炝绿豆芽

    【材料】

    绿豆芽1000克，食盐25克，椒油25克，葱丝5克，姜3片，香菜2棵，醋15克。

    【操作】

    1.将绿豆芽摘好洗净，放入开水汆一下，捞出控干。

    2.将绿豆芽放于盘中，撒上盐、醋拌匀，然后放上葱、姜、香菜，炝上椒油即可。

    【特点】

    香脆可口，制作简便。

    绿豆芽拌蛋皮丝

    【材料】

    绿豆芽500克，鸡蛋2～3个，素油15克，酱油1汤匙，盐、味精、香油各少许。

    【操作】

    1.将绿豆芽去根、洗净，在开水中烫一下，沥干水，放入盘中。

    2.将鸡蛋抽打成糊，倒入热油锅中摊成蛋皮（锅中油不宜太多，边倒蛋糊边转动炒锅，使其均匀地涂布于锅的周围），将蛋皮切成1.5寸长、2分宽的丝，放入盛绿豆芽的盘中。

    3.用酱油、盐、味精、香油调好味，倒在盘中菜上拌匀即成。

    【特点】

    清香爽口，为夏令佳菜。

    香糟豆芽

    【材料】

    豆芽（黄豆芽或绿豆芽）250克，香糟半碗，精盐半汤匙，料酒1汤匙。

    【操作】

    1.摘去豆芽的根须，漂去豆皮，清洗干净，放开水锅中烫至断生，即捞出沥水，趁热撒上精盐拌匀，腌1小时，滤去盐水，放在砂锅中铺平。

    2.香糟用盐、料酒拌匀，装入干净的纱布袋内，然后将香糟袋铺盖在豆芽面上（要将豆芽全部盖住），将砂锅盖盖严。2天后去掉香糟袋，将糟好的豆芽装入盘内，即可上桌。

    【特点】

    豆芽清淡爽口，有浓郁的酒香味。

    怪味银芽

    【材料】

    绿豆芽400克，香菜末25克，花椒面、精盐各1克，白糖10克，辣椒油15克，酱油20克，米醋2克，蒜泥1.5克，味精、麻酱各2.5克，芝麻油5克。

    【操作】

    1.将绿豆芽掐去尾梢，洗净，撒入精盐腌5分钟后挤掉水分。

    2.将芝麻酱、酱油、米醋、芝麻油、辣椒油、花椒面、白糖、蒜泥、味精调和成怪味汁，倒入银芽，用筷子挑拌均匀即成。

    【特点】

    爽口味怪，别具风味。

    双色银芽

    【材料】

    绿豆芽200克，胡萝卜45克，麻辣油20克，白糖10克，精盐、米醋少许。

    【操作】

    1.将绿豆芽掐去两头，洗净，放入沸水锅内烫熟，捞出晾凉，放入盘内。

    2.将胡萝卜洗净切丝，和豆芽放在一起，加入麻辣油、精盐、白糖、米醋拌匀即成。

    【特点】

    红白分明，香辣甜酸。

    拌绿豆芽之一

    【材料】

    绿豆牙1000克，黄瓜100克，精盐25克，葱丝10克，姜丝10克，醋25克，香油5克。

    【操作】

    1.将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水。

    2.黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝。

    3.将绿豆芽和黄瓜丝放盘内，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

    【特点】

    新鲜味美，富有营养。

    拌绿豆芽之二

    【材料】

    绿豆芽500克，盐、味精、芝麻酱、醋各适量。

    【操作】

    1.将绿豆芽摘洗干净，用开水焯一下，不要太老，要保持鲜嫩，然后盛于盘中。

    2.将调料放在一起调好，浇在绿豆芽上调拌均匀即可。

    【特点】

    香酸爽口，为佐酒佳品。

    拌绿豆芽之三

    【材料】

    绿豆芽1000克，盐25克，白糖50克，味精1克，醋10克，料酒10克，胡椒粉1克，香油10克，葱、姜末各少许。

    【操作】

