夏日怀旧忆藕粥

    日前，去农贸市场买菜，见一些农民在出售水灵灵的鲜藕，不禁眼睛一亮，我便俯下身，将手伸到众多的“手臂”中，挑了一株三节的嫩藕。捧着这鲜嫩的应时美味，不禁使我怀念起杭城绝响多年的藕粥。

    记得上世纪50年代时，杭城夏日小吃如林：纽子汤团、藕粉汤团、豆腐脑、鸭血汤、甜酱豆腐干、薄荷石花羹……特别是应时的藕粥，最受人们青睐。常见的藕粥摊边，吃客围得最多，一大锅藕粥“咕嘟咕嘟”地滚着，粥中还不时地露出几段圆润的糯米酥藕来。藕粥锅旁，摊主往往用两只高脚凳搁上一块门板，四周放上条凳，供喝藕粥、吃糯米酥藕的顾客坐下来用瓢勺兜了吃、用筷子夹了吃。藕粥是前一天夜里就熬好的，因为求价廉物美及颜色好看，放的是赤砂糖，黄亮黄亮的、薄薄的，一口气可以喝完，那味儿真是又甜又香。至于糯米酥藕，那是我少年时代最羡慕的美食：肥嫩的藕，在藕孔中灌满了雪白的糯米，经过一夜的随粥滚动，早酥得筷子可以插得进，如果用快刀切成薄片，可以看到藕孔中如脂似膏的糯米胶成圆珠，再撒上绵白糖，又香又酥又糯，夏日里没有比这更诱人的佳点了。少年时代的我，手头的零钱只够喝6分钱一碗的藕粥，就是这粥，也香甜得够迷人了。如果大人多给了零用钱，又积蓄得可以，用两三角钱便能吃一盘糯米酥藕片，蘸着绵白糖，那简直是神仙食了。

    从上世纪60年代起，莲藕越来越少，藕粉亦不断提价，藕粥及糯米酥藕便绝响了。50岁以下的杭州人，没有吃过藕粥，更不知是啥味道！

    令人欣喜的是，在党的富民政策感召下，郊县农民又大种莲藕，使杭城市民在炎夏季节又能够品尝到水灵灵、脆生生的鲜藕。由此我不禁充满了奢望：绝响50年的藕粥是否会重新出现在杭州街头上，令人大快朵颐？

    但愿我这老饕的愿望，能够早日实现！

    民间刻骨恨 化作葱包桧

    说起杭州的市井美食，不能不提起葱包桧儿；葱包桧儿这个叫法本身就很奇特，特别是“桧”字；“桧”是一种常绿乔木的名称，人以桧为名的，历史上有名的只有秦桧一人。自从秦桧害死民族英雄岳飞以后，很少有人再以“桧”字入名，故后人云“人自宋后少名桧”。因此，葱包桧儿这种大众化美食，可以说是与秦桧有关系的。由此可见，它已有比较悠久的历史。

    葱包桧，杭人称之为“葱包桧儿”。它由春饼、甜酱、葱段、桧儿组成，其中“桧儿”是主料。所谓“桧儿”，全称为“油炸桧”，这里面有一个历代相传的有趣故事：南宋初期，岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名害死后，古城百姓人人痛恨这个奸臣。在鼓楼望仙桥畔（也有说在众安桥），有一家点心店，店里的伙计听说秦桧、王氏害死岳老爷后，气得不得了，其中一人马上用发酵面团做了两个人，一个像秦桧，另一个像王氏，因为他俩勾结一起，便将两个人形面团拉长扭在一起，然后摘了他们的头，入油锅猛炸，直炸得“秦桧”、“王氏”遍体焦黄。另一个伙计见状大叫：“油炸桧！油炸桧！”一路人好奇，问之，得知炸的是用面团做成的秦桧夫妻，连声叫好，并马上买了一根，拼命咬嚼起来，以解心头之恨。周围路人见了，也纷纷买“油炸桧”大咬大嚼，于是，一夜之间，杭人皆称油条为“油炸桧”，以寄托他们对秦桧夫妇的刻骨仇恨。转眼八百多年过去了，至今一些上了年纪的老杭州人，还是将油条叫做“油炸桧”。由此可见，“油炸烩”这种小吃，寄托了南宋以来古城人民爱憎分明的思想情感：他们热爱“精忠报国”的民族英雄岳飞，痛恨出卖民族利益的奸臣秦桧夫妇！

    葱包桧儿的含意又比“油炸桧”更进一步，它用春饼包油炸桧，加葱、甜酱后，经烤后食用，寓意是将油炸桧包起来再用油烤，使之永世不得“翻身”。

    葱包桧儿的做法是：先将油炸桧在平底锅上揿扁，烤至略脆，另将葱段也烤扁至略黄，然后取春饼三张，边与边接叠成椭圆形，抹上甜面酱，放入烤好的葱段六七根和烤好的油炸桧（对折），卷成筒状，再放在平锅内揿压，直烤至春饼呈金黄色即成。如喜欢吃辣的，还可以在饼外层涂上辣酱，则味道更好。

    葱包桧儿甜辣香脆，经济实惠，是深为群众喜爱的市井美食。它可以当早餐，也可以在两餐之间或晚间充当点心，可说是一种历史悠久、充满市井气息及文化色彩的杭城名小吃。

    香甜的桂花鲜栗羹

    桂花鲜栗羹是最具杭州地方特色的甜羹。此羹用西湖桂花、西湖桂花栗子、西湖藕粉三种杭州特产合三为一制成，其中桂花素有“独占三秋压众芳”之誉，又有“桂子月中落，天香云外飘”之美名。

    桂花是杭州市花。说起桂花的历史，《西湖游览志余》一书记载“起自唐时”，白居易《忆江南》中就有“山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头”的名句。北宋宋慈云的《月桂诗序》更是有声有色地介绍了北宋仁宗天圣年间一次天竺桂子飘落的轶事：“天圣丁卯秋，八月十五夜，月有浓华，云无纤迹，灵隐寺殿堂左右，天降灵实，其繁如雨，其大如豆，其圆如珠，其色白者、黄者、黑者，壳如芡实，味辛，识者曰‘此月中桂子也’，拾以封呈。好事者播种林下，越数月，移植白猿峰，凡二十五株，遂改回轩亭为月桂亭。”又：“张君房为钱塘令，夜宿月轮山寺（即六和塔所在之寺），僧报曰：‘桂子下塔。’遽起望之，纷如烟雾，回旋成穗，散坠如牵牛子，黄白相间，咀之无味，则桂子之落，往往有之，但人不识耳……”其实，这不过是山野野桂树雌株之果实随风飘荡散落而已。到北宋仁宗景佑年间，柳永在《望海潮》一词中，写杭州“有三秋桂子，十里荷花”之后，杭州的桂花便大有名气了。

    杭州人将桂花烧入甜粥之中，可能最早的为灵隐、天竺的僧人。至于桂花鲜栗羹这一款美味甜品，则就较迟了，约出现于民国后期，地点则为西湖南线的满觉陇。该处山野原生有大量桂树，而桂花林中长出一些栗树，年长月久，不知是长期熏陶，还是受环境影响变异，这里树上结的栗子均带有桂花香味。当地农民为使游客在饱赏桂花美景之余，满足口腹之需，便以自家渍制的糖桂花制成桂花栗子羹飨客，以在桂开季节赚取一点零花钱用。由于这种甜点做好后，栗片酥香，藕羹甜润，糖桂芬芳，因此很受游客与市民青睐，名气越来越大，遂成杭州名点。

    这一杭城的民间小吃，后又经名师的精心加工，更具地方特色，到建国后便逐步名跃甜羹之首，成为杭州的第一甜羹。笔者曾几度品尝此一佳点，味美诱人的当数中华大酒家的出品。据说，该酒家有一位丁灶土师傅，擅长制作中点，多次获奖，故献飨食家的桂花鲜栗羹自是不同凡响。有幸的是，狗年中秋之日，笔者有缘得以品尝，一沾唇齿，甜酥滑润，余香满口，至今齿舌之间仿佛还弥散着此羹的迷人之味。

    美国贵宾眼中的冰糖莲子

    1972年2月，美国已故前总统尼克松一行访华期间，曾来杭州游览，有关接待部门请来自太平洋彼岸的贵宾们品尝古都风味的名肴佳馔，其中点心有“冰糖莲子”一款。美国客人吃了此物，只觉香甜而酥烂，汤清而爽口，却不知碗中装的是何物，秉于礼节及自尊，又不便多问。随行记者回到美国，把尼克松一行在华的所见所闻，写成一本书问世，书名为《总统的中国之行》。其中的第七篇是“杭州”，作者在文章中，对杭州其他菜点略而不提，只说到有冰糖莲子一款，说是“味如熟栗”。西方人将饮食归入科学范畴，而中国人却将饮食视作一种文化的体现。在不懂色香味形器的美国人中，这位记者算是佼佼者。熟栗与熟莲的滋味，确有一点相似之处。可是细细品来，莲子自有一股特有的清香，且肉质要细腻得多，哪是栗子比得上的。至于它的食补作用，《本草纲目》说有补中养神、止渴去热、厚肠胃、固精气、强筋骨、补虚损、利耳目、除寒湿等作用，也是栗子所无法与之相比的，且口感也要好得多。这恐怕是那些美国朋友听都没听说过的。

    美景须与美食相结合，来杭游客才会增添游兴。西湖风光名闻中外，但作为杭州传统名点的冰糖莲子，由于宣传不够，致使尼克松一行贵宾，将它视作“下里巴人”的栗子了，这实在是委曲了这高雅的名点。但从另一个角度说，具有悠久历史的我国，菜点之丰富多彩，可说是世上少有。不光是冰糖莲子不为美国人所知，还有数不清的佳肴美点，还等待我们向海外朋友们介绍呢！

