春来步鱼鲜

    “卧沙细肋何由来，出水纤鳞却易求。”这是前人咏土步鱼的一联诗句。

    土步鱼，又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，江苏人直称之为塘鳢鱼。此鱼冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草丛中觅食，此时鱼肥质嫩，肉白如银，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜，为江南水乡独特的鱼鲜。杭州西湖盛产此物。唐代诗人白居易离开杭州时，曾痴迷地写诗道：“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。”

    对西湖的依恋，自然主要是湖光山色、朝晖夕岚、晴好雨奇，但也不能否定包含着西湖味美可口的鱼鲜。清代诗人陈璨曾有一首《西湖竹枝词》来诠释白公勾留的一部分内容：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品也忘归。”湖上之蟹因茭白草绝迹而早已消失，唯有土步鱼年年岁岁、岁岁年年依然生长，为杭州人增添了口福。

    杭州名菜中有“春笋步鱼”这道脍炙人口的名菜，将山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合，堪称春令美食，使人久吃不厌。其他，步鱼还可做成“象牙步鱼”、“韭黄步鱼”、“火腿鲜笋煨步鱼”、“椒盐步鱼”等多款多样的步鱼菜，使人舌底生津，催人涎下。

    步鱼菜中之绝品则要数“雪菜豆瓣汤”了。且慢，这“豆瓣”怎么也算到步鱼菜中去了？原来里面还有一段食苑佳话：当年，国家副主席宋庆龄寓居上海时，要宴请几位来访外宾，便请上海着名厨师何其坤掌勺烹制美食。何熟知苏南佳肴，在一桌菜中专门做了一款姑苏名菜“雪菜豆瓣汤”。这只菜，菜绿、“豆”白、汤清、鲜美异常，其“豆瓣”之嫩，堪称一绝，食者无不惊奇。家宴散后，主宾相问，厨师才告知：这“豆瓣”不是那豆瓣，用的是步鱼双颊上的两块腮帮肉；腮帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分，因此最活最鲜，一条步鱼也只有那么两小片半月形的、宛如“豆瓣”的腮帮肉，要制成这碗雪菜“豆瓣”汤，没有几十条步鱼及精巧的制作技巧，是不可能的。

    这道姑苏名菜，上世纪70年代叶帅陪柬埔寨西哈努克亲王到苏州访问时，当地东道主也曾进呈，使西哈努克赞叹不已。后，西哈努克陪法国朋友游苏州时，亦特意亲点此菜，使食者无不击节称赞。

    春来步鱼鲜，难忘此美味。

    初春早韭美

    “一畦春雨足，翠发剪还生。”这是宋代诗人吟咏春韭的诗句。诗中的“翠发”，即指早韭。

    韭菜是生长在我国的本土蔬菜。早在夏代就有记载，《尚书·夏小正》有文曰：“正月囿（即菜园子）有韭。”韭菜是春天最早破土而出的蔬菜，并以翠绿、鲜嫩、清香的特色，名垂千秋。《唐制》中就规定了一条：“立春，以白玉盘盛生菜颁群臣。”“生菜”就是韭菜，皇帝以白玉之盘装了早春的韭菜赏赐臣子，可见此物之稀罕。杜甫曾有诗记载：“春日春盘细生菜，忽忆两京全盛时。盘出高门行白玉，菜传纤手送春丝。”有一种说法是，“春盘”即是春卷，那么，皇帝请臣子吃的就是“韭菜春卷”了。此外，杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，更是深情待客的千古佳句。

    早韭的鲜嫩、清香，自古以来就为人们所称赞，可说无物可以与之媲美。

    《南齐书》记载：文惠太子问周围的人“菜食何味最胜”时，名士周回答：“初春早韭，秋末晚菘。”可见早春韭味之美，只有经霜的晚秋菜心可以相提并论。早韭是这样的质嫩味美，也就显得格外珍贵，特别是在北方，冬天土地冰冻，漫长的冬日人们靠贮存的秋菜度日，忽见翠绿的新鲜早韭问世，自然眼睛为之一亮。

    早年我在新疆南部生活时，每当长达半年之久的寒冬，吃够了菜窖里贮存的大白菜和马铃薯，当早韭上市时，虽然一元钱只那么细细的一小捆，总共10来根，却也喜如雀跃，和同事们一起上“巴扎”（维语“集市”）去采购，下面条吃，和鸡蛋一起炒了包饺子吃，那一份渴望、那一份喜悦、那一份醉心的陶醉，虽然已经过去30多年，仿佛还历历在目。

    韭菜除了上面的吃法外，杭州人常用以炒开洋、炒河虾、炒蚬肉、炒蛤蜊、炒肉丝，还可以制肉馅做馒头、煎饼等等，自然它最佳的吃法是炒鸡蛋。韭菜炒鸡蛋已经有数千年历史，《诗经》中已有“维春荐韭卵”的记载，可说是一道历史悠久的传统名菜。

    韭菜营养丰富，含有丰富的蛋白质、糖类以及钙、磷、铁、胡萝卜素，多种维生素及抗菌物质，具有生香、调味、刺激食欲的作用。祖国医药认为它味甘、辛、性温，能健胃、补肾、温身。它含有的粗纤维，能增加肠胃蠕动，故中医常用它来治疗误服金物者。

    江南早春气候多变，多吃韭菜有强身杀菌作用，特别是用它炒鸡蛋、炒肉丝，不但营养丰富，而且口味鲜美，为春日之佳肴。

    充满乡情的之江莼鲈羹

    乡思是一种美好的情感，故乡的亲友、山水、老宅，故乡的俚曲、乡音乃至美食，都能勾起游子的怀念之情。尤其是故乡的土特产，带着彼处浓厚的地方特色与风味，无论相隔路途多么遥远、时间多么漫长，都能使人缅怀难忘。杭州厨师针对人们的乡思、乡情，依据历史掌故，便创制出之江莼鲈羹这样一款佳肴。

    据《晋书·文苑·张翰传》记载：西晋时，文学家张翰（字季鹰），在齐王司马冏执政时，任大司马车曹掾，“因见秋风起，乃思吴中菰（茭白）菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何为羁官数千里，以要名爵乎！’遂命驾而归”。说是张翰见到秋风起，就怀念起江南家乡的茭白菜、莼菜羹、鲈鱼鱼生，并表明自己的心意，人生在世贵要做自己想做的事情，何必为了做官而被羁留在几千里路之外呢？

    于是，他下了决心，命令家人赶着马车，一起回到了故乡。后人便把“莼羹鲈脍”（亦作秋思莼鲈），作为表达眷念思乡之情的一个典故。

    茭白、莼菜、鲈鱼，都是江南的特产。茭白可以做炒菜，也可以制成烩菜；莼菜一般可以做汤菜、羹菜；鲈鱼可煎、可炸、可蒸、可烩，因肉质细嫩鲜美，古人常用它来做脍菜，即生鱼片。杭州郊野，盛产张翰所怀念的这三种蔬菜与鱼类，厨师们根据“秋思莼鲈”这个典故，以西湖莼菜与钱江鲈鱼入羹，做成了这款独具江南特色与风味的羹菜，以飨远在北国及海外的游子，表达故乡亲人的心意。

    之江莼鲈羹以鲈鱼肉丝上浆滑锅后，配以沸水焯过的莼菜，加以熟火腿丝、鸡丝、葱丝，勾以薄芡，淋上鸡油，撒上胡椒粉，制成羹后便可上桌。此菜做成后，莼菜清香、鱼肉鲜嫩、色泽悦目、上口滑润，是飨客及自品的珍肴。

    因为之江莼鲈羹具有历史文化内涵，又美味可口，据说备受国内外宾客，特别是旅居海外的华裔、华侨的喜爱。但能制此菜的，大多是具有较高文化修养的名厨。

    故乡的“胭脂鹅”

    绍兴人把鹅称之为“白狗”。白是可以理解的，鹅毛一般都是白的。但鹅就是鹅，它是古人驯养大雁而育成的一种家禽，怎么叫做“狗”呢？我没有问过绍兴人，私下猜想大约鹅与狗都能看门防盗，而一头肥鹅的肉顶得上一条狗，故有此称吧。

    最爱吃鹅的是宁波人。夏日里到浙东古城去游览，街头到处可见鹅肉摊子。明亮的玻璃橱里挂着一块块雪也似的鹅肉，给人以清爽可口的感觉。常看到一些宁波人去买鹅肉，或半只，或四分之一只。摊主称好分量后，立即斩成长条块，撒上花椒盐，并用白纸包好，交给顾客。我不大清楚宁波人为何如此钟爱鹅肉？

    杭州人是不大喜欢吃鹅肉的，总是嫌它有些草腥气，逢年过节买只鹅回去，大多是红烧或腌了吃。杭州民间认为，鹅肉很发，吃鹅肉容易引发旧病，不知这根据从何而来？后来看了清代医学家王士雄所着的、权威性的《随息居饮食谱》

    一书，才知鹅肉确有“动风发疮”之弊，故王士雄告诫“凡有微恙者，其可尝试乎”？虽如此说，但这位医学界的美食家又推荐了鹅肉的最佳吃法：“肥嫩者佳，烤食尤美。”还说了它的好处：“解铅毒……补虚益气”，并说鹅掌、鹅肫为美食，“性较和平，煨食补虚，宜于病后”。

    烧鹅，广东人最爱吃，杭州市场上却罕见。但我吃过故乡老余杭农村腊月腌制的鹅肉，味道却好极了。那是有一年在余杭镇南湖边一家远房亲戚家中吃的。那蒸熟后浇了绍兴酒的腌鹅肉，鹅皮白如凝脂，鹅肉红如胭脂，吃来肥而不腻，浓香溢齿，越嚼香味越浓，以致片刻工夫，我和母亲及两个妹子就把桌上的半只腌鹅，风卷残云似地吃了个底朝天。被称作“南湖里的小外婆”的主人，见我们杭州客人如此欣赏他们农家的腌腊制品，笑得老脸皱得像一个核桃壳，心情舒畅极了。临行前，“南湖里的小外婆”一定要把用箬壳包好的另半只腌鹅塞进我们的包包里，弄得我们挺过意不去，而当时我们带去的礼物，仅仅只是几条凭票供应的洗衣皂而已。

    自然，这珍贵的半只“胭脂鹅”带回杭州，虽然每次吃时只斩细细的几条上笼，也没吃多久，就吃光了。

    转眼四十多年过去了，每想起那腌鹅，仍然使我口水直淌，再想吃是不大可能了。因为那位能精心制作与《红楼梦》中所记载的“胭脂鹅”相媲美的农村老妪，早已撒手西去了。而她的子女们，未必能得她的腌法真传，再做出如此精美的鹅肴来。

    惜乎，“胭脂鹅”，我心中思念的再不可求的美食！

    “翡翠白玉”诗意浓

    杭州闻名于世的佳肴，有脍炙人口的龙井虾仁。龙井虾仁是以绿茶之珍的龙井茶，配以河虾仁精工制成。此菜烹成，“龙井”色如翡翠，虾仁清于白玉，一股茶香从虾仁中飘逸而出，可说一菜之中汇集了西湖的春光与水乡的精灵，使人不忍心将它们挟入口中去品尝。要说这款龙井虾仁的起源，不得不提起杭州灵隐天外天菜馆。九十多年前，祖居灵竺龙井茶产地的名厨吴立昌，受天生灵芽的启发，采青制作佳肴，创制出了“龙井虾仁”这道脍炙人口的名菜。吴立昌小名阿毛，当时阿毛师傅之俗名，曾广为杭州餐饮界所知。

    1986年，笔者曾受某报委托，与朋友一起去访问天外天菜馆掌勺烹制正宗龙井虾仁的名厨吴祖寿师傅。他就是当年阿毛师傅的儿子、龙井虾仁的正宗传人。他18岁进天外天，继承父亲衣钵，烧了四五十年的龙井虾仁。我与朋友品尝了他亲手烹制的此菜，果然不同凡响：他采用的茶叶原料是现采的新鲜龙井茶，用现采新叶炒虾仁，在杭城可说是首创一家。照杭州人的俗语说，那鲜茶“连活灵儿都没有透出”，格外的绿如翡翠，甘美芬芳，虽然虾仁未能如以前那样活养活挤，那味儿也已是无处可比，吃来只觉得甘美鲜嫩、口润如流，不禁大快朵颐。

    说起营养价值，新摘的龙井茶叶，含较多的多酚类、咖啡碱、氨基酸、糖类、果胶芬芳物质以及多种维生素、矿物质，具有益神、生津、解毒、消暑、明目等多种食疗功效，加之河虾仁为高蛋白，有壮阳健身之作用，故此菜可说是名副其实的绿色食品。最近科学家们又发现，龙井茶与乌龙茶一样，具有抗癌作用，因此此菜又可说是高蛋白、高维生素、低脂肪的不可多得的保健佳肴。

    之后，我们随经理去厨房参观，只见炉台上洗净的龙井鲜茶，都是张开的两旗一枪的嫩蕊，而浆好的虾仁，格外的白净，颗颗圆润如珠。在吴师傅有节奏的锅勺翻炒之中，茶香阵阵从虾仁中透出，弥漫在空中；端到桌上，绿白两色分明，在青花瓷中，宛若见到一盘翡翠白玉，充满了浓浓的诗意。这是佳肴，也是艺术品，色香味形器五美俱全，自然科学与文化色彩交相辉映，反映出秀甲江南的杭帮菜肴独有的精气与魅力。

    时间过去了二十多年，许多名菜的风味渐渐在齿舌间淡薄，但在天外天品尝过的、吴师傅亲手烹制的龙井虾仁，依然随着记忆逸出它那甘美芬芳之味。

    吴师傅的绝技不知徒弟们学到手了没有？之后，再没有机会能品尝到如此之美的龙井虾仁，这也算是记忆之闸流出的这位烹饪大师的一次广陵绝响！

    满足与想念，是曾经品尝过的天外天龙井虾仁留给我的美好的印象。

    杭帮菜一绝——咸件儿

    饮食带有浓重的地方特色，老杭州人都喜欢吃本地的杭帮风味。旧时，杭帮饭店独领风骚的是清河坊的“皇饭儿”（王润兴）。上世纪20年代末，延龄路（今延安路）上的德胜馆急起直追，同执杭帮菜之牛耳，之后才有天香楼等菜馆出现。

    杭帮菜中，尤以木郎豆腐（鱼头豆腐）与咸件儿最为着名。杭州新闻界元老、老报人黄萍荪曾在《旧时杭帮饭绝招》一文中说：“盐（咸）件儿、木郎砂锅豆腐，为本帮菜中双绝。”1956年，这两道菜曾被浙江省有关部门认定为36只名菜中的2只。53年时间过去，鱼头豆腐依然声名如旧，但咸件儿已不为年轻食客所知。它的消失，并不是因为滋味不佳，而是成本高、经济效益低所致。

    咸件儿系采用东阳、浦江等地专门腌制之两头乌猪肉制成，一头猪仅能取肥瘦相间的五花软肋一二十斤；整方洗刮干净后，上笼蒸至酥而不烂；再切以2市两（16两之旧制）重的长方块出售，此菜瘦者如五月桃花，肥者似白玉水晶，肉糯味美，色香兼之。一般，夏日摆柜台上出卖，冬时则置于钵头中盖以棉垫以保温供需。那时，没有塑料袋，欲外买者，店家则备有洁净的新鲜荷叶供包装。咸件儿是否合乎品牌标准，往往关系店誉名声，故旧时饭店老板不敢掉以轻心。

    “皇饭儿”当年名声响当当，胡庆余堂老板、红顶商人胡雪岩特别捧场，并且还请英人梅藤更（时任广济医院院长，相当于现在浙江大学附属第二医院院长）、总税务司赫德同去品尝，当木郎砂锅豆腐、咸件儿、皮儿荤素、清炒虾仁、响铃儿（炸响铃）这些地道杭帮菜上桌后，这两位“中国通”的英国人，也禁不住翘其一指，赞为“顶刮刮”。台湾作家、杭人高阳所着《一代巨贾》一书，其上册第90页，还专门写了胡雪岩在“皇饭儿”吃饭之事。咸件儿、木郎砂锅豆腐还曾吸引过洋美食家司徒雷登，当时他是老报人黄萍荪先君的同窗，黄以父执称之。上世纪30年代中期，司徒雷登就读燕京大学，来杭省亲，黄为报人，受邀共赴“皇饭儿”与司徒友人同饮。司徒雷登点杭菜如数家珍，有板有眼，他对跑堂说：“烦你关照，木郎豆腐要烧得入味，‘马后’点（慢一点）没有关系。响铃儿要‘毫烧’（杭语‘快’之意），否则不脆。件儿要瘦，肥了倒胃。”另一次去吃饭，司徒雷登则对“皇饭儿”老板说：“醋鱼要带柄，件儿改刀（切成小块小片）烧菜心，木郎豆腐免辣（椒）重胡椒……”要是取扇障其面，谁也难信此为碧眼高鼻之洋人在说杭州方言点杭帮菜。可说咸件儿等菜，不仅为普通杭州市民大众所喜爱，亦为江南药王胡雪岩及洋美食家司徒雷登及英人梅藤更、赫德等所熟知。

    但愿随着养殖事业的发展，有一天咸件儿还能重新成为市民大众的佳肴。

    古老的醋鱼带柄

    清代举人徐珂在民国初期编撰了一部清代野史的百科全书——《清稗类钞》。

    此书中有关杭州饮食文化内容的篇章不少，最为引人注目的是“饮食类”中关于“醋鱼带柄”一菜的记载：“西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以鲩鱼（即草鱼）切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。”

    一般人都以为鱼生是日本菜，其实鱼生是从中国传去的。鱼生在我国古代叫“脍”，本意是细切的鱼肉，特指生食的鱼片。《论语·乡党》有“食不厌精，脍不厌细”之语，可见两千多年前的孔夫子是很爱吃生鱼片的。南宋时期，脍菜在杭州很盛行。《梦粱录》记载，当时最有名的有“鲈鱼脍”、“鲫鱼脍”、“鲤鱼脍”、“海鲜脍”、“石首（黄鱼）鳝生”等。直到清末民初，杭州还流行此种菜肴，徐珂之记载即可为证。此菜之断档是在解放初期，原因是卫生部门认为生食鱼肉不卫生。但同为南方的广州卫生部门却对生鱼片大开绿灯：1988年2月1日出版的《南风窗》杂志，刊出一篇《舍命吃鱼生》的文章，极言广州鱼生之美：“薄薄的如片片蝉翼，晶莹通透，如脂似膏”，吃来“竟是那么嫩滑鲜美，无论在口感上或者心理上都有一种说不出的滋味”。其实，鱼生问题不在于“生”与“熟”，而在于取料与制作是否卫生。

    笔者多年之前，曾为此走访过当时还在人世的“龙井虾仁”的正宗传人、天外天菜馆的吴祖寿老师傅，并问他可会做此菜？吴师傅莞尔一笑，便兴致勃勃地讲起“醋鱼带柄”的做法：“此菜是一鱼两吃。用两斤重的活鲩（草）鱼，头尾肚裆做成糖醋味；鱼身去皮、骨刺，用快刀批成极薄之片，然后整齐地码在盘中，吃时，用筷夹着，蘸着麻油、黄酒、精盐、嫩姜末、葱花、味精等料混合的鲜汁生吃。

    我以前曾做过，现在年轻的厨师不但不会做，恐怕连听都没听说过……”吴师傅还说：“做此菜的鱼要活蹦乱跳的，刀工要过硬，味汁要调得爽口。一般每半斤鱼片叠成一盘，客人想添，再上一盘。过去‘天外天’的鱼生，都是我亲手做的。

    可惜，要失传了……”

    醋鱼带柄在社会上虽然断档了，但并没有在人们的记忆中消失：红学家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》的文章中，回忆了他上世纪20年代在楼外楼品尝醋鱼带柄的情况。浙江新闻界元老黄萍荪在一篇名叫《旧时杭帮饭绝活》的文章中，更是绘声绘色地写道：“醋鱼带柄是什么玩意儿呢？此味已成广陵散了……阿毛，30年代该楼（指楼外楼）名庖，蒋介石至，非阿毛掌勺不欢。所谓带柄实系一鱼两吃……另碟生拌……风味特殊……四人围食，按彼时（上世纪30年代）物价，不超过四元（大洋）……”

    余生也晚，未能赶上品尝此菜。但现在杭州已有了新的鱼生：“三文鱼鱼生”与醉虾，也可说无愧于古人。

    风味独特的西湖莼菜汤

    在中国饮食文化史上，没有一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌，也没有一种蔬菜能像莼菜那样获得古今骚人墨客的诸多的赞赏。从历史渊源上来说，早在《诗经》产生的公元前11世纪到公元前6世纪，即在两三千年前，我国人民已开始食用莼菜，并在《诗经·鲁颂·泮水》一诗中，用诗句记载道：“思乐泮水，薄采其茆”。茆，即莼菜之古称也。至晋代，出了“千里莼菜，未下盐豉”与“秋思莼鲈”两个莼菜的典故，使莼菜沾上了浓重的文化气息，以至于以后的诗人如杜甫、陆游等人的诗作及《红楼梦》这样的经典作品中，都无不提到莼菜这道名菜。

    杭州西湖发现野生莼菜，时间迟于太湖与湘湖。最早发现西湖生长莼菜的，从现在发现的材料上来看，是明代杭州美食家高濂。他在《四时幽赏录》中说：“今西湖三塔基旁，莼生既多且美。……余每采莼剥菱，作野人芹荐，此诚金波玉液，青精碧荻之味，岂与世之羔烹兔炙较椒馨哉！”自然，高濂所说的莼菜，是野生的。

    历史翻过了一页，现在杭州莼菜已大量采用人工栽培，据不完全统计，产量已达30万斤以上，跃居全国第一。因此，杭州的莼菜菜肴，较其他地为多，计有西湖莼菜汤（荤与素两种）、三江鲈莼羹、虾仁拌莼菜、莼菜猴头汤、竹荪莼菜汤、鲜菇莼菜汤等。另外，南宋时还有一道莼菜笋。新的品种则还有待开发。

    莼菜属睡莲科，其叶碧绿，呈卵形或椭圆形，要说它的口味，除了滑爽感觉外，并无味道。那么，它为什么能成千古名菜呢？这可从两方面讲：一是从祖国传统的品味理论来说，历来崇尚“太羹之味”，即大味必淡。二可从现代文学家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中的观点来说明。他说：莼菜“本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之中真足令人心醉”。叶老的这一番话，可以说是道出了其中的奥秘。

    杭州第一名汤——西湖莼菜汤，问世的具体时间，已无从考出。但杭州名厨在制作此汤时的配料配汤观点，可以说与叶圣陶老人的观念完全吻合。它以新鲜莼菜入沸水中稍氽后，置于调好味的淡鸡汤或淡火腿汤中，再缀以熟火腿丝、熟鸡肉丝、蛋丝，并滴以鸡油制成。此汤做好后，莼菜片翠绿滑爽，火腿丝红酥透香，鸡肉丝细白鲜嫩，一颗颗淡黄色的鸡油浮现在汤面，而一股诱人的香气又悠悠然飘来，真格色香味形俱全，倘盛在越州青花名瓷汤碗中，确实能“令人心醉”。

    自然，做此名汤，需用新鲜莼菜，瓶装之物往往不够滑爽，而无高巧的刀工、火候功夫，又难出精品。笔者虽然有幸尝过荤、素两种各异之味，然而皆泛泛之作，尚不知杭城有哪位名师能制成超人之品，愿待来日，有此口福。

    最后要说的是，西湖莼菜汤鲜美可口，清淡宜人，富含蛋白质和多种维生素，且低脂肪，有开胃、助消化、补虚弱的食疗功效（其中新鲜莼菜叶茎部的黏质部，含有抗癌的L阿拉伯糖等多糖体），可以毫无愧色地说：此真乃杭州第一汤也！

    清蒸河鳗席上珍

    旧时杭州人请客，最好的菜莫过于白斩鸡；没有白斩鸡上桌，意味着主人敬客不恭。现在人们的生活水平普通提高，用鸡请客的规格太低了。再说洋鸡鲜味不够，没有吃头；土鸡呢，没有两三个钟头的炉子功夫，不要想炖酥烧烂。拿得出手而且能体现主人敬意的应是鳗。鲜龙活跳的活鳗，农贸市场价格每斤30-50元左右，一条七八两重的大鳗，杀后斩成10段（从背脊上斩，斩断鱼脊而让鱼腹仍然相连，断而不散），上面盖一些筒骨火腿片、嫩姜片，浇一点绍兴老酒，撒一点盐花儿，在旺火上蒸个20分钟，香气透出，就可上桌。那鳗肉嫩得像豆腐，用舌头一卷就在嘴里溶化了。鲜呢，超过火腿、超过鸡，比老鳖还入味。

    一碗清蒸鳗鱼中最好吃的便是那中间三段，最粗壮，肉最肥嫩，吃来最惬意。老杭州人常以鳗的“中间段儿”，比喻人生最美好的辰光，是最生动也最贴合实际生活的了。我不知其他地方的读者是否尝过火腿蒸鳗的“中间段儿”的味道？

    但我只要心中一想到它，仿佛鼻端就闻到了一股流口水的香气，好像已经用筷子夹住了它，顷刻便溶化在“红城玉关”之中……

    不光是味道可口得无与伦比，鳗的营养价值也达到美食珍品的水平：每100克鲜鳗肉，含蛋白质14畅5克、脂肪8克、灰分1畅4克、钙166毫克、磷211毫克，还含有B1、B2、尼克酸等维生素，尤其是含维生素A特别丰富，达到3000国际单位。其中肌肉中还含有肌肽、鹅肌肽等生理化学物质；鱼身黏液中含有多糖体。它的肝脏中，维生素A的含量尤其丰富，每100克中，竟达到15000国际单位，犹如高浓度的“固体鱼肝油”。它含有这样丰富的营养物质，怪不得祖国医学说它具有“补虚赢”等多种补益人体的功效。又由于它含维生素A那么丰富，能提高人体的免疫功能，故中医又认为它能“治虚痨骨蒸”（虚痨，即肺结核病——笔者注）。

    看来杭州人重视吃鳗，不光是从美食角度出发，还从营养与健康方面着眼。

    从这点看来，杭州人还是精于吃经，又重视待客之道的。

    当然上馆子吃鳗，没有8-10张“大团结”，休想点此菜。但家中自飨小搞搞的话，化4张“大团结”便可大快朵颐。如果用之待客，客人见你上了那么珍贵的好菜，也会为你的一片真情所感动，彼此之间的心顷刻就靠拢了，等到三杯老酒入肚，什么知心话都倒出来了。

    但我要告诉读者的是：杭州人爱吃鳗，会吃鳗，也会养鳗。他们在钱塘江里捕捞到细得像小蚯蚓似的鳗苗后，养在池子里，经过精心饲养，最后一条条都养得背黑肚白，滚壮滚壮，成为市场上最抢手的鱼鲜。

    游览杭州农贸市场，你会听到杭州人带着欢笑声，在鳗盆边说：“哟！好壮的鳗，我买一条回去，给老头子补补身体！”

    “喂！你给我挑一条粗一点的，我老婆生孩子了，要增加一点营养！”

    “师傅！你帮我杀杀好吧！”

    祝福你，有口福的杭州人哟！

    好竹连山觉笋香

    春雨潇潇，又到了一年一度的春笋上市之时。在菜肴之中，春笋以鲜嫩独占素肴之首。它的鲜美，只有蘑菇可以与之匹敌。故“扬州八怪”之一的郑板桥有诗赞春笋道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”说是趁着鱼中最美的鲥鱼上市之时，赶快和着春笋一起烹食。言下之意是，过了这个时候，可吃不到这至鲜至美的春笋啊！可见春笋一年仅一次，甚为难得！

    因春笋味美，初出之时物稀价贵，故唐代诗人李商隐有诗道：“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金。”曾两度出任杭州地方官的北宋诗人苏东坡亦是一位酷爱春笋的美食家，他曾以诗赞美道：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。”这位美食家以鱼美与笋香对应称之，可见人间美味以鱼与笋为上。

    杭州人素来爱吃春笋。记得小时，春笋一上市，母亲就兴冲冲买回一些，以咸肉烧笋作为时令佳肴给我们解馋。那脆嫩的笋，一沾上家乡肉的咸香，格外可口，引得我们兄弟姐妹四个，胃口大开，一碗碗米饭都碗底朝天，母亲在一边看得乐滋滋地笑。弹指流光，转眼几十年过去了，老母健在，兄弟姐妹皆已双鬓染霜，但至今咸肉烧笋和油焖春笋仍是我们家中年年吃不厌的早春时令好菜。

    往往从春笋上市时就吃起，一直要吃到笋完为止。

    春笋不光是味道好，营养也十分丰富，它含有维生素C与胡萝卜素，还含有磷、铁、钙、镁等12种微量元素与16种氨基酸，对人体健康非常有益。故清代着名医学家王士雄在《随息居饮食谱》一书中说：“笋（竹萌也），甘凉，舒郁，降浊升滑，开膈消痰，味寇素食”，又说“荤素皆宜”。

    春笋有多种多样吃法，除咸肉春笋（又称腌笃鲜、南肉春笋）与油焖春笋脍炙人口外，还可与火腿同炖，与雪里蕻菜同烹，也可放入鸡汤炖之，更可以炒肉丝、鸡蛋，做糟笋、笋脯、兰花笋等等，总之，吃法可凭各人爱好，尽情发挥，无不味美可口，可说是大自然恩赐给我们的一种尽善尽美的美食。

    原汁原味的叫化童鸡

    起源于民间而成为杭州36只名菜之一的叫化童鸡，是一款别有风味的佳肴，为天下鸡肴之精品。虽然江苏常熟也有叫化鸡，具有同工异曲之妙，堪称伯仲，但从历史渊源来说，杭州之叫化童鸡可说更得南宋鸡菜之精髓。

    据南宋着名学者洪迈所着《夷坚丙志》一书记载，南宋京城临安（今杭州）菜馆升阳楼上，有一个叫李吉的人，专卖爊（音凹）鸡 是一种古代的烹饪方法，现已少见，它的做法是将食物原料放在灰火中煨烤。这种烹饪方法与民间叫化子（即乞丐）用泥将鸡裹住放在柴火与炭中煨熟，非常接近。

    爊，是烤（即炙）的发展，炙是我国最古老的烹饪方法。《诗经·小雅》中已有“有兔斯首，燔之炙之”的记载。西汉的枚乘在着名的《七发》一文中说：“旨酒嘉肴，馐庖脍炙，以御宾客”，赞美脍、炙两法制作的菜肴的美味，从而产生了“脍炙人口”这一成语 法起于烤而精于烤，它将肉食草裹泥封而煨，缓慢使之成熟，使香味不走、原汁全在，制成的菜肴更为美味可口。南宋杭州的爊鸡，即是采用这种烹饪方法。但现在的杭州名菜叫化童鸡的制作，又比南宋爊鸡更为讲究。它采用的香料有山奈、八角、绍酒、酱油、白糖、细盐、葱丝、姜丝、川冬菜九种；辅料有猪网油、猪腿肉丝，然后用两层鲜荷叶及一层玻璃纸以麻绳包扎，再裹以加了绍酒沉渣的酒坛泥做成一个小枕头似的形状入电烤箱煨制，先采用220℃高温煨，再调至160℃左右温度连续烘烤，共需耗用3-4小时，才能使这美味的鸡肴烹制成熟。食时，去泥剥开，连荷叶放入盘中便可上桌飨客。

    日前，应友人邀请，到杭城百年老店天香楼品尝了该店精制的叫化童鸡，真是大快朵颐。天香楼制作的叫化童鸡，原料采用正宗的土种童子鸡，盈握之躯，色泽淡黄，冒着氤氲的热气平卧在散开的干荷叶之中。闻来鸡香浓郁，又透着淡淡的荷叶清芬，筷子下去，酥烂的翅腿任人挟取，而入口则香醇之至，鲜美异常，真是：此菜本应天宫有，人间难得几回尝。酒醉饭饱之余，朋友嘱言：何不付之笔墨，写出此菜源远流长之发展史，以飨读者诸君，方不负品尝此一美食！

    于是，以断头之秃笔遵嘱写出，即为是文也！

    三月荠菜香

    一场潇潇春雨刚过，农贸市场已有农村姑娘挽着一篮篮嫩绿透鲜的荠菜叫卖。杭州人素来珍重这时鲜的野蔬，不管它贵到几元钱一斤，总要买点来尝鲜。

    说来一点也不奇怪，冬去春来，人们度过漫长的一段寒冷的日子，总感到“火”很重，而且多变的节气又常使人鼻干喉痛、感冒发烧。这鲜美而具有清热解毒食疗功效的珍味，可说来得正是时候，怎么不让人眼睛一亮而心头一喜呢？

    杭州人吃荠菜，喜欢用它同肉末、开洋丁、香干丁拌和包大馄饨吃，也喜欢水氽后，和着香干斩末，浇上麻油凉拌吃，最简单的吃法是油炒后下年糕。“三月三，荠菜上灶山”，早春季节，荠菜可说是杭州人的席上珍品了。说起荠菜这古老的野蔬，两千年前的《诗经》已赞美它是“其甘如荠”，而古籍《尔雅》则说它“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳”。它有这样的鲜美之味，故历代诗翁中的美食家，更是对它青眼相看：北宋诗人苏东坡说荠菜“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”；南宋诗人陆游以诗赞道：“春来荠美忽忘归”，又说：“长鱼大肉何由荐，冻荠此际值千金”；清代诗人郑板桥则说：“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名”。这些都是赞美荠菜的美味，其实，从营养价值讲，它含有的营养物质，亦可以名列蔬菜前茅：它含有的维生素C高于西红杮；胡萝卜素可与胡萝卜本身匹敌……其他还含有磷、钾、钙、铁、锰等有益人体的多种微量元素，养分比较齐全、平衡，这在蔬菜中是不多见的。祖国医学理论认为它具有清热、解毒、明目、健胃、止血、降压等食疗功能，可说是野菜中的佼佼者。

    不仅如此，荠菜作为美味入肴，八大菜系都广泛地将它当作珍品做菜，如淮扬菜中有着名的“荠菜冬笋山鸡片”；上海菜中有“荠菜山鸡片”、“荠菜鸡丝”、“荠菜冬笋”；安徽菜中有“荠菜丸子”；山东菜中有“荠菜鱼卷”；浙江菜中有“荠菜雉鸡片”……特别用它制馅，可以做饺子、包子、烧麦、饼子、馄饨、汤团、春卷、小笼，等等。其中淮扬（南京一带）名点中的“荠菜包子”，堪称点心中之珍品。

    它用荠菜、精肉、冬笋、虾子、鸡汤、麻油、白糖、黄酒、味精、精盐调拌作馅制成，口味鲜美，甘芬无比，馅嫩卤多，清香爽口。江浙一带的“荠菜春卷”，则以荠菜入沸水烫熟斩碎，加香干末、开洋末、麻油、味精、精盐调好口味，包以春卷皮子油炸而成，吃来外脆内鲜，堪称春令佳点。

    另外，荠菜还可用之做家常菜，如炒肉丝、做荠菜豆腐羹等不同配料的鲜羹。

    由于荠菜是一种高品位的野蔬，一些外国人在中国品尝过一次后，第二次来华，竟有点名要吃荠菜做的菜肴。1979年，一位美国威士康星大学农学院的十字花科农业专家，还专门到上海学习种植荠菜的技术，说是要将它引种到大洋彼岸去，以让他的同胞们也尝尝这种鲜美的中国野味！

    文末，笔者以诗人陆游的《食荠》一诗，献飨诸君：

    采采珍蔬不待畦，中原正味压莼丝。

    挑根择叶无虚日，直到花开如雪时。

    情钟马兰头

    在野菜之中，马兰头与荠菜几乎同时进入早春二月。民间有“荠菜马兰头，姐妹嫁在后门头”的俗语，是说它们相约萌生，亲如姐妹，同迎春天。马兰头和荠菜一样，也有清热解毒作用，它的鲜味稍逊于荠菜，但香味则远胜前者。经过漫长的寒冬，人们都有咽干喉痛的感觉，如果在吃饭时，有一盘细细浇了麻油的凉拌马兰头上桌，碧绿的菜末中点缀着碎玉似的香干末，那么一定会使你眼睛突然为之一亮，食欲顿时萌发，箸如雨下，饭如风卷，置鱼肉于一旁而不顾。

    长期患着气管炎的我，每到早春，便思食马兰头，把凉拌马兰头当作一味可口的良药吃，在津津有味的品尝之中，起到了菜到病除的作用。

    这种早春的野蔬，古人历来很看重。清代着名的医学家王士雄在《随息居饮食谱》专着中对它评价很高，说它“甘、辛、凉，清血热，析酲（醒酒）解毒，疗痔杀虫，糯者可茹，可菹可馅，蔬菜中佳品，诸病可餐”。可以说，蔬菜中很少有像它那样有利于人们健康的美味。难怪它刚亮相时，虽然价格高过其他蔬菜，大妈大嫂们也全然不顾，美滋滋地围着菜摊挑选起来。中国人爱吃这种野蔬，是因为它是一种有利健康的“绿色食品”。同时来我国的不少老外，也非常喜爱它。有一位名叫斯蒂芬的瑞士青年，应邀到上海同事家中去吃饭，在满桌的佳肴中，特别称赞凉拌马兰头，说“这种草特别可口”！

    我的老友、上海美食家白忠懋，特别钟情马兰头。他在浦东乡间路边采了一些带根的马兰头，种在一楼院内的一方绿地中，与蒲公英、野枸杞们相傍相依连成一片，不仅赏心悦目，美化了庭院，而且每逢春日有文友来访，便随时摘一些嫩头凉拌，细淋麻油，献飨佳客，他真的可引为马兰头的知音了。

    品尝蛇皮佳肴

    少年时代喜欢拉胡琴，那美妙的声音，是靠弓带动蒙在琴筒上的一层蛇皮发出的。我从小怕蛇，对蛇没有好感，但蛇皮做成胡琴能发出动听的乐声，给我留下了深刻的印象。没想到而立之年后，竟吃了一次蛇皮做的冷菜。

    那是一位年轻同事请客，邀我与内人到他学生办的一家私人小餐馆里去小聚。起先上的是鱼、虾、鳝之类的水鲜，后来就上了两款蛇菜：椒盐蛇段与凉拌蛇皮。蛇剥了皮做菜吃，这已不是稀罕事，常见杭城农贸市场有卖蛇者，将蛇剥得赤条条地交给买主拎回家。我国两广一带，吃蛇更是极为普遍的，古籍记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之”（宋·周去非《岭外代答》）。现在两广有名的蛇菜即有“三蛇羹”、“龙虎凤大烩”，等等，也有吃蛇皮的。如今南风日渐，杭州人胆子也逐渐大起来，开始吃蛇，买一条剥了皮的蛇，好像拎了一条大黄鳝一样，一点不慌。但吃蛇皮的，恐怕还不大有。

    餐桌上先上了椒盐蛇段，虽然经过先腌后炸，又放了解腥生香的花椒盐，但吃起来总还有一点蛇腥气，我吃了一段，只好搁筷了。接着上了凉拌蛇皮。它的颜色深黑而有花斑，非常醒目，和常见的活蛇皮没有什么两样，现在被厨师横切成一片片的，经过烹调处理与碧绿的香菜拌在一起上桌。蛇皮是什么味道呢？不容我猜想，同席的已经嘻笑着挟而入口了，且碟中数量不多，我连忙也挟了一筷入咀，慢慢咀嚼起来。奇怪，这可怕的动物皮一点也不腻腥，而且入口爽脆如海蜇皮，吃来“格达、格达”，甚至比海蜇皮还脆嫩可口与细腻，这真是不可思议的事。大概同席的人都与我有同感，几双筷子如鸡啄米般地下去，一碟蛇皮顿时盘底朝天。

    世上万事万物，我们不了解的实在太多。正如鲁迅先生所说：如果没有第一个勇敢的人去吃螃蟹，我们至今还不知道螃蟹的美味（大意）。蛇皮也一样，这可怕的爬行动物的皮，经过厨师精心地加工，竟能如此味美可口，也是出人意料的。我想，以后如果还有这样的机会，我决不会轻易放弃，而要更美美地去吃一顿，以大快朵颐。不过，现在不能随随便便吃野生动物了，只能吃那些经过人工培养的产品。

    蛇能灭鼠，是属于要保护的动物，为了让人们能吃上这别致的蛇皮菜，我以为完全可以像养黄鳝一样人工饲养，以满足人们日益提高的餐饮需求，以丰富我们绚丽的生活。

    江南古刹的佛门饮食

    佛门子弟虽然是跳出“三界”外的出家人，但与常人一样，要食人间烟火，要消费。在黄色的高墙内、青灯古佛前，他们的饮食生活是怎样的？不少人可能会对此产生兴趣。为此，笔者多年前怀着同样好奇的心理，走访了天下禅宗“五山十刹”中第二山的灵隐寺僧众。

    金秋的灵隐道上，万头攒动，人群如流。走进肃穆、庄严的灵隐寺，只见青烟缭绕。在寺院办公室所在的联灯阁，监院（当家和尚）与工作人员接待了我。

    法师面容清癯，身材瘦削，但却满面红光、说话爽朗。从他66岁的年龄来看，还是显得相当年轻的。他讲得非常直爽，说是僧众除了吃素外，别无特殊的饮食，但也透露了现代化补品进入佛门的新的信息。寺院办公室的工作人员，则向我介绍了一些具体的饮食内容：

    僧众们都是拿工资的，他们生活简朴而宽裕。平时，食堂里总有2～3种素菜供应，或青菜、豆腐；或芋艿、茭白；或毛豆、竹笋……不分老小及资格深浅，也不分本寺和尚及外来挂单者（游方和尚在寺中住下），佛法平等，一律以饭菜票购买及挑选，各自食用。一年里只有到了除夕分岁时，全寺才进行大会餐。这时，在灵隐寺工作了几十年的师傅，就会尽情发挥他高巧的手艺，用香菇啊、木耳啊、豆腐皮啊、素鸡啊、笋干啊……做出二三十种色香味形俱全的净素美肴来。

    不少僧人的钱是用不了的。佛门有规矩，“生在丛林（大寺院），死归塔（坟塔）”，钱积蓄多了也没用处。因此老僧们每逢阴历初一、月半菩萨生日，就要“结缘”，也就是请客。凡到食堂吃饭的人，每人给一碗“罗汉菜”，钱由“结缘”的僧人支付。所谓“罗汉菜”，里面有青菜、黄花菜、油豆腐、豆腐、木耳，等等，其实是“素十景”。每人给一碗“罗汉菜”，少说也要花几百元钱一次。

    僧众们并不是像人们想象之中的无所事事，他们也很忙碌与辛苦。每天凌晨三点多撞钟时，就要起床，先洗涤，然后各自活动。有的僧人就进行“自修”，聚精会神地诵经。等到五点钟时，则全体集合到大雄宝殿做“功课”半小时，之后才能进早餐。早饭落肚后，分别到各自的职守和岗位上去做事。到晚上五点半时，同样还要做一次“晚课”，也是半小时。之后，才进晚餐。这样的忙碌与辛苦，所吃的饭菜营养足不足呢？

    法师爽朗地告诉我，营养是谈不上的，但现在不少僧人都吃双宝素、蜂皇浆，等等。现代化补品已经进入了佛门。从佛门规矩来说，这些补物都是“素”的，当然僧人们也就可以放心享用。法师与工作人员还说，鸡蛋与牛奶也允许吃的。

    佛经中并没有禁止僧侣吃荤，但我国佛门历来主张吃素。目前，除藏传佛教和喇嘛教可以吃荤外，汉族佛教徒均是戒荤的。据说，没有血的，均可以认为是“素”的，因此鸡蛋、牛奶属于“素品”。

    综观佛门子弟的饮食，各种新鲜蔬菜含有丰富的各类维生素及纤维素、微量元素；各种豆制品，含有丰富的完全蛋白质；各种食用菌，含有各种氨基酸；各种干鲜果品（腊八粥中之辅料）也提供了各种营养素。再加双宝素、蜂皇浆、鸡蛋、牛奶，一般来说，营养可以过得去。唯不进食荤腥，僧人易缺锌元素，但佛门子弟守身如玉，无此素亦无妨。时代在前进，佛门的饮食生活也随之在发生变化，这是可喜的现象。

    从市井美食到筵席名菜

    猪头的身份颇为奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是“阳春白雪”的名菜。

    在扬州（杭帮菜在四大菜系中属淮扬菜系），猪头是属于“扬州三头”（蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）之一的名菜，但在杭州，它更多的是以市井美食的身份出现。记得上世纪50年代末期，杭州市场上有大量去骨腌猪头出现，带舌的每500克0畅32元，去舌的只要0畅28元。吾家贫寒，与左邻右舍抢着去买，煮熟后肥处晶莹如白玉，精处火红如胭脂，咸而香，鲜而美，食此佳味，破屋板床如同新居席梦思，补丁旧衣仿佛轻裘绸衣裳。当时的喜雨台茶楼（今之太子楼所在之地），在宽阔的、面街的楼梯上曾有一个红火的卤味摊位，问津者大多是劳苦大众。此摊墩头上常放一大方猪头肉，色泽酱红，浓香四溢，引人垂涎不已。

    那师傅手持利斧，常为短衫族（三轮车、黄包车工人、搬运工人等市民）斩上一二角钱那么一长条肉，切成薄片，浇以原汁，用荷叶包了交给购者，作为人们一天辛劳后的下酒、过饭之菜。而街头巷尾的小菜馆、小酒店，无不备有红卤的猪头肉，以备市民们不时之需。可见，在很长的一段时间内，猪头肉是市井劳苦大众价廉物美的佳肴。

    大约从上世纪90年代起，猪头肉在杭州开始风光起来，它的一些部件先后开始出现在杭城的火锅城及筵席上。笔者一次与朋友到清泰立交桥畔一家颇有名气的火锅城吃饭，店家上了鸳鸯火锅一只：色红者为麻辣味，色清者为咸香味。忽见生菜盘中有切成长方块之物，色白如和阗羊脂白玉，而其表皮有一棱棱突起之梗，其型见所未见，以筷夹到锅中涮熟，略蘸调料入口，嚼起来“格崩格崩”，爽脆味美。便问店家：“此为何物？”店家莞尔一笑，说：“天花卷！”又问：“天花卷为何物？”答曰：“猪口中之上腭天花板也！”听此言后，我与朋友大为惊异，八戒嘴脸何等之丑，四处乱哄，馊饭烂菜大嚼，却生出这等如同白玉般的脆物来，叫庖厨们化腐朽为神奇，奉至火锅宴上，光凭这点，也够叫人耳目一新了。

    与此同时，杭城各种筵席的冷菜中，也常出现一种酱色的小圆肉片，作为下酒之物，名曰“顺风”。此物吃来爽脆味美，甚受食家欢迎。说穿了也叫人颇感新奇，那是用猪耳朵加工做成的，而制法也颇为别致。先将净猪耳卷成圆筒，用绳子一道道扎紧，在卤汤中煮熟、凉透，入冰箱作冷处理，待冻结一起，解绳切片，即可作为冷菜上桌。与此同时身价顿升的，还有“门腔”一物。初闻此名，不明为何物，等到见到，方知是猪舌。商家忌“舌”音射“蚀”，便称“门腔”。依愚猜度，门里空荡荡，自然指的是猪嘴里面的空腔，嘴中有何物？自然是指舌也！

    一只猪头，已有耳朵、舌头、天花板三个重要“零件”上了筵席的台面，这在中国近代饮食文化史上是破天荒的一次“升格”，下面可能是猪头拱鼻出风头，那物爽脆之至，卤后吃口也颇佳。

    朋友，你说，猪头在杭州的地位是不是在与日俱升？

    清纯味美的杭州鱼圆

    在古代汉语中，“鲜”字是由鱼与羊两字组成。一般而言，北人以羊为鲜，南人以鱼为鲜，故南人擅长制作鱼菜。一条鱼在南方名厨手中，可以做出千百种鱼菜。杭州鱼菜之多，琳琅满目，以原色本味取胜的，当推鱼圆。一味清汤鱼圆，没有浓酱重油，却清水出芙蓉，以鱼肉自身的鲜美，引人食欲大开。

    关于鱼圆的产生，据说与秦始皇有关。他爱吃鱼而怕鱼刺，不少御厨名庖因此而丧身刀下。有位厨师做鱼菜时，眼看厄运降临而将愤恨发泄于案板的鱼上，用刀狠狠击之，谁知鱼刺却从斩击的鱼茸中露了出来。这时，传膳之声传来。他急中生智，拣去鱼刺，将鱼茸捏团入鲜汤，做了一款鱼圆菜。秦始皇吃了觉得又鲜又嫩又没有刺，赞赏不已，便嘉奖了厨师。于是，鱼菜的一种——鱼圆，就这样产生了，而且很快传到了民间，还上了筵席。

