维生素的概况
维生素的概念维生素又称维他命（Vitamin），是指促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物质的总称。据不完全统计，现在被列为维生素的物质约有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。目前世界上公认的重要维生素主要有13种，被形象地称为维生素家族的"十三太保"。有些化合物，目前尽管不被认为是真正的维生素，但因其活性与维生素极为类似而曾被列入维生素类，如生物类黄酮、乳清酸、牛磺酸等，通常被称为类维生素。
维生素的命名
维生素的命名方法通常有3种，即次序名、化学名和功能名。最初，各种维生素的名称是按照其被发现的时间顺序，在维生素之后加上英文大写字母而命名的，如维生素A、维生素B等。随着研究的不断深入，发现不同的维生素具有不同的生理功能及化学结构，于是出现了某些维生素以其主要的生理功能和化学结构特征来命名，如维生素A称为抗干眼病维生素，维生素C称为抗坏血酸维生素等；维生素A称为视黄醇。
维生素的分类
维生素的种类很多，理化性质不同，结构差异也较大，因此无法按照化学结构或功能来分类。通常根据溶解性而将维生素分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。所谓水溶性维生素，通常是指能溶于水而不溶于脂肪和脂溶剂的一类维生素，主要包括B族维生素和维生素C；所谓脂溶性维生素，通常是指能溶于脂肪和脂溶剂而不溶于水的一类维生素，主要包括维生素A、D、E、K。需强调的是，维生素的水溶性和脂溶性并不是绝对的，如维生素B6属于水溶性，但脂肪中也含有维生素B6；天然存在的维生素K1、K2具有脂溶性，而人工合成的维生素K3、K4具有水溶性。
维生素的特点
维生素与其他营养素（蛋白质、糖类、脂肪等）比较而言，具有自身较为明显的一些特点。维生素之间虽然在化学结构和性质及生理功能等方面差距较大，但明显存在一些共同的特性，主要体现在3个方面：
（1）机体通常不能合成或合成量极少而必须由食物（外界）提供。维生素天然存在于食物中，人体通常不能合成或合成速度很慢，所以必须由食物供给。人体肠道细菌可以合成的维生素主要有：VK、VB3、VB6、VB7、VB12人体肠道菌群具有营养作用、拮抗作用和免疫作用，其营养作用的主要表现是合成微量的某些维生素（VK、VB3、VB3、VB6、VB12等）以供人体利用。
（2）在体内既不构成组织又不提供能量。维生素在体内各自担负着不同的特殊生理代谢功能，但都不提供能量，也不是构成各种组织的主要成分。
（3）维持机体正常生理功能的需要量很少（通常以微克或毫克计），但又必不可少。人体每天只需要少量即可满足生理需要，但绝不可缺少，当人体缺乏某种维生素时可引起缺乏症。
各类食物的维生素的种类数量差异很大，而且有的维生素性质很不稳定，容易在食物加工、储存和烹调中受到破坏。因此合理地选择食物、正确的储存、加工和烹调，对人类获得必要的维生素是十分重要的。若维生素供应不足，人体正常代谢和生理机能将受到影响，严重时可发生维生素不足和缺乏症。
人体摄入维生素必须适量，不足会引起维生素缺乏症，过多对身体同样是有害的。了解维生素的作用，正确使用方能取得较好的效果。
各种维生素的功能特点维生素A（视黄醇）维生素A是一类具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称，包括维生素A1和维生素A2两种主要形式。维生素A1又称视黄醇，其生物效价最高；维生素A2又称脱氢视黄醇，是不饱和的一元醇，维生素A2的生物活性只有维生素A1的一半。在体内可以转化为维生素A的物质，称为维生素A元（维生素A的前体物质）。自然界中有50多种类胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，其中尤以β-胡萝卜素最为重要。维生素A对氧和光很敏感，遇热易分解。
（1）维生素A的生理功能维生素A在体内的生理功能主要表现在以下几个方面：①维持人体的正常视觉（与视紫红质的形成有关，影响暗适应能力）；②维持上皮组织细胞的正常生理（与糖蛋白的合成有关）；③促进人体的生长发育（与细胞的分裂及合成有关）；④维持人体的正常生育功能（与某些类固醇激素的合成有关）；⑤提高机体的免疫能力，具有防癌、抗癌作用；⑥增强人体的造血功能（与转铁蛋白的合成有关）；⑦维持内耳功能的正常。
