明炉雪菜黄花鱼

    原料：黄花鱼2尾，雪菜，猪肉，料酒、胡椒粉、精盐、味精各适量。

    做法：将雪菜洗净，切小丁。猪肉切末。

    将黄花鱼去鳞，摘去内脏，打上直刀汆水。

    锅中加油烧热，将雪菜和猪肉放入锅内煸炒，加入黄花鱼煎一煎，倒入高汤，慢火炖30分钟，移入器皿中，加调味料调味即成。

    干煎黄花鱼

    原料：小黄花鱼3条，精盐15克，干面粉80克，食用植物油250克。

    做法：将小黄花鱼去内脏，洗净，在鱼身两侧剞一字花刀，用精盐拌匀，腌20分钟。

    炒锅置火上，放入植物油，烧至七成热，把腌过的鱼拍匀干面粉，放入油中煎制。待煎透，两面呈金黄色时，取出即成。

    滑鱼块

    原料：黄花鱼1条，菠菜400克，高汤350克，花生油50克，精盐、料酒、味精、葱花、姜丝、水淀粉、香油各适量。

    做法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切成大块，放入碗中，加精盐、料酒、味精拌腌。

    将菠菜择好，洗净，切段。

    炒锅内放花生油，烧热，下葱、姜爆炒一下，倒入高汤，旺火烧沸，再将拌腌的鱼块放入汤内，慢炖10分钟，见汤发白将浓时，下菠菜烧沸，出锅，淋上香油即可。

    家炖小黄花

    原料：黄花鱼1尾，面酱、酱油、味精、白糖、葱、姜、蒜各10克，醋50克，精盐5克，绍酒20克，色拉油50克，香油15克。

    做法：将鱼治净，两面剞花刀，入七成热的油锅中炸至金黄色。

    炒锅加底油烧热，下葱、姜、蒜爆锅，下面酱煸炒一下，加酱油、醋、精盐、味精、白糖、绍酒，将鱼放入，加鲜汤，大火烧开，改小火慢炖20分钟，起锅装盘。剩余汤汁滤掉杂质，淋香油，浇在鱼身上即可。

    红烧带鱼

    原料：带鱼500克，酱油20克，白糖10克，醋15克，料酒25克，精盐、味精各少许，葱、姜、蒜共50克，食用植物油500克（实耗40克）。

    做法：将带鱼洗净，切成5厘米长的段，葱、姜、蒜切片。锅中放油烧热，下入鱼，炸至两面呈浅黄色时捞出。锅中余油倒出，留油少许，下入葱、姜、蒜稍炒，加入料酒、酱油、白糖、醋、精盐、味精，倒入水（以没过鱼为度），随即把鱼放入锅中，烧开，转小火慢炖，待鱼熟透，盛入盘中，汤汁收稠，浇在鱼上即成。

    土人参炖带鱼

    原料：土人参（胡萝卜）1根，带鱼1条约300克，海带100克，色拉油200克（实耗100克），葱花、姜丝、蒜片各少许，料酒、酱油、精盐、味精、花椒、香油、辣酱、清汤各适量。

    做法：带鱼改刀，入油锅炸至金黄色。胡萝卜切长片，海带切条。

    锅中加油烧热，入葱、姜、蒜爆锅，加清汤，放入土人参、海带、带鱼、白萝卜，加入调料烧开，小火炖至软烂，加香油即成。

    豆腐烧鲤鱼

    原料：富香园内脂嫩豆腐200克，鲤鱼1条，花生油、香葱末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、辣椒酱、水淀粉各适量。

    做法：豆腐切块。

    鲤鱼刮鳞，挖出内脏洗净，放油锅微炸。

    锅内加花生油烧热，放入辣椒酱爆香，加少量鲜汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉，再放鲤鱼、豆腐，烧10分钟，用水淀粉勾芡，撒上香葱末即可。