    杭州第一名点——吴山酥油饼

    杭州最脍炙人口的名点，首推吴山酥油饼。它的历史可上溯到北宋时期，其之香酥可口，亦为古今文人墨客所赞叹不已，成为杭州最有魅力的名点。

    相传，唐末五代十国时，后周赵匡胤因战事在南唐寿州（今之安徽寿县）被围粮尽，当地百姓以粟面油炸成酥饼相奉济饥，赵匡胤感动地说：“此真大救驾也！”故寿州人将此饼称之为“大救驾”。后金兵南下，宋室南渡，此一北方名点便被当地百姓带至杭城，融入江南面点之中。南宋《梦粱录》一书说：“南渡以来，凡二百年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”翻开此一古籍，还可在“荤素从食店”的“诸色点心事件附”一栏下，见到“千层儿”、“油酥饼儿”的款名记载。

    至清代中期，酥油饼以“蓑衣饼”的名称，出现在杭州吴山上。之所以叫“蓑衣饼”，一是因为其饼蓬松如农家之蓑衣，二是因为“蓑衣”与“酥油”谐音。清乾隆十三年（1748），《儒林外史》作者吴敬梓去探访时任浙江遂安知县的老朋友吴培源。途经杭州，游览了西湖，写了《西湖归舟有感》诗，并在吴山上品尝了蓑衣饼。后来吴敬梓把这段游览经历，假借马二先生之名，写入《儒林外史》之中。

    这是记载吴山酥油饼的最早文字记录。

    到清乾隆五十七年（1792），着名文学家、烹饪理论专家袁枚又将吴山酥油饼以“蓑衣饼”的名称，正式写入《随园食单》这部经典性的食谱之中，并介绍了吴山酥油饼的具体做法：“干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀；再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的用葱、椒、盐亦可。”这制作方法已与现在吴山酥油饼的做法非常接近。由于酥油饼在吴山出售，而吴山又多茶室，酥油饼便又成了杭州传统的茶点，饮食文化与茶文化交织在一起。

    故清末时，诗人丁立诚写诗道：“吴山楼头江湖景，品茶更食酥油饼。酥油转音为蓑衣，如人雅号纷品题。”

    时间又过了一百六十多年，浙江着名文学家郁达夫从富阳来到杭州求学，很爱去吴山游览，并常吃吴山酥油饼。后来他在自传中说：“酥油饼价格的贵，味道的好，和吃不饱的几种特性，也是尽人皆知的事实。”可见此饼之味美可口，曾深深地打动过郁达夫。

    从吴山酥油饼近千年来源远流长的发展史，可以见到南北面点在杭州漫长的历史阶段里不断交汇演变的情况。

    现在，吴山酥油饼这古老的名点，依然为追求美食的杭州民众所喜爱，并且百吃不厌，继续在吴山及市内各大饭店、宾馆里展现它们金丝盘绕、层多不碎、入口就酥、又香又甜的风采与特色。

    2007年6月，我曾应百年老店知味观总经理孟亚波先生之邀，前去品尝知味观名特菜点，其中丁灶土老师傅制作的吴山酥油饼精品，小巧玲珑，香酥味美，令人食后余香久久留在齿舌之间，不愧是一种顶级美食的享受。

    中秋月圆有月饼

    说起月饼的来历，文字记载中最早出现在北宋苏东坡的诗中：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，这样算来，亦已有千年历史。民间流传的故事，则说月饼是元末汉人反对元朝统治而产生的；智谋人物刘伯温放出一个空气，说今年有冬瘟，除非八月十五买月饼吃，才能消灾。人们一窝风抢购月饼，发现饼馅中有一个纸条，约定中秋节晚上大家一齐动手杀“鞑子”。起义终于成功，就形成了中秋节吃月饼的风俗，故江浙一带旧时还有“吃月饼，杀鞑子”之谚语流传。由此可见，月饼的产生，不仅源远流长，而且特别与中秋月圆月明有关。

    旧时江南月饼以苏月为主，皮酥馅甜，花色则有豆沙、玫瑰、百果、枣泥、椒盐、水晶等10种，此外还有现做现卖的榨菜鲜肉月饼，口味咸鲜，较受人们欢迎。上海则还有一种虾肉月饼，以虾仁混和猪精肉制成，鲜香可口，也颇有特色。上世纪六七十年代后，广式月饼开始流行，它以个大皮薄馅香获得人们青睐。由于江南一带富庶，人们嗜好美食，近几年来各种新潮的软心广月亦源源进入市场。为投合消费者不同口味之需，这一二年来商家又推出各种水果、鲍鱼、鱼翅内馅的广月，更有“有利健康”的低糖月饼问世，可谓花色纷呈，美不胜收。

    中秋月饼，包含着种种情感因素，昔日主要是买来赏月时供家人品尝，馈亲赠友则在其次。随着与时俱进，至今月饼的功用已与以前大相径庭，因其口味总不过如此，人们购买月饼主要是作为礼品馈赠亲友或让它肩负特殊使命进入“王谢堂前”。因而，目前商家开发的礼品月饼，花色之多，眩人眼目，不仅有各种纸盒、花篮、金属罐头、漆器盒子、多层食品包装的，还有与名酒、名笔、名表甚至金银首饰等配装的，价格有高达几百甚至几千的。这种高价月饼看来并不是供普通人家品尝之用，而是另有特殊用途。月饼的包装与功能变化到这种程序，恐怕是古人想都没想到的。

    金玉辉映虾爆鳝

    提起杭州名面，老杭州人便会如数家珍般报出一大串来，并说出它们各自的风味，让人听了口水直流。但要说最具特色、最为鲜美可口的，当首推虾爆鳝面。杭州制作虾爆鳝面最有名的，要数官巷口的奎元馆和位于清河坊的状元馆这两家宁式（宁波）老面店了。

    一碗面何以名气这样大，以至于众口交赞，连海外赤子都寻踪前来品尝，其魅力何在呢？

    杭州的虾爆鳝面，从其产生的历史渊源来说，应该说是受到传统影响的。

    南宋时，古都菜谱中，已有“虾玉鳝辣羹”这道名菜，可以说在七八百年前，杭州的名厨已开了虾和鳝一起烹制的先河。而宁式面点中，又恰巧多以水产品制作烩面，如“爆鳝面”、“鳝丝面”等。上世纪30年代时，杭州名厨已创制出虾爆鳝面，其中以解放路丰乐桥上的老聚胜和中山中路太平坊口的乐聚馆为最好。上世纪40年代，奎元馆陈家第六代店主陈桂芳掌管店务时，掌勺莫金生后来居上，擅烧此面，被同行誉为“虾爆鳝大王”，一时名震杭城。

    虾爆鳝面之所以脍炙人口，与讲究原料的上乘与制作的精美有关。黄鳝要挑不大不小的，500克，在三四条之间，先养在水缸里，让其吐尽泥土气，以求血液净化、肌肉收紧，到用时活杀拆骨现烹；虾仁要求是鲜活河虾，500克，在120只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口，而不用冰镇海虾仁；面粉用头号面粉，讲究用手工擀制，要求碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁发过后用猪油爆炒，面条烧好后还要用小车麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定。鳝片要爆得外脆内嫩、色呈金黄；虾仁要炒得洁白如玉，粒粒如饱满的珍珠，再用鳝片虾仁的鲜汁滚面，再加上蒜叶（或洋葱）等，并在烧好时加适量胡椒粉、味精起锅。此面烧好时，鳝片黄亮如金、香脆爽口；虾仁洁白如玉、清鲜柔嫩；面条滑韧透鲜、味浓宜人。而金黄的鳝片与玉白的虾仁相互辉映，色泽鲜明，使人食欲大开；菜油（或花生油）爆的鳝片，猪油炒的虾仁，麻油浇的面条，把鳝、虾、面的香鲜之味完全有机地融合在一起，使人吃在嘴里，鲜香脆嫩，四美兼之，令人叫绝。长长的金褐色的鳝背在面周排列有致，珠形的雪白的虾仁簇拥面顶中心，新鲜翠绿的蒜叶飘逸其上，再配以青花名瓷汤碗盛装，典雅隽永。目观、鼻闻、舌辨，都得到了舒心的享受与满足，哪能不吸引人呢？而且，还有一种浇头与面分开烧，称之为“过桥”的面式，可使酒客不必另行点菜，经济方便。故杭州人有俗语说：到杭州不吃虾爆鳝面，等于没有到过杭州。

    旧时，许多国内的知名人士，如李济琛、蔡廷楷、陈叔通、马寅初、竺可桢、梅兰芳、盖叫天、周璇、石挥、蒋经国等都曾到奎元馆品尝过虾爆鳝面。蔡廷楷将军还于1945年在该店吃了虾黄鱼面后留下了“东南独创”四字。日本的同行品尝后，也赞美不已。

    朋友，你若到杭州游览，千万别忘了品尝虾爆鳝面啊！

    饮食奇葩——过桥

    杭州清河坊是当年南宋御街的五花儿中心，诸行百业，都密集此地，历史文化色彩与地方特色特别浓厚。时间已推移七八百年，仍然留下一批独具杭州特色的老店：万隆、羊汤饭店、王润兴、方裕和，还有一家专卖宁式大面兼杭州风味的状元馆。

    到城里办点小事，要进中餐。穷教书匠口袋瘪瘪还想吃美味，挨家挨个板了手指，最后还是进状元馆吃虾爆鳝面。用不了三张“大团结”，即可大快朵颐。

    同座的是一位老先生，他与我不同，要的是虾爆鳝“过桥”，外加一斤加饭。

    这“过桥”并非是吃了虾爆鳝面后去过中东河什么桥，而是一句饮食服务“行话”。客人如要饮酒，不必另外掏腰包炒菜，只要说“过桥”，厨师便会把鳝片和虾仁增加数量爆炒，另装一小盘，供吃客下酒；而另用鳝片和虾仁的汁水滚面，面条仍有虾爆鳝的风味。这所谓“过桥”，即是在面与酒之间搭了一座“桥”，一座便民的经济而又实惠的特殊服务方式的“桥”。据了解，我国各地并无此种特殊的饮食服务方式，仅仅吾杭独有，乃独步全国之“饮食奇葩”。翻阅地方志书可知，“过桥”由来已久，清末民初洪如嵩的《杭俗遗风辑补》一书，已有明确记载。历经数百年，状元馆、奎元馆一些百年老店还作为“保留节目”，继续为民众服务，可见饮食文化的源远流长。