（2）维生素A缺乏症当人体维生素A缺乏时，可导致维生素A缺乏症，其典型缺乏症为干眼病和夜盲症。其他缺乏症包括皮肤干燥，毛囊角化，骨骼发育障碍，生殖功能障碍等。
（3）维生素A的膳食供应量及食物来源维生素A的膳食供应量我国规定一般成年人每日维生素A的推荐供应量，男子为800μg视黄醇当量，女子为700μg视黄醇当量，孕妇及乳母为800~1000μg视黄醇当量。
维生素A的直接食物来源较为狭窄，而维生素A原（类胡萝卜素）的食物来源较为广泛，我国居民所需的维生素A主要由植物性食物中的类胡萝卜素转化而来。维生素A只存在于少数动物性食物中，植物中不含维生素A。而类胡萝卜素（维生素A原）广泛分布于植物性食物中，少数节肢动物甲壳中也存在。类胡萝卜素在植物性食物中通常与叶绿素共存，一般颜色越深，类胡萝卜素的含量就越多。维生素A在动物肝脏、蛋类、乳品中含量较多，维生素A原（类胡萝卜素）在深色蔬菜水果中含量较多。胡萝卜素的吸收远远低于维生素A，仅为摄入量的1／3，而吸收后在体内转换成维生素A的转换率为1／2。
维生素B1（硫胺素）维生素B1是由一个带氨基嘧啶环与一个含硫噻唑环组成的，因其分子中含有硫和氨基，故又称硫胺素。维生素B1（硫胺素）的稳定性不强，249℃熔化分解，氧化剂（如O2等）、还原剂（如亚硫酸盐等）、紫外线、金属离子（如Cu2+等）可使之破坏或失活，在酸性条件下对热较稳定，在中性尤其是碱性条件下对热不稳定。溶于水，对空气稳定，特别在酸性溶液中较为稳定。有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素。
（1）维生素B1的生理功能维生素B1的生理功能主要表现在以下几个方面：①促进机体生长发育；②参与能量代谢，尤其是糖类的代谢；③参与水盐代谢；④刺激肠胃的蠕动和消化液的分泌，促进消化，增进食欲；⑤与神经系统功能密切相关，维护神经系统的机能，影响神经脂质合成，影响胆碱酯酶活性。
（2）维生素B1的缺乏症维生素B1的典型缺乏症：轻微缺乏时——多发性神经炎；严重缺乏时——脚气病（我国古代称"重脚"、"脚弱"）。干性脚气病表现为指趾麻木、肌肉酸痛、食欲不振等；湿性脚气病以水肿和心脏症状为主，如心慌、气促等。维生素B1的其他缺乏症包括消化不良、水肿、神经障碍等。
（3）维生素B1的膳食供应量和食物来源维生素B1的膳食供应量随能量的总摄入量而变化，其膳食供应标准是：儿童、青少年每人每天为0.6mg／1000Kcal，成年人每人每天为0.5mg/1000Kcal。
维生素B1的食物来源特点表现为：来源广泛，动、植物性食物均含有，其中以植物性食物为主，动物性食物为辅。维生素B1的食物来源层次表现为：良好食物来源有植物性食物中的杂粮、麦麸、坚果、酵母制品、豆类及其制品等；动物性食物中的瘦肉、内脏、蛋类等。一般食物来源有水果蔬菜、乳类及其制品等。
维生素B2（核黄素）维生素B2是核醇与6，7-二甲基异咯嗪缩合而成的糖苷化合物，因其呈黄色，故名核黄素。核黄素具有预防和治疗口角炎、唇炎、舌炎等口腔疾病的功能，故又名抗唇舌炎维生素。食物中的核黄素（VB2）一般多与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物的形式存在。维生素B2为橘黄色针状结晶，味苦，280℃熔化分解，易溶于水，耐热性较强，在中性和酸性溶液中较为稳定，在碱性条件下不稳定，游离态的维生素B2在紫外线的照射下容易分解。
（1）维生素B2的生理功能维生素B2的生理功能主要表现在以下几个方面：①维持机体的生长发育；②参与能量代谢，尤其是糖类和蛋白质的代谢；③维持皮肤、黏膜的完整性；④与机体的视觉功能相关（光反应）；⑤促进细胞的正常活动。
（2）维生素B2的缺乏症维生素B2的典型缺乏症为口腔综合征，如口角炎、唇炎、舌炎等。维生素B2的其他缺乏症有生长发育障碍、视觉功能障碍、溢脂性皮炎、缺铁性贫血等。
（3）维生素B2的膳食供应量和食物来源维生素B2的膳食供应量随能量的总摄入量而变化。维生素B2的食物来源特点表现为：来源广泛，动、植物性食物均含有，其中以动物性食物为主，植物性食物为辅。维生素B2的食物来源层次表现为：良好食物来源有动物性食物中的内脏、肌肉组织、蛋类、乳类及其制品等；植物性食物中的麦麸、酵母制品、豆类及其制品、绿色叶菜等。一般食物来源有水果蔬菜、谷类和薯类等。
维生素C（抗坏血酸）
