烹调好的食物对人体健康有益。首先是经过烹调的食物好消化。人们日常所吃的各种食物中都含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质和维生素，这些营养如不经过烹调是很难被人体消化吸收的。例如其中的动物性脂肪经过烹调，可使脂肪游离而被吸收。其次是经过烹调的食物能促进食欲，增加食品的色、香、味。如各种肉类经过烹调，可以释放出含氮浸出物，增加了食物的香味，其中的牛、羊肉在烹调过程中，经过选用合适的调料，还可以除去原有的腥膻味而增加了菜肴的香鲜味道，从而达到促进食欲的目的。另外吃烹调好的食物讲卫生。因为不论多么新鲜的未经烹调的食物原料，都不可避免地携带有某些微生物和寄生虫卵，如不进行彻底地杀灭，食用之后可能发生肠道传染病或食物中毒，这也是不争的事实。VA>VD>VE。就稳定性而言，以维生素C的稳定性最差，维生素C在烹调时流失率往往高达50％。维生素PP（VB5）的稳定性最强。从类型上看，脂溶性维生素的稳定性通常比水溶性维生素要强。在酸性条件下不稳定的维生素主要有：VA、VB11、VB3。大多数维生素在酸性条件下较为稳定，而在碱性条件下较不稳定，但VA、VB11、VB3例外，酸性环境通常可促进其破坏。维生素A对氧和光很敏感，遇热易分解。维生素B在烹调时遇高温或碱的作用会大量被破坏；水溶性维生素（维生素B1、B2、B6、B12、C和叶酸）最易被"煮"掉。在碱性条件下，维生素E对氧敏感，加热会使其全部被破坏；而在大量的油脂中烹调食物，脂肪中的维生素E有70％～90％被破坏。维生素D对热、氧、碱均稳定，对光敏感；维生素K对酸、碱、氧化剂、光都敏感。

    在众多营养素中，矿物质是唯一在烹饪中不被破坏的，在烹调中，锂、铁、锌会进入水中，因此，汤汁也要喝掉才可补充矿物质。

    各种烹调方法比较对常用的烹调方法而言，营养价值的高低可以这样区分：

    （1）保留营养的烹调方法）微波炉烹调食物，时间短，用水少，虽然温度较高，但速度快，可保持营养。

    ）少水白灼、蒸这些烹调方法营养保存好。灼菜的水量刚好盖过菜面，半灼半蒸效果最好。

    ）少油快炒。用烧热的锅，在高温下加快炒熟食物的速度，切记要少放油。

    用小火炒菜营养损失少吗用小火炒菜营养损失少是不对的：维生素C、维生素B1都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且营养损失也少。烧菜时若加少许醋，也有利于维生素的保留。

    ）煎、炸这两种烹调方法温度高，可快速将食物煮熟。虽可保存营养，但含脂高，所以并不健康。

    如煎炸食品时，所使用的食用油常常反复被使用，极易生成有毒聚合物，这些毒物进入人体，可导致肝功能改变。特别是对正在生长发育的婴幼儿和青少年损害严重，可造成生长缓慢，甚至影响智力。另外，一般油炸食品，大多重复使用高温油；炒菜时有些厨师有意让油锅起火的烹调方法，也是屡见不鲜的。这些做法一方面使油脂中维生素A、E等营养素在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值。另一方面主要是食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质。油温越高，且反复高温的次数越多，产生的有害物质也就越多。其中有些物质挥发到空气中，人体吸收后会造成危害；有些也可能滞留于油脂中，食用后可破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心律减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食用高温加热过的油还可能导致癌症。

    （2）不失营养的烹调方法炖、烤等烹调方法温度低、不用水，但如果烹调时间长，仍会破坏营养。

    （3）营养大减的烹调方法煮、煲等烹调方法，时间长，用水量大，高温，大部分营养均被破坏。

    以汤为例，加热可以破坏食物的细胞膜，营养素便流入水中，水溶性维生素再经加热，其分子结构进一步被破坏，使之营养再度流失。从营养学的角度来说，煲汤的时间不宜超过1小时。中国传统的老火汤将大部分维生素破坏，加上常用肥肉、猪骨、鸡和动物内脏等长时间熬制，脂肪已全部溶于汤内，这种汤的营养价值甚低。

    众所周知，营养是生命的基础，贯穿于人的一生。为了健康必须要保持良好的生活习惯，并要告别一切不科学、不文明的消费习惯。坚持科学饮食，将受益终生。

    膳食指南年4月10日中国营养学会常务理事会通过的膳食指南如下：

    （1）食物多样、谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：

    （6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量：

    （8）吃清洁卫生、没有变质的食物。

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