生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关。蛋白质是生命活动的物质基础。蛋白质不仅是构成人体一切组织（如肌肉、骨骼、血液、神经、皮肤、毛发等）的主要成分，更为重要的是，它与生命活动有着相当密切的关系。如调节生理功能的激素、参加营养代谢的酶、运载氧的血红蛋白、抵抗疾病的抗体等，均以蛋白质为主要构造材料。
还有人体酸碱度的调节、体液的平衡、遗传信息的传递等，也与蛋白质有关。蛋白质还能向人体供给热能。
恩格斯曾说过："生命是蛋白质存在的形式。"这充分地说明蛋白质是生命中起决定性作用的营养物质。一旦失去蛋白质，一切生命也就不复存在了。如果人体内缺少蛋白质，不仅儿童发育迟缓，体质瘦弱，抗病能力降低。
而且成年人轻则体重减轻，肌肉萎缩，疲乏无力，贫血，病后康复缓慢；重则出现营养不良性水肿，甚至危及生命。1克蛋白质可产生16.7千焦耳的（4千卡）热能。
由于蛋白质对机体具有巨大的生物学意义，因此，它在营养学中的重要性广泛地受到人们的重视。
蛋白质是一种复杂的生物大分子，它的基本结构到19世纪末才被科学家确认为氨基酸。本世纪40年代末，美国营养学家罗斯确定了各种蛋白质是由20多种氨基酸所组成，其中有8种氨基酸人体内不能合成，必须依靠食物供给，这8种氨基酸就叫作必需氨基酸，它们是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。对婴儿来讲，还需要一种组氨酸。
在我国膳食中比较容易缺乏的是色氨酸、赖氨酸和蛋氨酸。
判断动物蛋白质与植物蛋白质营养价值的高低取决于以下几个因素。
蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体的需要。常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10～20克、鱼类含15～20克、蛋含13～15克、豆类含20～30克（大豆含35～40克）、谷类含8～14克，蔬菜、水果含量极低，仅含1～2克。
所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，以及各种必需氨基酸的比例是否符合人体的需要。如果某种蛋白质含有足量的8种必需氨基酸，它们之间的比例又与人体蛋白质所含必需氨基酸的比例相接近，那么，这类蛋白质的营养价值就高。如蛋类及乳类中的蛋白质即是。
反之，如果某种食物蛋白质中，缺乏一种或几种必需氨基酸，或者比例不恰当，它既不能促进儿童生长发育，也无法维持人体健康，这种蛋白质的营养价值就很低，有些植物蛋白质即是。
蛋白质的生理价值。摄入的蛋白质，在人体内利用的程度有高有低，利用的程度越高，其营养价值也越高。这种在人体内被利用的程度，叫蛋白质的生理价值。一般情况下，动物蛋白质的生理价值高于植物蛋白质。但是大豆蛋白质例外。
蛋白质的消化率。它也是影响营养价值的因素之一。动物蛋白质比植物蛋白质的消化率高。因为动物性食物含纤维少，吸收率较高，植物性食物则相掺。但是通过烹调加工，可以提高蛋白质的消化率。如大豆蛋白质的消化率为60％，做成豆腐和豆浆可提高到90％。
由此可见，动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高。动物蛋白质中，以禽、蛋、瘦肉、鱼和奶类的蛋白质为佳。植物蛋白质中，大豆蛋白质的营养价值较好。动物蛋白质和大豆蛋白质都属于优质蛋白质。
将几种生理价值各不相同的食物蛋白质混合食用，有提高其生理价值的作用，这种作用叫作蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用实质上是不同食物中必需氨基酸的不同比例相互补充的结果。例如，一般粮食（米面）含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多，大豆含赖氨酸量多，而含蛋氨酸量少，二者混合起来食用，就可以提高蛋白质的营养价值。将小麦与奶粉以2：1的比例食用，营养价值大大提高，制成的代乳品几乎可与牛奶相媲美。我国民间流传的"腊八粥"也是很好的例子。
