面带、面片

    【材料】

    面粉500克。精盐、熟猪油、味精、调料适量。

    【操作】

    1.面粉中加少许精盐，冲入开水250克揉成面团、擀成面皮，切成手指宽的条。

    2.放入沸水锅中略煮即熟，可以加调味品带汤烧煮而食，也可捞起加调味品拌食。

    3.和面时加少许小苏打，擀成面皮，切成菱形片，即成面片，沸水略煮即熟，加调味品，放入适量的蔬菜同煮即可食用。

    家常饼

    【材料】

    面粉500克。食油100毫升。

    【操作】

    1.面粉倒在工作台上，加沸水（250毫升）揉和揉透后，摊开让其冷却。随后再搓成长条，按扁，擀成长方形薄皮子。

    2.在皮子面上涂上食油后卷起来，用刀切成75克一只的坯子，再将坯子刀口朝上，用手按扁，擀成直径8厘米的圆饼，即成家常饼生坯。

    3.平锅烧热后，在饼上刷上些油，放入锅里用小火烙。待一面烙熟发黄后翻个身，再烙另一面。至两面都呈金黄色时取出，用双手在饼的两边轻轻拍松即成。

    葱油饼

    【材料】

    面粉1000克。食油100毫升，板油丁200克，葱花400克，细盐3克。

    【操作】

    1.面粉（50克）、盐、食油（35毫升）调成面桨。余下的面粉加沸水（300毫升）搅拌成雪花状，再用冷水10毫升）拌匀揉透，搓成条，揪成20只坯子。

    2.再将坯子按薄，拉成长16.5厘米、宽6.6厘米的皮子，涂上少许面桨。

    3.然后在皮子的一面放上葱花（20克）、板油，包起粘住，由外朝里卷拔，用手按成直径10厘米的圆饼生坯。

    4.在平锅内刷一层食油后，将生坯放入，用小火烙；待一面烙熟发黄后，翻个身烙另一面，至两面都呈金黄色后取出即成。

    炒大饼

    【材料】

    面粉、鲜嫩羊肉、鲜羊骨汤、豆腐条各酌量。花椒、大料、茴香、桂皮、豆蔻、草果各适量，辣椒粉、青蒜、葱椒油、葱末、姜末、蒜末各适量。

    【操作】

    1.面粉用温热水和成面团，拌匀后揪成500克重的面剂子，擀开抹油卷起，再擀开为直径15厘米的大饼，入炉烤至两面焦黄时取出，切成5厘米长的饼条。

    2.炒锅放在火上，热油煸炒羊肉片，待水气干时，加入调料面、葱、姜、蒜末，喜食辣者加少许辣椒粉，再加入烫过的豆腐条及饼条，翻炒几下，浇上几勺鲜羊骨汤，盖好，小火焖至汤干时，撒入青蒜段，淋上葱椒油，即可出锅装盘。

    鸡蛋菜盒

    【材料】

    面粉250克，鸡蛋2个，韭菜200克。花生油（或其他素油）15克，芝麻油5克，精盐适量。

    【操作】

    1.韭菜切末后打入鸡蛋，加精盐、芝麻油拌匀。

    2.开水烫面粉，分成4份，排成饼皮。

    3.锅烧热抹油，取饼皮一张放入锅内，随即将拌好的韭菜取一半摊在饼上，取同样大小的饼皮一张覆盖在上面，两张饼皮的边缘按严，翻过来再烙，待饼两面呈焦黄时取出。

    4.剩下的2张饼皮再做成同样的菜盒子。

    肉丝番茄面

    【材料】

    机制面条500克，猪瘦肉250克，番茄100克。姜2片，葱2根，素油20克，精盐、味精各适量。

    【操作】

    1.猪肉、葱姜切丝，番茄切片。

    2.锅置旺火上烧热下油，倒入肉丝、葱姜丝煸炒几下，加鲜汤或开水，烧沸，下入面条，滚沸至面条快熟时放入番茄片，加精盐与味精，略滚即可出锅。

    肉丝炒蛋饼

    【材料】

    面粉600克，鸡蛋4个，瘦猪肉200克。青菜100克，青、红辣椒各2只，素油200克，酱油、精盐、葱、蒜、姜末、味精各适量。

    【操作】

    1.用打散的鸡蛋液和面，再加适量清水和精盐，用筷子搅成稀糊状，注意不要有疙瘩。

    2.热锅放油滑锅，舀面糊在锅内排成煎饼，小火烤干，待边缘翘起，将饼揭起反扣入锅再烤即成蛋软饼。将烙好的饼叠齐切成大小一致的小块。

    3.另将猪肉、青菜、红辣椒、青辣椒切丝，热锅放油，将肉丝炒散，下葱末、姜末、蒜末、青红辣椒丝，煸出香味后放青菜丝，略炒几下，倒入蛋软饼，再炒3～4分钟，放酱油、味精起锅。

