秋到南湖菱角香

    “蟹舍渔村两岸平，菱花十里棹歌里。”这是清朝着名文学家、嘉兴人朱彝尊写南湖秋光的诗句。

    每到中秋，南湖里外分外繁忙。湖面上，姑娘们、年轻媳妇们、孩子们，头戴草帽坐着腰圆形的木盆，一边用手划着，一边欢天喜地地采摘菱角；南湖周围集镇上，到处可见的是一堆堆水灵灵的鲜菱，大街小巷飘散着菱角的清香。

    菱是一年生水生草本植物，属菱科。每年清明下种，端午移种，夏末秋初在碧莹莹的湖水中开出白色或淡红色的小花；花受精后，没入水中，到中秋结成果实，即为菱角。鲜菱汁多脆甜，鲜嫩爽口，生吃味如梨，熟食美如栗，是我国江南着名的地方特产。

    菱有菱角、水栗、芰实、沙角等别名。“菱氏家族”成员众多，有四只角的、三只角的、两只角的，甚至无角的；有红色的、青色的、黑色的；有大如小元宝般肥嫩的，也有瘦小如拇指的。居菱族之王而以无角闻名于世的，当推浙江嘉兴所产之南湖无角菱。

    南湖菱壳薄、果嫩、肉脆、汁甜，且不长刺嘴的菱角，特别惹人喜爱。南湖菱为什么没长刺角呢？当地一个民间故事说，乾隆皇帝下江南时，慕名来到嘉兴南湖，放眼望去，但见湖面烟波浩渺，水光潋滟；菱网交织，棹歌四起，不觉诗兴大发，在湖畔吟起诗来。消息传出，地方官员们一时趋之若鹜，并恭恭敬敬地奉上应市嫩菱，供乾隆品尝。不料，乾隆咬菱性急，菱角一下子刺痛嘴唇。他皱着眉头说：“这么好吃的菱，偏偏长着四只角，要是不长角多好呢！”皇帝金口玉言，这么一说，第二年南湖菱便不长角了。这当然仅仅是传说而已。其实，湖菱无角，是当地农民经过一千多年精心培育的结果。南湖处在肥沃的杭嘉湖平原中心地带，湖水集东、西天目群山之流，清澈如镜，活而不腐，特宜菱角之生长。

    1959年，浙江文物部门在湖畔发掘出新石器时代马家浜文化遗址时，其中出土一只碳化菱角，其外形已接近现在之南湖菱。可见南湖菱产生的历史，可以追溯到四五千年以前。另据地方志记载：南湖菱前身为两角之小青菱，由于菱农们世世代代选择肉壮、角短之良种培育，年复一年，致使瘦小的野生小青菱变成今日鲜嫩爽口、质脆味甜的无角名菱。

    南湖地区菱农对菱特别富有感情。菱农生女，常取名谓之“小菱”、“菱囡”、“阿菱”、“菱花”。《红楼梦》中描写了一个遭到薛霸王蹂躏的薄命的江南姑娘——香菱，可见曹雪芹对江南水乡的熟悉以及对菱花、菱角的深刻印象。在旧社会，菱角在菱区人民的生活中，起过重大的经济作用：鲜菱不但被当作水果出售，而且做成菱粉后，还可以当粮食度荒。甚至它的叶柄部分经盐渍后，还能当作咸菜下饭。

    菱角有丰富的淀粉、葡萄糖、蛋白质，生吃、熟食都独具风味。它还是一味良药，《本草纲目》说它“解暑（及）伤寒积热，止消渴，解酒毒，射罔毒”。经科学家们研究，菱肉还含有麦角甾四稀——4、6、8（14）等多种稀有生物碱，有一定的抗癌作用。江南民间有以菱角、诃子、薏米、紫藤瘤各三钱用水煎服治食道癌、胃癌的单方。

    菱角还可以做成可口的菜肴——菱肉烧豆腐。此菜烧成后，微呈淡黄色，菱肉爽脆，豆腐鲜嫩，且具有菱之清香，是自食及飨客的家常名菜，无论佐酒，还是下饭，风味独特，清雅宜人。此外，菱肉还可以炒肉片，与栗肉、白果、鸡汤煨食，与排骨同炖，皆为具有金秋特色的时令佳肴。

    东游明州尝甬菜

    秋高气爽，金风送香。京都两位朋友，玩了杭州西湖，游兴未尽，还想去浙东名城宁波一览。为尽主人的薄意，我陪他们作宁波三日之游。

    宁波古称明州，奉化江、余姚江、甬江三江交汇，风光旖旎。唐时就与日本、东南亚频繁往来。鸦片战争后，成为“五口通商”口岸之一。作为浙东古城，可谓山川形胜，人文荟萃。我陪朋友游览了我国现存最古的藏书楼“天一阁”，翻阅了各种海内珍本、孤本；又游了禅宗名刹阿育王寺，看了佛国珍宝——“释迦文佛真身舍利”塔。余兴未尽，又荡舟宁波东南的东钱湖，看了霞屿岛上的南宋石窟补陀洞天。车舟之余，朋友想爬山，在游览禅宗古刹天童寺后，又登临寺后的太白山，遥望东海万顷碧波。三日之内，马不停蹄地饱览了明州风光。

    返程前，一位好食之友不无遗憾地说：“你陪我们游了三天宁波，已大饱眼福。还应让我们尝尝宁波的名菜名点，才不虚此行啊！”

    我说：“不要急嘛！先满足精神上的需求，再满足口腹之欲。我早就安排好了，今晚进宁波名菜馆东福园品尝名菜，明晨吃宁波名点——宁波汤团，然后启程回杭，送两位返京。”两位友人抚掌大笑，无不道好。

    东福园位于宁波市中心东门口，是宁波市最负盛名的大菜馆，素以制作甬菜而闻名遐迩。我们步入楼上雅室，坐下不久，一位身穿合体接待服的俏丽姑娘就翩然而至，对我说：“您订好的菜，餐厅已经准备好了。”说着，她笑着大方地向京都来客介绍：“我们宁波菜的特点是鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注意保持原汁原味。这五菜一汤是：冰糖甲鱼、咸菜卤蒸蛏、宁波摇蚶、苔菜小方肉、三丝拌蜇皮、紫菜开洋汤。这位同志很会点菜，看来是吃的行家。你们一边吃，我们一面上好啦！”说着，含笑而退。

    北方朋友感谢我预先作了安排，又素知我嘴谗好吃，要我对菜一一作介绍，以开阔“吃界”。

    我点了点头，便和朋友边酌边谈：“这冰糖甲鱼，先炖后焖，以芡汁、热油裹紧甲鱼肉，色泽明亮，绵糯润口，香甜酸咸，富有高蛋白，滋阴补身，乃宁波菜之传统代表作；咸菜卤蒸蛏，是用宁波有名的雪里蕻咸菜卤和海鲜蛏子清蒸，此菜鲜咸合一，食时剥壳，蛏肉洁白鲜嫩，菜卤咸鲜清口，富有地方风味；宁波摇蚶，是用海鲜蚶子，用滚水略烫后，去半边壳，撒上姜末、葱末，淋上鲜汁酱油、黄酒、小车麻油制成，食时去另半边壳，蚶肉脆嫩润滑，清鲜味美，是宁波下酒名肴；苔菜小方肉，是用猪五花肋肉煮八成熟后，加红腐乳卤等多种调料，和微炸后的海产苔菜一起烧成，此菜红绿相映，色泽美观，猪肉酥糯不腻，苔菜清香带甜，是宁波传统名菜；三丝拌蜇皮，是用海蜇皮丝等，拌麻油制成，此菜制成后，红白青三色分明，松脆爽口，为下酒凉菜，具有宁式风味；紫菜开洋汤，集两海鲜于一汤之中，鲜美可口，是宁波汤菜中之佼佼者。”

    友人们边吃边议，再三品评，赞不绝口，说是果有浙东风味，与京菜之味迥异，使人食欲为之大开。不一会儿，桌上之菜已为我们三个老饕一扫而光。

    离开东福园，热闹的中山路上，已是华灯初上，仍然车如流水，人似潮涌。

    次日清晨，我又偕友人去“江阿狗”宁波汤团店吃汤团。这家名店的店面并不大，陈设也极普通，然而汤团的糯米粉极为细腻，馅子采用去壳黑芝麻，再加重糖重猪油制成，香糯甜润，滑腻可口。每人各吃三碗，犹不满足，正如杭州人常说的“肚饱眼不饱”。友人说，如此佳点，从未吃过，如有机会，还要来吃，怕记不住店名。我笑着，指着店门上挂的匾额说：“你们只要记住上面画的三样东西，就不愁记不住店名，找不到店了。”友人乐了，哈哈大笑。原来匾额上画着缸、鸭、狗三物，暗谐“江阿狗”的名字及店名，真是妙极了。

    离开古老的浙东名城宁波，友人拿出笔记本将宁波名菜、名点，一一记下，说是如此佳景，如此风味，真使人终身难忘，问我能不能在有关报纸杂志上，作一介绍，以飨好游的老饕们？

    我漫应之曰：可也！即为斯文。

    注：宁波方言，缸与江同音，鸭与阿同音。

    佛国胜地有海鲜

    被世人称之为“海天佛国”的普陀山，以澎湃的潮汐、金色的沙滩、奇异的洞壑、瑰丽的古刹着称于世。然而，随着游客的纷至沓来，以海鲜见长的餐饮业，也正在这个海岛上日益显示出其独特的魅力。

    在普济寺左侧，通向文物馆、法雨寺的石板路上，一条独具海岛特色的“海鲜食品街”已经形成。鳞次栉比的个体饮食店，各自播放着现代电子音乐、最新流行歌曲，以琳琅满目的海鲜，吸引着五湖四海的游客。在这里，每家小店门口的柜台上，都摆着一盘盘的海鲜，成为独特的实物广告，招揽着游客：有一只只煮成鲜红色的大钳尖角的梭子蟹；有用葱油煎成嫩黄色的大鲳鳊；有烹成松鼠形的大黄鱼；有用姜醋凉拌的、伸出玉色触角的新鲜蛏子；有又鲜又嫩的咸水海虾……尽管价格并不便宜，但南来北往的游客们，认为一生难得来“海天佛国”