含蛋白质较多的食物为畜禽肉类和鱼类，其蛋白质含量一般为10％～20％；奶类1.5％～3.8％；蛋类11％~14％；干豆类为20％～40％，是植物性食物中含量较高的；硬果类如花生、核桃、莲子，含有15％～16％的蛋白质；谷类一般含蛋白质的生理价值不高，但我国膳食习惯以谷类为主，约占70％，从谷类摄取蛋白质约占总量的30％～50％或更多。所以谷类食物已成为我国人民蛋白质的主要来源。
人体每日食人多少蛋白质才好呢？这要根据人的年龄、性别、生理状况以及劳动强度而定。1988年中国营养学会结合我国膳食的具体情况推荐的供给标准：成年人每日每公斤体重为1.0~1.2克蛋白质，在总热量中蛋白质生热比应占12％~14％；儿童少年要提高到14％~15％。如果膳食中由动物性食物和大豆提供的蛋白质达到总摄入蛋白质的40％以上，则蛋白质的供给量可以适当减少。
脂肪--人体高能量来源脂肪是一种十分重要的营养素。它的概念有广义与狭义之分。广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质；狭义的脂肪仅指中性脂肪而言（即动植物脂肪）。中性脂肪是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的酯，称为甘油三酯。
脂肪的功用有以下几点：
供给热量1克脂肪氧化后可释放37.7千焦耳（9千卡）的热量，比1克碳水化合物和蛋白质释放的热量高一倍多，而且等热量的脂肪在体内占的地方相对很小。因此，脂肪是一种产热量高、容积小的贮能、供能物质。
供给必需脂肪酸有几种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）是机体不可缺少的，但在体内又无法合成，必须由食物供给，故被称为必需脂肪酸。这些脂肪酸有多种功能：它们可以促进发育；维护皮肤和毛细血管的健康；参与精子的形成及前列腺素的合成；能够减轻放射线所造成的皮肤损伤；与胆固醇的代谢也有密切的关系，有助于冠心病的防治。
参与组织结构一些类脂质如磷脂、胆固醇是细胞的重要成分。
促进脂溶性维生素的吸收维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，只能溶于脂肪。食物中的脂肪，可以作为脂溶性维生素的溶剂，促进它们的消化与吸收。
保护重要脏器在一些重要的脏器（如肝脏、肾脏）的周围，都有一层脂肪垫，它可以稳固器官，使其免受震荡。
保持体温皮下脂肪有防止体温散失的作用，可将体温维持在生命活动所需要的范围之内。
增加食欲脂肪能改善食物的色、香、味，引起人们的食欲。
按照脂肪的来源，可分为动物脂肪与植物脂肪两大类。由于动物脂肪在常温下是固体，又称为动物脂。植物脂肪在常温下为液态，又称为植物油。判断各种脂肪的营养价值并不取决于它的来源，而是取决于其所含脂肪酸的种类、消化率的高低，以及所提供的脂溶性维生素的多少等因素。
一般来说，植物油中必需脂肪酸含量较多，而动物脂中含量较少。但也有例外，禽类脂肪中亚油酸含量也很多。植物油的消化率高于动物脂。各种脂肪所提供的维生素不尽相同。植物油中大都含有丰富的维生素E。动物脂如鱼肝油、奶油、蛋黄油等维生素A及维生素D含量最多，但猪、牛、羊脂中几乎都不含有维生素。不论是哪类脂肪，它们被人体吸收后，都可以产生相同的发热量。
从上述分析中，我们可以看出，动物脂与植物油在营养价值上各有千秋，无所谓孰优孰劣。据以动物和儿童为对象所作的实验表明，使用两种脂肪，对其生长发育的影响并没有明显差异。多数营养学家认为，将动物脂与植物油混合食用，比单独食用某一类要好。膳食中脂肪酸的适宜比例应是饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪各1／3。
