元代大都的饮食生活

    饮食是人类生活方式的一个重要组成部分。人的饮食，首先是一种生理的需要，但是饮食的内容和方式，则要受到政治、经济、文化以及地域各种因素的制约。本文拟对元代大都的饮食生活作初步的探讨。大都是元朝的都城，今天北京的前身。研究大都的饮食，对于了解元代社会面貌以及北京饮食的历史变迁，都是很有意义的。

    一、主食

    大都居民食用的粮食，有米、粟、麦、高粱、黍、豆、栗等。

    稻米在大都居民的粮食供应中占首要地位。一般来说，中国的粮食生产，在很早就形成了北麦南稻的局面，北方的居民以面食为主，南方的居民以米食为主。宋代有所谓南食和北食，主要就在于北食以麦面制品为主食，南食以稻米制品为主食。①（参见朱瑞熙：《宋代的北食和南食》，载《中国烹饪》，1985（11）。）大都地处黄河以北，照理亦应以面食为主。但是，由于金元之际北方农业生产遭到极大破坏，有元一代大都的粮食供应主要依靠南粮经过海道北运，而南方的粮食主要是稻米，这就不能不使大都居民适应这种情况，以米为主要食粮。“漕渠越千古，海运连万艘。……都人仰陈腐，日籴太仓粟”②(胡助：《纯白斋类稿》卷二，《京华杂事诗二十首》)。元代每年海运南粮之数，最初不过几万石，13世纪末六七十万石，14世纪前期激增为两三百万石，最多时达三百多万石。大都居民，“内自王宫戚里之卫士百执事，外至都邑之兵戍编户，上自公卿大夫士，下至府史胥徒，岁以海漕之迟疾丰俭顺阻为忧喜休戚之分”①（《海道经》附，周伯琦《供祀记》）。宫廷、军队、官员、吏人，各色人等，都指望海运漕粮的到来。宫廷不用说，军队、官府工匠都由国家从漕粮中支给口粮，官吏则按品级发给俸米。对于大都城内（包括南、北两城）的一般居民，则由政府低价供应粮食。官方设米铺，“分遣官吏，发海运之粮，减其市直以赈粜焉”，“其每年所粜，多至四十余万石，少亦不下二十余万石”，后来甚至增到五十余万石。此外，为了照顾贫困户，又有“红贴粮”，即登记贫困户数，“置半印号簿文帖，各书其姓名口数，逐月对贴以给。大口三斗，小口半之。其价视赈粜之直，三分常减其一，与赈粜平行。每年拨米总二十万四千九百余石，闰月不与焉”②（《元史》卷九六，《食货志四·赈恤》）。赈粜粮与“红贴粮”两项合计，每年达七十余万石。大都城内居民约为十万户，五十万口。③（参见本书上篇第二章）若以大、小口各一半计算，大口月三斗年三石六斗，小口月一斗半年一石八斗，每年居民共需口粮一百三十五万石，政府供应的赈粜粮与“红贴粮”已足以满足需要的一半以上。直接分配的粮食（宫廷、官吏、工匠、军队）和赈粜粮、“红贴粮”都是用南方运来的稻米，这就决定了大都居民以米食为主的主食结构。除了江南运来的稻米之外，大都郊区一部分农村也种植水稻。元文宗天历三年（1330年），元朝政府因“各枝及诸寺观权势，私决堤堰，浇灌稻田、水碾、园圃，致河浅妨漕事”④（《元史》卷六四，《河渠志一·通惠河》），下令严禁。这里所讲的“堤堰”指通惠河上游两岸的堤堰，其流经地区约当今北京西郊海淀一带。当时这一带地区便种植水稻，一直到近代，仍是如此。北方某些地区出产的稻米也运来大都，如苏门出产的糯米，被认为是酿酒的上等材料。⑤（参见忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》）金代有苏门县，元改为辉州，即今河南辉县。此处在当时出产好米，供宫廷之需。

    由海道运来的稻米，主要分白粳米和香糯米（又称香莎糯米）两大类。①（参见《永乐大典》卷一五九五〇，《经世大典·海运》“至大三年”、“至大四年诸条”。）此外还有一部分稻谷，是运到北方再进行加工的。香糯米直接送到大都醴源仓交纳。大都醴源仓是专门负责皇家饮食的宣徽院下属机构，其职能是“掌受香莎苏门等酒材糯米，乡贡麹药，以供上酝及岁赐诸王百官者”②（《元史》卷八七，《百官志三》）。可知香糯米主要用于酿酒。元代大都酒的消耗量极大，下面将会论及。粳米则运到大都各粮库，供居民食用。值得提出的是，元朝政府还指定江南某些地区贡良种米，供宫廷食用。如婺州路贡香粳米三十三石。③（参见万历《金华府志》卷七，《贡赋》）“金华有嘉种，玉灿含芳香。土人昔启端，每岁赋其乡。颇闻播种初，行者避畎疆。敛收毕征纳，老稚不敢尝。……园好中式度，缄封谨缣囊。……及兹幸充数，扬帆上天仓。”④（吴师道：《吴礼部集》卷二，《送人贡粳米入京》）这些精选的良种米，自然是专贡宫廷食用的。

    元朝宫廷中食用的粳米有香粳米、匾子米、雪里白、香子米等品种。⑤（参见忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》）米铺中发售的米分为白粳米、白米、糙米三个等级。元贞元年（1295年）白粳米每石中统钞一十五两，白米每石一十二两，糙米每石六两五钱。⑥（参见《元史》卷九六，《食货志四·赈恤》）白粳米与糙米价钱相差一倍以上。米一般煮成饭或粥（水饭）吃用。宫廷中常以粳米和其他食品混合熬粥，如豕肾粥、山药粥、莲子粥等，作为营养食品。在民间，“都中经纪生活匠人等……早晚多便水饭”⑦（《析津志辑佚·风俗》。）。端午节前后，大都从宫廷到民间都有包粽子的习俗。正月卖米团。这些都是用米加工制成的。⑧（参见《析津志辑佚·岁纪》）

    粟有“五谷之长”的称呼。“中原土地平旷，惟宜种粟。”⑨（王祯：《农书·百谷谱·谷属》）元朝政府在北方农村征收税粮，以粟为准。政府将农村每五十户编成一社，社立义仓，各家按人口数每口留粟一斗。这些都反映出北方种粟之普遍。因此，粟很自然在大都居民的粮食结构中占有一定的地位。元朝宫廷中食用粟米，如荆芥粥、麻子粥等，都用白粟米。①（参见忽思慧：《饮膳正要》卷二，《食疗诸病》）在民间的饮食中，粟常被用来煮饭或熬粥。