    1.将绿豆芽用热水焯一下，不能焯得太久，以免烂熟，盛于盘中。

    2.将盐、白糖、味精、醋、料酒、香油、葱末、姜末等调料拌匀，浇在绿豆芽上面，再撒点胡椒粉调匀即成。

    【特点】

    味美色淡。

    拌绿豆芽之四

    【材料】

    绿豆芽250克，精盐半汤匙，蒜头3瓣，醋1汤匙，白糖半汤匙，味精少许，香油1汤匙。

    【操作】

    1.将绿豆芽的根须摘去，清洗干净，放沸水锅中烫至断生，捞出，用凉开水漂凉。捞出，沥干水后装盘。绿豆芽放沸水中烫时，要掌握时间，烫的时间不宜长，否则豆芽软绵不脆，影响风味。

    2.蒜头去皮，先切成碎末，再用刀背剁成泥，放入绿豆芽中，再加入白糖、精盐、醋、味精和香油，拌匀即可食用。

    【特点】

    绿豆芽的颜色白亮，吃口脆嫩，味道清淡、鲜美。

    煮五香黄豆

    【材料】

    黄豆500克，花椒、大料、盐、辣椒、姜各少许。

    【操作】

    1.将黄豆挑洗干净放入锅内。

    2.锅内加入花椒、大料、盐、辣椒、姜及适量水，煮熟，收汤装碗即成。

    【特点】

    五香。

    卤五香豆

    【材料】

    黄豆250克，桂皮1小块，茴香适量，黄酒1汤匙，胡椒粉1汤匙，甘草末1汤匙，腌雪里蕻卤水适量，白糖1汤匙，五香粉1汤匙。

    【操作】

    1.将黄豆用清水淘洗干净，倒入锅中，加入腌雪里蕻的卤水，将茴香、桂皮用纱布包好扎紧放入锅中，腌雪里蕻卤水的用量以刚没过黄豆为度。

    2.将装有黄豆的锅置火上，用旺火煮至数开后，加入黄酒和白糖，改用文火焖。焖至豆皮起皱、水汁收干时离火，加入甘草末、五香粉、胡椒粉，炒匀后盛在盘中，晾凉后即成。

    3.卤豆也可用蚕豆作原料，作法同上。卤豆也可晒干后收藏于干净的瓶内，味更清香，且可作旅游食品。

    【特点】

    卤豆味鲜，香味浓郁，是下酒的好菜。

    油酥黄豆

    【材料】

    黄豆500克，油适量，盐少许。

    【操作】

    1.将黄豆泡开，洗净，控净水分。

    2.炒锅置火上，入油烧热，下黄豆，炸酥装盘，撒上盐即成。

    【特点】

    香酥。

    黄豆杂拌

    【材料】

    黄豆250克，腐干150克，黄瓜150克，豆角150克，粉丝100克，酱油50克，精盐15克，姜末少许，葱花1节，香油2.5克，醋15克，味精少许。

    【操作】

    1.将黄豆水发煮熟；腐干洗净，斜刀剖成牙状片，再切成花牙条。

    2.黄瓜洗净拍碎，直刀切成斜尖块；粉丝泡软，拖刀切成5分长段。

    3.豆角抽筋，直刀切成斜碎块，入开水锅焯熟，捞出控去水分。

    4.将黄豆、腐干、黄瓜、豆角、粉丝拌和在调盆内，加入酱油、精盐、姜末、葱花、味精、香油、醋，调匀装盘即可。

    【特点】

    色彩鲜明，香脆可口。

    油炸麻辣豆

    【材料】

    黄豆500克，花椒面、辣椒面、盐、面粉各适量。

    【操作】

    1.将黄豆洗净放锅内煮熟。

    2.把面粉同花椒面、辣椒面、盐和水调成稠状面糊，然后把黄豆裹上面糊，下油锅内炸熟装盘即成。

    【特点】

    色金黄，味麻辣。

    拌香黄豆

    【材料】

    黄豆250克，食盐25克，酱油50克，黄酒25克，五香粉25克，葱花10克。

    【操作】

    1.将新鲜黄豆洗净，倒入锅里，加水浸没豆面，倒入五香粉（也可加5克灵云香），上旺火煮1刻钟左右，移至小火焖煮。这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，盖紧锅盖焖至豆皮发胀、汤成浓汁时起锅，晾凉装盘。

