鸡的营养价值以草鸡为优，乌鸡尤为鸡中上品。鸡肉的食用方法很多，蒸煮、烧汤、腌制、风干，均各具风味。除鸡肉和鸡汤外，鸡肝、鸡肾、鸡心、鸡胆、鸡内金等均有良好的医疗保健作用。如鸡肝具有补肝、养血、明目的作用，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用；鸡心具有补心镇静的作用，适合心悸、虚烦患者食用；鸡胆具有清热、解毒的作用，对胆囊炎、百日咳患者有效；鸡内金具有健脾养胃消食的作用，对消化不良、腹胀等具有良好的治疗作用。
但吃鸡肉进补也并非人人皆宜。鸡肉含有丰富的蛋白质，为了避免加重肾脏负担，尿毒症患者禁食；鸡肉性温，为了避免助热，高烧患者及胃热患者禁食；鸡肉中磷的含量较高，为了避免影响铁剂的吸收，服用铁剂时暂不要食用鸡肉。最后需要提醒大家的是鸡的臀尖是细菌、病毒及致癌物质的“仓库”，绝忌食用。
百合丝瓜炒鸡片
原 料：
鲜百合200克，鸡胸肉150克，丝瓜400克，酱汁、料酒、盐、淀粉、蒜蓉、葱片、油、胡椒粉各适量。
制作过程：
1.丝瓜去硬皮，洗净、切件，用少许盐、油略炒至软身，取出留用；鲜百合剥成瓣后，洗净，沥干，待用；鸡胸肉略冲洗，抹干后切成薄片。
2.另烧热2汤匙油，爆香蒜蓉、葱片，将鸡肉投入，煸炒至九成熟。
3.然后加入调味料和丝瓜及鲜百合，炒至熟即可。
小贴士
烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用，可用味精或胡椒粉提味，这样才能显出丝瓜香嫩爽口的特点。
营养功效
丝瓜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B 2、烟酸、维生素C，以及皂苷、植物粘液、木糖胶等。
白切鸡
原 料：
鸡1只，姜、葱丝各50克，盐、熟油各适量。
制作过程：
1.将鸡杀好，去毛、内脏，洗净待用；姜去皮剁泥；将姜、葱、盐调匀装碟，淋上热油待用。
2.锅中倒水，烧至微沸，下肉鸡浸没，每5分钟捞出沥水，15分钟后全鸡出锅，过冷待用。
3.鸡身用熟油涂满，斩件装盘，配合味碟食用即可。
小贴士
白切鸡又名 “白斩鸡”。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。
营养功效
嫩鸡肉弹性结缔组织极少，其养分更易被人体吸收。
火夹鸡片
原 料：
熟鸡500克，熟火腿150克，香油、酱油、盐、草果、 陈皮、甘草、丁香、味精、花椒、桂皮、大料、糖、鸡汤各适量。
制作过程：
1.将鸡去净骨，熟火腿削去杂质，鸡用斜刀切成片，火腿切同鸡肉一样大小的薄片，将两种肉片扣入碗内。
2.用味精、鸡汤50毫升、香油及所有其他原料兑成汁。
3.食用时，翻扑盘内，浇上兑汁即成。
小贴士
鲜橘皮不具备陈皮那样的药用功效，而且鲜橘皮表面有农药和保鲜剂污染，这些化学制剂有损人体健康，因此，不可以用鲜橘皮来代替陈皮。
营养功效
甘草性平，味甘，归十二经，有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用。
板栗烧鸡
原 料：
带骨鸡肉750克，板栗肉150克，葱段、料酒、酱油、上汤、淀粉、胡椒粉、香油、食用油各适量。
制作过程：
1.将鸡肉剔骨切块；板栗肉洗净滤干；葱洗净切段；姜去皮切片。
2烧热食用油锅，烧至六成热，放入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
3.再烧热食用油锅，至八成热，下鸡块煸炒至水干，下料酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟。
4.瓦钵内倒入鸡块和汤，以小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，续煨至软烂，倒入炒锅，放入味精、葱段，撒上胡椒粉，煮滚，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
小贴士
板栗非常容易熟，不宜过早下锅。
营养功效
板栗的高淀粉可为人体提供更多的热量。
麻辣子鸡
原 料：
鸡1只，红辣椒 、青蒜各50克，淀粉、食用油、酱油、醋、香油、料酒、盐、味精、花椒、清汤各适量。
制作过程：
1.将鸡宰杀，去毛、内脏、剔骨，洗净切丁，放入盐、酱油拌匀，用水淀粉浆好；将红辣椒去蒂去籽洗净，切块；青蒜切斜段，花椒拍碎；另用酱油、醋、味精、香油、清汤、淀粉调成味汁待用。