维生素C是一种己糖酸内酯，具有抗坏血病的功效，具有有机酸的性质和明显的酸味，故又名抗坏血酸。在维生素家族中，维生素C较为特殊，具有多种特异性和一系列生理功能，对人体健康状况和食物营养价值具有较大的影响。
（1）维生素C的特性
在13种公认的维生素中，维生素C是分子结构最为简单的一种维生素，是理化性质最不稳定的一种维生素，对氧很敏感，易被氧化，不耐热，在加热时接触空气更易被破坏。在碱性溶液中易被破坏，但在酸性环境下对热较稳定。是唯一不属于B族维生素的水溶性维生素，是人体需要量最大的一种维生素，是膳食分布最为集中的一种维生素。
（2）维生素C的生理功能
维生素C生理功能较为多样，主要体现在以下10个方面：①增强人体免疫功能。实验证明维生素C能促进抗体形成，促进白血球的吞噬作用，从而提高机体对传染病及外界不良因素的抵抗力；研究发现感冒与缺少维生素C有关。②预防和治疗缺铁性贫血。③促进造血，预防和治疗恶性贫血。维生素C可利用其还原作用，将铁蛋白中三价铁还原为二价铁，从而与铁蛋白结合，因而对缺铁性贫血的治疗有一定的作用；还可将叶酸还原成四氢叶酸，供给机体合成血红蛋白的原料，故对贫血也有一定疗效。④预防和治疗坏血病。⑤参与羟化作用，促进胶原的形成和类固醇的代谢，降低血清胆固醇。⑥促进钙的吸收和沉积，有利于维持骨骼和牙齿的正常功能。⑦能参与巯基、二硫键系统，有利于维持细胞膜的完整性。⑧促进肝脏对某些有毒物质（如苯、铅化物、砷化物、细菌毒素等）的解毒作用，维生素C在体内可保护酶系统免受毒物破坏，从而起到解毒作用。如能将铅、砷、苯、甲苯等毒物变为无毒物质。口服维生素C能使有毒的六价铬变为无毒的三价铬。⑨具有抗衰老作用。⑩具有防癌、抗癌作用。
（3）维生素C的膳食供应量及食物来源
维生素C是人类膳食供应量最大的一种维生素。根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS），我国普通成年人每人每天膳食推荐供应量为100mg，乳母每人每天为130mg。
维生素C在食物中的分布表现为明显的集中性。维生素C主要存在于水果、蔬菜等植物性食物中，只要经常能吃上足够量的新鲜蔬菜和水果，并注意采用合理烹调方法，一般说来，维生素C不会缺乏。动物性食物几乎不含维生素C。维生素C的最佳食物来源包括："维生素C的宝库"——刺梨，"活的维生素C丸"——鲜枣，"维生素C之王"——猕猴桃等。维生素C的良好食物来源主要包括：辣椒、苦瓜、柑橘、柚子、菜花、草莓、荔枝、绿色叶菜等。维生素C的一般食物来源主要包括：白菜、西芹、莴笋、蒜苗、梨、苹果、香蕉、桃子、樱桃等。维生素C的稀缺食物来源包括：畜、禽、鱼、蛋、乳等动物性食物以及干大豆等几种植物性食物。
维生素维生素D为类固醇衍生物，具有抗佝偻病作用，故称为抗佝偻病维生素。维生素D是一种脂溶性维生素，也被看做是一种作用于钙、磷代谢的激素前体，它与阳光有密切关系。维生素D的主要生理功能是维持血清钙和磷的浓度在正常范围内，维持神经肌肉功能正常和骨骼的健全，它是生命必需的营养素和钙代谢的最重要生物调节因子。
目前已知的维生素D至少有10种，但最重要的是维生素D2（麦角骨化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。维生素D在人体各种组织中都有分布，特别在脂肪组织中有较高的浓度，并以类脂的形式存在，代谢较慢。在组织中大约一半是以维生素D的形式存在，其余大部分以25-（OH）D3存在。
维生素D的主要生理功能如下：
（1）维生素D的最主要生理功能是提高血浆钙和磷的水平，以适应骨骼矿物化的作用，促进骨骼和牙齿的钙化和正常发育，促进肠道对钙、磷的吸收。25-（OH）D3可与肠黏膜细胞中的特异受体结合后激活基因转录，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白，对肠腔中的钙离子有较强的亲和力，对钙通过肠黏膜的运转有利。维生素D也能激发肠道对磷的转运过程。
（2）对骨骼钙的动员。与甲状旁腺素协同，使未成熟的破骨细胞前体转变为成熟的破骨细胞，促进骨质吸收，使旧骨中的骨盐溶解，钙、磷转运到血内，以提高血钙和血磷的浓度；另一方面，刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着。
