防腐剂包括苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸钾、山梨酸、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、脱氢醋酸等，这些防腐剂对我们有危害吗？

    1.苯甲酸钠

    苯甲酸钠又称安息香酸钠，是一种白色颗粒或结晶状粉末，无气味，有甜涩味，是一种化学分析用试剂，可用于医药丁业和植物遗传研究。

    这种物质在常温下很难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34克／100毫升；但溶于热水，也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能相似。

    苯甲酸钠亲油性，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收：进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而达到食品防腐的目的。

    2.山梨酸钾

    山梨酸钾又叫酸钾，是一种无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。这种物质在空气中不稳定，容易被氧化着色。有一定的吸湿性，易溶于水和乙醇。

    这种物质多被运用在化妆品中做防腐剂，属有机酸类防腐剂，添加量一般为0.5％，可与山梨酸混合使用。

    在我们选购罐头食品的时候，往往会在配料中看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成分。其实它们是常用的食品添加剂，作用是防腐。

    山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品。

    3.丙酸钙

    这是一种白色结晶性粉末，熔点400C以上（分解），无臭或具轻微特臭。对于这种防腐剂的规定在各个国家有不一样的标准。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于生面湿制品（切面、馄饨皮），最大用量为0.25克／千克；面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品为2.5克／千克（以丙酸计）。

    4.对羟基苯基甲酸脂类

    对羟基苯甲酸酯类主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。其酯随着酯基中碳原子个数的增多，其抗菌作用增强，但同时其水溶性降低，而毒性则相反。因此，经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。由于对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，因此，胃酸过多的病人和儿童，不宜食用含此类防腐剂的食品。

    知识链接

    想杜绝和避免防腐剂是不现实的，而且防腐剂只要严格按照规定使用，对我们的身体没有太大的伤害。但要注意，应尽量食用防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象。例如，硝酸盐和亚硝酸盐作为一类防腐剂，目前被广泛用于肉类和鱼类的加工中，如香肠、火腿、火腿肠、肉类罐头、鱼罐头、腌肉等。加入这些防腐剂可使肉类颜色鲜艳，同时可抑制细菌生长。但这两种食品添加剂是不宜过量使用的。它们在酶的作用下，可与食物中的蛋白质分解产物“胺”结合，形成有强烈致癌作用的亚硝胺。在绿色食品中，硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠是被禁用的。通常使用的绿色防腐剂是山梨酸钾，它抗菌力强。毒性小，可参与人体的正常代谢。

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