2.炒锅置大火上，放入食用油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟后用漏勺捞起。待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油。
3.锅内留少许油，烧至六成热时下入红辣椒块、青蒜段、花椒，加盐煸炒，放入炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下即成。
小贴士
麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一，以长沙百年老店玉楼东最负盛名。
营养功效
常食香油有防治动脉硬化和抗衰老作用。
茶叶熏鸡
原 料：
鸡750克，饭锅巴100克，姜片、瓜片茶叶、料酒、葱、香油、椒盐、红糖、酱油各适量。
制作过程：
1.净鸡洗净，用葱、椒盐腌制20分钟，加入姜片、酱油、料酒上笼蒸至八成熟，拣去葱姜不用。
2.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上茶叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，用中火熏制片刻，改大火熏至浓烟散尽，全鸡取出，斩件切块，刷上香油，装盘待用。
小贴士
瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产的最佳，茶叶清香扑鼻。
营养功效
瓜片茶叶富含抗氧化剂，能抗衰老。
腐乳鸡
原 料：
鸡1000克，红腐乳汁、葱、熟猪油、料酒、姜、淀粉、冰糖、盐各适量。
制作过程：
1.将鸡取出内脏，洗净，剁成块，放在大碗内，加入红腐乳汁、料酒、盐拌匀，待用。
2.姜拍松，和葱同放入粗碗中，把鸡整齐地摆入，头、脚和翅等在下，上面放碎冰糖和熟猪油，上面再盖一个大盘，用大火上笼蒸至八成熟烂时取出，复扣在盘内。
3.将蒸鸡原汁倒在勺中，用大火烧开，再用水淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡上即成。
小贴士
腐乳，又腐称乳为、霉“豆豆腐”，它是一种经过微生物发酵的豆制品。
营养功效
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，它能产生酵母等物质，能够增进食欲，帮助消化。
宫保鸡丁
原 料：
鸡肉250克，炸花生米50克，干红辣椒、油、料酒、酱油、淀粉、花椒、葱、醋、姜、盐、蒜、味精、糖、肉汤各适量。
制作过程：
1.鸡脯肉切成丁，用盐、酱油、淀粉、料酒腌制片刻；干红辣椒去籽切断；另取碗，放入盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、淀粉，兑成滋汁。
2.炒锅置大火上，下油烧至六成热，放入干红辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散。
3.再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入炸花生米，颠翻几下，起锅装盘即成。
营养功效
此菜能刺激食欲，开胃驱寒。
小贴士
宫保鸡丁的创始人是清宝朝桢光。此绪人年嗜间辣四，川且总喜督鸡丁肉和花生米。于是便将其爆炒于一锅之内。后来这道“私房菜”越传越广，遂成黔中名菜。而“宫保”之名，其实就是丁宝桢的虚衔。
营养功效。
此菜能刺激食欲，开胃驱寒。
姜汁热味鸡
原 料：
鸡1只，姜末、葱花、酱油、醋、盐、淀粉、鲜汤、食用油各适量。
制作过程：
1.将鸡肉斩成块。
2.炒锅置大火上，下油烧至七成热，放入鸡块、姜末，煸炒约2分钟，加盐、葱花，稍煸炒后，加入酱油、肉汤。
3.烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用水淀粉勾芡，放醋，待收汁和匀即成。
小士贴
饭量
吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜”。生姜除了作为重要的调料品，亦用于糕饼糖果制作，如姜饼、姜糖等。
营养功效
高浓度的姜制品可以起到止痛片的作用，令部分关节炎患者减轻病痛。
木耳拌鸡片
原 料：
