跌跤

    读《万象》2003年第8期上王安忆的一个读书笔记，吃惊之余，惭愧备至。一个人，居然能读那么多书，而且读得那么细，中间的细枝末节都没有丢失，方方面面也谈得头头是道。而那当中有些书我居然连名字都没有听过，真是让人汗颜。

    这样的渊博总给人以压力。学问就如同厚实的衣服，一个人没有学问，就如同没有穿衣似的，给人看得通体透明。在一些大家面前，我时常都有着一种赤身裸体的感觉，感觉到心不踏实，有一种凉风习习的担惊受怕。

    看到一个熟人，只是几个月没有见面了，蓦地，就觉得他一下老了，原来是英俊的、性感的，洋溢着青春魅力，但几个月之后，双鬓就呈花白，连腰也佝偻起来。女人是慢慢老的，光阴一寸一寸地挨上来；而男人是突然老的，仿佛一脚悬空，就从阶梯上跌下，摔得面目全非。男人有时候一年之中不是老了1岁，而是10岁；而下一个一年，则又仿佛是老了20岁。

    在街头看到一个女子，大约是60岁了，却一副少女打扮，连红头绳也扎着，让人看得目瞪口呆。李敖曾经说过一句话，大意是，女演员一般都会经过三个阶段：奇怪期、搞怪期和妖怪期。其实何止是女演员呢，很多女人都是这样，开始的时候奇奇怪怪难以捉摸，因为难以捉摸，所以让人失魂落魄；而30岁以后随着落花流水，自信心也没了，于是开始搞怪，装神弄鬼者有之，画蛇添足者有之；而到了50岁以后还要装性感、装纯情，便变成彻底的妖怪了。

    饮食的历史

    星斗转移，情随事迁。八大菜系鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽的发展，也暗含着历史的味道。

    鲁菜总是给人以长者之风。它是八大菜系当中历史比较早的，是中原地区悠久文化的产物。比较而言，鲁菜在选料以及烹饪上也带有相当的古拙，比如技艺上的拔丝以及糖醋，比如烹饪上的烤、炸、糟，还有在选料上，喜欢用鲤鱼、鲂鱼等内陆鱼种，就携有悠悠的远古遗风。

    粤菜则比较年轻，像是一个不羁而开放的海派青年。因为离中原文化地带比较远，因此在烹饪手法上顾忌也少。粤菜相对而言用料庞杂，善于变化，并且可以看出西洋烹饪的痕迹，比如说色淡、清爽、鲜嫩、半生半熟等。再比如说焗以及烘，这就完全是西洋烹饪的手法了。这当中最著名的当属果汁肉脯，典型的西洋做法，特点是汁不入肉，主料是主料，佐料是佐料，分得很清楚。另外粤菜也有一部分携有西洋烹饪的野蛮，比如说烤乳猪，将乳猪开大腹，排开，先烧内腔而后烧外皮，在涂料以及火候方面十分讲究，要“色如琥珀，又类真金”，并且皮脆肉软，表里浓香。陈果的电影《香港有个好莱坞》就有着很多烤乳猪的场景，两个巨大的胖子扛着乳猪，那场面让人看得油腻无比。

    徽菜从广义上讲，指的是安徽菜，但安徽菜从淮北到江南相差很大。因此正宗的徽菜应该是指徽州菜。徽州菜是典型的山区菜，在用料以及烹饪上也带有山区的特点。比如说山区的水质矿物质成分多，土质碱分大，比较缺油，所以山区菜一般来说都重色重油，也重烧法。徽菜中有“红烧果子狸”，果子狸的肉与其他动物的肉不一样，肥瘦相间，有胶质，有嚼头。徽菜从总体上来说比较家常，像是殷实人家的小康菜肴。

    湘茶与川菜的味道跟地域也有很大关系。它们共同的特点是讲究麻辣，重佐料，这也是由于气候和环境的影响。这两个地方都是水系特别发达的地方，气候湿热，汗出不来，所以习惯于借助麻辣发汗。湘菜是以辣为主，万种滋味都被辣罩住了。川菜则相对丰富一些，有“七滋八味”之说，七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，八味即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。一种菜如此地重视调味品，天下之中，也可能只有它了。这是变着法儿整自己的味觉，有点刁钻古怪的感觉。

    相比较而言，闽菜清鲜、淡爽、偏于甜酸，尤其讲究调汤。闽菜有一个很大的特点是善用红糟做调料，手法有炝糟、醉糟、爆糟、拉糟、煎糟、火工糟等；跟鲁菜相一致的，还有用酱，比如说辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等。闽菜与粤菜一样，也擅长煲汤。闽菜中最著名的当属“佛跳墙”，这名字取得好，形象而幽默。“佛跳墙”感觉就是把无数的好东西放在一个大坛子里，密封，然后用文火慢慢地煨，一直可以煨上个几天几夜。然后开坛，刹那间，天上人间彼此不分。

    苏菜主要是由淮扬菜、苏锡菜和徐海菜三帮地方风味菜组成。这当中最有影响力的是淮扬菜，因为有历史，有文化延伸，也有文化人物，比如说曹雪芹和袁枚。淮扬菜主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法，重视清洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，造型清新，口味平和，这很符合现代人的特点。与苏菜相似的，还有浙菜。由于靠山靠海，浙菜在材料中海味和山珍也多一点，做法也精细一些，接近于家常。苏菜感觉上像是一个雍容的大家闺秀，而浙菜则是精明强干的小家碧玉。