    酥皮肉馅饼

    【材料】

    面粉400克，猪肉末200克。韭菜（或大葱）200克，素油100克，五香粉、精盐、酱油各适量。

    【操作】

    1.肉末内加入适量精盐、酱油、食油、五香粉拌匀，韭菜切碎后加入肉馅内拌匀。

    2.用素油、温水拌和面粉，揉成面团分成4个行开，每个面团包入1／4馅做成4只肉馅饼，放入烤箱烤4分钟，翻面再烤4分钟即成。

    水饺

    【材料】

    面粉、肉（猪、牛、羊肉等均可）、菜（白菜、韭菜等）各适量。酱油、香油、盐、葱、姜各少许。

    【操作】

    1.将肉、菜剁碎，拌上各种调料成馅。

    2.将面粉用温水和好，揣匀揉光，搓成长条，切成剂子，按扁，用粉面杖补成圆皮，抹上馅，用双手合拢捏成饺子。

    3.锅内水烧开后下饺子，随即搅动，待饺子浮起来，开锅添点凉水，肉烂、皮熟捞出即成。

    三鲜馅饺

    【材料】

    海参、玉兰片、大虾（海米也可）各100克，猪肉末500克。面酱、香油、葱花、姜末、味精各5克，花生油50克，骨汤350克，精盐少许。

    【操作】

    1.将海参、大虾切成黄豆大小的方丁，玉兰片剁成末，把肉末倒在一盆里，用骨汤把肉打开，然后把大虾丁、玉兰片末、海参丁、花生油、精盐、面酱、葱花、姜末、味精、香油等佐料倒进盆里搅拌均匀待用。

    2.将擀好的面皮加馅包成饺子生坯，然后倒入开水锅内煮熟即可。

    三鲜蒸饺

    【材料】

    面粉1000克，猪肉750克，净大虾、鸡肉各100克，水发海参50克。酱油150克，味精2.5克，盐10克，香油25克，大葱50克。

    【操作】

    1.面粉用80℃的水和成烫面，揉匀，搓成长条，揪成120个相等的面剂子，每个剂子按扁，补成直径约5厘米的皮子备用。

    2.猪肉剁成细泥，鸡肉、海参切成丁，大虾去皮及沙肠切成丁，大葱切碎，加酱油、味精、香油、适量水搅匀成馅备用。

    3.把皮子加上馅，顺边捏成饺子形，上笼用急火蒸7分钟即成。

    鲜肉馄饨

    【材料】

    精白面粉500克，猪腿肉500克。葱少许，姜粉1汤匙，精盐适量，酱油2汤匙，料酒少许，味精、紫菜少许，虾皮3汤匙，香油适量。

    【操作】

    1.将面粉放在盆内，加入适量水，和成软硬适度的面团，加盖饧半小时。

    2.葱去根洗净、切成葱末，猪肉洗净，先切成小丁，再剁成肉泥，放盆内加入料酒、精盐、葱末，姜粉、酱油、味精和香油，充分拌匀即成肉馅。

    3.将醒好的面团充分揉搓后撤成极薄的片，撒上一些干粉，折叠好切成3厘米～10厘米宽的条，再将每条拉开切成梯形的馄饨皮，每张馄饨皮包入适量猪肉馅，卷裹成型。

    4.小锅内放半锅清水，放入虾皮和精盐煮开后离火，再放入紫菜、香油和味精，即成馄饨汤，备用。

    5.取一口大锅加入半锅水，用大火烧开，放入适量馄饨（不宜放得太多），再用大火煮开后加一些凉水，见再开锅馄饨个个浮上水面时，改用小火煮2～3分钟，即可用笊篱将馄饨捞入大碗中，加入已做好的馄饨汤即可上席。

    狗不理包子

    【材料】

    富强粉500克，碱面、老酵各适量，上等猪肉（三成肥七成瘦）250克。骨头汤100克，酱油70克，香油30克，姜末2克，葱花30克，味精、糯米粉各少许。

    【操作】

    1.先将猪肉洗净，绞成肉蓉放入盆内，加姜末，搅上劲后把酱油分3次加入，使酱油与肉融合，然后放入糯米拌匀，再倒入骨头汤，搅得肉馅稀软，最后放入味精、香油、葱花，绞拌即成肉蓉馅心。

    2.将面粉和好，加入老酵揉匀后，待肥花刚一拱起，即对入适量碱水揉匀，饧好，搓成1.7厘米直径的长条，按30克一个揪面剂子，逐一擀成中间稍厚、边缘略薄的圆形皮子，包上25克的馅心，剂子口捏出16～18个褶，直接排入小笼内。

    3.待蒸上汽时，放入小笼，大火蒸5～6分钟即成。

    鲜菜包子

    【材料】

    面粉500克，老面100克。芽菜、水发笋子各100克，水270克，莲花白400克，猪油11克，小苏打、盐、酱油、香油、味精、葱花、胡椒面各适量。

    【操作】

    1.先用水将老面泡软，然后与面粉制成团，盖上湿帕，饧发成大酵面。

    2.将莲花白洗净后用开水煮熟，待其自然冷却后剁细，挤去水分待用，芽菜洗净后发细；水发笋子切成颗粒，在沸水锅中煮一下后沥干水分；然后将莲白、芽菜、笋子倒入碗中，加入盐、味精、酱油、葱花、胡椒面、化猪油、香油拌制成馅。