    看老先生有滋有味地咂喝一大碗黄酒，将那些金黄的鳝片、雪白的虾仁纷纷卷入“红城玉关”之中，又吮吸那些散发着鲜香之味的面条，不禁后悔自己没有去“过桥”，来个酒醉面饱。话又说回来，杭城两家宁式面店，至今也只有虾爆鳝面与片儿川面烧“过桥”。虾腰面、火腿虾仁面、三鲜面、小羊面等还没有看到“过桥”，各大小面店是否也可效仿呢？

    我们知道，偌大的杭州城，腰缠万贯的个体户、珠光宝气的女歌星、开着“南风窗”的幸运儿毕竟是少数，最多的是芸芸众生。花最少的钞票，尝最可口的美食，是他（她）们所希冀和渴望的。相信，饮食的经营者们不会不考虑吧？

    阿牛哥砂锅面

    杭城是南宋古都，自古以来餐饮业特别发达，尤其小吃品目繁多。最近吃到一种下里巴人美食的“阿牛哥砂锅面”，味道真的不错。

    那天，拙荆去炒股，中午不回家，先生我提着一只菜篮子去逛翠苑农贸市场，走在翠苑四区的行人道上，晃悠悠的。突然从一家小店里传出叫声：“老宋，哪里去？”扭头一看，是一位早年认识的姓石的朋友，便进去交谈。老石亦是一位好美食者，他笑眯眯地说：“这砂锅面5元一锅，确实味道不错呢！”一说味道不错，顿时勾起先生我“五脏庙”中的馋虫，口水随之而出，忍禁不住，看了一下挂的牌子，便对卖票的老板娘说：“来一锅牛肚面！”

    面要自己取。我走到烧面的窗口，看一位大姐操作：她先在一只放了菠菜的小砂锅中，加了一勺半浮着黄色油珠的汤，放在灶上烧，然后将一把准备好的生面放入另一只滚水锅中去氽，快要熟时，捞入砂锅中，再浇上一勺红烧的牛肚条一起煮……我端着冒着热气的砂锅放在桌上，用筷子拨拉面条，只见汤中除了面条、牛肚外，还有鹌鹑蛋、香菇片，色彩是蛮好看的：面、蛋是白色的，菜是绿的，牛肚是酱红的，汤汁是黄澄澄的。捞了一筷入口中，只觉得面条滑爽，有筋道；牛肚酥烂，香喷喷；菠菜鲜嫩而可口；啜了一口汤，淳香味美，微辣（只是稍咸一点）。便问老板娘：“你这砂锅面味道不错，汤是啥个汤啊！”

    老板娘见我刨树掘根，笑着说：“这是牛骨汤……”

    我一边吃面，一边与老板娘攀谈起来。

    原来，这5元钱一碗的砂锅面还真考究呢！汤是用新鲜牛腿骨、牛肋骨砸碎后，熬24小时制成。汤在熬到快好时，放咖喱粉、碘盐等调味品，怪不得淳香味美，要比牛肉汤浓醇。而面，是专门请人加工的，为使面条滑爽、有韧性，里面还加了鸡蛋。你看，不过5元钱，荤素俱全，品目丰富，而且是生面落锅，这样烧出来的面，怎么会不好吃呢？

    我想老板一定是高级厨师，当我说起时，老板娘朱女士摇摇头笑着说：“我们两个人都不是厨师出身，不过我们那位呀！他嘴馋、讲究吃，用新名词说，是个‘美食家’……”

    怪不得面这么好吃，原来当家的是一个名副其实的“好吃之徒”，他自己好吃，也让顾客们吃得好！

    临走前，朱女士还告诉我，现在生意不错，两家店（另一家在沈塘桥，都叫“阿牛哥面店”），每天光面条就要用掉150多公斤，另外还要消耗牛条（肋条）肉、牛肚、牛筋等50多公斤。

    价廉物美，东西实惠，怪不得生意这么红火！

    天德坊的特色馄饨

    冬日的杭城，阳光暖洋洋，西湖薄雾如纱。久居城西的我，难得徜徉在湖滨的人行道上，感觉到一种难得的闲适。就是这样走着，好像渐渐觉得肚子已经“咕咕”唱起空城计来，而熟悉的一家卖湖州大馄饨的店家，早因拆迁而搬走了。

    就在这寻寻觅觅之时，已经走到解放路头上了。抬头一看，只见一家叫“天德坊特色馄饨店”的店家，出现在我的眼前。

    这家店内匾上竟写着能做108种馄饨；水泊梁山108将各有一套本领，难道这里真有108种味道的馄饨？又看到另一块大牌子：香菇榨菜鲜肉馄饨、香酥鸭鲜肉馄饨、蛏子蛋黄馄饨、田螺鲜肉馄饨、栗子鸡蛋馄饨……品种之多、花色之新，叫人惊奇而又疑惑，不禁上去点了一碗香菇榨菜鲜肉大馄饨。一会儿，一只只大馄饨微翘双翼，浮在一只雪白的白瓷汤盆上很快端了上来。吃了一只，感到咸淡适中，微辣而鲜美，咂得出有香菇的清香从中透出；而汤是清彻的、清鲜的，氤氲着香菜的气息……一种满足感油然而生。

    我对店里一位中年“伙计”说：“你们的馄饨做得蛮好吃的！”

    中年“伙计”走过来笑着说：“你来迟了，如果早一点来，尝尝香菇荠菜鲜肉馄饨，那味道还要好呢！”

    这时，中年“伙计”才自我介绍，他就是墙上所贴“天德坊馄饨小史”的作者、店主屈晓群。

    据他介绍，天德坊馄饨是馄饨世家的祖传秘方，是居住在杭州龙翔桥天德坊的屈、金两个馄饨爱好者家族，各献其长，合作创办的一种特色馄饨。它最早起源于清代末年，而重现于杭城之时，却是到了2000年的夏日。时日不长，故尚稀为人知。

    屈老板告诉我，特色馄饨由楼上工场师傅配料制作、装入盒中后，由人送到楼下保鲜，又待顾客各据口味点食。108种馄饨，按照季节而定馅料，四时轮换，不断更迭，做到口味常新、久吃不厌，而汤的配料除了香菜之外却是保密的。

    终于带着口腹惬意离开了这家座无虚席的、不简单的“特色馄饨”店。店主送我到门口，知道我是爱好美食者，嘱我有空常来坐坐。我亦漫应之“好”！心里想，什么时候再来吃一顿香菇荠菜鲜肉馄饨。

    奇巧味美的“猫耳朵”

    杭州是南宋古都，自古以来，小吃众多，花色纷呈，但奇巧味美的当数百年老店知味观应市的猫耳朵。此猫耳朵并非家猫的耳朵，而是一种形状小巧，做得与猫耳相似的面食。这种奇特的面食，国内只有两处有，一处在山西省的太谷、平遥县一带，一处即是古城杭州。两种猫耳朵形态、大小相似，但做法不同：山西的猫耳朵是煮熟后用勺捞至碗中，浇以肉酱等作料食用的，颇似捞面（只是与面条形态不同）；而杭州的猫耳朵，则讲究得多了，除猫耳形状的小面片外，还要放入浆虾仁、熟火腿丁、熟鸡脯丁、熟干贝、嫩笋丁、水发香菇丁、姜片、葱段、黄酒、味精、精盐等，并以鸡汤打底，烩成一锅，吃时还要淋上熟鸡油数滴，其之味美，在国内小吃中实属罕见。

    记得50年前，笔者在杭州一些工矿企业办的工会业余学校任教。一次回家时，已近夜半，不觉饥肠辘辘，便到知味观去吃点心，看到黑板上写有“猫耳朵”字样，便点了此物。那时年方二十，初出茅庐，并不知此物是何小吃，只觉得叫法别致，有一点好奇之心，便随便一点。等到端上来时一看，一个中碗的、指甲盖大的半圆形的面片，用许多火腿丁、鸡丁、嫩笋丁等烩成，挖了一勺，放至口中慢慢咀嚼，只觉得鲜美爽口之至，啜一口汤，亦是味美之极，一时惬意，很快就吃得碗底朝天，口腹都得到了极大的满足。我记得这碗猫耳朵当时的价格是0.8元，相当于我上两堂初中语文课的工钱，按当时的物价，大约相当于一天多中等伙食的费用，折合现在的实际价值，约12至15元钱。

    因为家庭贫寒，自小节俭，虽然此点味美之至，但一转眼50年过去，再未能去品尝一次。

    走了大半个中国，上世纪70年代因病回归故里。到上世纪八九十年代几次去知味观看猫耳朵，不是没人吃，就是做得太一般。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云。”心里总是有点不甘心，总想弄清楚现在的猫耳朵，有没有过去的好吃？

    一次，又走入装修一新、富丽堂皇的知味观大厅，看到一位女士在吃猫耳朵，细细看了一会，好像小碗中只有面片与汤，便问：“味道怎么样？”答曰：“一般！”又问：“有火腿丁吗？”答曰：“有很少的一点点！”。

    50年前吃的那碗猫耳朵又清晰地浮现在我的面前：除了鸡汤中的面片外，还有浆虾仁、鸡脯丁、干贝、香菇丁、嫩笋丁……，鲜、香、爽、嫩的风味一下子从齿舌间泛起，不禁馋涎随之而出。