    2.吃时可撒些葱花，滴几点香油其味更香。

    【特点】

    味鲜香脆，佐酒小菜。

    糖豆

    【材料】

    黄豆500克，白糖50克。

    【操作】

    1.黄豆挑洗干净，放盆内加热水泡开。

    2.炒锅入油置火上，下黄豆炸熟，撒上白糖装碗拌匀即成。

    【特点】

    甜酥。

    辣油小菜

    【材料】

    黄豆100克，大头菜、咸雪里蕻、黄瓜各50克，精盐、味精、醋、葱、辣椒、油各适量。

    【操作】

    1.把黄瓜洗净，切成条或丝、片，用盐腌制10分钟，挤去水分，加味精、醋、辣椒油拌匀，即为红油瓜菜。

    2.将黄豆泡开，用开水煮透，捞出，加精盐、味精、辣椒油拌匀，即为红油黄豆。

    3.将大头菜洗净，切丝，用盐腌制一会，放入清水中洗净，捞出，沥去水分，加精盐、味精、辣椒油，拌匀，即为红油甘蓝。

    4.咸雪里蕻用水浸泡1小时，洗净，切断，加葱花、味精、辣椒油拌匀，即为辣油雪里蕻。

    【特点】

    味美香辣。

    虾油豌豆

    【材料】

    豌豆粒200克，虾油25克，葱、姜、大料各适量。

    【操作】

    1.将豌豆粒洗净，放入锅内。

    2.虾油、葱花、姜、大料、适量水同放锅内，待豌豆煮熟装盆即成。

    【特点】

    嫩绿、鲜美。

    五香豌豆

    【材料】

    豌豆500克，花椒、大料、盐、辣椒、姜、味精各适量。

    【操作】

    1.将豌豆粒洗净，放入锅内。

    2.将花椒、大料、盐、辣椒、姜、味精放入豌豆锅内，加水将豌豆煮熟装盘即成。

    【特点】

    五香酥软。

    蚕豆松

    【材料】

    水发蚕豆1000克，油200克，酱100克，白糖10克。

    【操作】

    1.将发好的蚕豆剥去硬皮，煮烂，沥去水分，捣碎。

    2.油锅烧热，把捣碎的蚕豆倒入，用文火炒，不停翻动，等色稍变黄，加酱油、白糖炒至松散状，盛入盆中即成。

    【特点】

    色泽金黄，松脆爽口，酒饭均宜。

    拌蚕豆沙

    【材料】

    干蚕豆150克，四川榨菜1块，腌雪里蕻50克，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许。

    【操作】

    1.先将干蚕豆放水中泡发，剥去豆皮。将豆瓣放干净碗内置蒸锅内，隔水蒸酥后取出，放锅内用锅铲压成泥，晾凉后盛入盘内。

    2.腌雪里蕻放水中清洗干净，挤干水切成碎末（越细越好）；榨菜用水洗去浮辣，切成细末（越细越好）。

    3.将雪里蕻末和榨菜末都放入豆瓣泥盘内，加入白糖、香油、味精，拌匀即可。

    【特点】

    豆瓣沙细腻，味道鲜美，清淡适口。

    洋葱拌蚕豆

    【材料】

    鲜蚕豆粒250克，洋葱1个，胡椒粉半汤匙，精盐1汤匙半，白糖半汤匙，香油2汤匙，醋1汤匙。

    【操作】

    1.将蚕豆皮剥去，再将豆粒剖开。