    一趟，且这诱人的海鲜，也实在难以经常上口，所以各家小店里，都坐满了食客。

    桌上海鲜罗列，杯盘交错。南腔北调，谈笑风生。偶尔也可见到金发碧眼的外国朋友夹在游客中，三五成堆，男女挤坐在一桌中，拿着不听使唤的竹筷夹着海鲜吃着，用英语、日语和生硬的汉语交流着，传出一阵阵笑声。有的金发姑娘，肩上还背着一只黄色的烧香袋，上面印着“朝山进香”四字，脖子上挂着一串串念佛珠，大概准备把这海岛的纪念品，带回老家去吧！

    入夜，普陀山沉入黑幕之中，海风习习，涛声如雷。“海鲜食品街”却灯火辉煌，乐声四起，各家小店里打开了各式彩电，让夜临的游客们慢酌细饮，品尝款款海味。

    游普陀，海天胜迹固然迷人；海产鱼鲜，也实在诱人。有人说，到普陀不吃海鲜，等于没有到普陀，这话说得十分在理。

    张一品酱羊肉

    新春佳节，有朋自德清新市来，馈赠我一篓时令美食——张一品酱羊肉。

    打开竹箬叶包，一股肉香透鼻而来；切成薄片，作为下酒之物，只觉得酥而不烂、鲜嫩可口、色香味兼备，而且没有丝毫羊膻气。我问朋友，有何妙法，能使羊肉烧得如此之美，朋友为我娓娓而谈，并介绍了来龙去脉：清末，有个名叫张和松的宁波人，来到新市开小饭店。他见当地盛产湖羊，便在继承传统羊肉烧法的基础上，刻意鼎新，不断摸索改进，终于烧出了独具一格的酱羊肉。后来，其子张永年继承父业，更讲究质量，做到精工精料。每锅羊肉烧好，必先亲口尝过，确实味美，才开锅销售，使得小店生意越来越好。不久，一间门面改为三间，并请当地一位秀才为之取名。秀才想到仕途做官有“一品当朝”者，美食也应有“一品”之佳名，便欣然为之取店名曰“张一品”，随后又精制成一块金字招牌挂上。自此，新市张一品酱牛肉，便蜚声海内外，为食客赞叹不已。

    张一品酱羊肉在选料、调料、烹制三个方面，均特别考究。羊肉要选2～4年的肥嫩的健康湖羊活宰，只褪毛，不剥皮。调料则采用上好酱油、白糖、绍兴酒、小茴香、胡椒、桂皮、精盐。烹制时，以满锅水煮，水必须淹过羊肉。水沸后，撇去浮沫，舀出多余的汤，加入调料，并用羊的网油铺在羊肉上，不使肉露，上压蒸架，再用一只盛水钵头压牢，最后再盖上高锅盖，以旺火猛烧。待肉熟时，退去柴火，只留红炭再焖2～3小时，使肉酥烂。等羊肉烧出满意的风味，才出锅冷却销售，故其味与众不同，格外鲜香可口。为了满足外地游客的需求，张一品酱羊肉店又研究出了适合旅行携带的包装，一种是酱羊肉出骨后，用竹箬叶包好（取竹叶的清香），外裹以纸，再装上竹篓、商标；一种是罐头装制，可带往更远的地方。

    德清新市酱羊肉，是浙江省杭嘉湖平原的名食，历时百余年，素来是馈赠亲友的礼品和佐餐下酒的美肴。所以，德清人年底前后探亲访友，常赠之以张一品酱羊肉。

    北斗洞品雁山名茶

    凡名山皆出名茶，但我喝过的名茶中，留给我印象最深的是浙南雁荡山北斗洞喝的雁山茶。

    北斗洞位于雁荡山灵峰景区内，洞口宽阔，洞内建有着名的海会楼、集贤阁，柱上有南宋名儒朱熹及明代大书法家董其昌题写的对联。洞内建筑本系道观，洞名“北斗”亦与道家学说相关。走进洞里，清凉异常。底楼一旁山岩上有一深洞，洞上写有“石髓泉”三字，顺着洞里潮湿的石级下去，约至二三十米尽处，借微弱的天光，可见一泓清泉。此泉深居山岩深处，称之“石髓泉”确是名实相符。一老道告诉我，此泉之水与杭州虎跑泉水有异曲同工之妙，即在玻璃杯中盛满泉水，投入硬币数枚，泉水即高出杯面二三毫米也不外溢。最为难得的是，泉水含有丰富的矿物质，最宜泡茶，与雁汤山茶相配，茶香汤清，珠联璧合，堪称珍味。

    早就听说雁山茶历史悠久，自古即为贡茶，便向老道索茶，老道笑着随即捧上现泡的雁山茶一杯，说：“你尝尝这石髓泉泡的雁山茶香味如何？”

    我接过茶杯一看，只见茶叶色泽青翠，肥嫩质厚，汤色绿润清澈，一阵清香扑鼻而来；啜上一口，先是微带苦味，随即感到清香雅甜，沁人心脾，不禁赞道：“名不虚传，果然是好茶也！”又连泡两杯，滋味一点不减，仍是那么清翠透底，甘醇可口，可见此茶耐泡，亦知此泉质美。

    老道见我称赞其茶其泉，便约我同坐一条长凳之上，为我细细说起雁山茶的来历与典章……

    雁山茶，又名雁茗，自古为雁荡名产，与香鱼、观音竹、金星草、山乐官共称“雁山五珍”，已有千余年历史，1954年被列为国家名产。雁山茶有个俗名，叫“猴茶”。清末民初杭州学者徐珂编撰的百科全书式的《清稗类钞》记载：“温州雁崖有猴茶。有猴每至晚春，辄采高山叶，以遗山僧。盖僧常于冬时知猴之无所得食，以小米袋投之。猴之遗茶，所以为答也。”这是和尚利用猴子采茶。据说过去山农也养猴，以登绝壁，采撷新茶嫩叶，制作香茗。

    雁山茶由于产于高山之上，终年为云雾滋润，故色绿味浓，质佳耐泡，其中尤以清明节前所产之“明前”为茶之上品，历史上曾列为贡茶。宋代着名诗人梅尧臣游了雁荡，在所写的《遣碧霄峰茗》一诗中说：“到山春已晚，何更有新茶，峰顶应多雨，天寒始发芽。采时林狖静，蒸处石泉嘉。”明时，雁山茶已作贡品，明朱谏在《寄茶与万学使》诗中云：“天造明茶出雁峰，贡余自合到王公。”可见产量已不低，除掉贡品外，多下来的还轮得上“王公”们品尝。清代浙江巡抚、学者阮元游雁荡，更备加称赞雁山茶，他风趣地写道：“嫩晴时候碾茶天，细展青旗浸沸泉。十里午风添暖渴，一瓯春色斗清园。最宜蔬笋香厨后，况是松篁翠石前。

    寄语当年汤玉茗（指明代戏曲家汤显祖），我来也愿种茶田。”建国后，乐清县有关部门非常重视雁山茶的生产，早在1958年，就在雁湖岗上创办了茶场，现在雁山茶已经作为独有的特色名茶，进入海内外市场……

    离开北斗洞归杭时，我怀着对雁山茶浓厚的兴趣，买了一袋，也让家人品尝一下这浙南名茶的风味。

    忆温州，最忆是鱼羹

    去浙南古城温州游览，温州朋友陪我游了“东瓯蓬莱”江心屿后，请我去他家做客。桌上罗列水陆八珍，除了当地的特产海蟹、海虾、海瓜子等外，主人特别劝我品尝一下当地风味的“三丝敲鱼”。

    看着桌上的这一只羹菜，不仅它的叫法使人感到新鲜，吃来的味道，也与我以前吃过的各种汤羹风味迥异。羹中有火腿丝、鸡肉丝、精肉丝、香菇、菜心、黑木耳等，它们像众星拱月一样，以各自的鲜香之味，衬托着主料“敲鱼片”。这“敲鱼片”，有鱼肉的味道，有芙蓉鸡片的柔嫩，又有虾仁的鲜气。我连连用汤勺兜了吃，边吃边赞美，问主人此汤怎么做？“敲鱼片”为何鱼所制？又怎样“敲”？

    主人卖关子，久久含笑不答。看我问得急了，才娓娓道出羹的做法：敲鱼片是温州特有的吃法，它是用海产的新鲜鱼（形状像黄鱼，但鱼身色泽为深灰色，亦属石首鱼），取其肉，剔除骨刺，切成薄片，扑上绿豆粉，用木棍在菜墩上轻轻敲成极薄之片而制成。做羹时，再配以火腿丝、鸡肉丝、精肉丝及其他配料勾以薄芡，加味精、精盐，淋上鸡汁，趁热享用，风味尤为迷人。听朋友这一番详细介绍后，不禁舌边生津，兴趣盎然，用筷子夹起一片鱼肉细观，只见肉色晶莹，呈现半透明的玉色；细细品味，有鱼的鲜美之味，也渗透了鸡、火腿、香菇的香气。

    和汤喝来，可口异常，堪称浙南名羹。能吃到风味独特的“三丝敲鱼”，真可谓温州之游不虚此行啊！

    温州美，古城景美菜也美；忆温州，梦里几回古城走，最美景色江心屿，最难忘味是鱼羹！

    温州“馄饨王”

    过去去过温州，发现温州的小吃做得特别精细，比如炒面和汤面，除了丰富多彩的浇头外，总掺一些绿豆芽在其中，吃来爽口鲜美。此外，白蛇烧饼、县前汤圆等，都是颇有特色的，只是行程匆忙，没有能品尝到当地有名的“长人馄饨”，而知道温州馄饨味美，还是在几天以前的事情。

    那天，我到市中心去看病，时近中午，来到杭州小吃一条街的吴山路，想吃点价廉物美的午点。走到一家菜馆，见店内橱窗玻璃上印着“温州馄饨王”五个红色大字。馄饨，乃老少喜爱之小吃，一般有杭州小馄饨、湖州大馄饨及新涌现的特色馄饨等，品种则有全肉的、菜肉的、虾肉的……而温州馄饨王则还未吃过。王者，头领也，它既然称王，一定鲜美得不得了。一股好奇心攫住了我：今天得尝尝温州馄饨王！