    自然，5元钱一碗的猫耳朵，不可能有如此之多的鲜物烧入，再说现在的用料大多人工栽培，不能与上世纪60年代初期野生的原料相比。2005年初夏，我和上海美食家白忠懋去知味观精品屋品尝猫耳朵，终于吃到了一次比较精美的精品猫耳朵，可说是现今社会上第一流的了。

    空心面“还乡”

    那天，见邻居阿伦家吃番茄牛肉酱拌空心面，只见塑料管般的面条，透着玉白的颜色，而流进面管里的番茄卤，映出淡淡的红色。

    “这种面条煮来不糊，当中空的。卤汁能流进去，味道比筒儿面好吃多了。

    人家意大利人就是聪明啊！”阿伦说。

    其实，阿伦不知道，意大利人吃的面条，还是从中国学去的呢。公元1275年，意大利旅游家马可·波罗来到我国元上都（今内蒙多伦县西北），先后担任元代高级官吏达17年之久，游遍大半个中国。意大利最初食用的面条，相传就是马可·波罗从中国带去的。勤劳的意大利人民，在接受东方饮食文明的基础上，加以创造性的改进，发明出了比中国实心面更胜一筹的空心面。700多年以后，中国的面条仅仅在粗细上变化，依然是它的老祖宗的实心模样。而空心面却风尘仆仆，远从欧洲来到它的故乡。制面业的师傅们，闻此恐怕要汗颜吧？

    阿伦听我介绍后，说：那是空心面“还乡”啰！

    金玉满堂大碗面

    正是“春眠不觉晓，处处闻啼鸟”的早春季节，苏州一位朋友携子来杭度春假。我们在“三潭印月”寻找春色，又到郭庄共摄美景，临走时在清河坊某名馆共餐了一顿。虽然价格合理，但菜肴殊无美味可言，于是想起了去年初夏在奎无馆的一顿聚餐，菜鲜面有味，动了十年来二进奎元馆的念头。

    初春之时，饮食行业正是淡季。我们走进奎元馆，吃面的人还是不算少，更有三五人一桌点菜喝酒。不巧经理正好外出，接待我们的是厨师长。说起经理，厨师长赞叹不绝，他们都用时尚的说法叫他“老板”，说“老板”虽然不善于言谈，却是一实干家，“新点子很多”。比如，杭州餐饮界的后起之秀南方大酒家推出迷踪菜与南方包子，太子楼以现代化管理与优良的服务声誉鹊起时，百年老店奎元馆也没有抱守残缺，躺在百年老店的老牌子上睡觉，“老板”一声不响创造出了国内罕见的“金玉满堂”大碗面。这大碗面可不是北京天桥那大碗茶，光盛面的碗就有38厘米直径大，25厘米高，抵过一只大脸盆，上面龙飞凤舞的彩绘，叫人看了眼睛都为之一亮。这大碗中的面条用强筋粉压成，配料有甲鱼腿、基围虾、海参、鲍鱼、干贝、草菇、香菇、嫩笋、绿叶蔬菜，等等，浇头烧好后，用浇头的鲜汁混烧面条。这碗要用两个服务员抬的“金玉满堂”面，可供10个食客饱餐一顿。笔者不知世界吉尼斯纪录中，是否有这样供10个人美餐一顿的山珍海味大碗面的记载，但在神州大地，可说是“面食一绝”了。自从“金玉满堂”问世后，登门问津者源源不绝，尤其受到办生日寿宴者的欢迎。一些外地食客闻讯，为了给双亲做寿，也路远迢迢赶来。为了适应不同的需求，店里还烹制出规格稍低、价格则显得实惠一些的福禄寿大碗面。有时来了一二个食客，照样可以品尝1／10碗或1／5碗的金玉满堂面或者福禄寿面。笔者听到此处，不禁发呆想：介多料作加介多面条烧在一起，面条会不会糊掉？厨师长一笑，说，绝对不会糊，并告诉笔者，烧这碗面要预订的，以保证有充分的时间采购鲜活鲜嫩的材料落锅。烧的时候，两只锅同时烹制，自然还要技术好的师傅上炉掌勺。可惜笔者去的时候，未能碰到有人预约品尝“金玉满堂”大碗面，只能面对这只巨碗，拍了一张照片留念。

    烧卖·烧麦·梢梅

    听说清和坊羊汤饭店的羊肉烧卖很有名气，便起了个早，去吃了一次。

    薄薄的面粉皮子，包着肥嫩的羊肉，外面还隐隐可见馅子的肉色，咬上一口，便有一股鲜美的汤汁顺嘴流出来，真够解馋，不愧是杭州的冬令美食。

    可惜偌大个杭州城，只有这么一家店卖羊肉烧卖，许多市民还不知道这种佳点呢！

    为什么这种形如小笼包子、而比小笼包子大一点的小吃，叫作烧卖？后来去京华出差，友人陪伴去名店“都一处”品尝北京名吃烧麦，一经上口才知道，原来烧麦就是杭州的烧卖，不过是转音而已。那么，为什么这种薄皮的羊肉包子又叫做烧麦呢？

    去年秋天，有幸去太原着名的清和元饭店品尝三晋名肴。车到饭店门口，见到一块招牌上写着：“本店供应梢梅”，心想：梅花能做成什么点心呢？等到团团围席坐定，上点心时，服务员端来一大笼热气腾腾、透着羊肉香味的烧卖，而口称“梢梅”时，仍糊里糊涂，露出“阿乡”的未见世面的样子。主人见此情，便含笑介绍：“这是我们山西的名吃梢梅！你注意看，这包皮收口处，像不像一束盛开的梅花？”经主人指点，才恍然大悟：这包子收口处的薄面皮子，捏拢后高高地耸起一束，顶上“花芽”交错，真如盛开的白色梅花。

    原来，这种名叫梢梅的小吃，在清以前起源于有“面食王国”之称的山西，因制作精巧，收口处面皮褶子多，宛若顶梢梅花盛开，故名。到清乾隆年间，一个姓王的山西人在北京前门一带，开了一家梢梅铺。恰好乾隆皇帝一天夜出巡视，路过此处，饥肠辘辘，便顺便吃了一客，食后赞叹不已。听说店铺尚无雅号，便亲笔题为“都一处”，一时身价百倍，文武百官纷纷慕名而来，成为北京里一家名店。后来，北京人因转音之故，便称为烧麦，一直流传至今。至于杭州人叫“烧卖”，更是烧麦的再次转音了。

    骆驼担鸭血汤

    病了很久，嘴里发苦，很想吃一点鲜美可口的东西。黄昏时，走进杭州城里一家颇有名气的风味特色小吃店，目光在点心牌子上盘旋了老半天，最后定格在“鸭血汤”上。儿时最喜爱吃此物，虽然时间过去了半个多世纪，许多事与物都已忘怀，但是它那清鲜滑嫩的感觉，似乎还停留在舌间的回味之中。但从服务员手中接过此点时，一瞧，却不禁愣了半天。一碗清汤之中，除了飘浮着一块块大小不匀的鸭血块时，只有星星点点一些葱花夹杂其中。除此之外，别无它物。吃着此汤，顿感索然无味，情不自禁问柜台内掌勺卖汤的师傅：“这鸭血汤里怎么没有鸭肠子？”掌勺的师傅好像听到了“外星人”问话，说：“啥个鸭肠子？”

    旁边一位中年的师傅笑着告诉她：“原先的鸭血汤，是通行放剪碎的鸭肠子的！”

    于是，她俩都带着歉意，不好意思地笑了起来。年轻的师傅不知道鸭血汤要放鸭肠子，中年的师傅灵清此情，却对此只好无可奈何一笑了之。

    自然，这使我想起了过去的邻居，一位靠卖鸭血汤维持生计的大伯阿七师傅。阿七者，不知其姓甚名谁，大约老家排名第七，故名。我知道他的时候，他已经年逾花甲，老得背弯腰躬。一张典型的、和善的农民脸孔，眼中永远布满劳累的血丝；一双粗大的手，关节特大，青筋外暴。也许是家中人口多，生活担子重，只好背井离乡到城里来谋生。每天天朦朦亮，他就挑着一副沉重的鸭血担出门做生意。这鸭血担，前头是一副炉灶，下面烧着柴火，上面滚着满满一锅鸭血汤；后头是一只多抽斗的柜子，上部是小抽斗，下部放着劈好了的柴火。拉开一只只小抽斗，你会发现，有的抽斗里放着剪碎的鸭肠、葱花、榨菜末、蛋丝，有的放着食盐、味精、胡椒粉、辣酱，有的放着备用的零钱……

    阿七师傅做汤的鸭血，都是前一天从菜场里专门杀鸭的摊子里订购的，风味纯正，绝对不掺一点猪血、鸡血。第一天晚上买来，漂洗干净，切成均匀的小方块养在清水里。那汤是用鸡骨头熬的，清彻而鲜美。当阿七师傅的鸭血担从墙门里挑出来时，一股鲜香之气顿时弥散开来，氤氲在空气中，引得旁人口水直淌，特别是孩子们个个欢呼直蹦，拉来大人要吃。那时钞票确实值钱，五分钱一碗的鸭血汤里，阿七师傅要放进去剪碎的脆嫩的鸭肠、榨菜末、蛋丝、葱花、味精及少量盐，喜欢吃辣的，另加胡椒粉或辣酱，那是不用加钱的。那汤鲜美无比，鸭血柔嫩有味，鸭肠又脆又香有嚼头，吃了直要讨添头。有时阿七师傅见孩子们爱吃，等到他们快吃光时，常常又给他们添上半小勺，引得孩子们拉开嘴巴直笑，而这时，阿七师傅那双布满血丝的眼睛里，则充满了慈爱之情……自然，在这群孩子中，便有自小如馋猫似的，永远吃不厌的鄙人。

    大约到了1957年，杭州刮了一场大台风，阿七师傅病倒了。连夜的咳嗽，隔着一条过道与板壁，一声声传进我家，撕裂着我们那一颗颗同情的心。没过多久，乡下的妻儿们便用板车把他接回去了。从此，便杳无音信。