    2.取一锅，加适量水和半汤匙精盐，将蚕豆瓣放在淡盐水中略煮后，捞出，沥水，晾凉洗净切成碎末，待用。

    3.取一炒锅置火上烧热，加入1汤匙香油（其它食用植物油或奶油均可），待油热后，将蚕豆倒入锅内炒熟后，加精盐、白糖、醋、胡椒粉，炒匀后盛入盘中。

    4.炒锅中再加入香油，待油热后，将洋葱末放锅中，炒出香味后趁热浇在蚕豆瓣上，拌匀即可食用。

    【特点】

    豆酥，味香，清淡适口。

    麻辣蚕豆

    【材料】

    鲜蚕豆500克，花椒末2.5克，盐7.5克，辣椒粉5克，香油2.5克，葱花5克。

    【操作】

    1.蚕豆去掉里皮，煮熟撒上盐。

    2.将花椒粉、辣椒粉、葱花撒在蚕豆上，点上香油调匀装盘即成。

    【特点】

    麻辣鲜香，佐酒佳肴。

    蒜泥拌蚕豆

    【材料】

    嫩蚕豆500克，蒜泥50克，食盐25克，味精少许，酱油15克，醋15克，熟油辣椒100克。

    【操作】

    1.把嫩蚕豆拣洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入食盐拌匀。

    2.将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

    【特点】

    香嫩带辣，酒饭均宜。

    葱香蚕豆

    【材料】

    鲜蚕豆500克，葱75克，五香粉少许，盐10克。

    【操作】

    1.蚕豆洗净晾干，放在油锅里翻炒，待蚕豆皮爆裂炒熟时取出装盘。

    2.将葱花、盐、五香粉撒在蚕豆上拌匀即成。

    【特点】

    葱香干脆，为可口下酒凉菜。

    油炸开花豆

    【材料】

    蚕豆1000克，盐、素油、味精、五香粉、苏打粉各适量。

    【操作】

    1.将蚕豆放入温水中浸泡10小时左右，再加入苏打粉拌开，浸泡1小时捞出。

    2.用刀将蚕豆切成十字刀花，放清水中洗净，晾干，再放入烧开的油锅内炸，用微火炸至蚕豆爆开发状并呈焦黄时捞出，趁热时加入各种调料即可。吃时装盘上桌。

    【特点】

    香脆可口，别有风味。

    酸甜蚕豆

    【材料】

    新鲜去壳蚕豆500克，小葱3根，鲜姜1小块，花生油（或菜籽油）3汤匙，酱油3汤匙，蒜头3瓣，醋3汤匙，红糖3汤匙，精盐1汤匙。

    【操作】

    1.将鲜姜洗净，刮去皮，切成碎末；小葱去根，洗净，切成葱花；大蒜剥去蒜衣，洗净，切成碎末。

    2.将姜末、蒜末、醋、红糖、酱油和盐放一碗内，加半碗温开水调匀。

    3.将蚕豆清洗后，放沸水锅中煮至有蚕豆浮上水面时，将浮在水面的蚕豆捞出，沥干水分，待蚕豆全部捞出后取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后，将蚕豆放在锅中，炒至金黄色时，铲出盛入大碗；趁热淋入调制汁翻拌，加盖焖15分钟，开盖，再翻拌一次，再加盖焖15分钟开盖拌匀，撒上葱花即可食用。