    一问价钿，不贵，五元一碗，先吃一碗尝尝。走到取馄饨处，只见一位师傅正在撒料儿，仔细一看，每只大汤碗中都放了小开洋、紫菜、蛋丝、榨菜末、味精、精盐。啊！料儿真不少。师傅开始从沸腾的锅中捞出馄饨，放入加了汤的碗中，一只只馄饨个大、皮薄、肉红，形似花朵，浮到了汤面上，只见红、白、紫相映，色泽鲜明，诱人食欲。尝了一口，鲜美极了，片刻功夫就吃完了一大汤碗的馄饨王。

    我看周围许多顾客，都是以一碗馄饨王配一只包子或一块糯米烧鹅当顿中餐的，可见它还是比较实惠的。特别引人注目的是，有好几个白发的高龄老人，或由子孙陪同，或单独一人在此吃馄饨王，并且吃得啧啧有味，看来味美、营养丰富、易于消化，是这种温州馄饨王的最大优点。可说传统的温州“长人馄饨”

    的特色，在这种温州馄饨王中已充分体现出来。

    水乡绍兴的美味鱼肴

    浙东水乡绍兴，有只家常好菜，叫清蒸桂鱼嵌肉饼。一条半斤重的新鲜桂鱼，洗净挖去内脏，嵌进斩细、调好味的肉馅，上撒姜丝、葱花、精盐，放一点熟猪油，蒸到眼睛暴出，就浇上少许黄酒。鱼的鲜味，渗透了肉馅；肉的油香，滋润着鱼肉，使这只味兼水陆的江南乡土菜，具有独特的风味。有一年我到绍兴去做客，当地远房亲戚就专门做了这只菜给我下饭。吃着、吃着，不知不觉这鱼被吃得只剩下一副骨头。

    我姑且套了文豪曹雪芹的菜名，给它取了个“老蚌怀宝”的名字。

    记得曹雪芹会做“老蚌怀珠”菜，他的好友敦敏写的传世之作《瓶湖懋斋记盛》一文中记载的方法是：用一条桂鱼，洗净去内脏，塞进煮熟去壳的鸟雀之蛋，放在汤碗中，上撒嫩笋片和盐，用碗盖好隔水蒸熟，以少许黄酒环浇之，则香气氤氲而出。鱼身在蒸前用刀划出痕纹，因头尾狭而腰身宽，形若老蚌；而鱼腹中的雀蛋，如一斛明珠，灿然在目，莹润光洁，故菜有此雅名。

    曹雪芹生于金陵江宁织造府，直到清朝雍正六年（1728）曹家被抄后，全家才被迫迁至北京。他14岁离开南京，江南民间的桂鱼和鲫鱼之类，在腹中嵌进肉馅或其他什么佳料，清蒸着吃，一定是他经常能吃到的家常菜肴。所以，他晚年落魄京华，还能回忆得起并照着做，请北方好友们品尝。

    姑妄言之，水乡绍兴流行的这款美味鱼肴，可说与曹公“老蚌怀珠”的做法大同小异，仅仅是鱼腹中的填料不同而已。看来，它像是“老蚌怀珠”在江南民间的姐妹菜。无论“老蚌怀宝”或“老蚌怀珠”，做来都不难，且口感鲜美，风味独异。若有朋自远方来，如果在家中自做此菜待客，定能让友人吃得大快朵颐，岂不美哉！

    鲁迅故乡越菜美

    古城绍兴由于三江水系与鉴湖水系交织成网，致使这古老的春秋越国之地成为水乡泽园，因而当地水产品极为丰富，一般菜肴大多以鱼虾为原料。要说起绍兴城里制作佳肴的名菜馆，莫过于兰香馆、荣碌春饭馆、绍兴饭店三家。

    兰香馆位于繁华的解放路北端、大江桥之畔，从火车站下来，游览书圣王羲之故宅戒珠寺及王羲之为老妪题扇的题扇桥之后，就可以就近到兰香馆品尝古越名菜。兰香馆是一家临街的老店，古老的店容，浓厚的乡土味，是这家饭店的主要特色。该店楼下为小吃部，有快餐、面点、酒菜，可以堂吃，有下酒之菜卤猪头肉、脚爪、豆腐干、茴香豆等十多种地方小菜。楼上系点菜吃饭，常见的绍兴名菜有绍什景、绍式虾球、头肚醋鱼、清汤鱼丸等一二十种。鲁迅与他的文友们，曾在这里相聚就餐过。

    荣碌春酒家在解放路中段、轩亭口秋瑾烈士纪念碑左侧，是一建筑新颖的饭店。游了鲁迅故居、三味书屋、百草园、秋瑾故居出来以后，就可以到此处吃饭。该店临街朝东，楼下为快餐小吃部，楼上为菜厅，供应各种绍兴名菜与筵席。

    要说讲究菜肴的精美可口，当首推绍兴饭店。此饭店是绍兴有名的旅游饭店，位于市区府山北麓，环境清幽，可住可餐；民族风格的园林建筑，典雅隽秀；现代文明的设施，舒适方便；精美可口的菜肴，堪称古城第一。如果去绍兴浏览，不妨在此下榻，既舒适清静，可避闹市尘嚣，又可品尝到水乡最佳的菜肴。

    绍兴饭店的大餐厅，位于庭园正中，厅前是小桥流水、奇花异卉；厅内古朴典雅、内设空调。走进重檐飞角的大厅，可见正中堂上挂着我国着名书法家费新我先生手书的、绍兴大诗人陆游的《游山西村》一诗。周围挂着名家书画，可谓布置高雅。清汤越鸡、炸熘鳜鱼、油爆大虾、干菜焖肉，有汤有菜，美器配以美食，一股股香味扑鼻而来。那清汤越鸡，是用越地未下过蛋的嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成，鸡肉鲜嫩，鸡骨松脆，汤浓味美；炸熘鳜鱼，是经先炸后熘制成，色泽黄亮，外脆肉松，甜酸适口；红艳艳的油爆大虾，是用淡水河虾经急火爆成，玉白色的虾肉鲜甜兼之，难得的美味；干菜焖肉是最有地方特色的一款菜，选用绍兴特产霉干菜与猪五花肉，配以黄酒、白糖等作料，先焖后蒸而成，其肉松软糯，肥而不腻，干菜咸中带甜，油润适口。

    古越菜肴鲜美可口，而鉴湖之水所酿的黄酒甘醇芬芳，会使你陶醉在这鲁迅故乡，乐而忘归。

    陆游故里土菜香

    “千金不须买画图，听我长歌歌镜湖。”这是南宋着名诗人陆游赞美鉴湖的诗句。初夏之际，我有幸和友人在绍兴名镇柯桥雇得乌篷船一只，得以放舟鉴湖，作水乡一日之游。

    鉴湖，又名镜湖，《水经注》称之为长湖，在绍兴市偏门外。湖面周约百里，时宽时窄。舟行其中，但见远山重叠，湖水清碧，景色秀丽如画。三山，正是陆游的故里。我和友人在当地好客的农民带领下，缓步登上当年陆游故居所在之小山，凭吊遗迹，发思古之幽情，深深地怀念起这位“僵卧孤村不自哀，尚思为国戍轮台”的老诗人来……

    游毕三山，复登船前行，顺着湖面，过了杏卖桥。此时已过中午，红日西倾，腹中感到一阵饿意。头戴毡帽、须眉皆白的老艄公笑着说：“前面就到跨湖桥了，可以到小饭馆喝酒、吃饭。”

    跨湖桥畔，餐馆林立。农民开的小菜馆，一家毗邻一家。我们找到一家整洁的小店，在临湖的小桌边坐了下来。店家笑嘻嘻地过来，用绍兴话问：“客人用啥下饭？”友人便用当地话说：“有啥好菜？”一会儿，店家手端两个盘子过来，指着盘中之鱼及配好的笋、姜片、葱花等介绍：“这鳜鱼约两斤重，是早晨刚从鉴湖里捉起来的，新鲜得很，可以一鱼三吃，算60元钱！”又指着另一盘说：“这虾也是上午捉的，油爆爆，算20元钱吧！其他小菜，都在柜台上，自家挑……”我拨开这巨口细鳞、黄绿黑三色相间的鱼腮盖，只见鱼腮红如血；又见盘中之大虾，须枪翕动。而柜台上，盐水豌豆，翠绿肥嫩；卤豆腐干，香气扑鼻……便点了这鳜鱼三吃、油爆大虾、盐水豌豆、卤豆腐干，又要了一斤鉴湖水酿制的加饭酒。

    不一会儿，菜就先后端上来了。这鳜鱼是陆游在故里时常吃的，《思故山》一诗中“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”，便是见证。现做成头肚醋鱼、熘鱼片、清蒸鱼三款，用绍兴乡土方法烹制，有脍、有熘、有蒸，宜酒、宜饭、宜人，大有越州名肴之独特风味。这大虾，爆得红艳，外脆内嫩，味美可口。这盐水豌豆，是带壳煮熟后放盐制成的，咬一口，碧玉珠似的豆子，便滚入嘴中，鲜嫩异常。这卤豆腐干，更是绍兴自古以来的下酒之菜。更不用说那色泽橙红、醇厚甘甜的黄酒了。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”

    辞别友人回到杭州，心还留在绍兴水乡，念念不忘鉴湖之行。

    咸亨酒店的乡土风味菜

    正是金风送爽、菊黄蟹肥之时，我与几位朋友前往古越会稽城。当晚，绍兴朋友请我们到享誉国内外的咸亨酒店共进晚餐。

    离鲁迅故居与三味书屋不远处的咸亨酒店，虽几经装修，依然是黑瓦粉墙、木桌条凳，传统的曲尺形的大柜台上，放着五香茴香豆、盐水花生和油氽臭豆腐等乡土小菜。靠墙的一边放着一行酒坛和打酒的的吊子等。