    杭州的鱼圆菜，有多种花色，如有斩鱼圆、清汤鱼圆、四珍鱼圆等，其中以清汤鱼圆最为世人所熟知，杭州名店像山外山、红泥花园等，清汤鱼圆都做得极为精致入味。鱼圆还可配合其他原料，做成什锦砂锅三鲜汤之类。

    旧时，杭州不少市井人家，都能在简陋的厨房条件下自己做出又鲜又嫩的鱼圆。这可以以已故着名作家梁实秋为例。梁实秋是北京人，他的母亲是地道的杭州人，擅长制作鱼圆。梁实秋在《雅舍谈吃·鱼丸》中回忆：母亲做鱼丸（圆），“鱼必须是活鱼”，“像花鲢（胖头鱼）就很好”，先“剖鱼为两片……用刀徐徐斜着刃刮其肉……成泥状……加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状”，然后“用羹匙舀鱼泥，用手一抹”，入沸水成丸，因为“煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤，将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗（豌豆苗）即可盛在大碗内上桌”，“这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”，色彩自然是洁白如玉的了。直到现在，杭州菜馆酒楼还是这样制作鱼圆，只不过用料稍为讲究一些，清汤鱼圆做好后，还要放一点熟火腿片、一片水发香菇及葱花，此外再放一点味精或鸡精。

    鱼圆在杭州市井的普及与受欢迎，还可以从农贸市场中看到，经常有一些摊贩，以自制的鱼圆应市，从盆中水面浮养着的、细嫩而雪白的鱼圆来看，都是做得很成功的作品。市民买回家后，只要配以鲜汤、熟火腿、香菇、葱花、味精等物，即可成为一碗鲜嫩可口的清汤鱼圆。笔者常见一些上班族，黄昏时提着一只装有鱼圆的食品袋，匆匆地从农贸市场出来。

    自然，菜馆酒楼的鱼圆做得更可口一些，只是价格不菲，以自做和买现成的更为实惠。

    鱼圆营养丰富，易于消化，最宜老弱妇幼者食用，它可以说是一种精巧、味美但又大众化的美食。

    甜润味美的蜜汁火方

    蜜汁火方是杭州一道着名的传统甜菜，素以用料讲究、色泽鲜艳、造型优美、甜润酥烂着称。尤其是它含有丰富的营养和独特的食疗功能，受到老弱妇幼吃客的普遍喜爱，凡老杭州人中的美食家无不知此名菜。然而说到烹制此菜的主料金华火腿的来历，这其中却有一个传奇的故事哩！

    相传北宋末年，金人大举入侵，进兵中原，俘获了徽、钦两帝，小康王赵构惊慌之余，急忙迁都商丘，号称高宗。这时，祖籍浙江金华的大将宗泽，看到局势紧张，决心收复失地，就在家乡金华招兵买马。所招的士兵们，用钢针在双颊上刺了“赤心报国，誓杀金贼”八个字，故时称“八字军”。宗泽所率领的“八字军”，由于顽强作战，终于收复了大片失土。后来宗泽回到家乡，父老兄弟们为慰劳子弟兵，馈送了大批当地所产的“两头乌”猪肉。可是当宗泽命人将这些猪肉装入船舱时，却为难了，心想这么多猪肉运到河南，历时半月余，不是都变质了吗？

    灵机一动，他终于想出了办法，把硝盐撒在猪肉上，全部腌渍起来。就这样，将一船的猪肉运到了目的地。到时打开船舱一看，啊！雪白的猪肉全变红了，而且还散发出一股扑鼻的奇香。烧熟后一尝，比起鲜肉更加美味可口、鲜香异常。

    当宗泽向宋高宗赵构献上这些煮熟的鲜红异常的“两头乌”猪肉时，赵构大为喜悦。他一面饮着御酒，一边吃着猪肉，对这美味的、红色的肉赞不绝口，说：“这不是猪腿，这是‘火腿’，要不，它怎么会这样火红的呢！”于是，“火腿”之名就从此流传于世，而民族英雄宗泽也就被奉为制作“火腿”的祖师爷了。

    火腿本味咸鲜，属于上等烹调原料，可制作上百种高级菜肴。“蜜汁火方”即是用火腿雄爿上那块带皮的方肉，配以莲子、蜜饯青梅、樱桃、糖桂花、葡萄酒、冰糖、菱粉等多种辅料，精制而成，吃来味美香甜、汤汁稠浓，是具有江南风味的甜菜。据营养学家分析，此菜主料火腿中含有丰富的蛋白质及磷、钙、铁等多种微量元素。清《随息居饮食谱》说它具有“补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮（痔漏、痔疮）”的食疗功效。特别是在烹调过程中，以长时间的高温浸制，再经过糖化作用，使营养成分更易为人体吸收，能起到积极的保健作用。因而此菜成为杭州一道传世名菜，特别是杭州百年老店知味观，这几年推出了蜜汁火方的改进型——“雪梨火方”，风味更是诱人。

    朋友！当你来杭州游览，不妨尝一尝这道脍炙人口的甜菜，那会增添你浓厚的游兴，丰富你的游览生活！

    蜜汁火方香飘苏杭

    在琳琅满目的杭州名菜中，“蜜汁火方”是别具特色的一款。但苏州名菜中也有“蜜汁火方”一味。那么，“蜜汁火方”到底来自何处呢？为什么苏杭两州都有这一名菜？

    这，在苏州城里，长期有这样一个传说：清代乾隆年间，杭州着名文学家袁枚去拜访两江总督尹继善。两个人便衣外出，在苏州城里一家普通的菜馆里坐了下来，点菜小饮。所点的菜中，有一道“清汤火方”。负责制作菜肴的是该店掌勺的老厨师。正烹制此菜时，忽感腹痛，前急后重，忙叫徒弟照看锅中之菜，自己去厕所了。徒弟见师傅迟迟不来，而锅中的汤汁将要烧干，便随手用勺在旁边的罐中兜了一些汤，浇了上去。待师傅回到灶间，闻到味道不对，再用铁勺一尝，大叫“糟糕”。原来，弟子浇在锅里的不是高汤，而是两勺蜂蜜。

    正在外面喝酒的袁枚和尹继善正催菜不停，师傅没办法，只得硬着头皮把此菜端了上去。袁枚问其是什么菜？师傅将错就错，回答道：“此乃‘蜜汁火方’也，特地为你俩新创的，请品尝。”大概会吃的人都有一种追求新奇的心理，这两位品味后竟拍手叫好，赞不绝口。袁枚在食后说：“其香隔户便至，甘鲜异常，恐此后不能再遇此尤物矣。”于是，“蜜汁火方”也就成为该菜馆的看家菜。

    此菜的烧法被袁枚带回杭州，也就成为杭城的名菜。此消息被苏州文人顾禄得知，了解到烹调方法，后来又收录进其《桐桥倚棹录》一书中，并命名为“蜜汁火方”。从此，便广泛流传到苏州各大菜馆，成为苏州的传统名菜。

    火方即火腿也，为浙江金华特产。1956年，浙江省有关部门认定的36只杭州名菜中，就有“蜜汁火方”一款。那么，苏杭两地到底是谁先有此菜呢？只有待烹饪专家们去进一步考证了。

    会“唱歌”的名菜

    一只菜烧得是否成功，一般常用色香味形器五个标准来衡量，虽然器只是盛装菜肴的用具，但在我国自古以来就有“美食美器”之说，故也列入衡量美食的标准之中。但也有的名菜，还具有新颖的第六个特色——“声”，即“会唱歌”。

    旧有的杭州36只名菜之一的“番茄虾仁锅巴”，正是这样一款别有特色的风味佳肴。

    番茄虾仁锅巴一菜的主料是锅巴，即大米饭烧好后粘在锅底上的焦饭。我国食用锅巴已有悠久的历史，据古籍《世说新语》一书记载：晋时，江苏吴郡（苏州）人陈遗，在家非常孝顺母亲。他母亲有个爱好，喜食锅巴。他在郡里担任官府主簿职务时，常备有一只布袋，将平时吃饭后铲下的锅巴贮存起来，以回家时带给母亲享用。后来，当地发生战事，他带着一袋锅巴从军，兵败后逃入山泽之中。他人皆因缺干粮而饿死，独陈遗以身带锅巴而得以存活。当时人高度评价了陈遗，以为这是纯孝之报，“铛底焦饭”这个成语典故，即出于此。由此可见，我国江南地区以锅巴为美食，至少已有一千五六百年的历史。

    后人便以锅巴为主料，开动脑筋，配以可口的辅料，做出了“番茄虾仁锅巴”这道独具一格的名菜。至今，在苏杭两地菜馆里，都有这么一款又叫“平地一声雷”（又名“天下第一菜”）的佳肴应市。

    番茄虾仁锅巴一菜的做法是：先将优质糯米锅巴烘干后用沸油炸脆，由服务员连盘端到餐桌上，再由厨师端着把勺倒上刚烧好的、滚烫的番茄虾仁薄羹即成。此菜做好后，锅巴金黄松脆，虾仁玉白鲜嫩，番茄红艳酸甜，临食浇上羹汁，锅巴遇热发出“哔哔叭叭”的金崩玉裂之声，同时散发出一阵鲜香雾气，为宴席别开生面，创造出一派喜庆的气氛，可称是我国独一无二的“会唱歌”的名菜。

    笔者有幸曾品尝过此菜，不过当时薄羹中缺虾仁，是以口蘑（张家口出产的高档蘑菇）代替的，浇羹汁时除了听到糯米锅巴的崩裂声之外，还在鲜香味中“格崩格崩”地尝到油炸锅巴的爽脆之味，真是可口之至。

    番茄虾仁锅巴，富含维生素、蛋白质及碳水化合物等，营养丰富，味道鲜美，有消食开胃之功，且别具一格，是一款具有江南人文历史与风味的佳肴，亦是自尝与宴客的美食。

    满汉全席今又现

    “满汉全席”对杭州人来说，是一个极为生疏的名词。早几年，来自一衣带水东邻日本的美食家们，前来杭州南方大酒家品尝美肴佳馔，杭州名厨胡忠英以“满汉全席”献飨扶桑佳宾。消息在报端刊出后，使古都各界人士对“满汉全席”产生了浓厚的兴趣。一些朋友纷纷函电相询以了解满汉全席的情况：它到底是怎样一种筵席？

    “满汉全席”并不是清代的宫庭宴。按清朝礼志，宴集中满席和汉席是分开的。据《大清会典》与《光禄寺则例》等书记载，清代宫庭宴集有由光禄寺分别承办的满席和汉席。满席计分六等：一等，每桌花银八两，一般用于帝后死后的随筵；二等，每桌花银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵；三等、四等，用于妃嫔丧礼、皇帝大婚、节庆祝贺；五等，用于宴请朝鲜及西藏达赖及班禅的大使等；六等，用于宴请皇帝老师与衍圣公（孔子后裔之官称），以及各国贡使（朝贡海外礼品的大使）。而汉席则分一、二、三等及上、中席五类，主要用于临雍宴，文武会试考官出围宴，实录、会典等书开馆编纂及告成赐宴等用，其规格及品类皆不如满席豪华、丰富。两者相异很大，不可同日而语。到清代乾隆年间，清王朝国强民富，富甲天下的江南地区官场，借用清宫满席与汉席字样，集满汉精华于一席之中，始出现“满汉全席”，其菜点品种与规模，比起清代宫庭的满席与汉席均繁多与宏大，从而成为清代一种最为豪华的筵席。当时，此种豪宴，主要盛行在交通发达、盐粮交汇中心的、商业繁荣的江苏扬州一带。清代烹饪理论专家、诗人袁枚在《随园食单》中载：“今官场之菜……有满汉全席之称……用于新亲上门，上司入境”，明明白白说清楚，满汉全席是“官场之菜”。

    而袁枚着此书时，正居在南京随园家中，又恰逢乾隆临朝之际，可谓是权威之说。

    即使是满汉全席，也有高低上下之分。高档的“满汉全席”，据清李斗《扬州画舫录》一书记载，必须有鲍鱼汇珍珠菜、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、西施乳、糟蒸鲥鱼等奇珍异味，而低档的满汉全席则是一般山珍海味、家畜、家禽、水果、牛奶等。

    满汉全席从清乾隆年间出现于江南一带，至今已有两百余年，后世流传各地，又纷纷加以地方色彩，以致各地的满汉全席，除宴席的程序与主菜基本一致（烧猪烧鸭）以外，菜点的品种与品数均不尽相同，多者有182多种，少者只有64种。像粤味的满汉全席，加进了耗油鲜菰（菰即茭白——笔者注）、凤肝螺片（凤肝即鸡肝——笔者注）、鼎湖上素、清汤雪蛤、蚝油扎蹄等广东风味；香港的满汉全席，则加进了鹧鸪、沙律龙虾、闽江银丝（米粉干）、东方之珠等港粤风味；而山西的满汉全席，则加进了当地肉质细嫩的平遥牛肉。

    民国初期，满汉全席尚在社会上流行，笔者收藏的一则史料，登载了当时的菜点品种。现摘要介绍如下：“四拼碟子”，有虾、海蜇、皮蛋、芹菜、火腿、发菜、板鸭等；“四高庄碟”，有杏仁，瓜子等；“四鲜果碟”，有石榴、橘、梨等；“四蜜饯碟”，有青梅、枇杷等；“四果品碟”，有松仁、桐仁等；“四糖饯碟”，有莲子、百合等；“八个大件”为主菜，有清炖一品燕菜（以燕窝为主菜配以各种山珍海味制成——笔者注）、南腿（金华火腿）炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清蒸麒麟松子仁、杏仁酪石榴子烩空心鱼肚、清炖凤凰鸡；“十六个小碗”，主要的有炸鹿尾、烩鹿蹄、金银翡翠羹、烧珊瑚鱼耳，等等；其他还有“八样烧烤”，“四红”与“四白”，“红”的有烧小猪（即烤乳猪），“白”的有白片鸡等；“四烧烤点心”，有千层饼、荷叶夹等；“八押桌碗”，有氽哈土蟆、红烧天花鲍鱼脯等；“四个随饭碗”，有金豹火腿炒南荠等；“四个随饭碟”，有炝苔干等；“点心”四道，计12样；“四样面饭”，有盘丝饼等；“四生菜碟”，有干酪等；“饭”，有米饭、稀饭，附各种方法烹制而成的“小猪”（即乳猪）8种，总共有菜点、果品、主食计整100种。

    从采用的材料及筵席的规模来看，可说是一种豪华之极的宴会，其中山珍中用了珍稀动物。

    满汉全席是中国古代饮食文化的宝贵遗产，研究满汉全席不仅关系到继承饮食文化，而且对丰富当代宴席的花色品种有参考价值。但也毋庸忌讳的是，满汉全席应用珍稀动物做菜肴原料，在今日是不可取的，且过分讲究排场，亦有暴殄天物，挥霍浪费人力、物力之弊。我们今日继承、制作满汉全席，以发展旅游事业、活跃饮食市场为目的时，应取其精华、舍其糟粕，才是正确的做法。

    最爱啃鸡爪

    鸡身上最香美的，民间说的是“叫、跳、飞”，“叫”指的是鸡头，“跳”指的是鸡爪，“飞”指的是翅膀。它们吃来特别香，是因为鸡的这三个部位活动得多，所以肉质特别鲜美。鸡头、翅膀先不说，我最爱吃鸡爪。别看鸡爪一层皮，啃来特别香。无论红卤与白卤，都为我所喜爱，因为红卤以浓香胜，白卤以清隽胜。

    母亲知道我与弟妹们都爱吃此物，逢年过节，除了准备鱼、虾、黄鳝等好菜外，必定以生姜、茴香、黄酒、白糖、酱油等物卤好一锅鸡爪，等着我们去啃。就这样，我们一边喝着酒，一边啃着鸡爪，一边谈笑风生。酒瓶朝天了，桌上留下一堆堆鸡爪的趾掌小骨，每张脸都露出了开心的笑容。每次大家庭欢乐的聚会，可说总是离不开鸡爪，而鸡爪又总是留给我们无限的回味。说起鸡爪的味美，一在于它的皮，只要不烹制过头，爽脆之味，使人久啃不厌；二是它的筋，只要烹调得法，脆韧之感，越嚼越香。在吃鸡爪的啃与嚼中，使得香美之味阵阵透出，使人回味无穷，欲罢不能。

    其实鸡爪好吃，并不是现在的人才发现，早在2000年前的古人，就已垂涎它的美味。《吕氏春秋》中有一段说：“……齐王之食鸡也，必食其跖数千而后足。”《文心雕龙》将它概括为“鸡跖必数千而饱矣”一句。吃鸡爪的事竟能写入古代文学理论的经典着作中，可谓是千古之趣闻。自然，“数千”可能是艺术夸张，但齐王很爱吃鸡爪是必定的。

    我曾经多次在宴席上看到，当下酒的冷菜上桌时，筷头落下最多的地方是盛鸡爪的盘子，而最早盘底朝天的，也必定是鸡爪。鸡肉有吃厌的时候，而鸡爪却永远啃不厌，这就是它的魅力之所在。

    平生爱吃鸡，最爱啃鸡爪。

    入夏“仙品”有紫茄

    夏令蔬菜五色缤纷，最为迷人的是色泽深紫的茄子。此物原生印度，在西汉时由丝绸之路传入我国，至隋代尚不多见，隋炀帝杨广见其色彩绚丽，又来自“西天佛国”，认为是仙品，赐之以“昆仑紫瓜”之美称。宋代诗人张来曾有诗赞曰：“藏鞭雏笋纤玉露，映叶乳茄浓黛抹。”对于茄子，农家出身的老母一直对它含有很深的感情，她爱吃茄子，也擅长烹制茄子。她一字不识，可做的炒茄子与饭焐茄子两种，不仅味美，叫我们兄弟姐妹几十年以来享尽口福，而且奇怪的是她的制法竟与清代杭州大诗人、美食家袁枚的做法如出一辙：“卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，油灼微黄，加秋油（好的酱油——笔者注）炮炒，亦佳。

    惟蒸烂划开，用麻油米醋拌，则夏间亦颇可食。”（见《随园食单·茄二法》）我不知是袁枚所记的卢八太爷家的家厨吸收了民间的吃法，还是袁枚的《随园食单》广为流布，深入民间以致家喻户晓。如此的不谋而合，常叫我惊叹。

    说起茄子的吃法，不得不提到曹雪芹《红楼梦》一书中“茄鲞”的制法，其工艺的精巧与复杂，令人叹为观止。它经过鸡油炸、鸡肉丁和香菇等辅料拌和，再用鸡汤煨、麻油炒……不是大师级的厨师，恐怕还做不好。关于这只“茄鲞”菜，在文化界、美食界已经争论了多年，有的教授认为确有此菜，有的学者则认为纯系曹翁如花之笔所杜撰，至今论说纷纭，虽无定论，不妨故妄听之。不过我认为，从现代营养的观点来说，经过如此复杂的加工，茄子营养成分几乎丧失殆尽，本味亦已消失。至于世上是否曾有“茄鲞”一菜，见仁见智，只好留予后人去考证了。

    茄子富含糖分，蛋白质，脂肪，矿物质及维生素A、B、C，营养十分丰富。但与众多蔬菜不同的是，它还含有极为丰富的维生素P，可以降低毛细血管的脆性和通透性，增加毛细血管壁细胞的粘合、修补能力，能使它们保持正常的弹性，还有一定的降低血中胆固醇与血压的作用，故祖国医学说它“性味甘凉”，有“散血瘀、袪风通络、止血”等食疗功能。特别适宜患有老年性高血压、动脉硬化及有支扩咯血、紫斑及坏血病的人食用。

    茄子最宝贵的部分，是其紫色而富集维生素P的表皮，故茄子以色紫者为佳，青者为次，白者为最差。质地则以“细长深紫，而子少者胜”（见清代医学家王士雄所着《随息居饮食谱》），挑选茄子当以此为标准。

    一般家庭制作茄子菜，当以保护其营养成分者为上。最好的吃法，即是上面所说的两种。如炒茄子时放入姜粒，以鸡或肉汤当水调入，熟时撒以蒜末，营养与味道则更上一层楼；至于饭焐茄子，放在饭锅里随饭煮熟，吸足米汁而拌食，则有太羹之味，最为补人，是老人与小孩的食补上品。

    夏茄味美胜秋茄，食当其时，可不要错过时季啊！

    香糯紫菜苔

    阳春三月，正是鲜嫩的菜心上市的时候，一般说的“菜心”，其实是青菜、油菜之类中间抽出的一根嫩苔，用火腿片炒之，或者用豆板酱炒、清炒，味道都十分鲜嫩可口。常见的菜苔都是绿色的，但这几年一种紫色的菜苔渐渐进入农贸市场，以它诱人的色彩吸引着人们。

    紫菜苔比绿菜苔粗壮肥嫩，吃口更佳，价格自然也要高一些。炒制的时候，只要撕去根部的紫皮，摘成寸段，就可入锅。有火腿、腊肉拌炒自然不错，用少许豆板酱炒，也很好吃。炒熟的紫菜苔，从紫红色转变成墨绿色，很软、很糯，略带一点苦香，别有诱人的风味。

    紫菜苔以武昌洪山出产的最为着名，历史上曾经作为贡品进献给帝王享用。据说，慈禧太后很喜欢吃这种菜，曾派专人到洪山去索取，因此洪山紫菜苔名气很大。同一时期的湖广总督李鸿章也爱吃此物，曾将菜种带到他的故乡合肥试种，结果味道大为逊色。后来，他又将洪山的泥土运到合肥去栽种，结果还是不行。看来一方水土养一方物，气候、日光、土壤与水都与作物的生长有关，从而影响到它的口感与风味。

    我曾经问过一个卖紫菜苔的老菜农，为何紫的菜苔比绿的菜苔价格要高，老农笑着答道：“难种啊，要好几个月工夫才能卖钱呀！”

    可见，紫菜苔色泽诱人，香糯味美，是因为渗透了菜农的心血与汗水啊！

    难忘蚕蛹香美

    蚕宝宝结茧后，就变成了蚕蛹；当缫丝工人抽尽蚕茧的丝后，便能见到这种色泽金黄的蛹体。

    我父亲从13岁起当学徒，就学习烘茧技术，因此我家兄弟姐妹在幼小时，都吃过母亲炒的蚕蛹。那用葱花在油锅中炒熟，放一点盐的蛹子，吃来非常香美可口，特别蛹头有一块稍韧的地方，非常耐嚼，使得香味久久地在齿舌间弥散。

    我第二次吃到蚕蛹，已经是十多年后的青年时代。那时正逢三年自然灾害，许多人因营养不良而出现浮肿，但我却因为有蚕蛹吃而度过了那段艰难的日子。那时，我在一家外贸工厂当文书，隔壁单位是一家缫丝厂，缫丝后剩余大量蚕蛹，堆放在车间的空地上。工人们大多来自江浙，都知道蚕蛹可以食用。

    我也常去挑选一些蛹体较小，但肉质较紧的雄蛹，洗净后用油、葱花及少量辣椒爆炒后，放一点盐，当点心吃。

    我将蚕蛹放在饼干盒里，想吃时就从盒盖下抓一小把塞在嘴里嚼食，既饱了饥腹，又解了嘴馋，还留下香美的蛹味，久久地在齿舌间弥漫。北方同事问我吃啥，我抓出一把，摊开在掌心中给他们看，吓得那些黄河边长大的壮汉蛮女们一个劲地摇头：这东西能吃？是的，不能多看，抓着就放进嘴里嚼，那味道便是山珍海味都难以匹敌的，世间恐怕只有水中的螺丝，葱油爆了加点酱油，才能与它媲美。而且，它还是一种高蛋白的美食，含有亚油酸、亚麻酸与维生素E，《中药大辞典》说它能治疗脂肪肝、糖尿病（中医谓“消渴”）、结核病（中医称“痨瘵”）等多种疾病，是一种较为理想的虫菜、虫点原料。

    又四五十年过去了，再没有机会能吃到油爆蚕蛹，但蚕蛹的香美之味并没有从记忆的味蕾上消失，它好像仍在齿舌间弥散着……

    蘑菇宴的主角——金针菇

    每年冬春之时，杭城的农贸市场上，都能见到一种奇特的蘑菇：像金针菜（黄花菜）一样色泽金黄，又像绿豆芽一样柔嫩细长，而菌株顶上，长着一个金色纽扣似的菌盖，它就是蘑菇家族古老而又新颖的成员——金针菇。

    25年前，金针菇还只出现在国家级的宴会上：1984年4月26日，李先念主席在钓鱼台国宾馆宴请里根总统一行的筵席上，有一道被西方誉之为“增智菇”的金针菇菜肴，此物当时还罕为人知。金针菇，又名金菇，属担子菌纲伞菌目伞菌科金钱菌属；菌体内含有丰富的精氨酸和一般食物中常缺的赖氨酸，对儿童智能发育有促进作用，故西方人称之为“增智菇”或“智菇”。此外，它还含有“火菇菌素”及多糖体，有助于抗癌。

    究其历史，金针菇在华夏神州，老早就有它的踪迹，但当时主要是自然界野生的。元时《农桑辑要》一书，就已记载了它的存在。可是后来在历史的长河中，却湮没无闻。直到20世纪80年代初期，闽南有关部门从日本引进新的栽培技术，主要是“黄化”技术，才使其从原先的褐色，变成娇黄柔嫩。神州名菌，从此从形态、色泽、口味上都起了根本的变化，成为中西合璧的绿色食品。

    杭州最早制作金针菇菜肴出名的，是西子湖畔华北饭店的名厨罗玉桂。

    1986年初夏，有关部门在华北饭店举办了一个蘑菇宴，笔者应邀得以赴宴品尝，始知这一名菇已经进入杭城，并以它多姿多态的花色品种，令人十分高兴。这个难能可贵的蘑菇宴，共上冷盘一个，小碟八味，热菜十一道，点心两种，全用猴头、银耳、草菇、香菇等蘑菇作主料做成。其中金针菇菜点就有五只：金丝双脆、金菇里脊、芙蓉金菇、金菇银茸酥糕、小鸡金菇酥，运用了凉拌、滑炒、烩、蒸、点心等五种制作方法。比如凉拌的金丝双脆，以爽脆的海蜇皮丝配以脆嫩的金针菇，浇以麻油、辣油、酱油，香、辣、脆、鲜、嫩，五美兼之，十分清口，食者无不为之倾倒。筵席的主要制作者，即是罗玉桂。罗还与食用菌研究者倪宗跃共着《中国食用菌菜谱》一书（浙江科技出版社出版）。一个蘑菇宴，一本蘑菇菜谱，使得杭州人逐渐熟悉了这种有益人体的绿色食品。

    而今，杭城周围的农民已经大量栽培金针菇，每到冬春之时，纷纷上市，市民们都能吃到这种口味爽脆鲜嫩而又营养丰富的名菇。

    金针菇，质嫩味美，最宜沸水焯后凉拌，又宜入汤制羹、配肉丝滑炒、做火锅菜……

    朋友，寒凝大地金菇生，正是品尝好时光！

    天目笋干甲天下

    在浙江省西北部，绵延起伏百里的天目群山中，不但名胜古迹众多，更有满山遍坡的葱翠竹林。那里生长着毛竹、淡竹、石竹、紫竹等四十多个品种的竹子，素有“江南竹乡”之称。

    每年入春后，各种鲜笋破土而出，大量运往杭嘉湖平原上的市镇和上海，为千家万户增添佳肴。到了春夏之交，天目山的野笋——石竹的嫩笋又开始出土，此刻，便是天下闻名的“天目笋干”上场之时。

    天目笋干，主要由石竹的嫩笋制成。石竹嫩笋，粗约1畅5-2厘米，长约15厘米，色白或嫩黄、微青，质地脆嫩，且鲜中带甜。由于出笋之时，发得旺、老得快，一般需在发笋后半月内迅速加工就绪。竹农在此季节，纷纷带了行李，在石竹丛生的深山露宿，就地加工笋干。一般加工过程需经拗、削、煮、焙、揉、压等20多道工序。

    加工好的笋干，一般按形态及质量分为“肥挺”、“秃挺”、“直挺”、“焙熄”等五个品种，其中尤以“焙熄”为名贵，乃全系笋干尖头制成。一般要1360斤鲜笋，25斤盐，才能制成100斤笋干，而100斤笋干才能摘取1斤又嫩又鲜的“焙熄”。

    据《杭州府志》记载，“笋出天目者佳”。由于竹笋含有丰富的各种氨基酸，制成笋干后，味道特别鲜美。用来做汤、烧肉、烩菜、炖豆腐、做馅，都能增添鲜味。特别是在炎热的夏天，用来做汤，能使“疰夏”的人，生津开胃恢复食欲。着名的新杭帮菜一绝——张生记的笋干老鸭煲，就是用老鸭、天目山笋干与金华火腿烹制的。

    “长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”笋干不但为我国人民增添美味，而且远销港澳和东南亚、日本等地，深受海外同胞和世界各国人民欢迎。

    食雕奇葩

    炎夏三伏，骄阳如火，走进杭州菜馆，品尝一只用西瓜雕刻而成，内装鸡丁、虾仁、干贝、火腿粒等鲜美配料的西瓜蛊，使人回味无穷。看着那装料的西瓜，被雕刻成一个花团簇拥，或者龙飞凤舞的盛器，你就会在品尝美味之余，陶醉于雕刻艺术之中，感到赏心悦目，热浪便开始在身边消退，一种美的意境占据了心灵。

    雕塑家们常用木头、水泥、金属、泥土、石膏作为雕刻的材料，而饮食界的艺术大师，却用水果、蔬菜、面团、肉类、鸡蛋进行艺术加工。白瓷盘中的“曲院风荷”，黄瓜拼成“荷叶”，衬着火腿刻成的“荷花”，与实景不仅形似而且神似；青花瓷盘中的“双喜临门”，用食品的自然色彩去塑造喜鹊与梅花的相依形象，同样栩栩如生，可与国画大师笔下的工笔画造型媲美。这种别具生面、独创一格的食品雕刻，其实也是雕塑艺术的一个分支，或者说是其中的一个流派，当然更重在讲究色彩的鲜艳与形态的逼真，比较注重写实的手法。

    这种食品雕刻，在我国南宋时期是一个鼎盛的时代。周密的《武林旧事》第九卷记载：南宋绍兴二十一年（1151）农历十月，宋高宗赵构幸临清河郡王张俊府，张俊进奉御菜250种之多，其中就有用蜜饯雕刻的食品12种。这些雕刻食品，用的材料有笋、冬瓜、木瓜、金橘、青梅、姜、橘子等，雕的花样则有鱼、花、荷叶、球儿等。这些雕刻食品能够进奉帝王，技艺一定是十分高超的，花样也定然栩栩如生，可惜没有留下这些南宋食品雕刻的图案与雕塑家们的名字，以便今人研究、学习。

    食品雕刻是餐桌艺术的主体之一。今日食品雕刻的内容越来越丰富多彩，技艺亦越来越精湛。追溯其历史渊源，当可在南宋的典籍记载中找到引伸的脉络，这是值得国人引以为傲的。可见华夏雕塑艺术，在历史上曾经广泛地进入各个领域，特别是进入饮食方面，可见其之奇妙精巧，使人叹为观止。

    别具一格的素“虾爆鳝”

    隔壁巷里住着一位老太太，年轻时上过南京金陵女子大学，现在已70多岁了。眼不花耳不聋，每天看报，市面灵得很。每逢路上碰到我，总是唠唠叨叨地说：“你啊！在《经济生活报》上写虾爆鳝的文章，说得活龙活现，馋得我口水都流出来啦！唉！可惜是荤的，我不能开戒……”

    今天买菜又碰到她，她还是唠叨，没忘虾爆鳝。我便笑着说：“您想尝虾爆鳝，又不能开戒，杭城有的是全素虾爆鳝呀！”老太太一听，眼珠睁得桂圆大：“真的？在哪里？你打听清楚了，我请客！”

    几天后的一个中午，我陪她来到延安路闹市的一家素菜馆，一个30岁左右的师傅接待了我们。

    素虾爆鳝上桌了。一段段金黄色的“鳝背”，微带褐色，散发着浓香；一颗颗“虾仁”，白中透出玉色。老太太见了，尖声嚷道：“啊呀！这是荤的呀！黄鳝、虾仁不是清清楚楚的么？”

    我再三对她讲，是素的，她就是不信，筷子一动不动。没有办法，只好把做菜的师傅请来说明。做菜的师傅笑眯眯地对不肯下筷的老太太说：“你放心，‘鳝片’是用香菇做的，‘虾仁’是用荸荠做的，油用的是菜油、麻油，没有一点荤的东西！”

    老太太半信半疑，吃了一块“鳝片”说，里面确实是香菇，但“肉质”像爆过的鳝片一样有韧劲，而鲜味则有过之而无不及；再吃了一颗“虾仁”，果然是荸荠做的，而且爽脆带甜，非常可口。她高兴地眉开眼笑，说：“啊呀！我住在杭州，还不知道这里还有这样的好菜，要不早就来吃了！”

    我请师傅介绍全素虾爆鳝的做法。他告诉我们，将大片水发香菇剪成两寸半长宽条，挤干水分，扑上干淀粉，先炸后煸，经过两次油锅，然后调以各种佐料，淋上麻油出锅，形态就完全像鳝背，味道更不用说了；至于虾仁，用去皮荸荠肉，以马蹄花刀刻成虾仁坯样，也是扑上干淀粉，先炸后滚。经两次下锅，配以各种调料制成，其形态逼真而口感爽脆。最后在锅中珠联璧合，就变成了“鳝背”金黄、“虾仁”洁白的全素虾爆鳝了。

    杭州“羊菜”三绝

    一位研究酒文化的朋友看了我发表在《经济生活报》（《今日早报》之前身）副刊“花市”的《羊年说羊》一文，来寒舍小聊，想尝肥羊美味佳肴。这不由使我想起杭州的“羊菜”三绝。

    我约着朋友来到了清河坊，找到一家不大不小的百年老店——羊汤饭店。

    我说：“杭城羊菜三绝，就集于此！”

    朋友还有点将信将疑，勉强跟着我走进这家貌不惊人的羊汤饭店。不一会，服务员端上我所点的蒜爆羊肉、羊肉烧卖、大片羊汤，外加朋友嗜之如命的杯中之物。

    朋友好像是初次尝羊菜，都要我为其介绍。我说，蒜爆羊肉者，以蒜末生爆纯精之羊肉片；羊肉嫩香，又带蒜味，鲜美之至，且有壮阳强身之食疗功效。南宋时，杭州诸菜以炒、熬、煎、烧等法制作，并无“爆”法，此乃北方烹法南下，以南料北烹制成，且用蒜为之生香，亦是北人之手法，可说是集南北技艺之大成。朋友点头称是。又问肉质为何如此之鲜嫩？

    一旁服务员插嘴道：“这是选用肥羊腿肉，上浆后以旺火速爆而成，所以鲜嫩！”说时，一笼热气腾腾、香气氤氲的羊肉烧卖送上桌了。服务员介绍：“这是被杭州市民选为十佳名点之一的羊肉烧卖！”

    朋友尝了一只，直道“好吃”。

    我告诉他，这原是山西风味。烧卖原称“梢梅”，因面皮包肉时，顶端面皮捏成一束，高高耸起，犹如花芽交错的树梢白梅花，故名。后流传江南，转音之误，遂称“烧卖”。羊汤饭店之羊肉烧卖，精工重料，趁热品尝，可口之至，故被市民们一致列为“十佳”之一，可谓名不虚传也，且又是杭州独家风味。

    吃罢烧卖，嘴中有些干，两碗大片羊汤正中下怀。

    朋友这会又调侃了：“这汤，该是平平常常的羊汤了吧？”

    “非也！”我正言而道，“西亚的阿拉伯人，以羊汤拌饭当作奉客的上品美食，追溯历史可达伊斯兰教建教之前，盖以千年为计。而丝绸之路上的西安，有名点羊汤泡馍，具有汉唐风味。两者之间的新疆，古称西域，维吾尔人有美食‘库尔打克’（维语，意即羊骨头汤）。由此看来，巴比伦（在今伊拉克、叙利亚一带）与中国两个世界文明古国，均有羊汤应世，尚不知是中国羊汤传至西亚？抑或是西亚羊汤传至中国？总之，羊汤的中外饮食文化历史源远流长，更不必说它浓酽如奶、浓香迷人了！”

    巧烹洋蔬菜

    改革开放以来，“洋蔬菜”不断进入我国市场，早年有玉米笋，近七八年有荷兰豆、西芹、西兰花、日本南瓜、佛手瓜等，而眼前农贸市场又出现紫甘蓝、樱桃番茄，等等。先说荷兰豆吧，其形如中国豌豆荚，而色如翠玉，其嫩无比。中国的豌豆荚太老不能吃，而荷兰豆主要吃其荚子，豆粒却微乎其微。因其清香柔嫩，做荷兰豆菜，不需放肉及其他辅料，撒点蒜末或放点豆酱即可。西芹，又称美国芹菜，也有说原产意大利，其梗茎形态犹如国产芹菜，粗粗一看，像是老得咬不动的样子，其实比中国的芹菜软嫩得多，香味虽清淡一些，但可食部分却远比中国芹菜多。我试烧两种菜肴，一是以其梗切片与胡萝卜片、冬笋片同炒，命名为“素三片”，味美爽口；二是取茎梗与叶共用，切碎与肉末同炒，做成“肉末西芹”一肴，荤素互补，其味亦甚美也。佛手瓜，形如金华佛手，但肥白一些，问卖者怎样做，说是可以炒肉片，买了两只切片炒肉，脆嫩之感，在葫芦与黄瓜之间，也是一种新鲜的味道。

    日本南瓜形体比国产南瓜小，常呈椭圆形，一般在300克至1000克之间，皮色暗绿，肉质较厚为橘黄色，吃口特别酥糯，营养价值也比较高，与中国南瓜中的名种黄狼南瓜相比，糖分含量要高1畅4倍，铁、钙含量分别高出40％，而纤维素要高20％。一般适宜炒食与做汤：炒可以清炒，也可以和咸鸭蛋黄一起炒，后者风味特异；至于做汤，与熟咸肉、虾仁、笋片相烩，软糯清口，别具一格。

    西兰花样子像花菜，但比花菜要脆嫩，营养价值也比花菜为高；维C含量高1畅5倍，胡萝卜素则要高95倍。炒食时火宜旺，速度要快，以保持清脆口味，否则风味易失；配肉片、黑木耳炒之，味道鲜美。紫甘蓝色泽迷人，与一般常见的黄色卷心菜相比，铁质含量要高75％左右，此菜宜沸水焯后冷拌，炒食不但影响色泽，而且风味全变。樱桃番茄，又名“圣女果”，色同番茄，而形若樱桃（有的像马奶子葡萄），是一种变形的番茄，其果汁浓美，营养丰富，特别维C的含量较一般番茄高60％，宜配冷盘生食，亦可当水果食用。

    还有一种西葫芦，外形半似青南瓜，杭州人过去从未见过，据说陕西产得较多。而我上世纪六七十年代在新疆南部的阿克苏生活时，却是常吃的，看来来源于新疆。是否是西汉张骞通西域时带回的当时的“洋蔬菜”？已无史载可考。

    此菜宜于切片清炒，或与肉片同炒，味在青南瓜与葫芦之间，比青南瓜爽口。

    美味的“活化石”鲎

    杭州自古有“东南形胜，三吴都会”之称，山珍海味，水陆八鲜，莫不集于此地。但有一种海鲜，宋元以来逐渐少见，那就是形态奇特的、古老的鲎。

    几年前，在一次偶而逛街时，很难得的在杭州湖墅地区的一家水产店里，见到了它的真容：脸盆大的形体，浑身穿着青灰色的“盔甲”，还长着一根剑尾，少说也有八九斤重。脚盆中是一雌一雄两只鲎，相依相靠，看来颇有亲昵之感。

    鲎这种海鲜，在内陆城市极为罕见。它属于肢口纲、剑尾目、鲎科，常称“东方鲎”及中国鲎。头胸部背甲如马蹄形，腹甲呈六角形，腹后有一条强直的尾巴，称之为“剑尾”。看它的外形，酷似一只巨型的长尾甲壳虫。最奇特的是，鲎的眼睛长在背上，上下左右共有九只，美国科学家据此发明了电子鲎眼，获得诺贝尔奖。它有三亿五千万年家族史，比恐龙还要古老。

    这种古老的海鲜，七八百年前，在宁波、舟山一带产得较多。南宋时的杭州人，将它当作家常海鲜食用，而现在却稀如凤毛麟角。据说闽粤一带还时有捕捉到。我见到的这对大鲎，牌子上写明是从广东空运而来的。

    据南宋典籍记载，当时鲎曾以日常肴馔出现在杭州的集市上。《梦粱录》记载了两只鲎菜：一只菜是用新鲜的鲎做的，名叫“赤蟹假炙鲎”；一只是用腌制的鲎做的，名叫“酒鲎”，那是在咸鲞铺里出售的。《武林旧事》则记载了另一只名叫“鲎酱”的菜，据《本草纲目》记载，鲎“腹有子，如黍粟米，可为醢酱”，看来此菜是鲎子加调味品及用盐腌制而成的。鲎子做酱，一定要杀掉许许多多鲎，大概就是像对黄鱼一样滥捕滥杀，才使鲎成为罕见之物。

    鲎的味道怎样？

    现在的杭州人见都难以见到，品尝过它的人更是极为稀少。据说尚产鲎的广东，当地厨师的烧法是，取它尾腹部的肉炒豉椒；或以鲎的肉、膏、血和卵制成块状，切片蘸调料食用，吃过的人说它肉清甜、卵清香。鲎最味美的部分，是它剑尾两旁的两条嫩肉，像猪脊髓两旁的里脊肉一样，因活动得多，特别鲜嫩软滑。它有海鲜的风味，又不同于寻常海蟹、海虾的味道，吃过鲎尾的美食家聂凤乔教授说：“似龙虾肉，又很像鲜干贝拆散的样子，吃口柔嫩而略带些许脆糯感，味道醇鲜淡爽而稍具清甜。”取它炒鸡丝或滑蛋（即制成芙蓉菜），是粤闽菜肴中的上品，可上珍味宴席，价格甚为昂贵。

    水产店不惜高价，空运鲎到杭州销售，虽然南宋时的杭州厨师擅做鲎菜，但今日之杭州厨师连此奇物的尊容都未曾见过，你叫他面对这脸盆大的怪东西，如何下手做成菜呢？

    碧玉翠珠豌豆香

    春夏之交，正是豌豆上市之际。此物鲜嫩清口，人人喜爱。清末民初，慈禧太后八个女官之一的德龄郡主在《御香缥缈录》一书中回忆：慈禧太后生前“常吃的几种蔬菜之中”，“比较喜欢的是豌豆”，而且“总是在极嫩的时候摘下来的，所以不但它的滋味是很清爽的，便是看它的色相，像一颗颗绿珠似的堆在白色的瓷碗里，也很容易引起你的食欲来”。自然，德龄郡主书中说的是豌豆的一个最大的特色，除此以外，味道鲜美可口，也是这种绿色“珍珠”的优点。因此，它常能博得人们的青睐。

    豌豆，又称寒豆、毕豆、雪豆，含有碳水化合物，蛋白质以及磷、钙等微量元素及多种维生素，植物凝集素，是一种具有补中下气、有利肠胃调理、解毒通小便，能够消除汗斑、黑色素的美容蔬菜。以江苏地区出产的豌豆为例，每100克鲜品食部中，含蛋白质4畅4克、碳水化合物13畅2克、钙38毫克、磷79毫克、胡萝卜素0畅33毫克、尼克酸0畅8毫克、抗坏血酸38毫克……可见它的营养是极为丰富的。

    豌豆吃法很多：在最嫩之时，可以连荚清水煮熟抿吃；等豆粒饱满时，可配笋丁、香干丁制作素三丁，与肉丁、笋丁配合制成荤三丁；与火腿末同炒，勾以薄芡，即为时令名菜火蒙豌豆；与虾仁合作，又成翡翠虾仁。

    豌豆用之西餐，花色也很丰富，可做豌豆沙粒、奶油烩豌豆、豌豆炒鸡蛋。

    等到豌豆成熟之时，最具特色的吃法是用半精半肥的咸肉丁（亦可用火腿丁），配以糯米，做成咸肉（火腿）豌豆糯米饭，其味咸鲜可口，堪称时令美食。它的具体做法是：以一家三口而言，准备糯米500克；夹心咸肉（或火腿）200克，去皮骨，切成一厘米见方的小丁；豌豆500克。先起油锅，下肉丁稍煸后，加豌豆一起翻炒几下，然后下淘好的糯米，上下搅匀，放适量开水与盐，同平时烧米饭一样烧制。饭烧熟后，多焖一会，让肉丁的油香充分渗入糯米、豌豆之中。此饭香美可口，食之令人胃口大开。如能配一碗紫菜开洋汤或榨菜蛋花汤，更是美不可言。

    等豌豆老了，则是与糯米或粳米熬制甜粥的时候，此粥最宜妇幼老弱者食用，为消夏佳粥。

    鸭子吃香

    一般人大多爱吃鸡而不大喜欢吃鸭，原因是鸡肉比较鲜美，而鸭子臊气比较重而毛又难拔。因此，鸡肉走俏，什么烤鸡、卤鸡、麻油鸡、白斩鸡、豉油鸡、醉鸡、虾油鸡……林林总总，不下几十种。现在吃风似乎有所转变，人们开始垂青鸭子，原因是多方面的。从祖国医学的观点看，鸡是温性的，特别雄鸡是“发”物，而鸭子却是凉性的。清代医学家、食疗专家王士雄曾推荐吃鸭的好处：“甘、凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊……雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨（小火炖——笔者注），补力尤胜。”因此，历来有“老鸭炖酥，功抵参芪”之说。

    说起吃鸭，我国至少有两千年以上的历史。早在周代，便规定老百姓的贽币（即见面礼）为鸭。南宋时的杭州盐桥，出现过一个专门卖烤鸭的名厨，名叫王立。大文豪曹雪芹爱食烤鸭，曾对朋友说：“若有人欲快睹我书（指《红楼梦》）不难，惟日以南酒（绍兴酒）烧鸭享我，我即为之作书。”北京全聚德、便宜坊的烤鸭，已成为美国《吉尼斯世界之最》中的一条，享誉全世界。至于国内各地名厨精制的鸭肴，更是举不胜举：南京“板鸭”、安徽“无为熏鸭”、苏州“陆稿荐酱鸭”、湖南“常德卤鸭”、四川“樟茶鸭”、无锡“母油船鸭”、北京“绿豆水晶鸭”、淮扬“三套鸭”、广东“柱候鸭”、山东“冬菜鸭”……连慈禧太后都爱吃清蒸鸭。此鸭烧法亦颇奇：将去毛之净鸭装在一个有盖的瓷罐里，再把瓷罐装入一个一半清水的大锅里，放好烹料，盖紧锅盖，文火蒸三日。此位皇太后专吃鸭皮，这是最精美的部分，而肉却赐给下人享用。不要说清蒸鸭吃皮，连烤鸭之类，精华亦在那层脆香的金黄色皮上。

    就说杭州名菜吧，杭州酱鸭、杭州卤鸭都是人所皆知的。上名堂的还有火踵神仙鸭、五香肥鸭、金牛鸭子、葱扒鸭子、盐水鸭条、嫩姜子鸭片、笋干老鸭煲、红泥酱鸭，等等。

    至于家庭制作，火腿炖鸭、虫草炖鸭，都是简易而补性大的。进入冬天，买只精多肥少的洋鸭做酱鸭，或者用花椒盐擦后做风鸭，都是上得了台面，可请客可自飨的腌腊妙品，且经济实惠，味道鲜美，叫你吃过一次，年年想做，岁岁想品尝。

    鸭要比鸡香。

    闲话盖浇饭

    在城市里，无论走在大街还是小巷中，你都能见到一家家菜馆与饭店，不论规模大小，都在出售一种名叫快餐的大众化饮食。它从4元起价，一直到10元一客，为芸芸众生的工薪阶层提供价平物美的果腹之食。看着这些琳琅满目的、各种各样内容的、任凭挑选的快餐盒饭，常使我有一种久违的感觉。

    上世纪五六十年代，那时市民吃饭有定粮，成人每月只有25斤粮食，其中1斤还是糕饼券，由于副食品缺乏，居民们常有吃不饱的感觉。我家兄弟姐妹四人，每每由我到离家不远的天香楼去排队吃盖浇饭，以省下粮食给弟妹们吃；吃盖浇饭成了我的“专利”。说起盖浇饭，现在二三十岁的年轻人恐怕是没有见到过的：卖饭的师傅手持一个铁皮勺子，在蓝边瓷碗中，倒扣上一团籼米饭，然后浇上一点蔬菜，放上一两片红烧的肥肉，或者一两块小的咸带鱼鲞，即算成了。

    这种盖浇饭，当时卖三角钱一碗，曾是我青少年时代的美食，也曾是同代人常吃之饭，更是劳苦大众的家常便饭。比之现在的快餐，那时的盖浇饭实在是太粗陋也太简单了。时至今日，即使是4元一盒的全素快餐，味道也要比那时要好吃得多了，因为那是用比较讲究的烹调方法烧出来的。

