一、原文

    凡釆茶，在二月、三月、四月之间。

    茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。

    其曰“有雨不采，晴有云不采”。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。

    茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然（京锥文也）：犁牛臆者，廉檐然（封音朋，野牛也）；浮云出山者，轮菌然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子罗膏土以水澄眦之（谓澄泥也）；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形麓徒然（上离卞师）；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。

    自采至于封，七经目。自胡鞾至于霜荷，八等。

    或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。

    茶之否臧，存于口诀。

    二、解析

    《三之造》所叙述的是唐代讲茶的采制方法和品质鉴别方法，明徐同气所说的“陆子之文，奥质奇离（深奥质朴的意思）”（见《茶经序》），在这一章表现得更为突出。陆羽在叙述“茶有千万状”时，运用了大量形象化的词汇，如“胡人靴”、“犎牛臆”等，把饼茶分为八等，可说“奇离”之至。但从这一章中，可以看到《茶经》作者对于饼茶品质的鉴别，是很有研究的，他使用朴素的叙述方法，说明了制造技术与品质的辩证关系，发人深思。

    《三之造》以制造为名，但直接涉及到制造方法的，仅一个整句，十多个字，所谓采制饼茶的“七经目”，重点在“采”而不在其他的六道工序，这是使要求了解唐代制茶技术的读者会感到不满足的。此外，在这一章的最后，《茶经》作者留下了一个难题，说：“茶之否臧，存于口诀。”口诀是什么？《茶经》没有写出来，也许这就是《茶经》的“奥质”所在，留待后人去探索了。

    三、茶叶的采摘

    《三之造》首先谈了茶叶采摘问题，一开始就说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”唐代使用的是现在的农历，则采摘期是在公历的三、四、五月间，即现在长江流域一带的春茶生产季节。

    在唐代以前的历史文献中，讲到茶叶采摘季节的，如《茶经·七之事》引《本草》说：

    “苦茶，一名茶……凌冬不死，三月三日采干。”

    又引陶弘景注说：

    “茗，春采，谓之苦搽。”

    这两条说得很明白，是“春采”，“三月三日采干”。

    唐人诗句中说到采茶季节的较多。如李郢《茶山贡焙歌》说：“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说：“红纸一封书后信，绿芽千片火前春。”又如李德裕《忆茗芽》诗说：“谷中春日暖，渐忆啜茶英，欲及清明火，能消醉客心。”又如李咸用《谢僧寄茶》诗说：“倾筐短甑蒸新鲜，白苎眼细匀于研，砖排古砌春苔干，殷勤寄我清明前。”这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”、“清明前”，都在清明节以前（古代寒食节禁火，寒食在清明前一天或两天，所以火前就是清明以前）。

    五代蜀毛文锡在所著的《茶谱》中，曾介绍了四川一些产茶地区的釆茶季节，如蒙顶是在“禁火之前”，邛州在“火前、火后”，龙安（即现在的安县）在“骑火”（“不在火前，不在火后”），说明当时四川茶叶的采摘季节，由于当地一般温度比较高，早采的地方大都在清明节以前。所以一般长江中下游尚未“见新”，四川茶叶即可早半个月送到该地区了。

    茶叶采摘季节，因茶叶生产地区的气候条件不同，自不可能一致，同时，各种成品茶对原料的要求不同，采摘季节的先后差别也就更大。如宋代的宋子安《东溪试茶录》说：

    “建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，惟过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”

    此外，黄儒《品茶要录》、赵汝砺《北苑别录》、赵佶《大观茶论》和胡仔《苕溪渔隐丛话》，也都说采茶在惊蛰前后。这些文章（也包括《东溪试茶录》）所记述的是当时最负盛名的建茶或北苑贡茶，由于产地气候较暖，所以开采时间就比其他地方为早。

    关于开采的时间，在北宋以后的史料中，说法不尽相同。如南宋王现国在《学林》中说：“茶之佳品，摘造在社前”。“社前”指的是立春后的第五个戊日，约在春分前后。又如南宋爱国诗人陆游在《兰亭花坞茶涛》中，则说“兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前”，说的是谷雨以前。明代一般产茶地区的茶叶采摘期，也大都在谷雨前后（见张源《茶录》、许次纾《茶疏》）。但当时“世竞珍之”的罗岕茶，则采摘期要到立夏（见许次纤《茶疏》、周高超《洞山芥茶系》、冯可宾《芥茶笺》），总的说来，上述的采摘期都还在《茶经》所说的“二月、三月、四月之间”。至于元代萨都剌在《谢参政许可用赠茶》诗中说的福建茶，其采摘期是在立春后十日，则显然在《茶经》所说的采茶月份以前了。采摘季节与茶叶品质有着密切关系，所以在元明时期已开始有两种看法：一种认为“采之宜早”（见元王桢《农书》卷十《百谷讠曹》），一种认为“贵及其时”（见明张源《茶录》）。

    谈到采摘秋茶的，最早的当推晋·杜育的《荈赋》：

    “灵山惟岳，奇产所钟……厥生舜草，弥谷被冈……月惟初秋……是采是求。”

    不过，杜育所说的“初秋”所釆的茶，可能是野生茶，至于在史料中记述秋茶可采的，则在明代以后。如明·许次纾《茶疏》说：

    “往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌稍薄。他山射利，多摘梅茶，梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘佳产，戒之。”

    又据明·陈继儒《太平清活》说：

    “吴人于十月釆小春茶，此时不独逗漏花枝；而尤喜日光晴暖，从此蹉过，霜凄雁冻，不复可堪矣。”

    清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》（王草堂名复礼，清初人，《茶说》成书的时间，在1717年以前）也说：

    “武夷茶自谷雨釆至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。头春叶粗，味浓；二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又枣一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳。”

    从上面所引的有关一些茶区的史料，可见在南宋以前，各地的茶叶采摘，一般只限于春夏季的所谓“春茶”或“头茶”（采摘野生茶的除外），明代以后，采茶季节才逐渐延长，不但有所谓头春、二春、三春等春、夏茶，而且也有采摘秋茶的了。同时，在元明时期，还认识到：采摘期的早迟，对茶叶品质的优次，是密切相关的。

    所谓采摘季节或采摘期，一是指茶叶的生产季节，即自开采时起到封园时止的整个采茶时期；二是指掌握新梢的萌发程度，适时地进行采摘。

    我国茶区辽阔，气候条件不一，茶产种类又多，由于各地茶园管理和采制方法的不同，茶叶采摘时期差异很大。如我国最南部的海南岛地区，茶树全年都在萌芽，一年可以采摘十个月以上；长江以南，一年可采8个月；长江以北，每年只能采5—6个月。

    我国大部分茶区，对采摘时期，一般分春、夏、秋三季（南部茶区有的分四季或分轮次）。清明到立夏为春茶季节；小满到夏至为夏茶季节；大暑到寒露为秋茶季节。每季釆摘的迟早和采期的长短，大部分受气温和雨量的制约。春季主要是看气温，夏、秋季主要是看雨水。

    茶季开始时，必须严格掌握采摘时期。当茶树上有10%—15％的新梢符合采摘标准时，即须采摘。几乎所有茶区都流传着这桩的谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟釆三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节，芽叶很容易长大变老，所以有所谓“茶到立夏一夜粗”的说法。

    过去，许多茶区只采春、夏两季，不采秋茶。这在茶园管理粗放的条件下，当然不能充分发挥茶树的生产潜力。现在在改善和加强茶园的肥培管理的基础上，已重视秋茶采摘，秋茶产量几占全年总产量的20%左右，有的地区还占30％以上，秋茶质量一般比夏茶还好。