    后来，有机会去上海，吃了城隍庙的鸭血汤，但那味道若与阿七师傅的作品相比，简直是小巫见大巫了。而现在所吃的鸭血汤，则更是“曾经沧海难为水”了。

    看来，阿七师傅的鸭血汤已经成了广陵绝响，而我这后半辈子怕是再也没有机会能吃到那无与伦比的鸭血汤了！

    呜呼，我心中的鸭血汤！

    市井美食油墩儿

    在杭城的街头小巷，没有一种点心比油墩儿更让人熟悉的了。这种用一个铁皮兜子装着面糊糊，撒上咸菜、萝卜丝在沸油中氽熟的市井美食，是相当多的人吃过的。刚出锅的油墩儿，色泽金黄，形若寺庙中的“蒲墩”，而扑鼻的香气，一阵阵散发出来，更使人不禁垂涎。当你的牙咬着它时，它的表皮是香脆的，继而从里面散发出一股夹着萝卜丝和咸菜、面糊综合香味的热气。这时你就会感到，油墩儿的里面是香糯而柔软的。这种外脆内糯的风味，使它成了市民喜爱的民间美食。尤其是孩子们，最喜欢吃这种香美的小点心。

    油墩儿的最大优点是，它完全是大众化的，只要有一个铁皮兜子，有一些面糊糊、咸菜、萝卜丝和一只油锅，就能制作。因为制作方便，取料容易，价廉物美是它的最大特点。记得上世纪50年代初期，我还在中学里读书，油墩儿是我傍晚放学时最爱吃的美食。只要花两分钱，就能在路旁小摊上买到一只。氽油墩的大妈怕刚出锅的油墩烫着我，总是拿一张干净的白纸，垫在那火烫的油墩儿底下，才递给我。油墩儿初入口时，那香脆的金黄色的皮碰着口水时，还“丝丝”作响……

    转眼50年过去了。油墩儿依然吸引着杭州人。虽然它的时价上升了25倍，每只油墩儿的价格涨到1元，但比起其他点心，它还是价廉物美的。别看它那么普通、那么平常，吃它的人还不少；小学生吃它，中学生吃它，连那些穿着入时的姑娘们，也翘起兰花指头，手里拿着一只油墩儿吃着，还边吃边说：“好烫！好香！真好吃……”

    关于油墩儿的来历，没有典籍可以考查。但江浙一带有这样一个传说：说是清朝乾隆皇帝下江南，龙舟从苏州沿运河南下，偶遇大雾，迷途而误入与浙江毗邻的吴江县黎里镇契湖。契湖中有座古寺，侍臣带乾隆入寺憩歇。这时，乾隆已是饥肠辘辘。衰败了的寺庙里没有美食供奉，无奈之中，方丈用现成的糯米粉，包进赤豆馅，揉成扁圆形，油氽后端了上去。乾隆食后大加赞赏，便问方丈，此为何名？方丈无言以对。乾隆见此点心，色泽金黄，形呈扁圆，犹如大殿中的蒲墩，遂赐名“油墩”。从此，“油墩”便在江南地区流传开来。杭州的油墩，由于方言之故，加了个“儿”字，便成“油墩儿”。虽然外形与吴江黎里名点“油墩”相似，但做法已经大为不同。不知它与黎里的油墩有什么关联，是它的继承，还是它的发展？已无从考查。但一年四季，除了夏日之外，油墩儿始终在杭城街头巷尾飘香，吸引着喜爱它的一代又一代的人们……

    古都三秋炒栗香

    “紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜。”

    过了重阳，古都杭城街头又到了处处炒栗飘香的时候。也许是山栗丰收，市区设锅炒栗、卖糖炒栗子的摊头，较往年大为增加。炒得火烫的栗子，裂开硬壳露出金黄色的肉质，散发出一阵阵甜美的香味，格外诱人。说起糖炒栗子，杭州人特别爱吃，买上一袋刚出锅的，边剥边食，又烫又香，吃在嘴里，甜在心头。

    说起糖炒栗子，杭州人从南宋时吃起，至今已吃了七八百年。这种应时的大众化的美食，当时不仅老百姓吃，连朝廷里的官员们都常吃。曾经在南宋朝廷里任官的诗人陆游，就写下过这么一首名叫《夜食炒栗有感》的诗：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”并自注道：“漏舍待朝，朝士往往食此。”回忆起他当年在大内北门和宁门候早朝，以炒栗充饥之事。其实南宋杭城的炒栗，还是从北宋京都汴京（开封）传过来的，这也由陆游的《老学庵笔记》记载下来：“故都李和炒栗名闻四方，使人百计效之终不可及……”说的是李和的炒栗名气很大，别人怎么仿制都赶不上他的味道好。这大概是他在选料、火候、加工技术方面都有一大套独特的方法。现在糖炒栗子的加工方法大约就是从他那里传下来的。清代爱好美食的皇帝乾隆，曾在一首《炒栗》诗中总结前人经验：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。”

    栗子是一种极有益于人体的美食，古时与桃、李、杏、枣并称“五果”。清代食疗专家王士雄在《随息居饮食谱》一书中说，栗子“甘平、补肾益气、厚肠止泻，耐饥，最利腰脚”，又说“生熟皆佳，点肴并用”。可见，用它炒着吃，也风味极佳。

    做糖炒栗子，旧时采用北京房山县良乡的名果，俗称“良乡栗子”。良乡栗，果实较小，每斤有100粒左右，果皮呈红褐色，果肉色泽淡黄而甜美，品质极佳。

    但现在杭州的糖炒栗子，一般采用的是本省湖州、长兴、诸暨、上虞、临安等地的产品。只要栗子质量好，小而均匀，加工得法，照样能制得甜香可口。

    秋风烈，菊残橙黄，正是吃栗时。吃一口香糯的炒栗，甜在嘴里，金色的秋天便永远留驻在我们的心头上了。

    古老的端午节及其食俗

    农历五月初五，是我国传统的端午节。“端，始也。”每月有三个五日，第一个五日就是“端五”。因农历五月称为“午月”，故“端午”就专指五月初五。

    关于端午节的来历，有多种说法。三国魏人邯郸淳在《曹娥碑》中说，是纪念伍子胥的：伍子胥劝吴王夫差不要接受越王勾践的求和书，夫差受奸臣伯嚭挑拨，赐剑令其自刎。伍子胥死前嘱言部下，死后将他的眼珠挖出挂在苏州东门城楼上，说是要看越国怎样灭掉吴国。夫差闻之大怒，将伍子胥尸体沉入江中，后伍子胥成为潮神，故有“五月五日，以迎伍君”之说。西汉《绝越书》持另一种说法，说越王勾践不忘灭国之仇，于五月五日操练水师，以报仇雪耻，后人为纪念此事，定为端午节。南梁吴均在《续齐谐记》中则说，是纪念屈原的，因屈原五月五日投汨罗江而死，人们为纪念他，都要用竹筒贮米，投入江中祭祀。其实，端午节的来历与伍子胥、勾践、屈原都无关。端午的一些活动，早在周代时就已经形成：“五月五日，蓄兰为沐”；屈原的《楚辞》中也有“浴兰汤兮沐芳华”的诗句。可见在屈原生前，已经流行民间。据闻一多先生等学者考证：端午节原为古代的“龙子节”，发源于原始图腾社会的水乡部落，他们将“龙”尊奉为自己的祖先与保护神，并文身断发，于五月五日赛龙舟，投粽子，以示对龙的崇拜。

    可以说，端午节至今最少已有四五千年悠久历史了。

    端午节的重要活动，除赛龙舟外，就是吃粽子。粽子被定为端午节专用节日食品，已是到了唐宋时期。目前我们见到的最早有关粽子的记载，是晋代周处的《风土记》，其中有“仲夏端午，烹鹜角黍”的句子。角黍即是粽子。当时的角黍，都用芦叶、菰叶（茭白叶）裹以粘黄米制成，直到明代才用糯米。至于角黍的来源，则可追溯到古代的祭祖用品。商周时祭祖用牛羊等，以牛首、羊首等上案代之，后来发展到以牛羊角代替牛首、羊首，到晋代则用芦、菰叶裹黍米代替牛羊角，故名角黍，于是产生了粽子的雏形。

    端午节可说从周代起，就已带着浓厚的、讲究卫生的习惯。人们都要香汤沐浴、洒扫庭院，挂艾枝、悬菖蒲，将雄黄酒、雄黄水洒在庭院各个角落及涂在小孩额上，以避虫叮蚊咬，躯散瘟疫毒气。《白蛇传》故事中有白娘子饮了雄黄酒露出原形的情节，就是这种风俗的具体化。此外，挂香囊、香袋，有辟邪（杀毒健身）作用；给小孩子穿虎头鞋，以示勇猛健康。从食俗方面说，除了吃粽子外，还要喝菖蒲酒，菖蒲是一种名贵中药材，具有开窍、豁痰、理气、活血、散风和去湿的保健功效。

    这样，古老的端午节便成了一个人们怀念爱国者或民族英雄、讲究锻炼身体、提倡卫生、促进健康的传统佳节。

    南宋都城重阳节食俗及重阳栗糕

    我国民间传统，以九为阳数，盖农历九月初九，双九重叠，日月并应，故称之“重阳”。重阳是一年中的大节之一，南宋时，对重阳节十分重视。在吃的方面，有饮药酒、吃栗糕、食用蜜饯及银杏（百果）、梧桐子的习惯。

    先说饮药酒。一般市民家都要自制用菊花、茱萸泡制的药酒。盖菊花有“延寿客”之美名，用以泡酒喝，有明目养肝健身益寿之功效；茱萸有“辟邪翁”之盛誉，有温中祛寒驱虫去邪之作用，故皆借此两物，以消阳九之厄。