    说起盖浇饭，不由得使人大发思古之悠情。其实，盖浇饭并不是上世纪五六十年代那个特定时期的产物。早在两三千年前的周代，就已经有了。《礼记·内则》记载，周代“八珍”中，有二珍，一名“淳熬”，是把煎好的肉酱浇盖到早稻米饭上；一名“淳母”，肉酱依然，只是把早稻米饭改成了黍米（黏米）饭。看来这周代二珍亦都是盖浇饭。经过两三千年，到上世纪五六十年代，盖浇饭反而退化成一种粗糙的果腹之食，而随着时代的进步，到了今日，快餐实际上又变成了一种较前更为味美的盖浇饭。君不见，现在的快餐盒饭中已有三荤二素，鸡、肉、鱼及新鲜蔬菜，精心烹制，任君挑选，口味可谓不错也！

    我相信，随着经济的发展，有一天社会上会出现山珍海味的快餐盖浇饭，价平而物美，会叫我们那些吃过周代“淳熬”、“淳母”二珍盖浇饭的先民先祖，在九泉之下也望之垂涎不已！而寻常百姓，却会像现在吃家常便饭一样，端着就坐下来吃，并且吃得啧啧称美！

    鲜嫩润滑话鱼羹

    无论海鲜、河（湖）鲜，无不鲜美可口，而作为烹调古国的国人，素以“食不厌精，脍不厌细”着称，更进一步以鱼肉制成各种色彩缤纷的羹类，献飨世人，以致各大菜系中，鱼羹品目甚为繁多。尤其是物产丰富的江南一带，花色品种尤其繁多。

    首屈一指的鱼羹，要数南宋古都杭州的宋嫂鱼羹，此菜相传已有七八百年历史。据南宋典籍《梦粱录》、《武林旧事》记载，此羹为追随小康王赵构南下的汴京平民宋五嫂所制，具有北宋风味。后赵构做了皇帝（号称宋高宗）微服游西湖，在钱塘门外宋五嫂所开的小饭店里，品尝了宋五嫂制作的鱼羹，引起了思乡之情，便赐给宋五嫂许多金银财物，并命她随时入宫做羹，以供他品尝。此事不胫而走，传遍京城，一时成为临安（杭州）风行的名菜，时人皆以一尝为荣，故传下当时一诗云：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君思半买鲜。”后来，杭州历代厨师在制作过程中，不断改进，以肉质更细嫩的鳜鱼代替黄河鲤鱼，并辅以各种鲜美的配料，如火腿、香菇、蛋黄、鸡汤等，又从烹调上改进，遂成为杭州的一道传统名菜。因其羹味近蟹肉，故又有“赛蟹羹”之称。

    江南盛产有“果中之荔枝，花中之兰”相喻的莼菜，以东海所产的黄鱼与莼菜组合，再辅以火腿、蛋清、鸡油、猪肉汤等，可制成莼菜黄鱼羹。此羹莼菜清爽，鱼羹鲜滑，具有苏杭一带风味。

    由于江南东滨舟山渔场，海产品极为丰富，以蛤蜊肉与黄鱼肉组合，再配以火腿、鸡蛋、猪肉汤等，还可制成鲜嫩味美、别具特色的蛤蜊黄鱼羹。此羹带有浓厚的浙东风味。杭州张生记的雪菜黄鱼羹，则带有浙东宁波风味。

    黄鱼（亦可用鱼）还可以扑以干淀粉敲成鱼片切成丝，与冬菇丝、火腿丝、竹笋丝、鸡汤等做成雪花鱼丝羹；如果鱼片与熟鸡脯片、熟火腿片、熟香菇、鸡汤等组合，则可制成三片敲鱼。此两羹鲜嫩滑爽，制作精巧，皆具有温州风味。

    形制奇特的，要数赣州的“鱼头鱼尾羹”。此羹色泽淡黄，浅盆的两边露出鱼头与鱼尾。粗粗看来，这浅盆里盛着一条鱼，鱼身淹没在羹中，鱼头鱼尾露在外面，其实是一碗鱼羹，里面并没有鱼身，只是用一个鱼头与一条鱼尾装饰在盆的两边。鱼羹是用鱼肉与鸡蛋合做成的，虽然比不上上面所说的几种鱼羹的精致与鲜美，但味道还是不错的。吃完鱼羹，便可以看到一根连头连尾的鱼骨，其中含有“有头有尾”的意思。着名书画家、作家丰子恺先生生前赴赣州革命根据地参观，在品尝了当地的“有头有尾羹”后，还写下一首赞美的诗：“赣州有名菜，鱼头鱼尾羹。我爱此佳肴，教育意味深。有头必有尾，有叶必有根。有始必有终，坚决不变心。革命须到底，有志事竟成。我爱此意义，多吃一瓢羹。”此羹不仅味美，而且内中还含有深意，蕴藏着人文精神与文化色彩，足见我国饮食文化的博大精深与源远流长。

    九孔碧藕秋日鲜

    立秋一过，又到了“冷比霜雪甘比蜜”的秋藕上市之时。藕不仅是一种可口的果品，也是一种精细的蔬菜。它营养丰富，含有淀粉、糖类、维生素C、无机盐、天门冬酰胺等多种有益人体的营养成分，还有一定的养生健体的作用。历代医家对它评价很高，认为藕生食有生津止渴、消食解酒、除烦开胃、行瘀止血作用，而熟食则能养心补虚、开胃舒郁、止泻充饥，所以它是一种果蔬兼具的秋日佳品。

    藕生食以选肥白鲜嫩者为主。当水果吃，只需刮去藕皮，切成薄片，用冷开水稍涤即可。当饮料，可洗净，用器具擦成泥状，以纱布包扎挤汁，为绝妙之清凉果汁。如果切成细丝，用盐稍腌沥干，用糖醋拌之，则为糖醋藕丝，为时令冷菜之一，宜于下酒佐粥，吃口爽脆，酸甜宜人。

    用藕做菜，宜用不锈钢或铝锅，因遇铁会起化学反应，藕色会变黑，影响成菜之色。家庭做藕菜，除上述之凉拌外，一般以炒食为常见。如要做出花色美味，这里教你几招：煎藕夹子，此为清代“扬州八怪”之一的郑板桥先生家乡——江苏兴化的吃法。先取藕一段，刮去皮，每1厘米切一刀，第一刀虚切（不到底），第二刀实切，要切断。这样，就形成藕夹。先在冷水中浸泡一下。你如果喜欢吃咸的，请准备肉末，拌以葱花、姜末、黄酒、精盐，在每一个藕夹的虚刀中嵌入一些肉泥，然后在鸡蛋、面粉与水拌成的中等厚度的面糊中沾一下，入油锅炸至金黄色，捞出沥干油后，即可沾花椒盐（用花椒与盐炒后碾碎制成）或番茄沙司，用之佐酒、下饭、过粥。如果你喜欢甜的，可在藕夹中嵌入细沙或果浆，其炸制之吃法完全相同，唯食时要蘸糖吃，亦可充为点心，食之必大快朵颐。

    另一款是甜菜，属冷菜范畴，名挂霜藕条。其制法是：取嫩藕500克，刮去皮，洗净，去节，用开水浸泡片刻后切成长条。另取适量清水将面粉与淀粉调成糊状，然后将藕条挂上面糊，入油锅炸成金黄色取出，沥干待用。另再取一净锅置小火上，加入清水100克，放入白糖200克，用勺子搅拌，促其溶化，待糖熬至触物可拉出细白糖丝时，倒入炸好的藕条，迅速连锅端离，用筷均匀地搅拌，待其慢慢冷却，藕条表面便均匀地裹上了一层雪白的糖霜，即为挂霜藕条，是佐酒之品，又是解馋闲食。

    且慢，还有一款甜食，不可不介绍，否则虚负了这九孔尤物，那就是糯米酥藕。其制法是：择一节长大的，两边有节的老藕（嫩者不中用），刮皮洗净，在一侧连节切去一厚片，将淘过的糯米灌入藕孔中，至满。然后将藕节盖上，用竹签钉住，放入预备烧藕粥（用糯米）的锅中，一起上炉烧煮。水宜多，粥宜薄，煮时长一些。粥中可放一点红糖，以便上色。倘薄粥煮成，糯米藕用筷还不能轻松地戳入，可取出藕段，再隔水蒸，直至酥烂。吃时，用刀切成薄片，撒以白糖，味甚美之，此为江南名食，尤为老杭州人所喜爱。今特详介，供有兴趣者制之。

    藕还可以做净素的“糖醋排骨”及拔丝藕条等菜肴，恕不一一细介了。

    秋日来临，千万不要忘掉《红楼梦》一书中所赞扬的“粉脆的鲜藕”。

    三秋芰菱鲜又嫩

    金风送爽，鱼米之乡的江南地区，又到了一年一度菱角上市的时候。“夜市卖菱藕，春船载绮罗”，前人所描绘的，正是三秋时所见的那种鲜菱嫩藕上市的景象。

    菱角，古人称之为芰，常见的品种有元宝菱、和尚菱、白菱、水红菱、乌菱、刺菱等。在这些菱中，尤以嘉兴南湖所产的无角菱最负盛名。这种果、蔬、粮兼而备之的佳品，有很高的食疗价值。祖国医学认为它性平味甘，生食有清暑解热作用，熟食则有益气健脾功效。另外，它还能起到“醒脾、解酒、缓中”的用途。

    民间单方中还用它治疗癌症。据近代研究资料表明，菱实的醇浸水液有抗癌作用；日本《信使周刊》报道，菱实（带壳）对癌细胞的抑制率为28畅8％。日本东京药科大学的实验表明：菱角含有AH‐B，对小鼠腹水型肝癌有明显的抑制作用。

    其中，四角菱效果最好。

    鲜菱剥壳生食，是一种极其清甜脆嫩的水果；老菱则是旧时农民救荒之粮。

    用之做菜，则是江南地区拥有的独特原料，具有浓厚的水乡风味。用菱可做多种风味菜肴，在这里介绍几款：水菱炒里脊：取里脊肉（全精肉也可）100克，切成薄片，用蛋清、湿淀粉拌匀，在油锅中划熟（色转白即可）取出，沥干油。另起小油锅，将剥壳、去菱衣（有涩味）的100克菱肉切成0畅5厘米厚的片子，入锅稍炒，加入里脊肉，撒以少许盐及味精即可起锅。此菜肉片鲜嫩、菱片脆嫩，清口宜人，别有风味。

    煨鲜菱：这是清代着名诗人、杭州美食家袁枚所欣赏的一款美食。取草鸡鸡汤一碗，加少量水，煮开。另取鲜栗肉50克，切成厚片，入鸡汤炖熟，再放入鲜菱肉（一切为二）100克（如有银杏果，俗称“白果”，取30克剥壳也入汤）一起用文火慢煮，待栗肉酥烂时，放盐调味，稍滚，即可起锅。此菜栗酥、菱脆、白果糯，汤汁鲜美，为秋令特色名肴。

    菱仁炖骨头：这是一款具有广东风味的菱角菜。先取老菱500克，用刀割开硬壳，剥出菱肉，刮去菱衣，一切为二，待用。另取排骨500克，切成麻将牌块状，入油锅（同时放些姜粒）炒一下，加入适量酱油、少量黄酒与水同滚片刻，然后与菱肉一起放入砂锅中，加入适量水，先用大火烧开，然后再用小火慢炖，等到肉烂菱酥，即可上桌飨用。广东人认为此菜有驱暑去热、清凉甜心之效。江南人少有此等吃法，可说有别致之感。

    最后，向读者诸君要推荐的是，用菱角治癌的吃法。这是日本医学家中山恒明的一个方子：菱角（带壳）、薏米、紫藤、诃子各20克，每日一剂水煎服，治胃癌和食道癌，连服一至两月，有很好效果。编写《食物中药与便方》的我国中医叶桔泉亦有一个相似的方子，治疗直肠癌和膀胱癌各一例，都有显效且预防了复发。其方子是用菱角10只，薏米12克，鲜紫藤（切片）12克，诃子6克，每日一剂水煎服，连续坚持服用。

    说到这里，我想，菱角的美味及其食疗作用已经是不言而喻了。趁这鲜菱上市之际，让我们抓紧时际吃罢！不要让秋光与菱角一起消逝了。

    黄鳝秋肥风味佳

    黄鳝味美，人人爱吃。特别是到“立秋”后，鳝鱼身肥肉厚，最为养人。因其含有高蛋白、核黄素、钙磷铁等多种微量元素，医家认为它性味甘温，具有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾、袪风通络等作用，故民间有“秋后黄鳝抵人参”之说。

    用黄鳝可做多种多样好菜，一般以生爆鳝片与红烧鳝段最为常见。但家庭制作，要烧出新的口味来，实为不易，不是受条件限制，就是受技术障碍。好得天无绝人之路，有两只美味的黄鳝菜，“三脚猫”也能烧出叫人口水直淌的鲜味来。

    一只叫“贾宝玉（肉）游善（鳝）卷洞”，是苏州风味。做法是：取大黄鳝两条，去头尾，抽掉肠腑，洗净，切成两厘米长的小段，将肉末与适量姜末、葱花、胡椒粉、黄酒、精盐拌成肉泥，酿入鳝段空心中，并一一在两端拍上淀粉，入油锅稍炸，捞出后，沥干油；再起一个小油锅，入鳝段，加姜末、黄酒、酱油及少量水滚一下；等熟透，撒以蒜末，浇以麻油，即可起锅。此菜下饭饮酒，无不相宜，管叫吃来舌头舔鼻头，味道超过山珍海味。

    第二只叫做汤黄鳝，是清代美食家、杭州诗人袁枚的拿手菜。先取大黄鳝一条，剖腹，去肠杂，切成小段，洗净；另起小油锅一只，将沥干水的鳝段入锅煸炒，然后加适量姜末、黄酒复炒一会，再加入清水600克煮至半熟时，加入冬瓜片、鞭笋嫩片、水发香菇片共炖至快熟时，加入适量精盐，调好口味；起锅时，撒以胡椒粉、味精，就可以上桌。该菜有荤有素，有菜有汤，既有粤菜之煲味（如炖时改成瓦罐），又有浙菜之炖味，可谓夏日美味，食之令人大快朵颐。

    黄鳝虽为美味，但购买亦有学问，一般以没有异相，色泽黄且肥大者为上。

    因此鱼为深层水鱼，常与沉淀的污染物质相伴，若形态与常有别，当是体内有毒者。我国古代医家曾告诫食者：黄鳝身黑者，有毒；项下有白点，夜以火照之，则通身浮水上者，有毒；过于长大者，有毒。不可不慎。

    自然，死鳝亦有毒，不可食也！

    最后，要告诉大家的是，姜既能解鱼腥毒，又能生香调味；凡做黄鳝菜，用姜有百益而无一害，不可不知。此外，患热症者，不可食此物也！

    灌肺千年香

    香肠是人们爱吃的一种肉制品，可以用羊肠灌制，亦可用猪小肠灌制，古时，人们称它为“灌肠”。

    其实，可灌之物不仅仅只有肠子，肺亦可灌制成美味的食品。南宋时的杭州人，曾将羊肺做成“灌肺”在市场上出售，很受人们欢迎。《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中有“香辣灌肺”；“武林旧事”一书则记载有“香药灌肺”。

    灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详。稍晚，元代的《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；麻泥（芝麻酱）、杏泥（杏仁泥）共一盏；白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁，看肺大小用之，灌满煮熟。”用这么多香料、配料、调味品和着面粉、豆粉灌到洗干净的羊肺里，煮熟后切块取食，味道自然可口之至。

    南宋时期的“香辣灌肺”，除增加香料外，还要加入芥末（辣椒要到明代才传入中国）、胡椒一类辣味，使得灌肺又香又有辣味，可以猜想，那滋味一定是非常可口；至于“香药灌肺”，除香料外，还要加一些有香味的中药，如肉桂、豆蔻之类，那灌肺更是浓香扑鼻、催人食欲大开的了。但现时杭州的小吃、点心中，已经没有“灌肺”（有灌糯米的蜜汁酥藕）这种美食了；说起“灌肺”，好像是在“天方夜谭”。

    南宋的这种美食，其实并没有消失在历史的长河中。30年前，我客居新疆南部古镇阿克苏市时，曾有幸在维吾尔族朋友家中吃到过灌肺，制作方法与元代书籍记载的一样，只是没有在羊肺中灌装那么多的香料、调料而已。维吾尔族人把“灌肺”叫做“面肺子”，每当逢年过节家家杀羊时，都将羊肺留下做“面肺子”。“面肺子”的做法是：反复用水灌入羊肺，洗净血污，然后将粉面子（马铃薯做的淀粉，可以做凉粉）加入洋葱末、盐、适量的菜油，调成薄糊，边灌边拍，使之灌满羊肺，然后用绳子扎紧气管口子，与羊肉块同煮，熟时切块，蘸醋、辣椒面或蒜泥之类调味品食之，口味咸香软糯，风味独特。

    看来，在杭州消失的南宋“灌肺”，还在新疆维吾尔族人的生活中保留着。

    可见七八百年前，汉维两大民族之间已经有了饮食文化的交流，正是“墙里桃花墙外红”啊！

    人间美味话螃蟹

    秋风起，又到菊瘦蟹肥之时。蟹的味道鲜美，自古以来为人们所喜爱。从中秋佳节到立冬的四十多天，正是“持螯赏菊”之时。清代文豪曹雪芹在千古名着《红楼梦》的第三十八回中，借潇湘妃子之手，写出“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的诗句，尽情地赞美螃蟹之肉嫩、脂香、味美；又借怡红公子之手，写出“持蟹更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂”的诗句，贴切地描写吃蟹所用的调料及其美味而引起的兴奋心情；又借蘅芜君之手，写出“酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”的诗句，科学地指出吃蟹涤腥及防寒积冷的方法。这三联名诗佳句，可说是曹雪芹着名的吃蟹诗，时间过去了两百多年，至今仍为人们所津津乐道，充分说明曹雪芹精通吃蟹之道，不愧是中国文学史上“百科全书”的杰出作者。也许是名人所见略同吧，古代还有许多着名的骚人墨客，也给我们留下了不少脍炙人口的吃蟹诗，一直相传至今。北宋诗人黄山谷有词写吃蟹云：“一腹金相玉质，两螯明月秋红。”蟹肉之美，简直只应九霄天宫有。南宋诗人陆游有诗写吃蟹云：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”说的是刚用手把蟹擘开，就馋得口水直淌下来，等到持蟹品酒时，连昏暗的老眼都突然明亮起来，真是蟹香使人精神振奋，美味引人食欲旺盛。明朝文学家张岱，更是称赞“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹”；又说蟹“膏腻堆积如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。文学巨匠鲁迅先生，更是风趣地说：“第一个吃蟹的人，当是英雄。因为他不曾为蟹的利螯、长爪、厚甲所吓住，而大胆地吃了它，致使今日人间方知有如此这美味也！”

    蟹属节肢动物甲壳类，因其双螯上有绒毛而又原产我国，故名“中华绒螯蟹”。蟹有许多别名：《太玄经》称之为郭索，《广雅》称之为蜅，《陆川本草》称之为钳；而老百姓则因其横行，疑其无肠，戏称其为横行介士、无肠公子。蟹的生活习性也是很有趣的：母蟹繁殖时，常到近海徘徊，所产之卵至翌年3～5月孵化，幼体经多次变态，才发育成幼蟹，再溯江河而上，到淡水中生长。人们往往在秋高气爽之时，根据它昼伏夜出的生活习性，在江河、湖泊、沼泽、水田的田岸中捕捉它。民间的吃蟹经，则有“九雌十雄”之说，即到了农历九月，雌蟹体内蟹黄已经膏结成块，香透壳外；而到了农历十月，雄蟹的肉和油已十分丰腴，“多肉更怜卿八足”。雌雄蟹不同时间的食用，风味迥异而脂香满口。我国江南盛产螃蟹，但最为有名的是江苏阳澄湖产的大闸蟹和浙江嘉兴南湖产的大蟹。久为世人所珍爱。

    蟹的营养十分丰富。它的可食部分，每100克中，含蛋白质14克、脂肪2畅6克、钙141毫克、磷191毫克、维生素A230国际单位、核黄素0畅51毫克、尼克酸2畅1毫克，又含微量激素胆甾醇。它的肌肉中含有10多种人体所必需的游离氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、细氨酸、精氨酸含量较多，这些氨基酸都是鲜味素，因此蟹肉味道特别鲜美。

    蟹不仅美味可口，而且还具有食疗作用。清《随息居饮食谱》说它“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。前人孟诜说它“主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。醋食之，利肢节，主五脏中烦闷气”。但蟹性甚寒，脾胃弱者不宜多吃。尤其不能和杮子共食，因蟹肉为高蛋白，杮子含鞣质，两者结合易使蛋白质凝固，造成肠道痉挛，致使疼痛异常，严重者可危及生命。

    蟹有多种多样吃法，或制菜肴，或烹汤羹，或裹蟹黄包子，或以糟醉处之，其味各有千秋。但新鲜之蟹，常以蒸吃为佳，其味鲜美宜人。吃法如下：先将蟹身洗干净，放清水中养半天，以待其吐尽腹中污脏之物，再洗一遍，绳缚后置于盘中，放入蒸笼，在冷水锅上猛火蒸半小时，等蟹身呈现大红色，即可取出。另用芽姜切成米粒大小，与紫醋、鲜酱油、少许白糖一起调和盛碟，手持一蟹，现擘现醮现吃，其味之美，不可言传也。如有高朋二三，共坐中秋桂荫之下，把螯赏菊，谈笑风生，则兴味更浓。至于吃蟹后，手中所沾之腥，不妨采用曹公雪芹在《红楼梦》一书中所介绍的方法，即用菊花叶子擦手后，再用清水洗涤，其腥必除。

    味美在皮

    中国烹饪文化的奇妙，在许多方面是西方厨师无法想象的。比如动物原料之皮，我国厨师能巧夺天工，做出许多风味不同的珍奇、独特的口感来。有名的如杭州名菜“东坡肉”，那是宋代诗人苏东坡所发明的。做法是“慢着火，少着水”（见《食猪肉》诗），而多放酒，做好的菜肴，其皮色泽红润，香味浓厚，吃上一口，只觉得柔糯醇香，在齿舌间软滑如流，而风味就在那层猪皮上。倘用剥皮猪肉做“东坡肉”，那就毫无美味可言了。粤菜中的烤乳猪，起源于三千年前的周代，是“周八珍”之一。广东厨师做这道菜时，乳猪皮酥、脆、嫩三味齐全，而肉嫩如豆腐，特色全在那层乳猪皮上。北魏《齐民要术》赞曰：“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常也。”可见其之珍美。北京烤鸭也是如此，出炉之鸭，皮色金黄，口感脆爽，能干的厨师用利刃批鸭肉时，一只烤鸭能批下三百片。每一片都包括三个部分，即酥脆的鸭皮、香肥的皮下脂肪、爽嫩的鸭肉。裹入特制的薄饼中，夹入葱段，涂以甜酱方完成品尝的准备工作。没有那层金黄色的鸭皮，很难想象烤鸭能保持那种独有的魅力。据说连胡志明、基辛格都对北京烤鸭如痴如迷，爱之难忘。而慈禧太后所吃的清炖鸭子，那层皮的风味又不同了。那是将鸭子用各种相应的调料配制好后，放在一口特制的、密封好的陶罐中，隔水蒸三天三夜。食时，慈禧只吃那层柔软如绸片、清淳似豆腐皮的鸭皮，肉与骨却赏赐给下人，可见此鸭菜的精华，全在那层皮上。

    粤菜中的烤鹅，烤得那层鹅皮不仅色泽金黄，而且要达到酥而起小泡的程度，与肥嫩的鹅肉，组成甘美酥香的美味。皮之口感，又是此菜制作成功与否的要领。现在的市场上，没有肉而只一层皮的鸡爪，却要比鸡腿贵得多，真是匪夷所思。其实啃鸡爪比吃鸡腿味道还好，三千年前的先民就感觉到了，因此鸡爪（古人称之为鸡跖），曾被列入“周八珍”之中。下酒时啃鸡爪那层皮甭说滋味有多美了。鸭蹼是筵席名菜，加料清炖上桌，味美之极，不用多说。鹅掌一层皮，自古便列为珍品，古时美食家就有“但愿鹅生四掌，鳖生双裙”之渴求，可见这层皮叫人想入非非到何等程度。裙边是鳖的精华部分，肥糯厚润，是鳖甲四周长的那圈子胶质厚皮。

    古人向往鳖生双裙，是感觉到鳖裙之味，实在太美妙，而祈盼一鳖有两裙，虽说可笑，实也可以叫人理解。现在一公斤野生鳖竟达300元，而一鳖之裙最多20-30克了不起了。高档粤菜中，一只鳖裙菜，可以想象其价之昂贵，非上万元筵席，难见此菜也。石鸡（即石蛙）、牛蛙都是可以带皮烹制的，做成菜后那层皮呈胶性，软糯而可口，无论清爆、红焖、铁板烧，都是皮肉之味相互衬托而成佳肴。蛙肉之味在皮，清代乾隆年间的烹饪理论家袁枚，是最清楚的。有一次，他的家厨（自然是名厨了，否则袁枚那能召之入他的厨房）做蛙肉菜时，是将蛙皮剥掉烧的，袁枚吃时发现不见蛙皮，便大发脾气，骂道：“笨蛋，青蛙剥掉皮做菜，那还有什么吃头？”弄得那位厨师下不了台。至于猪爪、火腿爪，更是以吃皮为主，不仅味美，且营养价值要远远超过猪肉。明李时珍在《本草纲目》中说：“（猪）蹄……煮羹，通乳汁，托痈疽，压丹石；煮清汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉，有效。”清医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说得更全面：“猪蹄爪（味）甘、咸、（性）平，填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤、长肌肉；可愈漏疡，助血脉，能充乳汁，较肉尤补。”之所以有这样的滋补功能是因为猪爪之皮及所连之筋、骨含丰富的大分子胶原蛋白；还含有肌红蛋白、胱氨酸等物质。

    吃（白切）冷板羊肉，尤其要带皮，带皮羊肉好像包了一层半透明的琼胶，吃来更可口，耐咀嚼，有回味。在广州，有一道用蛇皮胀发后，配以其他高档辅料而制成的菜，据说风味特异价格昂贵。有的地方吃狗肉，褪毛而不去皮红烧，味道更好。驴皮虽不入菜，吃客不知其味（谅不会差），但熬成驴皮胶，却是大补气血的珍品，尤宜妇女食用；最着名的，即是山东阿县用阿泉之水所熬之驴皮胶，人称阿胶，是驴皮胶中的精品。

    不起眼而常被人们忽视的动物原料的皮，能在中国烹饪中，变得如此味美诱人，确见中国菜的博大精深，内涵丰富。

    神秘而味美的葛仙米

    民间相传，世上有一种葛仙米，为神仙之食，史籍屡有记载。清代野史笔记《岭南杂记》记道：“韶州（今广东韶关一带）仁化县丹霞山产仙米，遍地所生，粒如粟而色绿，煮熟大如米，其味清腴。大抵南方深山中皆有之。”又有《宦游笔记》一书记道：“（葛仙米）出粤东葛仙洞外，有流泉喷薄石上，遂生苔菌之类，其状如米粒，青色。芼以为羹，味极鲜美，土人呼为葛仙米。”看来葛仙米为“苔菌”一类。

    葛仙米的味道如何？清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》一书中说：“（葛仙米）以水浸之，与肉同煮，作木耳味。”更进一步说明葛仙米“作木耳味”。

    因为民间传说中此物与东晋葛洪及其隐居之地有关，其未长成前的幼体，又细小如米，故有“葛仙米”之称。

    其实，褪去历史笼罩的神秘色彩，葛仙米实际上就是地耳，浙江民间叫它地塌皮或地木耳。笔者上世纪70年代后期在新安江畔一家大型有色金属工厂工作时，就曾在雨后的草地上发现过它的踪迹。它色泽淡绿，极薄的一层，隐藏在草间，常常看见人们在草地上拣此物，问及吃法，说是挑去草叶，洗净，可炒肉、炖肉与做汤。

    地耳在种属上，与名贵的宁夏发菜是同类，都属于陆地藻菜。但品位、身价却悬殊之至。

    地耳并非如《岭南杂记》所言，只产“南方”，全国都有它的踪影。老家在河南卢氏县的着名翻译家曹靖华先生，在散文《乡情小札》中说，童年时“最爱到山上拾‘地软’（地耳的一种俗称）。拾回来后，用它下面条、包包子或炒菜，最好吃不过了”。美食家聂凤乔教授上世纪60年代在青海，说：“在农场劳动吃不饱，跟老乡到山根扫地耳，晚上煮了加点盐吃了填肚子。”由此可见，北方与西北地区，均产地耳。

    地耳吃法多种多样，可炒、可拌、可烩、可炖、可羹、可汤，无不味佳。清代杭州着名美食家袁枚在《随园食单》中介绍的吃法是：“将米细捡淘净、煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。上（席）时，要只见米，不见鸡肉、火腿掺和才佳。”清代另一美食家薛宝辰在《素食说略》中介绍的吃法是：“取细小如米粒者，以水发开，沥去水，以高汤（鲜美之素汤，如笋干汤、豆芽汤等——笔者注）煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也。”溥仪在《我的前半生》中介绍，用地耳与鸭肉丁配合做菜，名曰“鸭丁溜葛仙米”。着名电影明星黄宗英曾吃过用地耳做的咸甜两种羹与炒的菜，认为“味同发菜”。美食家聂凤乔吃过由地耳、猪油、猪肉、白糖所做的“陕西四色包子”，其中地耳包子，馅心除地耳外，另配豆腐丁、大葱，外加芝麻油、姜粒、花椒面及盐、味精，“清淡隽雅，别是一般滋味”。

    地耳性味甘淡、寒，有清热明目作用，能治目赤红肿、夜盲症、烫伤等。此外，它还以含钙丰富着称，是一种大自然中极为普通的野蔬。

    夏秋双休日，到野外去游玩，特别是雨后，在林间草地上，都可以拣到地耳；拣地耳不仅是休闲度假中一种有利调节身心健康的野外活动，而且还能得到一种味美而有营养的美蔬，岂不一举两得，甚乐融融？

    乌米饭，神仙食

    按照农历划分二十四节气，农历五月五日为传统的立夏节。是日，人们要采南烛叶（乌饭树叶子）捣烂取汁，浸泡糯米，烧乌糯米饭吃。这种乌米饭，色泽紫黑，颗颗闪着光泽，用白糖蘸了吃，香甜清口，别有一番风味。相传，立夏节吃了乌糯米饭，强身健体，连蚊虫也不敢来叮。杭州人历来信此，代代相传，老祖宗遗风一直流传至今。只是到了上世纪50年代后，四郊开垦菜地、兴建住宅，野生的南烛叶越来越少，年轻后生孤闻寡见，更不识此树了。好在有关食品部门，不忘此节物，每年都加工一些乌饭糕上市，使得市民们在进入立夏后，都能吃到此一美食。

    南烛叶为杜鹃花科植物，是一种高1-3米的常绿灌木，主要产在我国南方各省。用此种树叶汁水加工做成的乌糯米饭，古时称青精饭，被人誉为“仙家服食”。唐代大诗人杜甫吃后，有诗句赞云：“岂无青精饭，令我好颜色”，他的诗句是有科学根据的。明代大药物学家李时珍高度评价它的养生功效：“强筋骨，益气力，固精驻颜。”“驻颜”，就是杜甫所说的“令我好颜色”，也就是现代所说的“美容”。清代范祖述所着《杭俗遗风》一书所附《江乡节物诗》中说：“青精饭，食之延年，本道家者言。杭人呼为乌饭，亦有制以为糕者，于立夏食之。”这是一种有利人们养生的好的食俗。

    说起乌米饭的来历，其源远流长的历史可以追溯到两千五百多年以前。当时神州大地正是群雄逐鹿中原的战国时代，齐国出了一个军事家孙膑。此人曾与魏国人庞涓同拜鬼谷子先生为师，学得满腹兵法。庞涓回到故乡任魏国大将，妒忌孙之才能，将他骗到魏国，处以残酷的膑刑（去掉膝盖骨，使人终身不能站立），又将他关入猪圈。但是派去看守孙膑的一位老兵，心地非常善良。为了不让这个有用人才饿死在猪圈之中，便偷偷上山去采集民间流传的、强身健体的中草药南烛叶，与糯米一起制成乌米饭，捏成圆段，给他抓吃充饥。这外表紫黑、又圆又长的乌米饭，色泽与形态都极似猪粪。人见其吃“粪”，以为他已疯了，也就放松了对他的监视。孙膑吃了此饭，精神大振，又不怕猪圈里的乌蚊叮咬，终于在别人的帮助下逃出了魏国，来到齐国，并在马陵道上出奇制胜，大败庞涓，在中国军事史上写下辉煌的一章。据说，孙膑第一次吃乌米饭是在立夏之时，故民间相沿成习，成为一种食风，一直流传至今。

    千年蟹香飘杭城

    螃蟹双眼突出，形体似龟，八脚如蛛，本丑陋之甲壳动物，但因其味美可口，因此而成为人们嗜食之物。自然，第一个尝试蟹味的人必是勇士，否则至今，我们尚不知此物是否可食。从历史记载看，我国食用螃蟹已有三千年左右历史，可惜史料中没有记载第一个吃蟹者的姓名。至于说到杭州，令人兴奋的是，在野史中倒能找到最早的吃蟹人。

    古时杭州人风俗崇尚吃蛙而鄙视食蟹，直到唐代末年才有人公开品尝。当时武林门外半道红，有个名叫田彦升的农民，非常孝顺母亲，他的母亲就非常喜欢吃蟹。他怕在当地捉蟹会惹人讥笑，常常到苏州、湖州一带买蟹，煮熟后，用布袋装了带回家，供母亲享用。唐昭宗乾宁三年（896），他买了一袋湖蟹回到杭州，刚好碰到淮南节度使杨行密派军队偷袭杭州，企图吞并吴越国。当时杭州百姓纷纷外逃，田彦升亦带着老母、背着湖蟹逃到外地山谷中去避难。他人皆因缺食而亡，独田彦升母子得以安全而归。一袋湖蟹救了他们母子两条命，此事一经传开，杭州人便开始将蟹视作吉祥之物。到五代十国时期，湖蟹已成为市民招待亲朋好友和王室宴席上的名菜。成语中有一句“一蟹不如一蟹”，这个典故就出在杭州：后周显德五年（958），周世宗柴荣派大臣陶谷出使吴越国，吴越王钱弘俶设宴款待，宴席上罗列了从青蟹至蟛蜞十多种螃蟹。从蟹体看，先上的青蟹最大，之后上的一只比一只小。陶谷开玩笑说：“真所谓一蟹不如一蟹”，以此言说吴越国自钱镠开国后，三代五王，一个不如一个。以蟹喻人，亦是新奇之喻。

    到北宋时，欧阳修在《归田录》一书中又记载了另一个爱吃蟹的杭州人的故事：北宋初期，各地都有通判（地位略次于州府长官，但有连署州府公事及监察之权）与知州争权之事。有个名叫钱昆的杭州人，特别爱好吃蟹，在杭州买不到蟹，便托人到外地去采购，有人问他有什么愿望？他说：“但得有螃蟹无通判足矣。”螃蟹横行，其味鲜美，而通判横行霸道，却很惹人讨厌，因此，他作如是言。

    此外，两任杭州地方官的苏东坡也是一个爱吃蟹的老饕，他在《丁公默送螃蟹诗》中，曾风趣地写道：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”“尖”指尖脐，“团”指团脐，苏东坡笑说自己用一首诗换了两尖两团四只蟹，洋洋得意之态，使人备觉这位诗人“市长”的可爱。

    至清代，杭州又出了个着名的吃蟹专家、家居云居山的李渔。此人吃蟹真格吃出大学问，你听他对蟹的评价：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”关于吃法，他主张“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，听客自取自食”。杭州人吃蟹，正是按此金科玉律照办。

    旧时杭州人吃蟹不易，因价格昂贵，一般人难常尝鲜。现在随着人工养殖事业的发展，蟹价大跌，持螯品酒，已成为寻常百姓亦能一快朵颐之乐事。杭州人真是有口福。

    来自清宫御膳的八宝豆腐

    以豆腐入馔，在古籍中屡见不鲜，举不胜举。在历代众多的豆腐菜中，最富于传奇色彩的当推杭州名菜八宝豆腐。多少年来它以独特的风味，赢得了海内外美食家们的普遍赞叹。周总理当年在杭州宴请来访的朝鲜贵宾金日成主席时，餐桌上就有一味八宝豆腐。

    说起八宝豆腐的来历，还有着一个富有传奇色彩的故事。据宋牧仲《西陂类稿》一书记载：当他77岁在江苏巡抚任上时，康熙南巡路过苏州，宋牧仲专程去离苏州20多公里的吴江县迎接。康熙见如此高龄的老臣，忠心一片，一时高兴便破格恩赐御膳中他最为喜爱的八宝豆腐的制法，并说：“宋荦（即宋牧仲）是老臣，……朕有日用豆腐一品，与寻常不同，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”可见此豆腐菜实非凡品。宋牧仲先后在两书中记载了这件皇恩浩荡的美事，亦叹息地说，“惜此法不传于外”，他亦不敢私下将此法传送出去。

    同时受康熙帝赐豆腐方的，还有尚书、江苏人徐健庵，他奉命去御膳房取配方时，管事太监敲竹杠，要他拿出一千两银子才给配方。徐健庵没办法，只好照付。尽管如此，徐健庵还是比较开明的，他没有独占此一秘方，而将此方传给了他的得意门生王楼村。王楼村又传给子孙，到乾隆年间，八宝豆腐方子已在其孙王太守孟亭手中。当时杭州着名的诗人、美食家袁枚到王孟亭太守家去做客，品尝了这一美味的豆腐菜后，赞不绝口，便询问了配方，将它收进了《随园食单》一书中，称之为“王太守八宝豆腐”。书中是这样记载的：“用嫩片（嫩豆腐片）切粉碎，加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑（豆腐脑）亦可。用瓢不用箸。”自此以后，此菜也就在社会上流传开来，成为杭州一道脍炙人口的名菜。

    然而，今天的八宝豆腐，系杭州历代厨师经再创造而产生，风味更佳。它以海参末、虾米末、水发香菇末、熟火腿末、熟鸡肉末、瓜子仁、松子仁、核桃仁末及鸡汤、蛋清、炼乳、湿淀粉等精烩制成。此菜烧好后，色泽悦目，清鲜滑嫩，风味迥异，营养丰富，特别适宜老年人及病弱妇幼者食用，具有养生健体功效，为豆腐菜中之精品也！

    江南自古有快餐

    在改革开放中，洋快餐大量涌入我国的餐饮市场，肯德基炸鸡、派尼炸鸡、麦当劳汉堡包、意大利匹萨……它们以异邦的风味、周到的服务、醒目的装潢吸引着社会各个阶层的吃客。

    对于洋快餐，自然，见仁见智，可以任人品说。吃惯了中国地道的豆浆油条、包子馄饨，乃至各式各味的鸡翅、大排盒儿饭及早茶等快餐，去尝尝西方的风味确实有新鲜感。

    但快餐并非只是碧眼金发的欧美等西方国家才有，早在七八百年前，杭州就有了快餐。据南宋吴自牧《梦粱录》记载，南宋时杭城快餐已经十分普及，其中呼之即出的“旋”字带头的菜点，如“旋炙荷包”、“旋鲊”（略加烹制的、现成的曝腌鱼块）等一大批腌、糟、拌、冻、烧、烤的名吃名点，都是当时的快餐。而且店家服务极为周到：“百般呼索取食，或热、或冷，精浇熬烧，呼客随意索唤。”这种服务态度甚至比现在杭城所有的洋快餐店还要热情、还要丰富多彩。又云：“随时索唤，应手供应品尝。”快餐做得极快，以致不会影响吃客急着去办其他事，一点肴名，马上做成就上桌。现代快餐业的经营者，应对照一下，是否有古人那种敬业精神？

    洋快餐进入中国饮食市场，应该说是西方饮食文化在中国的传播，中国的吃客固然一时有新鲜之感，但要长久占领中国饮食市场，还是有一定难度的。

    饮食的民族性及地区性都是极强的，它在一定的历史文化背景中产生，是一种民族文化的体现。洋快餐进入中国市场，算来已有二十多年历史，但无论在北京、上海、杭州，都没有形成大的气候，占统治地位的还是中国快餐。口味能否长期适应是一个大问题，价格过高亦是它的一个局限性。一种食品要在异邦具有生命力，光“正宗”是不行的，一定要带上销地的口味，适应销地吃客的口感。

    被称为“丹麦春卷大王”的杭州范岁久先生的“大龙春卷”，在欧洲有300个左右品种，其中包含了西方人爱吃的卷心菜、蔬菜色拉、冰琪淋等品种，所以它成功了。

    可以预料，只有洋快餐的中国民族化及中国快餐的西化，互相取长补短，各自研制出一种适应性强的风味快餐，才能有发展前途。

    独领风骚的烤鸭

    以驰名中外的全聚德烤鸭店兴衰史为蓝本而创作的话剧《天下第一楼》，早几年在杭州演出时，曾轰动一时。故事以烤鸭的美味交织着人生的苦甜而展开剧情，从而又一次从艺术角度，再现了博大精深的中国饮食文化的丰富内涵。

    用烤（即炙）的方法烹制肉食，是我国烹制技术中历史最为悠久的一种。早在六千年前的河姆渡、仰韶文化中，先民已用柴火烤制兽肉及家禽、家畜食用，并在龟甲骨头上刻字随之产生了甲骨文。春秋时期，《诗经·小雅》中已有“有兔斯首，燔之炙之”的记载。到汉代，枚乘在着名的《七发》一文中说：“旨酒嘉肴，馐庖脍炙，以御宾客”，称赞脍炙的味美，于是，产生了“脍炙人口”这一常用的成语。要说用烤的方法，制作美味的鸭菜，当要首属吾杭之名厨。据南宋学者洪迈在《夷坚丁志》一书中记载：南宋时，杭州盐桥有卖爊（爊，即是以微火煨熟）鸭的人；中散大夫史忞家中，曾有一烹制爊鸭名厨，叫王立。这是中国烹饪史上，有名有姓记载的最早的烤鸭名手。烤鸭又名烧鸭，清代中期杭州着名诗人、烹饪理论家袁枚在《随园食单》一书中，曾记载了烧鸭的做法：“用雏鸭上叉烧之。”但从明代以来，南京的金陵烤鸭因工艺改进颇为出名，当时江苏人宋诩在《宋氏养生部》一书中，详细介绍了“炙鸭”（即烤鸭，烧鸭）的做法：“用肥者，全体漉汁中烹熟。将熟，油沃，架而炙之”，烹制手法可说相当精巧。清代大文豪曹雪芹曾在幼时吃过南京的金陵烤鸭，留下了极深的印象，以致晚年落魄居住西山黄叶村时，还对朋友“尝作戏语云：‘若有人欲快睹我书（指《红楼梦》——笔者注），不难，惟日以南酒（绍兴酒）烤鸭享我，我即为之作书’云”，可见金陵烤鸭的风味已是相当味美迷人的。

    现在北京烤鸭可以说集南北烤鸭文化之大成。特别是北京人培养出的、特别适宜做烤鸭的北京鸭，容易育肥，60天体重可达2畅5公斤，是世界上最优质的鸭种之一。一般制作烤鸭有明炉、焖炉、叉烧三种烤法，北京烤鸭是用明炉（挂炉）和焖炉两法制作的，南方则常用叉烧之法。严格的制法，应是将葱和口蘑（张家口生产的一种名蘑）填入鸭腹，挂炉内烤之，流下之油复涂鸭体，殆皮呈微黄即热，旧时为求增香，常用杏树等果木熏烤，现在则常用电炉。烤好之鸭，表面应油润光亮，呈金黄之色；表皮酥香而肉质鲜嫩，吃时，高明的厨师能用利刃将全鸭削为薄片300张，每片鸭肉均带表皮、皮下脂肪、肌肉三部分，食之美不可言。当然连吃也有学问，必须要配以生大葱段与特制的甜面浆，用荷叶薄饼裹以鸭肉片卷食，并辅以鸭骨浓汤润口，这才完成了吃烤鸭的最后的调味程序。

    以营养价值而言，可说烤鸭中包含了蛋白质、脂肪、微量元素、水分等各种人体必需营养素。

    但烤鸭并不是发展到这个地步，就停止进步了。现在北京及南京都已经有了全鸭菜，即除了烤鸭肉、鸭骨汤外，还有用内脏、鸭蹼、鸭舌等制作的各种精美的鸭菜。宴席则有称之为全鸭席的。例如，久居杭城的周总理表妹王去病在一次采访中告诉我：1986年7月，她应表嫂邓大姐之邀去北京，大姐在人民大会堂宴会厅就是用全鸭席招待她的。

    当你在北京、南京或杭州便宜坊烤鸭店品尝“北京烤鸭”或者“金陵烤鸭”

    时，作为杭州人，你首先应该值得骄傲的是，早在七八百年前的南宋时期，都城杭州的市场上，已经有烤鸭应市；南宋杭州烤鸭名厨王立，已经独辟蹊径，烹制出美味的烤鸭菜。

    灿烂的南宋文化，可说又一次在中国烤鸭这一美食中闪耀出历史的奇光异彩，在烹饪领域熠熠生光。

    江南风味的鱼头豆腐

    杭州名菜鱼头豆腐，旧时称“木郎豆腐”，最为出生在杭州的洋美食家司徒雷登所喜爱。旧时，他到清河坊的王润兴饭店请客吃饭，必点此菜。鱼头豆腐是王润兴饭店的拿手菜，后来风靡杭城，成了一款久负盛名的佳肴。关于此菜的来历，杭州有一个传说。

    相传，清朝乾隆年间好游山玩水的乾隆皇帝带了个太监，穿了便衣，一路游玩到了杭州。他跟着一些善男信女上了吴山，在山顶远眺钱塘江，俯瞰西子湖。

    只见钱江如带，西湖似镜，看得他心花怒放，陶然忘返。不知不觉，天气突变，竟然下起雨来。皇帝金身，哪儿经得起风吹雨淋？于是慌慌张张跑到半山坡一家百姓家中躲雨。谁知，那雨“滴滴答答”下个没完，一躲就躲了老半天，此时他俩肚子已是“咕咕”直叫。没办法，只得陪着笑脸，请求主人家弄点充饥的饭菜。

    这家房主叫王润兴，是某饭馆的小伙计，生活很是清贫。看着这两个外乡游客饿着肚子躲雨的模样，煞是可怜。可家里实在没啥东西可以招待他俩，想来想去，只有从店里讨来的吃剩的半个鱼头和一块嫩豆腐。于是，便将半个鱼头和豆腐放在一起，撒点葱花、姜末、老酒，放点豆瓣酱煮了煮，外加两碗锅巴饭，就端出来给他俩吃。乾隆饥不择食，吃得津津有味，那感觉远胜过宫中的山珍海味。吃到后来，竟顾不得文雅，用勺子把碗底刮得干干净净，啧啧赞道：“好吃！

    好吃！”饭吃完了，雨也停了。他拿出一把银子谢了主人后，依依别去。

    这顿饭给乾隆的印象太深了，以至于回京后便叫御厨也烧只鱼头豆腐给他吃吃。谁知那御厨用尽心思就是烧不出杭州的那种风味，弄得乾隆大为光火。

    当乾隆第二次下江南来到杭州时，他再次来到王润兴家要吃鱼头豆腐，并赏给他一大笔银子，让他在吴山脚下开爿饭店，专烧鱼头豆腐及杭州名菜，以便他来杭时用膳。王润兴做梦也没想到那位北方游客是皇帝，更没想到阴错阳差，无意中做出道好菜来。王润兴惊喜之余，斗胆请皇帝题个店名。乾隆欣然命笔，写了“皇饭儿”（也有说是“王饭儿”）三字，意思是皇帝吃饭的地方。这招牌一打出可不得了，一时间慕名来这儿点菜吃饭的人纷至沓来。“皇饭儿”（亦叫王润兴）的菜越做越好，知名度也越来越高，成了当时杭州最有名的饭店，而鱼头豆腐也成了杭州的一道名菜。旧时，说起清河坊王润兴的鱼头豆腐，可说无人不知。

    鱼头豆腐的做法并不难：先煎鱼头（最好选带点鱼肉的花鲢的头），然后用大火滚水氽，再放豆腐，滚一会儿后，再放入盐、姜末、酒、葱花等调料，用文火炖，当汤成乳白色时，撒上胡椒粉，味美香浓的鱼头豆腐就做成了。

    宋都羊汤千年香

    刚入秋，进城办点事，中餐想找个饭店尝鲜，且又希望便宜点。在杭州清河坊五花儿地段几家店里穿进穿出，最后还是走进羊汤饭店。许多桌上都有热气腾腾的羊汤，一股浓香氤氲在空间。前人说：“闻香下马，知味上桌。”这么多顾客在尚热的初秋日子里，喝滚烫的羊汤，可想而知羊汤的魅力。于是，决定喝羊汤，另外再配一只什么菜。端到桌上，牛奶一般的、鲜得舌头舔鼻头的羊汤！简直不可思议！