    家常烧鲤鱼

    原料：活鲤鱼1条，葱、姜、蒜片、花椒、香菜段、料酒、米醋、酱油、精盐、味精、白糖、花生油、香油、汤各适量。

    做法：鲤鱼去鳞、内脏，洗净，两面剞花刀。

    炒锅上火，加油烧热，葱、姜、蒜、花椒爆锅，加入调料调味，放入鲤鱼两面煎一下，加汤，急火烧开，慢火煨透。

    汤汁变浓时，将鱼翻身，急火烧至汤汁将干，加香菜段，淋香油出锅即成。

    韭黄炒鱼片

    原料：鲤鱼肉200克，韭黄50克，精盐、姜末、味精、葱段、植物油、清汤、料酒、淀粉各适量。

    做法：将鲤鱼肉斜刀片成鱼肉片，用精盐腌20分钟，再加入适量淀粉拌匀。韭黄择洗干净，切成段。炒锅置于火上，加油烧热后，放入鱼片，炸成浅黄色捞出。锅内留底油，放入葱、姜炒出香味，再放入鱼片、韭黄段稍煸炒一下，加料酒、精盐、味精、少许清汤，煸炒几下，起锅即成。

    糖醋鲤鱼

    原料：鲤鱼1尾（约重750克），白糖200克，醋100克，清汤300克，湿淀粉150克，酱油、精盐、葱末、姜末、蒜末、花生油各适量。

    做法：将鱼治净，两面剞花刀，将精盐撒入刀口稍腌，再在周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉。手提鱼尾放入七成热的油锅中，炸至金黄色熟透，捞出摆在盘中。锅中留油少许，放入葱末、姜末、蒜末、精盐、醋、酱油，加清汤、白糖，旺火烧沸后，加湿淀粉搅匀成糖醋汁，浇到鱼身上即成。

    西湖醋鱼

    原料：草鱼1条（约700克），醋、葱丝、姜丝、料酒、白糖、酱油、湿淀粉各适量。

    做法：将草鱼去鳞、内脏，洗净，片成两片，连脊背骨的一段称为雄片，另一片称为雌片，在雄片脊部肉厚处改柳叶刀，雌片内侧打一直刀。改刀后的鱼放入清水锅中煮，烹入料酒去腥味，将煮熟后的鱼捞出。在锅内倒入适量水，加入醋、料酒、白糖和酱油，小火熬制，淋入少许湿淀粉勾芡，加入葱姜丝，淋在鱼身上即成。

    小炒鱼

    原料：草鱼750克，油菜50克，葱、姜、红辣椒、精盐、味精、米醋、干粉、湿淀粉、明油、酱油、料酒、高汤、白糖、花生油各适量。

    做法：草鱼治净，斩下鱼头、鱼尾，鱼肉和鱼骨改刀成大块，加味精、精盐和酱油略腌。油菜焯水。鱼头、鱼尾拍干粉后入油锅中炸熟。鱼骨块炸酥。鱼肉拍干粉，放入油锅中炸至金黄色捞出。葱、姜、辣椒丝入油锅爆香，加入料酒、酱油、高汤、精盐、味精和白糖调味，将炸好的鱼肉倒入汤内，勾薄芡，淋入米醋、明油，与头、尾一起装盘，盘边围上油菜即成。

    剁椒鱼头

    原料：鲢鱼酱头1个，剁椒酱50克，香葱、蚝油、精盐、白糖、白醋、淀粉、料酒、味精、葱片、姜片各适量。

    做法：将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。将鱼头反放于盘中，撒上相同的调料并涂上剁椒，在鱼头下垫葱姜片，上锅笼中火蒸20分钟。取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。