    麦是北方农村普遍栽种的粮食作物，有大麦、小麦、荞麦数种。元代著名农学家王祯说：“夫大、小麦，北方所种极广。大麦可作粥饭，甚为出息。小麦磨面，可作饼饵，饱而有力：若用厨工造之，尤为珍味。”②（王祯：《农书·百谷谱·谷属》）大麦可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤，也可以磨成面粉再加工成其他食品。宫廷饮食中的大麦筭子粉即以大麦粉和豆粉混合，再加羊肉等物制成。③（参见忽思慧：《饮膳正要》卷一，《聚珍异馔》）没有加工的小麦，可以“煮粥，或炊作饭”，而且被认为对“消渴、口干”④（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《食疗诸病》）有疗效。小麦磨成面粉，可以再加工成多种食品。宫廷食谱中有面条（春盘面、山药面、挂面等），秃秃麻食（手擀面，回回食品），搠罗脱因（畏兀儿食品），馒头（仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、煎花馒头等），角儿（撇列角儿、莳萝角儿），包子（天花包子、蟹黄包子等），奄子（酥皮奄子），烧饼（黑子儿烧饼、牛奶子烧饼），饼（经卷儿，实即蒸卷），等等。⑤（参见忽思慧：《饮膳正要》卷一，《聚珍异馔》）民间所见的面食种类有馒头、稍麦（即烧卖）、扁食（即饺子）、水精角儿、麻尼汁经卷儿、薄饼、水滑经带面、挂面、子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼、面糕、蒸饼等。⑥（参见《朴通事谚解》卷下，《奎章阁丛书》本）馄饨也是流行的用面粉制成的食品，为人们所喜爱。⑦（参见陶宗仪：《辍耕录》卷二四，《馄饨方》）政府对于官员们的膳食供应通常采用米、面并重的办法，如驿站对往来使臣的供应标准是米一升、面一斤。又如大都每年二月八日要举行盛大的游皇城仪式，在此前后各衙门为准备要不断聚会，“每聚会则散茶饭、馒头、面食”⑧（《析津志辑佚·岁纪》）。大、小麦之外，荞麦也是民间常见的一种粮食。大都郊区出产荞麦，明初人诗：“顺承门外斜阳里，荞麦花开似故乡。”⑨（刘嵩：《槎翁诗集》卷八，《送别叔铭佥宪出顺承门》）顺承门即今宣武门，元代亦应相同。农学家王祯说，荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之‘河漏’。滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食”①（王祯：《农书·百谷谱·谷属》）。大都民间五月卖煎饼，应即用荞麦面制成。荞麦又称“糁子”：“糁子即荞麦，初观疑失真。脱麸圆似米，落磨细于尘。岁□川原熟，家家饼饵新。江南未知贵，塞北始为珍。”②（《诗渊》，第1册，109页）此诗作者程文（字以文）是江南人，曾长期在大都做官。另一位在大都做官的诗人许有壬也有《糁麴》诗，列为《上京十咏》之一。③（参见许有壬：《至正集》卷一三。）上京指上都开平，元朝皇帝的夏都，在今内蒙古正蓝旗境内。说明荞麦在北方是相当普遍的。“都中经纪生活人等，每至响午，以蒸饼、烧饼、饼、软糁子饼之类为点心”④（《析津志辑佚·风俗》）。蒸饼、烧饼均系小麦面粉所制，饼不详待考。据上面提到的两首诗，可以断定软糁子饼应是荞麦面所制。王祯所说的“河漏”，又作“合落”、“饸饹”，元代杂剧中有“糁子面合落儿带葱韭”⑤（《元曲选外编》，649页，杨景贤《西游记》）之句，散曲中提到“荞麦面的饸饹”⑥（《雍熙乐府》卷六，无名氏《粉蝶儿·悭吝》）。这是用木制工具将糅合后的荞麦面压成面条状的食品，上述许有壬诗中“银丝出漏长”之句，应即指其制作方法。一直到近代，“河漏”仍是北京一般市民喜爱的食品，现在逐渐消失了。宣徽院下辖有弘州种田提举司，“掌输纳麦面之事，以供内府”⑦（《元史》卷八七，《百官志三》）。弘州治所在今河北阳原县境，这是专门生产宫廷所需麦面的。

    米、粟、麦之外，大都居民食用的粮食还有黍、高粱和豆。大都郊区农村种植的黍有糯黍、小黍和秫黍之分。糯黍即“黄黍，米宜酿酒”，小黍“宜食”，秫黍“粒大而壳厚”⑧（《析津志辑佚·物产》）。每年正月，大都居民“以黄米为糍糕，馈遗亲戚，岁如常”⑨（《析津志辑佚·岁纪》）。民间商贩“有以黄米作枣糕者，多至二三斤米作一团，徐而切破，秤斤两而卖之”。有专门蒸造枣糕的作坊，“小经纪者以蒲盒就其家市之，上顶于头上，敲木鱼而市之”①（《析津志辑佚·风俗》）。高粱在元代又称蜀黍，常用于熬粥和酿酒。宫廷食谱中有粱米淡粥，其他如乞马粥、汤粥，亦用粱米。②（忽思慧：《饮膳正要》卷一，《聚珍异馔》）宣徽院下辖有龙庆栽种提举司，其职责之一便是“管领缙山岁输粱米……以奉上供”③（忽思慧：《饮膳正要》卷一，《聚珍异馔》）。豆类也是粮食，从江南北运的漕粮中，常常有一部分黑豆，可能是用来作牲口饲料的。大都郊区农村中出产黑豆、小豆、绿豆、白豆、豌豆、赤豆等多种豆类。④（参见《析津志辑佚·物产》）在元代宫廷饮食中，回回豆子最受重视，宫廷食谱中各种菜肴应用回回豆子的达十余种之多。据明代李时珍说，回回豆子就是豌豆。⑤（参见《本草纲目》卷二四，《谷部·豌豆》）

    大都居民还有几种代食品是值得提一下的。一种是栗。大都部分郊区产栗，有的野生，有的种植，为数相当可观。一些大寺院都有自己的栗园，大护国仁王寺“栗为株万九千六十一”⑥（程钜夫：《雪楼集》卷九，《大护国仁王寺恒产之碑》），大庆寿寺“有栗园二所，前代祖师以《法华经》字为数种栗树，岁收栗若干石，为常住供众”⑦（《顺天府志》卷七，《寺》，北京，北京大学出版社，1983）。昌平居庸关附近有“万栗林”⑧（吴师道：《吴礼部文集》卷三，《留昌平四诗》）。栗可充饥，特别在饥荒年代可替代粮食。二是稗子。这是稻田中常见的杂草，用作饲料。但大都发生灾荒时，郊区“老弱无依之民，扫拣稗谷以粥饮度日”⑨（宋褧：《燕石集》卷一三，《建言救荒》）。明代北京的方志在“谷类”项下载“稗”，“洼下种之，潦可备荒”.。可见在很长一段时间内稗子都起代食品的作用。三是海藻。“庚子年京都人凿冰而取之，煮以充饥，救人数万计”.。庚子年是元顺帝至正二十年（1360年），由于南方海运断绝，大都发生严重饥荒，这种代食品称为“海藻”，又是“凿冰”而得的，显然是生长在海子（积水潭）中的水藻，医学家早已指出它“可食”.，但像元末大都城中居民如此普遍用以救灾，则是罕见的例子。

    加工粮食的主要工具是碾磨。碾是脱壳的工具，对粮食进行初步的加工，使米粒、麦粒等与外壳分离，磨则将分离后的麦粒、米粒加工成粉状的面。碾磨有的以牲畜为动力，有的以水力为动力，前者称为旱碾磨，后者称为水碾磨。以牲畜为动力的碾子，以“牛、马、驴、骡拽之，每碾必二三匹马旋磨，日可二十余石”。水磨“日夜可碾三十余石”①（《析津志辑佚·物产》）。通惠河上游两岸水碾林立，因而造成河水枯浅，已见前述。通惠河下游的水闸附近也有水磨。②（参见《析津志辑佚·河闸桥梁》）大都民间有一种纺纱碾，“其制甚巧，有卧车立轮，大小侧轮，日可三五十斤”③（《析津志辑佚·物产》）。这应该就是王祯所说的水转连磨，以水激轮轴，大小轮互相推动，带动两个甚至更多的磨进行工作。④（参见王祯：《农书·农器图谱十四·利用门》）元代宫城厚载门附近，有熟地八顷，供皇帝举行籍田仪式用，“东有水碾一所，日可十五石碾之”⑤（《析津志辑佚·古迹》）。宫廷中粮食加工用磨也有特点：“尚食局进御麦面，其磨在楼上，于楼下设机柚以旋之。驴畜之蹂践，人役之往来，皆不能及，且无尘土臭秽所侵，乃巧工瞿氏造者。”⑥（陶宗仪：《辍耕录》卷五，《尚食面磨》）这种设置将作为动力的牲畜与作为加工机械的磨上下分开，保证了面粉的清洁。但它并非什么创造，不过是将水碾（磨）的构造方法应用到旱磨上而已。一般大型的碾磨都归私人或寺观所有，其加工或供本身的需要，或出于营利的目的。民间还有一些小型的碾磨，是靠人力推动的。普通人家还用杵臼臼米，杵臼“多以车头为之，或以木蔸瘿挽之木为之，亦有就其石之大小为之”。这应该就是王祯所说的碓，是一种用木、石制成的简单机械，用人践踏木板带动石杵或木杵来舂米谷。此外，“都中自己手杵者，甚广”⑦（《析津志辑佚·物产》）。诗人胡助写道：“近午不出门，舂米始朝饭。”⑧（胡助：《纯白斋类稿》卷四，《客居冬怀十首》）胡助在大都的翰林国史院当一名小官，生活清苦，只能自己家中舂米才能做饭，一般百姓可想而知。