膳食中脂肪主要是各种植物油及炼过的动物脂肪。此外，各种常用食物中，都或多或少地含有脂肪或类脂。植物性食物以大豆、花生等油料作物含油量丰富。动物性食物如肉、鱼类视其部位及体脂量多少而异。谷类、水果、蔬菜的脂肪含量很少，从中摄取脂肪的意义不大。
脂肪的供给量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，不像蛋白质供给量那么明确。主要原因是脂肪在体内供给的热能，亦可由碳水化合物来供给。但为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸和保证脂溶性维生素的吸收，需要一定量的脂肪。一般认为儿童的脂肪供给量约占每日总量的35％左右，成年人以不超过25％为宜。
碳水化合物--生命活动的主要能源
碳水化合物是由碳、氢和氧二三种元素组成，包括一些具有甜味的糖质及：具有糖类性质的化合物，是人类最重要、最廉价的能量来源。1克碳水化合物产生16.7千焦耳（4千卡）的热量。有人形象地把它称之为生命的燃料。
碳水化合物在自然界分布很广，谷类、瓜果、乳类等食物无不含有这类营养素，尤以米面含量最多。中医认为米面性味甘平，大都具有补中益气、滋养身体的功效。如《随息居饮食谱》说："粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物。"碳水化合物可分为两大类，一类是可被人体消化吸收利用的各种糖类，另一种虽然也具有糖类的结构，但很难被人体利用，这主要是指膳食纤维。
能被机体利用的糖类有单糖、双糖、低聚糖及某些多糖。
食物中的单糖主要有葡萄糖、果糖及半乳糖。
常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖存在于甘蔗和甜菜中，市场上卖的白糖、红糖都是从甘蔗或甜菜中提炼出来的。麦芽糖由麦芽发酵而成。高粱饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是用麦芽糖做成的。乳糖存在于乳汁中。
可被机体利用的多糖主要有淀粉、糊精和糖原三种。
含碳水化合物丰富的食物主要是米、面，即通常所说的主食。碳水化合物的供给要有个限度，过多过少均不利于健康。多食可以导致身体肥胖，消化不良等症。肥胖者多食更易患冠心病、高血压。大体上讲，普通人从事一般轻便工作时，每天供给的碳水化合物占膳食总热量的60％～70％为宜。
矿物质--参与代谢和调节的物质矿物质也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其它各种化学元素。已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称常量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。多数含量甚微，其含量小于体重的0.01％的铁、碘、铜、锌、锰、钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等14种称为人体必需的微量元素。
矿物质在体内尽管量很小，但对于人体的营养和功能却有很大的影响。
矿物质对人体的生理作用在人体中，矿物质的主要生理作用表现在7个方面：
1、构成人体组织如骨骼、牙齿的主要成分是钙和磷，肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。另外，无机盐也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如细胞色素、过氧化氢酶及过氧化物酶都含有铁，碳酸酐酶和胰岛素含有锌等等。