    砂锅鱼头豆腐

    原料：鳙鱼头或鲢鱼头半片，嫩豆腐400克，笋片75克，水发香菇25克，清汤、姜片、豆瓣酱、白糖、料酒、精盐、味精、鸡粉、香葱末、花生油各适量。

    做法：将豆腐切大厚片，香菇切成两半。

    砂锅入油烧热，下入鱼头，煎至金黄色时加料酒、清汤，下入笋片、香菇片、豆腐片、豆瓣酱和姜片，加入精盐、白糖、味精、鸡粉调味，煮熟后撒少许香葱末即成。

    梁王鱼

    原料：鲢鱼头1个，熟冬笋片、水发海参、火腿片各50克，猪板油丁、绍酒、鸡汤、酱油、花生油、熟猪油、精盐、味精、白糖、葱花、姜丝、蒜片、水淀粉、香油各适量。

    做法：海参切片，加葱姜、绍酒和鸡汤蒸熟。鱼头入热油中炸至金黄色。煸香葱姜蒜，下鸡汤、鱼头、猪板油丁、酱油、白糖、绍酒，中火烧至鱼头熟烂，装盘。再煸香葱姜，加鸡汤、海参、冬笋、绍酒、精盐、味精烧沸，盛在鱼头两侧。火腿片摆盘，锅中汤汁勾芡，淋香油，浇盘中即成。

    砂锅鱼头

    原料：鲢鱼头800克，奶汤1000克，冬笋、火腿、水发香菇各25克，海米少许、青蒜段15克，葱、姜各25克，花生油100克，精盐、味精、料酒各适量，胡椒面少许。

    做法：鱼头治净，入热油锅中，煎至两面金黄色，再放入葱、姜稍煎，烹入料酒，倒入奶汤，加精盐、味精调好味。

    开锅后盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面，旺火烧开，改小火炖半小时，至鱼头烂、汤汁浓时，下青蒜段，淋少许热油即可。

    醋烹鲫鱼

    原料：活鲫鱼500克，山西陈醋，白糖、生抽、精盐、味精、植物油、葱末、姜末、香菜末各适量。

    做法：鲫鱼宰杀后从中间片开，去净内脏及鳃，洗净。

    锅内加油烧至八成热，放入鲫鱼，炸熟捞出。

    锅中加油烧热，葱姜爆锅，放入炸好的鲫鱼，加调料，炒匀即可。

    香酥鲫鱼

    原料：鲫鱼1条，姜丝、葱丝、干椒丝、精盐、味精、白糖、汤、料酒、醋、胡椒粉各适量。

    做法：鲫鱼去内脏洗净。

    净鲫鱼开背改刀。

    将鲫鱼入油锅炸香。

    锅中加油烧热，将姜丝、葱丝、干椒丝下锅炒香，下汤、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉、料酒，将鲫鱼用慢火煨炖到酥烂为止。

    泡菜鱼

    原料：鲜鲫鱼500克，泡青菜75克，泡红辣椒50克，葱花、姜末、蒜片、酱油、醪糟汁、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤各适量，花生油75克。

    做法：将鱼去鳞、内脏，洗净，两边各剞2~3刀。泡菜取梗切成丝。泡红椒切末。锅内放油烧热，下鱼，待两面煎黄时盛出。锅内留油烧热，下泡红辣椒末、姜、蒜略炒，加少许高汤，加酱油、醪糟汁、胡椒粉，再下鱼，中火烧至鱼半熟，加泡青菜，烧至鱼熟，盛盘中。锅内余汁加葱花、水淀粉勾芡收汁，淋上香油，浇在鱼上即成。

    五香熏鱼

    原料：鲅鱼1尾，八角、香叶、桂皮各25克，五香粉、老抽、料酒、味精、白糖、葱、姜、花生油各适量。

    做法：将姜切片，葱切段。将鲅鱼用斜刀改成厚段，加老抽腌5分钟。

    将腌好的鲅鱼入五成熟油锅中炸成金黄色。

    将葱、姜入热油锅煸香，加入香料去腥，再加少许料酒，倒入炸好的鲅鱼，加水、老抽、白糖和五香粉调味，用小火收干汤汁即可。

    鲅肺汤

    原料：活鱼（最好用鲅鱼）500克，豌豆苗25克，鸡汤750克，熟火腿25克，水发香菇、熟冬笋各25克，精盐、味精、白胡椒粉、葱末、绍酒、熟猪油各适量。

    做法：将熟火腿、香菇、冬笋分别切成片。将鱼宰杀，从胸鳍处沿脊骨两侧平片至尾，取下两片鱼肉，洗净血污，撕去黑膜，取鱼肝、鱼肉，分别片成片，加精盐拌匀后，滗去汁水，放葱末、绍酒拌匀。锅中放入鸡汤烧沸，加入鱼肉片、绍酒、精盐，烧沸后去浮沫，下入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，再沸后加味精、熟猪油、白胡椒粉调味即成。