    杭州这个地方，人人都知是南宋古都。七八百年过去，在历史古迹方面，留下了凤凰山上众多的泉池石刻；而在饮食文化方面，数典问祖，只有羊汤可说尚留昔日余韵、余香。你看，无论是炎夏还是寒冬，古城唯一的羊汤饭店的羊汤，始终以它的悠久的饮食文化历史、独特的宋元风味吸引着众多的知味者，余即是其中的一个。

    翻读南宋古籍，你会发现宋人崇尚羊肉，甚至连皇室御膳亦沿用祖宗之法，以羊肉为主要肉食。以致尊贵之极的皇帝宋孝宗赵昚（古慎字），因母梦羊而怀胎生下，小名竟称“阿羊”；他在宫中宴请大臣胡铨，即是用的两道羊肉菜：“胡椒醋羊头真珠粉及炕羊炮饭”。这胡椒粉加醋拌羊头肉一味，笔者认为还有伏笔：在煮羊头时，不是还有一锅浓酽的羊汤吗？这汤正好配下饭，否则再加上烤全羊、炒羊饭，燥得要命，干得要死，宋孝宗和他的大臣受得了吗？只是羊汤不是正菜而未列上而已。

    我国食用羊肉的历史，仅见诸文字记载的就有二三千年。《诗经·豳风·七月》中已有“朋酒斯飨，日杀羔羊，跻彼公堂”的名句。殷商时代，祭祀祖先，牛称大牢，羊称小牢，猪的地位尚在羊之后面。试看古人造字之由：美、鲜、善、祥，一切美好的字眼皆从羊傍，非言羊肉其美乎？即使是“美”字，从羊从大，亦说明古人以大羊为美，肥嫩的羊肉为美；羊肉的鲜味，是古汉语中“美”字的起源，由此而引伸到各个方面，如西湖风光美、江南丝绸美、越女天下美……

    羊汤饭店的羊汤为何能烧得色如牛奶、浓酽迷人呢？原来制作中大有学问：采用新鲜带骨羊肉，出过水去掉血污后，加姜、葱、黄酒等多种调料以冷水旺火烧沸。随着锅中水温上升，羊肉及骨中的各种营养物质便溶解、游离至汤中，待汤滚后，再改为小火慢慢炖。用这种方法烧成的羊汤，因骨中大量的钙质及无机盐融入汤中，脂肪乳化成微粒状态，再加上已溶解的骨、肉、皮中的胶元蛋白，色泽自然浓酽如牛奶，而且散发出特异的浓香了。

    历史翻过了一页又一页，而羊汤的魅力始终不减；人事更新了一代又一代，而羊汤始终有知味者。历史文化色彩加上传统的烹调技艺形成的饮食文化，其生命力之强盛，足以令人赞叹不已、击节歌吟！

    南宋时期的名酒

    自从宋室南迁，临安便成为宋王朝的政治、经济、文化中心。随着经济的繁荣，临安一时成为“世界上最华贵的城市”（《马可波罗游记》），饮食业也随之飞快地发展起来，海鲜野味、名肴佳馔，天下所无者，皆悉集于此地。在南北风味交汇之中，除产生了中国烹饪史上独具一格的南宋风味菜肴外，各种南宋名酒，也应运而生。

    说起酒，在我们这个文明古国，已有悠久历史。四五千年前的仰韶文化遗址中，已有酒具出土。古籍记载的“仪狄作酒”、“尧酒千钟”以及《神农本草》中关于酒的性味及药用价值的记载，都说明我国酒史的源远流长。酒曲，是我国先民的重要科技发明之一。有了酒曲，便能使粮食中的淀粉发酵糖化、酒化，制成香醇可口的美酒。最初的酒，都是以麦曲用粮食制成。到汉代，开始以葡萄酿酒，故唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”之名句流传于世。到唐宋时，果子酒、药酒等先后问世，酒的花色品种又增加了一些。

    到南宋时，北方的酿酒技师们随宋室南下，将北国的酿酒技术与江南的酿酒技术相结合，产生了许多独具风味的南宋名酒。据南宋人士周密所着《武林旧事》一书记载，据不完全的估计，当时光江浙两地有据可查的名酒，就有54种之多。其中有皇室御制的“流香”、“凤泉”等酒；达官贵人内府精制的“紫金泉”、“蓝桥风月”、“万象皆春”等酒；杨州产的“琼花露”酒；苏州产的“双瑞”酒；湖州产的“六客堂”酒；嘉兴产的“清若空”酒；绍兴产的“蓬莱春”酒；温州产的“蒙泉”酒；兰溪产的“谷溪春”；梅城产的“萧酒泉”，等等。这些名酒的制作，都十分精细考究，颇具特色。一是用麦曲发酵，用糯米制成，酒精含量较低，口味甘和，老少皆宜；二是大多味甜，甘美可口，妇幼喜爱；三是酿酒之水，大多选用当地名泉、佳水，故清冽润喉；四是由于酒度数低，夏季冰镇后还可以当避暑饮料（如椰子酒、雪泡梅花酒等）；五是花酒用自然花汁调制酒味，芬芳扑鼻，且色泽悦目；六是药酒一酒两用，开胃健身，继承了祖国医学的宝贵遗产。因而，南宋名酒，受到当时上至帝王，下到平民，以及远道而来的阿拉伯商人们的喜爱和欢迎。

    由于都城名酒品种繁多，林立的酒肆菜馆到处都供应酒类，不但可以零沽，还可坐堂小饮。当时都城除了有官库酒楼外，还有私厨酒店。官库酒楼，规模都很大，装饰华丽，酒器皆用金银、名瓷所制。私厨酒店，根据供应的菜肴、点心、小吃的不同，分为茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店、散酒店等八九种。

    都城市民，不但爱饮各种风味的南宋名酒，而且根据北宋风味特色，爱用各种名酒当作主料，烹制各种海陆肴馔。如盐酒腰子、酒蒸羊、酒烧香螺、酒烧江瑶、酒灸青虾、生烧酒蛎等几十种，不同于现在，酒仅作为调料而已。

    南宋名酒的风味又如何呢？我们可以从遍游南方的南宋大诗人陆游的众多饮酒诗中，找到一些记载。例如绍兴产的名酒“蓬莱春”，可能是一种果子酒，其色绿如翠玉，他有诗写道：“蟹黄暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，可见此酒风味是十分甘美迷人的。另外，当时绍兴农家酿的糯米黄酒，虽然制作时在过滤方面稍有不足，正如陆游在《游山西村》诗中所说“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，但用地方风味的菜肴佐之，仍深得人们喜爱，并久饮不厌。陆游在四川眉州（即今眉县）仕宦时，见到当地有一种叫“玻璃春”的名酒，看来是不用焦麦芽上色的，又过滤得较清，且用清泉之水酿制，故透明如玻璃，其有诗可证：“玻璃春满琉璃钟，宦情苦薄酒兴浓”（《凌空醉归作》）。陆游在汉中时，又喝了当地所产的名酒“鹅黄”，也可能是一种果子酒或花酒，甘美芬芳，远胜其他名酒，故他有诗赞云：“叹息风流今未泯，两川名酿避鹅黄”。

    历经七八百年，南宋名酒大多湮灭不可知，有的后来经当地名师改良，可能不同程度地转化为今之地方名酒。但以杭州、绍兴一带来说，只有黄酒仍然保留着南宋名酒的酿造方法和传统风味，较丰富地体现着南宋酒的一些特色。值得人欣慰的是，今日黄酒已列入全国八大名酒之一。而且仍然具有南宋名酒的一个独特优点，即最宜做菜肴的调料，一经使用，锅中之鱼肉、野味顿时透出一阵鲜香之味。凡名厨高手，无一不知黄酒调味胜过诸酒。

    南宋时期的酒肴

    我国四大菜系中，酒大多用来做调料，目的是使主菜除腥去膻，增添脂香。

    好像演戏一样，酒在菜中，数量用得很少，是当配角的，为的是更好地衬托主角的风采。但是，在历史上，特别是在南宋时期，以酒入菜名，用较大量的酒为主料烹制菜肴，却是极为普遍的。仅南宋时杭州人吴自牧所着的《梦梁录》一书记载，酒入菜肴名的，就有下列一些：盐酒腰子、酒蒸鸡、酒烧香螺、酒烧江瑶、酒灸青虾、酒法青虾、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、酒蒸石首、酒吹鱼、酒法白虾、五味酒酱蟹、酒拨蟹、酒烧蚶子、酒焐鲜蛤、酒香螺，一共17种。另有用大量酒腌渍的海产品，在都城“鲞铺”里出售，也是以酒入名的，计有酒江瑶、酒香螺、酒蛎、酒蜓龟脚、酒垅子、酒鲎6种。另据南宋时居住在都城临安（杭州）的湖州人周密所着的《武林旧事》一书记载，南宋高宗绍兴二十一年十月（即公元1151年农历10月），宋高宗赵构临幸清河郡王张俊王府，张俊奉进御膳250款之多，其中就有酒醋肉一款酒菜。

    笔者于1984年7月，曾与当时在杭州八卦楼掌勺的名厨叶杭生一起试烹过两只以酒为名的仿南宋菜“酒蒸石首”与“酒蒸鸡”。根据南宋诗人陆游所写《游山西村》一诗云：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，可以确信，陆游所说的南宋“农家腊酒”，即是今日尚在绍兴农村流传的自酿自制自饮的土制黄酒。

    笔者据此，以黄酒为主料，同石首鱼之一种——黄鱼及小母鸡，用蒸的方法烹制，由于绍兴黄酒品目较多，我们起先采用黄酒中的加饭酒制作，结果菜肴烹制出来后，味略发苦。后改用黄酒中的花雕酒，仍有苦味。第三次采用黄酒中的香雪酒，先分别与石首和鸡共蒸，蒸熟后再淋一次上桌，结果酒香扑鼻，鱼肉和鸡肉鲜嫩柔滑，风味特异；不用味精，而纯靠黄酒与蛋白质的微妙的化学反应，产生特有的鲜味。这两种仿南宋酒菜应市后，都受到了前来品尝的海内外的美食家们的赞赏。

    以较多量的酒当主料，与其他主料共烹，制作出独具特色的酒肴，这是南宋时厨师的拿手本领，惜乎今日此类菜肴已极鲜见。

    精美的南宋菜肴

    从中国烹饪史的渊源发展来说，菜肴发展的源泉主要有三个方面：一是历史上的名厨搜集、整理、加工民间菜肴而形成的传统名菜（其中一部分升华后进入宫廷，成为“宫廷菜”）；二是来自民间的、由群众创造的菜肴；三是由厨师创新的菜肴。从前者去得到新的源泉，比较吃力，需要专门组织班子攻关，搞得成功而有影响的，有北京的“仿膳”、山东曲阜的“孔菜”、西安的“仿唐菜”、南京的“随园菜”，北京与南京分别研究的“红菜”，杭州八卦楼、梦梁楼的“仿南宋菜”，等等。

    杭州是南宋古都，人口最多时达百余万，城市繁荣，餐饮业兴旺，曾被意大利旅行家马可波罗称之为“世界上最华贵的城市”。据南宋吴自牧《梦粱录》记载：当时运入杭城的名贵海鲜及淡水鱼鲜各达四十余种；新鲜蔬菜也有四五十种；肉食除家畜家禽外，还有各种野味。当时烹制菜肴的方法，有鲊、脍、炸、酿、炒、炙、爊、煨、蒸、润，等等，多种多样，各种菜则有一二百种之多。光从口味上来区别，就有蜜煎的甜味，如蜜笋花儿等；蜜炙（烤）的咸味，如蜜炙鹌鹑等；姜醋的酸辣味，如姜醋香螺等；咸酸甜三味兼而有之的，如咸酸蜜煎；还有水果味的荔枝白腰子、缠梨肉、香梨时件等；酒糟味的如糟蟹等；芝麻香味的，如麻脯鸡脏等。当时在宴会上出现精镂细雕的工艺菜，光蜜饯雕刻就有雕花梅球儿、红消花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿花、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿，等等。用的原材料，有蜂蜜煎过的笋、冬瓜、金橘、青梅、姜、木瓜、枨子等蔬菜水果。雕刻则有花球、花朵、鱼、荷叶等。南宋杭州的厨师们，还不断创制新菜，扩大菜点的花色品种。在荤菜方面，据南宋《山家清供》记载，当时杭州城里已经出现涮羊肉的方法，还出现了烤鸭、宋嫂鱼羹等独具风味的名菜，一直流传至今。菜肴的花色品种还扩大到南宋以前不登“大雅之堂”的家畜家禽的内脏和头蹄脚掌，而且都能做得异常别致及鲜美可口。如猪肚做成名菜的就有：三色肚丝羹、银丝肚、虾鱼肚儿羹、五色假料头肚尖、萌芽肚胘炸肚山药、炸肚臊子蚶、石肚羹等十多种花色。其他如猪肝、羊舌、鹅肫鸭掌、猪羊血都能做成佳肴美味，还有不少用下脚杂碎做的菜肴，如南宋第二代皇帝宋孝宗赵昚（古慎字）在宫中宴请大臣胡铨，其中有道菜便是“胡椒醋羊头”。在素菜方面，当时杭州已有一百多个品种，其中大部分是蔬菜制品，也有用鲜花、水果、中药、豆制品等制作的。这些素食，除了西湖一带的寺院斋堂向香客们供应外，还有专门的素菜馆。据《武林旧事》载，当时较有名的有薤花冻茄儿、莼菜笋、糟琼枝、脂麻辣菜、茭白鲊、淡盐齑等二十种。当时，还有北宋的汴梁风味菜和川菜供应。

    在供应方式上，为满足商贾及市民们进餐求速的要求，我国最早的快餐已在杭州应运而生。据《梦粱录》记载：当时城里各个菜馆、酒楼、饮食店，都有快餐供应：“百端呼索取食，或热、或冷、或温、或绝冷（用窖藏的自然冰制作较冷之食品——笔者注），精浇熬烧，呼客随意索唤”。又云：“随时索唤，应手供造品尝，不致阙典。”这饭菜制作、供应得特别快，连冷热都有几个档次，可见服务周到。在《梦粱录》记载的几百种菜肴中，凡呼之即现的“旋”字带头的菜肴，如“旋炙荷包”、“旋炙肥儿”、“旋鲊”（爆腌的鱼块或鱼片）等，都是当时快餐的一种叫法。

    随着烹饪技术的专业化，当时杭城还出现了一些擅长制作某种风味名菜的饮食店铺，如官巷口的光家羹，寿慈宫前熟肉，猫儿桥魏大刀熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中瓦前陈聀家羊饭，中瓦子武林园前煎白肠，狮子巷口煎耍鱼、罐里熬鸡丝等。当时杭州的菜肴之所以脍炙人口，是因为它做工精细，色香味形器都很讲究。在刀工、调料、菜肴色彩、炉子、冷藏技术等方面，都较前有很大改进。

    盛菜器皿则有“夺得千峰翠色来”的越瓷和土脉细润、釉色天青的南宋官窑所烧制的盘、盏、大碟、隔碟、碗和合子，等等。厨师们还熟谙食物的去毒、解毒方法，如河豚肉质鲜嫩但鱼体含有毒素，厨师们能解其毒，烹制出美味的“油炸河豚”菜。至于火候运用，据岳飞的孙子岳珂所着的《桯史》记载，当时出现了自动拨风、火力较旺而又可以根据作业需要而随时可以移动的镣炉，这为烹饪工作提供了方便。为了保证四时供应海陆时鲜名肴，不少菜馆、酒楼、饮食店还内设“凌阴”冰室，用窖藏的自然冰冷冻肉类、鱼类，并用之制作冷食、“绝冷”之食与冷饮（如皇宫内食用的冰镇蔗汁等），以保持烹饪原料的新鲜、满足顾客的不同需要。

    除上述所介绍的以外，南宋时的杭州还出现了名叫“四司六局”的专门服务机构。所谓“四司六局”就是帐设司、茶酒司、厨司、台盘司及果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局和排办局。凡逢喜庆丧事，一般富贵人家或小康人家，都可请“四司六局”来帮你办理筵席或处理有关事宜。

    现在风靡大江南北的杭帮菜，就是在南宋菜的基础上借鉴并发展起来的。

    南宋金秋美肴——蟹酿橙

    蟹酿橙是一款以蟹膏肉为主料制成的金秋时令美肴，至今已有八百多年历史，是南宋时一道以酿法制作的名菜，做工极为精致，即使以今日之眼光视之，亦是上乘之作。此菜见载于南宋美食家林洪之《山家清供》一书，以螃蟹、香橙、菊花、绍酒四味之美相汇，具有浓厚的江南金秋色彩。

    1984年秋，笔者与原杭州八卦楼名厨叶杭生合作，反复试制，终于研究成功这一款仿宋名菜。今将制法介绍如下：

    取黄熟甜橙三只（勿以橘代替，因其鲜香之味不及，又蒸后易坍），用快刀平着截去圆顶（备用），剜去橙肉，留下少量橙汁。另取大螃蟹一只（或小螃蟹2-3只），煮半熟，剜出蟹膏肉（包括蟹黄、蟹油、蟹肉），分别填入三个橙内，与橙汁拌匀，然后盖上橙顶，插上三根牙签（在橙盖与橙身之间）将顶固定，放入蒸碗中，再在锅中放适量的绍酒、醋、水，扣上盖碗，隔蒸架蒸半小时（亦可视橙变形情况而调整）。出笼后，换装圆盘，橙旁缀以洁净的菊花、菊叶，即可上桌。食时，用筷夹橙中之蟹肉，蘸炒过的盐及醋而进食，香而鲜美。

    凡曾食过此菜的海内外食家，都盛赞此菜的别出心裁及充满金秋的诗情画意。此菜纯以自然之美，突出菜肴的色香味形，有太羹之味，保留了中国传统菜肴的烹饪特色，足使“味精专家”（陈从周之语）们退避三舍。

    南宋风味的宋嫂鱼羹

    杭州菜谱中，记录的鱼菜有五六十种，要说其中历史最为悠久的，要数“宋嫂鱼羹”。此菜起源于北宋，盛行于南宋，在800多年前，就已名满杭城，被称之为“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，载入《梦粱录》、《都城纪胜》等南宋典籍之中。要说这只菜的成名，系与宋高宗赵构的偶然品尝有关。

    南宋孝宗淳熙六年（1179）农历三月十五日，正逢艳阳之日，宋孝宗赵昚坐着马车来到望仙桥东之德寿宫，邀请其养父、太上皇赵构与太后游览聚景园（今之柳浪闻莺公园）。一行人先在行宫中饮了寿酒、观赏了牡丹花，然后一起登上御舫龙舟，从外西湖游至里西湖，在断桥一侧登岸，进入附近的真珠园游赏。赵构一时高兴，命人买湖中鱼鳖放生，又召来附近做买卖的商贩，分别赐给财物。

    这当中便有在钱塘门外开小饭店的宋五嫂。宋五嫂本是东京汴梁（开封）人，金兵入侵时，她随着赵构一行人一起逃难南下，在此开店制作鱼羹谋生。赵构听说来自东京的宋五嫂会做汴梁风味的鱼羹，便至她的小店中品尝。吃了故乡滋味的鱼羹后，赵构不禁勾引起了乡思，同时对年老的宋五嫂动了乡亲之情，当场赐给她金银绸绢无数，并叫她随时听候召唤到后宫制作鱼羹，以供他不时之需。

    此事一时不胫而走，传遍杭城，宋五嫂的鱼羹顿时出了名，前来品尝者不绝于店。宋五嫂也就成了一方富媪。当时有人写诗称道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”人们争着来品尝的原因，一半是因为皇帝曾经吃过，另一半才是它本身的鲜味。

    宋五嫂鱼羹流传了800多年，后来杭州的厨师在制作此菜时，不断加以改进，如以肉质细嫩、鲜美的鳜鱼代替黄河鲤鱼作主料，并辅以熟火腿、熟笋、水发香菇、蛋黄及各种调料，使得此菜风味更加可口迷人。由于此羹制成后，鱼羹鲜嫩滑润，味如蟹肉，故又有“赛蟹羹”之美称。

    邻近西湖的杭州楼外楼、天外天等菜馆，皆擅长制作此菜。

    涮羊肉与南宋名肴拨霞供

    北风起，正是品尝冬令名肴“涮羊肉”之时。冬天去京华，不尝东来顺别具风味的涮羊肉，等于没有到过北京。虽说现在各大城市冬令都有涮羊肉供应，但其风味皆不能与东来顺相媲美。

    涮羊肉是一种围炉自涮自吃的北京风味菜。所用之羊肉，选料极其精细，一只羊身上，只能选用“上脑”、“大三岔”等部位的肉。每半斤“黄瓜条”，在名厨高手刀下，要切四十片到五十片左右；每片羊肉薄如细纸，色若玫瑰，涮熟后再配上芝麻酱、辣椒油、卤虾油、腐乳汁、酱油、腌韭菜花、粉丝、菠菜等佐料、辅料蘸拌着吃，真是别有风味。在雪花纷飞之时，与家人、友人围坐一炉，边涮边吃，热气腾腾，既鲜美可口，又能增添许多生活情趣。

    膳食专家们历来认为北京风味的涮羊肉，源于少数民族的生活习惯，是随着蒙古人入主中原传播开来的。作者偶翻古籍却发现它与南宋名肴“拨霞供”有着极其密切的关系。

    据南宋林洪《山家清供》记载：有一年冬天，他去福建武夷山游览，到一个名叫六曲的地方，拜访止止师。正好逢雪天，猎户送来一只野兔，可是找不到厨师来烹制。止止师便说，我们武夷山山民是这样吃的：将兔肉用快刀批成薄片，用酒、酱、花椒等调料浸渍一下；另备风炉一只，“用水半铫”，等水沸作响声之时，吃的人自己拿着筷子夹着肉片，“入汤摆熟啖之”，至于佐料，可以各挑所爱的蘸拌着吃。他依法吃了兔肉，果然鲜嫩异常。过了五六年，林洪来到京城临安（杭州），又在友人杨泳斋家里，吃到这道名菜，看来这种吃法也传到了临安。而且当时临安还有把猪、羊肉涮了吃的菜肴。为此，他回忆起武夷山品尝涮兔肉之往事，不禁浮想联翩，随口吟了一首诗来赞美，其中有一联曰：“浪涌晴江雪，风翻晚霞照”。把沸腾的汤水，比作波浪汹涌的“晴江雪”，又将粉红色的肉片，比作晚霞的余晖，在风中闪耀。这样，这道涮兔肉的南宋名肴，便有了“拨霞供”这样一个美名，至于“拨霞供”如何与北京风味的“涮羊肉”一脉相承，挂起钩来，则有待膳食专家们进一步考证了。

    天下烤禽数它美

    用烤（即炙）的方法烹制肉食，是我国历史上最为久远的一种烹饪方法。早在六千年前的河姆渡、仰韶文化中，先民已用柴火烤制各种肉食，考古学家们从这些古遗址中，发现炭火痕迹的同时，亦发现了各种兽类及畜、禽的骨骼，由此可见，烤（炙）是比较容易又比较易于为人接受的一种熟食方法。以文字而论，二千多年前的《诗经·小雅》中，也已经有了“有兔斯首，燔之炙之”的记载，可见炙法之源远流长。七八百年前，南宋都城临安（今之杭州）市井中，酒楼菜馆林立，供应各类菜肴达数百种之多，其中不少是用炙法烹制的，如五味炙小鸡、旋炙豝儿、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉，等等（见南宋杭州人吴自牧之《梦粱录》记载），其中“蜜炙鹌子”（即蜜炙鹌鹑）即为其中之一种。

    现在市场上常见有烤（炙）鸡、烤（炙）鸭应世，但稀有烤（炙）鹌鹑露面。鹌鹑是一种体小如雏鸡的雉科动物，原为野生，繁殖于我国东北和西北地区，迁徙及越冬时，遍布我国东部地区，现已驯化为家养之禽，各地农贸市场不难见到。

    此禽之肉嫩美且有滋补作用，唐代医学家孟洗说它具有“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结散”的食疗功效，是一种优质的禽肉。一般常以油炸、红烧、切块炒食的方法食用，但其味道皆不如南宋时的一种做法，即用蜜炙制作。

    1984年，在杭州盛行研究南宋的学术风尚中，笔者曾与杭州名厨叶杭生，在当时闻名一时的八卦楼菜馆仿制过这道南宋菜，其味确实别致可口，曾受到食客们的欢迎。其实，这只菜制作并不难，亦可在家庭中制作，凡家有红外线或微波烤箱者，皆可按以下方法烹制：取鲜活、健壮的鹌鹑4只，宰杀放血，拔毛去内脏后，洗净晾干，用花椒盐（花椒与盐以1∶5的比例制成），遍擦鸟身内外，腌制半小时后，擦干再涂以上好黄酒（鲜臊去腥），等晾干后，上涂蜂蜜一层，即可放入烤箱烤制，待熟后即可取出切块装盘。此菜烹成后，色泽黄亮，外脆内嫩，香味浓郁，最宜佐酒吃粥，是一款仿南宋名肴。

    有志于烹饪技艺及爱好美食的朋友，不妨一试，这会增添你生活中的乐趣；逢年过节在家中款待亲友，亦会给餐桌增加一道耀眼的亮色。

    两鲜结合的鳖蒸羊

    鳖蒸羊是南宋时期的名菜，当时的典籍《梦粱录》与《武林旧事》等书，都明确地记载了它。从菜的叫法顾名思义，可以猜得出它是以鳖蒸羊肉制成。但这道历史文化名菜，不仅仅是水陆两种肉类的叠合烹制，而是有着它浓厚的华夏地理特色及文化色彩的。古时，一般地说，北方以畜牧业为主，南方以农业、养殖业为主；北方常以“羊羔美酒”称为至上美味，而南方则以鱼鲜为世间珍味，故在训诂学上，“鲜”字以“鱼”与“羊”两部分组合而成。也可以说，北方以“羊”为鲜，南方以“鱼”为鲜。鳖蒸羊正是这样一款汇聚南北方美味于一菜之中的佳肴。正像和历史上流传的“潘鱼”以羊肉蒸鱼出名一样，鳖蒸羊也以水陆两鲜结合而着称于世。可以说它是宋室南下，北方饮食文化与南方饮食文化结合的产物。

    上世纪80年代，在开发古都旅游事业的一股热潮中，杭城掀起了一阵研究南宋古为今用的旋风，各界有识之士在杭州市政协文史委员会的组织、安排下，很快便有了一本《南宋京城杭州》的扛鼎之作问世。笔者便是在那时浓厚的历史文化研究气氛之中，于1984年冬同名厨叶杭生在八卦楼菜馆首先推出25道仿南宋菜，开了南宋菜研究的先河。后来，以鳖蒸羊、蟹酿橙为代表的仿南宋菜制作情况由省电视台拍摄、中央电视台转映，一下子出了名，致使杭州各大菜馆竞相仿效，经过20年左右应市，现终于成为新杭州菜中带有历史文化色彩的定型佳肴之一。

    鳖蒸羊这道菜，从祖国医药的食疗观点来说，还具有阴阳双向滋补的作用。

    这是因为鳖具有较强的滋阴功能，而羊肉则有明显的壮阳功效，且两者都由高蛋白组成，养生价值之高，不低于参芪之力。但鳖肉含胶元蛋白较多，肉质纤维较粗，比较难于消化，故体虚胃弱之人宜慎食为好。

    鳖蒸羊这道菜制作并不难，可取250克左右雄鳖一只，与煮至六成熟的羊肉块排列好，铺以姜片、浇以绍酒、撒上盐花、倒上适量羊肉汤，隔水蒸至筷能截入、鳖肉酥软时，放一些胡椒粉，即可上桌食用，无论下饭还是饮酒皆宜。飨用时吃肉喝汤，不仅享之以口福，而且补益身体，可谓是一款味道鲜美的补食。

    南宋名菜——螃蟹清羹

    南宋绍兴二十一年农历十月的一天，杭州凤凰山皇宫北大门——和宁门，在钟鸣鼓响声中缓缓打开了。宋高宗赵构端坐在御辇中，由卤薄仪仗及殿步三司统制的将官军士簇拥着，鼓角轰鸣，千乘万骑，来到了清河郡王张俊的王府（在今之杭城清和坊）。张俊受宠若惊，跪伏迎接。

    在宏恢的王府大厅上，一个中国历史上空前的宴会，在婉转动听的丝竹声中开始了。华衣锦带的仆人们川流不息，端上了进奉皇上的各种南宋四时干鲜果品、腌腊鱼肉、海陆肴馔达250盘（种）之多。满案的金盘玉碟、官窑名瓷，使这些精心制作的名菜、名点及果品更加显得高雅、名贵。在这众多的菜肴之中，有一款秋令美羹显得特别应时，它就是用江南着名的美味湖蟹制作的“螃蟹清羹”。

    笔者在1984年三夏，应聘担任杭州八卦楼南宋名菜研究顾问时，曾与原八卦楼名厨（现杭州赞成宾馆副总经理）叶杭生合作考证、研制“螃蟹清羹”一味，获得成功，得到海内外食家的称誉，赞为难见之作。

    现在正是菊香蟹肥的金秋时节，平民百姓中的工资阶层亦能问津。故笔者特向读者诸君介绍这款上了御筵的金秋美羹制法。其工艺制作并不复杂，原料完全可以取到，稍能掌勺做菜者，观余考证之做法，当即可以仿制。让这道南宋皇帝吃过的名菜，也端到足下餐桌上散散香。

    此菜的具体做法是：取肥壮的活湖蟹250克（约二三只），在沸水中氽熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏，撕成碎片。另用活土鸡一只（最好是三黄鸡。洋鸡无鲜味，不能代替；冻鸡更不行）熬取淡鸡汤，取其中一汤碗煮沸，放入水发香菇丝、嫩笋丝各25克，姜末、香醋、精盐少许，稍滚，再放入蟹肉等，然后用湿淀粉（最好是绿豆粉或马蹄粉）勾以流汁薄芡，即可用汤盘装之上桌。

    此菜汇螃蟹、鸡汤、笋丝、香菇之鲜于一羹之中，制作精美、讲究，不放味精而鲜味迥异、营养丰富，含有高蛋白及多种氨基酸、微量元素、维生素，易于消化吸收，又具开胃健脾作用，是老人、妇女、儿童秋令养身健体之美羹。

    其味一经品尝，即知当年之身价，果不虚负盛名，愿君莫失时令飨之。

    诗人之菜——东坡肉

    东坡肉是杭州一道脍炙人口的名菜，系采用猪的五花条肉，以绍酒代水，加酱油、白糖、姜块、葱结用砂锅密封焖成。此菜烹成后，味醇汁浓，香糯酥烂，为可饭可酒之佳肴。相传，此一名菜之形成，与北宋着名诗人苏轼有关。苏轼，字子瞻，号东坡居士，四川眉山人。他曾先后两次在山清水秀、风光旖旎的杭州任地方官，为人民做了不少好事，也曾写了不少赞美西湖景色的好诗，有趣的是，他还在杭州留下了一道色香味形俱全的名菜。

    北宋元佑四年（1089），苏东坡第二次出任杭州太守时，看到历任地方官只知犬马声色，不问民事：西湖淤泥日积，葑草（茭白草）蔓生，严重影响了杭州的农业、酿酒业、运输业及交通、饮水等，忧心如焚，便向朝廷进呈《乞开杭州西湖状》，要求疏浚西湖。苏轼所进奏章，因为牵连到北宋王朝的赋税等利益，所以很快被采纳了。他先后用工二十万，终于将淤塞西湖的葑草和淤泥打捞干净，并用其堆积了一条贯通南北、横跨西湖的2.8公里的长堤，又写了一首诗记载道：“我在来钱塘拓湖渌，大堤士女争昌丰。六桥横绝天汉上，北山始与南屏通。”还沿堤种桃栽柳，美化环境，使这条长堤成为西湖十景之一的“苏堤春晓”。

    苏轼发动群众疏浚西湖，美化西湖，无疑是符合杭州人民利益的，老百姓们都非常感激这位太守。人们私下相议：送点什么礼物给太守，表一表大家的心意呢？后来有人向太守手下的人打听，说是太守最爱吃红烧肉。他还写过一首怎样做红烧肉的诗呢！于是，一传十，十传百，人们不约而同向太守衙门赠送上好的猪肉。不几天，老百姓送来的猪肉堆满了公堂，苏轼和衙吏、杂役们根本吃不了。于是，苏轼吩咐家人，将猪肉烧熟，送给疏浚西湖的民工们吃，同庆疏浚之功。在嘱咐烧肉方法后，苏轼还对管事人说“连酒一起送”。管事人匆忙之中，误听为“连酒一起烧”，结果，烧出来的红烧肉与众不同，油润红酥，肉香扑鼻，特别可口。人们吃了后食欲大开，久而久之，便成为杭州一道传统的名菜。

    人们为纪念这位诗人的丰功伟绩和创造的新菜，便将这种独具风味的红烧肉称之为“东坡肉”。后来，杭州历代名厨在原有基础上，不断改进制作工艺，使得这一名菜色泽红亮、糯而味醇，成为本地的特色风味菜之一。朋友，你如果来杭州旅游，不妨去西子湖畔菜馆品尝一下这“诗人之菜”。

    将府名菜炒里脊

    杭州市井名菜炒里脊是一只肉质鲜嫩的炒菜。它起源于清代，相传来源于名将年羹尧的将军府，是一款历史悠久的佳肴。关于它的出处，有这样一个有趣的故事：清代雍正年间，粤人年羹尧由于征西屡建奇功，晋官加爵至川陕总督、抚远大将军，封一等公，一时权倾朝野。后因被清世宗胤祯猜忌，于雍正三年下狱赐死。

    年羹尧任大将军时，酷爱美食。府中姬妾们为投年之所好，纷纷随入府的名厨学艺，因而都擅长一手烹饪技艺。年羹尧平时点菜，数量不求多，而口味务求百菜百味，鲜美可口。杭州父老旧传，年羹尧调任杭州将军后，一夜官降十八级，直到贬为艮山门（亦有说是涌金门）城门官。树倒猢狲散，平时受宠爱的姬妾们，一时尽作流星散。据清代《归田琐记》一书记载：有一杭州郊区穷秀才，有幸娶得年之一妾为妻。问妻擅制何菜？回答说是专烧“小炒肉”（即炒里脊）：“凡将军每饭必于前一日呈进食单，若点小炒肉，则我须忙半日，但数月不过一二次。他手所不能办，他事亦不相关也。”这穷秀才从未尝过将军府名菜，听说后馋得不得了，想叫妻子为他烹制一盘，尝尝味道。妻子说：一只猪身上，只能割取所需的一块肉，谈何容易。后来，刚好村中举办赛神会，备用三牲，由秀才负责祭祀一事，正好偷偷一试。但其妻又嫌猪非现杀，鲜味恐要大减，被秀才纠缠不过，只得勉强割取所需之肉，炒了一盘，让秀才品尝。哪知秀才吃了生炒里脊后，顿时气绝倒地。原来是菜的味道太鲜美了，甚至连舌头也一起吞下，以至气道阻塞，几乎窒息。其妻见状急救，才得苏醒过来。杭州人有句俗话叫“鲜得舌头吊鼻头”，意思是说吃太鲜的东西时，要把舌头吊在鼻头上，以免连舌一起吞下，大概此典盖出于此处。此事虽属夸张，但也可见将军府名菜的鲜美程度。

    此菜味道特别鲜美，说来也是有道理的：一是讲究用料的精致，采用的是猪身上最为鲜嫩的里脊肉；二是讲究原料的活杀现取；三是以高超的手艺制作。

    盖世间之所无，故味美亦异常。后来，烹制小炒肉的方法传入饭馆酒楼，便逐渐成为杭州一道名菜。

    现在杭州的炒里脊，除讲究用料、调料外，烹制时以油滑锅，特别重视上浆入锅的火候，并根据时令或配以青椒丝，称之为青椒里脊；或配以金针菇，称之为金菇里脊；或配以甜酱、麻油，称之为酱爆里脊。上述菜肴烧成后，都以鲜美脆嫩、风味迥异着称于世。

    精美的鱼肴——翅汤鳜鱼

    正是“夏至杨梅满山红”时节，朋友来电约我至张生记大酒店一聚。数月未见，道不尽思念之情。一位英俊的服务生含笑问我们吃点什么，我说，请你帮我们点几只创新菜。一会儿，上桌佳肴四五只，其中一只翅汤鳜鱼味极鲜美，且吃法亦十分奇特。先是端来一只火锅，煤气打开后，锅中鲜汤开始沸腾；这时，另一位服务生又端来一大盘切成片状的鳜鱼肉与番茄、金针菇等辅料，将鱼片与蔬菜一起放入火锅之中。不一会，火锅复沸，服务生将鱼片与辅料及鲜汤每人盛上一碗递至诸人面前，让来客品尝。

    我还是第一次吃这种荤素合一的翅汤鳜鱼，先喝了一口汤，鲜美无比，是纯正的火腿高汤之味，又吃了鱼片，鲜嫩之至，再吃番茄、金针菇，感到荤素有机配合，味极清口。因为实在太鲜美了，我这个老饕也顾不得文绉绉，一连盛了两小碗品尝。同桌的三位朋友，也连说好吃，席间充满了活跃的气氛。

    我这个人碰到美食，历来有打破砂锅问到底的毛病，应我的请求，朋友打电话请来了总店的厨师长陆师傅；陆师傅告诉我们，翅汤是用最好的高汤，鱼片与番茄、金针菇等辅料相配，一是去腻，荤素结合，相得益彰；二是调味，番茄的微酸与金针菇的鲜气，都能使鱼片更加可口。加之，鱼片用的是鱼中之上品——鳜鱼。“桃花流水鳜鱼肥”，这是古人吟咏鳜鱼的名句，由此可见，鳜鱼自古有名。鳜鱼又名桂花鱼、花鱼，肉质丰满、肥厚、细嫩，味道鲜美，骨刺很少，因此用它做这翅汤鳜鱼的鱼片火锅再合适也没有了。

    听罢陆师傅的一席话，我们胃口大开，一锅鲜汤与鱼片吃得锅底朝天。在齿舌沾香、余味未尽之时，我们相约，下次有机会再聚，还要吃这一只张生记的顶级精品菜。

    临别之时，朋友见我特别欣赏这只火锅鱼菜，笑曰：老兄，你何不写写这只翅汤鳜鱼，将它介绍给爱好美食的朋友呢？

    奉命涂鸦，不成敬意，即撰成此文，以飨同好之食友。

    筵席精品乾隆虾蟹卷

    正是蟹肥菊残之时，朋友来电邀我一聚。半年未见，隔不断彼此的想念。

    记得杨梅熟时，曾相聚过，那时品过一只名叫翅汤鳜鱼的精品菜，其味之美，使我久久不能忘怀。此次闻讯食指大动，恐怕还会有奇味引人涎下吧？

    果然此次相聚，朋友又请来陆师傅献艺。陆师傅是浙江烹饪大师，擅长菜肴创新，张生记杭州总店的不少新菜，都是他和他的伙伴们精心搭配，匠心独运做出来的。现在的食客嘴巴“刁蛮”，不变花样，难以吸引住人。陆师傅们极会动脑筋，这次让我们品尝的这只菜，名叫“乾隆虾蟹卷”，刚一端上来，就惊呆了我们，哇！真漂亮！一个个菜卷外裹着金黄色的细丝，光那造型就让人感到此菜不同凡响。这哪里是菜？简直是一件件工艺品！

    朋友们抬举我，叫我这个老馋先吃，真不好意思。我挟了一只送进红城玉关之中，咬了一口，只觉得外脆内嫩，鲜爽适口，非常过瘾。朋友们吃后，也连赞好吃。听到我们一片赞美之声，陆师傅脸上也露出了笑容。吃客的满意，便是对厨师的最高嘉奖。

    我们想了解这只精品菜的做法，陆师傅对端菜出来的青年厨师姜师傅说：“你介绍一下！”原来这只菜，卷里面包的是河虾仁、蟹粉（蟹肉、蟹黄、蟹膏）、甜豆，卷外裹的是切得细细的土豆丝，然后经油炸而制成。从刀工、调味、配制、装盘来看无一不恰到好处，而从色泽、造型、口味来说，处处堪称上乘作品。一只菜能烧到这种程度，冰冻三尺非一日寒也！

    原来，烹制出这只精品菜肴的姜师傅，是陆师傅的高足。名师出高徒，此言不虚也！如果没有10多年的炉台功夫，哪里能做出这样精巧绝伦的菜来呢？

    且不说其他，光是这切得均匀又极细的土豆丝，就不是一般厨师能切得出来的，再说还要适当配料与调味。料作要选最佳搭档，味道要调得咸淡适口，而且制作此菜成功与否的最后一着，是以合理的油温来炸制，稍一不慎，则前功尽弃。

    两位新老厨师的互相配台，使张生记餐桌生辉，也使我们一饱眼福和口福。

    金秋好时光，品味福聚楼

    正是“橙黄橘绿时”，一位久未谋面的朋友，约我到杭州张生记和平店福聚楼一聚。是日，文朋笔友齐集一堂，欢声笑语，此起彼落。在谈笑之间，服务小姐开始给我们上菜。先是冷盘，继而热菜，后来又上了张生记的扛鼎之作笋干老鸭煲。一年未到福聚楼，旧时品尝的菜点，早已淡忘，而眼前盘碟，花色纷呈，令人目不暇接。赤色的是铁板牛仔骨；绿白相间是青椒墨鱼丝；金黄亮眼的是栗子炒子鸡；橘红成团的是元宝虾；红黄相映的是咸肉蒸湖蟹……我吃了一块铁板牛仔骨，肉嫩味鲜。平时牛肉吃得并不少，什么“大不同”牛肉、“文虎”牛肉，还有采荷农贸市场有名的“富阳佬”牛肉，都没有这来得滑嫩、鲜爽，可能厨师采用了进口的澳大利亚牛肉，但制作精良、烹饪得法，是决定这牛仔骨（牛排）好吃的决定因素。大概到席的诸位与鄙人的味觉相似，只见筷下如雨，肉飞似风，一盘铁板牛仔骨一下子吃得只剩下二三片，寂寞地躺在银色的铝箔上。同样，青椒墨鱼丝、栗子炒子鸡、元宝虾，也分别以它们鲜嫩、时令、香脆的各自特色，博得了朋友们的青睐。有趣的是，咸肉蒸湖蟹一菜，起先被冷落了，后来一位从事文化艺术策划的年轻友人尝了一下，惊喜地说：“这也很好吃嘛！”说着大吃起来。我原先怕吃蟹麻烦，又厌咸肉太肥，没有动筷。听到这赞美之词，便挟了半只蟹啃起来，真的，沾了咸肉味，这蟹更可口、更爽；我又吃了咸肉片，大概油气已被“横行居士”夺去，竟然肥而不腻。想不到这农家菜的烧法，也大有风味。笋干老鸭煲，更不负盛名，肉酥汤鲜，浓酽如奶，令人倾倒。除一只清蒸鲈鱼，略欠特色外，一席佳肴为所有食者称好。

    记得去年也曾应朋友所邀，到福聚楼吃过一次，大概是开张不久，菜点似较平常。不到一年时间，店方锐意革新，加强制作力度，致使菜点大有起色，盘盘碟碟，精工细作，兰桂齐芳，橙橘共香。

    齿舌留鲜，感触良多：厨师烧菜，亦如我辈写文章，没有匠心构思与巧手掌勺，万万不可能使盘中佳肴生香透鲜。我想，福聚楼能烧出如此好菜，除了领导重视外，一定有掌勺高手，全神贯注，智慧与巧手结合，才使之色香味形一应俱全。

    花甲老馋，在此向您致谢了，谢谢您烧得这样入味！这样好吃！

    愿福聚楼，再上一层楼！

    重登福聚楼，更上一层楼

    正是“五月果初熟，枝头鹤顶丹”的杨梅上市季节，侄女的小囡出生百日，亲友们聚集在杭州张生记福聚楼，为这胖妞祈福庆贺。

    我已经是第三次光临福聚楼了。前两次是应友人之邀，前来品味。记得初次来时，菜肴特色不明显，曾提过一些建议。第二次来福聚楼时，是去年“橙红橘绿”之时，菜肴风味大为改观，令人兴奋不已，曾以《金秋好时光 品味福聚楼》为题，写过一篇文章，盛赞福聚楼“锐意革新，加强制作力度，致使菜点大有起色，盘盘碟碟，精工细作，兰桂齐芳，橙橘共香”。这次是第三次光临，系侄女夫妻自己订桌，事先也没有与店里打过招呼，可到上菜品尝时发觉，时隔半年多，福聚楼菜肴的总体水平，除个别品种外，已全面提升。

    这天，侄女夫妻共订四桌，菜点亦是他们自己点的。华灯初上时，亲友们都已纷纷到场，服务小姐开始上菜，先是冷盘，继而热菜，到最后才是点心、水果。

    上冷菜时，我发现一盘咸鳗肉，是去了皮的，菜色雪白、口感清爽，这比其他菜馆要做得考究，给我留下较好的印象。后来上的红烧蹄膀，红亮酥香，一会儿便被抢着吃光。又有香辣跳蛙一味，麻辣可口，很为喜爱时鲜口味的亲友们欣赏。

    最为可口的是一只大蒜籽鱼头，外甥说这叫“广式鱼头”，是粤菜的烧法，其鱼肉色泽金黄偏褐色，香嫩味美，食之令人胃纳大开。只见筷如雨下，一会儿只剩下锅底的一片大蒜籽了。另有红焖鹅（鸭）掌，香糯酥烂，可口之至。余曾多次品尝过吾杭各大菜馆之鹅鸭掌肴，从未吃到过有此香糯味美之味，可谓叹为食至。

    此外，清汤鱼元、芦笋百合、蟹黄豆腐等，滋味都不错。不足的只有铁板牛仔骨（牛排）一味，调味尚可，但肉与骨很难分离，看来是火候等方面制作的技巧问题。另外，酒酿圆子，汤汁较多而圆子偏少，亦有待改进。

    总体来讲，菜点比之以前已全面提升，特别是广式蒜籽鱼头与红焖鹅（鸭）掌两款，制作精细，色香味形均属上乘，可称佳肴美馔，堪与张生记的扛鼎之作笋干老鸭煲媲美。这是福聚楼的一大进步。

    张生记福聚楼的店址位置，虽不能与身处闹市的双菱路总店相比，但店领导重视，狠抓菜肴质量，而大厨们又能精工细作，努力钻研烹调技术，致使福聚楼肴馔至今日能更上一层楼，这是值得庆幸的。“酒香不怕巷子深”，福聚楼的美味，一定会吸引更多的美食爱好者，到此一享口福。

    飞雪迎春到，“福聚”多佳肴

    时间已经是腊月将尽、春节日近的数九寒冬，朋友相约，欣然前往张生记和平店福聚楼一聚。是日高朋满座，有诗人杨达寿教授、南宋研究专家林正秋教授、文学科普两栖作家卢曙火、社会着名人士崔盐生及餐饮业行家吴乃彰先生等九人。饭店厨艺总监胡正林烹饪大师亲自为大家安排了菜点，计有冷菜八道、热菜十二款。在欢洽的气氛中，朋友们互道问候，举杯祝贺新春来临。因为彼此早就相熟，席间气氛分外热烈。

    不知不觉之中，热情勤快的服务小姐武娟已经将冷菜一一摆开。这里面有鸭脯、咸枪蟹、素烧鹅、盐焗墨鱼、糯米藕、熏鱼、香油蚕豆、凉拌莴笋，风味各异，鲜香各具。其中盐焗墨鱼一味上桌时，宛若一朵朵百合花盛开在餐桌上，大家都不明此为何菜，等挟“花瓣”蘸了蒜蓉后品尝，始知此乃墨鱼大片，足见大厨刀工之精妙；又有香油蚕豆一味，蚕豆特大，绵软酥烂。此外，凉拌莴笋，色绿丝细，爽脆可口；薄片抢蟹，红膏如火，肉色晶莹……吃罢冷菜，喝着红葡萄酒、鲜榨玉米汁，武小姐开始给我们上热菜：其中有百果虾仁、元宝虾、石锅蹄筋、响油脆三丝、片儿川千张包、蒜蓉粉丝蒸扇贝、红烧脚圈、碎蒸桂鱼、火丁甜豆、粉丝青蟹煲、丝瓜虾仁炒鸡蛋等，其中尤以百果虾仁、石锅蹄筋、红烧脚圈三菜最受欢迎。百果虾仁，百果酥糯、虾仁味美，给人以鲜爽之感，堪为佳肴。石锅蹄筋，无火自沸，蹄筋酥烂，乃为美味之菜。红烧脚圈，肉色红艳，进口酥香，可谓可口之肴。碎蒸桂鱼，鱼肉鲜嫩，木耳爽脆，亦是上品菜。其他几菜，亦各有各之长处。特别要一提的是，张生记扛鼎之作笋干老鸭煲，汤浓肉酥，料足味鲜，依然保持以往的顶级美味特色，令人不能忘怀。