    3.在大酵面中加入小苏打，反复揉匀后验碱，碱验正确后下剂、擀片，包馅成型。

    4.将包子拣入笼中，然后用旺火沸水蒸12分钟即成。

    腊八粥

    【材料】

    大米、黄小米、江米、粘黄米、秫米、菱角米、薏仁米、鸡头米各150克。大麦150克，红豇豆、红芸豆、白芸豆、红小豆、莲子、桂圆、青梅、百合、瓜条、甜杏仁、小枣各250克，糖适量。

    【操作】

    1.将菱角米带皮煮熟，熟后去皮，鸡头米生着去掉外皮，把米粒取下来，上锅煮熟后再去皮，花生米去皮，小枣洗净，桂圆去掉皮、核，只要肉。

    2.将刷洗好的莲子，掰成两半，放碗内，加入适量的凉水（水要浸过莲子），蒸熟取出备用。

    3.锅内放入适量的水，然后把秫米、白芙豆、红豇豆、红小豆、红芸豆洗干净倒入锅内煮；等煮成半熟时，再将大米、黄小米、粘黄米、大麦米、薏仁米、江米洗干净倒入锅内一起煮。

    4.待锅开后，再用微火煮，待粥煮熬至七八成熟时，再将桂圆、百合、花生米、菱角米、鸡头米、甜杏仁、栗子、红小枣倒入粥锅内，继续煮，见粥已发粘性时，再把青梅、瓜条切成小方丁与煮熟刷好的莲子一起倒入粥内搅拌均匀，开锅后再煮一会儿移下火来，盛入碗内，再撒上白糖即成。

    八宝莲子粥

    【材料】

    糯米、核桃仁、葡萄干、小枣、青梅、金糕、瓜条、瓜子仁、海棠脯、莲子。白糖、糖桂花等。

    【操作】

    1.将糯米洗净，放入锅中，加入凉水，用旺火烧沸后改用微火熬成稠状后，盛入几个小碗中晾凉。

    2.干莲子去掉莲子皮，用清水漂洗，切掉两端，去掉莲子心，放入凉水中，上笼蒸半小时即熟。

    3.核桃仁用开水泡后，去黄皮，切成小块，小枣用温水浸泡5小时，洗净蒸半小时后，与其他果料和莲子一起放在糯米粥上，浇上糖桂花汁，放入冰箱中冷却。

    4.取白糖加水，用微火熬成糖汁，也放冰箱中冷却；食时，将糖汁浇在八宝粥上即成。

    莲子绿豆粥

    【材料】

    白米75克，绿豆100克，莲子30克。白果、百合各20克，片糖500克，陈皮1片。

    【操作】

    1.白果去壳，去衣，去心；百合用清水洗净浸泡待用。

    2.绿豆和米拣去砂粒、谷，淘洗干净；陈皮浸软，刮洗干净。

    3.煲洗净，注入清水2500克，烧滚后，加进白米、白果、绿豆、莲子和陈皮，待又滚沸，改用小火煲煮，经常搅动，约煮2小时。

    4.糖的多少根据各自的口味而定，放进百合，加进片糖，待糖溶，略滚片刻，即可装碗。

    蛋糕

    【材料】

    面粉500克，鸡蛋50克。白糖50克，青红丝、五仁适量。

    【操作】

    1.将面粉150克上笼蒸熟，取出晾凉过罗。

    2.将鸡蛋打在盆内，用筷子打散，然后加入白糖，搅打到泡多、液体变厚、体积比原来增加1倍半左右，气泡细出均匀，而不碎散时，即将面500克拌入，搅匀后不宜过分搅拌，以免面粉起筋缩成块。

    3.屉上放方模型，铺上笼布，撒上青红丝、五仁，倒入蛋糕糊。

    4.待水沸时，用旺火蒸2～3分钟，蛋糕尚未结皮时，用手在蒸笼旁拍几次或将蒸笼提起震动几次，目的是震破蛋糕表面上的气泡，防止麻点。

    5.待蛋糕表面上结皮后，降低火力约蒸10分钟左右使模内蛋糕蒸发成型，再将炉火增大，将蛋糕蒸熟。取出切块摆在盘内即可。

    糯米油糕

    【材料】

    糯米500克。沸水160克，盐适量，热水适量，整花椒10克，白碱适量，熟菜油适量。

    【操作】

    1.将糯米淘洗干净，用冷水浸泡8小时左右，倒入垫有纱布的蒸笼中蒸制，在蒸的过程中撒2次热水，蒸熟后倒入盆内，加入沸水160克，盐及整花椒，加盖放置20分钟。

    2.先用白碱与熟菜油调制成碱油，在特制的木框内刷一层油，将糯米放入用滚筒压紧、压平，待到糯米冷后取掉木框，用刀切成方块即成糕坯。

    3.锅置旺火上，加入菜油烧至八成热时，将糕坯沿锅边放入锅中炸制，炸至色泽金黄时捞出即成。

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