    竹网烧汁白鳝

    原料：白鳝500克，葱白、日式烧汁、鸡粉、味精、糖、老抽、精盐、胡椒粉、香油各适量。

    做法：将白鳝宰杀洗净。

    将白鳝剔出鱼刺，切成寸段。

    将日式烧汁、鸡粉、味精、糖、老抽、精盐、胡椒粉、香油对成调料，腌制鳝肉，用葱白片和竹网包好。

    将包好的鳝段入六成热油中浸炸至熟，捞出装盘即成。

    清炖白鳝

    原料：白鳝500克，猪肥肉、咸芥菜叶各25克，咸芥菜心50克，水发香菇15克，猪排骨150克，上汤750克，味精、精盐、葱丝、姜片、白酒、料酒、香油各适量。

    做法：鳝鱼去头汆水，治净后切成小段。排骨剁成长块。将鱼段、排骨、芥菜条分别汆水，依次放入大汤碗中，加料酒、白酒，上面覆盖芥菜叶，加姜、葱、肥肉、精盐、上汤，上笼蒸约30分钟，取出，去掉葱、姜、肥肉、芥菜叶。排骨等原料倒入锅中烧开，去浮沫，加味精即成。跟胡椒面、香油调成的作料上桌。

    无锡脆鳝

    原料：活鳝鱼1000克（每条50厘米最佳），嫩姜丝20克（去皮），花生油500克，精盐、白糖、葱末、姜末、酱油、绍酒、香油各适量。

    做法：将活鳝鱼宰杀，洗净。锅中加清水及适量精盐，放入鳝鱼，旺火煮熟，捞入清水中漂清，洗净。鳝鱼肉投入七成热的油锅中，滑散，炸约3分钟后捞出，再入八成热的油中复炸约3分钟，改小火炸脆，捞出。锅内留油少许烧热，炒香葱末，加绍酒、姜末、酱油、白糖烧沸成卤汁，将炸好的鱼肉下人锅内翻匀，淋香油，撒上姜丝即成。

    河鳗炖豆腐

    原料：河鳗500克，豆腐300克，葱段、姜片、花生油、料酒、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、香油、香菜段各适量。

    做法：河鳗去鳃、内脏，洗净切段。豆腐切块，分别汆水。

    锅中加油，放入河鳗段略煎，加葱、姜爆锅，烹入料酒，加鲜汤、豆腐块炖至汤汁浓白，加精盐、味精、胡椒粉调味，撒香菜段，淋香油，出锅即成。

    蒜子河鳗

    原料：河鳗700克，大蒜100克，猪肉膘、水发香菇、火腿各50克，红辣椒2只，花生油750克，上汤500克，精盐、味精、葱片、姜片、酱油、湿淀粉、料酒、香油、胡椒粉各适量。

    做法：河鳗治净，切成段，用酱油、湿淀粉拌匀，下入七成热的油锅中，炸成金黄色，捞出，放入砂锅中。

    把肉膘、香菇、火腿、大蒜、红辣椒加入炒锅中略炒，烹料酒，加入酱油、味精、精盐、上汤烧开后，也倒入砂锅内，加葱、姜片，用小火烧约30分钟即可起锅装盘，撒胡椒粉，淋香油即成。

    花生银鱼

    原料：花生、干银鱼、胡椒粉、精盐、味精、陈醋各适量。

    做法：将花生入油锅炸香。

    银鱼入温油中炸香，避免火大炸煳。

    将花生、银鱼加调料拌匀，装盘即可。

    银鱼炒蛋

    原料：银鱼100克，鸡蛋2个，花生油50克，精盐、味精、料酒各适量。

    做法：将银鱼洗净，沥干水分，加入料酒2克、精盐1克拌匀。鸡蛋磕入碗内，加精盐1克打匀。

    炒锅置旺火上，放入花生油烧热，推入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，煸炒至熟，出锅装盘即可。