    小宴即将结束时，朋友们一致交口称赞，菜肴丰盛而清爽适口。自然不足之处也不是没有，元宝虾与点心韭菜饺子均显过咸；粉丝青蟹煲，也欠特色。自然这是白璧微瑕，想必日后定能改进。

    飞雪迎春到，“福聚”多佳肴，愿君坐席上，细品滋味好。诸公齐祝张生记新年更上一层楼，永远兴旺发达。

    名不虚传的老鸭煲

    家居古城杭州，早闻张生记总店老鸭煲之盛名，但一直没有能够亲临该酒楼一快朵颐。近日城东亲家来邀，说张生记总店搬迁之处，正在他家的附近，盼能与家人一起前去一聚，尝尝这家名店的名菜。

    典雅雄伟的张生记大酒楼坐落在杭城东面的南肖埠，一楼是接待厅兼张生记（餐具）收藏馆。步入厅中，可见小桥流水，对对鸳鸯戏波于小溪之中；陈列柜中的古瓷，以它们各自的精微造型与高雅的色彩，吸引着在此休憩的宾客们。

    当我们步上二楼，古朴、宏恢的大厅顿时展现在我们的面前，星罗棋布的近百张餐桌，使我们惊叹这“餐饮航母”的规模之巨，要满足这么多顾客的同时需求，该要有多少名厨高手与服务小姐献技、周旋其中？

    正当我们怀疑这“餐饮航母”的上菜速度时，服务小姐们已手端菜盘，翩翩而至。于是，冷盘与热菜纷呈而至，当一只老鸭煲端上圆桌时，整个便宴便进入了品味的高潮。

    老鸭煲是张生记的拳头产品，张生记就是靠着老鸭煲进入杭州餐饮名店行列，而且扩展到上海、南京等地开了分店。而现在，不光是老鸭煲进入杭州新名菜食谱，而且还被杭州市人民政府授以“万里飘香老鸭煲”七个银光闪闪大字的“杭州商贸特色企业品牌”。笔者曾经在多次聚会中品尝过一些菜馆酒楼仿制的老鸭煲，其风味口感其实与家制的并无多大差别。而现在，放在我们面前的已是正宗的张生记老鸭煲了，它的滋味怎样呢？

    当服务小姐掀开大砂锅盖子，一股热气顿时氤氲而上，弥漫空中，只见一只白净的老鸭横卧在火腿块、笋干条簇拥的奶汤之中，白红黄三色辉映，引人馋涎欲滴。服务小姐用筷轻轻拨弄，酥烂的老鸭立刻骨肉分离。大家都很利索地夹取了热气腾腾的、连皮带骨的鸭肉，送入红城玉关之中，细细品尝起来，果然酥烂鲜香，十分可口，而且丝毫没有臊气。就在这你一筷我一筷之中，大砂锅中的鸭子、火腿块、笋干条顿时都被挟尽，大家便开始喝汤；乳白色的鸭汤浓醇鲜美，鸭的香气、火腿与笋干的鲜气，都已分别不出而交融在一起，只感到咸淡适中、可口酣畅，从感官上得到了极大的满足。

    从这只老鸭煲可知，配料、调味、火功，都已达到完美的统一：老鸭约1000余克，全身白净而丰腴；火腿数量较多，鲜香之味纯正；笋干肥嫩无渣，味道鲜美。最令人称道的是，此菜口味适中、汤浓如奶，没有几个小时文火的炖焖，决达不到这种酥烂入味、鲜香融会的境界！

    张生记老鸭煲果然名不虚传，它的一举成名告诉我们：一只菜能够成功，来不得半点虚假，只有靠用料精良、调味得当、火功到家，才能博得顾客的青睐。

    而一家店能够走向成功，除了周到的服务、合理的价格外，还得靠众多的菜肴都达到或接近这个标准才行，这才是餐饮企业立基之根本啊！

    久病思美味，甘露老鸭煲

    久卧病榻，咀中无味，想起平素喜食张生记老鸭煲，不禁舌上生津，分外思念。承蒙张生记总店张国伟先生、李经理和王祺先生、陆厨师长惠飨佳肴，特以小诗咏之：

    久病咀无味，百珍难开胃。杭城多佳肴，最思老鸭煲。金腿红似火，笋干鲜且嫩。香酥有老鸭，汤浓回味醇。山珍出天目，火腿来金华。浙东水乡地，自古产老鸭。日月凝精华，天地生正气。三物来相聚，珠联又璧合。先说此老鸭，滋阴又开胃。最宜病弱食，且又易消化。再话金华腿，创自北宋年。自古补虚物，第一数火腿。红花绿叶扶，腿肉易腻味。笋干来帮衬，鲜香成一体。江南多美肴，成名非易事。君看多少菜，转眼烟云消。重料加精工，还要有心人。保质又保量，方能永葆春。名店张生记，重贤聚人心。能人加高手，南北播声名。病卧摩天楼，终日药味熏。一只老鸭煲，香气满室闻。和粥又下面，全进五脏庙。来日如健步，登堂再品尝。情义重如山，欲罢不能忘。阳春悄然来，暖气溢心房。

    最佳模式张生记

    据《杭州日报》报道，西湖区要将杭州市井小吃葱包桧申报非物质文化遗产。其理由是，一、葱包桧包含历史文化信息，是杭州人民热爱民族英雄岳飞、憎恨民族败类秦桧的文化载体；二、葱包桧的制作历史悠久，富有特色且味美可口。但葱包桧最早并非产生在西湖区，亦非西湖区一区的文化遗产，它是整个杭州人民的历史文化遗产，隶属杭州人民所有。

    民间传说，望仙桥（也有说是众安桥）有一家点心店的伙计，听说岳元帅被奸相秦桧害死在风波亭，气愤之极，把秦桧夫妇做成两根面条扭在一起丢入滚油锅油炸，周围的市民见了纷纷鼓掌叫好，并高声大叫：“油炸（秦）桧！”从此，杭州此一小吃人皆称之为“油炸桧”。葱包桧是用春卷皮子包住“油炸桧”，用铲子压在热锅上，又包又压又烫，使之永远不得翻身，可见葱包桧包含的历史文化信息及杭州人民的爱憎之情，是多么深厚。自南宋以来，无论世事沧桑如何变化，葱包桧始终在杭州民间流行，并成为杭州一款经久不衰的市井小吃。但葱包桧始终只是一款民间小吃，只有张生记大酒家的大厨，独具慧眼，将它引入烹饪殿堂，并精心加工，使之成为一味杭城独有的特色风味小吃，并以它的色香味形被评为“中华名小吃”。

    张生记的葱包桧小巧玲珑、色泽金黄、脆香可口、久食不厌，它比之市井常见之物要精细得多，堪称杭城葱包桧之精品。如果杭州市要将葱包桧申报市级非物质文化遗产，笔者认为，一定要以张生记制作的葱包桧作为模式和样品，只有这样，方显此一名物的特色。

    文友喜相聚 品味张生记

    时间尚是早春季节，然而温暖异常。一位同龄挚友，几次来电约聚。恰逢元宵节前，身体勉可外出，于是，应邀前往杭州南肖埠张生记总店与朋友们会合。

    在笑逐颜开的谈说之间，冷盘热菜纷沓而至。冷盘中有一味“翡翠银条”，系创新菜肴。据该店大厨陆师傅介绍，绿色的是蒌蒿，白色的是银条；蒌蒿，我是知道的，是属于菊科。它碧绿清香，脆嫩爽口，苏东坡有诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的就是这种初春出的野蔬。而银条，我则孤陋寡闻，不知为何种蔬菜？陆师傅告知，系河南出产，雅号唐僧肉，吃客点击率很高。闻此介绍，大家纷纷下筷品尝，果然脆嫩清口，别具一格。吃罢冷盘，热菜点心接踵而上。有我们熟悉的，如酱肉蒸春笋豆腐干、暴腌黄鱼煎豆板、湖蟹蒸咸肉、笋干老鸭煲等，也有令我们眼目一新的花篮元宝虾、雪媚娘等菜点。酱肉蒸春笋豆腐干，属于杭帮家常菜，许多杭州人家是常吃的，大都较咸，而张生记做的，清鲜入味，口味不凡，且装菜之盘色泽与酱肉一致，美食美器，可供雅赏。暴腌黄鱼煎豆板，黄鱼金黄，豆板碧绿，色泽诱人，且鱼肉鲜香、豆板酥软，亦是一款杭帮家常菜。由于色香味形俱全，去年曾入选“杭帮菜108将”名单，为张生记招牌菜之一。至于笋干老鸭煲，更是张生记的扛鼎之作，服务小姐一端上桌，鲜香之气便氤氲满室。一揭开盖，一只酥烂而完整的老鸭，便呈现在大家面前。陆大师侃侃而言：“别家的老鸭煲炖好后，皮肉都裂开了，只有我们张生记，能做到这种寸皮不破，这全靠火功、火候的掌握……要炖五个小时呢！”我们一面听着陆师傅介绍，一面吃着这美食陶醉。我问陆师傅，还有什么创新菜可让我们一开眼界？陆师傅指着刚上的一盘“花篮元宝虾”说：“这是在元宝虾基础上创新的！”我们一人一只，筷夹手拿，开始品尝。顾名思义，此菜是用春卷皮子做成一只只小花篮，每只花篮内放三只烹调好的元宝虾，另用一根劈开的芦笋插在“花篮”之中，作为装饰。此菜造型别致，美观，而虾则鲜爽回甜，脆香可口，据说是用一种广东新出的高档鸡汁调料之故，所以吃口才如此之佳。吃了张生记的中华名小吃葱包桧后，我们又品尝了佳点雪媚娘，它色泽粉白，奶香满口，给人留下了较深的印象。

    这新春的一桌佳肴美点，精致与粗放结合，工艺菜与家常菜兼备，于平凡中做到返璞归真，在精巧加工中透出大厨的独特匠心。

    又聚张生记 品味杭帮菜

    时间已是中秋，本应天晴气爽，不料一场晚到的台风，使得杭城雨急风狂。

    因为已答应朋友，便穿了雨披骑车来到张生记总店。虽然天不作美，但朋友们已大多到席，并且没有点菜，说是要等我这老馋来决定菜单。到张生记吃饭，老鸭煲是必不可少的。想起有一期《张生记报》上，登过一张“炒三白”的照片，“三白”引起了我的浓厚兴趣。因为早在九百多年前，我们杭州的“老市长”苏东坡，便爱吃一种“三白饭”，那“三白”是萝卜、川盐、白米。不知陆厨师长的“三白”为何物，便点了它。又想起前年除夕，我那离休的亲家在张生记摆席招待我们一家，其中一只“广式多宝鱼”，别有风味，仿佛齿舌间至今还浮动着它那滑嫩鲜美之感。

    漂亮而热情的丁主管协助点菜之后，在朋友们的谈笑之中，服务员便开始上菜。按照程序，先上冷菜，花色有凉拌万年青、海蜇片、酱萝卜等，其中酱萝卜酱味浓郁，脆嫩可口，难得的是味道清淡，坐在身左的于总和我口味相投，也很爱吃这家常腌品。吃着冷盘，喝着我为大家推荐的鲜榨玉米汁，席间笑语频起，热菜亦接踵而至：时蔬炒藕，红椒艳丽，木耳鲜爽，藕片脆嫩。百合芦笋，百合甜糯，芦笋脆嫩、青白相间。笋干老鸭堡，肉酥汤鲜，浓酽如奶，当是一桌之压轴菜，不需絮言。值得为读者诸君推荐的是“广式多宝鱼”一菜，此鱼学名大菱鲆，原产欧洲大西洋海域，属比目鱼之一种。由于游动时体态十分优美，宛若水中蝴蝶，故又有“蝴蝶鱼”之称。又由于它的英文名称谓“tuybot”，所以国人以音译称之为“多宝鱼”。1992年，中国工程院院士、水产研究专家雷霁霖从欧洲引进，使国人得以品尝到这一西洋奇珍。多宝鱼口感独特，肉质细嫩，特别是鳍边含有丰富的胶质，滑爽滋润，有近似甲鱼裙边与海参的风味，营养价值很高，是理想的保健和美容食品。据有关材料介绍，多宝鱼富含多种有利于人体健康的物质，有助于降低血脂，缓解大动脉和其他血管的压力，还能有效降低心脏发病率。张生记总店的广式多宝鱼，以清蒸方法烹之，然后浇以粤式调料，鲜嫩滑爽，真乃鱼菜之上品。

    综观是日佳肴，时蔬炒藕、百合芦笋、笋干老鸭、酱萝卜皆是材料精良、制作精巧，可称成功之作。广式多宝鱼一味，材料上乘，但因其个体较大，蒸制时稍欠火候，底面有鱼肉难取之不足，但口味纯正，调制亦尚得当，愿他日能尝到尽善尽美之味。炒三白，系用鸡片、鱼片、山药片烹制而成，口味鲜美，唯鸡片稍老，如略加改进，则可为一特色佳肴。此皆在期待之中。

    张生记乃杭帮饭店之龙头，菜肴水平在全市来说实属上乘。金无足赤，人无完人，完全可以理解。今日聚会，菜鲜味美，且有李经理、陆大厨热情关照，到席朋友无不欢欣，只愿能够日新又新，精益求精，则幸甚之至矣。

    美哉，张生记的古法蒸鲥鱼

    近代着名文学家郁达夫有一联名诗曰：“冷雨埋春四月初（指农历），归来饱食故乡鱼。”他说的故乡鱼，即是富春江名产鲥鱼。

    鲥鱼形秀而扁，色白如银，年年初夏时出，余时不复有，故古人称之为鲥鱼。

    鲥鱼在世界各国大江中均有出产，但以我国富春江中所产的最为驰名。东汉名士严子陵曾在此垂钓，留下名人名鱼的千古佳话。

    鲥鱼历来是名贵之物，肉质细嫩、味极腴美，自古被朝廷列为帝王贡品。然而该鱼出水即死，较难保存，古时地方官为了保持鱼的鲜度，采用了“冰镇”、“箬护”、“飞骑”，马不停蹄，日夜传送，才能顺利送到北京。

    五月下旬，杭州名店张生记请杭州一些文化、出版界的知名人士到总店品尝佳肴，席间曾上古法蒸鲥鱼一味，令众多知味者赞叹不绝。有关鲥鱼的吃法，古今争论较多：北宋诗人、美食家苏东坡认为烤了吃味道好，有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来两尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”；清代大书画家郑板桥认为用春笋煮了吃味道更好，有诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初（农历）”；《红楼梦》作者曹雪芹祖父、清康熙年间江南织造曹寅，则认为“乍传野市和鳞法，未敌豪醒酒方”，还是做汤好吃；《日用本草》一书则认为“凡食（鲥鱼）不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳”……笔者不才，自幼家贫，说来也惭愧，研究饮食文化二十余年，至今已年近古稀，只吃过三次鲥鱼：第一次在杭州闹市一家大酒店吃到，是用酒酿蒸制的，因鱼不甚新鲜、近似干枯，无美味可言；第二次在杭州百年老店知味观品尝，菜名“蜜汁鲥鱼”，感到鲜美、丰腴，还有一股独特的脂香；在张生记总店这天，是第三次吃到，鲥鱼是用甜酒酿，火腿片、香菇清蒸的，在三种辅料的衬托下，鱼肉鲜嫩、鲜爽，微甜而不感甜，只感到鲜美无比香美开胃，吃了还想吃，顿时一盘鱼底朝天。再看盘边，一大片被服务生揭开的鱼鳞凝结成一张薄膜闪烁着银光，鱼脂已全部融入鱼肉之中，故格外可口。可见店中大厨懂得鲥鱼味美在鳞，脂香在鳞的道理，才能烹制出如此美味可口的鲥鱼菜。

    张生记是杭州一家餐饮名店，它素以老鸭煲闻名于世，不料一款清蒸鲥鱼也做得如此不同凡响。能做好鲥鱼菜是一种水平的体现，同样，能欣赏珍肴的特色，也要有文化的修养才行。当日同席有一位杭州文广出版局的朋友，也对此菜赞叹不绝，亦可引为知味知音者也！

    美哉，张生记的古法蒸鲥鱼菜！

    吃也是一门学问

    一次，我走过杭州国货路，听到一个收购鸭毛甲鱼壳的小商贩正与一家海鲜馆的服务员争吵，走近一听，原来是这家海鲜馆出售的甲鱼壳，都带着裙边。

    收购甲鱼壳的，嫌这些壳周的胶状软肉分量太重，要服务员撕掉，而服务员不肯撕，于是争吵起来。

    甲鱼价格高，盖因有滋阴抗癌作用。而甲鱼最味美的部分，便是壳周那一圈名叫“裙边”的肥厚的软肉：甲鱼隔水炖熟，裙边吃来糯而肥嫩，美不可言，广州那边，几千元一桌的筵席，才有一只裙边菜，可见裙边菜之身价。说起裙边的味美，我们的老祖宗早已察觉到。五代十国时，有一个谦光和尚留下一句美食的名言：“但愿鹅生四掌，鳖留双裙。”这句名言告诉我们，鹅掌与裙边都是美食精品。

    这家海鲜馆出售的、成筐的甲鱼壳都带着宝贵的裙边，至少说明两个问题：一是在此大吃甲鱼的款爷们没有美食知识，花高价吃甲鱼，却将最味美的裙边舍弃了；二是服务员缺乏饮食文化知识和商品意识，本应该指导他们消费，却因知识贫乏而任这些珍品原封不动倒入废物箩筐之中。

    吃也是一门学问。学会吃、懂得吃，也要有知识。顾客不懂享受美食尚可原谅，但作为商业工作者的菜馆的服务员，是应该学一点饮食文化知识的；在为顾客服务时候，应该引导消费，引导顾客如何享受美食，并能说得出一些道理来。如果能做到这点的话，顾客不仅会增长知识，食之不，而且会感到你们这家馆子是达到星级的高级服务水平的，以后便会再次或者多次光临，而店里生意，便会如日方升，财源兴旺，这岂不是好事？

    品味长江鱼

    曾经见到上海美食家白忠懋先生介绍长江鱼的文章，说这种鱼是如何肉细、味鲜、嫩如脂、入口即化且无刺，虽然为之垂涎不已，却无缘一尝美味。

    近日逛杭州城东某菜场，走到水产摊位附近，突然听到一位大嫂高声招客：“长江鱼！长江鱼！”过去一看，只见盆中有几条鲜龙活跳的深灰色的（也有粉红色的）鱼，前部平扁，后部侧扁，嘴有须而背有肉，形如鲇鱼，果然是有“水底羊”之称的鱼，便兴奋异常地买了一条携回家中。

    鱼亦称“江团”、“白吉”，是一种洄游鱼类，主产长江流域，岷江的乐山、湖北的石首、上海的吴淞以及重庆，均有出产。每到春天，鱼便膘肥肉厚，以肉质细嫩而着称于世。北宋时，诗人苏东坡喜食此鱼，曾有诗赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精灵。”说是粉红色的鱼有黄鱼的味美却无刺，有河豚的鲜嫩却无毒，因此称它为“水精灵”。明代的杨慎则称它为“水底羊”，说它似羊肉的肥美。而李时珍在《本草纲目》中则说它“气味甘、平、无毒”，有“开胃、下膀胱水（即利尿）”的作用。

    鱼有多种吃法，清蒸、粉蒸、红烧、配上咖喱粉烹制，都鲜嫩肥糯、味美可口。川菜中的清蒸“江团”制法特别考究，与杭州名菜“火夹鳜鱼”的做法很相近，即是在鱼身上均匀地斜剞数刀，每个刀口中都插一片火腿与香菇（杭州的火夹鳜鱼不插香菇），加葱、姜等同蒸，待鱼熟后，倒出鱼汁，加入胡椒粉、鸡精调好味道后再浇在鱼身上。此菜做好后，鱼肉又鲜又嫩，清口异常，最能突出鱼的本色。据说，武汉名厨擅制鱼菜，还能做专门的鱼席，即整个筵席上的菜都是用鱼制作，堪称华夏烹饪一绝。

    我买的这条鱼不大，不过500克左右。烧时，我将它切成大块，先在放了姜粒的油锅中煎过，之后放黄酒、酱油及少量猪肉豆鼓辣酱调味，然后放适量水，用文火炖焖。出锅前，再撒以葱花、鸡精。吃时，只感到鱼肉细嫩，鲜香。

    鱼肉质比鲈鱼紧密，而细嫩又超过鲈鱼。鲈鱼已经是鱼中的上品了，想不到鱼的吃口比鲈鱼还要好。最奇的是，买鱼时，卖鱼大嫂已给我剖去了内脏及鳃，可一路上它在塑料袋中还活蹦乱跳，可见生命力之旺盛。还有，它的肉那么细嫩，油煎时不断翻动却不碎，可见肉质的紧凑。第一回吃鱼，就吃得盘底朝天，博得家人的喝彩，不知今后还能否买得到？从价钿来看，500克10余元的售价，且老远运来，可见还不是野生的。

    如果能吃到野生鱼，那味道一定还要好得多。我想此生恐怕难以有此口福了吧！

    南国风味的荔枝菜

    五月（农历）蝉鸣荔枝熟，又到岭南名果上市时。

    荔枝古称离支，又名丹荔，为我国特产名果，其肉晶莹，香甜多汁。宋代诗人苏东坡有诗云：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，可见它风味的迷人。

    荔枝性喜温暖，只在广东、福建、川南一带生长，故自唐以来，它一直成为帝王的贡品。因为较难保鲜，旧时一般百姓罕能尝到鲜品。荔枝有这样的色香味形与传奇历史，自然而然引起了良庖名厨们的注目。

    荔枝可以酿酒、做果汁甜酱、加工成糖水罐头、入药、与茶叶配制荔枝茶，亦可以水果拼盘的方式进入筵席。至于入肴，除了作围边外，闽菜中的荔枝肉，可说是这方面的佼佼者。荔枝肉的做法是：取适量猪精肉，剔去筋膜，斩成茸状，加葱姜汁、盐少许，拌匀，抓成荔枝果形，糊以蛋浆，滚上面包屑，炸至外脆内嫩，沥干入盘；另以绍酒、番茄酱、红曲米水，熬成红卤，浇在荔枝肉上即成。如逢产荔季节，可剥鲜荔枝作围边（亦可缀以糖水荔枝）。此菜造型逼真、甜酸香鲜，为南国有名的佳肴。

    1984年下半年，笔者曾与杭州名厨叶杭生在八卦楼菜馆仿制过南宋时的一只荔枝菜——“荔枝白腰子”。此菜可说与闽菜荔枝肉各有千秋，风味则更胜一筹。荔枝白腰子的做法是：取去臊筋的大猪腰两只，先切成荔枝大椭圆形块状，剞以荔枝花纹；另以适量鸡汁、姜丝、绍酒、味精、精盐，制成鲜汤大半碗。然后将荔枝形腰花，在放了绍酒、姜片、葱结的沸汤中，焯至花纹张开后，迅速捞出沥干，浸入准备好的鲜汤中，立即上桌。如逢荔枝上市之时，可剥鲜荔枝装点围边（亦可缀以糖水荔枝）。此菜制作的关键是：花纹要剞得深浅适中，便于焯后适度张开；焯水的时间要掌握得合适，不足及过之，都影响腰花造型之美。此一仿南宋菜制成后，荔型宛然，鲜嫩脆爽，别具风味，曾为杭州八卦楼仿南宋名菜之一。

    鸡真鲜

    不久前，去拜访一位朋友。他既是一位资深编辑，又是一位诗人。促膝长谈后，他挽留我共进午餐，说是请吃面条。我想普通家庭中午吃的无非是肉丝面之类，便一笑坐下。当朋友夫人将面条端上来时，我一看，面条细细的，中间夹着茭白丝和肉丝，色香俱佳，其他还有一些黑色的细条，不知为何物？当一口面吃下，又喝了一口汤后，顿感此面非同寻常，鲜得不得了；比鸡肉鲜、比火腿鲜、比香菇鲜、比春笋鲜……总之，它的鲜美程度，是我活了大半辈子所没有尝到过的，这黑色的细条是啥呢？它是？

    朋友哑然一笑说：“这面是用鸡烧的！”说着拿出一大瓶用胡椒、花椒、辣椒调味的“油鸡”给我看。这时，我才想起，我的朋友是云南人，而云南正是出产这种真菌之王——鸡的，鸡的鲜美程度，在蘑菇家族中位占第一。此物他处俱无，唯云南得天独厚出产。奇特的是它由热带及亚热带地区的白蚁栽培的，为此，生物分类学家们还专门设立了一个“蚁菌科”，鸡即是其中最珍贵、鲜美的一种名菌。

    早在明代，鸡就已出现在各种典籍之中，有称“鸡宗”的，蚁们培养的因鲜美如鸡，无论怎样叫它，都有“鸡”之名，可见其味之美。称之为“鸡”则见于明代潘之恒的《广菌谱》。《七修类稿》的作者、明代杭州人郎瑛，曾到过云南。他已观察到此菌与白蚁有关，故文中说：“问之土人，云生处蚁聚丛之，盖以味香甜也，予意当作蚁从，非鸡宗明矣。”直到清代，学者们才搞清菌与蚁的关系。清人李宗坊在《黔记》一书中，解释得比较科学：“鸡所生，下有白蚁聚如蜂房，又名‘蚁夺’。”

    现在，人们对鸡与白蚁的关系比较清楚：原来，栽培鸡的是一种黑翅土白蚁。它们在地下筑建巨大的“超级城堡”，居住着上百万只白蚁，由一位蚁后统治着众多的子民，而白蚁又与鸡的菌丝共生着。蚁巢边，白蚁用排泄物筑建了一种海绵状的菌圃，因为适宜真菌生长，便长满了一种小白球菌，小白球菌是蚁后和幼蚁的营养品。小白球菌是鸡的初级阶段，生长成熟后穿过地层，长出地表，便成为成丛的鸡菌。白蚁的排泄物，供鸡生长；初级阶段的鸡，又是白蚁的营养品。最后，蚁巢中终于长出了令人叹为奇味的鸡，而其下则是庞大而罕见的巨型蚁宫，可谓奇迹。

    云南独特的自然环境，孕育出世间这一美味，而正因为其生态奇异，所以至今不能人工栽培，其价格昂贵可想而知。

    鸡一般用烩、炒等方法烹制做菜，着名的菜有“油鸡”，外地不易品尝到。在云南，还可以吃到鲜鸡，能使人大快朵颐。

    犹如猴头，鸡的人工栽培，当可寄望于科学的发展与时代的昌明。

    告别朋友时，我兴奋地说：“谢谢你，你让我第一次尝到了从来没有吃过的鸡的味道，我以后还要来吃呢！”

    朋友笑道：“你吃上瘾了？”

    “竹林仙子”——竹荪

    在千姿百态的蘑菇族中，有一种珍品名叫竹荪。它每年夏秋之间，生长在南方深山竹林之中，形态特别奇异：它的菌盖有白色的、绿色的，也有黄色的，菌托呈粉红色或褐色，菌柄嫩白如玉；菌盖从上而下挂着一圈细白、透明、形若窗纱的网状菌裙，宛若一个穿着白纱裙、婀娜多姿的窈窕少女，亭亭玉立地站立在竹林湿地之中。

    这种稀见的蘑菇在全世界独有我国食用，故中国人可以称得上是竹荪的知音。早在春秋战国时，大诗人屈原就已将它列入“香草”，写入《楚辞·九歌·湘君》之中，诗云：“荪桡兮兰旌。”唐代《酉阳杂俎》一书，还详尽记载了它的形态：“梁简文延香园，大同十年（544），竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实（即芡实）……其柄似籍柄……皮质皆绝白……鸡头实处似竹节……自节处别生一重如结网，四面周可五六寸，圆绕周匝以罩柄上……其似结网，众目轻巧可爱……”1400多年前古人所说的这种长着一个小圆顶、罩着一层轻薄细网的纯白色蘑菇，就是人称“竹林仙子”、“蘑菇皇后”、“真菌之花”的竹荪。

    竹荪用之于制作菜肴，最早见诸于我国晚清的《素食说略》一书。它鲜美异常，营养丰富，含有人体所需的26种氨基酸。令人惊奇的是，用它做菜，有防腐作用，炎夏时即使多放几天，也不会变质，其奥秘至今尚不清楚。

    竹荪现已进入寻常百姓的餐桌，可烩、可扒、可酿、可蒸、可焖、可烧，但最宜做汤。一席菜肴中倘有一味竹荪，便可称之为“竹荪席”。20世纪70年代，基辛格博士受尼克松总统之托访问北京，周总理设宴款待，席间便有一道竹荪芙蓉汤。基辛格不愧为西洋美食家，品尝之余，赞不绝口，以致使那些无资格品尝此汤的美国记者们妒火顿生：“1973年11月，当他（指基辛格）从出访中东、中国等十国旅行二万五千里归来时，真好像是被周恩来用三丝鱼翅和竹荪芙蓉汤喂胖了”。

    20世纪80年代，香港市场上500克干竹荪曾价值50克黄金。但现在浙江的临安、丽水、台州等地都已人工栽培竹荪成功。我曾有幸多次参加各种宴会，很少能见到这种珍品的踪迹。不料，一次偶然机会，却使我得到十几枚竹荪的干品。那是我去杭州城东探望耄耋之年的老母亲时，偶然踏进某食品市场，在一家摊位前突然眼睛一亮，见到了此物，情不自禁赞叹起来。老板见我熟悉竹荪，听我谈古论今，竟使他大为吃惊，说是见过许多询问此物的顾客，从来没见到像我这样了解竹荪的，连他都听得发呆了。他大喜过望，引我为竹荪知音，立即赠我十几枚品尝，说日后倘写成文章发表，希望能赠他复印件一份，以供他作商品宣传之用。我当即爽快地答允。

    回家后我以火腿、香菇、冬笋与之相配做汤，果然口感软脆，鲜美异常。

    香飘四邻说杂烩

    北风一起，寒意顿生，一般人都想吃点热乎乎的东西暖身。商家投合吃客的胃口，便推出冬令砂锅菜。所谓“砂锅菜”，其实就是杂烩，把许多荤素的生、熟材料放在一只砂锅里炖煮。自然，不是所有菜的料作同时放进去的。有的材料用生料，如青菜、冬笋片、火腿片、胡萝卜片等。有的材料用熟料，如肉圆、鸡块、肚条、大虾等。还要准备一点好汤打底，如鸡汤、火腿汤、骨头汤都可以。先将汤烧好，放入生料稍煮然后放入熟料，一俟炖成，浓香四溢。青菜粉丝吸足荤料鲜味，可口无比，肉圆、鸡块去除油水，吃来更加爽口宜人。鲜在嘴里，舒服在心里，而全身上下更是暖如三春。

    说起杂烩，在我们这个古老的国家里是相当受欢迎的。清末，李鸿章出使美国，想吃中菜，唐人街的华人饭店便送去荤素兼备的杂烩菜，后此菜闻名海外，被称之为“李鸿章杂烩”。

    现有国内的许多砂锅名菜，其实都是杂烩，其差异不过是材料的不同或材料的多寡而已。最有名的是福建的“佛跳墙”，那是用一只黄酒酒坛代替砂锅炖煮菜肴，以取其有酒香之特色。那坛中放满了一层层的山珍海味及各种鲜美之物，如鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、猪肚、火腿、干贝、鸡块、冬笋、香菇、鸽蛋、蹄筋，等等，并以高汤灌入，佐以香料、调料，然后封好坛口，以文火炖焖。此菜成后，奇鲜无比，闽人以诗赞此菜之味美曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名“佛跳墙”。

    安徽的一品锅也是杂烩。那是取大锅一只，一层层放着各种菜肴，如笋干、油豆腐、猪肉、野味、鸡肉、白菜、肉圆等，炖好后，一层层往下吃，有荤有素，滋味鲜美，为徽州人喜爱的民间佳肴。

    杭州的全家福，又名十景砂锅，也是杂烩菜。那是用火腿，鸡块、肉圆、鱼圆、肚片、大虾、发皮（干肉皮油发制成）、笋片、粉丝、青菜等10种材料，以高汤炖煮而成，最为杭人所喜爱。在制作此菜时，材料还可据需调整，如，档次要提高一些，可以放一些水发海参、水发鱿鱼、鲍鱼、干贝、鱼翅等珍贵海味，也可放些香菇、蘑菇、竹荪、金针菇等山珍。

    上海的“十大砂锅”菜中，有不少也是杂烩，如“三鲜砂锅”、“什锦砂锅”等，都是用多种荤素材料炖煮制成。国内的其他地区，也都有各具特色的杂烩砂锅菜。

    杂烩为什么好吃呢？那要从菜肴的味道说起，一菜只有一味，单纯的菜只有单纯的味道。而杂烩采用山珍海味、家禽家畜、河鲜蔬菜等多种材料，在一锅之中制成，多种味道融会掺合，产生复合的鲜味，自然吃来味美无比，爽口宜人。

    杂烩，可说是体现了中华饮食文化丰富多彩的特色。

    冬天吃杂烩，开胃、养人、暖身，三美兼之，何乐不为？

    清汤越鸡与清汤鸡腰

    各个地方都有鸡菜，大多以红卤、红烧、腌腊、切块炒制，唯有绍兴这个春秋越国的古都，却以清汤炖制见长。红卤、红烧、炒制，对鸡本身的要求不高，因为是加多种调料烹制的，只要精工细作，味道自然会好，但清炖就不同了，虽放火腿、笋片等辅料，但无浓油、浓酱点缀，清水出芙蓉，全靠鸡肉本身的鲜味来取胜。翻开中国财政经济出版社出的《中国名菜谱·浙江风味》，绍兴特色菜清汤越鸡就赫然在目，并说此菜“肉白嫩、骨松脆、汤清鲜”。

    绍兴人制作清汤越鸡，指明要用越鸡，即用绍兴土鸡。绍兴土鸡为什么鲜嫩可口，当地自古以来有口碑相传，说是在绍兴古老的府山越王台一带，住着一些乡民，他们除了种地种菜外，家家养了一些鸡。这些鸡除了喂以少量稻谷外，大都放养在府山越王台一带的树林、草丛中，一天到晚在山地里互相追逐、捉食虫子，故而长得特别鲜活而肥健。这些靠放养吃虫长大的越鸡，自然被绍兴城中那些有名的菜馆如沈永和酒家、荣禄春菜馆、咸亨酒家看中了，并用之制作清汤越鸡。在名厨的烹制之下，这道以清汤炖制见长的名菜便出名了，并得到了社会公认。当年，鲁迅、郁达夫、丰子恺都曾数度登临品尝，赞不绝口，因此，声名鹊起，成为古越名城的压轴菜。

    绍兴还有一款外地少见的名菜，即是清汤鸡腰。鸡腰即是雄鸡的睾丸，又称鸡肾。绍兴一带农家有一个习惯，雄鸡在打鸣前，必请专业的阉鸡人，将鸡的睾丸去掉，以使鸡在无性的状态下长得肥壮。而取下的睾丸，必归阉鸡人所有。

    一天下来，便有不少鸡腰聚积下来，并进入了绍兴城大菜馆厨房中。当地名厨以鸡汤配制，便成一味名菜。吃鸡腰并非只有绍兴才有，我国自古以来就有之。

    袁枚的《随园食单》便记载：“取鸡肾30个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之，鲜嫩绝伦。”《调鼎集》记载数种吃法，其中一种是：“鸡肾数十枚，火腿片、笋片脍。”

    又可“入陈糟坛，一日即香”。其他地方也偶见鸡腰菜肴，如川菜有“番茄烩鸡腰”、鲁菜中有“烩奶汤鸡腰”等。鸡腰富含雄性激素与锌元素，对男性甚为有益，常食有保护性功能作用，而中医认为鸡腰可治肾亏遗精等症。自然，鸡腰受季节、产量的限制，要吃到这只菜并非容易。旧时，此菜专为达官贵人准备，平民百姓难以品尝到。浙江新闻界元老、绍兴人章达庵曾在一文中说：1946年，当时的省主席沈鸿烈去绍兴视察，绍兴商会会长陈留荪设宴接风，首先上的名菜就是清汤鸡腰，可见此菜的知名度。现在绍兴市上能否品尝到此一名菜，笔者因多年未去古城，不能告之读者诸君。但愚以为绍兴是文化名城，山川秀丽，名胜众多，名人辈出，游客如鲫，旅游、餐饮部门，不会不想到宏扬、发掘此一高档名菜的！

    绍兴的“霉”香风味菜

    在浙东古城绍兴游览，当地朋友请我到咸亨酒店品尝绍兴的“霉”香风味菜。吃惯了西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡这些地道的杭州风味菜，乍一尝绍兴的“霉”香风味菜，顿时感到口味一新、别具一格。无论称之为“翡翠白玉煲”的霉苋菜梗炖嫩豆腐或者霉千张蒸肉饼、油氽臭豆腐……都使我们大快朵颐，食欲大振。这些产自绍兴民间、素为劳动人民所喜爱的普通家常菜，今日已登堂入室，进入绍兴名贵的高档筵席之中。

    “霉”香风味菜始自何时，已难考证，但可以推定，已有悠久的历史。它是古时绍兴劳动人民无意之中发现的。也许开始时是由于遗忘造成，一些苋菜梗、千张、豆腐等因为主人忘记及时处理，发了“霉”，有的甚至长了白色的霉毛，想扔掉又舍不得，而无意之中闻闻发现有一股奇特的香气。于是，拿来蒸了吃，又发现有特殊的风味，以后便变成了有意制作。年长月久，便以一种创新菜的名目出现在民间。起先只是劳苦人民享用，后来则为厨师们所重视，引入菜馆酒楼。而时至今日，连绍兴闻名中外的咸亨酒店都将“霉”香风味菜作为店里的压轴菜，献飨慕名而来的中外食客，可说是已经成为绍兴菜肴之一绝也。

    近有绍兴一考古界挚友，赠我一本久已轶失的绍兴饮食古籍《越乡中馈录》。此书系民国5年（1916）绍兴冲斋居士所作。冲斋居士为何人？已无从查考。但这本湮没90多年的轶书，集越中烹饪技法之大成，为我们提供了不少90多年前的绍兴民间菜肴的制作方法。其中就有“霉”香风味菜6种，即霉菜头、霉豆腐（即腐乳）、霉苋菜梗、霉毛豆、霉笋、霉千张。其中霉千张的制法是：“法甚简，只取千张用开水一泡，若燥硬，可略用碱水，阴晾一刻，对切，直筒之，闷置器内，慎防蝇蚋。天暖二三日，冷则十日八日，俟面起白花，即可吃矣。先以水略洗，置碗内，用花椒、老酒、酱油（近已不用——笔者注）在饭镬上蒸之。

    食时……浇真麻油，则味香……越俗下户未有不嗜此者，且谓此类可醒胃（开胃也——笔者注）煞饭云。”这吃法，自然是比较简单的。绍兴饭店里的吃法是：用肉饼（肉馅子）蒸霉千张；肉饼放在下面，上面覆以霉千张，上笼略加酒与盐花蒸之，吃时再浇以麻油，以增香。

    杭州市场，很少见到霉千张。偶见之，亦霉得不透，蒸熟吃时如碎布片一块块，有的已霉，有的还没霉透，口感欠佳。最好的霉千张产在绍兴市所属的上虞县松厦镇，自古以来脍炙人口，为浙东之名产，连普陀山各大寺院的僧人，都来此采购此物。近日游绍，听说，现在松厦的霉千张也是好坏参差不齐，不可同日而语。

    霉豆腐、霉苋菜梗在杭州也能见到，只是霉苋菜梗露面较少。霉毛豆、霉笋、霉菜头则从未见到过，更不要说品尝其味了。而臭豆腐（有的是浸在霉苋菜梗汤中制成），则极受杭州人欢迎，油炸了沾辣酱吃，与葱花炒了吃或者浇上酱油、素油蒸了吃，都是常见的。

    作为绍兴的乡土风味，“霉”香风味当然是独具一格的，值得向食家诸君介绍一番。然而，要想品尝“正宗”的，还得作浙东古城绍兴之行才能如愿。

    浙东名菜“醉鸡”

    奶奶是绍兴人，制作“醉鸡”是她的绝活。逢年过节制作“醉鸡”时，奶奶总是兴致勃勃地给我们讲述“醉鸡”的故事：传说浙江绍兴地区，一个靠近曹娥江的村庄里，住着一户农民，父母早亡，剩下三个儿子。老大、老二都成了家，而且都娶的是富家女，带来了满屋的嫁妆。过了几年后，老三也成了亲，娶的是农家女子，只带了一双能干的手。

    大媳妇和二媳妇都凭着自己嫁妆多，争着要当家理财。日子一长，两妯娌之间常发生口角。三媳妇贤慧、能干，只因娘家贫穷，常被两个嫂子瞧不起。因妯娌之间时常吵架，使三兄弟外出打工有后顾之忧。后来三兄弟商量决定，从三妯娌中选出一个好当家来，并想出一条妙计：这一天，三兄弟各自给自己的妻子一只鸡，声明谁烹制得味道最好，这个家就由谁来当。但烹制鸡时，一不准用油，二不准用辅料（指火腿、香菇、笋干之类）。

    第二天，老大的媳妇烹制了一锅清汤鸡，众兄弟吃后，觉得淡而无味，也没说什么；第三天，老二的媳妇烧了一只白斩鸡，众兄弟吃后，觉得味道平常，也没说什么；第四天，老三媳妇端上一只大盖碗，碗盖一打开，顿觉酒香浓郁，一股诱人的鸡香飘满整个屋子，三兄弟抢着吃，鸡肉又鲜又嫩，满口生香，不禁齐声喝彩：“好吃！”两个嫂子嘴馋，也跟着丈夫尝了尝，确是味道鲜美，忙问三媳妇：“这鸡是怎样烹制的？”

    三媳妇如实相告：选用绍兴越鸡，因越鸡体白肉嫩，身壮骨脆，最宜制作“醉鸡”。做的方法是：先将鸡宰杀去毛、去内脏，洗净，然后烧半锅开水，放入葱和拍碎的姜块，将整只鸡放入，用中火煮至酥烂脱骨时取出，趁热将鸡身内外撒上一层薄薄的细盐，待鸡晾凉后，斩成块，放入干净的碗盆中，再倒入绍兴黄酒，以浸没为度，盖上碗盖，浸上两天，就成了酒香扑鼻的佳肴。因为是用黄酒腌渍出来的，故取名为“醉鸡”。

    兄弟三人和两个嫂子听罢，心里不由得暗暗钦佩，于是，公推三媳妇为当家人。“醉鸡”这款绍兴农家菜也就随同故事一起，传遍了整个浙江省。

    现在，绍兴醉鸡的做法，已经有了很大的改进，其风味更加诱人，并已成为浙东一道经久不衰的名菜。但从这个故事可以看出，但凡名菜，许多都是来自民间的。

    香醇最是女儿酒

    绍兴是我国黄酒的发源地，绍兴黄酒有多种品类，其中充满地方风情而又最为香醇的，当数女儿酒。

    在酒乡绍兴，不仅许多酒厂生产女儿酒，四郊的农民也爱自己酿酒。旧时，姑娘家长到十七八岁便要出阁，嫁妆中必有女儿酒。这女儿酒就是姑娘出生时，父母特为女儿将来出嫁时备用的一种糯米黄酒，少则几甏，多则几十甏，酒一酿好后，就埋入地下，等到女儿长大成人，才从地下挖出来，随同其他嫁妆一起送往夫家。有的人家为图吉祥，还要在出土的酒甏上涂上厚泥及石膏，雕以各种吉祥的图案，并描之以彩漆或颜料，由于在酒甏外雕塑各种人物、龙凤和花鸟，故女儿酒又常称“花雕酒”。如果新娘家富有，陪嫁的女儿酒多，婚宴上吃不了，又继续埋入地下，等到新娘的女儿长大成人后出嫁，再取出来做嫁妆，这酒便成了有三四十年历史的陈酒，口味格外香醇，自然成了绍兴酒中的极品。

    绍兴农民代代酿酒，也就代代埋酒，因此，也就代代吃不尽埋在地下的陈醪佳酿。有时遇到兵燹、水灾、火灾或举家迁移，往往未能挖尽地下的酒甏，就离开了，这些被人遗忘在地下的女儿酒，也许一埋就是上百年，一旦出土，便成了稀世珍品。

    1946年夏天，古城绍兴就发生了这样一件事。当时的浙江省主席沈鸿烈去绍兴视察，绍兴县商会会长陈笛荪听说爱喝酒的沈主席来绍，便派人四处寻找陈酒佳酿。消息传到阮社章东明酒坊的老板章寿昌耳中，觉得这正是结交商会会长的机会，便命手下人到处寻找。正好这个时候，有一个女佣来告知，说是在厨房楼梯下面，地上刚才搬了积物，有一个泥坛形的圆物露出来，不知是否是甏老酒？章老板当即叫人挖开，果然是一甏女儿酒，但分量已经很轻，即派人送到城里商会。

    陈笛荪叫人敲去酒甏盖泥，在覆盖甏口的陶碗里发现一张酒单，从记载的年份算起，这甏老酒已有百余年历史，众人见此莫不称奇。但揭开陶碗，发现里面的酒，已经在漫长的岁月中蒸发掉了三分之二，而且其色深赭。挖了一点出来，粘稠得像胶；尝一尝，带着苦涩之味，毫无酒的香气。素识酒性的陈笛荪见了，却连称是“好酒”。他叫人取来新做的加饭酒，灌满酒甏，搁在一旁。到了第二天，酒香氤氲而出，浓馥盈室，使人垂涎不已。沈鸿烈饮了此百年陈酒所化的佳酿，叹为“饮止”。

    品一品“新阳光”

    在阳光灿烂的5月天，去“新阳光”吃饭，心里便有了一份明朗、舒坦的感觉，但不知“新阳光”的餐桌上是否也一如这美好的阳光般迷人、令人陶醉？

    先上的冷菜凉拌海蜇皮、茼蒿拌香干，平凡得如同家中做的一般；炝腰花，切成梳子片，嫩倒还嫩，但泡在一大盘酱油、蒜片中，便有点儿乏味：可说厨师没有动一点脑筋，如果以加了绍酒、白糖、味精的红腐乳卤来调味，那么，这炝腰花完全可以做得口感一新。当裹着铝纸的铁板鲈鱼上来时，大家才吁了一口气，总算吃到一点可口的东西：这鲈鱼看来先用油炸过，鱼皮有点硬，但里面的鱼肉却十分鲜嫩，夹一筷蘸了汤汁吃，还挺可口的，只不过稍辣了一点。杭州人的舌头常爱搭清鲜的味道，小麻小辣尚可，过之便讨不了好，这辣味倘再减轻一点，以我这个老饕的标准，可以给它打90分，而现在只能打85分了。后来上了一款清灼的水芹菜，水芹菜的关键是要脆嫩，而它实在已经过了红颜青春——太老了，是这篇餐桌文章中的“败笔”。紧接着是阳光虾仁，其实是一款清炒虾仁，料作的关键是新鲜，这点做得还不错，不过价格不菲，大手大脚的女婿说不贵。叫我最欣赏的是美味茄丁，这款用豌豆、虾仁、松仁、茄丁、鲞丁做成的菜，五色斑斓，滋味不错，特别是加了松仁，吃来挺香美，且用鲞与茄子结合做菜，这也有点新意。我想做这菜的厨师会不会看过《红楼梦》？刘姥姥三进大观园，曾经吃过贾府一只“茄鲞”，虽然做法与之大相径庭，但菜名是由茄与鲞两字组成，是不是受到这启发？本来这只菜可以打满分，但厨师在咸淡的布局上有点失控：鲞丁在整只菜的使用中比例过高，以致释放的盐分使吃者感到有点偏咸，故只能给90分。最后上来一只阳光排骨！实际上是烤子排，筷子长的排骨，叫你人手一根抓着啃，味道倒还香酥，且透出椒香的风味：但我啃的这根实在太肥，不利健康，除了原料欠缺一点外，味道尚可，如果能像仿南宋菜中的“炙骨头”一样，上面涂一层蜂蜜来烤，还要好吃一点。

    太仓肉松

    清代同治年间，江苏太仓有一个名叫倪德的厨师，在常熟县衙当差。光绪二年（1876）的一天，巧逢常熟县令60寿辰，特从衙门将倪德叫到府上操办寿宴。

    倪德提前一天就到府上，忙这忙那，为了操办好这次寿宴，忙至深夜。翌日清晨，倪师傅赶紧烧寿面的浇头，于是，将肉切成大块，加足了水，以及葱段、姜块、酱油和料酒，用木柴生火焖煮。由于忙前顾后，忘了照看锅中的焖肉。待闻到一股焦香味时，揭开锅盖一看，大叫“糟糕”，原来已把一锅焖肉的汤汁都烧干了。锅中之肉，肥瘦分离；肥肉已溶化成油了。倪德见状不妙，想重烧已经来不及，急得满头大汗。在惊慌失措之际，倪师傅凭着多年的烹饪经验，急中生智，干脆把猪油沥干，捞出瘦肉。将锅洗净后，倒入瘦肉再用打筷搅拌成松。然后，自己尝了一尝，觉得香甜可口，滋味甚佳。于是，就将此肉松端上桌去，并自我介绍说：“今日特为县令寿辰献上新菜——肉松，请大家品尝。”众宾品尝，频频称赞，齐声道好。从此，倪德焖肉失误而制成肉松，在常熟远近闻名。