2、维持水、电解质平衡钠和钾是维持肌体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内钠正常含量的维持，对于渗透平衡、酸碱平衡以及水、盐平衡有非常重要的作用。
3、维持组织细胞渗透压矿物质中钾、钠、氯等正负离子在细胞内外和血浆中分布不同，其与蛋白质、重碳酸盐一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持肌体水的平衡。
4、维持肌体的酸碱平衡细胞活动需要在接近中性环境中进行，氯、硫、磷等酸性离子和钙、镁、钾、钠等碱性离子适当配合，以及重碳酸盐、蛋白质的缓冲作用，使得体内的酸碱度得到调节和平衡。
5、维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能、保持心血管健康有着十分重要的作用。
6、构成体内生物活性物质，参与酶系统的激活如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。
7、参与人体代谢磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。
当然，矿物质在人体中的作用还远远不止于以上这些。
矿物质的主要食物来源1、钙的主要食物来源钙是中国人易缺乏的矿物质之一，临床上，婴幼儿主要表现为佝偻病、牙齿发育不全；成年人表现为骨质软化；老年人表现为骨质疏松症。乳和乳制品是钙的最好食物来源，不但其钙的含量丰富，而且人体容易吸收利用，是婴幼儿最理想的补钙食品。500克鲜牛奶中含钙达600毫克。水产品中小虾皮含钙也特别多，其次是海带。豆类和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少，特别突出的有黄豆及其制品，还有黑豆、红小豆、各种瓜子、芝麻酱等等。海带、紫菜、发菜等钙含量都很高，此外，骨粉、蛋壳粉也是钙的良好来源，可以利用。在补充钙的同时应该注意补充维生素D或多晒太阳，以促进钙的吸收利用。
2、铁的主要食物来源铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种。铁的缺乏可以引起缺铁性贫血，多见于婴幼儿、儿童、少年、孕妇、乳母和老年人。含铁丰富的食品有动物内脏、动物全血、肉鱼禽类、豆及蔬菜等。下列食物每100克含铁量（毫克）为：猪肝25，猪血15，瘦猪肉2.4，革肝6.6，蛋黄7.0，海带150，芝麻酱58，腐乳12，黑木耳185，芹菜8.5，黄豆11，大白菜4.4，桂圆44，稻米2.4，富强粉2.6，小米4.7，红小豆5.2。在选择含铁丰富食品摄入的同时，应注意补充维生素C，以促进铁的吸收。
3、锌的主要食物来源锌缺乏会导致自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖、生长发育迟缓，严重者为侏儒、性器官和机能不发育、伤口不愈合、抵抗力下降等。动物性食品是锌的主要来源，其中内脏、肉类和一些海产品是锌含量最丰富的来源。虽然全谷类总含锌量相当高，但大部分存在于麦麸和胚芽中，而且在磨面中丢失相当多的锌。锌摄入过量会产生毒性。
4、硒的主要食物来源我国部分农村地区发生的克山病与硒的缺乏有关。食物含硒量随地理化学条件的不同而异，不同地区土壤和水中的含硒量差异较大，因而食物的含硒量也有很大的差异，一般来讲，肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒随产地土壤含量而异，蔬菜和水果一般含量较少。但如果硒摄人过多，也可以引起硒中毒。
5、碘的主要食物采源碘缺乏在成人中可引起甲状腺肿，在胎儿期和新生儿期可引起呆小病。含碘量较高的食物有海产品，如每百克干海带含碘24000微克．干紫菜1800微克，干淡菜1000微克，干海参600微克。海盐中含碘一般在30微克／千克以上。碘摄入过多，也可引起高碘性甲状腺肿。
