一股悠远的清韵自口腔逸出，

    再喝一口淡雅的清汤，

    一顿饭竟然吃出了禅意通透之感。

    文/周芳

    回锅肉的腔调

    一位四川同学在群里感慨：“到上海出差数日，每天嘴里甜不拉叽好难受，好想家里的回锅肉。”哈哈，作为一枚吃货，我懂得那种“才下心头，又上舌头”之心，家乡的美食仿佛是人喉咙里的一只小爪子，一旦远离，它就会不经意地给你轻轻挠几下。

    作为女人，而且是眼架光学仪器之斯文女人，我的内心永远充满着大碗喝酒、大块吃肉之侠风豪情。在外吃饭，也做不来以樱桃小口浅尝辄止之态。相反，对一道道菜品必是两眼发光以对，暗中细究做法，有不懂之处，还必请服务员甚至大厨给说道一番——主妇多年，从来都觉得日子充实，与这个兴趣之所在不无关系。爱吃之人也必是厨房里的一把好手，以我亲身经历，十指不沾阳春水的人，一入围城，便无怨无悔地洗手做羹汤了。

    那回锅肉便是我谦虚勤奋后的无数习作之一。坐锅，烧水，加姜，将上好的五花肉整条入内，煮到八九成熟时捞出晾凉，然后切成薄片——五花肉看似油腻，其实，正宗做法是无须放底油的，成品入口很有“Q”劲——重新坐锅，放入姜和蒜，然后将切好的肉片入锅爆煸至肉片略卷，此时，锅底已是汪着一层油，肉片原来丰腴白嫩的身姿也变得娇俏起来，薄薄地染着一层微黄，在锅中向厨者宣言：“我已准备好，但见你的手艺了。”厨者自是懂得火候，将那郫县豆瓣酱随即入锅，“刺啦”声起——这永远是最强音符，让厨者兴奋——那种被滚油激出来的酱香味，瞬间爆棚，速炒几下再投以蒜苗，至此，回锅肉的浓烈香味提升到了最高层次，也只有此时，那肉片的品质才有了终极的改观，它以最华丽的转身来回报厨者的匠意。撒些红椒丝，就可以红绿妖娆地出锅了。搛一筷头肉片，肉片颤巍巍的，闪着油光，沾满酱汁；入口轻嚼，寡淡的口中顿时充盈着一种奇特香味，肉汁在唇齿间恣肆，浓香在肺腑间畅游。再配一碗白米饭，一口饭、一片肉地在口中细细地嚼，慢慢地品，顿时，会觉得所有的光阴都没有白来过。

    现在经常有这么一句话：完全可以靠颜值吃饭的，却又拼起才华。这搁在回锅肉身上同样可以发挥其意。肉煮熟后，本来切制的肉片完全可以就此做个蒜香白肉，这已让一些老饕魂牵梦萦，却偏偏要再一次回锅烈火焚身，千炒万煸，让喜欢它的人获得更丰富的味觉体验，这种底气与拼搏，不是所有的菜品都可以应对的。我以为，所有能称得上佳肴的，都有一种彼此间的惺惺相惜，无论是物与物，还是人与物。比如说回锅肉，一次次挥铲后，锅中的肉片释放出一身的油脂，它的奋不顾身也等来了自己的绝妙知己：豆瓣酱和蒜苗。唯有这两样不离不弃的辅料才让它所有的等待不落空，让它的前生变成一碗千年的佳肴。同样，在水煮、切片、煸油等一道道程序中，也注入了厨者一丝一毫的细腻，肉片最终的涅槃，也是对厨者倾情的回报。

    我做回锅肉，基本是按照四川同学教的套路来的，在附近的一些饭馆也吃过，但都属改良版，至少豆瓣酱就很少用郫县的。回锅肉，只是一道普通的川菜，从食材到配料，市井各处能寻来，历史倒是有些远久，传说为清朝一翰林独创。它能延续至今，在全国大行其道，甚至能引起海外游子的乡情，不能不说它超强的亲和力，也彰显了它中正仁和之脾性。无论是辉煌酒楼，还是寻常百姓的饭桌，它最终浓烈的爆香味，颇有一种王者风范。回锅肉的腔调，在于它的“回锅”，在于它不管不顾再次升华之执念，喜食者对之更是不造作，不拿捏，很是快意江湖。一位闺蜜笑曰：“每每吃起回锅肉都有一种荡气回肠的感觉。”——于我心有戚戚焉！

    梁实秋先生曾写道：“馋，是基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”我一主妇，不敢狂语品味，但对平凡的一蔬一饭是从来不吝惜投入热情和时间的，比如说，做一道回锅肉。