鸡片200克，水发木耳150克，红辣椒2个，柠檬汁、姜汁、橄榄油、盐和醋各适量。
制作过程：
1.将鸡片洗净，焯熟后浸冰水至冻透；红辣椒洗净切片。
2.木耳洗净，撕开，用开水煮熟后放入冰水中冻透。
3.把鸡片、木耳和红辣椒放入容器内，倒入醋、盐、橄榄油、柠檬汁和姜汁，拌匀便成。
小贴士
优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味，选购时应注意。
营养功效
柠檬汁具有很强的杀菌作用，同时可改善骨质疏松。
生炒辣椒鸡
原 料：
公鸡400克，辣椒75克，冬笋15克，水发香菇10克 ，酱油、大葱、香油、盐、清汤、味精、姜、料酒、食用油各适量。
制作过程：
1.将公鸡去掉头、爪、臀尖洗净，片成两半，先用刀拍平，然后剁成块；辣椒切条；冬笋切成柳叶片；水发香菇撕成窄长条。
2.将剁好的鸡加酱油适量抓匀，用九成热食用油冲炸至深红色，捞出将油控净。
3.锅内放底油烧热，用葱姜爆锅，加料酒、酱油、盐、清汤、鸡块煨烧。
4.待煨烧至九成熟时加辣椒、冬笋、香菇炒熟，滴上香油翻匀，即可出锅。
小贴士
长得特别大吃的，鲜因为香它菇们不很要可能是用激素催肥的。
营养功效
公鸡肉性属阳，善补虚弱，适合于男性青壮年身体虚弱者服用。
水果鸡
原 料：
带骨鸡肉500克，菠萝250克，葡萄干、老抽、料酒、淀粉、糖、胡椒粉、菠萝、洋葱、青红椒粒、糖、盐、油各适量。
制作过程：
1.鸡肉洗净切块，用调味料拌匀；菠萝切片，洋葱切丝，青红椒切件。
2.锅内放油烧至七成热，投入鸡块至熟，捞出。
3.菠萝片与葡萄干、青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入水、盐和糖，加盖，用小火煮至鸡熟，加水淀粉勾芡即成。
小贴士
萝菠不可多食，尤其萝菠过敏者更注意。
营养功效
菠萝含有糖类、蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸及有机酸等，具有清热解暑止渴，消食止泻之功效。
清蒸红汤鸡翅
原 料：
鸡翅500克，鲜香菇100克，油菜50克，油、料酒、大葱、姜、盐、味精、酱油、高汤各适量。
制作过程：
1.将鸡翅分成翅尖、翅中两段，放入沸水中焯一下，捞出过凉，用料酒、酱油腌2分钟；将油菜洗净；香菇洗净，切成片；将葱切段，姜切片。
2.将锅置于旺火上，倒入油，烧至七成热时，将腌好的鸡翅尖、翅中放入油内，炸至呈火红色时捞出，装入汤罐内。
3.将高汤倒入汤罐内，加上香菇片、料酒、葱段、姜片、盐、味精，上屉蒸1个小时，拣出葱段、姜片不用，放入油菜再蒸5分钟即可。
小贴士
鸡翅与芥末同食容易上火。
营养功效
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素，还有一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收。
红松鸡腿
原 料：
鸡腿800克，猪瘦肉200克，鸭蛋100克，鲜香菇20克，淀粉、酱油、胡椒粉、盐、料酒、味精、清汤、猪油各适量。
制作过程：
1.猪瘦肉均剁成泥，放入碗内加入适量盐、胡椒粉、一半的鸭蛋液、淀粉拌均匀成馅；剩下一半的鸭蛋磕在碗里打散，加面粉搅拌成蛋糊备用；将肥嫩鸡腿骨头剔净，开边成两片，放入盆内加盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍入味，沥干水分后平放在盘内（鸡皮朝下），涂上拌好的馅分别铺平，四周用蛋糊粘好。
2.炒锅放在微火烧热，放入猪油烧至四成热时，放进鸡腿片（肉馅朝锅底），逐渐加油，煎至五成熟时，把多余的猪油倒出，然后放入料酒、酱油、清汤适量调匀，略焖至八成熟时，起锅摇晃几下，倒入大碗内。
3.鲜香菇洗净去蒂，放入扣碗中间，鸡腿片（鸡皮朝下）码于碗边一周，加上原汁，再上笼用旺火蒸20分钟至软烂，取出时先将蒸汁倒在碗里，然后反扣入盘。
小贴士
为了便于摄取铁质，可以加入维生素C或醋等具有酸味的物质以提高铁质的吸收率。
营养功效
鸡腿肉的蛋白质含量比例较高，种类多，特别是含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类。
土豆蒸鸡块
原 料：
土鸡400克，土豆300克，青红椒丝，油、盐、老抽、味精、姜片、豆瓣酱、米粉各适量。
制作过程：