    外来游客与本地吃客正三三两两坐在店堂里的长条凳上，用碗喝着烫热的黄酒，津津有味地剥食着孔乙己曾经下酒的茴香豆，空气中荡漾着一阵阵醉人的酒香和欢声笑语……

    当我们穿堂入内，跨进酒家新建的庭院，进入江南民居风格的包厢中时，我们才发现，主人为我们准备的菜肴，竟是与众不同的：这当中没有体现档次的鳖、螃蟹、河鳗；没有生猛海鲜的基围虾、青蟹、鲍鱼；没有工艺精巧的当地名菜绍式虾球、炸熘桂鱼、姑嫂八宝鸭……它们全由绍兴农村最普通、最平常的家常小菜的原料制成，如黄刺鱼（黄颡鱼）、河虾、鸡肫、豆腐皮、臭豆腐、猪肉、霉干菜做成，甚至还用了城里人不起眼的螺蛳、芋艿、霉千张（用豆腐百页霉化制成）、霉苋菜梗等不登“大雅之堂”的贱物做菜肴的料作，结果却产生了使人惊奇的美食效应：芋艿丁与螺蛳肉为主料，加豆腐干、火腿丁做成的芋艿螺蛳羹，鲜嫩软滑，味道全新，胜过山珍海味的羹汤；用芋艿泥油炸做成的冷盆花色菜，外酥内糯，产生一种从来没有入过口的芋饼风味；霉苋菜梗蒸嫩豆腐，霉香扑鼻，而豆腐异常鲜嫩；清蒸霉千张，酥烂入味，散发出阵阵带有麻油味的奇香；黄刺（黄颡）鱼与干菜做汤，菜香与鱼鲜互相渗透，味美可口超过鱼翅干贝汤；还有入口就化的香喷喷的霉干菜焖菜、软滑如嫩豆腐的鲜美的稠鱼圆、透着大米饭清香的饭焐茄子……在座的朋友大多是久经世面的吃客，山珍海味吃得可谓多也，可是这一席用浙东水乡民间普通材料为主做成的饭局，却叫大家吃得食指大动，大快朵颐，筷勺叮当，笑语连声，一片赞美之声啧啧而起，宴席中出现前所未有的活跃气氛。一打听，这桌筵席不会超过500元，而它产生的美味之感却是两三千元的高档筵席所无法呈现的，真是奇迹！

    雅主、嘉宾、良辰、美景，是日之晚四美并，加之鲜美可口而别具风味的乡土菜点和古越佳酿，使到席的朋友们都陶醉在鲁迅笔下的咸亨酒店的乡下风味里，也充满了对古越巧厨的别出心裁的钦佩与赞赏。

    严州名肴干菜鸭

    梅城古称严州，地处新安江、富春江、兰江汇合的三江口。一日，朋友邀我去玩，不觉时过中午，便到一家小店就餐，说是到了梅城，不可不尝严州民间佳肴干菜鸭。

    干菜鸭上来时，只闻得浓香一阵阵扑鼻而来，又见鸭子酥烂出骨，铺着的干菜黑而闪着油光，不禁口中生津，食指大动，用筷子一夹，带着嫩皮的鸭肉便离骨入嘴，只觉得肉酥菜糯，齿舌生香，不禁赞叹起来。朋友见状，笑着说起这只严州名肴的来历：相传，海瑞在淳安当知县时，有一年三春农忙季节，明皇太子坐龙船来新安江游春，下令征集壮丁为船只背纤。海瑞为不误农时，自带衙役们为之背纤。

    一会儿时间，纤绳便磨破了海瑞的肩膀。插秧的一对夫妻见了，感动得流下了眼泪，便回到家中，杀了仅有的一只鸭子，谁知鸭子刚换毛，细毛很难拔尽，机灵的农妇便抓了一把干菜与鸭子一起炖制，使人分不清鸭毛与干菜。当炖烂的干菜鸭送到海瑞手中时，海瑞再三道谢，与衙役们一起吃起来。那浓郁的香味飘到龙船上，馋得吃厌了山珍海味的皇太子口水直流，便派人来问，这是什么美肴佳馔？聪明的严州农妇，不等海瑞回答，就高声嚷道：“这是严州名肴干菜鸭！”

    自此，严州干菜鸭就出名了。后来，当地人改炖制为蒸焖，使原汁原味不走，却越加美味可口，而且以肥嫩的洋鸭代替土鸭，干菜则选用较为香嫩的雪里蕻菜，再辅以各种去臊解腻的调料，风味更加诱人。

    店主听到梅城同乡的介绍，不禁满心欢喜，在一旁插嘴道：“这位同志讲得真好，梅城的干菜鸭是有名的。吃了包管你下次来梅城还想吃呢！”朋友听了，也忍俊不禁笑了起来。

    桐庐吃“热狗”

    热狗是西方着名的快餐，是用面包夹香肠做成的，也有夹西式火腿的、夹荷包蛋的、夹果酱的、夹蔬菜的……但我在桐庐吃过的一种当地风味的“热狗”，却充满了中国江南独特的风味特色。曾经品尝过这种地方名点的着名美食家聂凤乔教授曾称赞其是“奇妙的组合”。

    那是在一个“五月江南樱笋残，疏花散尽绿漫漫”的季节里，我与几位文友去桐庐参加一次笔会，下榻在桐庐宾馆。桐庐宾馆傍江依街，风光旖旎，以其独特的地理位置与浓郁的地方风味菜肴，吸引了我们这批杭州客人。

    我们在桐庐宾馆过了两夜，宾馆每天的菜点基本不重复。最令我们感到新奇的是第二天进早餐时，服务小姐端上了一盘独特的小吃，引起了我们浓厚的兴趣，原来这是一盘油炸馒头夹臭豆腐。服务小姐向我们介绍这种桐庐特色的“热狗”的做法是：馒头用甜酒酿发酵，在沸油中炸成金黄色，趁热时割开，中间抹上辣酱（不吃辣的可不抹），再夹入一块现炸的油氽臭豆腐。我们吃时，感到外脆内“香”，香里带辣，连呼“好吃”！据说，着名画家叶浅予先生生前回故乡时，每次点吃的第一种故乡美食，就是这种油炸馒头夹臭豆腐，可见它的诱人风味。

    香与臭本是一对矛盾，但在这种地方名点中，却达到了完美的对立统一，以致食者无不感到：它既平常又独特，既味美又别致，充分反映了当地劳动人民的一种平民化美食的创造力。

    千古钓台，江南名鲥

    “冷雨埋春四月初，归来饱食故乡鱼。”这是在富春江畔长大的、近代着名文学家郁达夫先生呤咏鲥鱼的名诗。

    说起鲥鱼，再没有比富春江出产的鲥鱼更名贵珍奇的了。鲥鱼，古名鱼，形秀而扁，似鲂而长，色白如银，味极腴美。因年年初夏时方出，余时不复见，故名鲥鱼。每年农历四至六月，鲥鱼结队从海上经钱塘江溯流而上，游百余里，到富春江七里垅一带回游产卵。七里泷，青山逶迤，江水清澈，尤其是临江富春山上，高耸的严子陵钓台，使得历史古迹与奇山异水珠联璧合，相映生辉。相传，东汉名士严子陵是汉光武帝刘秀的同窗好友，因鄙薄功名，曾弃官隐居于此。

    这位老先生，当年就是坐在这高耸的石台上，把竿钓鲥鱼的。严子陵去世后，此台便被后人命名为“严子陵钓台”。历来骚人墨客到此，题咏甚多。李白游钓台时，曾写有“昭昭严子陵，垂钓沧波间……长揖万乘君，还归富春山”的诗句。范仲淹凭吊钓台后，写了《严生先祠堂记》一文，其中的“云山苍苍，江水泱泱，先生之风，山高水长”，被传为千古名句。自此，钓台之名，便不胫而走，名扬天下。

    而富春江鲥鱼，也就名闻海内。据当地渔民说，只有到过严子陵钓台的鲥鱼，嘴上才有红点，因为那是被严子陵的鱼钩扎过的缘故。这当然是传说而已。不过，鲥鱼要游到钓台所在的子陵滩一带发育成熟，嘴上才隐现出红点，开始产卵，这倒是真的。自从七里泷电站建成后，鲥鱼再不能上溯到子陵滩产卵了。

    鲥鱼因肉质细嫩，是名贵之物，因而在明、清两代均被朝廷列为贡品。但它有一个不足之处，出水即死，最易馁败，使得朝贡的地方官员们为之伤透脑筋，不知累死多少驿役，累垮多少良马，才使江南名鲥及时送到北京紫禁城内的御厨之内。皇帝不仅自己吃，还赐给臣下尝鲜。而王公贵族、朝廷大臣们，又将吃到鲥鱼作为一种荣誉的标志，于是，鲥鱼也就越发身价百倍了。到清朝康熙年间，有个名叫余孔瑞的官吏，给康熙皇帝上了一道《代请停供鲥鱼疏》的奏章，列举运送鲥鱼的劳民伤财之弊及孔夫子的“神圣”格言，请求开恩批准“停供鲥鱼”。康熙也就同意了。自此，北京城里的皇帝、达官贵人们是不吃鲥鱼了，但杭州的官僚豪商仍然大吃鲥鱼。清朝陆以湉的《冷庐杂识》一书记载道：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价甚贵，寒窭不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登”。鲥鱼味美，贫苦的老百姓在旧社会是根本吃不起的，只有到了人民当家作主的今天，才能尝到此一美味。

    鲥鱼不仅以味美着称于世，而且营养极其丰富，其肉每100克中，含蛋白质16.9克、脂肪16.9克、钙33毫克、磷216毫克、铁2.1毫克、核黄素0.14毫克、尼克酸4毫克，具有补虚劳、快胃气的强身功效。

    鲥鱼怎样做味道才鲜美可口呢？一般宜清蒸，如果红烧、醋溜、油炸，则风味全失。市上所售红烧鲥鱼，往往因不甚新鲜，才用各种香料压味红烧的。

    过去鲥鱼旺发之时，在杭州也能吃上新鲜鲥鱼。杭州菜谱中就有“清蒸鲥鱼”一款。那是用新鲜鲥鱼、猪网油、火腿片、香菇、笋片及各种调料清蒸而成。此菜的特点是：鱼嫩味鲜、鳞白如银、汤清味浓、清口宜人，是江南夏令的珍肴佳馔。

    自从富春江大坝建起后，富春江鲥鱼已经绝迹。现在杭州菜馆供应的鲥鱼，据说是用从美国进口的鲥鱼卵，在千岛湖孵化后育成的，不知滋味是否和富春江鲥鱼一样？笔者因还未品尝过这种昂贵的洋鲥鱼，故不敢断言。