    二、副食

    大都居民的副食可分肉食和菜蔬两大类。

    肉食的范围颇广，羊肉最重要，这是多方面的原因造成的。蒙古族原来过游牧生活，饲养的牲畜以羊为主，羊肉和羊奶是他们的主要食品。大都有许多信奉伊斯兰教的居民，他们也习惯吃羊肉，而且习惯于按照自己的方法屠宰食用。北方中国的汉族居民，长期以来也以羊肉为肉食的主要品种，北宋宫廷中的御厨便“止用羊肉”①（李焘：《续资治通鉴长编》卷四八〇，“元祐八年正月丁亥”条），民间羊肉盛行②（参见朱瑞熙：《宋代的北食与南食》，载《中国烹饪》，1985（11）），辽、金统治下的燕京并不例外。

    元朝皇帝的“御膳”每日“例用五羊”，元朝末代皇帝顺帝“自即位以来，日减一羊”③（杨瑀：《山居新话》），被视为贤明之举。记录宫廷饮食的《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》中，有七十余种以羊肉作主料或辅料，占总数的十分之八左右。该书另有“食疗”方六十一种，其中十二种与羊肉有关。由以上这些数字不难看出羊肉在宫廷饮食中的重要地位。每逢元旦等重大节庆，举行宴会，均以羊肉为主。官方的膳食供应，主食为米、面，副食以羊肉为主。南宋亡国后，小皇帝和太皇太后等一行来到大都，“每月支粮万石钧，日支羊肉六千斤”④（汪元量：《增订湖山类稿》卷二，《湖州歌九十首》）。高丽贵族一行来到大都，“日支总计羊肉五斤，面一十六斤半，粳米一斗六升半，柴一十六束半，钞七钱”⑤（《永乐大典》卷一九四一八，《经世大典·站赤》）。驿站来往的官员正使每日米一升，面一斤，羊肉一斤，另有酒一升供解渴用。⑥（参见《永乐大典》卷一九四一六，《经世大典·站赤》）

    在大都民间，食用羊肉是很普遍的。14世纪风行高丽的中文教科书《朴通事》和《老乞大》，记述了当时大都社会生活各方面的情况。《老乞大》中说到“做汉儿茶饭”，有羊和鸡，还讲富家子弟生活，早上起来，“先吃些醒酒汤，或是些点心，然后打饼熬羊肉，或白煮着羊腰节胸子”。《朴通事》开端记花园中举行大型宴会，首先是买“二十只好肥羊，休买母的，都要羯的”，然后再买其他肉类和水果。送生日礼物是“到羊市里，买一个羊腔子”。用煮熟的“干羊脚子”“就饭”。“午门前好饭店”卖的饭，首先便是“羊肉馅馒头”，其次如“水精角儿”是用羊肉、羊脂等制成。“羊腔子”指的是经过加工去掉头和内脏的羊身子，“干羊”据记载还用作祭物①（参见《老乞大谚解》、《朴通事谚解》），应是将羊屠宰后风干而成，“干羊脚子”就是风干的羊脚。

    《朴通事》中提到的羊市，是大都商业区中专营活羊和羊肉买卖的一个市场。《元史》记载大都有猪羊市②（参见《元史》卷八五，《百官志一》），元代末年编成的北京方志《析津志》中则只有羊市而无猪羊市，亦无猪市，所述其他市与《元史》亦有区别。③（《析津志辑佚·城池街市》）猪肉在大都的肉食供应中处于次要地位。很可能，起初猪、羊合在一处市场之中，但由于猪肉销售有限，人们也就逐渐只称之为羊市了。据《析津志》记载，羊市等市“俱在羊角市一带”，又记“安富坊在顺承门羊角市”④（《析津志辑佚·城池街市》）。可知羊角市应在顺承门（今宣武门内）不远。羊角市无疑是包括羊市在内的市场的总称。羊角市应是羊市角头的简称，而角头就是市场之意。整个市场称之为羊市角头（羊角市），显然由于羊市在整个市场中最为重要之故。《朴通事》中记“我羊市里前头砖塔胡同赁一所房子来”，元代杂剧《沙门岛张生煮海》中云：“你去兀那羊市角头砖塔儿胡同总铺门前来寻找。”⑤（《元曲选》，1706页）可知羊市或羊市角头（羊角市）都在今西四砖塔胡同一带。

    羊市中买卖活羊和屠宰好的羊肉。元仁宗至大四年（1311年）十一月，政府有令，为了表示对皇帝生日的庆贺，每年三月上半月“大都为头各城子里禁断宰杀半月，羊畜等肉休教入街市卖者，也休教买者”⑥（《通制条格》卷二八，《杂令》）。在禁杀的牲畜中特别提到羊，足见市场上的肉食以羊肉为主。元朝政府对于羊的屠宰还有一些规定。至元九年（1272年）的命令：“大都为头汉儿城子里”不许杀羊羔，违者重罚。至元二十八年（1291年）的圣旨：“休杀羊羔儿吃者，杀来的人根底打一十七下，更要了他的羊羔儿者。”至元三十年（1293年）的圣旨：“今后母羊休杀者。”①（《元典章》卷五七，《刑部一九·禁宰杀》）这些规定，主要出于繁殖的考虑，但也说明为了市场供应宰杀羊的数目一定是很多的。关于羊的屠宰还有一项奇特的禁令。至元十六年（1279年）十二月的圣旨：“成吉思汗皇帝降生，日出至没，尽收诸国，各依风俗。这许多诸色民内，唯有回回人每言俺不吃蒙古之食上，为天护助，俺收抚了您也，您是俺奴仆，却不吃俺的茶饭，怎生中，么道。便教吃。若抹杀羊呵，有罪过者，么道。行条理来。……如今直北从八里灰田地里将海青来的回回每，别人宰杀来的俺不吃，么道，搔扰贫穷百姓每来的上头。从今已后，木速鲁蛮回回每、忽回回每，不拣是何人杀来的肉交吃者，休抹杀羊者。”②（《元典章》卷五七，《刑部一九·禁宰杀》）木速鲁蛮回回指伊斯兰教徒，忽回回指犹太教徒。他们的习惯是只吃本民族成员屠宰的牲畜，同时，在宰羊方式上用断喉之法，即“抹杀羊”，而蒙古人则破腹杀之。忽必烈颁布这项禁令，固然有祖宗札撒（法令）为依据（成吉思汗、窝阔台汗都有不许用断喉之法屠宰牲畜的规定③（《元典章》卷五七，《刑部一九·禁宰杀》）），但直接原因则是因为他赏赐给回回商人食物遭到对方拒绝引起的。违反命令者要处死并没收财产。这条禁令违反民族习惯，带有民族歧视性质，它的施行导致许多回回商人离去，甚至影响到政府的赋税收入。在一些回回官员活动下，几年之后忽必烈取消了这一禁令。④（参见[伊朗]志费尼：《世界征服者史》上册，242页，呼和浩特，内蒙古人民出版社，1980。）