    综上所述，我国茶叶的采摘时期，依据茶叶生产的长期实践来看，陆羽所说的“凡采茶在二月、三月、四月之间”，已不适应现在的情况了。

    《三之造》中所说的采摘的具体做法，可以归纳为两条：第一，当生长在肥沃土壤里的粗壮的芽叶的新梢长到四、五寸时，就可采摘；对生长在草木丛中的细弱的芽叶的枝梢，有萌发三枝、四枝、五枝的，可以选择当中的枝梢长得秀长挺拔的采摘；这是从土壤条件说明对茶树新梢伸长程度的相互关系，提出了以新梢长度、长势作为适度采摘的标准。在茶园土壤肥沃、茶树生长势旺盛的情况下，当新梢伸长到四、五寸时，即采摘下来。这时，新梢已充分成熟，对茶叶品质不利的成分如纤维素等的含量虽然有所增加，至有利于品质的咖啡碱、儿茶素的含量有所减少，但由于饼茶在制造中要捣烂，饮用时要煎煮，仍能把梗子和叶片中所含的成分充分煎煮出来，因此，这种采摘标准是适合当时饼茶要求的。另外，对生长在土壤瘠薄、草木丛中的茶树所发出的芽叶的枝梢，因枝梢有强弱，发芽有先后，根据主枝和顶芽先发的特性，选择当中的强壮枝梢采摘，可做到先达标准的先采，未达标准的留后采，这对茶树的生育和提高茶叶的产量与质量都是有利的。第二，下雨天不采，晴天有云也不采，在天气晴朗有露的早晨才采摘。这是从制茶的原料要求和当时生产条件，说明采摘时间与茶叶品质的相互关系。但“晴有云不采”，现在看来，这种要求已超过了实际可能；“凌露采焉”的露水叶，现在都认为质量并不好。《茶经》之所以这样提，可能是当时蒸青杀青对鲜叶附着水分的控制，不像后来炒青杀青要求得那样严格，时代不同，提法不同，这是很自然的事。

    在唐代，皮日休和陆龟蒙的《茶笋》诗中，都谈到了茶叶的采摘标准，大意与《茶经》所说的相同。如皮日休的诗说：“亵（音ɡòu，形容禾黍茂盛）然三五寸，生必依岩洞……每为遇之疏，南山挂幽梦。”又如陆龟蒙的诗则说：“所孕和气深，时抽玉苕（也叫凌霄、紫葳，落叶木质藤本，叶对生）短……秀色自准之，颐筐不曾满。”意思是：生长茶笋或茶芽的新梢，当长到三五寸或是像美好的萏叶那样长短时，就可以采摘了。

    北宋时代的北苑贡茶，仍沿用《茶经》所说的“凌露采”，并提出了采茶的手法，即要用甲（即指甲）而不要用指（即手指）快速掐采，以不使鲜叶柔软，否则，就会使鲜叶发热，损害叶质。如赵汝砺在《北苑别录》中叙述北苑贡茶的采摘情况时说：

    “采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝（音zhua，打的意思）鼓，集群夫于凤凰山（山有打鼓亭），监采官人给一牌入山，至辰刻，则复呜锣以聚之，恐其蝓时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在。而于釆摘，亦知其指要（意思同要旨）。盖以指而不以甲，则名温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔。故釆夫欲其习熟，政为是耳（采夫日役二百十二人）。”

    又如赵佶《大观茶论》说：

    “撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗薰积，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”

    《大观茶论》所说的要茶工把采下的鲜叶投放在所随带的水里，以免沾染污气，茶不鲜洁，这是“贡茶”的一种苛刻的要求，也是对劳动人民的一种鄙视的说法，是不足为法的。

    上引的《北苑别录》，还对已采茶芽的拣选，十分重视，说道：

    “使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。”

    到了明代，有的仍沿用《茶经》所说的“凌露采”，有的则与《茶经》同样地说：“有雨不采。”（见张烦《茶录》、罗廪《茶解》）至层隆《考槃余事》所说的“若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，釆之可也”，恰又为《茶经》所提出的“晴，有云不釆。”作了说明。此外，屠隆在同书中，对茶叶的采摘标准，还提出了与宋代北苑贡茶有所不同的要求。他说：

    “采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”

    这是因为贡茶的品质要求高，而一般的茶叶要求低，所以采摘标准就大不一样。

    在明代，有的既重视已釆芽叶的摊放，还和北苑贡茶一样，也重视对已采芽叶的拣剔。如冯可宾在《岕茶笺》中曾说：

    “看风门晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖。至舍，速倾于净匾内，薄摊细拣，枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。”

    从上引的宋明两代的史料可以看出，随着采制技术的发展，对茶叶采摘的手法、釆摘的标准以及采摘后芽叶的摊放、拣剔，已提出了《茶经》中所未述及的新的要求。

    茶叶的采摘方法，关涉到产量、质量与茶树生长三者关系的统一，也关涉到“眼前利益”和“长远利益”的统一，所以，采摘是茶叶生产中的重要环节，也是制造好茶的物质基础，它直接关系到茶叶的品质和经营茶叶的经济效益。陆羽在《三之造》中以较多的文字叙述采摘问题，十分重视茶叶采摘，从这一点来说，对今后的采茶制茶，不仅有启发作用，并且是有现实意义的。

    就我国茶区辽阔、茶类齐全和茶叶生产技术水平的现状而言，茶叶采摘必须正确处理好采摘与留养的相互关系，因地、因树、因茶制宜地合理采摘，实行及时标准釆、分批多次采、不同类型茶树采取不同采摘的原则，并运用对茶树生物学的规律性的认识，做到采养结合，产量质量并举，以获得最高的经济效益。

    四、唐代饼茶的制造法

    在《二之具》中，通过制茶工具，已可看到唐代饼茶制造的梗概。在《三之造》中，对饼茶的制造法，只有这样一段话：

    “……采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

    关于茶叶采摘，在本节一中已有述评，总的可归纳为三点：

    采摘期：农历二至四月，即春采。

    采摘时间：晴天，凌露采。

    采摘标准：长四、五寸而粗壮的嫩梢。

    关于饼茶的制造过程大体上可以图解表述如下：

    蒸茶解块捣茶装模

    拍压出模列茶（晾干）

    穿孔烘焙成穿封茶

    以上有的是主要工序。在穿孔与烘焙之间，尚有“解茶”（使茶饼分开，便于运送）和“贯茶”（用贯把茶串起来）的手续，成穿前则须下烘。这些工序是比较清楚的。但对“封茶”则有不同的解释：一种认为封就是计数，因为封可解释为封缄物的件数，如杜甫《述怀》诗“自寄一封信，今已十月后”；一种认为封就是用某种材料加以包装，并以卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中的“白绢斜封三道印”为证；另一种认为封就是封藏，在封藏的时候，遇到梅雨季节，还须放在“育”内复烘。由于《茶经注》已明确指出，“育者，以其藏养为名”，因此，本书采用最后一种说法。

    另一问题是“拍茶”。“拍”是拍击的意思。古乐府《孔雀东南飞》有“举手拍马鞍”之句。拍的力量很小，不能与“榨”、“压”相比。把蒸捣后的茶坯放在模子里拍，饼茶就不会压得很实。《三之造》的最后一段，提到“蒸压则平正，纵之则坳垤”。这说明了两点：首先，拍就是压，拍不是用手拍实，而是用手压实；其次，压的力量并不大，因为“纵之”就“坳垤”。在饼茶八等中，除了“如陶家之子罗膏土以水澄泄之”以外，都是不平正的。所以，“拍之”的“拍”，应解作拍压。

    此外，关于蒸与焙的时间和温度、列茶的时间，以及各个工序的掌握方法，《茶经》都未作说明，虽然在以后的茶书中偶有述及，但多语焉不详，这在第二章中已大致谈到了。

    五、制茶工艺和茶类的发展

    唐代饼茶的出现，经历了漫长的历史阶段。唐以前的茶叶，如唐·皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：

    “自周以降，及于国朝（唐朝），茶事竟陵子陆季疵（陆羽字）言之详矣，然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹（以汤煮物）蔬而啜者无异也。”

    制茶工艺是劳动人民在长期的生产实践中发展起来的。唐以前的很长时期中，进程缓慢，约在秦汉以后，才有如三国魏时张揖《广雅》中所说的制茶方法：

    “荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子笔（笔，音mào，原意是用菜杂肉为羹，这里是说用葱、姜、桔子杂茶为羹）之。”

    这里所说的制法，正是饼茶制造工艺的萌芽阶段。茶叶由原先的用鲜叶煮作羹饮发展到制成茶饼，并在饮用时加以烤炙捣碎，以沸水冲泡。这时，虽然还没有蒸、捣、拍、焙等工序，但在煮饮以前，必然有一个干燥的过程，这个干燥过程是阴干还是晒干，以及后来如何从这种加上米糊的茶饼发展成为经过蒸压的饼茶，则尚无史料可查。