    香脆银鱼

    原料：银鱼500克，面包糠、鸡蛋、淀粉、味精、精盐、白酒、花生油各适量。

    做法：用鸡蛋和淀粉调成薄糊。洗净的银鱼中加精盐、味精和白酒腌渍入味。

    将银鱼挂糊和面包糠，下入五六成热的油锅炸至金黄色时捞出。待油温升高后，下入油锅复炸一遍，逐一捞出即可装盘。

    醋椒鳜鱼

    原料：鳜鱼1尾（800～1000克），香菜、葱段、姜片、葱丝、精盐、料酒、醋、胡椒面、白胡椒、花椒、香油、熟猪油各适量，清汤1000克。

    做法：将鳜鱼去鳞、鳃，从鳃部去内脏，洗净。将香菜洗净，切段。将净鱼用开水略烫，再放凉水中，刮净黑皮，两边剞上十字花刀，开水中一汆。锅中加入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后去除不用，加入清汤、料酒、精盐，烧沸后放入鱼，旺火煮15分钟，加入醋，撒上香菜段、葱丝、胡椒面，淋上香油即成。

    老烧鱼

    原料：红鳟鱼肉500克，酱油75克，绍酒50克，白糖40克，熟猪油75克，淀粉、蛋清、葱末、姜末、水淀粉、香油各适量。

    做法：将红鳟鱼肉切块，用淀粉、蛋清和水挂薄糊。

    炒锅内加熟猪油，烧热，放入鱼块，煎至两边金黄，放入碗中。

    炒锅内再加油少许，烧热，投入葱末、姜末炒香，下入鱼块，烹入绍酒稍焖，加酱油、白糖、清水（250克），烧沸后改小火烧10分钟左右（其间晃锅一两次），至汁稠入味，用水淀粉勾芡，颠翻鱼块，淋入香油即成。

    酸菜鱼

    原料：鲜鱼1000克，四川酸菜200克，野山椒20克，味精、姜片、蒜片、精盐、胡椒粉、湿淀粉、蛋清各适量。

    做法：将四川酸菜改刀切片，用水冲洗一下，以免太咸。

    将鲤鱼改刀切成大片，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉。

    在油锅内下入野山椒、大蒜，爆香后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入清水，加入少量精盐、味精和胡椒粉烧开，慢慢下入鱼片，煮熟即可。

    爆鱼汆汤

    原料：净青鱼肉750克，冬笋、水发香菇各50克，绍酒60克，酱油50克，花生油1000克，鸡清汤800克，葱段、姜片、味精各适量。

    做法：将青鱼肉切成1.5厘米厚的块，用酱油、绍酒（约40克）浸泡5分钟，将冬笋、香菇洗净切片。炒锅内加入花生油，烧至八成热时，投入鱼块，炸至鱼块呈暗褐色时，捞出沥油。洗净锅，加入鸡汤，烧旺火，放入炸鱼块、笋片、香菇片、绍酒（20克）、葱段、姜片，烧约5分钟，撒入味精即成。

    酸菜炖鲶鱼

    原料：酸菜300克，鲶鱼400克，精盐、味精、八角、胡椒粉、葱、姜段、香油、鲜汤各适量，绍酒20克，猪油25克。

    做法：酸菜切成排骨块，洗净，用沸水焯透备用。

    鲶鱼用清水洗净，去内脏，剁成段，用沸水汆透备用。

    炒锅加猪油烧热，下葱、姜爆锅，下绍酒、八角、精盐、味精、酸菜煸炒，再加鲜汤，下鲶鱼炖20分钟，淋香油，加胡椒粉即可。

    爆竹鱼

    原料：鲜鱼750克，火腿50克，芹菜梗2根，鸡蛋2个，姜、葱、料酒、淀粉、精盐、花生油各适量。

    做法：从鲜鱼上剔下鱼肉，片成大小相等的片。葱姜切成丝，放入盛鱼片的大碗中，加入料酒、精盐腌制入味。火腿切成长条。芹菜放在水中稍微焯一下，取出切成丝。用鱼肉包上火腿条，再用芹菜捆扎好，制成“爆竹”。淀粉内加蛋清制成糊，将“爆竹”挂糊后下入油锅，炸成金黄色捞出，装盘即成。食用时配椒盐上桌。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com