    牛肉、猪肉和驴肉在大都居民的肉食中也占有一定的地位，但重要性远不及羊肉。《饮膳正要·聚珍异馔》中只有“猪头姜豉”、“攒牛蹄”，同书“食疗”方中有“猪肾粥”、“黑牛髓煎”、“牛肉脯”、“驴头羹”、“驴肉汤”等，比起羊肉制成的肴馔来，数量相差极大。《朴通事》所述大都花园中的大型宴会，除了买羊之外，还买了“一只好肥牛”和“五十斤猪肉”，宴会上的菜有“川炒猪肉”、“烂蹄”、“焩牛肉”、“炮炒猪肚”。马肉是比较珍贵的食品，虽然是宫廷中的大型宴会，“马不过一”①（《元史》卷六七，《礼乐志一·元正受朝仪》）。见于《饮膳正要·聚珍异馔》的，只有“马肚盘”一味，系用马肚肠制成。大都歌妓顺时秀有病，“思得马版肠充馔”，宠爱她的翰林学士王元鼎“杀所骑千金五花马，取肠以供，至今都下传为佳话”②（陶宗仪：《辍耕录》卷一九，《妓聪敏》）。可见马肠是当时一种名贵的食品。元朝政府对牛、马屠宰都加以限制，中统二年（1261年）圣旨中说：“凡耕佃备战，负重致远，军民所需，牛、马为本。往往公私宰杀，以充庖厨货之物，良可惜也。今后官府上下公私饮食宴会并屠肆之家，并不得宰杀牛、马，如有违犯者，决杖一百。”这一禁令后来作过修正，老的和有病不堪使用的牛、马，经过一定的检验手续，可以屠宰供“主人自吃”。但“不交街上卖去。若卖的人，俺的做贼捉拿”，“无病、年纪小的休杀吃者”③（《元典章》卷五七，《刑部一九·禁宰杀》）。元代中期“内外官员士庶之家，凡有婚姻庆贺一切筵会，往往宰杀马、牛食用”。元朝政府认为这样“非惟越分逾礼，诚为奢侈损物”④（《元典章新集·刑部·头疋》），于是再度下令禁止。元朝政府的禁令，是牛肉、马肉在大都肉食供应中比例不大的重要原因，而大都的牛市、马市（有的记载作马市、牛驴市）则显然与羊市不同，只买卖活的牛、马，而不出售屠宰的牛肉、马肉。当然，私自屠宰牛、马事实上是控制不住的，特别对于权贵人家。猪肉在肉食供应中不占重要地位，应与农家养猪不发达有关。原因之一是当时人们的观念认为羊肉具有滋补的功能，而猪肉“味苦，无毒。主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食。动风，患金疮者尤甚”⑤（忽思慧：《饮膳正要》卷三，《兽品》）。

    上面说的是家畜。家禽在肉食中也有相当的比例，主要是鸡、鹅、鸭等。《饮膳正要·聚珍异馔》中有“攒鸡儿”、“烧鸭”，同书“食疗”方中有“生地黄鸡”、“乌鸡汤”、“炙黄鸡”、“黄雌鸡”、“青鸭羹”等味。《朴通事》、《老乞大》中提到的有“烧鹅”、“白炸鸡”、“鸡汤”等。鸡蛋做汤或与其他食材共炒煮。

    家畜家禽之外，还有野味，即打猎得来的飞禽走兽。对习于游牧生活的蒙古人来说，狩猎活动，既是军事训练，又是补充食物的一种手段。元朝皇帝保留了这一传统，每年春、秋均要举行狩猎，称之为“春水”、“秋山”。“春水”到大都东南的柳林（今北京通州区南）纵鹰捕捉天鹅（鹅），称为“飞放”。柳林一带多湖泊，“彼中县官每岁差役乡民，广于湖中多种茨菰，以诱之来游食。其湖面甚宽，所种延蔓，天鹅来千万为群。俟大驾放海东青、鸦鹘，所获甚厚，乃大张筵会以为庆也，必数宿而返”①（《析津志辑佚·物产》）。“秋山”则在上都开平（今内蒙古正蓝旗）或往返两都途中举行，规模巨大，猎获的“禽物”常以万计。元朝皇帝和上层贵族都有隶属于他们的打捕鹰房人户（昔宝赤），其义务是豢养鹰鹘，皇帝、贵族狩猎时随同出行，平时要打捕一定数量的野味进献。元世祖中统三年（1262年）圣旨：“中都（后改大都———引者）四面各五百里地内，除打捕人户依年例合纳皮货的野物打捕外，禁约不以是何人等，不得飞放打捕鸡兔。”②（《通制条格》卷二八，《杂令》）这五百里周围地面实际上成为皇帝、贵族所属打捕鹰房人户的猎区，而一般百姓则被剥夺了狩猎的权利。后来又规定大都周围八百里以内不许百姓“打捕兔儿”，只许“打捕鹰房子每”“飞放”③（《元典章》卷三八，《兵部五·违例》）。因此，野味实际上只有皇帝、贵族才能享受，一般百姓是很难问津的。

    在食用的飞禽方面，“春水”所得的天鹅被视为珍品。大者三五十斤，小者二十余斤，有大金头鹅、小金头鹅、不能鸣鹅、花鹅数种。④（参见忽思慧：《饮膳正要》卷三，《禽品》）“天鹅炙”被视为“八珍之一”⑤（耶律铸：《双溪醉隐集》卷二，《行厨八珍》）。其次还有雁、水札（一种水鸟）、、鹌鹑、山鸡、野鸡等。山鸡“辽东人养”，九、十月间捕获屠宰后“入京中货之”⑥（《析津志辑佚·物产》）。食用的野兽肉有鹿肉、熊肉、黄羊肉、驼肉、野猪肉、狐肉、兔肉、狼肉和塔剌不花肉等。见于《饮膳正要·聚珍异馔》和《食疗诸病》有“鹿头汤”、“熊汤”、“炒狼汤”、“盘兔”、“鹿奶肪馒头”、“鹿肾羹”、“鹿蹄汤”、“鹿角酒”、“狐肉汤”、“狐肉羹”、“熊肉羹”、“野猪臛”等。鹿肉被认为是滋补品，因而在宫廷饮食中以鹿的各部分制成的肴馔很多。以狐肉、狼肉入菜肴，显然也是从事游牧的蒙古族的习俗。塔剌不花即土拨鼠，生长于草原之上，也是蒙古人的一种传统食品。“北陲异品是黄羊”①（杨允孚：《滦京杂咏》卷上），“生育雪山侧……体荐供玉食”②（《诗渊》，第4册，2797页，《黄羊》），它也产于草原，常用来供“御膳”。在宗庙的祭典中，天鹅、塔剌不花、野鸡、黄羊等野味，都列于祭品之内。③（参见《元史》卷七四，《祭祀志三》）重大的宴会，也以野味制成的菜肴来表示隆重之意。当南宋灭亡、小皇帝一行被押到大都，忽必烈先后举行十次大规模的宴会，所上菜肴有“驼峰”、“马”、“烧羊”、“天鹅肉”、“胡羊肉”（即黄羊肉）、“蒸麋”、“烧麂”、“烧熊肉”、“鹌鹑”、“野雉鸡”等，还曾赐给“天鹅”、“野麇”（獐）、“炕羊”、“熊掌”等。“御厨请给葡萄酒，别赐天鹅与野麇”，“天家赐酒十银瓮，熊掌天鹅三玉盘”，“踏雪敲门双敕使，传言太子送天鹅”④（汪元量：《增订湖山类稿》卷二，《湖州歌九十首》）。从这些诗句不难看出，天鹅是最受重视的贵重野味之一。