    这一天，繁华的临安（杭州）城市肆中，各种食品店，还都以糖面蒸糕，上面缀以猪羊鸭肉块、丝，插着小彩旗向市民供应，称之为“重阳糕”。都城服务行业中的“四司六局”的蜜煎局（蜜饯糕团厂），则生产一种制作极为精巧的“狮蛮栗糕”。此糕以糜栗为屑，和以蜂蜜，印花脱饼（以模子印花，犹如今日中秋广东月饼之做法），又在糕上用五色米粉捏塑蛮王骑狮子之形状，实为高档点心。又用中药苏子微渍梅囟，杂和蔗糖、梨子、橙子、玉榴小颗，称之为“春兰秋菊”。以上栗糕、蜜饯皆供应各界过节之用，连西湖四周众多的寺院庵堂，也按传统习俗，各由斋堂精制各种净素栗糕，供佛及供僧尼、香客食用。

    由于此时已属新凉，市肆上还有小贩叫卖“炒银杏（即白果）”、“炒梧桐子”，吸引过往市民及游人。

    历经八百多年世事沧桑，时至今日，曾为南宋古都的杭州，饮药酒一俗已不流行了，吃栗糕却仍为今之杭州人所喜爱。是日，人皆以买栗糕食用为乐，特别是老人、小孩对新栗制成的甜糕尤为喜爱。只是店堂做栗糕之师傅，大多为年轻人，他们往往忽视做一些彩旗插在糕上，以致栗糕的风采，有所减色。这与其缺乏饮食文化知识有关。

    至于食炒银杏，笔者还记忆犹新。上世纪50年代前期及中期，杭城金秋，重阳节前后，尚有带柴锅叫卖“现炒热白果”的，价格是两分钱八颗。那白果，大如小杏，色呈肉白，剥去硬壳，果肉呈淡绿色，软糯可口，是润肺养阴之佳果，但多食易中毒；一般店家做豆沙油包，非此果不可。“炒梧桐子”则绝迹较早，沧桑之变，可见一斑。

    “岁岁重阳，今又重阳。”又到了品尝一年一度的“重阳糕”的时候了，读者诸君切不要错过佳节尝名糕的机会。

    历史悠久的葱汤麦饭

    朱熹是南宋时着名的儒家理学大师，一生从事教育事业，着有《四书章句集注》、《周易本义》、《诗集传》、《楚辞集注》等多种学术作品。他虽然是徽州婺源（今属江西）人，但在浙江许多地方留下了他的行踪与足迹。据清《坚瓠集》一书记载，他品尝了浙江民间小吃葱汤麦饭后，还留下了一首赞美的诗句。

    朱熹的一个女儿嫁给浙江人蔡沈为妻，蔡沈是一个读书人，家境较为贫寒。

    一次，朱熹去女婿家，想和女婿谈谈他的读书之法，不料女婿恰巧外出。他知道女儿家生活很贫困，不愿增加他们的麻烦，便起身欲走。朱熹的女儿不忍眼见老父空腹离开，便婉言留父，立即在厨房里做了一碗香喷喷的“葱汤麦饭”给父亲充饥。这“葱汤麦饭”，就是现在浙江民间常吃的、杭州人称之为“麦糊烧”的家常小吃。它的做法是：用面粉加盐汤（盐水）打成薄糊，撒上葱花，搅拌均匀后，在稍放油的锅中烫烤成一种不规则的薄饼。这种面饼，软香可口，制作简便，是贫困人家常吃的一种美食。朱熹的女儿因为拿不出更好的东西招待老父，只得怀着“简亵不安”的心情，用面粉与葱做了这样一份南宋民间的便饭。

    朱熹丝毫不在意“葱汤麦饭”的简单，高高兴兴地吃完了热乎乎的饭，趁着女儿下厨洗碗时，他在女婿的书桌上拿起一支毛笔，拂纸留下了一首诗：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄，前村还有未炊时。”

    朱熹的这首诗虽有安慰女儿的意思，但也很实际：在这兵荒马乱的南宋时期，还有人连这滋味薄的葱汤麦饭都吃不上呢！

    由此可见，杭州的麦糊烧，即南宋时的葱汤麦饭，至今至少已有七八百年历史了。

    唐代名将创制的金华酥饼

    唐代福将程咬金，祖籍山东省东阿县（今东平县）斑鸠店，自幼靠编卖竹筢维持生计，平时爱舞刀弄斧，练就一身好本领。民间传说他是隋唐十八条好汉中的第六条，善耍大斧，力敌万夫，曾在瓦岗寨农民起义军中担任寨主，号称“混世魔王”。有趣的是，这位沙场名将还创制了浙江名点金华酥饼。

    相传隋代末年，程咬金因犯重案，辗转逃往江南，居住在浙中要地金华。因生计无着，四处乞讨，后来一老妇见其气度不凡，并非下流之辈，便生怜悯之心，赠送烧饼给他充饥，又传授他制饼之法。程便在当地开了一家烧饼店，以卖饼度日。一天，程咬金烧饼做得太多，当天卖不完，担心饼坏，便把饼子摊放在红炭未灭的炉口过夜。谁知经过一夜烘烤，烧饼内的肉油外渗，竟使饼皮酥脆油润，成了别具风味的酥饼，受到吃客的赞赏。于是，他改进加工方法，精工制作，终于使金华酥饼脱颖而出，成为金华地区有名的点心。后人仿效制之，尊称程咬金为金华酥饼的祖师爷，源本出于此也。

    今日之金华酥饼，系经历代糕点名师不断改进配方及制作工艺制成。做此酥饼，系采用上白面粉、优质雪里蕻、肥膘肉、芝麻、菜油等主、辅料，经过泡面、揉面、搓酥、摘胚、刷饴、撒麻、烤烘等十多道工序精工制成。酥饼出炉时，形如蟹壳，两面酥黄，芝麻透香，菜肉爽口，宜于旅途携带、飨客馈友。由于饼内水分大多蒸发，不易变质，利于保存，即使受潮，一经烘烤，仍如出炉时之香脆可口。

    读者诸君若有机会去婺城一游，不妨尝尝唐代大将程咬金创制的金华酥饼，那会增添你的游兴及生活的情趣。

    天台名食——饺饼筒

    有幸游览天台山，在庄严肃穆的佛教天台宗发源地——国清寺及天下独绝的石梁飞瀑，留下了我流连忘返的足印。在临走之时，陪同游览的天台朋友，说是要为我饯别，请我品尝天台名食——饺饼筒。

    此一名食，听所未听，闻所未闻，便问道：此为何种美食？

    朋友莞尔一笑，说千言不如一观，请到舍下厨房一看。只见朋友在一只特制的平锅——“鏊”上涂上薄薄一层油，将调成糊状的面，用手在热锅上抹成一张张圆形的饼取下，然后分别裹上调好味烹熟的肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉（去刺），并分别按顺序配入熟黄花菜（金针）、木耳、粉丝、笋丝等，卷成筒状，再用油烤至焦黄即成。此点制成，只闻香气阵阵，催人涎下。朋友顺手递给我一个，叫我品尝。送入口中一咬，只觉得味道鲜美、爽口之至，边吃边问，此美食可有出典？

    朋友爽朗一笑，说：天台山是天下名山，“天台之奇”，素与“黄山之秀”并称，这饺饼筒与天台高僧道济（济公和尚）有关系。相传，济公在国清寺当和尚时，见香积厨每餐剩下许多菜肴，便动脑筋，用面糊薄饼（天台人称“糊拉汰”）卷入剩菜食用，便产生了这种吃法。后人在此基础上改进，久而久之，便成为天台名食了。

    朋友又告诉我：饺饼筒可当点心，也可下酒，还可以和粥而食。

    看来，天台饺饼筒与杭州春卷，可为伯仲，相互媲美。

    浙南风味的豆腐圆

    上世纪50年代中期，我在中学里读书时，常在杭州众安桥、浣纱路一带见到有人摆摊卖豆腐圆子。这是一种别具一格的豆腐风味小吃：雪白的嫩豆腐捣碎，嵌入鲜肉馅子，在面粉上滚成圆子，然后在沸水中氽熟后，连汤舀放到有猪油、葱花、味精、细盐的碗里，用瓢羹兜了吃，又烫又鲜又嫩。到上世纪50年代后期，这种豆腐圆子在杭州已作广陵散，至今未见踪影。

    不久前去温州游览，客车路过台州（临海），在街头停半个小时让旅客吃饭，便到处寻饮食店。刚好路边有一个小摊子，走过去一看，哟！竟是久违了的豆腐圆子，不禁勾起我50年前留下的印象，便一下子要了三碗。圆子比宁波汤团稍大一些，两头窄中间粗，雪白粉嫩，配着嫩绿的葱花，一个个飘在汤面，煞是好看。吃在嘴里，又烫又嫩又鲜，别有一番滋味。

    卖豆腐圆子的老乡，见我吃豆腐圆子的馋相，笑着搭讪说：“我们台州的豆腐圆是有名的，味道不错吧？”我边吃边夸：“唔！我上个世纪50年代吃过，已50年没有尝味道啦！还像以前那样鲜、那样好吃！”说着，舀了一只，放进嘴中慢慢品尝着味道，一边看着老乡做豆腐圆子。

    原来，他是在一只小盆里，把加了味精和细盐的嫩豆腐捣碎，挖一瓢放在一只蓝边碗中的面粉上，再取一些调好味，配着葱花、香菇末、嫩笋末的肉馅，放在碎豆腐中间，用筷子将豆腐裹住馅子，然后晃动面粉碗，让豆腐外面沾上面粉，滚成一个腰圆形的圆子，圆子做好后，一一下到滚水锅中，等浮上水面，氽一会，便连汤舀在放有葱花、猪油、榨菜末、味精、细盐的碗中，便可以吃了。