6、铬的主要食物来源人体的铬不足易引起糖尿病、高脂血症，继而引发冠心病、动脉硬化等疾病。富含铬的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄和肝；其次为肉制品、海产品、奶酪和粗粮，而米、面和菜中，特别是精制食品中含铬极低或几乎不含铬。
维生素--维持生命肌体的健康维生素有一个庞大的家庭，它们是维生素A、B族维生素（维生素B1、维生素B2、泛酸、烟酸、维生素B6、生物素、维生素B12、叶酸）、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等。这些维生素的化学结构、理化性质和生理功能虽各不相同，但都是机体新陈代谢必不可少的物质。
维生素家庭分为两支：第一支是脂溶性维生素，有维生素A、D、E、K等成员，它们能溶解于脂肪及有机溶剂；第二支是水溶性维生素，包括维生素C和B族维生素两类，它们能溶解于水中。
几种主要维生素的作用如下：
维生素A和胡萝卜素。维生素A是维生素家族中第一个被发现的成员，多存在于哺乳动物和鱼的肝脏中、蛋类及乳品中。也有一些植物性食物不含维生素A，但许多蔬菜中含有胡萝卜素，在体内可转变为维生素A，称为维生素A原。各种黄、绿色蔬菜如胡萝卜、菠菜、油菜、南瓜是胡萝卜素的最好来源。
维生素A能维持皮肤粘膜的健康，合成视紫质，维护正常视力，防治夜盲症。它还能促进人体的生长发育，增加对传染病的抵抗力。近年来发现维生素A有一定的抗癌作用。
维生素D。维生素D不仅来源于食物，还可以通过阳光中的紫外线直射皮肤，在体内自制产生，故有"太阳维生素"的美称。
维生素D能调节钙和磷的代谢，增加钙、磷在体内的吸收，促进牙齿和骨骼的正常发育。
维生素E。最初，维生索E被发现时，认为它与人类的性机能有关，多用于不孕症、习惯性流产等妇产科疾病。随着研究的深入，人们认识到维生素E还具有许多功效，如保护心脏和血管、抗衰延寿、抵御致癌因子的侵袭、加速伤口愈合等等。几十年来，维生素E一直活跃在保健医疗的舞台上，成为维生素家族中一颗闪亮的明星。
目前，对维生素E的某些功效，如防治冠心病等作用有不同的看法，但证据尚不充足。
维生素B1。维生素B。又称为硫胺素。它主要参与碳水化合物的代谢，可刺激胃、肠收缩蠕动，增加食欲，而且对人体的生长发育有一定的促进作用。
维生素B2。维生素B：为橘黄色结晶，溶于水，其水溶液呈黄绿色荧光，亦称为核黄素。
维生素B2是机体内多种酶系统的重要辅基的组成成分。这些辅基与特定的蛋白质结合，构成黄素蛋白。黄素蛋白是组织呼吸过程中的重要物质，在生物氧化中参与各种氧化--还原反应，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。
尼克酸。尼克酸是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的主要成分，为细胞内的呼吸作用所必需。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防治癞皮病。它还有促进消化系统的功能。
维生素C。维生素C是维生素家庭中最重要的成员之一，具有抗坏血病的功效，历史上一直称它为"抗坏血酸"，并延用到现在。
维生素C主要参与体内多种氧化--还原反应，参加细胞间粘合物质的形成，与红细胞生成有关。它可以增加抗病能力，促进伤口愈合。维生素C还是"解毒剂"，能减轻砷、汞对肝脏的毒害，防止铅、苯中毒。
据一些科学家研究表明，维生素C有抗癌作用，其机理为它能阻断致癌物--亚硝胺的生成，合成"透明质酸抑制物"以防止癌细胞繁殖。并能减轻抗癌药物的副作用。