    青山湖畔白果香

    正是“离离暑云散，袅袅凉风起”的秋日，朋友们相聚在天目山下的青山湖畔开笔会，古城临安的东道主，热情地在五代吴越王钱镠的故里，摆下了具有浙西风味的盛宴，为我们洗尘。朋友们在丰盛的筵席上，突然发现一款罕见的佳肴——清炒白果。盘中那一颗颗翡翠似的果肉，在鲜红的辣椒丝衬托下，分外显得迷人，不由得使人食指大动，馋涎欲滴。自“文革”以来40年，此物已较为罕见，它的软糯、清香的风味，似乎已经从人们的味觉回忆中淡薄了。而今它在餐桌上再度出现，不禁引起人们对它遥远的、深情的回忆。

    白果是银杏树的种子，盛产于江南。早在南宋时，每逢中秋之后，就有小贩上街炒卖此物，尤以重阳节时最为盛行。此风在古城杭州一传就是七八百年。记得笔者幼时，居住在中河附近的一条青石瓦房的古巷里，每逢秋风劲吹时，巷中便传来小贩叫卖白果的诱人的声音：“现炒……热白果，香已……香来糯已……糯……”接着便是一阵阵炒白果的铲与锅撞击的声音。曾几何时，刮起一股割“资本主义尾巴”的风，山区的银杏树大量被砍伐，肉糯味美、食之清香的白果，随即从我们的生活中消失了，从小贩的炒锅中消失了，从百果油包里消失了，从百果月饼里消失了，从餐桌上消失了。现在，它又出现在人们面前，如何不令人兴奋呢？临安的朋友告诉我，白果不仅可以做点心的珍贵馅料，而且是菜肴的高档原料。临安民间，常以白果与五花夹心猪肉相配炖制红烧肉，其味香糯可口，有健身益肺作用。除此之外，白果还可以与鸡或鸭共炖，其风味诱人，补益人体更是显而易见。

    白果含少量氰甙、赤霉素和动力精样物质，并含两种核糖核酸。一般营养成分的组成为：蛋白质占6畅4％、脂肪占2畅4％、碳水化合物占36％，另含钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等微量元素及维生素，并含多种氨基酸。中医学认为，它入肺肾两经，有敛肺气、定喘咳、止带浊等功能，能治疗哮喘、痰多、白带浑浊、遗精、小便频等疾病，是一种药食俱佳、品位较高的果品。

    可以深信，随着山区经济发展及山区资源的不断开发，白果重新走向千家万户的餐桌，将不会是一件遥远的事。

    也许有一天，我们又能听到“现炒热白果，香已……香来糯已……糯……”

    的诱人的叫卖声。

    新安江畔虹鳟香

    自从桐庐富春江大坝升起后，天下闻名的富春江鲥鱼再不能上溯到七里泷子陵滩回游产卵。从此绝迹于清流碧波之中，使慕名游富春江山水、严子陵钓鱼台、瞻仰文豪郁达夫故居的中外游客，再不能在桐庐、富阳、杭州一带品尝到丰腴鲜美的富春江鲥鱼，实在令人扼腕叹息不止。但现在可以告慰天下美食家的是，富春江上游的新安江，出现了另一种举世闻名的鱼鲜，它就是名闻遐迩的冷水鱼——虹鳟鱼。

    虹鳟鱼是一种寒带冷水鱼，适宜在摄氏20度以下的清水碧流中生长，因其底色淡蓝，披一身黑花斑纹，两侧各有一道橘红色的彩带，故名。此鱼之肉，营养价值极高，富含完全蛋白质，可与鳖肉、鳗肉媲美，且肉质细腻、柔嫩，比做杭州西湖醋鱼的鲩鱼肉嫩，又比桂鱼肉质丰厚，被人们称之为水中的白斩鸡（江南夏令有名鸡肴）。在国外，被视为珍稀名菜，往往宴会上有此鱼肴上桌而席价倍升。但此鱼虽然性猛、食肉，本身却十分娇弱，必须淡水、清流、低温饲养，且水质要求甚高，如稍有污染，便会死亡。

    虹鳟鱼原产北美阿拉斯加等地的山涧溪流冷水中，后来才被科学家们人工饲养成功。上世纪50年代末期，周恩来总理应邀访问朝鲜人民共和国时，金日成主席为发展两国人民的友谊，馈赠此鱼之种，后有关部门在山西省太原市着名的晋祠泉水中放养，获得成功，以它独特的风味，首先出现在并州古城的名贵筵席上。浙江省的引进，是在上世纪80年代初期。由于上世纪50年代后期兴建新安江水库，升起了高可百丈的大坝后，库底见不到阳光的冷水随闸排放，使得新安江江水温度骤降至摄氏18度以下，原先江中生长的各种淡水鱼类受不了过低的水温，逐渐消失，水面变得荒芜。新安江水质清澈，没有任何污染，又兼低温，正符合虹鳟鱼苛刻的生长条件。1981年，新安江养殖场引进鱼卵三万颗，并学到了有关知识，终于孵化成功这种稀见的名贵鱼类，成为浙江省第一个虹鳟鱼养殖基地，也弥补了因鲥鱼消失而使筵席上缺少了的名贵鱼肴。

    但这种在江南大地上从未有过的鱼鲜在市场上初次出现时，却意外地受到了人们的冷遇，原因有二：一是价格较高，每公斤要16元人民币；二是人们没有吃过这种鱼，不知如何烹制才味美可口。首先去闯虹鳟鱼烹调技术大关的是新安江望江餐馆的厨师许志生。他年纪不大，而对烹调技术却深有钻研精神。在国内找不到虹鳟鱼烹调菜谱的情况下，他便参照其他鱼肴的烧法去制作。但困难是很多的，虹鳟鱼肉特别细嫩，火候稍一不当，不是过嫩有生腥气就是过老失去美味。皇天不负有心人，碉堡的铁门总会朝勇士开放。许志生在多次实践后，终于烧出了整整一桌别具风味的虹鳟鱼席，其中有“葱油虹鳟鱼”、“淋汁虹鳟鱼”、“生切虹鳟鱼片”、“菊花虹鳟”、“松鼠虹鳟”、“菠萝虹鳟”、“瓦片虹鳟”……参照杭州百年老店天香楼名菜“天香全鱼”制作的“望江虹鳟鱼”，风味迥异，口味鲜美，是望江菜馆的名菜。许厨师还独创了一只名叫“千湖游龙”，具有千岛湖（新安江水库的美名）地方特色的花色名菜。它用新鲜蔬菜铺成绿色的湖面，将虹鳟鱼用急火旺油炸成游龙之形，而盘角上的湖上之月，淡黄而朦胧，是用蛋糕精雕而成。诗情画意，胜地风光，色味俱佳，堪称虹鳟鱼系列鱼肴中的上乘之作。

    游杭州话“吃经”

    黄昏时，同一位精通“吃经”的“老杭州”在西湖边散步，碰到一对外地小夫妻，正喋喋不休地在抱怨杭州菜馆里没有吃到好菜佳点，说是“上有天堂，下有苏杭”，风景的确好，吃的东西可差劲，玩好而没有吃好，兴味减退了不少。

    “老杭州”一听，便上去搭讪，问吃了点啥，花了多少钱？男的便说：刚才在湖滨一家菜馆里吃了油淋鸡、糖醋排骨、火蒙菜心、凤爪汤等，钞票花了一百多，一点不实惠。

    “老杭州”听了，哈哈大笑，说是那怪你不懂“吃经”，于是便娓娓而谈：到杭州，要吃杭州风味菜，你点的都不是杭州名菜；就是杭州名菜，还讲究时令节气。

    比如，你们春天到杭州游览，正是春笋、步鱼、金针菇、龙井茶上市之时，可吃春笋步鱼、油焖春笋、南肉春笋、金菇里脊、龙井虾仁；如果夏天来杭州，可品尝西湖醋鱼、荷叶粉蒸肉、火蒙鞭笋、火腿蚕豆、卤鸡、西湖莼菜汤；秋天的杭州名菜有栗子炒子鸡、油爆虾、蜜汁火方、生爆鳝片、八宝童鸡、干炸响铃；冬天游湖，最宜进食味浓汁香的热菜，比如鱼头豆腐、虾子冬笋、鱼头浓汤、东坡肉、笋干老鸭煲、番茄虾仁锅巴，等等。再进一步说，每家菜馆又各有自己传统的拿手好菜，比如游灵隐，到“天外天”吃饭，该店最有名的莫过于“龙井虾仁”，那是此菜的发源地，且以鲜茶入馔，风味特异；又如“桂子全鱼”，那是根据唐代诗人宋之问《灵隐寺》一诗中“桂子月中落，天香云外飘”的名句创制的，鱼肉似桂子，配以多种名贵辅料，鲜美宜人。又如游中山公园、西泠印社，不妨去“楼外楼”菜馆品尝西湖醋鱼，那是此菜最早创制之处，鱼嫩如蟹肉，甜酸之味又极清口。

    而在市区观光，需知“天香楼”的东坡肉、南乳肉都颇值一尝。如果注重身体保养的中老年，想吃味美又补人的佳肴，可去张生记大酒家品尝笋干老鸭煲，那是用老鸭辅以金华火腿、天目山笋干制成的，养阴开胃，是食补佳品，堪称杭帮菜一绝，食后会叫你难忘美味。另外，奎元馆、状元馆的虾爆鳝面、虾黄鱼面；知味观的猫耳朵、幸福双；吴山顶上的吴山酥油饼；颐香斋的四时糕点；红泥花园的龙井问茶、金丝海鲜卷、酒酿圆子羹、三丝面疙瘩，都是杭州的名吃名点，堪称古都之最。

    那对外地小夫妻听得如迷似痴，目瞪口呆，转而满脸带笑，说是增加了不少点菜吃点心的“门槛”，从明天起就不再当“阿木林”（傻瓜）了。男的随手取出日记，问明菜点之名，一一记下，和妻子连声道谢而去。

    我呢，听“老杭州”一席之谈，如胜读十年之书。归来夜深，以秃笔写下，供读者诸君有机会游览杭州时进餐作参考。

    和西湖争妍的美食

    西子湖的景色固然迷人，如在浏览之余，又能品尝到美肴佳馔，会使人兴味更浓。粗粗一匡算，至少可作南北两日美食游。

    头天早晨，可在湖滨知味观品尝杭州名点“幸福双”。这是高级油包，以精白面粉做皮，用豆沙配百果蜜饯做馅心，上盖红印，象征吉祥幸福，吃来甜润可口；也可吃“皮薄、馅鲜、汁多”的小笼包。用罢早餐，可乘船游湖，船到三潭印月，缓步九曲小桥，留影于“我心相印亭”，然后在此处品尝甜香滑润的西湖藕粉。游完湖心亭后，不妨去孤山楼外楼菜馆用中餐。