1.土鸡处理干净，剁成小块，用姜片、盐、老抽腌制片刻；土豆洗净，去皮，切成和鸡块差不多大小的滚刀块，然后加上味精、豆瓣酱、米粉和少量油拌匀，待用。
2.将土豆和鸡块码在大碗内，鸡块在下，土豆在上，上笼蒸30分钟。
3.蒸熟后反扣在盘子里，撒上适量胡椒粉和青红椒丝即。
小贴士
豆瓣酱只是做调味多用。米粉不只需要要能放均得匀太地裹住鸡块和土豆即可，放得太多会吸走食物的油分，口感会发干。
营养功效
土鸡钾硫酸、氨基酸的含量很丰富，因此可弥补牛肉和猪肉的不足。
金针菇蒸鸡腿
原 料：
鸡腿400克，金针菇50克，黑木耳30克，姜蓉、蒜蓉、蚝油、糖、鸡汁、盐各适量。
制作过程：
1.鸡腿洗净拭干水，斩成块摆放在碟中；金针菇去根部，洗净后切成两半；黑木耳去蒂，洗净切成细丝；在碗中加入蚝油、糖、鸡汁、盐、清水和姜蒜蓉拌匀，做成酱汁待用。
2.在鸡腿上铺一层黑木耳和金针菇，均匀地浇入一层酱汁，再盖上一层保鲜膜。
3.最后上屉用大火隔水清蒸15分钟至熟即可。
小贴士
金针菇经清蒸后极易出水，调制酱汁时不宜放太多水，否则蒸好的金针菇鸡腿味道会较淡。清蒸金针菇鸡腿前，应盖上一层保鲜膜，防止水蒸气渗入成菜内，冲淡调味酱汁的味道。
营养功效
鸡腿肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
蜜枣蒸乌鸡
原 料：
乌鸡1只，蜜枣10克，香菇10克，葱段、姜片、党参、枸杞、鸡汤、盐、味精、料酒各适量。
制作过程：
1.香菇放碗里，加葱段、姜片和少许清水上屉蒸10分钟；枸杞用温水洗净，党参切成段。
2.乌鸡清干净，锅置火上，放清水烧沸，把乌鸡放入沸水锅内焯出血水，捞出用清水洗净。
3.把乌鸡放在炖煲内，放入香菇、枸杞、党参、蜜枣，倒入鸡汤，加上盐、料酒和味精，盖上盖，上屉蒸约30分种。
小贴士
蒸煮此菜时，蒸约30分钟后，不可立即掀盖，应再过约20分钟方可开盖。
营养功效
乌鸡内含丰富的黑色素、蛋白质、B族维生素，以及18种氨基酸和微量元素等，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等功效功效。
三菌蒸乌鸡
原 料：
乌鸡600克，白牛肝菌（干）50克，鸡枞150克，香菇（鲜）150克，姜、大葱、胡椒粉、味精、盐各适量。
制作过程：
1.乌鸡宰杀后洗净，煮断生后漂凉；鸡枞菌、牛肝菌、香菇切成片，煮断生。2.将乌鸡切成条块，定于碗中，三菌放于其上，上笼蒸熟。
3.取出翻扣于盘中，再点缀些已熟的三菌，挂上白汁即可。
小贴士
此菜蒸制时间不宜过久， 蒸入味即应起锅， 否则鸡肉质地
不细嫩。
营养功效
食用乌鸡，可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。
软酥凤爪
原 料：
凤爪500克，淀粉、糖、盐、胡椒粉、葱、姜、酱油、香油、料酒、食用油各适量。
制作过程：
1.姜、葱切成末；凤爪刮去粗皮，斩去爪尖，洗净，用盐、酱油、葱末、料酒及姜末抓匀，腌10分钟。
2.锅洗净烧热，放入食用油烧至七成热，下入腌好的凤爪炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油。
3.锅留适量底油，放入姜末及炸好的凤爪，加入适量清水、糖、盐、料酒、酱油，稍焖取出装入碗内，裹上一层淀粉，上笼蒸烂取出覆在盘中，淋香油，撒胡椒粉、葱末即成。
小贴士
鸡爪在烹调之前，务必先泡上2小时，以便让其激素尽可能分解。
营养功效
凤爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，还可美容。
粉蒸鸡翅
原 料：
鸡翅350克，土豆50克，蒸肉米粉、腐乳汤汁、姜末、豆瓣酱、酱油、油各适量。
制作过程：
1.鸡翅扎眼，便于入味，加入一些腐乳汤汁码味，约10分钟，注意翻面，避免码味不匀；土豆切丁，可以加入少量盐调匀，装入蒸碗。
2.在码好料的鸡翅内加入姜末、豆瓣酱、酱油，调匀后加入少量油，继续调匀。
3.加入蒸肉米粉，拌匀，码放在蒸碗的土豆丁上面，上笼用火蒸15分钟。
小贴士
尽量买个头小一点儿的鸡翅，有些大鸡翅上有好多黄色的油，影响味道进入肉中。
营养功效
鸡翅含有大量的维生素A，远超过青椒。对视力的维护、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。
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