    到了唐代，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。（见《六之饮》）但这四种茶，只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差别，其制造方法基本相同，都属于经过蒸青的“不发酵”的茶叶。《茶经》中所介绍的饼茶制法，从《茶经》成书的时间和地点看，可能就是当时最负盛名的“贡茶”，即宜兴阳羡茶和长兴顾渚紫笋茶的制造方法。这种蒸青制法，在唐代就已传到了日本，现在在广西三江侗族自治县林溪镇一带的侗寨里仍可看到它的遗迹。

    蒸青法的发明，是制茶技术史上一大进展。除蒸青法外，唐时还有另一种制法，即炒青法。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“白傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”之句，这里说的是“炒”。宋·朱翌《猗觉寮杂记》（约十二世纪）说“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”，说的又是“炒”。可见唐代除蒸青饼茶的制法外，已有炒青制法的萌芽，不过炒青方法。并未在唐宋两代广为流行。又朱翌说唐时制茶旋摘旋炒，可能是指现采现制、当场饮用的特殊情况，而不是唐时的普遍情况。

    宋代北苑贡茶的制法，基本上并没有超越唐代制造饼茶的范围，但较唐代精巧细致，特别是茶面的纹饰在要求精美的同时，益趋向于浮华。赵汝砺《北苑别录》对当时的制茶方法有较具体的论述。他说：

    蒸茶茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸，蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，有草木之气，唯在得中之为当也。

    榨茶茶既熟，谓‘茶黄’，须淋洗数过（欲其冷也），方入小榨以去其水，又入大榨出其膏（水芽以高榨压之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨，彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。

    研茶研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数……海水研之，必至于水干、茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉，故研夫犹贵于强而有力者也……

    造茶凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制銙。（銙音kuǎ，即模具），随笪（笪，音dá，粗竹席）过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲唐宋以后，大量货物，分批起运，每批编立字号，分为若千组（一组称一纲），系之于贡茶云。

    过黄茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤滥（滥，音lǎn，烤炙的意思）之，凡如是者三，而后，宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其铸之厚薄。跨之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色，出色之后，当置之密室。急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。

    此处抄录了大部分原文，主要便于与《茶经》的制茶法作一对照。可以看出，《北苑别录》所述宋代北苑茶的制造法，与《茶经》所说唐代饼茶的制造法，有几处显著的差别：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是捣茶改为榨茶，榨前须“淋洗数过”，榨后还须研茶；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。北苑茶的制法与唐代饼茶之所以有此差别，其原因主要是北苑茶要出膏（把汁液榨出）而饼茶则“畏流其膏”，但现在认为，榨去茶汁，则滋味淡薄，反而降低了品质。

    元代王桢在《农书》中对当时制蒸青叶茶工序，说得很具体。他说：

    “采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布，火焙令干，勿使焦，编竹为焙，裹翡复之，以收火气。茶性畏湿。故宜蒻收藏者，必以翡笼剪蒻杂贮之，则久而不浥（音yi，湿润的意思）。宜置顿高处，令常近火为佳。”（见卷十《百谷谱》）

    唐、宋时代的制茶方法，以蒸压为主体，以蒸杀青，以压成型。但这并不是唯一的方法。前已述及，当时有些地方的制造方法，已有用炒杀青的，也有不成型的，这是由于饼茶制造工序的简化或省略而形成的。自北宋后期到元代，制茶技术才有所发展。宋徽宗宣和年间（1119-1125），为保持茶叶的固有香味，改蒸青团茶为蒸青叶茶（也称蒸青散茶）。宣和庚子（1120）所制作的“银线水芽”，则是当时叶茶中的极品。到了元代，蒸青团茶已逐渐淘汰，而蒸青叶茶大为发展，又以鲜叶的老嫩不同，分为芽茶（如探春、紫笋、拣芽）、叶茶（如雨前等）。

    从唐、宋到元代，绿茶制造，已形成了一套较完整的蒸青工艺技术，其产品的演变是，从大饼茶到小龙团，由团茶到叶茶。到了明代，已有较多的史料记述炒青制法，这种制法，进一步发挥了茶叶的香味，是我国制茶技术上的又一次重大发展。明代发展炒青制法以后，相继出现了晒青、烘青，再发展到全炒。制茶技术既发展较快，制茶花色就越来越多，这就为发展绿茶以外的茶类打下了基础。

    明代茶叶古籍中较重要的，有张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》和罗廪的《茶解》，他们都是对茶叶生产情况比较了解和有一定的实践经验的，所以对制茶情况都叙述得较为具体。如张源在《茶录》“造茶”、“辨茶”两节中说：

    “新釆，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那（那，通挪，以下两那字都通挪）数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度……火烈香清，锅寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑，顺那则干，逆那则涩，带白点者无妨，绝焦点者最胜。”

    许次纾的《茶疏》在“炒茶”一节中说得更详细：

    “生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香，尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞（钞，俗作抄，摩挱的挱，也省作抄，所以，钞是摩挱的意思）。（下同）转，以半熟为度，微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用，然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔……”罗廪的《茶解》在“制”一节中说：

    “炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇拥冷，略加揉挼，再略抄，入文火铛焙干，色如翡翠。若出铛不扇，不免变色。茶叶新鲜，膏液具足，初用武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈，最忌炒制半干，不于铛中焙燥，而厚罨笼内，慢火烘炙。茶炒熟后，必须揉馁，揉挼则脂膏溶液，少许入汤，味无不全。铛不嫌熟，磨擦光净，反觉滑脱，若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑，又若年久锈蚀之铛，即加蹉磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟匀适，亦足验铛之冷热。茶叶不大苦涩，惟梗苦涩而黄，且带草气，去其梗，则味自清澈，此松萝、天池法也。余谓及时急釆、急焙，即连梗亦不甚为害，大都头茶可连梗，入夏便须择去。”

    上述的记载表明，明代的制茶工艺，已有了新的提高，特别是运用高温杀青的炒青制法，大大地增进了绿茶的色、香、味。这些史料中所记载的关于炒青火候的掌握，炒茶的手法，投叶的数量，特别是防焦、防沾染异味、防吸收水分等方面，都还具有现实意义。

    此外，在上列史料中，还对唐宋间贡茶的制法，提出一些独到的看法，很有启发性。罗廪在《茶解》中说：

    “即茶之一节，唐末间研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。”

    许次纾在《茶疏》中也说：

    “古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药，蔡君谟诸公，皆精于茶理，居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、水芽所造，一跨之值，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也！然水芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳？不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”

    罗廪、许次纾所说的在制茶时“杂以香物”，“和以名香”，就使茶有“损本真”，“益夺其气”，失去了茶的“真味”，是有一定道理的。即在宋代，蔡襄的《茶录》和赵佶的《大观茶论》都说茶“有真香”。《茶录》还认为，当时的贡茶，“微以龙脑和膏，欲助其香”，实际上是夺了茶的真香；至民间饮用的茶，虽都不加香料，但在饮用时加此“珍果、香草”，更夺了它的真香，所以“正当不用”。《大观茶论》则径直地认为，茶的真香，“非龙麝可拟”。因此，人们饮茶，目的之一就是为了品尝它的真香。但为要增加它的香气，有的为迎合人们对花香的爱好，用一些花类窨制“花茶”，用“花香”代替“茶香”，为以次茶充好茶创造了条件。另一方面，由于花对大气污染的反应很灵敏，所以它是吸收有毒物质的天然过滤器。科学研究表明：一般地讲，污染物质对花的叶伤害明显，但也有花瓣或萼片对污染反应明显的。如窨制绿茶所用的茉莉花，能大量吸附二氧化硫；又如窨制红茶所用的玫瑰，可以吸收氟化氢。这些吸附或吸收了污染物质的花，它们所窨制成的“花茶”，饮了是否对人体产生不利影响，是值得研究探讨的。同时，中医学还认为，茉莉是“辛热之品，不可恒用”（见清棚《本经逢原》），因此，用它来窨制“花茶”，并长期饮用这种“花茶”，就更值得考虑了。