    楼外楼最有名的为西湖醋鱼，是用活草鱼烧成的。色泽红亮，肉质鲜嫩，赛似蟹肉，据说烹饪方法传自南宋名厨宋五嫂遗制。其他如生爆鳝片、鱼头豆腐、炸响铃、栗子子鸡、叫化童鸡、西湖莼菜汤，都具正宗杭帮风味。

    中饭后，不妨缓步徐行，经秋瑾墓、西泠桥、岳王庙，一路步移景换，兴味盎然。还可去玉泉观鱼，体会“鱼乐人亦乐，水清心共清”的自然之情。出玉泉登7路车，过九里云松，便来到“咫尺西天”的灵隐。在这里可游飞来峰，钻龙泓、玉乳、射旭三洞，望“一线天”，坐冷泉亭品茗，漫步云林禅寺，仰望释迦牟尼丈二金身，欣赏海上仙山彩绘巨塑。游兴既尽，可在天外天菜馆进早夜餐。此乃杭州名菜“龙井虾仁”的发源地。该菜与众不同，是以新鲜龙井茶入馔，人誉为“翡翠白玉”，全市仅此一家，不可不尝。其他名菜有松子桂鱼、蜜汁火方、兰花春笋、清汤鱼圆、青椒子鸡等。用罢晚饭，回到湖滨，当是万家灯火了。

    次日一早，可登城中之吴山，即城隍山。此山襟湖带江游目骋怀宜于眺望。山上小卖部有吴山酥油饼，可作早点。此饼层多不碎，油而不腻，入口便酥，源于南唐寿州，名曰“大救驾”，后随宋室南移流传至杭州，已有七八百年历史。游罢吴山，可从粮道山下，坐4路车至千年古刹净慈寺，探寻济公运木古井，去南屏山观赏莲花石林。再到杨公堤新西湖景浏览，在这里新开的知味观·味庄品尝油爆虾、蚝油牛柳、油淋子鸡、葱油鲈鱼、湖焖春笋、金牌银鳕鱼、糟鸡等。

    中饭后，去观赏天下第三泉的虎跑泉，饮虎跑泉水冲泡的龙井名茶，可助精益神，清荡胃纳。再顺路去月轮山，登六和古塔，眺长虹大桥，望浩浩钱江。

    连日来在西湖菜馆进餐，不妨趁此浏览机会亦到湖东的市区尝尝美食：红泥花园的龙井问茶，清鲜芳香，别具风味的还有金丝海鲜卷，外脆内嫩，均为新型杭帮菜；张生记的笋干老鸭煲，在传统的配方上革新，美味又补人，是新杭帮菜的经典之作，亦堪称杭菜一绝。

    两天游览，西湖山水之精华，大都观赏了，而古都名肴佳点，也遍尝一过，可谓不虚“天堂”之行了。

    美哉花港菜

    花家山麓的花港饭店，是杭州一家着名的旅游宾馆，民族传统建筑物与现代化设施相结合，中外游客四时不绝。

    该宾馆从1981年以来，共创制出中西菜点200多种，其中中西合璧、兼备东西方风味的“花港菜”，尤受国外游客欢迎。这种中西合璧菜肴与众不同之处是：原料及辅料上常用胡萝卜、卷心菜、马铃薯、水果、葡萄酒、西式火腿（即方火腿）、奶油、牛奶入馔，制作时常采用包、嵌、裹等形式，外形上常呈筒、片、串、块状，口味上常重酒味、水果味、奶油味。一般鱼肴中，头尾不做主菜，烹制后放在盘中仅起装饰作用。烹调方法侧重煎、烤、凉菜。这样，再配合中菜的一部分原料及采用中菜制作的一些刀工、部分烹制方法，便成为融合中西、独具一格的“花港菜”。如用牙签将洋葱片、桂鱼肉片、荸荠片、里脊片、青椒片、方火腿依次串在一起制作的串炸桂鱼，形状美观，食用方便，味美爽口；又如用胡萝卜丝、麻菇丝、冬笋丝加调料爆炒后，用卷心菜叶包裹制成后切片的彩色素丝卷，具有色彩鲜艳、风味别致的特色。其他如果酒鸡翅，以葡萄酒与鸡翅等制成，具有汁浓香冽、风味迥异的特色；蛋煎鱼排，用黄鱼排骨烹制，具有色泽悦目、口感鲜美的特色。

    清雅宜人的天鸿宾馆菜

    正是炎夏三伏天，平时工作辛苦的女儿双休日想好好休息，便住进了杭州莫干路上小有名气的天鸿宾馆，晚饭自然在宾馆餐厅里吃。这使得平时难与宾馆菜相逢的我，有机会好好尝一尝了。

    天鸿宾馆的餐厅在二楼，名叫春风得意楼。虽然一窗之外是摄氏38度的高温，但厅里凉风习习，仿佛正是“春风得意马蹄疾”的三月天。厅不是很大，但窗明几净，摆设雅致，服务小姐们一个个穿着整齐，含笑迎接着宾客。从大堂酒吧传来的钢琴声，一阵阵飘盈在这典雅的餐厅里。

    按照惯例先上冷菜，话梅板栗与蜜汁罗汉果可说是其中的姣姣者。用话梅汁腌过的栗子肉，色泽金黄，酸甜清口，这款带有消闲口味的冷菜，很为女儿与外孙女所喜欢。说起罗汉果，一般人会以为是广西出的那种止咳化痰的、褐色的果子。其实不然，天鸿里的厨师是将糯米粉团，嵌进去核的熟红枣肉里，然后浇以蜜汁；那果子外形红白相间，仿佛大花脸“罗汉”，吃时则香甜可口。

    在西瓜汁、黄瓜汁、雪碧喝得差不多时，服务小组开始将热菜一一端上：虾仁炒雀肫，以水中精灵配以山野禽脏，又嫩又脆，别有风味；碧绿牛肝菌，以云南名菌与西芹组成一款佳肴，使人感兴趣的是，这种蘑菇色泽深褐，吃来丰厚脆美如同牛肝；而丁香烤鱼鳗，是以丁香汁腌过的河鳗，用烤法制成，因烤的过程油已经流出，吃来香美而无腻感；还有银杏百合、潮州鲜淋鱼、蒜蓉基围虾，都让我们吃得盆碟差不多朝天。最妙的是一道太极鸳鸯羹，当服务小姐端上来时，我们看见一只玻璃浅盆中的薄羹由一个绿白两色、界限分明的太极图案组成。我问服务小组：“这两种色彩不同的羹，用啥做的？”小姐莞尔一笑，说：“白的是豆腐末，绿的是菜叶与豆板末，羹是用高汤打底的。”奇的是两种颜色的羹互相并不混和，而吃来口味同样鲜美可口。自然，一桌的菜肴并非只只成功，太极鸳鸯羹造型奇特、口味鲜美，可打满分；话梅栗子、银杏百合，清雅、清口、清凉，堪称佳作；碧绿牛肝菌，亦有新意；但丁香烤鳗、潮州鲜淋鱼、蒜蓉基围虾等则较一般，有的咸味偏重，与当今的休闲口味有差距。而用哈密瓜雕成，内装各式烩料的龙舟御鲍，原先是当重头菜的，实际却口味平淡，并无特色，可谓是这篇餐饮文章中最平庸的一笔。

    虽则一席之肴，差异较大，但总的风格清雅宜人，是其之最大特色。在淡薄肥甘、崇尚自然的今日，天鸿的宾馆菜还是值得一尝的。作为散客，来到常做会议菜、婚宴菜的天鸿宾馆享受凉爽、惬意的一席晚餐，亦是人生一大乐趣也。

    观夜景，尝美食

    正是野云四合、暮色苍茫之时，一位分别已久的朋友来访，说是久未相聚，难得一见，约我在这黄昏之时，去古都城东一游，以赏夜景，并一品杭城仲夏之夜的美食。

    杭城的山光水色、亭台楼阁及诸多的名胜古迹，皆汇集于城西之西子湖畔。

    新近开发、建设的古城东部有何美景可言？有甚美食可品？不禁困惑。

    朋友一笑，拉我出门登车，穿越市井街坊，径自向东。等驶过城东的艮山门立交桥时，骤然停下，见东荗大厦矗立面前。莫非城东夜游，就是登这大厦？

    朋友点头之际，他所熟悉的大厦经理已迎出，相邀游楼观夜景。登上电梯，直升顶层。站立在高耸云天的楼顶，夜的杭城历历在目：在如织的灯的海洋里，东面的飞机场、南面的火车站、西北面如练似带的京杭大运河及钱塘江畔片片阡陌农田，都一一在脚下展开，仿佛举足可至，确有登高楼而小杭城之感。此时方感夜游大厦、了望古都亦别有一番情趣，并不逊于荡舟西子碧波、饱览烟波山色。

    说笑之间，经理又邀我们品尝大厦独有的仲夏美食，说是希望听听“美食家”的意见。

    转瞬之间，一批具有清鲜爽口的江南风味的菜点上了席面：花篮总盆，以荤素佳肴与新鲜果品拼成美丽的图案；金银鱼翅，以鸡丝烩以海珍鱼翅，高雅而鲜美；珍珠鲍鱼，以海鲜之王配以形如珍珠的淡水鱼丸，可谓湖海之鲜，珠联璧合；还有形若桃花，以水鲜与陆禽合一制成的桃花鸡。最可人的是以绝代佳人命名的西施鱼脑汤，豆腐洁白细嫩似美人雪肤，鱼脑透明如同水晶，一起化为自然的玻璃汤羹……