由于大部分维生素在体内不能合成或合成量很少，无法满足机体的需要．所以必须从食物中摄取。假如某种维生素长期摄入不足或损失过多，就会导致疾病，如夜盲症（维生素A缺乏症）、佝偻病（缺少维生素D、钙）、脚气病（维生素B，缺乏症）、坏血病（维生素C缺乏症）、癞皮病（尼克酸缺乏症）。
然而由于维生素对人体健康有着重要的作用，一些人不管身体是否需要便长期服用，甚至盲目地大剂量滥用，希望以此来增强体质，这种想法是不科学的。要知道维生素不是滋补品，并非多多益善。大量事实证明，维生素使用过多，不但无益反而有害，有的还可能发生中毒。
脂溶性维生素引起中毒的可能性较大。因为这类维生素不溶于水，排泄效率不高，长期过量摄入可以在体内蓄积，发生中毒。比如大量服用维生素A，可引起暂时性颅内压增高而发生恶心、呕吐、嗜睡、前囱隆起等急性中毒症状。若继续服用，还会带来骨、皮肤、粘膜和神经系统等方面的改变，出现骨痛、脱发、瘙痒、不思饮食及身体浮肿、肝脏肿大等现象。维生素D用多了会引起急性和慢性中毒、血钙增加，有的症状要在停药一年多以后才会消失。维生素D中毒最常发生于治疗佝偻病的过程中，而且中毒症状与佝偻病的症状颇为相似，（烦躁、吵闹、厌食）难以辨别，此时应到医院就诊，以免延误病情。
维生素C属于水溶性维生素，易于从尿液中排出，过去普遍认为用多少都不会中毒。实际情况不尽如此。必须指出，尽管维生素C毒性很低，但大量摄入也可以引起一些不良反应，有些甚至是比较严重的，引起尿酸尿、高钙血症和低钠血症。全身出现皮疹、浮肿、血压下降，而且还可能造成维生素B12的缺乏。目前，大剂量维生素未能证明有肯定的预防某种疾病的效果，相反可能产生副作用。特别是当习惯用大剂量维生素C后，身体有相应的机制来破坏过量的部分，若此时摄入突然减少，而破坏维生素C的酶仍继续在起作用，这是很不利的。
因此，维生素类药物要根据身体和病情的需要合理使用，最好在医生的指导下进行，决不能把它们当作神丹妙药来胡乱服用，以免造成不必要的损害。
食物纤维--利于通便与消化食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。
食物纤维对人体的生理作用1、利于通便膳食纤维有很强的吸水能力，可以增加肠道中粪便的体积，促进肠蠕动，使粪便能很快排出体外，防止便秘，缩短了粪便中含有的有害物质与肠壁接触的时间，从而可以减少结肠炎、直肠炎和结肠癌、直肠癌的发生。膳食纤维摄入少的国家人群中，上述疾病的发病率较高，他们正试图改进膳食结构，学习中国的膳食组成，增加粮谷类和蔬菜的摄入量。
2、利于食物的正常消化吸收膳食纤维由于在口腔中咀嚼时间较长，因此可以促进肠道消化液的分泌；同时，由于能加速肠内容物的排泄，还有利于食物的消化过程。
3、降低血清胆固醇和防治动脉硬化及胆石形成在膳食纤维中以木质素结合的胆酸最多，其次为果胶和树胶，纤维素结合胆酸很少。由于膳食纤维与胆囊排入肠道中的胆酸结合，限制了胆酸的吸收，这样，肌体就要消牦体内的胆固醇来合成胆汁，使血液的胆固醇浓度降低，也减少了胆固醇在血管壁上的沉积，防止动脉硬化的形成。同时，由于不断合成新的胆汁，加速胆汁的周转，也就避免了胆石形成，而且减少了次级胆汁酸的促癌作用。
4、调节热能摄入，控制体重，防治糖尿病膳食纤维能增加饱腹感，使单位重量膳食中的热能值下降。一个中等程度膳食纤维的摄入可使膳食总热能减少5％，这样可减少总热能的摄入量。防止热能过剩使体重超重。此外，膳食纤维可以减少胃肠道对单、双糖的吸收，延迟胃排空时间。这样，可以使葡萄糖在小肠黏膜表面的弥散速率减慢，使餐后血糖逐渐增加，而不是骤然升高，对糖尿病病人非常有利。
5、阳离子交换作用由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，可在胃肠道中结合无机盐如钙、铁、镁、锌等阳离子。因此，膳食纤维摄入过多，可造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏，应该引起人们的注意。