    为了便于说明明代以前的制茶技术和制茶品种的发展情况，现按时代先后，大致归纳为起源和发展两个时期如下：

    制茶

    起源

    时期三国魏（220—265）以前：生煮羹饮，晒干收藏。

    魏、晋——隋（220—618）时期：采叶作饼。

    制茶唐——元（618-1368）时期：以蒸青饼茶（或团茶）为主，兼有蒸青叶茶。

    南宋（1127—1279）以后，则以蒸青叶茶为主。

    时期明（1368—1644）时期：以炒青绿茶为主，兼有“不发酵”茶类的其他叶茶和压制茶。

    自魏、晋时期以后，流行以压制方法制成的饼茶（或团茶），约有一千年左右之久，这是有其客观原因的。过去茶叶产区，大多交通不便，运送茶叶，全靠肩挑背负，茶叶在贮藏和运送过程中极易吸收水分，而压制茶类经过压缩后，既比较紧密结实，又增强了防湿性能，这样，就相对地便于运输和贮藏。同时，压制茶在成型干燥以后，在一定的环境中，由于水分和温度的作用，能增进茶味的醇厚，所以直到现在，各种茶类中经再加工的压制茶，不仅在国内是兄弟民族日常生活的必需品，需要量多，即使在国外市场上也有一定的销售量。

    此外，我国在制茶技术的发展过程中，突出地表现劳动人民为保存茶叶的滋味和香气所作的努力，不论是蒸气杀青或锅炒杀青等，都是为形成特有的香气和滋味所用的技术。人们通过实践认识到，采取适当的不同加工措施，从不发酵、半发酵到全发酵一系列的不同发酵程度所引起的茶叶内含物质的变化，这就是形成绿茶，乌龙茶、红茶等多种茶类品质特性的根本所在，这也就是明代以来制茶技术的发展和各茶类的形成所经历的道路。

    现将有关各个茶类的历史记载分别介绍如下：

    黑茶的名称，最早见于记载的，是在明代嘉靖三年（1524）御史陈讲的奏疏中。他说：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之，每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”隆庆五年（1571）又规定：“各商收买好茶，无分黑黄正附，一律运送洮州（治所在今甘肃临洮县）茶司，贮库中马。”崇祯十五年（1642），太仆卿王家彦的疏中也说：“数年来茶蓖减黄增照，敝茗赢驷，约略充数。”由此可以说明黑茶的制造始于明代中期。

    关于乌龙茶，据清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》说：

    “武夷茶……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰硒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡齐片，只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也，茶釆而摊，摊而摝（摝音lù，摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”

    上述的武夷茶的制法是：采摘后摊放，即晒青；摊而拢，即晒青后摇青；摇到散发出浓香，就炒、焙、拣。《茶说》成书的时间在清代初年，则武夷茶这样的独特的工艺的形成，当远比这个时间为早，这就具体说明早在清初以前，已制成了半发酵的武夷岩茶。“半青半红”，已把武夷岩茶“绿叶红镶边”的特色形容出来了。直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点。后来，产制了武夷岩茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶（烟小种），这就为红茶的出现提供了一个线索。

    至于红茶，除了明·刘基的《多能鄙事》曾有“红茶”的记载，但由于《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据外，在现在生产红茶的各省各县的地方志中，可以查到的最早记述红茶的有下列几县。遗憾的是，红茶发源地的福建省，在地方志中，尚未查到有关这一方面的史料，有的又与乌龙茶混淆不清。

    （1）湖南《巴陵县志》（清同治十一年）载：

    “道光二十三年（1843）与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颜享其利。日晒者色微红，故名红茶。”

    （2）湖南《安化旦志》（清同冶十年）载：

    “咸丰七年（1857）戊辰九月，知县陶燮咸厘定红茶章程。”

    （3）湖北《崇阳县志》（清同治五年）载；

    “道光季年（约1850），粤商买茶。其制，采细叶暴日中揉之，不用火焰（同炒），雨天用炭烘干……往外洋卖之，名红茶。”

    （4）江西《义宁州志》（清同冶十年，义宁州治所在今江西修水）载：

    “道光间（1821—1850），宁茶名益著，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”

    但尤克斯《茶叶全书》的茶叶年表则把记述红茶的年代提前百多年：

    “1705年，爱丁堡金匠刊登广告，绿茶（GREENTEA）每磅售十六先令，红茶（BI~ACKTEA）三十先令。”

    又上书的“茶叶年表”，在1728年条下曾记载：

    “英传记家玛丽·迪蓝尼夫人记当时茶价为红茶（BOHEA）二十至三十先令，绿茶（GREENTEA）自十二至三十先令。”

    上书的《茶叶字典》（《茶叶字典》未译成中文。因此，不见于现在的中译本）武夷（BOHEA）条的注释为：

    “武夷（BOHEA），中国福建省武夷山所产的茶，通常用于最好的中国红茶（CHINABLACKTEA），以后用于较次中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇茶（JAVATEA），在十八世纪，此名也用于茶叶饮料（TEADRINK）。发音BO—HEE。”

    这一注释如属正确，那么，就须把国外资料中BOHEA一词，全部译为红茶。笔者在编译《茶叶全书》时，曾把大部分译为红茶，有一部分则译为武夷，主要是因为原书往往同时出现BOHEA和BLACKTEA两词，不得不加以区别。

    从《茶叶全书》来说，则“武夷”的含义，除包括武夷（BOHEA）茶外，也包括红茶（BLACKTEA）。

    如上所述，红茶的发源地是福建。但福建最早是没有茶的，它之有茶，可能是由广东通过泉州这个港口传入的（详见《六之饮》之述评）。传入之后，其在福建省内传播的主要路线，可能是由泉州传到同属晋江地区的安溪，再向北传到建阳地区的建瓯，最后又向北才传到同属建阳地区的崇安。至于福建红茶的向外传播，则可能是由崇安开始的，其传播的主要路线，可能是先由崇安传到江西铅山的河口镇，再由河口镇传到修水（过去义宁州的治所），后又传到景德镇（过去的浮梁县），后来又由景德镇传到安徽的东至（指现在东至县境内的原至德县境），最后才传到祁门。

    上引的各个茶类的历史资料表明，我国在明代以后，已从单一的绿茶类逐步发展到现在的多种茶类，其中主要的是红茶、绿茶和乌龙茶类，也有人称为全发酵茶、不发酵茶和半发酵茶。但这仅是从大类来说的，实际上每一种茶类中，尚有数以十计的花色品种，其中包括通过对成品茶的再加工，按再加工方法分为窨制的花茶、压制的紧压茶和炼制的速溶茶。

    茶叶作为饮料，是经过加工制造的。鲜叶原料通过各种不同的制茶工艺，便制成各类色、香、味、形品质特征不同的茶叶。各类茶叶品质的形成，除了外形取决于物理因素外，茶叶的内在品质，都是茶叶中各种化学成分特性的综合反应，都是由组成茶类的各类化合物的含量及其配比关系所决定的。

    在鲜叶加工过程中，叶内各种化学成分变化最大、对品质的形成关系最深的是多酚类化合物。同样鲜叶能够制成品质特征完全不同的各种茶类，主要是由于多酚类化合物在不同的加工工艺中的转化形式、转化深度和广度以及转化产物有所不同所形成的结果。

    各类茶的多酚类化合物的氧化程度是有差异的。绿茶是一种不发酵的茶，多酚类化合物的氧化最少；相反，红茶是全发酵的茶，多酚类化合物的氧化最多；而乌龙茶属于半发酵的茶，多酚类化合物的氧化程度则介于绿茶和红茶之间。

    在制茶工艺的发展过程中，一些茶类，在制造中不需要多酚类化合物的氧化过程；而另一些茶类，则需要多酚类化合物的氧化过程。由于制茶中的氧化过程是以酶为主导作用的，因此，抑制还是促进酶在制茶工艺中的主导作用，恰当地运用工艺条件，控制各项内在物质变化的速度和程度，这是形成各种茶类品质特征各自截然不同的根本所在。