    和肉食有关的是乳类食品。蒙古人常将牛奶、羊奶进行加工成奶酪、奶油等食品。“营盘风软净无沙，乳饼羊酥当啜茶”⑤（杨允孚：《滦京杂咏》卷上）。程文有《牛酥》诗：“牛酥真异品，牛乳细烹熬。坚滑黄凝蜡，冲融白泻膏。”又有《乳饼》诗：“煮酪以为饼，圆方白更坚。斋宜羞佛供，素可列宾宴。”⑥（《诗渊》，第1册，109、117页）另一位诗人贡师泰有诗咏羊酥：“三月五月尚清寒，新滴羊酥冻玉柈。”⑦（贡师泰：《玩斋集》卷五，《寄颜经略羊酥》）羊酥、牛酥应是用羊奶、牛奶熬成的酥油，而乳饼则似是经进一步熬炼呈坚硬形状的奶食品。它们不仅为蒙古人而且也为汉人及其他民族人所喜爱，程文就说：“老夫便豆乳，得此倍欣然。”⑧（《诗渊》，第1册，116页，《豆乳》）

    水产品在大都居民的肉食中也占有一定的比重。大都居民食用的主要是淡水鱼，有鲤鱼、鲫鱼、团鱼、阿儿八忽鱼、乞里麻鱼等。《饮膳正要》中用鱼制成的菜肴有“团鱼汤”、“鲤鱼汤”、“鱼弹儿”、“姜黄鱼”、“鱼脍”（以上三者均用鲤鱼）、鲫鱼羹、鲤鱼汤等。见于《朴通事》、《老乞大》的有“蒸鲜鱼”、“鲜鱼汤”等。大都有专门的鱼蟹市①（参见《元史》卷八五，《百官志一》），“泼剌鲙翻砧，郭索蟹就缚”②（马祖常：《石田文集》卷一，《都城一百韵》）。大都东南的柳林一带多湖泊，可以招徕天鹅，当然也能产鱼。大都南城有些人家“宅有池可十数亩”，“池波多鱼鳖”③（宋褧：《燕石集》卷九，《寒食拜扫》），类似的情况一定还有。离大都城不远的雄、霸、武清等处“俱系河泊斥卤地面”，当地百姓“止仰捕鱼为生”④（王恽：《秋涧先生大全文集》卷八八，《为刘古乃打鱼事》）。可以想见其中一部分产品会运来大都市场。鱼还是宝坻的贡品。⑤（参见《元一统志》卷一，《大都路·土产》）但总的说来，大都水产品供应是不多的，价格是比较昂贵的。许有壬从大都到直沽（今天津）时，发现在当地买鱼“其赋十倍都城”⑥（许有壬：《至正集》卷一六）。阿儿八忽鱼“大者有一二丈”，乞里麻鱼“大者有五六尺长”⑦（忽思慧：《饮膳正要》卷三，《鱼品》），产于辽阳行省，两者应都是鲟鱼。忽必烈时开始成为贡品，除供宫廷食用外，还是宗庙中的祭品。

    大都居民的另一类副食是蔬菜。宫廷食谱《饮膳正要》卷三《菜品》著录四十余种。成书于元末的大都方志《析津志》收录“家园种莳之蔬”⑧（《析津志辑佚·物产》）二十余种，另有野菜、菌类若干种。两相比较，《析津志》的“家园种莳之蔬”几乎都见于《钦膳正要》的《菜品》，此外有些野菜、菌类亦被列入《菜品》之列。《朴通事》卷中也有种菜的记载，提到的许多品种与以上两书是相同的。而以上三种著作中记录的蔬菜名称，几乎都可以在王祯《农书》中找到。根据这三种著作，可以知道，元代大都居民食用的蔬菜有：葵菜、蔓菁、芫（园）荽、芥（沙芥、荆芥）、葱、蒜、韭、冬瓜、黄（王）瓜、萝卜、胡萝卜（葫芦服）、天净菜、瓠、菜瓜（稍瓜）、葫芦（插葫）、蘑菰、菌子（沙菌）、木耳、竹笋、蒲笋、藕、山药、芋、莴苣、白菜、蓬蒿（茼蒿）、茄子、苋、芸台、波薐（赤根、赤根菜）、莙荙、香菜、蓼子、马齿（马齿苋）、天花、回回葱、甘露（甘露子）、榆仁、沙吉木儿、出莙荙儿、山丹根、海菜、蕨菜、薇菜、苦买菜、水芹、塔儿葱、紫苏、甜菜、青瓜、山薤等。应该指出：第一，其中有相当一部分，严格来说，都不能算做蔬菜，如海菜出于海中，榆仁应即榆树的榆荚，以及属于菌类的蘑菰、菌子，长在树上的木耳、天花。第二，其中多数在大都地区出产，但有一些则来自外地，如蘑菰产自上都附近的官山，回回葱“以荨麻林最多”①（[法]伯希和：《荨麻林》，见冯承钧译：《西城南海史地考证译丛三编》，上海，商务印书馆，1936），荨麻林在今张家口西北，当地居民大多是从中亚撒弥罕迁来的匠人，他们信奉伊斯兰教，称为“回回人匠”，回回葱显然是他们从中亚带来的品种，故以“回回”命名。

    总之，大都居民一般食用的本地出产的蔬菜有二三十种，实际上这些也正是中国北方常见的蔬菜品种。《析津志·岁纪》记，六月“京师中多市”“煎茄、炒韭等物”。元末欧阳玄记大都风光，十二月“霜菘雪韭冰芦菔”②（欧阳玄：《圭斋文集》卷四，《渔家傲·南词》）。韭、茄、菘（白菜）、芦菔（萝卜）是大都最常见的蔬菜。诗人许有壬咏芦菔道：“熟登甘似芋，生荐脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题。故园长尺许，青叶更堪齑”③（许有壬：《至正集》卷一四）。对于白菜他也大加赞美。韭“剪而复生，久而不乏，故谓之‘长生’”。春天新韭上市，“城府士庶之家，造为馔食，互相邀请，以为嘉味”④（王祯：《农书·百谷谱·蔬属》）。蒙古人喜用辛辣的葱、蒜、韭佐食，皇家宴会上肉食之余，“又进雕盘嫩韭葱”⑤（汪元量：《水云集·湖州歌九十八首》）。大都的劳动者吃饭时“菜则生葱、韭、蒜、酱、干盐之属”⑥（《析津志辑佚·风俗》）。据王祯记，元代北方居民还培育韭黄，冬天将韭“移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺余，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，比常韭易利数倍”⑦（王祯：《农书·百俗谱·蔬属》）。明初诗人刘崧的《北平十二咏》中专有一诗咏韭黄：“都人卖韭黄，腊月破春光。土室芳根暖，冰盘嫩叶香。十金酬好价，一筋惬初尝。何以江南种，青青雪里长。”①（《槎翁诗集》卷四）刘崧来自江南，在北平（大都在明初改名）初尝韭黄，大为欣赏。由此可知，元代大都应已出产韭黄。还有一种薤，与韭、蒜类似，也有辛辣的气味，在元代大都也是常见的蔬菜品种。薤就是现在的藠头，以其根作酱菜，已不多见了。