食物纤维的主要食物来源食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦含有多量的粗纤维；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年又出现了许多从天然食物中提取的膳食纤维食品，可供食用。
水--人体生命的海洋水同氧气一样都是宇宙万物之中最宝贵的东西。一个人数十天不吃饭尚可勉强生存，可是几天不进水，就会很快死亡。所以水是维持生命不可缺少的物质。我国著名的药学家李时珍在《本草纲目》中把水置于全书药物的首卷，并指出："盖水为万化之源，土为万物之母，饮资于水，食资于土，饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故日："水去则营蝎，谷去则卫亡。""这说明早在明代人们就注意到水与健康的密切关系了。水对人类如此重要，那么，人体内的水是怎样分布的呢？它又起着什么作用呢？
水在人体内的分布很广，各组织、器官和体液中都含有水。其中肌肉大约含76％的水，皮肤里含72％的水，血液里面的水就更多了，含水量高达83％左右，就连坚硬的骨骼也含有22％的水。水的总量约占人体重的2／3。
如果一个人重60千克，那么有40千克是水。
水的作用主要有：
从水的分布可以看出，水是人体的重要组成成分。
水能促进体内的新陈代谢，利于营养物质的消化、吸收、运输以及代谢废物的排泄。
体温的恒定与水有着密切的关系。由于水的比热值和蒸热值大，在气温高时，可以通过汗液蒸发来散热，从而调节体温，使体温保持在36～37℃的范围内。
水有润滑的作用。人像一部机器，凡是转动的地方都需要润滑，而水恰似人体的润滑剂，它能滋润皮肤、眼睛，湿润咽部及消化道，也可以减轻各个关节的摩擦，使人体活动起来轻松自如。
水主要来源于饮料、蔬菜以及水果等饮食当中。食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素在体内氧化时也能产生少量的水。100克碳水化合物经过氧化后能产生55毫升水；100克蛋白质能产生41毫升水；100克脂肪能产生107毫升水。
人对水的需要量，随着年龄、体重、气候、环境和劳动强度的不同而有所差异，不能一概而论。正常的成年人每日需水量为2000～2500毫升。儿童生长发育迅速，新陈代谢旺盛，需要的水分相对成年人来讲要多些。
在一般情况下，人体自身调节水量的能力，以维持水分出入平衡。但是在异常的情况下，如果人体摄入水分减少，或排出的水量过多（高烧、呕吐、腹泻、大汗、大面积烧伤等），超过了机体的调节能力，就会发生脱水，出现口渴、尿少、皮肝皱缩、凹陷，甚至昏迷、死亡。因此，对于有可能失水的人要及时补充水分，一旦出现脱水，应及时就诊，采取抢救措施。
此外，饮水过多也不利于健康。《饮膳正要》中说："善养性者，先渴而饮，饮勿令过"。《素问·生气通天论》亦云："因而大饮则气逆"。现代医学已经证实，饮水过多，增加了胃内容物，使消化液稀释，消化力减弱，久之，影响胃肠道消化吸收的功能。
各种营养素之间的相互作用各种营养素在人体内既相互配合、相互作用，又相互制约、相互拮抗，共同维持人体的正常生理活动。因此，寻求各种营养素的适量配合，使各种营养素之间的关系协调平衡，是营养学的一项重要课题。
营养素相互作用的方式营养素相互作用的方式主要有以下几种：
1、各种营养素之间的直接作用，如钙、镁、锌、铜、钾、钠等离子之间相互配合和拮抗。
2、某些营养素是另一些营养素的前提，如色氨酸可以转变为尼克酸。
3、一些营养素参与或影响另一些营养素代谢的酶系统如硫酸素、核黄素、尼克酸对生热营养素和能量代谢的影响，维生素和无机盐都常作酶的辅酶或辅因子影响其他营养素的代谢，无机离子还可以激活或抑制某些酶类。