（3）促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收，以提高血钙、磷的浓度。由于维生素D既可由膳食提供，又可经暴露在日光之下的皮肤合成，而皮肤合成量的多少又受到纬度、暴露面积、阳光照射时间、紫外线强度、皮肤颜色等影响。维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征，严重者出现骨骼畸形，如方头、鸡胸、漏斗胸，O形腿和X形腿等，成人维生素D缺乏使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。特别是妊娠和哺乳妇女及老年人容易发生，常见症状是骨痛、肌无力，活动时加剧，严重时，骨骼脱钙引起骨质疏松，发生自发性或多发性骨折。
由于维生素D可在体内贮存，要慎防维生素D中毒。通过膳食来源的维生素D一般认为不会引起中毒，但摄入过量维生素D补充剂和强化维生素D的奶制品有发生维生素D过量和中毒的可能。准确的中毒剂量还不清楚。长期每日摄入25μg维生素D可引起中毒，这其中可能包含一些对维生素D较敏感的人，但长期每天摄入125μg维生素D则肯定会引起中毒。维生素D中毒时可出现厌食、呕吐、头痛、嗜睡、腹泻、多尿、关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。随着血钙和磷水平长期升高，最终导致钙、磷在软组织的沉积，特别是心脏和肾脏，其次为血管、呼吸系统和其他组织，引起功能障碍。
维生素D有两个来源，一个为外源性，依靠食物来源；另一个为内源性，通过阳光（紫外线）照射人体皮肤产生。
食物来源
维生素D无论是骨化醇（维生素D2）或胆钙化醇（维生素D3），在自然界中的存在并不丰富。植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D2，动物性食物中则含有维生素D3，以鱼肝和鱼油含量最丰富。其次在鸡蛋、小牛肉、黄油和咸水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高，牛乳和人乳的维生素D含量较低，蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生素D。由于食物中的维生素D来源不足，许多国家均在常用的食物中进行维生素D2或维生素D2的强化，如焙烤食品、奶和奶制品、婴儿食品等来预防佝偻病和骨软化症。
内源性来源
人体的表皮和真皮内含有7一脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3，产生量的多少与年龄、季节、纬度、紫外线强度、暴露皮肤的面积和时间长短有关，以后再转变为维生素D3。
维生素
维生素E又名生育酚，目前已知的有8种，都具有相似的生理功能。作为一种人体必需的成分，维生素具有其他物质所不具备的、生命有机体必需的生物活性。维生素E具有抗氧化、抗衰老、提高机体免疫力、预防自由基代谢紊乱引发的各种疾病的作用及预防早老性老年痴呆症、抗肿瘤、防止DNA的辐射损伤等方面的作用。
维生素E的生理功能主要有以下几个方面：
（1）抗氧化作用在生物体内，由于生物氧化、辐射、污染物的侵害和细胞内的酶促反应等产生一些带有未配对电子、具有高反应活性的自由基，该反应一旦开始，就不断扩增，产生更多的自由基。研究表明，自由基与多种疾病的发生发展有关。而维生素E能有效地阻断自由基连锁反应，是抗氧化机制的第一道防线。
维生素E可保护心脏，防治心脏病。世界卫生组织最近在瑞士进行的一项调查表明，低维生素E是心脏病致死诸因素中最重要的一个原因。强化维生素E可降低血浆总胆固醇（TC），阻止其在心血管内的沉着；保护毛细血管，降低其脆性和通透性；改善微循环，维持组织正常的新陈代谢，防止心脏病发生。
维生素E能升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、阻止脂质过氧化物生成，对动脉粥状硬化（AS）等疾病有预防与治疗的作用。
维生素E可预防脂肪肝，维生素E可改善线粒体功能，促进氧化磷酸化，对自由基代谢紊乱有很好的预防作用，可防止脂肪肝的形成。
（2）增强免疫力维生素E对机体的多种免疫功能具有明显的促进效应，维生素E可从整体—器官—细胞—分子水平纠正创伤后细胞免疫功能的降低，增强机体的抗感染能力。