    其余蔬菜品种中的多数，迄今仍是北京地区居民的常见食品。但也有一些如葵菜、瓠、葫芦、蒲笋、紫苏、蓼子等，已很少见。而苦买菜、天净菜（野苦买）、蕨菜、马齿等，则都是野菜。此外，甜菜仅见于《析津志辑佚》记载，疑有误。原文“甜菜”紧接“莙荙”之后，莙荙又名菾菜，菾与甜通，菾菜即甜菜。②（参见《本草纲目》卷二七，《菜部·菾菜》）很可能，“甜菜”是“莙荙”的注文，而不是另一种蔬菜。③（《日下旧闻考》卷一四九《物产》引《析津志·家园种莳之蔬》，有“莙荙”，无“甜菜”。其他品种的注文亦未录入（如“赤根”，《析津志辑佚》下注：“菠菜”，《日下旧闻考》无），可以作为“甜菜”应是“莙荙”注文的旁证。）顺便应提及的是，“莙荙”是波斯语的音译，它至迟在9世纪后半期已为中国人所知。④（参见[美]劳费尔著，林筠因泽：《中国伊朗编》，223~227页，北京，商务印书馆，1964）

    在这些蔬菜中有两种值得提出来讨论。一种是胡萝卜，它最早见于南宋时期的方志。⑤（参见《绍定澉水志·物产门·菜》。此条承闵宗殿先生告知，谨此志谢。）明代李时珍说它“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名”，是不确切的。但是，在元代胡萝卜得到广泛传播，则是事实。《饮膳正要》、《析津志》、《朴通事》都提到它，足以说明它在大都食用的蔬菜中已占相当重要的地位。回回葱在元代始见于记载，《析津志》说回回葱“其状如匾蒜，层叠若水精葱，甚雅，味如葱等，腌藏生食俱佳”。李时珍认为它就是前代的胡葱，美国学者劳费尔在《中国伊朗编》中持同样看法。《饮膳正要》绘有它的形状，显然就是现在的洋葱。

    据明代北京地区的方志记载，“蔬菜”有“葱、蒜、韭、芥、芹、苋、匏、葫芦、蓼、藤蒿、莴苣、莙荙、白花、荇莱、蔓菁、芫荽、山药、茴香、甘露、苦卖、黄花、茄（有紫、白二色，水、旱二种）、菠菜（即赤根菜）、苏（子可作油）、白菜（有数种）、萝卜（有红、白、青、水、胡五种）、瓜（有东、南、西、北、王、菜、丝、甜、地、香等）”①（万历《顺天府志》卷三，《物产》）。“匏”即“瓠”。“藤蒿”疑即“茼蒿”。“苏”即紫苏。白花、黄花、荇菜则不见于前面所举几种元代记载。茴香在《饮膳正要》中见于卷三“料物”之列，其他全都相同。说明自元至明，北京出产的蔬菜，并无多大变化。

    大都居民主要是从菜市买得蔬菜的。见于方志记载的菜市至少有三处，分别在丽正门外三处，哈达门（即文明门，后代的崇文门）丁字街与和义门外。②（参见《析津志辑佚·城池街市》）蔬菜生产主要在城郊。大都富商姚仲实在“至元初，于城东艾村得沃壤千五百余亩，构堂树亭，缭以榆柳，环以清泉。药阑蔬畦，绮错棋布。嘉果珍木，区分井列”③（程钜夫：《雪楼集》卷七，《姚长者碑》）。这样大面积的“沃壤”，其中“蔬畦”肯定不少。元代有人写道，大都郊原“治蔬千畦可当万户之禄”④（《天下同文》前甲集卷一六，黄文仲《大都赋》）。可见大规模经营蔬菜是不乏其人的，但更多的则应是个体的菜农。值得注意的是大都居民家中往往经营小规模的菜园，供自己食用。马祖常（他是汪古部人，是一个受汉文化教育的知识分子，考中进士后长期在大都做官）说：“余环堵中治方一畛地，横纵为小畦者有二十一塍。昆仑奴颇善汲，昼日水十余石，井新浚，土厚泉美。……杂芦菔、蔓菁、葱、薤诸种，分布其间。栅以秸薪，限狗马越入蹂躏。……菜熟芼羹，以侑廪米之馈饷。”⑤（马祖常：《石田文集》卷八，《小圃记》）一般官员尚且如此，百姓可想而知。《朴通事》中就记“买些菜子儿，后园里种时好”，又在“西园里种些冬瓜、甜瓜、插葫、稍瓜、茅瓜”。元代大都留守司下有上林署，“掌宫苑栽植花卉，供进蔬果”⑥（《元史》卷九〇，《百官志六》）等事，宫廷蔬菜供应，显然有专门的生产基地。

    食物加工，需要调味品，主要有盐、糖、醋、酱等。大都的盐是由长芦盐司（管理今河北沿海地区盐场）供应的。我国古代的糖是结晶体的冰糖，到了元代通过学习阿拉伯的技术才开始制造颗粒状的砂糖。元朝政府中专门设有砂糖局，“掌沙糖、蜂蜜煎造，及方贡果木”①（《元史》卷八七，《百官志三》）。元代前期砂糖“最艰得”②（《元史》卷一二六，《廉希宪传》），只有宫廷及权贵才能享用。后来逐渐普及。甜的调味品除了糖之外，还有蜜和饧。蜜是用蜂蜜加工的，饧则是用大麦芽和米加工而成的。醋有酒醋、桃醋、麦醋、葡萄醋、枣醋、米醋等，其中米醋最上。酱有豆酱、面酱。以上是普通的调料。其次还有胡椒、豆豉、姜、茴香等。宫廷膳馔中常常使用马思答吉、咱夫兰、哈昔呢等外来香料。③（参见忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》、《料物性味》）

    食用油脂可分动物性油脂和植物性油脂两大部分。元代宫廷之中广泛食用酥油，“牛乳中取浮凝，熬而为酥”④（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《诸般汤煎》），进一步加工就成为醍醐油和马思哥油（白酥油），这显然是蒙古人的传统习俗。属于动物性油脂的还应有猪油，可惜这方面缺乏记载。宫廷的“聚珍异馔”中常用“羊脂”，即羊的肥肉，高温化开就成了油。植物性油脂主要是胡麻（芝麻油），其次有豆油、苏子油（已见前述）、山桃油（山桃即核桃，“可取打油，香甘腴美”⑤）（《析津志辑佚·物产》）、杏油（又作杏子油）、松子油等。油除了食用之外，还供照明，大都城内有专门售油的油坊。⑥（参见杨瑀：《山居新话》）宣徽院下有尚食局，“掌供御膳，及出纳油面酥蜜诸物”⑦（《元史》卷八七，《百官志三》）。宫廷中所用油及调味品，大概都是尚食局负责的。

    三、饮料

    大都居民的饮料，主要是酒和茶，其次则有舍儿别、树奶子等。

    关于大都的酒，我在《元大都的酒和社会生活探究》①（载《中央民族学院学报》，1990（4））中已有较详细的探讨，此处只作概略的叙述，并对上文作一些补充。

    元代大都流行的酒主要有马奶酒、葡萄酒、粮食酒以及阿剌吉酒等。蒙古人原来从事游牧生活，马奶以及用马奶发酵而成的酒（忽迷思）是他们最喜爱的饮料。在大都生活的蒙古人保留了这种习惯。皇帝和贵族都豢养有专门供取乳用的马群，有专门负责酿造马奶的人员，称为哈剌赤。马奶酒制成以后，装在皮囊（浑脱）之中送到宫廷之中，供皇帝、皇族饮用，还大量用于宴会和赏赐臣属。每当举行大宴会（只孙宴）时，马奶酒是必不可少的饮料。②（关于只孙宴，参见韩儒林：《元代诈马宴新探》，见《穹庐集》，247~254页，上海，上海人民出版社，1982。）大都其他民族也逐渐感染上蒙古人的习惯，喜爱饮用马奶酒。