    10年后，即清光绪十二年（1886），倪德辞别县衙回到太仓老家，在南大街昭忠祠旁，自己开了爿店，店名叫“倪鸿顺”，专售肉松及肉骨头（红烧排骨）。由于太仓水陆交通方便，来往客商较多，选料讲究、制作精细的肉松便被商贾们运往全国各地，太仓肉松遂闻名于世。

    1919年，太仓肉松参加巴拿马国际博览会，荣获甲级奖。从此，太仓肉松名扬海外。建国后，太仓政府十分重视此种着名特产的生产，建立了专业工厂，在继承传统工艺的基础上，进一步制定了严格的操作规程，使产品色泽金黄，纤维疏松，柔软如絮，滋味鲜美。1984年，太仓肉松又被商业部评为优质产品，随之远销世界各地，驰誉海外市场。

    姑苏珍馐肺汤

    曾有“江南第一汤”美称的苏州“肺汤”，是江南名镇木渎石家饭店的一款名菜。多少年来，它以独特的风味，赢得了历代美食家的赞叹。故而，每年桂花盛开，凡游览灵岩山、天平山的中外游客，都爱乘便去品尝石家饭店的名菜“肺汤”。

    石家饭店历史悠久，始称叙顺楼，开业于清代乾隆五十五年（1790），老板名叫石汉。到上世纪20年代，此店由石汉的重孙石仁安（又名石和尚）经营时，已初具规模。1926年，民国时期名人、朱德的老师李根源，看到军阀混战，政局日乱，便退出北洋政府，奉母赴苏，隐居在姑苏西郊的小王山，常去叙顺楼品尝石家菜。当品味到“肺汤”时，顿觉风味独特，兴来握笔，立题“肺汤馆”四字，石仁安便将题字置于镜框内，悬于雅座门楣上。

    1929年，于右任先生偕友人自苏州去光福游太湖赏桂花，返回途中来到石家饭店就餐。当他品味到“肺汤”后，大加赞赏，即席赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记，多谢石家肺汤。”并且亲书“名满江南”四字的横幅，赠给石家饭店。由此，“肺汤”的名声更响了。加上此汤味美汤清，入口即化，食之开人脾胃，便成为蜚声中外的佳肴了，后又被编入《中国名菜谱》中。

    鱼或作鱼，是苏州湖区和近湖港汊特产的一种小型鱼。每年秋季上市，桂花盛开之时为最佳。鱼是两种性腺尚未成熟的小河豚，学名叫“弓斑东方豚”和“暗色东方豚”。鱼又叫“鲅鱼”，此鱼状比一般河豚小，长约10厘米许，故有“小河豚”之称。鱼背上有点点花斑，故又称“斑鱼”。斑鱼腹部色白，其皮粗糙如锉，会鼓气胀大，但其肉则细嫩鲜美，富有营养，味似刀鱼但少刺，鲜如河豚则无毒，向为人们所推崇。

    “秋时享福吃肝”。鱼是靠鳃呼吸的，没有肺，石家饭店的名菜“肺汤”实际用的是肝，其大如肺，故称“肺”也。此“肺”配以鲜美的辅料做汤便成了脍炙人口的一道名菜。

    四海的朋友们，欢迎你们在金秋时令到苏州木渎的石家饭店去品尝名满江南的肺汤。它能使你鲜香留齿舌、美味醉游心。

    春后银鱼霜下鲈

    八百里太湖，碧波浩瀚，是我国五大淡水湖之一。其鱼类资源十分丰富，共有107种鱼类，历史悠久的太湖银鱼，就是其中之一的着名特产。早在春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。清代康熙年间，银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”，驰名中外，现在是我国主要的出口水产品。

    银鱼又称“脍残鱼”，俗称“面条鱼”或“面杖鱼”。大者身长为6至7厘米，小者不到3厘米，略圆，形如玉簪，通体细嫩透明，柔若无骨、无肠，洁白无鳞，色泽似银，故称银鱼。传说是当年吴王阖闾船行江上，举行宴饮，将吃剩的残余脍鱼，倾入江中，化成今日银鱼。

    银鱼为定居性鱼类，《姑苏志》载：“银鱼形纤细，明莹如银，出太湖。”春季在湖中芦苇和水草茎叶上产卵，生长快，两个多月就可捕捞。每年的5月中旬至6月下旬，是捕捞银鱼的汛期，捕捞后，大部分冰冻出口。“太湖牌”冰鲜银鱼远销世界各地，在国际市场上久负盛名。它还可以暴晒制成银鱼干，色、香、味、形经久不变。太湖银鱼共有四个品种：即“大银鱼”、“雷氏银鱼”、“太湖短吻银鱼”和“寡齿短吻银鱼”。

    银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。每100克鲜银鱼中，含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、热量41千卡，还含有维生素B1、B2，尼克酸等多种营养成分。每100克银鱼干中，含蛋白质72克、脂肪13克、碳水化合物质0.5克、钙761毫克，可食率达100％，日本人称之为“鱼参”。有资料称：食用银鱼能有效地预防大肠癌的发生。明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》中，说银鱼：“食之甚美味，甘无毒，可作‘羹食’，宽中健胃，补肺清金，滋阴火，补虚劳。”《食疗本草》也载有“银鱼利水，润肺止咳”的作用。“春后银鱼霜下鲈”。古人把银鱼与鲈鱼并举。可见银鱼实为鱼中珍品。

    银鱼肉质细嫩鲜美，适用于炒、烧、拌、炸、糟、熘等，可用来制作种种上等佳肴。“银鱼炒蛋”，香美鲜嫩，颇似黄金中裹着条条玉簪；“香炸银鱼球”，外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口。以银鱼作馅，制成“银鱼春卷”，香松脆酥。最佳的是银鱼作羹，滋味鲜美无比，使人闻之生津，食而不厌。“银鱼丸子”、“芙蓉银鱼”、“碧螺银鱼”等也都是别有风味的太湖名菜。

    苏州“天下第一菜”

    苏州琳琅满目的菜谱中，“天下第一菜”——番茄虾仁锅巴是颇具特色的一款菜肴，它以独特的风味和神奇的传说，一直誉满江南。

    关于“天下第一菜”的传说，众说纷纭。传说一：苏州百年老店松鹤楼菜馆开张营业的第一天，风流、好游的乾隆皇帝，御驾光临该店，点了“番茄虾仁锅巴”一菜。上桌时，乾隆被此菜的响声吓了一跳，故称“春雷惊龙”，又因皇帝首尝，故称“天下第一菜”。传说二：明代礼部尚书兼文渊阁大学士顾鼎臣察访昆山，路途饥渴，道遇名士林子文之妻陆娘娘，即向其乞食，陆娘娘无可招待，只得端上碗锅巴汤待客，顾鼎臣问其菜名，陆娘娘戏言为“天下第一菜”，锅巴汤因此而得名。传说三：当年乾隆皇帝初下江南，来到江南名镇木渎，带了两名贴身随从，不料走散。时值下午，身无分文的乾隆觉得饥饿难熬，乔装成客商走到了一家“石叙顺楼”夫妻店门前（即今日之“石家饭店”），在石条上坐下，巧遇店妇出来倒泔水，不禁问道：“这位客官，有甚为难之事？”乾隆只得老着脸皮说：“因我丢了银袋，到现在未曾用饭。”这位店妇一听是位外地人，又丢了钱没吃饭，当即请到店中。因菜基本卖完了，便随便烧了个“红嘴绿鹦哥”（炒菠菜）和“金镶白玉板”（豆瓣烧豆腐），又将吃剩的锅巴刮薄油炸，再把烧好的汤倒进盛装油炸锅巴的汤碗里，只听“吱吱作响”，饶有妙趣，加上一阵香味扑鼻，饿了快一天的乾隆食欲大开，将饭菜汤吃得精光。乾隆问其汤名，店妇笑着说：“您是第一个尝这种汤菜的人，就叫‘天下第一菜’吧！”

    奇异的传说再多，毕竟是传说，是否真有此事，今已无法考证。其实，说起锅巴的成名，并非始于那位好游的乾隆皇帝和礼部尚书顾鼎臣。据南朝刘义庆《世说新语·德行篇》一书记载：晋时，江苏省吴郡（今苏州）有个名叫陈遗的年轻人，在吴郡衙门里当差。陈遗是个孝子，因其母亲爱吃“铛底焦饭”（即锅巴），就在衙门里常备一只布袋，将平时吃饭时铲下的锅巴贮存起来，以便日后回家时孝敬母亲。不料发生了战争，陈遗其他东西都没有带，只背了这袋孝母的锅巴随军活动。兵败后，逃入山泽，其他人都饿死了，唯独陈遗随身带了锅巴，得以活命。时局平定以后，陈遗平安返家，老母自忖儿子也一定死在外面了，伤心痛楚，已哭得耳聋眼瞎，殊不料母子还能相会，两人抱头痛哭，泪水一冲，陈母的眼睛竟奇迹般地复明了。时人认为：这是纯孝之报。此时，正巧史家在编撰《南史》，就把故事收录在《孝子传》中。“铛底焦饭”这个成语典故就出于此。

    由此可见，我国江南地区以锅巴作为美食，至少有一千六七百年的历史。

    后人便以锅巴发挥，大做文章，烧出了风味独特的“番茄虾仁锅巴”一菜，美其名曰“天下第一菜”！

    陆稿荐的酱汁肉

    按照吴人的旧俗，清明节祭祖扫墓，多以“酱汁肉”为贡品。故每年清明节前四五天至立夏前后一个月的时间，苏州大大小小的卤菜店都竞相供应“色泽酱红、肥而不腻、入口即化、咸中品甜、香气扑鼻、冷热可食、让人食欲大开”的时令名菜酱汁肉。多少年来，一直名誉江南，蜚声南洋，历久不衰，加上苏州人对此菜的神奇传说，更增加了其诱人的魅力。

    酱汁肉又名“酒焖汁肉”，为苏州的传统卤菜。它选用肥瘦兼之的带皮太湖猪肋条，切成5～6厘米的方块，入沸水锅中汆去血污，捞出洗净，再置锅内加足水烧沸，撇去浮沫，辅以我国特有的天然色素红曲米粉及冰糖、料酒、食盐、桂皮、大茴香、葱姜等调料，用小火焖烧至酥烂而成。其中尤以苏州陆稿荐熟肉店所制的酱汁肉最为着名。

    陆稿荐熟肉店创始于清康熙二年（1663），迄今已有三百多年的历史，是苏州饮食行业中最老的老字号，名闻大江南北。据地方志记载：相传该店前身是一陆姓开设于苏州东中市崇真宫桥南，规模甚小、初无牌号的生熟兼营肉铺。

    店主陆蓉塘是屠夫，其妻弥姐最擅长煮肉。由于该店离闹市较远，生意不佳，难以维持。其时，肉店附近神仙庙的老道士常到肉铺购肉，老板向老道士诉苦。

    道士为他策谋，结合农历四月十四吕纯阳生日，铁拐李来神仙庙祝寿的谎言，编造了陆家肉铺遇仙的故事。店主陆蓉塘还弄来一块石碑，请文人书写碑文，记述自己遇仙一事。碑文的大意即与现在的传说大致相似：清康熙二年四月初的一个傍晚，吕纯阳扮作一乞丐，问肉铺老板讨钱、求宿，主人均满足了这位乞丐的要求。翌日清晨，吕纯阳行别时，留下了一条破稿荐（草垫），店主妻子弥姐正忙着煮肉，看到乞丐留下的破稿荐，就当柴火塞进灶中，不料锅中之肉顿时香气四溢，殷红诱人。人们循着香味纷纷前来购买品尝，于是，生意日隆。店主陆蓉塘靠破稿荐烧肉出了名，为了不忘恩人所赐，更好地招徕顾客，就将店名改为“陆稿荐”。

    这块无中生有的神话石碑立出以后，果然起到了预期的宣传效果，加上弥姐所煮之肉，香酥腴美，一经品尝，众口交誉。自此，陆稿荐酱汁肉，便驰誉全国，扬名海外。

    光绪二十六年（1900），枫桥人倪松坡出资，从陆姓后裔陆炜等手中租下“陆稿荐”（即今址），后称“大房陆稿荐”。

    民国19年（1930），苏州市区以陆稿荐为店名或近似陆稿荐的肉店多达32家。1981年，大房陆稿荐所制的“大房牌”苏州酱肉、苏州酱鸭、苏州酱猪头肉、苏式拆烧，均被评为名牌商品，并先后获得商业部优质产品称号。1986年陆稿荐扩建后，改称“陆稿荐苏式卤菜厂”。目前，常见供应的苏式卤菜有100多个品种，在东南亚地区，尤其在我国的香港和台湾享有声誉。

    百年老汤煮丁蹄

    枫泾，位于上海市郊区的金山县，是沪杭线上的一个古镇。历史悠久的枫泾镇，绿水环绕，形似荷花，被人们称之为“芙蓉镇”。古镇特产甚多，其最为着名、最具诱惑力的，乃是“枫泾丁蹄”。

    枫泾丁蹄，创造于清代咸丰二年（1852），距今已有157年历史。当时有丁氏兄弟在枫泾镇上开设了一家小酒店，取名“丁义兴”，专门经营酒菜和熟食，开始由于小本经营，菜肴无特色，总是门庭冷落。丁老板的妻子也整日为此愁眉不展。丁老板为了安慰妻子，就烧了一只红烧蹄膀给妻子吃。当丁老板看到这只蹄膀色泽暗红发亮，尝后觉得味鲜带甜，酥而不腻，心中顿时豁然开朗，由此想出一绝招：专门经营红烧蹄膀。于是全家人潜心钻研，创出独具特色的加工工艺。他们选料严格，一律选用60公斤左右的、枫泾当地的黑皮“土种猪”，取其后蹄。这种猪骨头细薄，肥瘦适中，后腿大小均匀，一般都在750克以下。烹调时十分讲究工艺，先抽掉筒骨、修整好外形，然后佐以嘉善姚福顺酱油、绍兴老窖花雕酒、苏州桂圆、冰糖及适量的丁香、桂皮、生姜等。火功严守三文三旺，以旺火为主的原则。最令人惊奇的就是成品连汤结冻不变形，即使是炎炎夏日也一样冻结，这完全得力于煮蹄膀的老汤。据说从丁义兴煮第一锅蹄膀起，就注重保留老汤，延续使用至今，百年来，边煮边添，从不间断，终于首创名牌成功，由于独家经营，故人称“丁蹄”。

    常熟鸡肴“叫化鸡”

    一日，同几位相好的文友，在苏州太监弄“美食街”的王四酒家小叙，当大家品味到“叫花鸡”时，无不对那肉质鲜嫩、鸡味香浓的鸡肴赞不绝口，不禁使我想起了一个有趣的民间传说。

    说是在明末崇祯年间的鱼米之乡常熟，有一个叫化子弄到一只鸡，想吃，苦无锅勺炉灶和调料，可肚子又饿得“呱呱”直叫，于是，急中生智，把鸡开了膛，挖去五脏，外面裹一层黄泥，生了火煨烤，煨了好久好久，把包泥一打开，不仅鸡毛连泥一起脱落得清清爽爽，而且香味特浓，馋得叫化子捧住热气腾腾的鸡，一下子啃了个精光。后来，常熟名厨听取了这种民间的烧法，加以改进，便形成了一整套用黄泥煨制叫化鸡的经验。

    1882年冬季，常熟虞山镇“山景园菜馆”正式推出叫化鸡，在大厨们的不断改进下，叫化鸡终于成为常熟的名菜。从四面八方赶来的美食家们品尝后，无不啧啧称赞。

    现在的叫化鸡，当然已不再是连毛煨烤了。通常是选用常熟的三黄鸡，宰杀后去毛，取出内脏，然后漂洗干净，在鸡腹内填塞各种辅料，如鲜肉、虾仁、火腿、蕈、香肠、鸡杂、干贝、八角、丁香等，同时配以适量的葱、料酒、白糖、精盐等佐料拌匀，并用猪网油包住，再裹以鲜荷叶、透明玻璃纸、箬壳共四层保护物后用麻绳扎牢，然后用酒坛黄泥裹住，放入炭火上煨烤四五小时，亦可用电烤箱煨烤三四小时。此时，趁热食之，口味最佳。

    现在叫化鸡除了常熟以外，四川、浙江亦有之，但以常熟叫化鸡最为有特色。

    嫣红嫩冻水晶肴

    “风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

    这是300多年前，镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。

    肴肉，是镇江的美食，是猪蹄肉的代称。因其肉色红白分明，卤冻透明，质地酥嫩，状如水晶，故又有“水晶肴蹄”之美誉。肴肉是以猪前蹄膀为原料，去爪剔骨，浸入精盐和千分之三的硝石水中腌制后加工制成，具有香、酥、鲜、嫩四大特点，其瘦肉香酥、肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是另具风味。因而早已成为驰名中外的美食佳肴。

    传说明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是账房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，便买了四只猪前蹄回来，准备过几天食用。因为天气热，容易变质，就将猪蹄膀用盐腌了起来。但他误把妻子为他岳父买来做鞭炮用的硝当作盐腌了蹄膀，第二天发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质未变，反而腌得色泽红润，蹄皮颜色更白。但怕有毒，又舍不得丢掉，于是夫妻商量，便把它用水泡洗几次后，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。哪知配上一些五香调料焖煮后，锅内却冒出一股异常的香味，连街上都能闻得到，使得八仙之一的、赶王母娘娘蟠桃会的、云中的张果老馋得连忙下驴，变成一老翁，来“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄膀，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口，竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。

    “张果老吃硝肉”的故事很快被传开，自此硝肉在镇江的名声大振，百姓也纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意便格外兴隆。于是，硝肉也就远近闻名。

    后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”，成为镇江有名的美食，一直沿传至今。

    风味完美的“龙井问茶”

    ——点评红泥花园佳肴（点）之一

    杭州闻名于世的佳肴中，有脍炙人口的龙井虾仁。龙井虾仁是以绿茶珍品的龙井茶，配以鲜活的河虾仁精工制成。此菜烹成，“龙井”色如翡翠，虾仁洁如白玉，一股清幽的菜香从虾仁中飘逸而出，可说一菜之中汇集了西湖的春光与江南水乡的精灵。品尝龙井虾仁，无疑是一种感官上的享受，使人深深地沉浸在古城浓厚的饮食文化色彩之中。

    关于龙井虾仁的来历，比较可靠的说法是：它最早由灵隐天外天菜馆创制，制作人是该馆老厨师吴祖寿的父亲吴立昌。大约一个世纪前，祖居灵竺龙井茶产地的吴立昌，受遍地的龙井灵芽启发，采青制作佳肴，一举创制出了“龙井虾仁”这道脍炙人口的名菜。吴立昌小名阿毛，据说当时阿毛师傅在餐饮行业很有一点名气。

    龙井虾仁问世后，杭州各家酒楼饭店竞相烹制，时间久远，美名传为口碑，遂成杭州名菜，并于1956年，被浙江省有关部门认定为36只杭州名菜之一。

    游客慕名游西湖进餐，龙井虾仁与西湖醋鱼一样，是必定要点的传统名菜。

    从创制到现在，龙井虾仁这道菜已历时100年左右。在时代的洪波中，潮起潮落，有多少名菜至今已无声无息，但龙井虾仁至今仍广为人知，并享有盛名，这实在是不简单的一件事，可见它具有独特的魅力。

    但再好的菜也会吃厌，再美的滋味也会叫人感到重复而生倦意。杭帮菜要输入新的做法，要开拓新的领域，龙井虾仁同样也要推陈出新，烹出新的口味或吃法。在这方面，红泥花园的名厨迈出了可喜的一步，创制出有新意的“龙井虾仁”——龙井问茶。首先，虾仁不是与茶烹在一起；其次，以鸡汤打底；第三，吃时才将这三者结合（一起盛在小碗里）；第四，盛器别致，一只紫泥做的小瓮装着鸡汤，显示出它是“红泥”产品。在口感上，虾仁的鲜嫩与龙井茶的香气、鸡汤的鲜美三者结合在一起，比原先的做法，更可口；在造型上，有了新的形态。在这里，你可以看到旧的影子，更多的是看到新的创意。无疑这是对龙井虾仁作了一次改进与提高，使得它以全新的面貌出现在消费者面前。

    曾有一位杭菜研究会的先生来电问起，杭帮菜怎样发展？愚以为，红泥花园革新龙井虾仁，创制出龙井问茶，这就是杭帮菜发展的一种形式，即先从传统名菜着手，推陈出新，创制出新的风貌、更完美的风味。

    龙井问茶，这只是一个好的开端，我们期待红泥花园有更多的新型的成功的杭帮菜问世，献飨市民及四海游客，为这个休闲之都作出新的贡献！

    精巧味美的金丝海鲜卷

    ——点评红泥花园佳肴点（点）之二

    中国人吃菜讲究味道，其实这“味道”不光是鲜、咸、淡、甜、辣、酸、麻，等等，还有另外一些感觉也属于“味道”的，比如吃的食物与牙齿摩擦的感觉。现代文学大师林语堂在《饮食》一文中说：“我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿松脆或富有弹性的感觉……”又说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹（即笋——笔者注）能给我们牙齿以一种细微的抵抗。”另外，食物中所含的空气与口腔的摩擦，也产生味道的感觉。着名女作家张爱玲在《说吃与画饼充饥》一文中说：“有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气是不可少的成分之一。”笔者之所以提到上述两位名人的观点，是因为我在红泥花园第一次吃到金丝海鲜卷的感觉，就是牙齿与它发生摩擦并随之咬入而产生之“脆”之味觉，之后才是感到内质的反差，产生第二个感觉——“嫩”。这样，这道工艺菜就给了我外脆内嫩的感觉。

    这时，我才注意到它的外观，发现它是圆柱形的外面裹着一层“金丝”，而里面是雪白的泥状的物事。以前没吃过这样的东西，连它的名字及制作的材料都不清楚。

    这一天是省市新闻界的一些朋友在小聚，他们关注都市的各个方面，可能对美食的追本求源，会比我差一点（容我本人一点不谦虚地说）。而坐在我身旁的骆宝根老先生就不一样，他在餐饮管理部门工作，可谓“吃多识广”。我便请教骆老先生，骆先生告诉我：它叫金丝海鲜卷，外面裹着的细丝是洋芋丝，里面是海鲜剁碎的肉泥。这会我算是恍然大悟了，并深深感到这道菜做得太好了，从它的色泽、造型与口感三方面来说，都是不可多得的。这是第一次吃，时间是2004年的9月28日。

    隔了半年，我带了家里人再次登临红泥花园。在点菜时，我点了金丝海鲜卷，因为我的老母亲及弟妹、亲朋们都不了解也没有品尝过这种挺有特色的美肴。虽然这第二次的金丝海鲜卷在制作方面较前次稍逊色些，可能与聚会的性质有些关系，但我的亲朋们还是称赞它有特色。

    又隔了近三个月，即到了2005年6月19日那天。我与我的亲属们再次来到红泥花园小聚，这是颇具规模的一次大家庭聚会。因为这一天，我们的“老祖宗”——我的母亲，在87年前来到这个世界上。她是农民的女儿，18岁嫁到杭州，70年来，她含辛茹苦将我们四个儿女养大，然后又带孙女外甥。至今银发苍苍，百病染身。给她过一个愉快的生日，是我久来的愿望。承蒙刘小英总经理关心，前厅经理季燕小姐热情安排，我们在宽畅而明亮的416号包厢，团团坐下相聚，举杯祝“老祖宗”健康长寿。

    自然，点菜时，我再次点了金丝海鲜卷，因为在大家庭14个成员中，至少有一半多人还没吃过这道菜。当菜上来的时候，我将第一只金丝海鲜卷夹给了坐在我身旁的母亲。有点饿的老母亲（她曾经因病切掉了半个多胃）便咬了一口，我问：“好吃吗？”她说：“好吃。”到席的没有吃过的亲属，特别是两个外甥，吃着金丝海鲜卷时，也都露出了感到新奇而发生兴趣的神情。只是一共只叫了一客半，每人只能吃一只，有点不过瘾。

    这一次的金丝海鲜，造型美观、匀称，色泽嫩黄、迷人，无疑是我吃到的三次中最精致的一次。但是，可惜的是，惜此佳肴，罕为市井食客所知也！

    今日，向八方来客推荐红泥花园这道美肴（红泥砂锅另有“红泥一口鲜”一菜，与此亦有同工异曲之妙），相信它不会辜负美食家们爱尝鲜的愿望。

    宝剑赠英雄，明镜献美人，佳肴亦待知味人！

    愿红泥花园创制出更多精巧、味美、迷人的佳肴！

    初尝“天下第一鲜”

    ——点评红泥花园佳肴（点）之三

    河鲜海鲜中的贝类，我曾经吃过河蚌、黄蚬、蚶子、蛏子、泥螺等几种，以鲜美程度而论，蛏子与蚶子在其中可称姣姣者。但从来没有吃过文蛤与牡蛎：文蛤没有吃过，是因为不知那种蛤科动物是文蛤；牡蛎没有吃过，是因为杭州见不到这种名食。

    曾经在介绍美食的书籍中，看到过有关文蛤的记载，但与现实生活总是结合不起来，以致虚度光阴60余载，至今还不知文蛤的模样。2006年6月19日，恰逢老母亲87岁生日，天气晴朗，病体尚健，于是四处打电话，邀请弟妹们携家眷到红泥花园一聚。说来也不容易，兄弟姐妹分居杭城各处，就是坐车来人也不是一下子能到齐。到了中午11时半，居住在德胜东村的母亲与小妹一家迟迟未到，坐在红泥花园一楼大厅里干等，心里焦急又感到枯燥，于是便走到旁边展示海鲜的小厅里参观。一路走一路看，突然在一玻璃柜上看到“文蛤”两字，心里一喜便扭头去看玻璃柜里养着的蛤。啊！这不是蛤蜊吗？因为蛤蜊我是认识的，上世纪五六十年代，母亲冬天常买一种蛤蜊油，蛤蜊就是文蛤，真是老朋友相遇而不相识。今天难得有此好机会，咱们得好好尝尝这“天下第一鲜”，是不是名副其实。

    等到点菜时，我一下点了一斤半文蛤（原先点两斤，服务小姐怕我们吃不了，浪费，建议我们点一斤半），问到吃法时，我想，鲜物应以清淡为好，这才能衬托出它的鲜嫩，便对服务小姐说：“葱油！”

    一道道菜上来，先是冷盘，然后是热菜，葱油文蛤终于上桌了。我给身旁坐的老母亲夹了一只后，也给自己夹了一只，烧好的文蛤，两片壳分开着，可见壳内安“躺”着一片比蚕豆大一点的雪白的蛤肉，上面浇着带着小粒红椒的葱酱。

    它的味道怎么样？我用筷将这壳中的一片肉，送进了红城玉关之中。哦！蛤肉又鲜又嫩，比过去吃过的蚌肉、蚬肉、蛏肉等都要好吃，而且调味得当。难能可贵的是，小粒红椒的微辣，让我这个老气管炎还能接受。现在杭城流行吃辣，特别是年轻人，但中老年人愚以为还是以小辣小麻的好，刺激性小一点。葱油文蛤，带点微辣，吃起来感觉还真好，蛮开胃口的！

    在谈笑之中，坐在圆席对面的弟媳大概吃了葱油文蛤感到味道好，想在家里自己烧一下，突然向我发难：“这个葱油蛤蜊夹格套（杭州话‘怎样’的意思）烧的。”说老实话，我在家里烧过葱油鲈鱼，从来没有烧过葱油蛤蜊，一时被问，便计上心头，来一个移花接木，便说道：“锅中放水、姜片、葱结、黄酒烧开，下蛤蜊，煮至壳一开，统统捞起，沥干放大盘中，蛤蜊肉朝上摆；另起油锅，放生姜末、葱花、红椒粒、酱油、黄酒、鸡精少许，一沸，即将锅汁烧在蛤蜊上即成。”烧法对不对，还有待红泥花园的大厨们斧正。

    活到花甲之余，才第一次吃到文蛤，真是相见恨晚，贻笑大方。人说“活到老，学到老”，吃美食也是如此道理。活到一百岁，也不见得什么东西都吃过了尝过了。

    说起文蛤，看似平常的一种贝类动物，可是它的名气却很大。古时北方内地，价格达到惊人的昂贵，以致皇帝都不敢吃它。《后山类丛》一书记载，北宋时，一年秋初，蛤蜊刚到开封，有臣献给宋仁宗享用，仁宗问价，答曰每枚千钱，一献二十八枚。仁宗不高兴了，说：“我常警告你们，不要奢侈浪费，今我一下筷子就要花钱二十八千，我受不了！”于是，就罢食，可见当时蛤蜊之贵重。自然，随着时间的推移，时至今日，交通发达，文蛤又能人工养殖，寻常百姓如笔者，亦能一快朵颐了。你看，我一点就是一斤半，气派超过北宋皇帝宋仁宗……

    文蛤这种海鲜，不仅鲜嫩味美，而且祖国传统医学对它评价也很高。说它性寒，味咸，具有滋阴、化疾、软坚之功效，适宜肺结核咯血、盗汗和体虚、营养不良者食用，亦适宜淋巴结肿大、甲状腺肿大、癌症化疗、心血管疾病及糖尿病、黄疸、尿路感染患者食用。总之，它的食疗价值很高。现在科学验证，文蛤除含有丰富的蛋白质、钙磷铁外，还含有丰富的维生素A及多种其他维生素，故才有这样的滋补健身作用。

    食家诸君上馆子及居家，不妨常吃吃这“天下第一鲜”——文蛤。如果假日里想调剂生活，你不妨到红泥花园去尝尝葱油文蛤，那不会让你失望的。

    鲜美滑嫩的滑子菇

    ——点评红泥花园佳肴（点）之四

    随着百姓生活的改善，人们对饮食的要求也不断提高，除了追求美味外，还渴望它们是强身健体的保健美食。食用菌即是这种理想的食品。

    今年3月25目，家庭聚会，在红泥花园大酒店进餐，服务小姐向我推荐了一款新颖的食用菌菜，菜名曰“鲜溜滑子菇”。盘子端上来一看，是一盘黄褐色的长菌柄的小蘑菇。一尝，鲜美滑嫩，口感极佳。以前从未见到过这种蘑菇，也从未吃过，家人与我一样感到新鲜。自然，不多时，它便盘底朝天。之后，在6月初夏的日子里，又吃了一次。6月底，旧病复发，罐子“裂口”，不得不躺倒在市区的一家医院里。承蒙红泥花园刘小英总经理与前厅部季燕小姐关心与照顾，不时派小孙与小林两位热情的青年馈赠佳肴，使我再次品尝了滑子菇的美味。吃是吃了，它到底是什么蘑菇？产在何处？有些什么营养价值？还是茫茫然而不知。

    古人曰：活到老，学到老。美食亦如此。一辈子做人，一辈子吃不尽世上的美食。

    于是，我在病床上不安生，向红泥花园季燕小姐发出求助信息，一纸答案从季小姐的电脑上下载下来，从龙翔桥飘到平海桥侧。我只能在这里当“二传手”：“滑子菇，是担子菌纲某某菌目丝膜菌科鳞菌属的一个品种，原产日本，1976年由日本引进，多丛生球盖菇。其子实体色泽艳丽、清香柔滑、脆嫩爽口，富含有益人体健康的蛋白质及糖类、矿物元素、维生素等营养保健物质。据分析，其子实体含有17种氨基酸，除色氨酸未测（到）外，具备人体所必需的其他各种氨基酸。据有关专家试验，其提取物对小白鼠S-180和艾氏腹水癌抑制率均为70％。它是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织向发展中国家推荐栽培的食用菌之一。”好啦，清楚了，它原来是这样一种有益人体健康的绿色食品！

    鲜溜滑子菇这道菜，吃来鲜美滑嫩。它的鲜美来自多种氨基酸，而它的滑嫩则是因为菇帽上有一层黏液（据电脑资料上介绍）及菌丝细嫩，吃时与牙齿磨擦产生一种奇妙的感觉。此外，火功、油温、调味都恰到好处。另外，加配的玉白的虾仁、翠绿的甜豆，不但使色泽丰富多彩，又增添了滋味的层次。所以，风味特佳。

    鸡鸭鱼肉吃多了，会腻。这时，你点上一只鲜溜滑子菇，就会感到爽口，胃口为之一开。民间有一种说法：四只脚的（猪牛羊）不如两只脚的（鸡鸭鹅），两只脚的不如没有脚的（鱼类）。我在这里补充一句：一只脚的（蘑菇有一柄）可能胜过没有脚的，因为有的鱼（如带鱼等）含有胆固醇，而菇类是完全不含胆固醇的，而过多的胆固醇摄人，会导致动脉硬化及心血管、脑血管疾病。

    几次品尝红泥花园的鲜溜滑子菇，给我留下了美好的印象。朋友，你如果与朋友、家人去红泥花园进餐，不妨加点一道鲜溜滑子菇。不过患有过敏性气管炎的食客要慎食，因为菇类蛋白质普遍具有易过敏的特点，民间称之为“发物”，即是这个道理，也一并加以说明。

    最后要说的，期待日后能在红泥花园吃到更多的“色、香、味、形、滋、养”六美俱全的佳肴，亦希望红泥花园推出更多的创新菜肴！

    奇妙组合的剁椒奇鲜

    ——点评红泥花园佳肴（点）之五

    生猛海鲜入肴容易比家常菜做得好吃，而家常菜要做出新意却不是一件容易的事。学贯中西的画坛泰斗徐悲鸿先生曾说：“一个厨师能够把山珍海味做得好吃并不是太难的；要是能够把青菜、萝卜之类的小菜做得好吃，那才是具有真本领的好厨师。”近日笔者在红泥花园举行的一次春节团拜会上，就吃到了一款鲜美而富有乡土气息的家常佳肴，叫人久久难忘其味。

    这款名叫“剁椒奇鲜”的，可以归入徐悲鸿所说的“小菜”的佳肴其主料为臭豆腐，配料则有小黄鳝一条、香螺几粒、剁椒若干。说起臭豆腐，可说是“臭名远扬”，人们常说闻闻是臭的，吃吃是香的，其实经过酵母菌发酵后的臭豆腐，蛋白质转化为多种鲜味的氨基酸，不但味道变鲜而且营养亦较前者丰富。加之，配上小黄鳝、香螺的鱼鲜螺香，用剁椒的辣味一衬托，竟鲜美得叫人舌头舔鼻头。

    我们单位开的这次春节团拜会，一共到了一百多个离退休教职员工，团团圆圆地坐了十几桌。因为来得迟了一些，便和一些女同事坐在一起。菜上来的时候，别看女的多，蛾眉不让须眉，筷落如啄，好吃的菜稍慢一些就盘底朝天。

    正在这时，上来一盘清蒸臭豆腐，臭豆腐四周围着一条不起眼的骨断肉连的小黄鳝，可怕的是一片火红的剁椒，把臭豆腐盖得严严实实，而金黄色的素油又给这红、白、黑三色相映的主、辅料铺填了明亮的底色。一看就知道，鲜与辣是这款菜肴的主调。但女士们情有独钟，筷如雨下，如不下手，就坐失美味了，我忙夹了块入口，哇，嫩嫩的、鲜鲜的，辣辣的，嘴里感到好吃，喉咙里却火辣辣的，额头上还冒出了汗珠……

    桌上的菜，大多盘底朝天，虽然水陆肴馔多款，但留给我印象最深的却是这小黄蟮蒸臭豆腐，看似不登大雅大堂，但也合乎吃野、吃土、吃家常菜的时尚食风。

    后来打电话请教厨师长王师傅，才知道这菜有“剁椒奇鲜”这样一个美名。

    我问这菜如何这样鲜嫩？他告诉我：臭豆腐出自富阳农家，地道的黄豆加上纯洁的山泉水，做成营养丰富而可口的臭豆腐，加之配料得当，制作合理，使小黄鳝、香螺、剁椒像众星捧月一样，熏陶得闻闻臭、吃吃香的臭豆腐，味美赛鲍翅，菜鲜盖鸡鸭，这确实有道理！

    如果说大闸蟹好吃，甲鱼好吃，土鸡好吃……不要鄙人在这里唠唠叨叨说得唾沫星子乱飞的，我在此向读者诸君介绍的是一款臭豆腐菜，是不是我吹得天花乱坠，食客朋友们品尝后自然可见分晓！

    金玉辉映的蟹黄豆腐煲

    ——点评红泥花园佳肴（点）之六

    春暖花开，在西子湖畔游览后，不觉到了中午，准备进餐，便来到给我们留下美好印象的红泥花园大酒店。作为好吃之徒，最想的是能吃上几道新的口味的好菜。半年未来，不知红泥花园又有了那些创新菜肴？当我们一行五人坐定包厢，热情而又满面笑容的刘小英总经理便向我们推荐他们的新品。其中有一只蟹黄豆腐煲，未上菜之前，我们想象不出它的风味及形态。等到上桌时，叫我们大开眼界：一只黑色古鼎似的石锅，坐落在一个古朴的木架上，锅内缀金堆玉似的嫩豆腐，在这无火的锅中沸腾着，冒着雾状的热气。金色的是蟹黄，棕色而半透明的是海参丁，还有碧绿的葱段……挖了一小碗尝了尝，哇！又鲜又香又滑又嫩，想多吃几口，它又烫得你边吹边吃，边吃又边吹。菜的美味就是这样，趁热吃才格外鲜格外香。到席的五个人，鄙人年龄最长，而外孙女最小，她还是个10岁的小姑娘。别看她年纪最小，家里最好吃的东西，都让她先吃，因而把她的嘴吃刁了。在家里，豆腐菜她碰都不碰，可今日却胃口大开，蟹黄豆腐吃了一小碗，又吃一小碗……一锅热火火的豆腐就这样被我们五个人吃得锅底朝天。

    古籍中记载，康熙皇帝御厨中有一款名贵的八宝豆腐，后来传入民间，经过清代美食大师袁枚整理，成为苏杭名菜。虽然在下是土生土长的杭州人，可是活过花甲，还没有机会品尝到这只八宝豆腐，倒是今天这装在古鼎也似的锅里的蟹黄豆腐煲，叫我真格吃到了它的美味。古贤说：“豆腐得味赛燕窝”，是比喻价贱的豆腐做得好吃，要赛过名贵的燕窝，今日我们吃的蟹黄豆腐煲，确实味道胜过山珍海味，吃了后留下很深的印象。

    从营养价值上说，豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的；蛋白质含量大大超过牛奶，而且其蛋白质很容易被人体所吸收，它是年老人、牙齿脱落及肠胃消化机能下降的人的理想食物，而且含有丰富的钙和镁盐，对心肌有保护作用。

    此外，它含碳水化合物极少，故很适宜糖尿病患者和希望减肥的人食用。蟹黄含蛋白质及鲜香物质。海参含胶元蛋白及微量元素，有滋补作用，故有“参”之称。此三物组合成一味蟹黄豆腐煲，无疑从口味及营养价值上来说，都可以说是一款精品佳肴。从它的特色来说，它最宜老人和妇幼飨用。如果你要孝敬年迈的双亲，买这买那，还不如请二老品尝鲜美滑嫩、营养丰富的红泥花园大酒家的蟹黄豆腐煲。

    新风味的手撕咸蹄膀

    ——点评红泥花园佳肴（点）之七

    咸蹄膀皮糯肉精，咸鲜下饭，是平民百姓爱吃的家常菜。一般常用它与竹笋或千张结搭配烧之，也有同新鲜蹄膀一起炖的，美其名曰“金银蹄”，以致《红楼梦》一书中也有记载：凤姐叫平儿将一碗“火腿炖肘子”（即金银蹄）送给贾琏的奶娘赵嬷嬷吃，可见金银蹄的吃法是自古有之的，不过有时选择火腿肿儿与鲜蹄膀合炖，有时则选择咸蹄膀与鲜蹄膀合炖。光是蹄膀或火腿肿儿入肴，比较少见。两年前，女婿请我到外婆家菜馆吃饭，就上了一道光咸蹄膀的菜，说这是这家菜馆的特色菜，可见咸蹄膀这家常的咸肉菜，亦开始为菜馆及食客们所注目。但近日我在红泥花园大酒店吃的手撕咸蹄膀，已比较精致的了：咸蹄膀酥糯入味，已切成片状，另配烙好面皮子与黄瓜丝、大葱丝、甜面酱，吃时，取面皮子一张，夹入咸蹄膀肉、黄瓜丝、大葱丝，卷成小筒，蘸着甜面酱吃（或先将甜面酱涂在面皮子上），别有一番情趣与风味。显然，这种吃法是借鉴了北京烤鸭的吃法，使得这道菜平添了新的风韵。我第一次吃这道菜，是在春节时，那时感到新鲜，但印象不深，这次与家人聚餐，再次作了品尝，有了深一层的认识。10岁的外孙女听我介绍吃法后，兴趣很浓，当场表示：由她包干手撕咸蹄膀这只菜的复杂吃法。她一手拿面皮子，一手持筷夹菜一一裹入，然后再蘸以甜面酱，递给每个人。自然，她自己吃得最多，据她说，她吃了半盘子。平时在家中，她是不吃猪皮与肥肉的，这次却“姜太公在此，百无禁忌”，照吃不误。她说，夹在面皮子里面看不到。显然，咸蹄膀走了油后，皮及肥肉都没有了油腻的感觉，酥糯可口，也是一个原因。此外，吃这道手撕咸蹄膀，好像是在做游戏，而且是做一场好吃的游戏，因此，她兴致很浓，吃得很开心。

    手撕咸蹄膀这道菜之所以成功，在于它的创意。这移花接木做得好。许多菜肴，按常规做法吃厌了，都可以变通。不变，就死了；一变，柳暗花明又一村，前途光明。

    不过，这道菜还可以完善一点：咸蹄膀可再拔淡一点、减少一点盐分；黄瓜丝还可以多配一些，以调节口味，使之更加爽口及增加养分。我相信，只要多用心，手撕咸蹄膀这道菜一定能成为红泥花园大酒店的一道名菜的。

    清鲜清雅的红泥小炒皇

    ——点评红泥花园佳肴（点）之八

    聚众就餐有一个好处，就是可以多点几只菜，可以有冷的、有热的、有荤的、有素的、有鲜的、有腌的、有讲究原料的、有讲究工艺的、有浓酱赤油的、有清淡清鲜的，每个人的口味不同，选择也可以不同，即使同一个人，口味也可以在不断调整之中；吃多了肥浓的，还可以吃一点清淡的。

    浓酱赤油、麻辣酸甜的菜肴容易做得好吃，因为调料放得多，有刺激舌头味蕾和胃口的作用；清淡的菜因为刺激性小，显得平淡，要吊起吃客的胃口不容易。日前，我和家人在红泥花园聚餐了一次，五个人叫了四只冷菜，六只热菜，肥浓香辣的占少数，清淡清鲜的占多数，原因是老、妇、幼占了多数，喜欢传统杭帮风味的占了多数，讲究饮食要有益于健康、健美的占了多数。在点了这样一个菜单后，肥浓香辣的只有一只手撕咸蹄膀叫好，另一只香辣的菜虽然同服务员打了招呼少放些剁椒，但仍嫌太辣被冷落了。清淡清鲜的菜中，除蟹黄豆腐煲受到欢迎外，红泥小炒皇后来也得到占绝对优势的女吃客们的青睐。

    红泥小炒皇我已经吃过两次，因为味较清淡，过去有些好感但印象不深，这次吃了两只肥浓香辣口味的菜后，再吃此菜，感觉完全不同，那就是前文所说的八个字：清鲜、清雅、清爽、清口，自然这是从对比中感觉出来的，这也是聚众就餐才能感受得到的。如果人少，只点二三只菜，就不可能产生这种只有在对比中才能产生的美感。

    红泥小炒皇的材料都是居于清淡清鲜方面的，如虾仁、白果、莲子、西芹、墨鱼、百合，只有几片红椒属于香辣方面的，但那只不过是作为菜肴色彩的点缀而已。这只菜的组合丰富多彩，但除了虾仁有鲜味，百果、莲子、百合有一点清香外，西芹、墨鱼几乎是没有什么味道的。那么，这样一只菜为什么会使人产生美感呢？那要从饮食的传统理论上去寻找。古人认为，大味必淡，故讲究“太羹之味”。太羹是古人祭祀祖先的，不放调料的肉羹。古人崇尚自然，故用不放调料的肉羹祭祀祖先。故老子在经典的《道德经》中说：“五味使人口爽（伤）”，便是这个道理。

    红泥小炒皇以菜肴的本色取胜，清鲜、清雅、清爽、清口，正符合国人的传统饮食标准，是一道返璞归真、营养丰富的佳肴，故特别适宜讲究健康、健美又喜欢清淡清鲜的朋友们享用。

    鄙人特在此向爱好美食的朋友们推荐此菜。

    别致的野菜千张包

    ——点评红泥花园佳肴（点）之九

    菜肴的生命力，在于求变。许多名菜，年年吃，月月吃，常常吃，千篇一律，要说爱它也不容易。嘴巴吃麻木了，舌头的味觉变迟钝了，好的感觉便会悄然而退。但如果稍微变化一下，就会峰回路转，柳暗花明。家常菜也一样，这个道理也通用，比如说千张包子，菜馆与家庭都制作，菜馆供应顾客，家庭做来自享。

    有用咸肉的，也有用鲜肉的，一般配点葱花，加点调料，考究的可以放些虾米、甚至干贝。闻名于世的湖州丁莲芳千张包子，就是放干贝的，特别鲜爽。我在家里做“马大嫂”（买汰烧），为了省事，每次做千张包子，总要做几十只，五只一小捆，捆上一二十捆，分袋冷冻。要吃时取四五捆，配点粉丝、菜心就是一只好菜。

    开头吃千张包子，极受欢迎，外甥女欢若雀跃，一大碗当即碗底朝天。如果吃上两天，就少人问津，到第三次吃，家人便会埋怨：“又是千张包子！”可见是吃厌了，吃倒胃了。吃与穿、玩一样，都是喜新厌旧的。

    去年秋天，破罐子漏水，我住在市一“修补”，红泥花园刘小英总经理很客气，每天叫小孙和小林送一只菜过来。恭敬不如从命，使我有缘尝遍红泥花园各种菜肴。这一天点的是“野菜千张包”。千张包总离不开肉，菜肉、虾肉、干贝这几种，但这千张包是野菜做的，有点创意，有点新奇感，就点了它。吃时一咬，原来是马兰头做的馅心，一股清凉的幽香，直透咽喉，顿感爽口。料作并非稀罕，做法亦同寻常，只因变化了一下，这千张包就有了新味与新意，吃来亦有了柳暗花明又一顿的感觉。

    不足的是，千张包得太厚，其实不必包如此多层，影响口感，也可以用豆腐皮包包看，效果是不是会好一些。此外，汤中亦可放些粉丝、金针菇，增加口味的层次。

    作厨如写文章，亦要精心构思。野菜千张包，是成功的求变。我愿红泥花园有更多创新菜，也愿诸多原有的菜肴，常做常新，常变花样，常出新意，常留吃客，常年兴旺。

    这是一点祝愿！

    爽脆的广式芥蓝

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十

    有一次在红泥花园吃饭，服务小姐为我点了一款芥蓝菜，绿色的扁长条块，带着调味酱汁，吃来“嚓嚓”有声，爽脆之至。芥蓝像萝卜一样，本身没有味道，全靠调味汁。但我欣赏的是，它的爽脆，即芥蓝块与牙齿磨擦所产生的那种感觉。

    新近我买了一本书，名曰《津津有味淡》，就是买了两句苏东坡的诗：“芥蓝如菌蕈，味美牙颊响。”这是一千年前苏东坡被皇帝贬官谪居岭南时所写，也是我国古籍中对芥蓝的最早也是最形象的记载。芥蓝本无味，苏东坡却说他像蘑菇一样鲜，“味美”在哪里呀？苏老前辈答复是“牙颊响”，即鄙人在文前所说的吃时“嚓嚓”有声，可见吃菜时产生的爽脆感觉，也是属于“味”的范围。

    我吃了红泥花园制作的“广式芥蓝”一菜，印象很深，后来又吃过一次。6月份，我陪两位好友来红泥花园调研，刘小英总经理请我们品尝店里佳肴，我即点了此菜。好友吃了后，说：“好吃！好吃！”并问我这是什么菜？我说，这是芥蓝！

    近日，有事到红泥花园，我当面向厨师长请教菜名，答曰：“广式芥蓝。”我又问做法，说是很简单：芥蓝削皮后，切成厚片块，在沸水中焯熟，淋以调味酱汁即可。如此佳肴，制作又如此简单，真可谓是天生丽质，任是粗衣旧衫，亦是倾国倾城，是蔬菜中的“美人”。