    绿茶的制造，采用高温杀青，迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持了绿叶清汤的品质特征；黑茶的制造，在破坏酶活性的基础上，经过渥堆过程，缓慢地进行自动氧化，氧化程度较绿茶重，形成色泽黑褐、汤色黄褐的品质特征；乌龙茶的制造，先利用、后控制多酚氧化酶，氧化程度在酶性氧化茶中是最轻的，但与非酶性氧化程度最重的黑茶相比，仍稍重于黑茶，形成色青褐、汤金黄、绿叶红镶边的品质特征；红茶的制造，经过发酵过程，使多酚类化合物充分氧化，形成红叶红汤的品质特征。因此，多酚类化合物在不同制法的基础上的不同氧化程度，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，这是形成各种茶类品质特征的物质基础。由此可以看出，各种茶类主要是从制造方法的演变而发展起来的。

    各茶类的制造，从鲜叶通过各种制茶程序最后到干燥，虽各有特点，但不论是制法还是品质，在各个工艺阶段，都是互相联系的，而这些联系是以一定的化学物质及其变化规律为基础的。在整个过程中，所采取的每个技术措施，都与茶叶生化密切相联。因此，必须研究具体茶类的化学和生物化学与制茶技术的关系，这样才能充分利用茶叶的生化变化规律，使技术措施具有科学根据，从而不断改进制茶技术，生产出为人们喜爱的优质茶叶。

    目前，世界制茶技术在不断地进步，更新换代的产品也在陆续出现，制茶技术的发展，将日新月异，永无止境。现在有的茶叶需要正名。如红碎茶是否需要正名为红细茶？乌龙茶、青茶的名称哪一个适当？正名不是一个单纯的改换名称的问题，而是一个科学的分类学问题。今后发展制茶技术的方向是什么？重点是红茶还是绿茶？是叶茶还是碎茶？速溶茶的直接制法（用鲜叶制远溶茶）应否上马？要不要走简易化、快速化的道路？这些问题都是值得研究的。

    六、现代主要茶类的制造工艺

    我国是世界上茶类最齐全、产品花色最丰富的产茶国家，以制工精细，品质优异，而在国际茶叶市场享有盛誉。现将主要茶类的制造工艺的要点简述如下：

    （一）绿茶

    绿茶是我国的主要茶类，产品多，质量好。绿茶生产以炒青、烘青两种为主。炒青绿茶因制成的毛茶外形不同，分为长炒青和圆炒青。长炒青经精制后称眉茶，圆炒青经精制后称珠茶，都是我国外销名茶。烘青则作为内销素茶和窨制花茶的茶坯。所以，炒青和烘青是供应出口和内销的大宗绿茶。在这些绿茶中，还包括有一定数量的著名的特种绿茶。绿茶的制造工艺是：杀青揉捻干燥。

    （1）杀青杀青是用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚类的酶促氧化，以保持绿茶“清汤绿叶”的特色。杀青是决定绿茶内质的基础工序，我国传统的锅炒杀青方法对形成香味鲜爽浓醇的品质起有决定性的作用。绿茶有不正常的滋味，如生青味、水闷味，以及叶底产生的红梗红叶，这些都是杀青掌握不好的缘故。

    我国绿茶产区，在长期的生产实践中，就杀青技术积累了可贵的经验，即习惯上称为杀青三原则的“高温杀青，先高后低”，“透炒结合，先炒后透”，“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。并要求“杀得透，杀得匀，杀得适度”。这是按照鲜叶老嫩和含水量掌握杀青技术中有关温度、时间、炒法和杀青减重率等方面的通用标准。

    目前各绿茶产区，都已采用机械杀青。由于机械的型号和规格的不同，所以在操作时，必须按照各杀青机的性能，对鲜叶的投叶量、杀青的时间、温度和失水率等很好地加以掌握，以保证杀青叶的质量。

    （2）揉捻揉捻是为了卷叶成条，适度破坏叶细胞组织，以便于干燥定形或炒干做形。炒青外形的松、扁、碎，主要是揉捻不当所造成的，它与投叶的多少、加压的轻重、揉时的长短和复揉次数有关。所以在揉捻过程中，应根据叶质老嫩、匀度和杀青质量以及揉捻机的性能等，正确掌握揉捻方法，可采用“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”，“解块分筛、分次揉捻”，并掌握加压的“轻、重、轻”的原则，就能提高揉捻叶的质量，为形成炒青绿茶紧直匀整，浑圆有锋苗的外形打下基础。

    一般烘青的揉捻程度，比炒青要适当轻一些。

    （3）干燥干燥是固定茶叶外形和发展香气的重要工序。炒青外形的断碎、短秃、松扁、弯曲，以及香气低闷和有烟焦味，都与干燥工艺及其机具掌握不当密切相关。

    绿茶因干燥方法的不同，分为炒青和烘青两种。

    炒青的传统干燥方法是全炒，实行两次炒干。初炒叫毛洽；复炒叫足烩。目前，我国的炒青绿茶的干燥有半烘半炒即以烘代炒的，也有以滚（筒式机）代炒的，因采用机具不同，所以方法多样。炒青工艺以采取“烘、炒、滚”三段干燥技术为好，可使炒青绿茶具有香高、味醇、条索完整有锋苗的传统风格。

    初炒要掌握好火温和投叶量。火温应先高后低，高温有利于排湿，低温便于做形。并掌握薄摊（投叶少）、快炒的原则，防止红变。

    复炒火温宜低，应同样掌握先高后低的原则，炒至足干。

    烘青干燥方法分为毛火烘焙和足火烘焙两个过程。

    毛烘采用高温、薄摊、快速烘干法，烘至六、七成干后，及时下烘进行摊凉。

    足烘采用低温慢烘法，烘至足干。

    炒青绿茶的精制，主要是通过筛分、切断、风选、拣剔等作业，分成各种大小、长短、粗细、轻重不同的筛号茶，再经过复火、车色、清风割末等工序，最后将各种筛号茶分别等级，匀堆拼配为成品茶。

    烘青绿茶的精制，除了不需要经过车色以及筛分较为简单外，其他工序的操作方法，与炒青绿茶的情形相同。

    目前，绿茶生产分为初制、捐制两个阶段。在这两个阶段中，几经转手，又经过多次贮运，致使毛茶含水量增高而引起品质下降，这是一个不容忽视的问题。为了提高产品品质，必须控制毛茶含水量，改善其贮存条件，并实行初、精制联合，快制快运，以防止品质劣变。

    为了发扬我国绿茶传统的优良品质风格，亦即发扬清汤绿叶，条索紧直、匀整，有锋苗（炒青看苗，烘青看毫），香气清高持久，滋味浓醇，收敛性较强的这些品质特征，必须加强有关提高绿茶品质的科学研究，以便把绿茶品质推向一个新的水平。

    （二）乌龙茶

    乌龙茶以有浓烈的芬芳香味和“绿叶红镶边”而驰名国内外。产于我国福建、台湾、广东三省，各产地在采制工艺和品质风格方面虽有所差异，但制法都是轻萎调和轻发酵，酶性氧化也较轻。

    形成乌龙茶优异品质特征的共同点，首先在鲜叶原料方面，重视选用优良品种的鲜叶和严格掌握独特的采摘标准。在制造工艺方面精工细作，别具一格。先经萎调和摇青，促进酶活性，再用高温炒青，破坏酶活性；最后以烘干完成内质变化。

    乌龙茶的采制工艺，在具体掌握上，不同产地也有其不同点。以鲜叶原料看，台湾乌龙茶要求细嫩，显白毫；而福建、广东则采成熟的嫩梢，即新梢形成驻芽，等到对夹开展，俗称“开面”后采摘。从发酵程度看，台湾乌龙茶发酵较重，汤色偏红成琥珀色；福建闽南乌龙茶如安溪铁观音发酵较轻，汤色金黄；而闽北的乌龙茶如武夷岩茶及广东的水仙，其发酵程度则介于两者之间。由于这些差异，因而形成了各自独特的品质风格。

    乌龙茶的制造工艺是：萎凋做青炒青揉捻干燥。

    乌龙茶特有的优异品质，主要是通过萎凋、做青形成的。该作业包括晒青、摇青、凉青三道工序，这是奠定香气和滋味的基础。

    （1）晒青晒青是通过光能、热能使鲜叶适度失水，促进酶的活化而引起叶内成分的转化，为摇青工序提供良好条件。晒青技术的掌握，关键在于：根据鲜叶品种、含水量、气候等条件，控制适当的晒青程度，使叶质均匀失水，叶缘不过早红变。