    大蒙古国建立后，向中亚扩张。中亚的葡萄酒传入草原，很快便成为蒙古人喜爱之物，称为“孛儿塔剌酥”（bordarasun）。至迟在13世纪30年代，已在蒙古宫廷中流行。逐渐，葡萄酒和马奶酒一样，都成为宴会中的必备饮料。“诸王舞蹈千官贺，高捧蒲萄寿两宫。”③（萨都剌：《雁门集》卷六，《上京杂咏》）两者又都是宗庙中的祭祀用品。葡萄酒也为一般大都居民所喜爱，在民间公开销售，至迟在13世纪50年代末，当时燕京已对公开发卖的葡萄酒征税，办法是十取其一。④（参见《元典章》卷二二，《户部八·酒课》）大都的葡萄酒，“有哈剌火者，有平阳、太原者”⑤（忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》）。哈剌火者即今新疆吐鲁番，平阳地区出葡萄酒的是安邑县（今山西安邑），这两处出产的酒在元代都是贡品。大都本地也产葡萄，到过大都的诗人周权在一首诗中描绘了葡萄酒的制作过程。⑥（参见周权：《此山先生诗集》卷九，《葡萄酒》）这显然是由于实地观察受到启发写成的。大都民间饮用的葡萄酒应是本地生产的。大都宫城中有葡萄酒室，专门贮藏葡萄酒。14世纪中期，曾在宫廷任职的杨瑀说：“尚酝葡萄酒，有至元、大德间所进者尚存。”⑦（《山居新话》）至元、大德是元世祖、成宗的年号，相当于13世纪后半期到14世纪初。尚酝即大都尚酝局，“掌酝造诸王百官酒醴”。另有大都尚饮局，“掌酝造上用细酒”①（《元史》卷八七，《百官志三》），均是宣徽院的下属机构。由杨瑀所述，可知尚酝局中有不少贮存期达半个世纪甚至更长的各地进贡而来的葡萄酒。尚酝局如此，尚饮局当然也有同样的情况。

    中原地区原来以酿造粮食酒为主，大都也不例外。平南宋后不久，天旱不雨，忽必烈征询意见，姚枢说造酒最费粮食，“市师列肆百数，日酿有多至三百石者，月已耗粮万石。百肆计之，不可胜算。……宜悉禁绝”，忽必烈“从之”②（姚燧：《牧庵集》卷一五，《姚文献公神道碑》）。至元十四年（1277年）五月“申严大都酒禁，犯者籍其家赀，散之贫民”③（《元史》卷九，《世祖纪六》：《元典章》卷二二，《户部八·酒课》），应即姚枢建议的结果。由此可见大都的粮食酒产量已达到惊人的地步。但禁酒是暂时的，很快就重新开放。大德八年（1304年）大都酒课提举司管辖槽房（又作槽坊、酒坊，用粮食造酒的作坊）一百所，大德九年（1305年）并为三十所，“每所一日所酝，不许过二十五石以上”。即以限量计，三十所槽房每日用粮即达七百五十石，一年耗粮二十七万余石。到元武宗至大三年（1310年），增为五十四所。如按原限额计，则每年耗粮近五十万石，约等于当年海运漕粮总数的六分之一强，和元朝政府每年在大都所设米肆的粜米数大致相等。大都槽房生产的酒，主要是供应一般居民需要的，前面提到的大都尚酝局和大都尚饮局，除了酿造、储藏葡萄酒外，还大量酿造供宫廷和诸王百官饮用的粮食酒，本文第一部分已说过，大都醴源仓管理酒材糯米，便是为尚酝、尚饮两局提供的。以上三个机构均属于光禄寺，而光禄寺则是宣徽院的一个机构。元朝的诸王百官可以从光禄寺领取官酒。《朴通事》一开始便记载“官人们”举办宴会，商议时说：“酒京城槽房虽然多，街市酒打将来怎么吃！”于是便派人到光禄寺去讨酒，光禄寺官开给勘合，凭勘合支到酒。这段记事是完全符合当时实际情况的。可见供应民间的槽房酒和供应诸王百官的光禄寺酒之间，在质量上有明显的差别。因此，诸王百官常常凭借权势，到光禄寺去索取，“宣徽所造酒，横索者众”①（《元史》卷一四〇，《别儿怯不花传》），诗人写道：“新样双鬟束御罗，叠骑骄马粉墙过。回头笑指银瓶内，官酒谁家索较多。”②（迺贤：《金台集》卷一，《京城春日二首》）写的正是索取宣徽院光禄寺酒的情景。槽房酿酒再加上光禄寺造酒，大都每年为此消耗的粮食无疑是惊人的。粮食酒主要用糯米，其次用黄黍（黄小米）、高粱等酿成。

    上面所说马奶酒、葡萄酒、粮食酒是大都三种最主要的酒。此外，还有用枣、椹子等植物果实制成的酒，主要来自大都以南的真定（今河北正定）等处。用药材酿酒或浸泡在粮食酒中而成药酒也是相当流行的，常见有虎骨酒、酝肭脐酒、枸杞酒、地黄酒、茯苓酒、五加皮酒、松节酒、松根酒等。将熟羊肉浸泡在粮食酒中制成的羊羔酒，在当时被认为具有滋补的功能而得到流行。元大都还盛行唆鲁麻（速儿麻、速鲁麻）酒，“又名拨糟，味微甘辣。主益气，止渴。多饮令人膨胀、生痰”③（忽思慧：《饮膳正要》卷三，《米谷品》）。唆鲁麻无疑是外来词，原意不详，但“拨糟”显然是汉语，糟即酒滓，很可能指的是江米酒。《朴通事》在叙述宴会时提到去光禄寺“支与竹叶清酒十五瓶，脑儿酒五桶”。竹叶清酒现在仍有，是一种药酒。脑儿酒大约就是江米酒，也可能是头脑酒，“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也”④（朱国桢：《涌幢小品》卷一二）。

    元代大都还有阿剌吉（哈剌吉、轧赖机）酒，也就是今天的白酒、烧酒。它是波斯语araq的音译，原意为汗珠，即液体经过蒸馏而成的形状。上面所说的各种酒或是发酵而成，或是用酒曲酿成。阿剌吉酒则是将粮食酒或果（如葡萄、枣等）酒加工蒸馏而成，因此酒精成分比其他酒要高得多。宫廷中“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，“其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣”⑤（许有壬：《至正集》卷一六，《咏酒露次解恕斋韵·序》）。关于阿剌吉酒制造技术在中国起源于何时尚有争论，但至迟在元代后期大都已相当流行，则是可以断言的。阿剌吉酒的出现和推广，是中国造酒史上的一件大事。⑥（参见黄时鉴：《阿剌吉与中国烧酒的起始》，见《文史》，第31辑。）