    豆的豆蔻年华

    早早地逛菜市，一位农妇脚边的一小堆毛豆落入眼中。毛豆清新碧绿，豆荚上薄薄的茸毛，仿佛还沾着晨露。前前后后，也只有这里有卖，吃新鲜也得趁早，我毫不犹豫地买上一些。

    回家，一人坐于桌边，豆荚在手中“毕剥”有声，指尖轻染一层绿汁，有盈盈清香扑鼻而来。稍扁椭圆形的豆米碧绿似翡翠，豆米外轻覆一层白膜，俗名“豆衣”——很小时，母亲就特地交代，新剥的豆米只需入水轻淘，万万不可将“豆衣”漂洗掉，它是提鲜的。

    能用毛豆做的菜品太多，但我无论如何不会将其与肉食混搭。一打眼，分明的一粒粒素心碧颜，怎舍得浓油赤酱糟蹋了它？且看五柳先生的“种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴理荒秽，带月荷锄归。道狭草木长，夕露沾我衣。衣沾不足惜，但使愿无违。”——安心锄草种豆吧，衣服被露水打湿也别忘了初心——豆在诗人的笔下，从来吹的都是田园风，走的是质朴路。曾赴川参加同学聚会，东道主又是麻辣火锅，又是高度白酒，一贯清淡口味的我有点儿招架不住。某天，再次酒过三巡，菜过五味，店老板上了一道凉拌盐水毛豆，入得口中，清爽鲜嫩，甚合口味，一桌人硬是连吃三盘。我频频伸筷，压住了满腔的辛辣后，做法也了然于心。回到家中，又改良了一番，从此，盐水毛豆总会应季出现在我家餐桌上。

    盐水毛豆是连荚一起入锅煮的。好吃的诀窍是，在水煮前将豆荚的两端略剪些，入锅再淋些菜油，这样豆色会一直青绿，熟得也快，尤其是拌入作料时，荚中豆米非常入味。毛豆正式上市在夏季，煮熟的豆荚拌上蒜末、生抽、麻油和香醋，放入冰箱冰镇一会儿，开饭时，虽热得没有胃口，有了冰镇毛豆的登场，必会食指大动。轻嗍豆荚，料汁凉爽鲜香，待豆米迫不及待地滑入口中，又是无以复加的嫩糯清甜，再来一口爽彻的啤酒，即便一人对桌，也瞬间有了江湖的况味。

    至简方得至味，吃毛豆也是如此。最能体现毛豆精华的还是清蒸，而我吃过一款另类的清蒸豆米，香得我一直难忘。婚后第一次去爱人家，正值夏季，我们到家时，荤荤素素已经一大桌，仍然坐在灶间忙活的婆婆说：“甭急，马上蒸豆米，早晨自家后园里摘的，特新鲜。”说话间，锅中米饭已半熟，缕缕米香飘出，只见婆婆揭开锅盖，用勺子舀点儿米汤冲进豆米中，再用筷头沾点儿盐粒，挑少许的荤油，豆盆放在蒸箅上，盖上锅盖，只须两把火，饭熟豆也香了。可以想象，我那次吃的欢喜程度。

    蒸豆米时只能略略地放盐，才能保留它独有的鲜甜味儿，可惜我在家无法取得米汤，尤其是柴火灶煮的米汤。也罢，再次改良，清蒸前放入半碗清水，出锅时，粒粒碧色，汤中漂着薄薄豆衣，入口慢嚼，一股悠远的清韵自口腔逸出，再喝一口淡雅的清汤，一顿饭竟然吃出了禅意通透之感。

    关于豆，还有一幅温暖的乡野画面一直烙在脑中。村人吃豆是从菜园子里直接连根拔起豆秧的，然后，三两村妇寻一树荫处围坐，十指翻飞间，一把豆米从豆秧间剥出，“当啷”一声，并不用看，已落入脚边的搪瓷盆中，落下的还有一串串乡音笑语，吓得树上的小鸟收紧翅膀，伸长脖子从树缝里下探消息。摘尽豆米的豆秧往烈日下随手一扔，几天后，便是烧锅的好柴火——他们才不管什么叫“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”，过好眼下的日子才是紧要的事。

    我最近才知道，原来我爱吃的毛豆，成熟以后便是研磨豆浆的黄豆——被人笑骂“五谷不分”——无论从外形还是颜色，都是大相径庭的啊！如此说来，老熟的黄豆是豆的桑榆暮景，那么，碧绿的毛豆便是豆的豆蔻年华了。原来，在日常的饭蔬中，我是在豆的最好时光里，与之一次又一次地相遇啊！

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