    （2）摇青摇青是在机械能作用下，使叶缘细胞破损，改变其供氧条件，促其发生轻度氧化而使叶缘显现红边。并在摇青时随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则在叶片内积累起来，有利于香气滋味的发展。摇青技术的掌握一般采用转数由少到多，用力先轻后重，摇后摊叶先薄后厚，各次摇青间隔时间先短后长的方法。并根据鲜叶品种和晒青程度的不同，摇青转数也相应有所不同。

    （3）晾青晾青是使摇青后的叶子在摊晾过程中，通过水分的气化，使细胞液浓缩和氧化趋势加强，致叶内物质转化，青草气味逐渐消失，鲜爽的花香气味逐渐形成，叶片由坚硬转为柔软平伏，叶色由青转为黄绿色。这样，即为晾青适度。

    在整个做青作业中，各工序间是相互联系、相互制约的。同一制茶原料，晒青程度重，则摇青转数就应少，晾青时间就应短；摇青转数取决于晒青程度，而凉青方法（摊叶厚度、间隔时间）又取决于摇青转数。由于摇青和晾青又是两个交替进行的过程，从而说明晒青与摇青、摇青与晾青是密切相关的。这是形成乌龙茶品质特征的关键作业。

    从初制过程中叶内物质转化的程度来区分，乌龙茶是属于中等转化程度，即半发酵。从“绿叶红镶边”的标准来分析，“绿叶”是要求叶片由青绿转为淡绿色，这是叶内物质已起了不同转化程度的标志，具有轻微发酵的特征；“红镶边”是要求叶缘转为红色，表明酶促氧化程度的加深，又具有红茶的发酵特征。由此可见，在做青过程中，以水分的变化，控制叶内物质转化的适度程度，提供相应的酶促氧化所必需的环境条件，是十分重要的。

    乌龙茶的做青技术复杂，影响它的因素很多，一般不易掌握，品质难以稳定。为改进现行做青工艺，福建省有关部门对做青新工艺做了大量的研究工作，并试制成兼有晒青、晾青、摇青三种作用的傲青机，这是值得提出并寄以厚望的。

    （4）炒青乌龙茶的炒青，要掌握高温快速，少透多闷，并采用先闷、中透、后闷的操作方法。

    （5）揉捻揉捻采用热揉、快短揉、少量、重压和两炒两揉。

    （6）干燥干燥分初焙、复焙两次进行。初焙，采用薄摊、高温、快速的方法。经摊晾、簸拣，再复焙。复焙要求低温长烘，待烘至足干时，再低温慢焙，直到有火香为止。乌龙茶的传统工艺，很重视干燥工序，要求火候要足，它是形成乌龙茶特有风味，熟火香及具有两保存、不易变质等特点的主要措施。

    乌龙茶的精制，以提高香味为主，拣剔、整形为副。成品茶通过复火补足火候，对贮藏是有利的。

    （三）红茶

    红茶是我国生产和出口的大宗茶类，而工夫红茶又是我国特有的传统产品，素以条索紧秀匀齐，锋苗好，色泽乌润，香味浓醇，制作精细而闻名。在较长的一段历史时期里，工夫红茶在国际茶叶市场上独树一帜，备受国外消费者的欢迎，并促使红茶成为世界茶叶消费数量最大的一种茶类。目前世界各茶叶生产国家的红细茶的韧造技术，也都是在我国工夫红茶生产技术的基础上演变改进发展起来的。

    红茶也是世界上生产量最多的一种茶类。红茶在初制过程中，由于揉捻（成条形）和揉切或锤击（成颗粒形）的作业方法不同，因而制成两种形状不同的红茶。成条形的为工夫红茶；成颗粒形的为红细茶。它们的初制原理基本相同，但因品质规格的要求不同，所以初制的技术措施也有较大区别。

    1.工夫红茶

    工夫红茶的初制工艺是：萎凋→揉捻→发酵→干燥。

    红茶属于全发酵茶类。红茶的初制过程是：鲜叶先经萎凋，促进酶活性；然后揉捻使酶与多酚类接触，开始进行氧化；再通过发酵控制多酚类的酶性氧化达到适当程度；最后干燥用高温制止酶性氧化。由于各工序所起的作用及其相互间的有机联系，从而形成红茶特有的色、香、味。

    （1）萎凋萎凋是使鲜叶均匀、适量地失水，引起内含物质变化，以达到适度的理化变化。萎凋需要有适宜的温度、湿度和通风条件，应按照鲜叶质地和摊放厚度等具体情况，采取适当的技术措施，要控制萎凋条件，掌握萎凋程度，使萎凋均匀一致、萎凋适度。

    萎凋的方法，概括说来，有自然萎调和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又有室内萎调和室外萎凋两种。室外萎凋利用阳光的，叫日光萎凋，日光萎凋是我国茶农历来所采用的方法，这种方法，时间短，成本低，设备简单，但受天气限制，有一定的局限性。室内自然萎凋，一般是在专门萎凋室进行，在气候适宜的情况下，萎凋程度比较均匀，质量也易保持良好；但萎凋室占用面积大，设备多，操作也不方便，且易受气候影响，难以保证品质。因此，现在已多采用萎凋槽萎凋。

    萎凋槽萎凋，使鲜叶在槽内处于低湿气流之中，缓慢地带走叶面水分，叶内水分也随之蒸发而使鲜叶萎软。低温时要适当加温。用萎凋槽进行萎凋，时间较短，质量好，对提高萎凋效率和克服阴雨天萎凋困难，都起到良好作用。

    不论采用何种萎凋方法，都要求萎凋适度和均匀。鉴别萎凋是否适度，除测定萎凋叶的含水量外，还须结合感观现象的观察，来掌握适宜的萎凋程度。

    （2）揉捻揉捻是破损叶的细胞组织，使茶汁流出粘附在叶的表面，促进发酵。红茶滋味的浓淡，在工艺上，主要决定于揉捻叶的细胞破损程度。

    揉捻作业，目前已普遍使用揉捻机具。揉捻的投叶量、时间、次数和加压技术等，应根据机种、鲜叶老嫩、萎凋叶含水量等情况灵活掌握。一般嫩叶揉时短，加压轻；老叶揉时长、加压重，气温高揉时短，气温低揉时长；轻萎凋的适当轻压，重萎凋的适当重压。为保证揉捻质量，分两次揉捻为宜。分次揉捻，可使不同嫩度的叶子都得到充分的揉捻，并经过解块筛分，筛底筛面分别发酵，这样，对品质有利。揉捻适度的叶子，从现象上说，应该是条形紧卷，茶汁捻出粘附叶间，局部泛现红色，并发出较浓的清香气。在整批揉捻叶中，应达到90％以上的叶子卷成条形。

    （3）发酵发酵，是控制多酚类物质进行适度的酶性氧化，以形成茶黄素和茶红素，并减少因转化而对品质不利的茶褐素。发酵是形成红茶品质的关键工序。

    发酵一般在有温湿度调节设备的发酵室内进行。发酵的环境条件，要求气温在24℃左右，相对湿度在90％以上，还要求空气新鲜，供氧充足。

    摊叶厚度的掌握，一般是春茶稍厚，夏秋茶宜薄；嫩叶宜薄，老叶稍厚。

    发酵时间的掌握，一般是温度高的发酵时间短，温度低的时间长；揉捻充分的发酵时间短，揉捻不足的发酵时间长；嫩叶时间短，老叶时间长。

    发酵程度的掌握，一般从叶色的变化来鉴别，即由绿色转变为黄红色或红色；香气的变化则是青气消失，产生果香；还可从叶温的变化和开汤审评发酵叶来进行鉴别。为了准确地掌握发酵程度，应就上述各方面详细观察，予以鉴定。

    （4）干燥干燥主要是利用高温迅速制止酶促氧化，停止发酵，把发酵适度的茶叶所形成的品质固定下来，进一步发展红茶所特有的香气。

    干燥采用烘干机，分毛火、摊凉、足火三个步骤。毛火采用高温快烘，以减少不利于品质的变化；足火采用低温慢烘，促进香味的发展。烘干时间，一般毛火时间短，足火应适当延长。摊叶厚度，一般掌握毛火薄摊，足火厚摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊，碎叶薄摊，条状粗叶厚摊。