在机体衰老过程中，T、B淋巴细胞的免疫功能显著降低，维生素E能提高淋巴细胞的增殖能力，增强衰老机体的免疫力，起到延缓衰老的作用。老年机体吸收及利用维生素E的能力下降，排出增多，血清中维生素E较低，有必要适当增加老年人维生素E的摄入量。
（3）抗肿瘤的作用近几年，有关维生素E与肿瘤关系的研究日益增多。研究表明，维生素E可抑制肿瘤细胞的进一步生长、增殖与转移，防止癌症的发生。
英国的一项研究，通过检查5000名妇女的血标本，对后来发展为乳腺癌的妇女的血中维生素E水平与未患乳腺癌者进行了比较，发现维生素E水平最低的妇女患乳腺癌的危险度为高维生素E水平者的5倍。对乳腺发育异常的妇女补充维生素E后，大部分病情会有所减轻。由此，适量补充维生素E可能会降低妇女患乳腺癌的几率。美国的一项试验发现维生素E可以降低吸烟者肺癌的发病率；维生素E可治疗化疗引起的黏膜炎，减轻放疗对咽黏膜的毒性，防止阿霉素引起脱发；维生素E还可抑制镍等重金属诱导人肺成纤维细胞的恶性转化。
维生素E与白血病关系的研究表明，血清中维生素E的含量与白血病的发生呈负相关。维生素E还可诱导白血病等恶性细胞凋亡，抑制其细胞增殖。血清中维生素E较低时，女性患白血病的相对危险度为2.6，男性为1.1。白血病初期和未缓解期患者外周血细胞中维生素E的含量显著低于正常水平。
维生素E缺乏可引起细胞过度凋亡，损伤多种脏器，包括心肌、胰脏等器官，影响其正常功能。
维生素E广泛分布于动植物组织中，特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油和芝麻油。绿莴苣叶及柑橘皮含量也很多。几乎所有绿叶植物都含有维生素E，它也存在肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。
维生素
维生素PP又叫抗糙皮病维生素、维生素B3，中烟酸和烟酰胺的总称。维生素PP溶于水，在碱性溶液中比较稳定，耐热，在高压下20min不被破坏，在光和空气中其活性也不变。维生素PP在体内多以尼克酰胺的形式存在。缺乏时，细胞正常的呼吸和代谢受到影响。人类缺乏维生素PP将可引起癞皮病。癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。维生素PP可降低血清胆固醇的浓度，抑制胆固醇合成，且能促进胆固醇在线粒体中被氧化，故可作为动脉粥样硬化症的辅助用药。大剂量的尼克酸还有扩张血管的作用，故亦用于冠心病、脑血栓等血液循环障碍的疾病。
维生素PP在自然界分布甚广，谷类的外皮及胚芽、酵母、花生、猪肝、豆类、肉类的含量也很丰富，除食物中含有维生素PP外，色氨酸在体内可转变成维生素PP。杂粮中富含维生素PP，一般人不会缺乏。偏食、酗酒者以及正在治疗的结核病病人缺乏。
我国居民容易缺乏的首先为维生素A、维生素B2，其次为维生素C和维生素B1，这是由我国居民日常膳食的结构特点和烹调加工所决定的。我国居民日常膳食以植物性食物为主，动物性食物为辅。食物的烹调加工讲究精细化和复杂化，致使某些维生素的供应量和吸收率受到影响。维生素A、维生素B2主要存在于动物性食物中，维生素C、维生素B1、维生素B2的稳定性较差，这些因素是其易缺乏的主要原因。维生素A和维生素B2的缺乏具有普遍性和严重性，其中维生素A的膳食供应量只有推荐供应量的60％～70％，维生素B2的膳食供应量只有推荐供应量的60％左右，维生素C和维生素B1的膳食供应也相对不足。
维生素P和维生素PP是一回事吗维生素P和维生素PP并不是一种物质，维生素P又叫芦丁，具有降低血管通透性，减少血管脆性并能增强维生素C的活性等作用。它和维生素C共同存在于柑橘、葡萄、山楂、西红柿等新鲜水果、蔬菜中。
你知道维生素K吗人们对维生素A、B、C、D了解得比较多，而对维生素K则比较陌生。天然存在的维生素K有两种形式：维生素K1，主要存在于绿色植物中，维生素k2，由人肠道中的细菌合成，随时提供人体之所需。维生素K是脂溶性的，需要有胰液和胆汁的参与才能达到最佳吸收效果，具有抗热性，但易被酸、碱、氧化剂和光，特别是紫外线等破坏。由于天然维生素K耐热稳定，并且不溶于水，所以在正常烹调过程中只有少部分维生素K损失。维生素K在人体内的主要生理功能是具有凝血作用。维生素K1在花边甘蓝、菠菜、西蓝花等绿叶蔬菜里含量比较高。维生素K2则只存在于肉类、奶制品和蛋黄等动物性食品里。
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