    难得品尝杭城阳春白雪的夏令美食，不禁赞叹：杭城名菜，不同凡响。

    城东夜游，夜不成寐，遂捉笔涂鸦以飨同好，也算是向读者诸君作一古都仲夏美食之介绍。

    湖景名菜同生辉

    正是春山含烟、碧波泛青的艳阳丽日，朋友伉俪双双来到西子湖畔访友踏青，我这当主人的自然少不了陪伴游览。

    我们朝登葛岭，了望东海日出，转而泛舟湖心，走游三岛；在中山公园上岸，到玉泉观鱼，又游飞来峰三洞，进灵隐古刹仰望释迦牟尼丈二金身。

    车回闹市，朋友欲尝杭城名菜，好在我已和一家菜馆的朋友预先订了数款杭城风味菜，就一同前往。菜馆同志已为我们准备了杭城时鲜春肴，我也就不客气摆出老饕的资格，边酌边谈：“这油焖春笋，以三春嫩笋油煎焖成，清鲜爽口；火蒙豌豆，一盘‘绿珠’缀以点点火腿精肉，色香上乘；龙井虾仁可称翡翠白玉；金菇里脊更是应时美肴……”说到这里，朋友打断我的话，笑说：“这些我都有所闻知。只是这西湖莼菜汤，听说名属杭城汤菜第一品，而莼菜又是名冠天下的古老蔬菜，是不是给我们说说西湖莼菜的掌故？”

    朋友点题考我，我对莼菜当然是不陌生的，便不慌不忙地说道：“早在二三千年前的春秋时代，我国劳动人民就已发现莼菜是一味美肴，当时人们用它来下酒。唐代诗人杜甫非常爱吃莼菜，有诗云：‘豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。’南宋诗人陆游更赞‘出波莼菜滑，上市鮆鱼肥’。连《红楼梦》书中都有‘椒油莼齑酱’这样的名菜记载。至于杭州所产之莼，原系野生，最早发现于苏堤第三桥之孔下及三潭印月，而现在主要引产在西湖区仁桥村铜鉴湖、转塘乡浮山‘小西湖’，远销海内外。莼菜含有多种维生素与氨基酸，叶茎部的黏质体还带有多糖体抗癌物质。”

    朋友伉俪听之，兴致顿生，连忙用勺兜了吃，说这汤莼菜碧绿、鸡丝雪白、火腿丝绯红，鲜美之至，说是要买几瓶回去做汤，让高堂双亲尝尝。朋友相约，来年还要来杭城作美食之游，重尝这杭州第一名汤。

    西子湖畔品尝羊汤泡馍

    羊汤泡馍是西北风味中有名的小吃，凡去西安、兰州旅游过的人，都知道它在当地颇受人们欢迎。顾名思义，羊肉泡馍好像只是用羊汤泡泡馍馍而已，其实，它的内涵要丰富得多，吃法也奇特：羊汤是用带骨羊肉加各种调料、辅料熬成，馍不是馒头，而是一种有筋道而富有韧性的饼子。厨师在碗中放入掰成小块的馍及已炖得烂熟而入味的羊肉厚片、粉丝、木耳、黄花菜，然后浇上一大勺用各种调料熬成的、滚烫的羊汤，一碗鲜美可口的羊汤泡馍便制成了。和其他南北有名的小吃做法不同，吃羊汤泡馍，顾客要配合厨师一起制作，也就是说，汤是厨师做的，而馍在吃前要顾客自己用手掰成小块，然后交给厨师煮。这并不是厨师偷懒，而是因为每个人追求的口感不同：年轻人喜欢馍吃时筋道一些，耐嚼，而中老年人喜欢馍软一些，不费咬嚼，因此让顾客自己根据需要掰馍的大小。南方人不明底细，又没人介绍吃法，往往吃不出羊汤泡馍的美妙之外。有一位杭州的女作家到西安去，她不懂得羊汤泡馍吃法的诀窍，掰馍时，把馍块掰得很小很小，结果厨师用滚烫的羊汤一泡，变成了一碗浆糊。这自然就不好吃了。她吃了这碗羊汤浆糊，回杭州后写了一篇文章，说这羊汤泡馍如何如何不好吃。其实，她完全是外行。掰馍时不能掰得太大，也不能太小；太大了羊汤泡不透馍，太小时羊汤泡烂了馍。内行的吃法是，馍要掰得不大不小，羊汤泡后，外软内韧，羊汤鲜味入内而又耐嚼，这时你会感到，这羊汤泡馍越吃越有味道。

    自然，羊汤和馍都要做得正宗。

    杭州人吃过羊汤泡馍的人不多，因此对它不甚了解。以前想吃它，也难以如愿，现在好了，在延安南路与吴山路之间，就有一家名叫东伊顺的清真馆子，供应正宗的羊汤泡馍（或牛汤泡馍）。我已经去吃过两次了，味道鲜美，没有任何羊肉（或牛肉）的骚气，而且令人感兴趣的是，店家怕顾客掰不好馍，在羊汤（或牛汤）端上来时，已经将馍掰得像蚕豆大小，泡在汤中，省得没有经验的顾客自己动手，弄得不好还掰坏了。虽然年逾花甲，我的牙齿基本还好，嚼着东伊顺浸透鲜美羊汤的馍块，感到外软内韧味道很好，加之还有一小碟香菜、醋蒜和辣酱供给调味，花这10元钱还算值得。不知读者诸君可有兴趣去西湖边品尝一下这西北风味的羊汤泡馍？

    掌勺迎远客，美食飨故人

    每个人都有一批朋友，有幼时一起戏耍的同伴，有求学时期的同窗，有工作岗位的同事，有业余爱好的“发烧友”……而我的朋友，除了上面所讲的以外，50多年来爬格子还结识了省内外不少编辑，并在笔会上结交了许多文友。于是鸿雁频传、电话常响，朋友们不断登门而来。

    在我们这块古老的土地上，素来重视待客之道。朋友来访，照理是“客来茶当酒”。但现在人们讲究卫生，上茶似乎不一定受欢迎，因此我常准备点水果，四时更替，以鲜为珍，便于边谈边吃。熟友们说走就走，常常不肯留下共进午餐或晚餐，而远道来游的朋友就不同了，来一次不容易，一聊就是半天，这就得考虑安排其共进午（晚）餐了。因此，我常备一点南方常见而易做的美食菜料，以备不时之需。比如：新鲜的海带结，清水漂洗后胀发一小时，就可做凉拌海带，蒜香宜人，脆嫩可口，宜于下酒佐饭；又如瓶装金针菇，与绿豆粉丝用沸水焯后，拌以精盐、味精、麻油，就成了味鲜嫩美的“金丝玉条”，吃口软嫩，营养丰富。至于荤菜，取出一条早已洗净、冷藏的斤把重的黑鱼，解冻之后，切下鱼片，可制清溜鱼片；剩料与雪里蕻共烩，则成雪菜黑鱼块；头尾同水发香菇烩汤，加以开洋、笋片，汁浓如奶，鲜美可口。一鱼三吃，连同凉菜，便可与朋友共享美餐。酒足饭饱之后，与友人促膝而谈、娓娓而言，良辰、美景、赏心、乐事，亦是人生一趣。

    旧时，厨房主角必是蛾眉主妇；而今，上菜场的、下厨房的，大多是须眉丈夫。先生们嘴馋，而文化人又阮囊羞涩，难以一掷百金上餐馆，不如学些烹调技巧，掌勺自烧。一回生，二回熟，日久技成，则掌勺之技并不逊于名厨，而家宴的氛围、情调，又是熙熙攘攘的饭店所远不能及的。

    掌勺迎远客，美食飨故人，亦是接客待友中的一大乐事也！不知朋友们以为如何？

    城隍庙吃烤羊肉串

    西北游牧民族古老的美食烤羊肉串，前不久我在上海繁华的城隍庙夜市中，竟然也吃了一回。

    也许是我的嗅觉灵敏，刚走到上海豫园门口，一股烤肉的浓香，随风氤氲而来，让我闻到了。好香，这正是正宗的烤羊肉串香味。我向前走去，只见两个头戴小花帽、身穿褡袢（无领大衣）的维吾尔族“乌斯打”（师傅），正在摊头上边烤羊肉串、边用不熟练的汉语叫卖：“新疆烤羊肉串，一元钱一串，不香不要钱！”

    “乌斯打”对顾客很殷勤，随手取过五串生羊肉现烤。只见他将串着肉的木把铁钎，移到炭火上，撒上细盐、孜然（小茴香）粉、辣椒粉，一边烤一边翻动。羊肉串冒着油，滴到炭火上发出“滋滋”的声音，肉色渐转金黄，透着肉香，一阵阵扑鼻而来。

    我拿起一串就吃，只觉得浓香四溢，肉质鲜嫩，嚼在嘴里，香、鲜、热、辣、麻五味俱集，爽口开胃，不知不觉一口气吃了五串，这时，几个穿着时髦的上海摩登女郎，也围上来品尝烤羊肉串。

    “你们不怕羊膻气？”我笑着问。

    她们嫣然一笑：“阿拉落了班，天天到这里来吃烤羊肉，好吃得很，哪有膻气！”说着翘起兰花指，拿着羊肉串，大吃起来。

    丝绸之路传来的美食，迷住了她们。

    品味苏州小吃

    因为苏州有一个要好的朋友，在湖州开完会后便顺道南浔，前往东方威尼斯（马可·波罗语）探友寻胜。三天时间里马不停蹄，到寒山寺看古钟，到同里访退思园，临走前又到繁华的观前街太监弄寻找苏州美食。

    小住苏州，自然吃在苏州。但苏州给我印象最深的是它的小吃。苏州的小吃，一言以蔽之，可以用精、巧、甜三个字概括。像普通的馄饨，到了“倷格苏州人手里”，就格外显得鲜美。我从玄妙观出来，已近中午，抬头看到苏州百年老店松鹤楼，便走了进去，要了一碗锟饨，并看着师傅下。下馄饨的锅子旁，还有一口锅，一只淡黄色的童子母鸡与一绺绿带状的葱条，正在汤中微微滚着，透出一阵阵鸡香。师傅将煮熟的馄饨、紫菜、葱花放进碗中后，便用勺子兜了一勺滚烫的鸡汤浇在馄饨上，那皱纱似透着肉色的馄饨，顿时便一只只张开“羽翼”在碗中漂浮起来。吃着这制作精巧的鸡汤馄饨，真是鲜美极了，因为它的鲜味不是靠人工合成的味精，而是取自自然食物的鲜气。吃了馄饨出来，在柜台上看到金黄色的南瓜团子。杭州的南瓜团子常做成圆球状或饼子形，但这苏州的南瓜团子，却做成南瓜形状，一盘四只三元钱，只只像迷你型的小南瓜摆在你的面前，使你几乎将它当作工艺品看待。这样精致的团子，买去也是舍不得吃的。