    【特点】

    蚕豆香味浓郁，甜酸适口。

    香油伴蚕豆

    【材料】

    鲜蚕豆250克，酱油1汤匙，精盐半汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。

    【操作】

    1.先将鲜蚕豆的外壳剥去，再剥去豆皮，用水将豆瓣冲洗一下，放碗内。

    2.将豆瓣放蒸锅内隔水蒸熟，取出晾凉，放盘内，加入精盐、酱油、白糖、香油、味精，拌匀即可。

    【特点】

    豆瓣鲜嫩，清香，味佳。

    五香花生

    【材料】

    带壳花生500克，花椒1汤匙，八角茴香1汤匙，桂皮2小片，盐3汤匙，大蒜4瓣。

    【操作】

    1.将花生洗净，将每个花生尖捏开一点小口，放入盆内。加入盐、花椒、八角茴香、桂皮，加入适量开水（水量以浸没花生为度）。

    2.剥去蒜衣，洗净，拍碎，放入泡花生的盆中，充分搅拌，使盐溶化，浸泡24小时。

    3.将花生连同盐水香料一起倒入锅中，置火上用旺火煮开，改用中火煮30分钟。

    4.将煮好的花生捞出，沥水晾凉或在太阳下摊晒至七八成干，即可装盆。

    【特点】

    花生味道鲜美，清香适口，是下酒佐粥的好菜。

    琥珀花生

    【材料】

    花生米1000克，白糖、奶油、油各适量。

    【操作】

    1.将花生米洗净入锅，加水煮成八成熟。

    2.将油锅烧开，投入糖和奶油，制成奶糖浆，然后将花生倒入，迅速翻搅均匀，晾凉后即成。

    【特点】

    酥甜透明，有奶香味。

    卤花生

    【材料】

    带壳花生1000克，腌雪里蕻卤1000～1500克。

    【操作】

    1.将带壳花生淘洗干净，将每个花生捏开一点口，放入腌雪里蕻的卤汤中浸泡2天，将花生捏开一点口是为了使咸味、鲜味渗入得快一些，也可以不捏开口，但泡的时间要长一些，捞出放锅中加适量的水，置炉火上用旺火煮开，如果菜卤得味不太咸，煮花生时可加卤而不加水，这样煮出的花生味道更鲜美，改用中火煮30分钟。将煮熟的花生捞出沥干水，即可装盘供食用。

    2.也可以将煮熟的花生摊在容器中置太阳下晒至六、七成干食用，不仅可以保存，而且吃来味道更感清香适口，可作旅行食品。用同样方法可以做卤花生米、卤发芽豆等。

    【特点】

    味道鲜美，清香，是佐酒的好菜。椒盐拌花生米

    【材料】

    花生米500克，花生油150克，精盐25克，花椒面5克。

    【操作】

    1.将花生米拣净，取炒锅置火上加入油，倒入花生米用温火边炸边搅。

    2.待花生米炸成橙黄色时捞出，控干油盛盘，撒上精盐、花椒面拌匀即成。

    【特点】

    酥香咸麻，营养丰富。

    糖拌花生米

    【材料】

    花生米500克，花生油150克（耗50克），白糖100克。

    【操作】

    1.将花生米用热水泡几分钟，剥去皮，控干水。

    2.起锅加油，倒上花生米温火炸熟，捞出滤去油，盛盘撒上白糖，拌匀即成。如加椒盐即成椒盐花生米。

    【特点】

    酥香甜脆，宜下酒饭。

    煮五香花生米

    【材料】

    花生米500克，精盐50克，花椒5克，大料5克，豆蔻5克，姜3片。

    【操作】

    1.将花生米拣净，用温开水泡在盆内约2小时。

    2.锅内加水上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即可。

    【特点】

    五香味浓，宜下酒饭。

    五香茶花生

    【材料】

    花生米1000克，五香面、茶叶、盐、味精、姜片、大料、水各适量。

    【操作】

    1.将花生米洗净，投入锅内。

    2.锅内加入水、五香面、茶叶、盐、姜片、大料、味精拌匀，用慢火将花生米煮熟即可。

    【特点】

    味香醇厚。

    脆甜花生米

    【材料】

    带衣花生米250克，花生油500克（实耗很少），鸡蛋1个，面粉3汤匙，白糖3汤匙。

    【操作】

    1.将带衣花生米洗净，沥干水。

    2.将鸡蛋磕在碗内打散，放入面粉和少许水调成糊。将洗净的花生米倒入面粉糊内，再加入白糖拌匀。

    3.取炒锅置火上，待锅热后，倒入花生油，油烧至五成热时，将裹有面糊的花生米倒入油中，用筷子将花生米拨散，用中火将花生米炸至琥珀色捞出，晾凉后装盘即可。

    【特点】

    脆甜，酥香，别有风味。

    黄瓜丁拌花生米

    【材料】

    花生米250克，黄瓜2条，盐、味精、花椒油、香油各适量。

    【操作】

    1.先将花生米洗净，煮熟，捞出后用冷水浸凉，沥尽水分。

    2.黄瓜洗净，切成同花生米大小相等的丁块，同煮熟的花生掺在一起装盘。

    3.加入适量的盐、味精、花椒油和香油，拌匀即成。

    【特点】

    鲜清入味，十分可口。

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