    和摊主攀谈了一会，才知道过去到外地卖豆腐圆子的，大都是台州人。因此笔者想起，现在作为旅游胜地的杭州，已经有了天津狗不理包子、上海鸡粥、温州米粉干、西安饺子、仙居蟹壳黄等，可惜未见到来自济公故乡的台州豆腐圆子上市。如果这种鲜美可口、别具风味的豆腐小吃回到西子湖畔，一定会受到四海游客的欢迎。

    温州“白蛇烧饼”

    游温州，不可不去“东瓯蓬莱”——江心屿；尝名点，不可不吃“白蛇烧饼”。

    相传清朝光绪末年，温州市区府头门钟楼右侧，有一家烧饼店，是一对姐妹所开。父母早亡，只留下一套祖传的烧饼制作手艺。姐妹俩接管后，精心操持，改进制作工艺，烧饼变得特别松脆爽口，一时生意兴隆，连其他地方的市民都慕名前来品尝。因姐姐待人和气可亲，平时又爱穿一身白衣，给人印象很深，引起了温州人对素来敬重的白娘子的联想，便开玩笑地叫她的烧饼为“白蛇烧饼”。

    久而久之，这种烧饼便远近闻名，成为温州传统的名点。

    “白蛇烧饼”制作工艺精细，而且十分讲究用料：发酵面团与熟猪油和成的酥面糅合在一起，裹入咸味的肥肉丁、甜酱瓜丁、京冬菜末、酒发虾米末、葱花、麻油等多种配料制成的馅子，包成直径2寸、厚3分的生坯烧饼，并在饼面上刷上饴糖水、撒上芝麻后，贴在炭火烧的烧饼炉炉壁上，烘至淡黄色，再焖烧至熟即可。这样做出来的烧饼，自然会好吃得叫人馋涎欲滴。

    别具风味的锅巴茶点

    烧煮米饭时，火太大或者焖制的时间长了一些，便会在锅底上产生一层焦饭，俗称“锅巴”。锅巴本是做饭的副产品，是无意之中产生的，但是化腐朽为神奇的中国烹饪，却用这层锅底的焦饭，做出了鲜美爽口的锅巴菜、香美诱人的锅巴点心、香醇可口的锅巴茶。

    说起食用锅巴，在我国已经有悠久历史。据《世说新语》一书记载，离现在一千五六百年前的晋代，国人已将锅巴当作美食。后人动脑筋以锅巴入菜，做出了“番茄虾仁锅巴”这只独具一格的江南名菜。此菜以糯米锅巴烘干用旺油锅炸脆，上菜时，浇以滚烫的、调好味的番茄虾仁薄羹，即成香、脆、鲜、酸、甜五美兼之的美肴，为江浙两省共有的名菜。也有在此菜中加入口蘑的，风味更加诱人。

    进入上世纪70年代后，国内的食品专家开发新产品，以糯米饭压成薄片，配以牛肉、葱油及香辣调料，烘干油炸制成了牛肉锅巴，颇得食家欢迎。之后，又产生了其他风味的系列锅巴点心，成为独具中国特色的一种名点。这无疑是锅巴食品的又一种新的发展。

    至于“锅巴茶”，产生的时间则要比锅巴点心早得多，流行的时期大约是在清代。锅巴茶在江苏一带称为“铲刀汤”，而在浙江杭嘉湖一带则称之为“锅巴汤”。锅巴茶的发明者既不是名厨，也不是食品专家，而是江南普通的农村妇女。起先是无意中制成的，后来则是精心制作了。特别是江苏昆山一带农村妇女制作的锅巴茶，尤为香醇可口。它的制法是：将米饭在农家灶上用稻草火精心烧制，火候要适中，锅底不能起焦黑，烧成功的锅巴应是色黄、质脆且极薄的一层。这时，在锅中加上适量清水，煮沸后再烧两三分钟停火，然后用竹箩滤清，取沉淀后的上层明净部分，加入上等白糖，即成色纯、气香、味甜的锅巴茶，便可飨客。在暑天饮用此茶，有生津、解渴、提神、助消化的作用。喝上一杯，齿颊留香，满口生津，“味道好极了”，确是一种带着浓厚民族特色的饮料。

    无论锅巴菜、锅巴点心，还是锅巴茶，它们都是我国饮食文化宝库中的一份独特的、宝贵的财富。

    石塘鱼面香

    温岭县位于浙江省东南沿海，南接玉环、西邻乐清、北界黄岩，是一个以平原为主而海岸线长达两百余公里的傍海之县。尤其是县的东部与东南部，面对辽阔的东海，岛屿星罗棋布，宛若一把珍珠撒落在东海大陆架上。得天独厚的条件，使温岭成为浙江省海产品及海涂养殖业的重要基地。

    温岭县东南海隅的石塘镇，人口仅次于城关镇，是一个渔村集镇。它的街道筑在山沟里，石块砌成的房子，傍山而起，颇有岛镇特色。每当渔汛来临，万舸竞发；船群归时，常带着带鱼、鲳鱼、梭子蟹等海产品，回到这个半岛的渔村集镇上，给家家带来无比的欢欣与袅袅的炊烟……

    石塘渔民会做各种美味的鱼肴、鱼点，不仅自飨，也用之招待远道而来的亲朋好友。要说岛镇风味之美，当首推鱼面。鱼面并非是以鱼肉作浇头做的面，而是以鱼肉同番薯粉混合做成的面条。它的具体做法是：将新鲜海鳗与马面鱼（最好黄鱼，因为资源枯竭，现难捕到）杀后洗净，去头尾、内脏、骨刺，切成蚕豆大小颗粒，配上约占总量20％～30％的纯净的番薯粉，搅拌均匀，然后放在木墩上，用木棍敲成一张张圆形的鱼饼，在文火的锅中烤干，卷成筒子，然后用菜刀切成面条之形。之后，再放入竹匾中，在太阳下晒干，到色如玉片，便可保存。

    吃时，烧法和煮面条一样：先烧滚一锅配好调味品的汤（也可加菜心、香菇、肉丝、鸡丝等辅料，味道更好），然后下鱼面，熟后便可连汤一起兜入碗中食用。其味鲜香软滑，营养丰富，久吃不厌，特别适宜老人、妇女、儿童进食，不但风味独异、滋养身体，而且易于消化。

    石塘鱼面，是温岭渔民的创造发明；石塘的渔女们，个个是做鱼面的能手，又个个是烧鱼面的良厨。

    朋友，你若有机会去温岭石塘渔镇游览，切不可忘了品尝石塘渔家的美食——鱼面。独特的海岛风味，会使你终生难忘。

    嘉兴五芳斋粽子

    提起嘉兴，人们就马上会想到嘉兴特产“五芳斋粽子”。五芳斋粽子之所以出名，首先是选料讲究，调味独特，形状别具一格，口味适应性广。“五芳斋肉粽”，选用上等白糯，后腿精肉，包制的箬叶一定要伏天从安徽黄山采集。制作前，米要淘得快，不让水进入米体，一刻钟后就晾干，用优质的红酱油、白糖和少量精盐、味精调拌，经反复揉搓后，用两块精肉、一块肥肉裹在粽内烧三小时捞出，这样的粽子，鲜味不失，油水不漏，又不烂糊。其特点是：肥肉入口即化；瘦肉鲜美油润；吃起来糯而不粘，油而不腻，香味扑鼻，咸中有甜，滑润爽口。

    关于五芳斋粽子的来历，在嘉兴城里有这样一个传说：70年前，有一个以弹棉花为生的兰溪人，流落嘉兴。一天晚上，因付不出栈房钱，被店主赶出门外，只得踯躅街头。不知不觉徘徊到张家弄，见到一家店门口的屋檐下，也有四个人抖索地挤在墙角落里。他不由自主地走了过去，紧挨着坐了下来。那兰溪人正犯愁，却听到他们四人的笑声和杂乱声，其中有一个人说：“真倒霉，肚子饿坏了，这里点心也没得买。”兰溪人忽地一想，忙推着另外四个人说：“我们总不能等着受饿挨冻呀，天下之大，总会有人给我们吃碗饭吧！我不但能弹棉花，还裹着一手好粽子，我们不妨一起做粽子生意如何？”大家一听都说很好，翌日一早，五人分别典卖了各自的衣服，凑起一笔钱买了一只老母鸡和粽箬、糯米、酱油等物。将糯米浸以鸡汤，再连同母鸡肉裹出一篮粽子。果然，这篮粽子一拿出去就卖完。之后，他们的生意越来越兴隆，便增加了鲜肉粽子、豆沙粽子、火腿粽子、猪油夹沙粽子、牛肉粽子、八宝粽子、栗子粽子、香菇粽子、桃仁粽子等十几个粽子品种。因他们在张家弄做生意，嘉兴百姓就称为“张家弄粽子”。又因五人合伙，故称“五芳斋”。

    今日的嘉兴五芳斋粽子更是规格齐全，有普通、礼品、速冻、筵席型的，可谓品类繁多，风味各异，深受人们的青睐。现在五芳斋日产各色粽子达五万只之多，并在江、浙、沪等地开设了分店，还是满足不了市场的需求。

    五湖四海的朋友，游览嘉兴，别忘了品尝五芳斋粽子啊！

    木渎枣泥麻饼

    在我国江苏省南部的版图上，有一个美丽富饶的名镇——木渎镇。它位于苏州西部，距苏州市约五公里。“渎”即小河，地名源于木积于渎。相传吴王阖闾（公元前514年），在镇西灵岩山上为美女西施建“馆娃宫”，从水路运来上万根越国进贡的神木，把山脚下的小河堵塞了整整三年，因而得名曰“木渎”。后来，当地百姓就用余下的木头造房，渐渐地形成了一个小镇，这就是木渎镇，至今已有2500余年的历史。

    木渎是苏州城外的着名风景游览区，山清水秀，风光旖旎，有木渎十景、灵岩山十八景、天平山十八景、尧峰八景等。而且山势很高，古寺、名树、奇岩、甘泉遍布其间。历来前往游览的海内外人士很多，与木渎结下不解之缘的历史名人更是数不胜数。木渎的特产，有乾生元食品厂生产的松仁枣泥麻饼，以香而不烈、甜而不腻、油而不溢为特色，深受海内外游客的欢迎。