    干燥程度的掌握，毛火茶以手握茶略有刺手感觉，茶梗折而不断为适度；足火茶达到足干，茶梗一折即断，叶子手捻即成粉末为适度。为保持品质，必须提高毛茶干度，并严格控制毛茶水分含量在6％上下。还应改善包装，贮运条件，以严防茶叶受潮变质。

    工夫红茶的精制，主要是通过筛分、切细、风选、拣剔、拼配、均雄、复火、装箱等作业。在整形过程中，红毛茶一般采用“四路”筛分的做法。通过筛分的作业机以及配置适当大小孔眼的筛网，把红毛茶分为本身、长身、圆身、轻身四种类型。再对这四种类型品质优次不同的茶叶分别进行加工，以达到分路取料的目的。本身茶是直接从毛茶筛分中筛下的茶叶；长身茶是提取过本身茶的毛茶头子，经过切断所筛出来的长形茶叶；圆身茶是经过二、三次切后的粗大头子，再经反复切断筛分出的粗秃的茶叶；轻身茶是以上各种茶经风选机扇出的轻质茶。

    通过筛分整形，划清品级规格，制成为各级工夫红茶。

    2.红细茶

    目前世界各产茶国家，除我国还保持生产一定数量的工夫红茶外，基本上已都在制作红细茶。由于国外消费者饮用习惯的变化，要求食品饮料简单、速溶、便于冲泡，适合加奶、加糖饮用，而红细茶既能快速泡出汁液；又具有浓强鲜爽的滋味和红亮的汤色，正符合这种要求，因而成为当前国际市场销量最大、销路最广的世界性的商品茶。

    我国红细茶的生产，以台湾省为最早。由于扩大出口的需要，1957年，开始了在湖南用条形红毛茶进行轧制红细茶的试验，1964年又正式以鲜叶试制红细茶，1974年，在确定了红细茶发展方针后，各省区经过努力，在产量、质量和工艺技术以及机具没备等方面，都取得了一定的成绩，并已建立起自己的红细茶的工艺和设备系统。

    红细茶的初制，与工夫红茶基本相同，但各个工序的技术处理也有其不同之处。

    （1）萎凋萎凋方法与工夫红茶的大体相同，但在萎凋程度的掌握上有所差别。根据我国各地的实践经验，以适度轻萎凋为好，这样能提高鲜强度。根据茶树品种和揉切机具的不同，萎凋程度也应有所不同。一般是大叶种萎凋轻些，小叶种以适度萎凋为好；采用转子机揉切法的，萎凋程度应掌握重些，用锤击机揉切法的，则萎惆程度要轻些。对不同制茶季节和鲜叶老嫩的萎凋程度的掌握是：春茶宜重，夏、秋茶宜轻；嫩叶宜重，老叶宜轻。萎凋时间不宜过短；萎凋温度不宜过高。

    目前，我国红细茶采用L.T.P.工艺技术的经验是：利用萎凋槽萎凋，适宜用薄摊自然萎调和鼓冷风萎凋相结合的方式进行。萎凋叶含水分以70％士2为宜，嫩度好的原料或阴雨天湿度大，可减至68％，反之可增至72％。萎凋时间（从鲜叶采摘离树起计算）控制在15小时左右（12—16小时，不超过20小时），但主要应以萎凋叶含水量的多少进行掌握。阴雨天湿度大，温度低，需加温萎凋时，风温不超过30℃。

    （2）揉切揉切是红细茶初制的重要工序。红细茶的外形，是颗粒紧结匀齐的碎茶，体型大小分明，内质具有强、浓、鲜、香的特点，所以，在揉切工序上高效、强烈、快速、细碎率高，使体型细小，是红细茶初制上的关键，这也是与工夫红茶初制有显著区别的一道工序。红细茶的揉切质量，取决于揉切机具。过去我国所用的盘式揉切机和转子机，主要缺点是搓揉力弱，揉切时间长，温度高，湿度低，氧气难以渗透，形成了长时间的闷揉切，使下一个工序的发酵条件趋于恶化。红细茶的揉切机具发展很快，近已采用新式C.T.C制法（Crushing压碎，Tearing撕裂，Cruling卷紧）和L.T.P制法（LawrieTeaProcessor劳瑞茶叶加工机）。这两种揉切机其的优点是：高效、强烈、快速，叶组织揉切强度大，破碎充分，叶温低，通气性好。L.T.P制法与C.T.C制法，都能强烈、快速、充分和均匀地破碎叶组织，使叶粒匀细，揉切全过程只需几分钟，时间短，效率高，有利于提高产量和质量（见中国土畜产进口总公司1982年《红碎茶L.T.P工艺技术要点和机具配套的意见》）。目前，我国已制成自己的锤切机，这就为发展优质红细茶的生产创造了条件。

    （3）发酵要采用控温、控湿、控气（供给氧气，排走二氧化碳）和控时等设备，以满足茶叶发酵的生化要求，有利于形成更多的茶黄素，减少茶褐素，从而提高产品的鲜强浓度。萎凋叶经过揉切，多酚类和多酚氧化酶在氧气中接触，发酵即开始并猛烈吸氧，升温很快。应及时降温、增湿，使发酵叶处在适宜的温度环境中进行控制发酵。酶活性强的云南大叶种茶，发酵叶温控制在20—22℃；酶活性弱的小叶种茶，叶温控制在24—26℃。控制相对低温，使其缓慢发酵，有利于积累较多的茶黄素和茶红素。发酵时间的长短，应视发酵程度而定，以掌握适度偏轻为好，要防止发酵过度。

    （4）干燥红细茶在干燥中，按理化变化的要求，干燥温度应掌握先高后低，先高温有利于迅速制止发酵，后低温能发挥茶叶香气。根据我国烘干机械的现状，目前在方法上有一次干燥的，也有二次干燥的。无论采用一次或二次干燥，都应在发酵达到要求时，采用高效率的干燥机，在高温充分排湿的情况下及时干燥，充分干燥，以保证质量。对烘干机，可在现有干燥机的基础上进行改装，烘箱部分采取分层进风结构，并与热输送带结合，这样，可以改进红细茶的干燥质量。

    红细茶的精制，也是通过筛、扇、切、飘、拣工序，分清粗细、轻重、整碎，并按体型大小定名，按内质定档，以同型归堆的原则，分为叶、碎片、末四类规格。

    为保持红细茶优良的新鲜品质，必须改革红细茶初精制分段加工的做法，要求一次完成初精制全部作业。我国现行的红细茶标准样的花色等与国际通行的标准差别较大，要精简修改，还要着重提高内质。

    红细茶水分含量的高低，对茶叶品质关系很大，要严格控制在3%—5％。

    我国红细茶的制茶工艺，目前正向高效、快速，温、湿气可控的方向发展。通过各地红茶的加工机械和工艺改革的试验，在提高质量和降低成本方面，都取得了明显的经济效果。这一突破，说明我国红细茶的品质潜力远远没有挖掘出来。只要我们从实际出发，针对红细茶生产和工艺设备存在的问题，积极、切实、有效地去研究解决，我国出口红细茶必将以高质量、低成本的崭新面貌出现于国际茶叶市场，前景是广阔美好的！

    七、茶叶品质审评

    《六之饮》把“别”列为“九难”之一，并说“嚼味嗅香，非别也”。“别”，即怎样鉴别，《三之造》回答了这一问题；但没有完整地回答这一问题。因为陆羽在这一章中以大量文字阐述了“别”的方法，最后却说“茶之否臧，存于口诀”。

    《茶经》作者所说的是唐代饼茶的鉴别方法，这个鉴别方法，亦即现在所说的品质审评法。要鉴别饼茶，首先要弄靖饼茶是怎样的茶叶？饮茶者的要求是什么？否则就会造成脱离历史条件的错误。