    芥蓝，产于广东一带，香港有大量出产，其味辛甘发芥，色蓝，故名芥蓝。现种植于我国南部各省，如广东、广西、福建、台湾。种此菜时，每在秋季下种，过两个月后，便能采摘。每年10月间，是芥蓝最幼嫩的时期，可以采到次年4月。

    芥蓝营养丰富，含有维生素A、C及蛋白质，脂肪及糖分。广东民间有单方，牙龈出血，可将芥蓝切片，煲成清汤，待凉后当茶饮，可止齿血；也可与藕片、西洋菜同煲，颇有良效。

    我在红泥花园吃的广式芥蓝，是氽熟后浇以调味汁成菜的。《津津有味谈》一书介绍，还可以切成片块炒牛肉，或炒鱿鱼，说是“极为可口”。又说，芥蓝切片，炒回锅肉，是四川名菜。还可在吃腊味煲饭时，另炒一盘，以中和油腻。

    菜是可以千变万化的，盼望有一天能在红泥花园吃到新品种的芥蓝菜肴，并能让我这个老馋吃得津津有味。这是期待。

    甜润可口的雪蛤木瓜盅

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十一

    虽然在这世界上已经活了半个多世纪，也算尝尽人间甘苦炎凉，见过世面，且研究饮食文化亦已30个年头，但由于家境贫寒，平时结交的朋友都是舞文弄墨之辈，名贵筵席吃得不多，许多高档菜点问津较少。比如，有滋补功效的蛤士蟆油，曾在中药铺中见到过，一块块粘在一起，像松香也像皮胶，我是把它当补药的，多少年来不问不闻，因为无缘品尝。

    近日因为受某杂志社委托，去采访红泥花园刘小英总经理，不知不觉到了中午时间，刘总热情地邀我一起进餐，同席的还有厨师长王国祥师傅、前厅经理胡炳琴小姐。刘总知道我患有严重的气管炎毛病，为此专门上了一道雪蛤木瓜盅。木瓜我是认识的，因植株属木本，果实如小瓜而得名木瓜；雪蛤我就不大灵清，一个“蛤”字，给人以海产品的感觉，因为海中有文蛤、花蛤之类。

    我细看摆在面前的这一道甜点，一个腰型的花式白瓷盘中，横卧着一枚橘黄色的、成熟的木瓜。木瓜平切成一大一小两个部分，上部为盖，下部挖空为盅状，里面盛着半透明的胶汁状的浆汁，浆汁中漂浮及半漂浮着白色的云片一样的物事。我兜了一勺，细细品尝，感到浆汁甜润滑口，透着淡淡的果酸之味，而“云片”轻柔之至，顺汁便进入喉中。与冰糖白木耳相比，它要空灵得多。刘总与厨师长告诉我，这是用蛤士蟆油做的，这才使我心中顿时一亮，原来是“她”呀！“梦里寻她千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”原来丑陋的蛤士蟆油经过加工，竟脱胎换骨，变得如此白净、轻柔，宛若天上飘逸的白云。真像人们调侃的那样，“我很丑，但我很温柔”，但它不但变得温柔，而且也变得美丽得多了。世界上的万事万物，我们不知道的，实在是太多了。真是活到老要学到老才是。

    从口味上讲，雪蛤与木瓜的味道，经过白糖的调和，两者融为一体，甜润中微带果香，美妙之至；从色彩上讲，金黄色的木瓜与雪白的雪蛤，给人以和谐的视觉美；从美食美器上说，雪蛤装在木瓜做的盅中，能盛能盖，可说烹制者独具匠心。

    这只甜点，不仅口感极好，而且非常养人。《中药大辞典》记载：蛤士蟆油，为蛙科动物中的中国林蛙或黑龙江林蛙雌性的干燥输卵管，大部分成分为蛋白质，脂肪仅占4％左右，糖类10％，其他尚含少量鳞及灰分等，又含维生素A、B、C及多种激素。蛤士蟆油有补肾养精、润肺养阴之功效，对病、产后虚弱，肺结核咳嗽吐血有一定的食疗食补作用。木瓜为蔷薇科植物贴梗海棠的果实，嫩时为青黄色，成熟后转橘黄色，有平肝和胃、去湿舒筋之功效，除宜于观赏、闻香外，因其含有一种酵素，能消化蛋白质，有助消化、利吸收的作用，故食之对消化不良和胃病患者有益。产妇服用则有催奶作用；干燥后切片浸酒更有祛风湿、活筋络的功效。此外，鲜木瓜还可制成美味的蜜饯。

    用雪蛤炖羹，以木瓜为容器，两者滋味融合，不但增加补性，而且美食美器，珠联璧合，相得益彰。这款雪蛤木瓜盅，确为红泥花园不可多得之佳点。凡欲借美食养生者，特别是有气管炎及患有消化不良与胃病的患者，不妨多进此一美食，以益健康！

    香酥可口的清炸凤尾鱼

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十二

    在菊黄蟹肥之际，小赵与小徐两位小友作东，在红泥花园与几位文化界的长辈朋友小聚，共度周末。百忙之中的刘小英总经理，亲自到包厢，为大家盛菜，共话家常，一起留影，一时气氛温馨而活跃。

    顷刻，水陆佳肴，陆续而上。红泥美味得到了到席者的赞赏，特别是一款“清炸凤尾鱼”，以其香酥适口，博得浙江大学人文学院教授、民俗学家吕洪年先生连声称赞。说这凤尾鱼不仅酥脆可口，而且咸淡宜人，甚为落胃。鄙人坐在吕教授之旁，食后亦有同感。以前曾经吃过罐头装凤尾鱼及盒装太湖凤尾鱼，味道都不如红泥花园制作的清炸凤尾鱼来得味美。谈笑之间，装在工艺竹编里的淡黄色的凤尾鱼，纷纷进入诸人的红城玉关之中。

    凤尾鱼，体侧扁，银白色，因其尾部修长，宛若凤凰尾上长羽，故美其名作如是称。它属鱼纲，科，是一种海里长大、河里产卵的小型鱼类。我国产有凤鲚（亦称“烤子鱼”、“凤尾鱼”）、刀鲚（亦称“刀鱼”、“毛鲚”）、七丝鲚和短颌鲚等。

    每年春夏之交，刀鲚和凤鲚都分别集群溯河，到河口或河流上游产卵，形成渔汛；产卵后又返归海中。我省瓯江与太湖，都是出产凤尾鱼的区域，且名气都很大。在温州还有个凤尾鱼的美丽传说：说是南宋时，乐清人王十朋（后来中状元）年轻时，在温州江心屿上的江心寺苦读诗书，每当书声琅琅之时，从海上群游而上的凤尾鱼，便围屿侧耳细听，使得瓯江江心屿地段成为盛产凤尾鱼的区域。每当夜幕降临，江上渔火点点，这便是瓯江十景之一的“沙汀渔火”。

    凤尾鱼，又称鱼，含有丰富的蛋白质及钙、磷等微量元素及B族维生素。传统医学认为，此鱼性味甘温，有补气作用。李时珍在《本草纲目》中说：鲚“煎炙或作食皆美，烹煮不如”，意思是凤尾鱼煎了吃、炸了吃或腌了吃，味道都很好，这是蒸了吃、煮了吃所比不上的。清代医学家王士雄在食疗名着《随息居饮食谱》中说：“鱼肥大者佳，味美而腴，亦可作。以温州所产有子者佳。”红泥花园的清炸凤尾鱼，整条鱼香酥可口，全可以吃。因为鱼骨含有丰富的钙质，吃此菜，等于大补钙质。而且，吃清炸凤尾鱼，是全鱼吃进，吃进一条条完整的生命之躯，这里面必定有有利于人体的各种微妙物质。

    因为，人体也是生命之躯，同为生命之躯，亦必定有共同之处。传统医学有“以形补形，以脏补脏”之说，就是以相同形状的植物与相同脏器的动物器官来进补，以达到治病健身作用。现在市场上有用牛的眼珠做的眼药水、用猪和牛的消化器官分泌物做的多酶片，等等，都是应用这一观点且具有科学依据的做法。

    红泥花园的清炸凤尾鱼，是佳肴，是可口的美食，也是有益身体健康的补钙佳品。在津津有味地品尝之中，进行食补，亦是人生一大幸事。

    红泥酱鸭，越嚼越香

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十三

    杭州老百姓逢年过节，喜欢做酱鸭吃，因为制作方便，味道又好，成为过年前必定准备的佳肴。现在人们的条件好了，除了有些老年朋友还喜欢自己做外，一般人都是买来吃的，且不分时节，想买就买，想吃就吃。

    去年我家里酱鸭吃得特别多，这要感谢政府对苕溪的整治。大概是去年六七月份吧，艮山门外的和平会展中心举办农产品展览会，大量抛售酱鸭，我女婿买了五只回来，吃吃还好，便甩出一张伟人像，叫他再买十只回来。于是，每天吃一只，全家大嚼而特嚼。原来苕溪整治，不让鸭子污染溪水，一下子宰杀了几十万只鸭子，活鸭难处理，只好统统做成了酱鸭。这批鸭子味道还好，只是太咸了，下饭还好，作为品味，怕是难上品位。8月份参加杭州日报社组织的“寻访老字号”活动，在参观万隆在康桥的工厂时，厂方向我们这些“市民记者”赠送了礼包，其中就有酱鸭两只。这万隆酱鸭是名牌，吃来确实是酱香浓一些。8月下旬，我随《中华老字号》杂志的编辑朋友，采访红泥花园刘小英总经理，刘总设便宴招待我们，冷菜中便有“红泥酱鸭”一款，刚好这只菜又放在我的面前，我便夹了一点吃起来；这切得整齐红亮的酱鸭肉，肉质紧实而香嫩，越嚼越有味道，越嚼越感到鲜醇爽口，我一下子吃了半盘多。

    以前曾到红泥花园吃过多次，始终没有感到红泥酱鸭有什么特别之处，这是因为：一是酱鸭太普通，席上佳肴遍桌，不太吸引人；二是我不喝酒，而酱鸭较宜下酒，特别是有骨头处，要细细啃，才能吃出味道来，而我怕麻烦。这次聚会，边聊边食，又逢酱鸭放在我的面前，故吃得特别细心。凡事要有比较，有比较才能有鉴别。这一年多来，吃苕溪酱鸭、吃万隆酱鸭、吃超市买的酱鸭，吃了很多酱鸭，总算吃出了酱鸭的子丑寅卯。红泥酱鸭咸味要淡一点，肉要嫩一点，而香味越嚼则越浓，越啃则越香。以前没有发现，隔了几年，才发现“新大陆”，正是“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。

    红泥酱鸭有此美味，那是因为取料、制作都精细异常：鸭子采用本地老鸭，冶净后开膛，用花椒盐擦透，再在12种调料、香料的腌料酱中浸渍12小时。出缸后，还要在太阳光中晒制，直至肉紧、皮亮、味香、触碰无沾手感才行，就连上桌前的蒸制、切配，都有一番讲究（我自己也蒸过酱鸭，就是掌握不好火候与时间，不是鸭油流失显得肉老，就是熟度不够有鸭腥味），可见美味是靠精工精料创造出来的。

    市面上有数不清的酱鸭品种，要说越吃越香的，则要数红泥酱鸭，要不，它怎能在2001年第二届中国美食节上获得“中国名菜名点大赛金奖”呢？而且每每在节日黄金周期间，卖出2500只以上；有的上海游客吃了饭后，指明要打包一只熟的红泥酱鸭，以便带回去与家人共享，可见此鸭之味具有诱人之香。

    鸭子具有补性，清代医学家王士雄在其食疗名着《随息居饮食谱》一书中说：“鸭（本名鹜，一名舒凫），甘、凉、滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊。雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨食，补力尤胜。”酱鸭虽为独味，仍有鸭的上述各种补益之处，多食红泥酱鸭，一能补人，二能尝到美味，增添生活情趣，可谓一举两得也！

    鲜香鱼肚羹，红泥小火炉

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十四

    几次去红泥花园采访及聚会，当菜单是由酒店决定的话，刘小英总经理与王厨师长总会让我们品尝一道名叫“蟹粉鱼肚羹”的红泥佳馔。它装在一只紫红色的紫砂小火炉中，下面点着火，汤羹微微沸腾着。当服务小姐用紫砂小盅盛着汤羹放在我的面前时，我发现盅中还冒着热气，鲜香之气氤氲在空气之中。

    蟹粉鱼肚羹，是由蟹粉与鱼肚两种主料组成，配以鸡、火腿与其他材料熬成的高汤，是一款精细佳肴。蟹粉即是蟹黄、蟹膏与蟹肉的总称，它通常以湖蟹煮熟后拆肉制成，蟹黄似金屑，蟹膏如琼粒，蟹肉若玉丝，鲜香味美，为湖珍之最，富含多种氨基酸组成的蛋白质及矿物质；而鱼肚为海、河、湖中鱼之鱼泡，经精细加工而制成，绵软适口，富含胶元蛋白等，具有一定的补虚之力。以此两物配以鲜美的高汤制成的此羹，不仅味美绝伦，而且营养丰富。

    大概是接触美味太多，味觉神经已经有些麻木，几次吃蟹粉鱼肚羹，只对容器较为欣赏，而对佳馔印象不深。最近去杭州酒家采访中华名厨吴忠英大师，吴总请我及同伴品尝蟹粉鱼翅羹，那也是用一只特殊的瓷罐装着，也是上面放汤羹，下面点小火微微沸腾着。吃着鲜美微烫的蟹粉鱼翅羹这只杭州酒家的招牌菜，不禁想起红泥花园的蟹粉鱼肚羹，大约是物以类聚、触类旁通。两种蟹粉美羹各以自己的特色，显示自己的风味，又以不同的配料（一为鱼肚，一为鱼翅），显示不同的口感：蟹粉鱼肚羹的特色为鲜香绵软，蟹粉鱼翅羹为鲜美滑软。

    一“绵”、一“滑”，各呈千秋，真是不比不知道，一比才觉到。

    红泥花园的蟹粉鱼肚羹，在它的姐妹羹比照下，在我的舌蕾上苏醒了它的风味，也就是“鲜香绵软”四个字。此外，“红泥小火炉”不仅美食美器美味，而且显示了白居易美诗的文化气息及企业的文化色彩，内外渗露，底蕴丰厚。这是我品尝了杭州酒家的蟹粉鱼翅羹后才有的认识。

    请朋友和亲人到红泥花园品尝佳肴，不可不点蟹粉鱼肚羹。它不仅盛器高雅、风味诱人，而且有观赏性，可说是红泥佳肴中的精品。

    但唯一要告知食友们的是，蟹粉中的蟹黄虽鲜香诱人，但胆固醇含量较高，而鱼肚多为胶元蛋白，较难消化。因此患有高血压、高血脂及消化不良症的朋友，品味时要适可而止，不可贪食。仅以此小告诸位美食爱好者。

    与《红楼梦》佳点媲美的点心

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十五

    家里有一部清代文豪曹雪芹着的《红楼梦》，闲时常翻翻。每当看到枣泥馅山药糕、松瓤鹅油卷、冰糖燕窝粥、螃蟹馅炸饺子、奶油松瓤卷酥等等贾母、宝玉、黛玉等人常吃的佳点，就馋涎欲滴，令人神往不已。虽然时间过去了两百多年，这些精美的点心依然对今日之爱好美食的人有吸引力。

    有幸的是，我在西子湖畔的红泥花园大酒店里，吃到了三种味美的佳点：老母88岁生日筵，我吃到了第一种，是三丝面疙瘩。说起面疙瘩，会叫人哑然失笑，这种家常粗食，几乎杭州人家家户户都会做，放点雪里蕻菜，煮一大锅汤，然后用筷子将面糊糊顺着碗边，用筷子刮下去，烧好后，面疙瘩一块块，汤像浆糊，很快就塞饱肚皮，谈不上有美味。而红泥花园的三丝面疙瘩，是一条条的，细细的，且半透明，汤是清的，里面还有肉丝、雪菜丝、青南瓜丝，味道鲜美，吃来可口，与传统的面疙瘩，截然不同。精工细作，加上科学搭配，且用鸡汤打底，使得这三丝面疙瘩不同凡响。高档材料烧出美味并不稀奇，稀奇的是用一般材料做出了可口之感，这才叫人刮目相看。

    第二种是榴莲酥。去年4月初，家里人在红泥花园小聚，刘小英总经理向我们推荐店里一种新的点心——榴莲酥。它外表“长着”小刺，宛若小型的榴莲，一尝，外酥内甜；馅子软糯，表层酥香，叫人吃了还想吃。也是同一个月，《中华老字号》杂志两位主编去酒店调研，我再次点了榴莲酥，他们一致称赞好吃，特别是年轻的那位，称赞不已，以致过了四五个月，碰到我还提起榴莲酥，说是“很好吃！很好吃”！问了做点心的潘师傅，说那点心，表层是用油酥面做的，里面是榴莲肉拌和一种高档玉米粉加糖做成。自然，成功在于用料高档，更在于手艺的高超。

    第三种叫绿玉凉果，是近日才吃到的。它用苦瓜打浆掺和糯米粉，以碎花生和糖为馅做成。一眼看来，淡绿的颜色，在三伏暑日令人眼目一清，而吃起来，清口、爽口，非常可口。苦瓜味苦性凉，爽口不腻，有祛暑化的效果，是一种营养丰富的蔬菜。此外，它又有凉瓜之称。用苦瓜做甜点，是一大创新，一是其色悦目；二是夏日食之，有清热解乏、清心明目的食疗作用。点心原名凉瓜汤元，愚以为其名不扬，称之“汤元”亦嫌不妥，故建议刘总易名为“绿玉凉果”。

    以上三种点心，细巧、精美、可口，食之令人大快朵颐，完全可以同《红楼梦》

    书中记载的美点相媲美。智慧、匠心、巧手，红泥花园的点心师做出的点心，让我们杭州人脸上增添光彩。

    清鲜荤素菜，浓浓怀旧情

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十六

    2006年12月中旬，天气阴冷，风雨交加，我又一次旧病发作，住进了市一医院。红泥花园的刘小英总经理闻讯与王国祥厨师长一起来到呼吸科看望我，叫我非常过意不去。刘总说：你想吃什么，就点什么！说着交给我一本厚厚的菜谱，并关怀备至地交代：自己喜欢吃的，也可以点，叫厨师长安排给你做。恭敬不如从命。我打开了脑海中的记忆之闸，一切吃过的菜点像涌泉一样，呈现在眼前，有老母从小烧的、有亲戚朋友家吃过的、有边疆异乡风味的、有菜馆精心烹制的……说到“喜吃”的，确实不少，特别是过去吃过而近几十年没有再尝的，也不少。虽说，人对美食有喜新厌旧之心，但对消逝了的、留下深刻印象的美味，依然有一股怀念之情，这就是“怀旧”。鲁迅先生在《社戏》一文中，用如花之笔，追述了他童年时代听社戏、与小朋友们摘蚕豆（文中称“罗汉豆”）吃的往事，并说：再没有吃过那样好吃的罗汉豆（大意）。蚕豆总是蚕豆味道，为什么鲁迅先生要说“再没有吃过那样好吃的罗汉豆呢”？那是因为是在儿时特定的环境中，与故乡的小朋友们玩着时吃的，带着乡情、带着童趣、带着无邪的纯真，故味道就大不一样。2005年11月，杭州酒家总经理、中华名厨胡忠英在全市餐饮界首先推出100种“经典怀旧菜”，当时曾名噪杭城，新闻媒体曾给予热情报道，许多老杭州人为此而慕名去杭州酒家品尝“怀旧菜”，重温旧梦，追寻逝去的岁月。由此，我想起了上世纪50年代曾经吃过的一只价廉味美的菜肴：荤素菜。

    荤素菜，顾名思义，菜中有荤有素。上世纪50年代，老百姓生活还比较贫寒，菜馆中的好菜，也无非是东坡肉、全家福、叫化鸡等，一般荤菜就是鸡、肉、鱼，鲍燕海参鱼翅、龙虾象鼻蚌还较稀见。我所说的荤素菜，就是用鸡块、肉圆、鱼圆、发皮、菜心、河虾烩制的。此菜有荤有素，荤素夹杂，虽则鸡块两三小块，肉圆鱼圆四五颗，小河虾五六只，发皮六七片，菜心有一半，但打个薄羹，清清爽爽，味道还很可口，是典型的杭帮菜风格。那时，我和家里人上馆子，经常吃这只荤素兼备的菜肴，那时的价格是0.35元一盘，到五六十年代之际涨到0.45元一盘，到60年代三年自然灾害时，这只菜便消失了。只有比它高档的全家福还存在着，但到80年代后，许多菜馆连全家福也没有了。但清鲜味美的荤素菜一直留在我的记忆之中。

    看了一下红泥花园的菜谱，这里面大多数菜都是我吃过或熟悉的，于是，我点了荤素菜，并在一张纸条上告诉厨师长，是用那些材料做的。点菜后的第二天，一位传菜员将菜送到病房，揭开盒子一看：雪白的是鱼圆、淡褐色的是肉圆、火红的是河虾、淡黄色的是鸡块、姜黄色的是肉皮、翠绿色的是菜心，五色斑斓，诱人食欲。的确，这里没有香辣之味，没有时尚时鲜，但平平淡淡总是真，它是怀旧的回归，它是朴实的家乡风味，满足了一个老杭州人几十年的思念之愿。

    有时，最有魅力及有新鲜感的，就是螺旋式的回归。我吃着这只久不知味的菜，好像碰到一位久逢的朋友，亲切、面熟、适口，不觉胃纳大开。

    听说厨师长王国祥师傅是胡忠英大师的同事与下属，难怪这只怀旧菜做得那么好吃。我翻开红泥花园菜谱，菜谱中有全家福，但没有荤素菜。我想，如果这只菜上桌，老杭州的顾客及喜欢菜式变化的朋友，一定会乐意品尝的。

    想到这里，我给刘总发了一条短信，建议向广大顾客供应此菜。刘总复电云：谢谢！

    菜馆的菜，应该常做常新，创新是一种新，回归也是一种新。孔老夫子说：温故而知新。读书是这样，做菜吃菜何尝不是如此？逝去的岁月、往时的风味，会勾引起我们浓浓的怀旧情感。承前启后，是杭帮菜发扬传统、继续创新的必经之路！在开发创新菜的同时，挖掘传统菜，也是办好菜馆的一种正确思路。

    粥油煲海鲜味美又补人

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十七

    正是“七月流火”的日子，红泥花园“创新菜”劳动竞赛也正搞得红红火火，一大批色香味形滋养俱全的佳肴脱颖而出。我有幸作为嘉宾，参加了这场别开生面的竞赛评比，得以品尝了许多难见的创新菜。

    在这众多的佳肴中，粥油煲海鲜是最令人关注并引起到会者注目的。在饮食中，人们往往将粥饭之类列入主食，而此菜将粥饭与广东人视之为生猛海鲜的鲍鱼、蛤蜊、扇贝煲在一起，烹制出一道别具风味的好菜。此菜汤汁浑厚、鲜美，海鲜脆嫩可口，食之给人留下深刻的印象。

    前些日子，社会上常看到有“伊家米汤”的广告宣传，浑然不知此为何物？

    品尝了红泥花园的粥油煲海鲜后，方知这是将粥饭引入菜肴的一种粤菜的吃法。对杭州人来说，颇有新鲜之感。据厨师长王师傅告知，早在“伊家米汤”宣传之前，红泥花园已经开发了粥油菜肴，只是未在外界张扬而已。粥油煲海鲜成功地在劳动竞赛中露面，即是最好的见证。

    喝着这稠稠的粥油，感到味道是格外的可口，问了厨师长，才知道这粥油不是那粥油，是同肉骨头一起熬成的，故有此与众不同的滋味。

    何谓粥油？清代医学家王士雄在权威的食疗名着《随息居饮食谱》一书中云：“若人众之家，大锅煮粥时，俟粥锅滚起沬团，浓滑如膏者，名曰：米油，亦曰粥油。”对于粥油的食疗功能，王士雄说，“大能补液填精，有裨赢老”，有很强的滋补作用，特别有益瘦弱的老人；又说：“粥饭为世间第一补人之物。……故贫人患虚症，以浓米饮代参汤，每收奇绩。”而《本草纲目拾遗》则云：“米油滋阴长力，肥五脏百窍”，说能补阴长力气，又能助内脏生长发育。另有《紫桂单方》说粥油能“治精清不孕（精液中精子较少，多为清液——笔者注）：煮米粥滚锅中面上米沫浮面者，取起加炼过食盐少许，空心服下，其精自浓”。据营养学家分析，用粳米熬取的粥油，含有粳米的主要营养成分，如淀粉、蛋白质、脂肪和多种有机酸，如乙酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、甘醇酸、延胡索酸等，还含有糖类，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等，此外，还含磷，只有钙质的含量较少。至于鲍鱼，王士雄说它具有“开胃养营、益精明目、补肝肾”等功效，对妇科病、结核病有辅助治疗作用。至于蛤蜊、扇贝，皆属贝壳类海鲜，王士雄说它们具有“清热解酒、止消渴（抑制糖尿病）”的作用。粥油煲海鲜的材料，有这么多补养人体的作用，可说是一种精制的营养炖品。遵照以上传统医学的说法，这只创新菜或称创新营养炖品，比较适合身体虚弱的妇女、男子及瘦弱的老人享用，自然常人品尝亦不失是一种滋补的营养品。

    我喝着这可口的粥油，品尝着粥油中的海鲜，深深感到这是一款别具新意的佳品。于是，就在品评中投了它一票。我盼望着它能早日列入红泥花园的菜谱中，为广大食客点品。

    要说此一炖品的不足之处，就是扇贝还不够酥烂，再说它与蛤蜊同属一类，有了蛤蜊就不必再放扇贝，不如另放瑶柱（干贝），更显魅力，且又能增添鲜味！

    这是我的一点品味之感，愿与美食同好者一起切磋。

    白玉烩裙边，清鲜杭帮菜

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十八

    7月中旬，红泥花园大酒店举办了今年首场“创新菜”烹饪技术劳动竞赛，作为受邀的评委，我有幸作为顾客的代表，目睹了30只新菜的问世，并品尝了它们的风味。在琳琅满目的佳肴中，一只名叫“白玉烩裙边”的新菜吸引了我，它不仅在传统的“色香味形”上取胜，而且在时尚的“滋”、“养”两个方面也各有千秋。

    白玉烩裙边的主料有裙边、冬瓜，配料则有火腿等。裙边这个名称，不是吃客，不一定知道。它是什么呢？它就是甲鱼壳四周的一圈软肉，因为它像女士穿的裙子的花边，故云“裙边”。用裙边入肴，在我国已经有悠久的历史，因为它软糯肥美，古人就很爱吃它；如果以口感为标准的话，它在甲鱼身上是最好吃的。离现在1000年前的五代时，有一个爱吃的和尚，法号叫谦光。他留下一句美食的千古名言：“但愿鹅生四掌，鳖留双裙。”意思是说希望鹅生四双脚掌、甲鱼有两道裙边。鹅掌是自古以来筵席名菜，裙边与鹅掌相提并论，可见在古人的眼中，世上只有鹅掌与裙边好吃，其他都不值一提。另一位艺术家兼美食家的清代学者李渔，在他的名着《闲情偶寄》一书中说：“‘新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。’林居之人述此以鸣得意，其味之鲜美可知矣。”他是将主食与菜肴分开赞美，说主食最好吃的是新出的粟米与鱼子一起做饭；菜肴最可口的是用嫩芦笋与裙边做羹，这是山野之名士最得意的美食。李渔与谦光和尚都赞美了裙边的美味，可谓“英雄所见略同”，美味是有共性的。裙边有鲜有干，干者多为海水产品，鲜者多为淡水产品。海鳖及鼋之裙边大而厚，质味则逊于淡水之鳖，而淡水之鳖裙，雄者比雌者肥厚宽大。一席菜肴之中，如有裙边菜肴作压轴菜，常可称之为裙边席，可与鱼翅席、鲍鱼席、燕窝席……相提并论，可见其身价之不凡。

    白玉烩裙边的另一主料为冬瓜；冬瓜口味清爽，最宜与荤腥配合，可以解腻生鲜。此菜中的冬瓜块上，每块插有一片火腿，围成一圈，煞是好看，使得围在中间的用高汤红烧的裙边，成为盘中的亮点。从整体来说，此菜造型优美，荤素结合，口味清鲜酥脆，不失为一只成功的创新杭帮菜。

    从营养角度来看，裙边是胶原蛋白，属高蛋白物质，传统医学认为它性平味甘，具有滋阴、补虚、凉血、软坚等功效，适宜肺结核、慢性肝炎、糖尿病、肾炎水肿、癌症化疗等体弱多病的患者食用；冬瓜性凉味甘淡，有清热、消痰、利尿、解毒、减肥等功效，而火腿则有健脾开胃、生津养血、滋肾填精功效。此三料合烹，其益人补人之处是不言而喻的。

    据红泥花园大酒店厨师长王国祥师傅介绍，此菜做时，都经高汤配合调味，故不论裙边、冬瓜、火腿，都鲜美异常，食之令人大快朵颐。

    这样的佳肴，期望能早日列入新的菜单之中，以供新老顾客品尝。

    我亦希望，有机会能再次品尝到白玉烩裙边这一创新红泥佳肴！

    愿红泥花园有更多的创新佳肴问世，以满足杭城美食族们酷爱新风味的需求，为品质之城奉献美味！

    苦瓜炒嫩菱，清凉新风味

    ——点评红泥花园佳肴（点）之十九

    正是菊瘦蟹肥的中秋季节，浙江大学吕洪年教授致电于我，遨我一起品尝红泥美食。在吕先生的陪同下，浙大灵峰山庄楼可程总经理一行人前来红泥花园大酒店取经。楼总我是熟悉的，去年也是在这个季节，大约稍晚一些，吕先生约我到灵峰山庄去品尝浙大西迁特色菜，我们曾有过一番交往。大概缘于我对美食的探索，对于双方的餐饮都有一定的认识，故吕洪年先生要我到场共叙。

    刘小英总经理对此作了精心安排，所上的红泥花园的菜点，精美而大气，充分体现了红泥的特色。在欢颜与笑语中，龙井问茶一菜，博得了客人们的热烈赞许，它的造型、它的风味、它的别致吃法，无不吸引着到席的嘉宾。其他如绝品海蜇、红泥酱鸭、冷吃海螺、咸肉蒸湖蟹、雪蛤木瓜盅，等等，都给人留下较好的印象。

    这天的菜点中，不少我都点评过，都是比较熟悉的，只有一只苦瓜炒嫩菱，给我全新的感觉。过去吃过红泥花园的苦瓜点心——绿玉凉果，给我留下很好的印象，曾经多次吃过，也点评过，而这次所吃的苦瓜炒嫩菱，更给我一新的感觉。

    苦瓜这一佳蔬，给人印象最深的是它的苦味。因为味苦，有人喜欢吃它，也有人不喜欢吃它，甚至碰都不碰它一下。其实苦也是一种饮食的风味，咖啡是苦的，茶是苦的，百合也是苦的，人们不是也很喜爱吗？而且苦味是凉性的，热体的人宜食，大热暑天人皆宜之。

    苦瓜，俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”，果实呈纺锤或长圆形，表面有瘤状突起，为葫芦科一年生的草本植物。苦瓜由于含有以苦而着名的奎宁，奎宁可以抑制过度兴奋的体温中枢而解热。在夏秋酷热之时，当人们的食欲不佳时，食用苦瓜既可去火清心、清热祛暑，而且它还能刺激人体唾液、胃酸分泌，增进食欲。苦瓜还含有胰岛素样的物质，能降低血糖，是糖尿病病人理想的保健食品。据营养学家分析，除了以上两种物质外，苦瓜还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素C与B、苦瓜苷及多种氨基酸。现代医学研究证明，苦瓜中还含有一种或多种刺激人体巨噬细胞的蛋白质，能加强其吞噬能力，从而提高人体的免疫能力，故医学家认为苦瓜有抗癌防癌作用（用小鼠做实验证明）。不谋而合的是，传统医学也高度评价了苦瓜，明代药物学家李时珍在《本草纲目》中曾记载：“苦瓜性寒、味苦祛邪热、解劳乏、清心明目。”评价可谓甚高。

    苦瓜有这样的优点，故如毛泽东这样的伟人、梅兰芳这样的艺术家，都十分喜爱它。毛泽东喜欢吃肉片炒苦瓜、素炒苦瓜、鸭肉炒苦瓜，晚年时还说起苦瓜的好处：“苦瓜这种菜……我不但吃得惯，还一生都吃，从小就爱吃，就图它这个苦味。……我这个人也爱上火，所以命中注定要吃苦啰，不如主动去吃，免得火气太大……”而梅兰芳，一生从事京剧表演艺术，为了保护嗓子，他这也不吃、那也不吃，但苦瓜却照吃不误，原因是它是凉性的，有护嗓作用。可见，苦味自有它的长处，以致名人们慧眼相识，钟情于它。

    而嫩菱，则是一种水果与蔬菜相兼的名食，江南地区的人早在四五千年前就已食用，在嘉兴南湖的马家浜文化遗址中，已出土炭化的菱角，唐诗中更有“夜市卖菱藕，春船载绮罗”的记载。菱角，古人常称之为芰，有多种品种，尤以嘉兴南湖所产的无角菱最负盛名。这种果、蔬、粮兼而有之的佳品，有很高的食疗作用。据《中药大辞典》记载，它含有丰富的淀粉、葡萄糖、蛋白质及抗腹水肝癌AH13的作用，性平味甘，生食有清暑解热作用，熟食则有益气健脾功效。

    另外，它还能起到“醒脾、解酒、缓中”的作用。民间单方中还用它治疗癌症。据近代研究资料表明，菱肉的醇浸水液有抗癌作用。日本《信使周刊》报道，菱实（带壳）对癌细胞的抑制率为28.8％；日本东京药科大学的实验表明：菱肉略有抑制小鼠腹水肝癌的作用。从口味上说，鲜菱剥壳生食，是一种极其清甜脆嫩的水果；老菱则可当救荒之粮。用之做菜，则是江南地区独特的原料，具有浓厚的水乡风味，可做水菱炒里脊、菱肉烧豆腐、菱仁炖排骨等菜。清代着名美食家、杭州人袁枚在《随园食单》中介绍了一只“煨鲜菱”的佳肴，那是用菱肉、粟肉、银杏果肉入鸡汤煨制而成，为秋令特色名肴。

    红泥花园的苦瓜炒嫩菱，色泽美观，苦瓜碧绿，菱肉脆嫩，是一只具有清凉解热作用的好菜。在夏秋酷热期间食之，通体清爽，解热解燥；在吃了甘肥之物后进食，则解腻生津，别有惬意。

    吕洪年老先生食后，赞叹不已，推为“好菜”。

    要说有什么不足的地方，那菱如果再嫩一些，口感会更好一些。

    苦瓜炒嫩菱，清凉又清爽；吃点苦味菜，养生又健体！

    愿喜爱肥甘之物的美食朋友，也能爱上苦瓜！

    鲍汁花胶筒鲜糯且补人

    ——点评红泥花园佳肴（点）之二十

    7月中旬，在红泥花园举办的厨艺劳动竞赛中，我吃到一只名叫“鲍汁花胶筒”的佳肴，只觉得口感鲜、糯、爽，印象很深，但不知花胶筒为何物，后来请教了厨师长王国祥师傅，才知是鱼肚。过去在红泥花园吃过“蟹粉鱼肚羹”，因为鱼肚切得细碎，吃不出它的本味，直到吃了“鲍汁花胶筒”，才领略了它独有的风味。鱼肚本身只有柔糯的特点，用鲍汁配制则鲜、糯、爽突现。

    说起鱼肚，一般人会理解成鱼胃，其实鱼肚不是鱼胃，是鱼鳔，即鱼泡泡，鱼的沉浮器官。我们日常吃鱼时，常将鱼鳔弃之，因为鱼鳔要硒干发后才能做菜，新鲜的鱼鳔滑腻腻的，无法入肴。普通鱼的鱼鳔又太小太单薄，较难利用，饭店制作的鱼肚菜，用的则大多是海鱼的鳔，如黄鱼、鱼、鲨鱼、毛、海鳗等的鳔，淡水鱼中，只有鲟鱼、鳇鱼、鱼、青鱼等鱼的鳔才适宜做鱼肚菜。中国人吃鱼肚，可以上溯到汉晋时代甚至更早。古籍中单独记载鱼肚的，大概最早是五代末陶谷撰着的《清异录》中的“十远羹”，其中有“海鳔白”一味，即为鱼肚。宋代的记述则多一些，称其为玉腴、佩羹或名鱼脬。在开封和杭州两都的食品中，多次提到过它。其中的鲟鳇肚并列称为“海八珍”之一（鲟鱼和鳇鱼都是回游鱼类，在淡水里产卵、长大，然后回到海里；个体成熟后，再上溯到江河里产卵）。

    目前市场上供应的鱼肚主要有黄唇肚、鱼肚、黄鱼肚等品种；黄唇肚最为名贵，黄鱼肚又称黄花胶，质量较好，仅次于黄唇肚，大宗的为鱼肚。

    鱼肚不能直接入肴，要发开后才能做菜或作补品。鱼肚的胀发，有三种办法，即水发、油发与盐发，前两法宜作菜，后一种方法发成的鱼肚可做补品。

    鱼肚含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分。其中蛋白质含量高达84.2％，脂肪含量仅为0.2％，为高级补益佳品。鱼肚除用作餐桌与筵席佳肴外，还具有很高的药用与食疗价值。《本草纲目》曰：“鳔，止折伤血不止，治妇女难产，产后中风抽搐”；《本草新编》说，可“补精益血”；《中国食疗学》指出黄鱼鳔可以添精种子。1989年新闻报道，山西运城市新民中医院医师邵新民研制出“鱼鳔生精丸”，对精子异常不育症有满意疗效。内蒙古中草药应用报道，鱼鳔用香油炸酥压碎服，可用作治食道癌、胃癌。以上足可以说明，鱼肚大有益于人体。

    鱼肚用鲍鱼汁作辅料做成佳肴，则增鲜增味。鲍鱼汁系用海味珍品鲍鱼水发后，与鸡、火腿等共烹熬成，是高级增鲜调味作料。鲍鱼作为“海味之冠”，不仅滋味鲜美，而且具有滋养强壮之效，其汁自然亦补益人体。

    红泥花园的鲍汁花胶筒，口感鲜美，柔润绵软，极为适口宜人。因为鱼肚含胶质丰富，常又称之为“花胶”，又因所用鱼肚为整个的材料，形成筒形，故又称之为“花胶筒”。如此可口的花胶筒，余年过花甲，尚是第一次品尝到。常人谓吃海鲜，皆是吃鲍鱼、鱼翅、龙虾，孰不知花胶筒的味美，决不在上述三物之下，其食补食疗价值，亦胜一筹。

    此菜在红泥花园菜肴中，可称珍品，如果能再配一些生菜、金针菇等类蔬菜作铺垫，一起享用，则更清口解腻。

    没有品尝过花胶筒的、爱好美食的朋友，不妨去红泥花园品尝一下鲍汁花胶筒的美味！

    奇珍多宝鱼，肉嫩味鲜美

    ——点评红泥花园佳肴之二十一

    初冬之时，小姨从美国归来探亲，在上海参加了老母90大寿酒会后，又到杭城探望她的姐姐。作为东道主姐夫，我陪她们游览了灵隐古刹，在如来大佛前为家人祈福，又在红泥花园设宴为她们接风。红泥花园刘小英总经理听说我们已在四楼包厢落座，于百忙之中前来看望我们。我告诉刘总，此来一是向久居太平洋彼岸的小姨介绍红泥花园的杭帮风味菜，借此将红泥菜肴的信息带到上海与美国，二来想品尝红泥花园创新菜肴，将“点评”进行到底。刘总满面笑容介绍了多款佳肴美点，她的热情与亲切，使我们这一家庭晚宴充满了温馨与欢笑。

    傍晚，包厢灯火辉煌，我们围桌而坐，笑谈与亲人分别后的思念情景，这时，微带笑容的服务小姐开始给我们上菜。记得几年前，我们在天鸿饭店款待过小姨，她对该饭店制作的“罗汉果”，即糯米心红枣很感兴趣，我便为她点了“心太软”，虽然名称各异，其实是相同一物。甜甜的煮熟红枣，去核后装入糯米粉团，做成外甜内糯的甜味冷盘，实在是非常可口。我又点了时尚的鲜榨玉米汁，这用煮熟的嫩玉米榨汁后加入糖的饮料，不但口味香甜，而且富含多种维生素与不饱和脂肪酸及谷固醇、卵磷脂等抗癌保健物质，能降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病、心肌梗塞的发生，还能延缓细胞衰老和脑功能退化，实在是一种绿色饮料。

    在上了冷盘和饮料后，服务小姐又开始给我们上热菜。这些菜都是刘总亲自为我们点的，大多清淡味鲜，具有杭帮菜的风味特色，如广式多宝鱼、虾仁小炒、闽式三宝、肉末臭豆腐等，点心则要了荞麦窝窝头（另带菜）。

    在众多的菜点中，大家都看好“广式多宝鱼”一菜，多宝鱼，学名“大菱鲆”，原产欧洲大西洋海域，是比目鱼的一种，系深海鱼类。此鱼游动时，体态十分优美，宛若蝴蝶在水中翩翩起飞，故有“蝴蝶鱼”之美称。又由于它的英文名称叫“tuybot”，所以以音译称之为“多宝鱼”。1992年，中国工程院院士、水产研究专家雷霁霖先生，将它从欧洲引进，进行人工饲养，终于在山东日照培养成功，并进行批量生产，使国人得以品尝到这一西洋奇珍。多宝鱼口感独特，肉质极其细嫩，特别是鱼背、鱼肚之鳍边，含有丰富的胶元物质，滑爽滋润，有近似甲鱼与海参的风味，营养价值很高。据有关资料介绍，多宝鱼富含多种有益人体健康的物质，食用此鱼，有助于降低血脂，缓解大动脉和其他血管的压力，还能有效降低心脏发病率。品用多宝鱼，在滋滋美味之中，犹若进食美国阿拉斯加深海鱼油，真是一举两得。红泥花园的“广式多宝鱼”，用杭帮菜常用的清蒸方式烹饪，然后浇之以粤式调味料，鱼肉鲜嫩味美，鳍边滑爽滋润，真乃鱼肴之上品。

    清凉小炒，养生佳肴

    ——点评红泥花园佳肴（点）之二十二

    气候与人的胃口有密切的关系，炎热的天气常使人们胃口不开、食欲不振，因此名厨良庖往往在炎夏之时，采用清鲜、清爽、清凉的材料，烹制消暑佳肴以解人们苦夏之困。消暑的材料很多，凡凉性、清爽的，都可以入肴，但要真正做出一款色香味形俱全不落俗套的养生佳肴，却不是一件容易的事。

    7月中旬，正是宋人诗中所言“天地一大窑，阳炭烹六月（农历）”的炎热时节。太阳似火盆，连风也是热的，我因一本久欲出版的书，需要一些美食照片，冒着盛暑去拜访红泥花园刘小英总经理。走进装修一新的大楼，耳目为之一清，仿佛身心感到一种清凉之感。谈毕来意，刘总向我介绍新楼的有关情况。

    小谈一时，转眼到了中午，刘总留我吃饭，我说和大家一起吃个工作餐吧，刘总一笑说：“我们新创了几个小菜想请您尝尝，提提意见！”恭敬不如从命，我就在三楼的一个小包厢里坐下了。

    刘总为我安排的创新菜，一共有两只，一只叫豉汁青椒，一只叫清凉小炒。

    豉汁青椒，以去籽圆椒为主料，浇以豉汁，咸鲜脆嫩。清凉小炒，用料比较丰富，有山药、苦瓜、百合、莲子，白色的、绿色的、嫩黄色的，三色分明，吃口爽脆，最叫人赞赏的是，此菜清凉滋阴，有清补养生之功效。

    食补食疗，药食同源，是我国传统医学的一大特色。也就是说，在远古时代药食是不分的，有的药本身就是食物，而每一种食物都具有药性，这种观念经过几千年实践的考验，已被事实所证明。比如清凉小炒这道佳肴中，山药这一材料，干者入药，鲜者做菜，既是良药，又是名食，传统医学认为它“健脾胃，补肺气，益肾精，滋养强壮”；而《本草正》一书说得更具体：“山药能健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百损，疗五劳七伤。”着名的中成药、补肾阴祖方六味地黄丸中，就有山药一味。民国9年（1920），着名学者胡适，在北大执教时，曾患严重的糖尿病和肾炎，在协和医院经西医治疗数月，反而加重，全身浮肿，小便带血，后由蔡元培校长示意马幼渔教授，介绍北京名中医陆仲安替他诊治，陆氏重用黄芪和山药，经三个月治疗，使胡适病势豁然若失，一时震惊京华。清凉小炒中的百合，有补中益气、润肺止咳作用，有名的中成药百合固金口服液，就是以野百合为主制成的。清凉小炒中的莲子，有益心、补肾、健脾、止泻、固精、安神作用，现代医学研究发现，每100克莲子干品中，含蛋白质16畅6克、碳水化合物62克、磷285毫克，其他还含有脂肪、钙、铁等营养物质；莲子所含的氧化黄心树宁碱有抑制鼻咽癌的作用；莲子心还有清心火、降血压、止汗、养神作用。清凉小炒中的苦瓜，有祛暑解热、明目清心功效，富含维生素B、C，钙，磷，铁及果胶，苦瓜甙和多种氨基酸，具有降血糖和抗癌作用。由此可见，清凉小炒一菜采用的材料都是清补、健脾、益气、滋阴一类有利身体健康的植物性原料，它不仅适宜炎夏食用，也适合秋天品尝。

    红泥花园制作的清凉小炒，山药爽脆，苦瓜鲜嫩，百合清口，莲子酥烂，而且黄、绿、白三色相映，给人以清爽之感，真是一款老小皆宜、妇幼皆益的养生佳肴，特别适宜患有肾炎、气管炎、食欲不振等病症的中老年人食用。

    萝卜胜肉味，蔬中称圣品

    ——点评红泥花园佳肴（点）之二十三

    在“五月江南樱笋残，流花散尽绿漫漫”的仲夏之时，杭州市贸易局、杭州饮食旅店行业协会、杭菜研究会准备摄制一部宣传杭州品质生活的片子，其中“餐饮篇”中包含红泥花园大酒店。为此，刘小英总经理邀请笔者及浙江大学的吕洪年教授到场品尝红泥美食、点评红泥佳肴，到场的还有杭菜研究会副秘书长叶驰先生及浙大“非遗”中心学术秘书倪小姐。

    说来也叫人难以相信，满桌海陆肴馔、名菜名品均获得佳誉，但令人食指大动的却是一款红烧萝卜。此菜色呈琥珀，口感香糯，酥软味美，不是肉味却胜肉味。萝卜谁没有吃过？萝卜之味谁又不知道？为何这一盘萝卜菜，叫人青眼相看呢？从外形来看，红烧的萝卜块并无奇特之处，也没有什么名贵的辅料相衬呀！惊讶之余，我当即摸出手机，向厨师长、杭州烹饪大师王国祥师傅请教，王师傅当即在厨房现场复电告之：此菜用萝卜与某某共烹，制时放入各种调料，历时数小时文火焖之，待出锅时捡出某某，装盘即成。原来，平平常常的萝卜菜，却要用几个小时时间去烹制，难怪某某鲜香之味尽入萝卜之中，盘中不见肉，却胜似吃肉。原来这是一款功夫菜。

    说起此菜，不得不老生常谈地再说一下萝卜。萝卜虽说平常、平凡，却是一味古老的蔬菜，两千五百年前编成于春秋时代的《诗经》中的《国风·邶风·谷风》一章中，就已记载了萝卜，诗云：“采葑采菲，无以下体。”其中“葑”为蔓菁，即大头菜，而“菲”一般认为就是萝卜。另，古籍《信南山》中有“中田有庐，是剥是菹”；郭沫若老先生在《奴隶制时代·蜥蜴的残梦》中说：我觉得解“庐”为芦菔（亦称莱菔，萝卜之古称），恐怕还是要妥当一些。倘是如此，则早在周代，萝卜已经作为先民的腌菜食用。

    萝卜可以生吃，也可熟食。生食以一种青皮红心的为佳，人称“心里美”，前人曰“咬春萝卜同梨脆”，赞其汁多而甜，脆美如梨；熟食用途极多，切片可与虾米煮汤，切丝可炒肉丝、炒香干丝，与鲫鱼合制鲫鱼萝卜丝汤，还可炖肉，做包子，烙饼子，还可做腌菜、酱菜，特别叫人惊奇的是，西安的“燕菜”，即女皇武则天吃过的这道名菜，竟以萝卜丝代替燕窝丝，经调味后竟可乱真。