    中国的烹饪是从夏朝开始的。最初时，当然谈不上烹饪，都是刀耕火种维持口腹。到了商代，人们的味蕾有要求了，开始讲究饮食的调理，也沉耽于饮食的味道。商代因为有了剩余产品，也发明了钱币，便开始挥霍了。据史料记载，商朝人是整日沉浸于酒肉林池之中，大吃大喝。其实当时的酒也只不过是一些果酒而已，用粮食酿酒还没有出现。“商”是什么意思？从象形来看，就是在一个屋檐下有张大大的口，这也可见商代吃风盛行。因为欲望的泛滥，又没有相应的道德约束，所以就出现了商纣王这样的昏君，民风也无节制。商朝坐吃山空之后，周朝取而代之。周朝建立之后，意识到对于人的欲望不可以无节制了，于是便发明了一整套道德礼仪，对人们的行为加以约束，生活也变得俭朴。周朝时最流行的便是吃粥，而且不讲味道，只讲究吃的分量。周王每吃完一次之后，都要虚情假意地放下用具，要大臣们在旁边劝说一下，才肯再吃一碗。周朝为什么要如此俭朴地对待食物？那是因为怕，因为食物是暗藏着一些东西的，有一种无坚不摧的蛊惑力。

    凌波微步

    天气极好，沐在冬日的阳光底下读董桥。董桥的文章真是妙啊，仿佛用文字在世间走着“凌波微步”。他对于读书也有着活色生香的感觉，干脆抄录一段吧：

    人与书跟男人和女人的关系有点像。字典之类的参考书是妻子，常在身边为宜，但是翻了一辈子未必可以烂熟。诗词小说只当是可以迷死人的艳遇，事后追忆起来总是甜的。又长又深的学术著作，是半老的女人，非打十二分精神不足以深解，有的当然还有点风韵，最要命的是后头还有一大串的注文，不肯罢休。至于政治评论、时事杂文等集子，都是现买现卖，不外是青楼上的姑娘，亲热一下也就完了，明天再看，就不是那么回事了。倒过来说，女人看书也会有这些感情上的区分，字典参考书是丈夫，应该可以陪一辈子。诗词小说不是婚外关系，就是初恋心情，又紧张又迷惘。学术著作是中年男子，婆婆妈妈，过分周到，临走还要殷勤半天，怕你说他不够体贴。政治评论、时事杂文，正如外国酒店客房里的一场春梦，旅行完了，也就完了。

    董桥说得对，好书就如同好女人，花不能语尽妩媚，书不能言最可人。一个好女人必定是懂得人们心理的，一本好书、一篇好文章也应该是这样；道理深深的，说出来却是浅浅的，深入浅出，九浅一深；要有一种亲切感，要有风情，有魅力，有着人见人爱的气质；要余言未尽，不要和盘托出……但现在的很多书不是这样，大多数书像妓女，风骚满脸，却是无心无肺，有钱便能进进出出；有的书像泼妇，张嘴就骂，怨天尤人；有的书像荡妇，一上来就脱，然后胡搅蛮缠；而有的书味同嚼蜡，像人人逃避的恶妇……

    安魂曲

    冬日清冷。这段时间也真是怪，接触的东西大都与死亡有关。今天看柏拉图的一篇文章《苏格拉底之死》，平静的笔触充满着静穆的忧伤。苏格拉底真是了不起的人物，他在濒临死亡的时候竟然那么安详、那么坦然，仿佛不是死去，而是入眠。他喝下毒药之前是安静的，喝毒药的过程中是坦然的，喝毒药之后同样也是祥和的。不仅仅是认命，还有着清醒，对于人世的清醒以及人情世故的清醒。柏拉图的文字也给人一种传染力，一种静穆中的震撼。这样的濒死安详，又有几个能有呢？

    同样，有关死亡的很多东西也是这样的。这段时间听的几首曲子，莫扎特的《安魂曲》，勃拉姆斯的《德意志安魂曲》，也与死亡有关。但两者的风格是不一样的。后者传达的是一种静穆和深沉，博大而忧郁。但我一直奇怪的是莫扎特的《安魂曲》为什么有着一种轻快的成分，里面满是对于死亡的敬畏、平静、认命，甚至有着亲切的成分。也许在纯真的莫扎特的眼中，死亡并不是忧郁的、充满着不可知的冷色的东西，而是彩色的、充满着灵动气息的另一种生命。而莫扎特，就是想以一种无比热爱的方式去亲近这种不可知，他甚至在曲中表达了对于死亡的热切盼望。这样的热切当然会毁掉一个人，所以莫扎特在《安魂曲》没有写完时就撒手人寰，但可以肯定的是，他是在死亡中找到了自己的温馨之家。

    人对于死亡的态度，最是能看出一个人的修行和境界，很多东西在生的时候都是虚假的，当死亡真正到来的时候嘴脸便大暴露了。比如萨达姆，那么一个暴戾的枭雄，平日里不可一世，临到死亡了，便变得贪生怕死，人格的低下便完全地暴露出来了。

    吃完饭后沿金寨路散步。金寨路边上有一个摆摊的老头忒有意思，不管酷暑寒冬，都戴着个礼帽，然后端坐在那里，纹丝不动，看起来定力极好。他所摆的烟摊货不多，一个招牌倒是极其醒目，上面写着“丐老朽小烟摊，概不赊账”。这老头很像一个市井高人。

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