    茶是汉族的传统饮料，流行已久。生活在草原上的蒙古人，原来与茶无缘。但进入中原以后，逐渐也对这种饮料发生了兴趣。在大都的宫廷中，茶是很受重视的饮料。“大官汤羊厌肥腻，玉瓯初进江南茶”①（马祖常：《石田集》卷五，《和王左司竹枝词十首》），元武宗前往大都东南的柳林飞放（放鹰捕鹅）途中“因渴思茶”，侍从便“煎茶以进”②（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《诸水》）。宫中有“主供茗饮”③（《元史》卷一一四，《后妃传一》）的宫女，元顺帝的二皇后奇氏便曾任此职，并因此得与元顺帝接近，受到赏识。“自供东苑久司茶，览镜俄惊岁月加。”④（朱有燉：《元宫词一百首》，见《辽金元宫词》，北京出版社，1988）这是诗人描写司茶宫女不幸遭遇的诗句。元朝宫廷中饮用的茶主要是从湖州（今浙江吴兴）一带和福建进贡来的。在宣徽院下设有常湖等处茶园提举司，下辖茶园户两万三千余，“采摘茶芽，以贡内府”。另设有建宁北苑武夷茶场提领所，“掌岁贡茶芽”⑤（《元史》卷八七，《百官志三》）。湖州地区出产的顾渚茶，在唐代就已成为贡品。顾渚茶又名紫笋茶，顾渚是山名，紫笋是茶名，茶叶色近于紫而形似笋，故有此名。宋代，由于泉水涸竭，不再入贡。元初，泉水再出，紫笋重生，于是加工包装之后，“尽从天使去，供奉内人家”⑥（黄玠：《弁山小隐吟录》卷上，《吴兴杂咏·顾渚茶》）。紫笋有多种，最好的是紫笋雀舌，这是片茶。湖州还有末茶，称为金字茶，也是贡品。“建茗”（福建建安出产的茶）在宋代就是贡品，元代依旧。但是《饮膳正要》中只提到紫笋而不及建茗，也许后者在宫廷中已不受重视。《饮膳正要》中还提到有范殿帅茶，“系江浙庆元路造进茶芽，味色绝胜诸茶”⑦（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《诸般汤煎》）。按，庆元路（路治今浙江宁波）在宋代出产有名的“日铸”茶，也是贡品。元文宗时文学侍从柯九思写道：“旋拆黄封日铸茶，玉泉新汲味幽嘉。殿中今日无宣唤，闲卷珠帘看柳花。”⑧（《草堂雅集》卷一，《春直奎章阁二首》）柯九思在宫中侍直，所以也能享用贡品。“范殿帅”可能指南宋降将范文虎，他向宫廷进献“日铸”茶，此茶竟因此得到了另一个名称。同书提到的还有“女须儿”、“西番茶”、“川茶”、“藤茶”、“夸茶”、“燕尾茶”、“孩儿茶”、“温桑茶”等。其中“孩儿茶”是从海外进口的香药，不是茶，我有另文考述。其他几种茶都不重要。

    从制作方法来区分，当时茶有片茶（茶芽）和末茶两大类。前者保持了茶叶的原来形状，后者则碾成碎末。茶既可用来单独饮用，也可与其他物料混合饮用，在宫廷中，单独饮用称为清茶，“先用水滚过滤净，下茶芽，少时煎成”。或称建汤，“玉磨末茶一匙，入碗内研匀，百沸汤点之”。混合饮用之法很多，如枸杞茶是以枸杞和雀舌茶混合制成的，玉磨茶是以同等数量的紫笋茶和“苏门炒米”“一同拌和匀入玉磨内磨之成茶”的。还有炒茶，则是“用铁锅烧赤，以马思哥油、牛奶子、茶芽同炒成”。马思哥油就是从牛奶中提取的白酥油。类似的还有兰膏和酥签。兰膏是以“玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之”。酥签则以“金字末茶两匙头，入酥油同搅，沸汤点之”①（忽思慧：《饮膳正要》卷二，《诸般汤煎》）。这几种都是以茶和酥油混合而成的饮料，显然是蒙古人在学会饮茶以后按本民族习惯加以改造的结果。

    大都街市中有卖茶的茶坊、茶楼。“茶楼酒馆照晨光，京邑舟车会万方。”②（马臻：《霞外诗集》卷四，《都下初春》）大都李总管到枢密院东算命，坐中有一千户，“邀李入茶坊”③（陶宗仪：《辍耕录》卷二二，《算命得子》）谈话。散曲作家李德载有小令《[中吕]阳春曲·赠茶肆》十首，第十首末句是：“君听取，声价彻皇都。”④（《全元散曲》下册，1223~1225页）显然是题赠大都茶肆之作。《农书》的作者王祯说，饮茶在当时十分普及，“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺”⑤（王祯：《农书·百谷谱·杂类》）。大都的茶肆、茶坊、茶楼为数肯定不少，有高低之分，分别满足不同阶层的需要。每遇重大节庆，大都皇城丽正门前大树（大都建成时定方位的标志，封为大树将军）旁便成为临时性的市场，“酒、肉、茶、汤无不精备”⑥（《析津志辑佚·岁纪》）。说明其中便有临时卖茶之所。元末，浙西诗人张宪到大都，写下了《大都即事六首》，中云：“袄色摇红段，鞶香斗蜡茶。”①（《玉笥集》卷八）蜡茶即片茶，加工以后表面光润如蜡，故有此称。宋代盛行斗茶的风俗，据此诗可知元代大都亦有此风。元代后期长时间在大都做官的许有壬说“世以酥入茶为兰膏”②（许有壬：《至正集》卷一六，《咏酒兰膏次恕斋韵》），他为此写下了诗篇。可见饮用酥油茶之风并不限宫廷，而且已走入民间。

    酒、茶是大都居民最重要的两种饮料。此外还有汤饮、舍儿别、树奶子等。

    汤饮是用药材、香料以及果品加工而成的饮料，在宋代非常流行。大都宫廷中的汤饮名目颇多，用香药制成的有人参汤、五味子汤、仙术汤等，用果品制成的有荔枝膏、枣姜汤、石榴浆等。汤饮具有生津解渴的功能，有的还有滋补的作用。宫廷之外，在贵族、官僚以及平民中间，也是颇受欢迎的。有的茶坊、茶铺也兼售汤饮，《朴通事》卷下便记茶房中卖“甜的金橘蜜煎、银杏煎”。舍儿别（舍里别）是波斯语、阿拉伯语sherbet的音译，有时也意译为渴水、解渴水，它用果品、香药和糖或蜜煎熬而成。元朝宫廷怯薛中专设有舍儿别赤，即负责此项饮料的制作和管理。我在《舍儿别与舍儿别赤的再探讨》③（载《历史研究》，1989（2））中已有所论列，此处不再赘述。

    元代大都还有一种奇特的饮料，那便是“树奶子”。“直北朔漠大山泽中，多以桦皮树高可七八尺者，匊（？）而作斗柄梢。至次年正二月间，却以铜铁小管子插入皮中作瘿瘤处，其汁自下，以瓦桶收之。盖覆埋于土中，经久不坏，其味辛稠可爱。是中居人代酒，仍能饱人。此树取后多枯瘁”④（《析津志辑佚·物产》）。树奶子实际上就是白桦树汁，至今仍是俄罗斯人喜爱的饮料，其采取方法亦与上面资料所述相同。当时大都有不少俄罗斯（元代称为斡罗思、兀鲁思）人，白桦树汁无疑是满足他们需要而从俄罗斯本土运来的，大都本地并不出产。白桦树汁远在元代便出现于中国，这不能不说是中外文化交流中一件饶有趣味的事情。

    上面我们对大都居民的主食、副食、饮料分别作了说明。可以看出，大都作为元朝的都城，其饮食生活是丰富多彩的。正如许有壬所说的那样：“京城食物之丰，北腊西酿，东腥西鲜，凡绝域异味，求无不获。”①（许有壬：《至正集》卷一六，《如舟亭宴饮诗后序》）造成这种局面的主要原因是，元朝实现了空前规模的多民族国家的统一，大大促进了国内各民族、各地区之间的经济、文化联系，以及中国和外国的经济、文化交流。同时也可以看到，元代南北的经济差别以及大都的地理环境，对于饮食生活的内容，都有着明显的影响。

    大都社会贫富悬殊，这在饮食生活中也充分反映出来。权贵豪富“张筵列宴”，“一食钱万”，大都市场“屠千首以终朝，酿万石而一旬”②（《天下同文》前甲集卷十六，黄文仲《大都赋》），主要便是满足他们挥霍浪费的。“富馔有臭肉”③（胡助：《纯白斋类稿》卷二，《亭华杂事诗二十首》），而许多居民（包括一部分低级官吏）却过着贫苦的生活。胡助描写自己处境时说，“江南文士官更寒，灶突无烟薪炭绝”，“及此米如珠，囊空无可籴，并日营一炊，微俸久未得”④（胡助：《纯白斋类稿》卷六，《苦寒行》：卷三，《饥叹》），经常连吃饭都成了问题。下层劳动人民的状况更可想而知。这是我们在研究大都饮食生活时不应忘记的。

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