    木渎枣泥麻饼已有两百多年的历史。清乾隆年间，木渎西街上有爿卖“串心饼”和“老爷饼”的糕食店，店主名叫费萃泰。从他那时开始，店里就制作枣泥玫瑰馅心麻饼，后因经营无方，费氏将店卖给了商人蒋富堂；蒋把店名更换为“乾生元”，并以乾坤八卦为商标。“乾”即乾坤，指天下；“元”是第一，意即“乾生元生产的麻饼天下第一”。蒋又将店址移至街中心，且一直保持了前店后坊的传统经营方式。相传，乾隆皇帝下江南时，曾将行宫建在灵岩上，每天总是听到山寺里和尚一片念经声。一日，乾隆没有听到和尚的念经，便询问起来，原来是乾生元的枣泥麻饼出炉，甜香四溢，和尚们为香气所吸引，一个个趴在围墙上张望，没心思念经。乾隆很诧异，命人到镇上买来品尝，果然香味扑鼻，鲜香可口。

    自此，乾隆把木渎枣泥麻饼列为宫廷膳点，其名声更着。

    乾生元的枣泥麻饼用料讲究，做工精致。具体制作方法是：用适量的饴糖、鸡蛋、生油、小苏打、糖粉一起搅和，再放入面粉，搓成面团，作为饼皮；另用黑枣蒸熟捣烂，与糖粉、熟猪油拌和成泥，再拌入玫瑰松子仁、瓜子仁、糖桂花与猪板油丁等，即成馅心。用饼皮包馅，揿扁成圆形，再滚压至薄而光滑为止，并在饼的两面撒上白芝麻，放在平铁板上投入烘炉烘焙即成。

    木渎松仁枣泥麻饼，芝麻两面金黄，大小厚薄一致，四周均匀裂开，但不露馅，外形甚为美观，具有入口香甜、松脆爽口的独特风味，深受各地食客们的欢迎，并远销我国港、澳等地。

    朋友，你若游至苏州，可别忘了尝尝这独具特色的乾生元枣泥麻饼。

    蔡廷锴盛赞虾黄鱼面“东南独创”

    杭城由于近海，市民常能吃到新鲜的海产品。旧时杭城面馆，有一款用时鲜制作的虾黄鱼面，鲜美异常，名闻遐迩。

    1945年，抗日战争胜利后的一天，一辆轿车在奎元馆面店的门口缓慢地停下，从司机座旁走下一个束皮带的军人，拉开了后面的车门。这时，从车中下来一老一壮两个人。老者个子较矮，五绺银须；壮者威武英俊，身材挺拔。两人并肩进入面店，说是要尝鲜。

    店主见来者非同寻常，便热情接待。原来老者是国民党元老李济深先生（全国解放后任中央人民政府副主席）；壮者是国民党十九路军副总指挥、抗日英雄蔡廷锴将军（全国解放后任国防委员会副主席）。敬慕之下，店主请两人入坐雅座，敬茶并递上热毛巾，又命厨房精制以时鲜烹制的虾黄鱼面。这虾黄鱼面，黄鱼肉采用冰鲜的大黄鱼中段，虾籽取自活虾，两鲜结合，经精心烹制并配以自制的、筋道的面条，色香味形一应俱全，再用越州青花瓷大碗盛装，美食美器，真格使人馋涎欲滴。蔡将军与李老品尝后赞不绝口。兴奋之下，蔡将军当场挥毫写下了“东南独创”四个苍健有力的大字。

    奎元馆老板等两位名人走后，当即命伙计将蔡的题词送裱画店精裱，并配以高档的镜框，悬挂在大堂之上。消息不胫而走，食客慕名而来，店里生意骤然兴旺起来。

    奎元馆老板发了大财，对此题词自然格外珍惜，视同传家之宝，并经常嘱咐子孙们要妥善保存。惜十年浩劫时，此一珍贵题词被毁，至为可惜。

    梅兰芳“朵颐大快”乐（六）聚馆

    说起吃虾爆鳝面，“老杭州”一定会如数家珍说起奎元馆与状元馆两家百年老店如何擅长制作此一名面，以致市井流传这样的话：没有吃过虾爆鳝面，等于没有到过杭州。可见美食与美景，相辅相成，游了美丽迷人的西湖，如果没有吃过鲜香可口的虾爆鳝面，便会成为一件遗憾之事。

    但旧时杭城还有一家擅长制作虾爆鳝面的面馆，名叫乐（六）聚馆，此店位于中山中路历史街区的太平坊巷口。这是一爿不起眼的单开间门面的小面馆，但它的知名度在杭州城里，却与丰乐桥上的老聚胜、三元坊的奎元馆（当时店面还在三元坊）成鼎足之势。谁都知道面要好吃，料作与面要混烧，且要生面下锅，现烧现吃。而现今面馆，由于生意闹猛，“浇头”都预先烧好，客至，在烧好的面上浇上一勺，因面料分开烧，其味淡薄，只能称之为“盖交面”，且虾仁不到10颗，鳝片亦仅六七条而已，真是“虾贵似珠、鳝稀若参”（新闻界前辈元老黄萍荪语）。而旧时的乐（六）聚馆，却为顾客料面单烧，一锅只烧一碗，烧面之汤系用火腿或笋熬成，特别鲜美，逢到老主顾特别优惠，堂倌会向堂口（通向厨房）高唤：“料儿混烧，重料轻面（料作与面条混和烧，多放虾仁、鳝片，少放面条）。”

    1935年秋，嘉兴、湖州一带闹水灾，陆地行舟，人居屋顶，杭州各界着名人士吁请梅兰芳剧团来杭州献艺，义演赈灾。梅兰芳得知后急公好义，便率名角金少山、王凤卿、姜妙香来杭演出。某日，义演主持人、杭州商会会长、杭州中国银行行长金润泉，请梅剧团主要演员到乐聚馆品尝王牌虾爆鳝。梅兰芳吃了这荤（猪）油炒、素油爆、麻油浇的重料面后，大加赞赏：“余走南闯北，食面多矣，大多大卤、炸酱等数味，厌之。今得此，足见西湖食府有此‘明珠’，不枉此行。”面店老板见梅兰芳欣喜之情溢于言表，当即奉上文房四宝，请其题词。梅略作谦让，即沾墨挥毫写了“朵颐大快”四个大字。店家将其裱挂在堂前，观者如堵，从此乐（六）聚馆声名鹊起，生意越做越好，天天有外地游客慕名前来品尝，以致“不吃虾爆鳝面，等于未到杭州”之语流传于世。

    “料儿混烧，重料轻面”，这种讲究制作工艺、讲究制作、旧时杭城名面馆的经营格言，是饮食行业一种优良的传统。笔者希望通过此文的介绍，能够引起有关部门重视与借鉴。

    陈从周馈赠颐香斋食品单

    上世纪80年代的一年春天，杭州百年老店颐香斋食品厂厂长收到上海同济大学寄来的一封厚信，感到十分意外，因为该厂与同济大学素无交往。打开一看，里面竟装着一份古色古香的册子，标题名叫《旧藏饼饵干鲜果品货单》。

    这份传统食品单24开，共8大张16页，所示的均系清末民初国内着名店铺所产的南北干果饼饵食品。内有天津北门外大马路“同发成”，北京前门大栅栏“聚顺和”等外地老字号名店的，也有杭州本地的百年老店如“颐香斋”、“陈元昌”、“景阳观”、“采芝斋”等八家的传统食品单所列的商品，其中有南北干果、山珍海味、各种糕点、蜜饯、糟货、露酒以及罐头等，尤以杭州生产的茶点糕饼等最具特色，且品类繁多，阅后令人叹为观止。比如，介绍颐香斋的，就有味梅、果脯、各种云片糕、月饼、糕点达两百余种，其中相当一部分已经失传，期待挖掘、恢复。

    颐香斋食品厂厂长收到这样一份珍贵且不可多得的传统食品单后，兴奋不已，这里面有多少文章可以做啊！这对颐香斋这家百年老店的发展将起多么巨大的推动作用啊！

    那么这份宝贵的传统食品单是谁寄来的呢？他为什么要寄给颐香斋的负责人呢？

    原来，离此不久前，我国着名的园林专家、同济大学建筑系教授陈从周怀念起中学时代在杭州读书时吃过的颐香斋美味的糕饼，写信给杭州的亲属，托他们帮助买一些传统名特食品寄去，结果未能如愿，这些糕饼全部都停产了，使他深感遗憾。他在杭州的亲属出于无奈，也只好拍了一些该店的门面照片寄去，以慰陈教授之长思。

    一天，陈从周教授的友人邓云乡先生登门造访，在他的书斋“梓室”里，见到一份传统食品单，如获至宝。原来是陈教授内侄蒋震一先祖蒋铿又先生所录之册，便建议陈将其公诸于世，以供食品商家开发之用。

    陈从周教授有感于一些传统美食“其不传亦久矣”，便将这份家藏食品单予以整理，并写了序言，邓云乡先生亦写了跋，对食品单作了高度的评价。陈教授寄给颐香斋食品厂厂长的，就是这样一份具有文物并又有开发价值的传统食品单。

    自然，除了介绍了一些清末民初的颐香斋的食品外，该单还介绍了杭州另一家百年老店景阳观经营的酱品、腐乳、糟货等品种达二百三十余种，像鸡汁鱼翅、五香乳鸽、美味醉蟹、翠薇虾酱、火腿腐乳等，不少都已失传并停止了市场供应。

    上所阐述，足以反映出近百年来杭州老字号饼饵干鲜果品及腌腊食品生产经营的盛况与特色，无疑是一份宝贵的商业文化遗产。客观而言，对今日的开发与发扬光大具有重要的意义。

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