    根据《茶经》有关各章叙述，饼茶的品质规格和要求大致如下：

    鲜叶料：长四、五寸的新梢（唐代的寸比现在寸为短）。

    饼茶外形：圆形的或方形的或花形的饼状压制茶。

    制造方法：蒸气杀青、热捣、人力模压、烘焙干燥。

    品质要求：“珍鲜馥烈”，即香味鲜爽而浓强；“啜苦咽甘”，即进口苦，回味甜；茶汤有雪白而浓厚的沫饽（泡沫）。

    饮用方法：碾碎，在沸水中煮沸，加盐。

    《茶经》所说的饼茶审评方法，是现在所说的干看，即以视觉鉴别外形。饼茶属于不分里、面的压制茶，应以外形评比其匀整、松紧、嫩度、色泽和净度。匀整看形态是否完整，模纹是否清晰，表面是否起壳脱落；松紧看厚薄大小是否一致；嫩度看梗叶老嫩程度；色泽看颜色是否鲜明油润；净度看筋梗、片、末含量以及有无杂物。陆羽评饼茶外形，只评比其匀整和色泽，且匀整只看表面的纹理，即纹理的粗细、深浅、形态以及有否起壳等情况。《茶经》把饼茶分为八等，主要是按外形的匀整情况鉴别的。各等饼茶的表面状态如下：

    胡骅——饼面有皱缩钩（细）褶纹；

    犎牛臆——饼面有整齐的（粗）褶纹；

    浮云出山——饼面有卷曲的皱纹；

    轻飙拂水——饼面呈微波形；

    澄泥——饼面平滑；

    雨沟——饼面光滑有沟痕。

    以上六种，都是肥、嫩、色润的优质茶。

    竹箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落（如筛子），含老梗；

    霜荷——饼面呈凋萎的荷叶状，色泽枯干。

    以上两种，都是瘦而老的茶。

    从上述分等的情况看，主要是审评饼面的形态和色泽两项，从而鉴别其原料的嫩度、拍压的压力、捣烂的程度和叶汁的流失情况等等，也就是通过外形来观察制造技术与内质的相互联系。这八个等级说明对饼茶品质的要求是以嫩为好，以老为差；以叶汁流失少的为好，流失多的为差；以蒸压适度为好，蒸压过度或不足为差。对饼面不要求平正光滑，而要求有一定的皱纹，纹理要细而浅，粗而深的则较差。饼面起壳或脱落，色枯而有老梗的茶是最差的。

    但影响饼茶外形的原因很多，《茶经》作者认为不能抓住一点就评定其优劣，他有一段话说得很有道理，这段话把评茶技术分为三等：

    把饼面光黑、平正的评为好的饼茶——最差的评茶技术；

    把饼面色黄、有皱纹、高低不平的评为好的饼茶——较次的评茶技术；

    能全面指出上述两种情况的优点和缺点，评出好和不好的饼茶——最好的评茶技术。

    这种说法看来不易理解，但经陆羽的分析，道理就清楚了。为什么这样说？因为：

    （1）光是出膏的表现，饼茶的外形光滑，这是好的，但茶汁被压出了，滋味也淡了，这是不好的。

    （2）皱是含膏的表现，外形褶皱，看起来不好，但茶汁被失少，茶味浓了，这是好的。

    （3）黑色是隔夜制作的表现，黄色是当日制作的表现，当天制作比隔夜制作好，黄色比黑色的好。但黑色汁多，黄色汁少，黄色比黑色的差。

    （4）饼面平正是蒸压得紧实的表现，饼面凹凸是蒸压得粗松的表现。饼面平正的比凹凸的好看，但蒸压得实，茶汁流失多，凹凸不平的，反比平正的好。

    总的说明，外形与内质是不一致的。饼面光黑、平正的饼茶，外形很好，但因蒸压过度，隔夜制造，内质很差。重外形而轻内质，这种评茶技术最差。饼面色黄凹凸不平的，外形不好，但蒸压适度，当天制造，内质很好。偏重内质，不顾外形，这种评茶技术也不好，评茶应重内质，兼顾外形，要外形内质兼评，这才是最好的评茶技术。不能只看到外形、内质上的一、两个因子，就轻下评语。

    怎样审评饼茶的内质，《茶经》没有明说，只说“茶之否臧，存于口诀”。在这一点上，陆羽虽说得不够，但从唐宋以来的茶书来看，对评茶技术也讲得不多，或讲得很玄，还不如《茶经》说得那样具体。

    宋代制茶方法已有改变，对茶叶品质的要求也不相同，兹将蔡襄《茶录》和赵佶《大观茶论》中关于评茶的内容摘录如下：

    书名：《茶录》、《大观茶论》；

    内容：色茶色贵白，以青白胜黄白以纯白为上，真青白为次，灰白次之，黄色又次之；香茶有真香共有真香；味茶味主于甘滑茶以味为上，香甘重滑，为味之全。

    以上所说的是指当时的贡茶（即北宛所贡饼茶）。关于茶的色泽，最好的是纯白色，因采摘嫩度较高，茸毫较多，白正是嫩的标志。因“饼茶多以珍膏油其面，故有青、黄、紫、黑之异”，并因“黄白者受水昏重，青白者受水详明”，所以“青白胜黄白”。（均见《茶录》）《本观茶论》则认为：“天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，釆造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生，灰白者蒸压过熟，压膏不尽，则色青暗，焙火太烈，则色昏赤。”两者比较，《大茶观论》就讲得比较清楚合理。

    关于茶的香气，两书都说是“茶有真香”。

    至于茶味，两书都认为味要甘滑。但《茶录》认为“色味皆重”的并不好；《大观茶论》则认为味醇而乏风骨的（醇而味薄），“初甘重而终微涩”的（进口甜，后味涩），“初虽留舌而饮彻反甘”的（进口苦，后味甜），茶味都不好，因而主张“香甘重滑，为味之全”，“真香灵味，自然不同”。

    自宋以后，茶叶的感官审评技术并无多大进展，直到十八世纪，茶叶成为国际性的商品以后，为了便于进行交易，逐步釆用了各种定型的审评用具，并有表达一定品质特点或优缺点的审评术语。感官审评法之所以能长期沿用不废，固然由于科学技术的限制，但感官审评确实具有不少优点，则是一个重要原因。茶叶是供人类饮用的，品质的最后鉴定是消费者，消费者对茶叶品质是通过嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴别的。

    不论用何种手段来鉴别品质，必须适应消费者的需要，由于茶叶的色、香、味等，为数以百计的化学成分所组成，因此，即使在今天已可以应用科学仪器来测定茶叶的各种成分，但茶叶品质的优次，并不和它的化学成分含量的多少简单地呈正相关或负相关，因此，必须通过大量的实践，探索出一个合理而适用并为广大消费者所接受的方法来。感官审评具有简单、快速、合用的优点，也有着不能提供具体数据的缺点。感官审评在进行茶叶交易中，虽然是一种比较适用的方法，但对指导生产，解决贸易中品质纠纷，则缺乏有力而可靠的依据。近几十年来，茶叶科学工作者对茶叶品质鉴定技术进行了大量的研究，已获得了一定的成果。主要有：

    在物理检定方面，容重或比容的方法已被采用，这是根据干茶的外部形态与茶叶品质的相关性，对一定容量内茶叶的重量或一定重量的茶叶所占容积的大小加以测定，计算容重或比容，这种方法特别适用于袋泡红细茶。还有根据茶汤沉淀物质总量与茶叶老嫩的相关性，用比沉方法测定嫩度的；又有以茶汤消光度来测定茶汤色泽的；还有以茶汤的导电度来测定茶汤浓度的。这些物理检定方法，一般只能用于单项品质因子的测定。

    在化学检定方面，现已趋向于仪器检定，即应用各种科学仪器，如紫外线分光光度计、气（液）相色谱仪、质谱仪等，以测定茶汤中有效物质的含量和芳香物质的香型，并通过电子计算机按预定的各种程序进行统计分析。仪器检定方法现已应用于红细茶的茶黄素、茶红素及其比值的测定，根据汤味鲜度、浓强度与这些物质的相关性，计算出茶汤品质的总分来。仪器检定方法还应用于红茶香气的测定和绿茶中水浸出物、儿茶素、氨基酸、咖啡碱的测定，用以鉴定茶香的等级和绿茶的滋味。但仪器检定基本上尚在科学实验阶段，由于茶叶的成分很多，各种成分与滋味的关系极为复杂，只有经过大量的实验才能得出合理的计算方法。不过，用仪器检定代替感官审评已是茶叶品质鉴定的方向，这是毫无疑问的。

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