    萝卜虽然平凡、平常，对人类却十分有利，俗语云“肉生火鱼生痰，萝卜青菜保平安”。萝卜生者有清凉味甘之性味，熟者则有性温味甘之特点。祖国传统医学历来认为萝卜有“健胃、消食、化痰、止咳、顺气、利尿、清热、生津、解酒”等功效。清代医学家王士雄在食疗名着《随息居饮食谱》中说：“熟者甘温补脾运食，生津液，肥健人，泽胎养血，百病皆宜，蔬中圣品。”现代医学认为，萝卜富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B和大量的维生素C，以及钙、磷、铁和多种酶与纤维，具有抗癌作用。1979年，在日本京都召开的第五次国际食品科学会议上，曾宣布：它所含的木质素、维生素C和钼元素具有抗癌作用，应列入抗癌食谱。

    我国已故的近代佛学名流印光法师，是一代高僧，着有《印光文集》，禅理深湛。他曾倡导蔬食养生，并劝世人要摒除万虑，减少欲念，切忌多食油腻，应当常吃萝卜，可以散气化腻，说其功同人参。另有佛学名流太虚法师在《海潮音》

    中也说：“萝卜、青菜、豆腐是人生三宝。”

    红泥花园的红烧萝卜，味美益人，可说是当今杭城市井最具魅力的萝卜菜。

    常食海鲜荤味的朋友，为了你的健康，你不妨吃吃这味道不寻常的“红烧萝卜”菜！古人说“豆腐的味胜燕窝”，余却认为“萝卜得味胜蹄膀”！

    香美爆鳝，红泥美肴

    ——点评红泥花园佳肴（点）之二十四

    正是苏东坡所说的“杨柳长齐低户暗，樱桃烂熟滴阶红”的人间四月天，西子湖畔的红泥花园大酒店积极参加“2009杭州生活品质市民体验日”活动，迎来了一批市民代表。我作为美食文化研究者，有幸受邀到大酒店参加民间佳肴的点评工作，真切地感受到杭州作为一个生活品质之城的意义。在民间美食的评比会上，杭州市民代表各献身手，当场烹制出了八款色香味形俱全的杭帮风味菜，获得了诸位评委的好评。评比会后，红泥花园大酒店总经理、国家级服务大师刘小英总经理设宴款待市民代表及诸位评委，到场的还有红泥餐饮公司董事长助理姚晓冬先生与办公室主任严瑛女士，席间欢声笑语四起，气氛极为活跃。

    一款款冷热佳肴不断上桌，这些由专业大厨精心制作的菜点，引起擅制杭帮家常风味的民间高手的极大兴趣，有些大妈、大嫂舍不得吃那些用小花篮装的香芋甜果，竟用餐巾纸包着，要带回家去；还有一些市民代表说，下次要与家人来红泥花园吃这里的美味菜肴。总之，这些由刘小英总经理亲点的菜点，引起生活品质体验日的的市民代表们的热情赞赏与高度评价。

    这天的便宴中，有多道佳肴是酒店新开发的，我对其中的一味爆鳝极感兴趣。黄鳝是杭州市民喜爱的一种美食，最有代表性的黄鳝的吃法，就是虾爆鳝，有的饭店用它烧面，有的酒楼则用它当菜，由于设备与技术条件的限制，一般市民家常做的黄鳝菜是红烧鳝段，只要将弄清爽的黄鳝切成小段，就可烹制，而爆鳝与虾爆鳝都要有较旺的油锅及经验，才能烹出美味。红泥花园的爆鳝，色泽深褐，吃来香美酥脆，带有蒜味，叫人齿舌生香，欲罢不能。我曾经吃过其他饭店酒楼制作的虾爆鳝、宁式鳝丝、红烧鳝段，都没有红泥花园的香美可口。

    说起爆鳝的美味，不得不提起黄鳝这种原料。黄鳝在我国各地均有出产，尤以水乡泽国的南方出产较多。它有多个名字，如《山海经·北海经》云：“（诸毗之水）其中多滑鱼，其状如，赤背”，郭璞注：“，鱼，似蛇。”后人认为蝉是黄鳝的古称。黄鳝又称，亦记载于《山海经》之中，段玉裁《说文解字注》：“，今人所食之黄鳝也，黄质，黑纹，似蛇……其字亦作，俗作鳝。”黄鳝因其身长，故又有“长鱼”之称。此外，文人们对它还有一些戏称，如微鳞公子、粽熬将军、油蒸校尉、臛州刺史……黄鳝味美，每百克含蛋白质18.8克、脂肪0.9克，并有多种维生素，古籍《名医别录》列其为上品；清代食疗专家王士雄在其专着《随息居饮食谱》中，说它性味“甘，热”，有“补虚助力，善去风寒、湿痹、通血脉、利筋骨”的作用，能“治产后虚羸，愈臁疮（下肢慢性溃疡）、痔瘘”。说明它有强壮身体、治疗风湿性关节炎、活血健筋骨的食疗食补功效，有利产妇补虚及治疗下肢溃疡与痔疮等。但“时病前后（即流行性疾病）、疟（疟疾）、疸（肝炎）、胀满（消化不良、胃肠疾病）诸病，均大忌（都不适宜而要避免食用以免发生意外）”。

    此外，王士雄根据历史记载及自身积累的经验，告诫食家：“黑者（鳝身为黑色者）……项下（头颈下面）有白点，夜以火照之，则通体浮水上，或过大者皆有毒，不可不慎也。”这里说的是那些身体变异、活动异常、鳝龄过长积蓄毒素的黄鳝，绝对不可以贪食而吃。有关鳝过大者有毒，清人笔记中曾记载过这样一个故事：说是清代乾隆年间，江苏兴化县有家人雇工放鸭百只，每日从门前一石桥下经过，清晨过去，傍晚归来，过桥之前鸭子一只不差，但是每夕归来一过石桥，鸭子便少一只，起初怀疑是雇工偷吃，后来主人亲自撑船赶鸭过石桥，只见桥下水花一泛，一只鸭便下沉不见，连续多少天，天天如此，主人认定水底必有怪物。冬天枯水时节，主人同村民一起动手，将桥上下游用泥与石块填实，抽干桥下之水，结果在一个斗大的洞穴中发现一条3米多长，比碗口还粗的一条大黄鳝，全村人都斩割巨鳝之肉食用。当晚，吃鱼头肉的人全部死掉了，而吃鳝身肉的人则无恙，证实李时珍《本草纲目》中所说黄鳝“大者有毒杀人”的观点是正确的。

    烹制黄鳝菜，宜用大蒜。一缸鳝鱼沉卧不动，如投入一团蒜泥，则群鳝跳掷不已。无论红烧、爆炒、烂炖、油炸，均宜用蒜来解腥去腻，蒜瓣、蒜苗、蒜苔均有增鲜提味作用。烧制黄鳝菜的用蒜量，应较烹制其他菜多一些，方能衬托出鳝肉的香美。

    红泥花园的爆鳝一味，正是遵循了这一原则。在品用鳝片时，食客常能发现一瓣瓣香糯的大蒜夹杂其间；大蒜以自身香味为黄鳝增香，黄鳝也用自己的鲜汁为蒜瓣增鲜，可谓珠联璧合，相得益彰。

    享受品质生活，当应品尝红泥美食。

    品味名人名家

    乍暧还寒，刚过了火树银花不夜天的元宵节，我和朋友们应多年前相识的餐饮职业总经理辛雪光先生地盛情邀请，先后来到杭州文二路名人名家大酒楼相聚。是日，高朋满座，欢语溢席，前来赴宴的朋友中，有不少是省市的“名人名家”，如诗人杨达寿教授，文学科普双栖作家卢曙火，餐饮文化专家祝宝钧，《张生记报》主编、科普作家王祺，餐饮文化行家吴乃彰，杭州市烹饪协会副秘书长周世椿等；临安市着名的经济学者戎康民老先生，也路远迢迢前来赴席，真是群贤毕至，欢聚一堂。名人名家餐饮集团的总经理李红卫先生到场与大家见了面，席间气氛显得分外热烈、温馨。

    在大家坐定之后，漂亮的服务小组开始给大家上菜，先上了冷盘与饮料，之后又端上了热菜。淡黄的玉米汁、琥珀色的黄酒、雪白的酸奶……都是可口的健康饮料，而花色纷呈的佳肴美食中，既有杭式风味的家常菜，又有杭式及粤式风味的特色菜。因为小可家居城东从来没有惠顾过名人名家大酒楼，对酒楼的风味特色知之甚少，今日面对诸多美食，使人食指大动，馋涎欲滴。

    尤其垂青其中的水晶虾仁、片皮鸭二吃、雪蛤炒芙蓉、隔水蒸鸡、菌菇烧面筋、土烧冬瓜、名家肉夹馍七款。说起炒虾仁，杭城各大菜馆都有供应，可是很难吃到有如名人名家那样独具一格的：虾仁新鲜饱满、颗壮不说，吃来鲜嫩、筋道、味正，满口虾仁的鲜香之味氤氲在齿舌之间，欲罢不能，这是我几十年来吃到的最好的清炒虾仁，甚至比杭州名店新阳光的看家菜——水晶虾仁，更胜一筹。名人名家的片皮鸭二吃，也是杭城一绝：鸭皮金黄、外脆内香，裹以面饼、黄瓜丝、大葱丝，醮以甜酱食之，可口之至，是一种极致的美食享受。至于椒盐鸭骨、酥松香脆，其味之美也令人大快朵颐。此外，雪蛤芙蓉，搭配精巧，清雅清口；隔水蒸鸡，鸡味浓郁，鲜嫩可口；菌菇烧面筋，色泽金黄，绵糯适口；土烧冬瓜，酥糯可人，素肴佳品；名家肉夹馍，干菜肉香糯酥烂，夹馍入嘴肉香满口，为四时美点。

    以上美肴佳馔，足以看出名人名家大酒楼的大厨具有高超的烹调技巧，自然不足之处也有一些，如有些菜显得过咸，不能适应社会上追求休闲品尝的潮流需要；有的菜用料及造型上稍差，如海鲜拼盘，材料比较一般，造型欠美观，只是普通的家常罗列，有待改进。但总体上讲，大多数菜肴水准较高，具有名人名家大酒楼的独特风味，如水晶虾仁、片鸭二吃两菜，可称酒楼两绝，足可与杭城第一流的名菜相媲美。

    杭州忆，最忆是美食；品美食，最爱登上名人名家大酒楼。

    但愿日后有机会，再与诸位“名人名家”重聚名人名家大酒楼，把酒话美食，重话相聚情。

    龙的故乡有“龙菜”

    “龙”是中华民族原始的图腾形象，龙的起源同我国历史文化的形成和文明时代的开创紧密相关。

    我国源远流长的饮食文化，对“龙”也极重视，各大菜系中都有“龙”菜。例如鲜美可口的杭州名菜“龙井虾仁”、“龙井问茶”，就是以脍炙人口的龙井茶叶和江南水乡的河虾仁精工烹制而成；龙井茶以生长在龙井地区而闻名，而龙井之泉也因大旱不涸、人疑通海有神龙盘踞而出名。又如广东名菜“龙虎斗”，以蛇为“龙”，以猫为“虎”，以鸡为“凤”，经过精心烹制而烧成，其形状如龙腾、虎跃、凤舞，造型美观而营养丰富，是南国美肴佳馔中的珍品。再如楚乡古城荆州的传统名菜“龙凤配”，相传出自三国时“刘备东吴招亲”的民间佳话，此菜以当地特产大黄蟮和凤头黄母鸡，通过精致的刀工，以煮、卤、炸、溜等多种烹调方法，制成滋味各异的美肴，并在盘中摆成龙和凤的图案，故名曰“龙凤配”。最具有传奇色彩的“龙”菜，当首推湖北钟祥的名肴“蟠龙菜”，它的产生相传与明代宫廷兄弟争夺帝位有关：传说明武宗弥留之际，他怕两个亲王世子争夺帝位而乱了朝政，便立下传位遗诏：“先到京者为君，后到京者为臣。”住在湖北钟祥的兴王知道后忽出奇想，准备装成钦犯遮人耳目进京，但途中虽然“奔丧”，但仍要进食荤腥，不过要遮盖一下，“吃肉不见肉”，满城的厨师想不出妙计，只有一个姓詹的老厨师见妻煮红薯受到启发，把鱼和肉剔骨去血后剁碎，配以调料，外用鸡蛋皮包起来上酱色，做成红薯形状，供兴王手抓而食，此一方法受到了兴王的赞扬和奖励。当另一位住在离京城较近的亲王世子自以为帝位是十拿九稳、慢慢品尝沿途地方官招待的“丧筵”时，兴王已装成钦犯日夜兼程到京，抢得了皇帝的宝座，并自号嘉靖皇帝。由于途中“红薯”味美，嘉靖吃上了瘾，便把它列为御菜，可是皇帝是不能吃“红薯”的，便将此菜改名为“蟠龙菜”，还要薄薄地切成片状，如龙形盘放在碟中，自此钟祥的“蟠龙菜”就出了名。此外，山东的厨师还发明了“龙衣凤蛋”：那是用蛇皮与鸡蛋摊成饼子做成的一道菜；还有“翡翠龙衣”，那是用蛇皮与莴笋加调料做成的一盘别致的冷菜……

    “龙”的故乡，处处有“龙”菜。

    羊年说羊菜

    羊在中国这块辽阔土地上，历来为人们所看重。汉语中许多美好的字眼，如“美”、“祥”、“羲”、“善”、“鲜”、“羡”都从羊，而且吉利，体现了人们对羊的赞赏褒扬。北宋文学家王安石解释“美”字为“从羊从大”，以大羊为美，肥羊为美；羊是汉语中“美”字的起源。

    宋代帝王达官贵人素以羊肉为时尚美食。宋孝宗赵昚请大臣胡铨入宫赴宴，有两道羊肉菜：“胡椒醋羊头真珠粉及炕羊炮饭”，被当今人视作下里巴人的羊头肉也上了御宴。宋代宰相、唐宋八大家之一的王安石也爱吃羊头肉，可见羊头肉亦曾时髦过一段时间。宋哲宗时的宰相范纯仁因故被贬到永州做地方官，因当地有羊肉可吃，亦感安适。他写信给人说：“此间羊面无异北方，每日闭门餐（羊肉面片），不知身之在远也。”美味的羊肉下面片，竟减轻了政治上的失意，得到了精神上的安慰。南宋时，杭州市井崇尚苏东坡一家的文章（即苏东坡及其父、其弟之文），研讨精熟，学会苏家笔法、文风，便可中进士做官。当时有“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的俗话。此项记载出自南宋诗人陆游所写的《老学庵笔记》，由此看来，陆游熟悉苏文，羊肉也吃得大快朵颐。可见当时吃羊肉被认为是一种富贵与时尚的体现。

    在宋人意识中，羊还是吉祥的化身。据《宋人轶事汇编》记载，孝宗皇帝母亲张氏，曾“梦崔府君拥一羊，丁末，生孝宗于秀州（嘉兴），小名羊”。皇帝取小名谓“阿羊”，可见羊在当时地位很高，以致可以做皇帝的小名。

    古人对羊崇敬，不光是因为羊肉味美，还与认为羊是义畜有关。《春秋繁露》一书介绍人们对羊有好感的原因时说：“羔饮（奶）其母必跪，类知礼者，故羊之为言犹祥。”的确，羊羔在吃奶时，都是双膝跪下匐伏在母腹下的，无疑给人留下了孝顺的印象。

    羊还有一个与众不同的优点是，集体主义精神很强，头羊带路，群羊相从。

    汉语中的“群”字，即从羊之此一习性象形而来，故“群”字从羊；从字面上看，主人的手一招、嘴一叫，羊即结群而来。北宋徐铉曾以训诂学的角度对“群”字作解释：“羊性好群，故从羊。”

    羊肉性热，大补，古人有“人参补气、羊肉补形”之说，可见其对人之益处。羊肉可做多种名菜名点，更有以整羊分别入肴的，称之为“全羊席”。冬日吃羊肉，大补元气而又味道鲜美，岂不是两全其美？读者诸君，冬令进补不可错过时节。

    猴年说猴与猴菜

    说起猴子，人们就会想到《西游记》中的孙猴子，凭一根金箍棒，保唐僧去西天取经。在民间，猴子是讨人喜爱的。旧时街上有耍猴戏的，常常吸引过往行人。直至今之节庆佳日，人们还爱带着孩子去动物园观赏猴子。猴子的活泼与灵巧，素得人们赞赏，人们常称那些机灵、敏捷的人像“猴精”一样。

    在自然界，猴子是一种比较高级的动物。我国共有18种品类的猴子，其中6种是我国的特产，而在这6种之中，有3种是名贵的金丝猴。它们全身的毛呈灿烂的金黄色，非常美观。在珍稀动物的级别上，金丝猴的地位与大熊猫相当，只是知名度稍低一点。直到现在，世界各地动物园中还没有饲养金丝猴的。我国的金丝猴主要产在西南山区，其中尤以云南的黑色金丝猴最为珍贵。

    自古至今，文人墨客笔下写出过不少“猴诗”。如李白的《下江陵》：“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山。”抗金名将岳飞在马上吟咏的“猴诗”：“登岩越险涉丛荒，喜遇群猴俯首降。中有白猿能练武，前来向我索刀枪。”至于清代，杭州“钱塘十八景”中还有“冷泉猿啸”一景，点明当时灵隐飞来峰一带有猿居住；诗人许承祖还写下《呼猿洞》一诗：“岩花涧草一丛丛，古洞深寒翠霭中。善幻恍疑猿父出，倚云坐啸起长风。”

    猴子的脑子，旧时被列为“山珍’之一。过去广东的达官贵人兴吃猴脑。吃法是：将猴头顶毛刮净，另用一只中间有两扇门且留有一洞的桌子，将猴子捆住，并将猴头夹在桌中洞内，用热水冲洗干净，即用锤子敲破猴头，掀起天灵盖，然后任吃客用勺子兜了猴脑在火锅中烫熟飨用，据说吃了补脑子。自然，吃脑时，猴在桌下拼命挣扎，凄惨之至，现已被禁止，国家不允许这样随便杀害猴类。

    猴子不能入菜，但真菌类的猴头菇却已成为大众化的美肴。猴头菇本是野生食用菌，因其菇体茸毛呈金黄色，体积及形态又极类似猴子的头颅，故名“猴头”。鲁迅先生在1936年，品尝了曹靖华先生寄赠的太行山猴头后，曾说：“味确很好，但与一般菇类颇不同。南边人简直不知道这名字。”由于当时很难吃到野生猴头，故鲁迅先生寄希望于科学家们：“如经植物学家及农学家研究，也许有法培养。”1979年，浙江常山微生物厂大胆开拓创新，用人工栽培的方式，正式生产山珍猴头。1980年，常山猴头作为商品正式进入市场。现在，无论到哪一个大城市的大饭店，我们都能品尝到被鲁迅先生曾经称之为“珍品”的猴头。

    鸡年、鸡与鸡菜

    2005年农历为已酉年，即传统所说之鸡年。“鸡者吉也”，“鸡”音谐“吉”音，民间认为属鸡的吉利，会一生平安，无病无灾。这自然是一种讨吉利的说法。

    但古人对鸡评价一直很高。说它是“五德之禽”：“头戴冠者，文也；足博距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相告者，仁也；守夜不失时者，信也。”这评价不可谓不高。

    据考证，家鸡是由古时原鸡训养、进化而来的，世界上训化鸡最早的文字记载资料，发现于我国：在公元前16世纪到公元前11世纪（即距今3600年前到3100年前）的甲骨文里，已有鸡的象形文字出现，而4500年前的三门峡庙底沟龙山文化遗址中，已发掘出鸡的骨包括前臂骨；更奇的是六七千年前的河姆渡遗址中，竟还有用禽骨做的骨笛出土。到春秋战国时期，国人已经开设鸡场养鸡，《吴地记》记载吴王夫差曾筑城以养鸡：“吴县……东二里有豆园、吴王养马处，又有鸡坡”；《越绝节》也载：越国“鸡山，勾践以畜鸡”。到汉代，地方官已号召居民养鸡；到魏晋时，居民养鸡不仅供吃而且作为商品交易；到唐代，一个鸡坊往往养各类鸡达一千多只，可见规模已很大。时至今日，现代化的养鸡业，更使鸡成为人们日常生活中不可缺少的一种大众化的优质肉食品。

    鸡在古时，不仅仅用之于食用及报时，而且还是祭祀天地、祖先时用的“牺牲”之一。以鸡祭祀祖宗，至今仍在民间的丧俗中流行，供品中的“三牲”，即是鸡、鱼、猪。鸡还用之于占卜及斗鸡游戏，我国最早的斗鸡文字的记录见诸于西周宣王时（见《尔雅·翼鸡》）。鸡还用之于盟誓，杀鸡喝鸡血酒是一种古老的结盟方式……

    古往今来，人们养鸡，以鸡鸣报时，以鸡肉供馔，鸡与人类的日常生活密切相关。与鸡有关的典故轶闻亦纷沓而至，如《孔丛子·居卫篇》记述苟变食鸡卵，子思谏卫君的典故；《后汉书》记述乐羊妻不食邻里鸡的轶闻；其他古籍还记述了杀鸡焉用牛刀、鸡口牛后、鸡鸣狗盗、鸡犬升天、鹤立鸡群、闻鸡起舞等典故。

    自然，说起鸡，最实际的是要说说吃鸡，广东民间有句口头语叫“无鸡不成席”。古往今来，数不清有多少美味的鸡肴。先秦时，名厨易牙有五味鸡；大诗人屈原《楚辞》中有露鸡；《齐民要术》中有鸡羹；《新唐书》里有鸡球；《武林旧事》

    记载宋高宗吃润鸡；清代大美食家袁枚在《随园食单》中记载了30种鸡菜；《智取威虎山》中土匪更摆了一个百鸡宴。鸡有多种多样吃法，炖、卤、烧、炒、烤、煨、炸……无不味美可口。以鸡制作成的名菜，更是遍及华夏神州，如苏州有西瓜鸡、神仙鸡、早红桔络鸡；杭州有叫化童鸡、吴山烤鸡；绍兴有清汤越鸡；上海有小绍兴白斩鸡；山东有德州扒鸡；安徽有符离集烧鸡；河南有道口烧鸡；浙江桐乡有三珍斋酱鸡；广东有东江盐焗鸡；陕西西安有葫芦鸡；湖南长沙有麻辣鸡；四川重庆有宫保鸡丁；江苏常熟有油鸡、熬鸡及与杭州同名的叫化鸡……总之，有名的鸡肴，举不胜举。

    鸡全身都是可口之物，无论鸡脑、鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸡胸、鸡筋、鸡肠、鸡心、鸡尾尖……都可以做出林林总总的佳肴。尤其是有“叫、跳、飞”之称的鸡头、鸡翅、鸡爪，以其鲜活之肉称绝，以致后两种价钿比鸡肉还贵呢！

    鸡还是补品，清代医学家王士雄在着名的食疗名作《随息居饮食谱》中说：“鸡甘、温、补虚，暖胃，强筋骨，续绝伤，活血调经；拓痈疽，止崩带、节小便频数，主娩后虚赢。以骟过细皮肥大而媆者胜，肥大雌鸡亦良。若老雌鸡熬汁最佳，乌骨鸡滋补功优。……”将鸡的食疗食补功效介绍得十分详细，尤其推荐老母鸡熬汤及吃乌骨鸡，认为补性“最佳”、“滋补功优”。

    让我们在鸡年，“闻鸡起舞”练好身体，并在日常生活中注意调节饮食，合理地吃一些低脂肪、高蛋白、易消化的鸡菜，使自己有一个健康的身体，生活、工作得快快乐乐而又充满人生情趣。

    狗年、狗与狗肉美肴

    在岁月交替的舞台上，鸡鸣之声渐远而狗吠之声响起，从2006年春节起，鸡年转入狗年，年来年去又一年。

    说起狗，中国人对它再也熟悉不过了，大部分狗性情温和，通人性且极易驯化，因此深受人们的喜爱。人们常用“看门狗”、“走狗”等语说狗，可见狗对人们生活起到的作用及忠诚于主人的秉性。人们爱狗以致常常用“犬子“来专指自己的儿子，这并不是谦逊之词，而是爱称。《史记·司马相如列传》说司马相如少年时候“就好读书，学击剑，故母名犬子”。《太子御览》更谓之“其亲名之曰犬子”。

    狗起源于狼的驯化，我国是世界上最早将狗驯化为家畜的国家之一，并将狗列为六畜之一。早在周代，人们就把狗分为田犬、吠犬、食犬三种。明代李时珍解释得最为清楚：“田犬，长喙善猎；吠犬，智喙善守；食犬，体肥供馔。”狗的用途很广，如北极的爱斯摩人用它拖雪橇；军事人员用它侦察敌情、搜捕逃犯、传送情报等；科学家用它作为科学实验，使之遨游太空；牧民用它来管理羊群；农家用它来看守门户，保护住宅安全；而宠物犬，则成为人们长日厮守的爱物。

    狗除了为人类服务外，本身也有很多用途：狗皮可以做褥子，有去湿利身作用，还可用之做膏药，曰“狗皮膏”，有散结、化瘀、止痛功能；狗身上所长之结石称之为“狗宝”，是治疗噎食及痈疽疮疡的良药；狗肉是肉类中最为香美的一种肉，因此，广州人称其为“香肉”。民谚说：“狗肉滚三滚，神仙也咀馋。”说起吃狗肉的风俗，我国上古时候就有，七千年前的余姚河姆渡遗址中，就发现不少狗骨，说明那时养狗，也吃狗肉；商周时，狗肉是宫廷祭祀大典及宴饮中的重要肉食，殷虚出土的甲骨文上有“犬”字即可为证；燕国太子丹在易水河畔为刺秦王的勇士荆轲送行时，饯别的就是狗肉宴；先秦时，学生交学费叫“束修”，大多是10条风干的狗肉，孔子常收到学生缴来的这样的“学费”。《礼记》言“食犬”；《本草纲目》说吃狗肉的好处，都是正儿八经的食事。孟子说：“鸡豚狗彘，无失其时，70岁可以食肉矣。”说的是要到七十岁才能吃到狗肉，且把狗与鸡、猪相提并论，可见其时狗肉亦十分珍贵。先秦时，狗用来祭祀祖先，故称之为“献”；一个古老的“然”字，乃是由狗肉与火相构成。汉时，盛行吃狗肉，刘邦手下的大将樊哙未发迹前就是以屠狗为生的，至今安徽沛县还有名菜“鼋汁狗肉”传世。据说是当年樊哙杀了帮助刘备渡河的大鼋，与狗肉共烹而制成。明代施耐庵爱吃狗肉而写出了可爱的鲁智深；清代“扬州八怪”之一的郑板桥爱吃狗肉而被盐商设计骗走了书画精品；现代还有“狗肉将军”张宗昌。在少数民族中，东北的朝鲜族最爱吃狗肉，有句歇后语叫做“朝鲜族过年——要狗的命”。延边朝鲜族自治州敦化，还有用狗皮做的佳肴。当地人认为，狗皮的营养价值超过狗肉，狗汤、狗血，有补胃气、暖腰膝、益气力、美容的功效。狗肉之美在于皮，广西人吃狗肉讲究带皮吃，说是那才会感到越嚼越有味。

    狗肉之味美，乃是源于它所含的丰富的含氮代谢物，烹煮之时，浓香四溢，诱人馋诞欲滴，不过，更值得令人重视的乃是它的食补、食疗功能。李时珍在《本草纲目》一书中一口气就列出了吃狗肉的十大好处：“益气、宜肾、补胃、健腰、暖膝、轻身、壮气力、安五脏、补血脉、治五劳七伤。”因此，人在寒冬之日食用狗肉，有全身暖融融如沐春风之感。

    狗肉可做多种菜肴：广东菜中有“开煲狗肉”；深圳有“沙井炖乳狗”；杭州有“济公狗肉串”；安徽沛县有“鼋汁狗肉”；朝鲜族有蒜辣味的“凉拌狗肉”；河南有“试量集狗肉”；江苏有“香酥狗肉”；湘西有“橘汁狗肉”；桂林有“沙锅狗肉”。

    潮州还有狗肉宴。

    狗肉虽香美，但疯犬、病犬不可食。因狗肉带有寄生的旋毛虫，有碍身体健康，故吃狗肉，一定要烧透炖烂才安全。一般的吃法以制作浓口重味的火功菜为准，如红烧、黄焖、卤、酱，等等。

    金猪年·猪·金华火腿

    按照中国人传统的金木水火土五行学说，2007年属“金”，加上十二生肖中的“猪”，成为60年一遇的“金猪年”。在这吉祥的时光，许多年轻妈妈把生一个活泼可爱的猪宝宝，当作一个心愿。有专家预测，2007年将出现最近20年来最大规模的结婚人群与生育高峰。在历史上，丁属火，丁亥年是一直被称为火猪年的。直到唐太宗贞观元年，因参照西汉五铢标准改革货币，由于财富之盛而被誉为“金铢年”，“猪”与“铢”同音，自此丁亥火猪年被改称为丁亥“金猪年”。

    我国是世界上最早饲养猪的国家，六七千年前的余姚河姆渡遗址中，出土了陶猪和陶碗上猪的刻画；五六千年前的半坡遗址中，猪的骨骼和牙齿是兽骨中最多的，半坡刻符中已出现酷似“豕”（古猪名）的字样。三千年前的甲骨文、金文中，出现与“豕”相似的字，均像猪形，上为头，下为尾，腹部朝左。“家”字的含意，甲骨文解释是“屋内有豕（猪）”为“家”。上古还有用豚（猪）作为礼品的。

    《论语·阳货》：“阳货欲见孔子，孔子不见，归（馈）孔子豚（猪）。”权势显赫的阳货送给当时学者孔子一只猪，以求见面，可见一只猪已不是很轻的礼物了。古代祭祖祖先，如用五牲，为牛、羊、猪、犬、鸡；倘用三牲，则为牛、羊、猪，可见猪是不可缺少的。

    从驯养野猪开始，六七千年来国人养猪、研究猪，边吃边总结，积累了如今的经验，不但善于用五味烹调猪肉，而且认识到猪身某一部分对人的健康所起的作用。这是十分宝贵的，且为今日之现代医学所证实，尤属难得。

    猪全身都是宝：猪皮可制革，亦能制作美食（如南宋市井名食“水晶脍”）；猪鬃、猪毛可制刷；猪骨富含钙、磷、铁质及胶元蛋白等，可炖制高汤，也可作为工业原料制胶；猪血营养丰富，可入肴亦可制漆；猪的内脏，可烹制多种味美的肴馔，且有多种食疗食补作用；猪肉更是人人不可或缺的肉食，可煮、可烧、可炖、可炒、可蒸、可爆、可烩、可扒……更可制作多种美味的腌腊食品，如酱肉、咸肉、腊肉、熏肉、香肠、香肚、香枣等，其中用猪的后腿加工制作的火腿，可说是猪肉腌腊制品中的翘楚者。

    火腿世界各国都有，德国的火腿很有名，英国的火腿有香气，美国的若干听装火腿，算是名贵之品。但就滋味而论，外国火腿多数是淡而无味，少数是咸而不鲜。

    只有中国火腿，鲜美之至，至于肉色之美、肉质之细，更是外国火腿远所不能及的。

    中国火腿，有名的有金华火腿与云南火腿（俗称云腿）两种。金华火腿的皮呈金黄色，厚而腴美；云南火腿的皮色白而薄，其味较差。金华火腿的肉，瘦多肥少，味咸而鲜，鲜且甘美；云南火腿与此相反，肥多瘦少，其味较淡，鲜而甜醇。

    此外，金华火腿小的每只只有三四斤，大的十斤左右；云南火腿，小的有十余斤，大的重至四五十斤，大部分是肥肉，因此，云南火腿外销比较少见。

    全国各地菜馆中，无论冷盘切片、配菜、炖汤，大都采用金华火腿，像老杭州名菜蜜汁火方、金银蹄；新杭州名菜笋干老鸭煲，都以金华火腿做主料或主要配料。如无金华火腿鲜香之味衬托，张生记就烧不出美味的笋干老鸭煲；而无金华火腿，红泥花园就做不出菜谱上所列的甜菜蜜汁火方。

    火腿可做上百种佳肴，除了前面所说的蜜汁火方、金银蹄、笋干老鸭煲外，还可与干贝配合做“干贝蒸火腿”；与冬瓜配合做“火腿冬瓜汤”；与冬笋配合做“笋煨火腿”；切成丝后还可与虾仁或鸡丝同炒。总之，大多数菜肴中，只要添加些火腿，都会增鲜生香。

    火腿生产在我国至少已有800年历史，其名之来历，有这样一个传说：据金华地区父老口碑相传，南宋名将宗泽欲率家乡子弟兵北上抗金，乡民闻讯，纷纷宰猪相慰。因猪肉太多，难以保鲜，宗泽便命人在猪肉上遍撒硝盐腌之。三个月后，当肉到达开封大营时，雪白的猪肉全变成火红火红的了，而且散发出一种扑鼻的奇香。将士们吃了这家乡肉就想起家乡父老姐妹对自己的希望，杀敌更加奋勇。捷报不断“飞”到宋高宗的龙案上，宋高宗以犒尝将士为名，御驾亲临开封，以一尝奇味。宗泽便命厨师用那鲜红异常的猪肉，制成各种金华名菜宴请圣驾。垂涎已久的宋高宗吃了后，赞不绝口说：“这是‘火腿’，要不，它怎么会这样火红火红的呢！”古时，皇帝的话是金口玉言，从此人们就把这种经过加工的猪腿叫做“火腿”，而宗泽也被金华百姓奉为“火腿”业的祖师爷。

    鼠年话食鼠

    2008年按传统农历的说法，是子鼠年。十二生肖中，鼠的形象不及龙虎之威武，不及牛马之益人，不及鸡犬之亲切，甚至不及猴与兔之活泼可爱……造成这种印象的原因固然是由于它们常常给人带来麻烦，但另一方面也由于人们对鼠的大家族缺乏了解。奇怪的是，鼠给人的印象不是很好，但十二生肖中却以它为首位，这是什么原因呢？原来汉时分一昼夜为十二时，分别称为夜半、鸡鸣、平旦、日出、食时、隅中、日中、日昳、哺时、日入、黄昏、人定，以干支为纪，并以十二种动物习性用于纪时，各守一个时辰：老鼠半夜出来啃箱咬柜，黄牛后半夜起来吃草，老虎天未明出来觅食，野兔日出开始活动，龙在清晨兴动云雾，蛇在近午时爬出洞穴……老鼠在古人眼中是第一个出来活动的，时间又在子夜，故称鼠为子鼠。

    作为一种文化符号，鼠在人们思想中，既像魔鬼又像吉祥物：鼠曾被某些部族与地方作为图腾崇拜；鼠的危害并无根治之法；鼠的繁殖能力使渴望“多子多福”的人羡慕不已。古籍《山海经》中有许多奇鼠怪鼠的描写，都有可能是古人的图腾；贵州有一部分苗族人至今还用鼠肉祭祖，并在祭祖的晚上全家共享鼠肉宴。青海田鼠为害，以前的青海农民便用馒头作供，烧香奉茶，并唱《田鼠歌》：“汝为生肖首，乃为人之友。民以食为天，歉收饿老幼。今日田头祭，体谅农家愁。远去食草木，禾稼莫动口。”农民们相信，祭祀老鼠，便可消除鼠害而获得丰收。又由于鼠既是“子时”的符号，又与地支合称为“子鼠”，“子”与“多福多子”同用一个“子”字，而且鼠有惊人的生育能力，故鼠又成为生育的象征，北方民间的剪纸，常以鼠作为这方面的题材。

    鼠的家族十分庞大，分松鼠科、鼯鼠科、仓鼠科、竹鼠科、跳鼠科、豚鼠科、河狸鼠科等，一共有十多种，其中一部分鼠，如松鼠、土拨鼠、黄鼠、飞鼠、麝鼠、鼢鼠、海狸鼠的皮可制衣、帽、手套；豚鼠可作医疗和生理学的实验；麝鼠、竹鼠、海狸鼠等可食用；松鼠、花鼠、豚鼠还可当作宠物饲养；有的鼠的肉还是美食。可见，鼠不是全部有害，有相当一部分对人类还是有益的。

    说起吃鼠肉，在我国有源远流长的历史。北京周口店“北京人”遗址中，已发现有竹鼠的化石。宋代周去非在《岭南代答》中有这样一段：“深广及溪峒（即两广——笔者注）人，不问鸟兽蛇虫。其间异味，有好有丑。……竹有鼠名……此其珍也。”现在广西桂林还有竹鼠系列菜：“双冬扒竹狸”、“茅台醉竹狸”、“红烧香竹鼠”。浙江南部也产并食用竹鼠，清末明初的杭州人徐珂在《清稗娄钞》中的“平阳人食竹豚”一则中说：“竹豚，略似鼠，产浙江之平阳，南雁（荡）山有之。山多竹，居竹林中，以笋为食，不食他叶。得之者沃以沸水，毛尽脱，煮之、炒之均可，清腴爽口，润肺清痰。徐印香舍人在平阳时，尝以为常餐。”

    云南的傣族、基诺族以竹鼠制作烤鼠肉及竹鼠稀饭，被视为当地的珍馔佳肴，并供应旅客。广东的名菜曰“蜜唧”，即是以出胎之鼠喂以蜂蜜制成。福建宁化的鼠干，光亮透红，味美可口，是当地的一种名产。武夷山的香菇鼠，更被山中的菇农视为调剂口味的一道好菜。杭州新闻界元老、已仙逝的章达庵老先生曾在一篇文章中写道：他吃过老鼠肉，味道胜过黄麂（一种鹿类动物，在江南山区能够见到——笔者注）。

    40年前，笔者在新疆南部重镇阿克苏谋事时，曾经吃过沼泽地中的麝鼠。

    它的肉质又细又嫩，胜过兔肉、鸡肉，而鲜香之气又带着野味的特色，没有一点膻气，没有一点怪味，没有一点肥肉，全是纯精的嫩肉，而它的骨头又脆又细，一咬就碎，好像吃鹌鹑鸟，真是难得的好肉。

    不过，自从“非典”出现后，对野味还是要谨慎，它们很可能带有我们所不知道的细菌和病毒，故最好不要食用它们；能食用的鼠类也一样，以不吃为上策。

    俞平伯称赞羊汤饭

    羊汤饭店是杭州餐饮界独具特色的百年老店之一，素以供应羊汤、羊肉菜肴、羊肉烧卖等闻名于世。上世纪20年代时，羊汤饭店还设在羊坝头凤凰寺对面，因为风味独特、肴点制作讲究卫生，吃客盈门，生意十分兴旺。

    红学家俞平伯的祖居俞楼在西泠桥堍。20年代初时，俞平伯住在杭州，常和几位女眷到繁华的商业街中山中路去游览。俞平伯爱吃清河坊的油酥饺，也爱吃羊坝头的羊汤饭。他曾主动要求朋友带他到羊汤饭店去尝鲜；吃过一次后，留下了很深的印象。直到82岁的耄耋之年，还回忆起年轻时的羊坝头之行：“记得是个夏天，起个大清早，到了那里一看，果然顾客如云，高朋满座。”“食品总是出在羊身上的，白煮为多，甚清洁。”

    俞老说的没错，羊汤饭店的羊菜羊点确实以白煮为多，因为白煮最能体现羊肉本身原有的鲜美之味。但要白煮，也不容易，只有新鲜的原料才可以这样制作，否则便会让人尝出异味来。羊汤饭店为了能做出美味的白煮羊肉与白煮杂碎及清炖羊汤，就特别注重原料直接取自屠宰坊，可以说是现杀现烹、注重食品卫生的。因此，俞老才会有“甚清洁”的感想，才能“顾客如云，高朋满座”。

    此外，羊汤饭店最早是属回民办的，纯粹是伊斯兰教的清真之味。回民特别讲究个人、环境卫生，也特别注重食品卫生，这种优良的民族传统，便赋予了羊汤饭店特有的优点，使得它的产品具有“名、特、优”的特色。

    时间过去了近百年，现在杭州的羊汤饭店，仍然继承并保存着俞平伯先生所说的那些优良的经营特色。每天早晨，许多上吴山晨练的市民，特别是一些老杭州人，都喜欢在羊汤饭店买羊肉烧卖吃，或者配上一碗浓酽如奶的羊汤，吃得全身热乎乎，然后再去锻炼。

    蒜爆羊肉、羊肉烧卖、羊汤，是羊汤饭店的“三绝”，游览清河坊历史街区，不可不到羊汤饭店去品尝一下这些具有宋元风味的美食。

    司徒雷登品味“皇饭儿”

    杭城百年老店“皇饭儿”，又名王润兴，始创于公元1864年（清道光二十四年）前后，至今已有135年历史，为杭帮菜的“龙头”菜馆。民间传说的乾隆皇帝品尝鱼头豆腐的故事，就发生在这家菜馆里。皇饭儿的名菜鱼头豆腐、咸件儿等，享誉杭城百年，素为中外食客所赞赏。

    皇饭儿之所以名气震耳，一是其佳肴制作精细、味道鲜美；二是常有名人光顾，名人效应赛过广告宣传。

    皇饭儿最令人津津乐道的是，出生于杭州耶苏堂弄三号的杭州历史文化名人司徒雷登，曾几顾皇饭儿，是皇饭儿的常客。

    上世纪30年代中期，司徒雷登就读燕京大学，回杭探亲，邀请当时造访司徒家的报人（浙江新闻界元老、作家）黄萍荪一起去皇饭儿就餐。黄萍荪的父亲为司徒雷登同窗学友，故黄以父执称之。当时到场还有其他人，便一起登楼落座。司徒雷登点菜，皆以一口杭州话出之，点木郎豆腐（即今日之鱼头豆腐）、响铃儿（炸响铃）等如数家珍，对跑堂则有板有眼地说：“烦你关照：木郎豆腐（鱼头豆腐）要烧得入味，‘马后’（慢一点）没有关系；炸响铃儿（炸响铃）要‘毫烧’（杭州话说要炸得快一点），否则不脆；件儿（咸件儿，清蒸大块五花咸肉，切成长方块）要瘦（精），肥了倒胃。”要是用扇子遮住他的脸孔，谁都不会相信他是一个碧眼金发的美国人在点杭帮风味的杭帮菜。

    后来，司徒雷登当了燕京大学校长，而皇饭儿的第三代老板是燕大高材生，他请回杭的校长吃饭，黄萍荪因是故友，亦陪坐在场。当时正是初冬，司徒雷登身着灰色丝锦长袍，头戴珊瑚顶瓜皮帽，手捧水烟袋，对在座诸人说：“我出生在天水桥耶苏堂，爸爸是牧师，三岁识方块字，五岁入私塾，读的是论语孟子，描朱红字。白天由母亲教授英语，晚由父亲教学‘中国通’的基本功，因此我的杭州话你们、他们、我们，在做小伢儿时已经登堂入室了。再加受左邻右舍小朋友的耳濡目染，刨黄瓜儿、木佬佬、大青娘（杭州话即大姑娘）……也随而滚瓜烂熟了！”

    王老板请司徒雷登点菜，司徒雷登说道：“醋鱼要带鬓（一鱼两吃，一部分做成醋鱼，一部分鱼肉切片拌以调料做生鱼片吃），件儿改刀（切小、切薄）烧菜心，木郎豆腐免辣（椒）重胡椒（多放胡椒粉）……”出口“夹格讨”（怎么样）、“什格讨”（就这样），一口地道的杭州话。

    吃完饭，司徒雷登又说：“中华为余第二故乡，杭州是我血地（出生地），皇饭儿的杭菜使余难忘！”

    皇饭儿因有司徒雷登这样的名人光顾，自然声名传遍杭城，致使登门之客如过江之鲫，名闻遐迩。

    几经沧桑，现在皇饭儿又东山再起了。

    胡雪岩请洋人吃王润兴

    旧时杭州清河坊四拐角，有一家擅长制作杭帮菜的饭店，名叫王润兴。民间传说，乾隆皇帝曾经吃过这家店老板亲做的鱼头豆腐，故又名“皇饭儿”或“王饭儿”。王润兴饭店有两层，楼上是雅座，供应制作精巧的名菜，如木郎豆腐（鱼头豆腐）、咸件儿（清蒸五花儿咸肉）、醋溜鲩鱼（与西湖醋鱼相仿）、生爆鳝背、烩虾脑、清汤鱼圆等，楼下供应门板饭（以店门为桌，坐长条凳吃饭）。因为丰俭自选，精巧与大众化相结合，不论“红顶商人”，还是引车买浆者流，皆光顾此店，因此长年车水马龙，把狭窄的小街挤得水泄不通。

    创办胡庆余堂的胡雪岩曾与王润兴老板的先祖有过交往。当年胡雪岩还未发迹时，经常挤在贩夫走卒中到此吃大众化的门板饭，老板的先祖怜其境遇不佳，常关照柜上伙计，先让其吃饭而后记账。后来，胡雪岩得逢左宗棠信任，一时身价百倍，待胡庆余堂开张时，已是身穿黄马褂的红顶商人了。此人君子不忘其旧，一日来到王润兴饭店，命从人陪其吃门板饭，以重温旧时光景。是时观者如堵，围店几重，欲看新闻。至此，胡雪岩便邀请观看的市民一起登楼入座，叫店家每桌烧10大碗荤素佳肴予以招待。胡雪岩对众人说：“贫贱之交不可忘，贫贱之交不可忘啊！”胡雪岩是个精于做生意的商人，这举动无疑是为王润兴开了一次精彩的现场广告会。胡雪岩知恩图报，为了给王润兴饭店捧场，他还别出心裁地邀请了当时杭州两个有名的英国人梅藤更和赫德到王润兴吃饭。梅藤更是杭州英国传教士创办的教会医院——广济医院的院长（广济医院为如今浙江大学医学院第二附属医院的前身）；赫德是杭州总税务司（相当于杭州市税务局局长）。胡雪岩请了这样两个碧眼金发的“中国通”到王润兴吃饭，无疑是当时杭城一大新闻。梅藤更与赫德品尝了王润兴的拿手菜鱼头豆腐、咸件儿、醋溜鲩鱼、生爆鳝背等后，像杭州人一样伸出大拇指称赞，并用杭州话“顶刮刮”来夸奖。

    浙江新闻界的元老、原《东南日报》名记者黄萍荪的往事回首，使我们得以了解了100年前红顶商人胡雪岩与百年老店王润兴饭店结缘的这段传奇性故事。

    济公与无锡肉骨头

    提起南宋名僧济公，在江南一带可谓家喻户晓。脍炙人口的济公故事，更是在民间代代相传，流传不绝。特别是喜剧演员游本昌以精湛的演艺与夸张的手法在电视连续剧《济公》中，重现了济公的形象，以及他唱的“鞋儿破，帽儿破，身上的袈裟破”的歌曲后，更是使这个群众喜闻乐见的神话人物不胫而走，名传海内外，并深入人心。

    济公（1148-1209），本姓李，名心远，祖籍浙江天台县人，原出生富家，后遁入空门，法号道济，因疯疯颠颠，人称济颠和尚。据地方志记载，他在杭州灵隐寺出家，后居住净慈寺，死后葬于虎跑寺中，至今坟冢尚在。大多数人认为济公只是个吃狗肉、喝老酒的“酒肉和尚”。其实，现实生活中的济公有较高的文化修养和对美食的鉴别水准，而且人情味很重。相传，名闻海内外的“无锡肉骨头”，与济公有着一段不解之缘。

    南宋时，无锡城里来了一位身穿袈裟、手持破蒲扇的游方和尚。他走到一家熟肉庄门口，向老板讨钱，老板说：刚开店门没有钱，给你一块肉吧！于是，便拿了一块熟肉递给这个和尚。原来，这和尚就是济公。吃完手中的肉后，济公又问老板要，老板又给了一块，济公吃了后又要，老板不高兴了，说：“肉都给你吃完了，我明天卖什么呀！”济公接过话题答道：“卖肉骨头嘛！”说着，就从破蒲扇上拉下几根蒲茎，交给老板：“把这几根蒲茎放在肉骨头锅里一起炖，我吃的肉，日后会加倍还给你的。”老板闻言，半信半疑。翌日，老板如法炮制，锅中肉骨头果然异香扑鼻，整个无锡古城都能闻到香气。因此，这家肉庄便开始经营起肉骨头生意来。

    据地方志记载：清光绪二十二年（1897），无锡的肉骨头已经畅销于市，尤以无锡南门外的黄裕兴肉庄的肉骨头最为有名。该肉庄的肉骨头均用数十年前流存下来的原卤汁烧煮，风味独异。后来，无锡肉骨头又形成南北两种风味特色。1927年，无锡三凤桥附近，有一家慎余肉店，以高薪聘请了几位烧肉师傅，兼收南北两派烧肉的特色，改进选料、调味、操作方法，终于创制出今日无锡肉骨头最有代表性的名牌产品。

    每当人们游览无锡，无不为“无锡肉骨头”的美味所吸引，纷纷争相购买，以携归馈赠亲友。

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