4、相互对吸收和排泄的影响，例如：脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收，维生素C促进铁的吸收，维生素D促进钙、磷的吸收和调节钙、磷代谢，蛋白质缺乏可以增加核黄素的排泄。
5、通过激素的影响而间接影响其他营养素的代谢，如碘通过甲状腺素而影响物质代谢。
生热营养素之间的相互作用蛋白质、脂肪、碳水化合物三者都可以产生热能，但如前所述，各自对供能所起的作用不同。
碳水化合物和脂肪能提供足够的热能，则可以减少用于供能所消耗的蛋白质，有利于维持体内氮平衡和增加体内氮的潴留。若热能供给不足．供给足量的蛋白质也不能有效地维持氮平衡，因为用于供给热量所消耗的蛋白质增加，会造成蛋白质的浪费。但是，仅有足量的热能，而蛋白质的供给不足，也不可能改善体内氮的平衡，因此，只有在蛋白质满足生理需要的条件下，碳水化合物和脂肪才对蛋白质有节约的作用。如果仅强调某一种营养素的作用，势必会造成片面的观点。
碳水化合物和脂肪在体内代谢中有着密切的关系，在一定条件下二者可以相互转化。糖供给不足时，脂肪可以代替碳水化合物供给能量维持血糖恒定；在碳水化合物供给充裕时，它可以转变为脂肪在体内贮存，糖和脂肪的最终氧化供能大多数都要经过三羧酸循环。
维生素与营养素之间的相互作用维生素B1在体内以辅羧酶的形式参与糖代谢过程中酮酸的氧化脱羧反应；核黄素作为黄素酶的辅基在体内生物氧化过程中，发挥递氢体的作用；尼克酸以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的形式参与生物氧化的递氢作用。这三者都与能量代谢密切相关，它们的需要量随热能需要量的变化而变化。高脂膳食对核黄素的需要量增加，高蛋白膳食则有利于核黄素的利用。泛酸构成辅酶A也与生热营养素的代谢密切相关。
维生素B6与氨基酸的转氨基和脱羧基作用有关，而维生素B12和叶酸与蛋白质的合成或代谢有关，维生素C也与体内芳香族氨基酸的代谢有关。维生素主要是作为某些重要酶类的辅酶作用于生热营养素的代谢，而脂肪则可以促进脂溶性维生素的吸收。
无机盐与营养素之间的相互作用碘通过甲状腺素、锌通过胰岛素而间接作用于生热营养素，铬对胰岛素的功能也有影响。钠、钾则对氨基酸和葡萄糖的吸收起作用。铁参与生物氧化过程，磷参与体内的磷酸化，对生物氧化过程有十分重要的意义，镁也与氧化磷酸化有关。
无机盐和维生素的相互作用无机盐和维生素相互作用的关系表现得十分突出，硒通过谷胱甘肽过氧化物酶与维生素E有着相似的功能，即清除体内的过氧化物，保护细胞膜不受过氧化物损害。维生素c促进铁的吸收，维生素D对于钙、磷吸收和排泄的影响，也说明了维生素和无机盐是互相配合的。
维生素和无机离子还对某些酶的活性同时起作用，它们作为酶的辅酶或辅基影响酶的活性，如核黄素和二价铁离子都是琥珀酸脱氢酶的辅因子，再如二价锰离子和尼克酸都是异柠檬酸脱氢酶的辅因子。
氨基酸之间的相互作用蛋白质质量的高低主要取决于其氨基酸的种类和构成比例，尤其必需氨基酸的种类、数量和相互比例，是决定蛋白质质量的关键。强调蛋白质中必需氨基酸的重要，并不意味着非必需氨基酸不重要，因为还有数量的影响。膳食中的总氮量要能满足肌体的最低生理需要，这不能单纯由必需氨基酸供给，还必须由非必需氨基酸供给一定的氮量。非必需氨基酸的酪氨酸和胱氨酸可由必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸转变而成，膳食中酪氨酸和胱氨酸的含量丰富时，可以节约苯丙氨酸和蛋氨酸。
维生素之间的相互作用维生素E可以保护维生素A不被氧化破坏；硫氨素缺乏，可以影响核黄素的利用；而硫氨素和核黄素又会影响维生素C；核黄素的缺乏常伴有尼克酸的缺乏；维生素C有利于叶酸的利用；而维生素C与维生素B12在一起时，二者都不稳定。
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