    后来，又到五芳斋去吃鸭血汤，那做法也特别考究，与杭州的完全不同：师傅先将准备好的一碗料作倒在竹漏勺里，浸到滚水桶里去加热，约两分钟后，再倒到一个小砂锅里，然后兜一勺鸡汤浇在上面。我端到桌上一看，里面有鸭血、粉丝、菠菜，还有一些发（肉）皮，啜了一口，又烫又鲜，味道好极了。一碗三元钱的鸭血汤，竟也做得这样荤素相配、可口入味。

    最叫人开眼界的还在后头。一天早晨，朋友请我吃早点，买了葱煎，还买了小笼、稀饭等几样。我夹了一个葱煎咬了一口，肉馅竟有甜味，别有一种爽口的鲜味。再看小笼，个个皮薄个大，用筷夹了一个，包子皮骤然下垂，不好，赶快放下，原来是灌汤小笼。吃这物事，不好对付，如果猛然一口，不仅肉汁会烫了嘴，而且飞到附近食客脸上还会出事。于是，先将包子轻轻夹到瓢羹里，先咬一个小口，放出里面的热气，轻轻吹一会，等吸尽肉汁后再吃。这灌汤小笼是用肉馅拌和较多的皮冻包成的，一旦蒸熟，皮冻便化为肉汁，鲜美且又别致。过去游大连时，曾经吃过此物，积累了一点吃的经验，想不到这次在苏州竟又吃到了它。

    不过有一点不同的是，苏州的灌汤小笼，除了鲜美外，还带着一丝甜味。

    苏州人文荟萃，物华天宝，与杭州通称“苏杭”，同有“天堂”之誉。勤劳而富有创造力的苏州人民，不仅创造了绚丽多彩的吴文化，而且在普通饮食上亦独具匠心、心灵手巧，我们从一些地道的小吃上，即可窥见其之一斑。

    康熙初识“吓煞人香”

    太湖号称三万六千顷，烟波浩森，有“包孕吴越”之说。它不仅盛产各种淡水鱼虾、各类江南新鲜水果，而且临近苏州的太湖东、西两山，盛产举世闻名的绿茶珍品——碧螺春。

    碧螺春原是太湖东山的一种野生山茶，因得太湖天时地利之胜，色香迷人，是太湖农家发现并采摘自享的佳品。因其幽香独特，当地群众用吴侬软语喜称其为“吓煞人香”（苏州方言为：黑杀宁香）。

    相传清代中期，康熙为了解江南民情，曾几下苏州探访。有一年谷雨前后，他在地方官簇拥之下，登太湖东山，游览了山上着名的茅峰禅院、楼云亭、法海寺和慈云庵。山路迂回，忽高忽低，半天下来，康熙感到身体疲乏，口干无力，正要赶回行宫休息时，在山腰上与十几个年轻的苏州农家姑娘迎面相遇，只闻得一股幽奇的异香从姑娘们身上扑来，康熙顿时精神为之一振，倦意顷刻而散，便问道：“好香啊！这是什么香味啊？”

    苏州的地方官们一时答不上，个个心惊肉跳、呆如木鸡。这时，有个本地的乡绅斗胆出来介绍：“启奏皇上，这是东山所产野茶‘吓煞人香’（苏州方言为：黑杀宁香）。刚才的香味，是从那些乡下姑娘身上散发出来的！”

    康熙好奇地说道：“快传姑娘们来见我！”

    这十几个世居东山的苏州姑娘从来没见过皇帝，一听说皇帝召见，个个脸红心跳、手足无措。当明白是皇帝要看她们采集的“吓煞人香”时，便个个从怀里掏出一把把带有奇香的山茶，捧给皇帝看。

    康熙看了又看，闻了又闻，不禁开颜喜道：“此真奇茶也！”即命人炒制奉上。

    地方官得旨，便组织东山姑娘上山崖采集“吓煞人香”。据民间说法，此茶必得带露摘取，且还得纳在怀中受热后才会发出异香。由于山茶细嫩，加工后叶片成条索卷曲状，并带有白色毫毛，是国内罕见的名茶异种。

    康熙泡饮“吓煞人香”后，见茶叶卷曲如螺，色泽碧绿如水，汤液澄清透香，饮后有眼目清亮、生津开窍之功，喜不自禁，便封为“御茶”，命苏州地方官每年进贡、岁岁来朝。又感“吓煞人香”之茶名欠雅，便亲笔改为“碧螺春”，盛名流传至今。

    碧螺春原为太湖东山自生自灭的野茶，自清代为朝廷发现后，逐渐为人所看重。到新中围成立后，苏州地方政府非常重视“碧螺春”的种植与开发。它已经从皇帝的“御茶”走向寻常百姓家。虽然价格昂贵，但芸芸众生还是有机会能品尝到它的奇香。更有苏州名厨，将此茶入肴，制成“碧螺虾仁”与“碧螺鱼片”，使茶文化与饮食文化珠联璧合，更是一番苏州佳话。看官如有机会去苏州，游览后还可大开朵颐，品尝一番呢！

    碧螺春香百里醉

    “碧螺春”是我国绿茶中的佼佼者，素被奉为上乘佳品。碧螺春主要产于苏州西南太湖之滨的洞庭东、西两山一带。此茶发现于唐代，至今已有1000多年的历史。

    “碧螺春”三字，各有来历。碧：形容其颜色，好似碧玉；螺：说其形状卷曲似螺；春：因采撷此茶系在清明前后的早春之时。名称如此清雅，又能概括出它的某些特征，使人叫绝。据《太湖备考》记载：早先东山人朱正元在洞庭碧螺峰石壁间采得几株野茶，发现香气惊人，名“吓煞人香”（吴语方言），后经世代培育，野茶发展成家茶，便成为“贡茶”。在清朝康熙皇帝南巡经过太湖时，江苏巡抚宋荦用“吓煞人香”进贡皇帝，康熙饮了此茶，赞不绝口，但嫌“吓煞人香”之茶名粗俗不雅，便据此茶产撷于碧螺峰，又值早春采撷，赐名“碧螺春”。又据《随见录》载：洞庭东山有茶，微似芥而细，味甚甘香，俗呼“吓煞人香”，产碧螺峰者尤佳，故名“碧螺春”也。以上说法，有一点则是公认的，即“碧螺春”实源于其产地碧螺峰之命名也。

    苏州洞庭东山，是延伸在太湖中的半岛，有着茶树生长的良好条件。这里平均气温约摄氏15度左右；冬季温和，加上太湖水系的调节和碧螺春茶园里种植的柑橘、枇杷、杨梅等常绿果树的庇护，吞云吐翠，孕育出茶的天然品质。因此，茶叶中除含有茶多酚类物质和丰富的维生素外，还具有花果的天然香味。

    碧螺春在清明前十日就开始采撷，是采撷最早因而也是最嫩的绿茶，其叶细嫩卷曲似螺，茸毛遍体，银绿阴翠，香气芬芳氤氲；采撷时要小心摘下一芽一叶，行话叫“一旗一枪”，焙制不用工具，全靠茶工，凭手的感觉，掌握其温度，适时地团、揉、搓、炒，制成极美之品。五百克碧螺春茶一般需要五万五千至六万个嫩芽才能制成，真是来之不易，所以称之为“功夫茶”、“工艺茶”。

    品饮此茶亦颇有讲究：最好用透明的玻璃杯，沏茶时忌用滚水冲泡，宜先倒半杯80度的开水，再撮入三五克茶叶，不必加盖，茶叶即迅速下沉，在杯底中徐徐伸展翠叶。曾有一位日本诗人写道：“在清香的碧螺春茶汤里，我看到了中国江南明媚的春色。”

    碧螺春茶叶中，含有咖啡碱、茶多酚类，因而具有爽口、提神之功效。一般吃剩的残茶，还可用来炒鸡蛋做菜，黄绿相映，清香扑鼻，乃上乘美味。以碧螺春茶叶复制应时名菜“碧螺春虾仁”，成菜后，虾仁居盆中，绿茶绕四周，好似翡翠镶白玉，碧螺飘香，虾仁透鲜，别有风味。

    1915年，碧螺春在巴拿马赛会上获得金质奖章。1954年，东山西坞村曾采制得碧螺春1公斤，送至北京后，由周总理带去参加日内瓦会议，供代表团及招待外宾之用。1972年，周总理曾以此茶作为国礼赠送给基辛格博士。1982年6月，碧螺春获商业部全国名茶称号。1983年10月获江苏省优质食品证书。

    碧螺春，已经驰名中外，远销美、日、德、新加坡等国家及中国香港等地区。

    苏锡名菜云林鹅

    元代至正年间，江南名城无锡出了个大画家倪瓒，字元镇，号云林。他的画疏淡幽雅，山水画造诣尤深，与黄公望、吴镇、王蒙合称“元四家”。

    1336年，苏州菩提正宗寺（即今苏州狮子林之前身）的当家和尚天如禅师，要修葺寺里的一座废园，慕名到无锡邀请大画家倪云林来寺设计。当时，年仅35岁的倪云林，在老禅师的陪同下，在寺里转游一圈，经过一番构思，整个建筑的构图腹稿便酝酿而成。很快，一幅体现倪云林艺术风格的寺庙园林设计图《狮子林图卷》，展现在众人的面前，观赏者无不为之折服。独具特色的狮子林园林，自此便出现在苏州城内。

    为了答谢倪云林的精心设计，天如禅师专门请了当时苏州一家大饭店的名厨，烹制了一款苏州名菜“清蒸桂鱼”，以飨倪云林。但他尝了一口后，再也没有动箸。饭店老板见状，忙召请其他名厨，说：“谁能烧出一道能叫倪先生称好的菜，一定重赏！”第二天，有位名厨动了脑筋，烹制出一款别有风味的“烧鹅”，倪云林尝了一下，连声称好，旁边几位文人墨客随即举筷抢食。转眼之间，一盆“烧鹅”一扫而尽。消息传到苏州各大菜馆，名厨们一时纷纷仿制。苏州人民为了纪念这位杰出的元代无锡画家为苏州设计了尽善尽美的狮子林园林，就命名此菜为“云林鹅”。

    倪云林不仅是一位杰出的画家，而且是一位美食家，并且还熟谙烹饪技艺，能下厨制作佳肴。他回到无锡后，时时不忘菩提正宗寺品尝的“烧鹅”，还特意试做了一次品尝。后来，他又将此菜的做法，写入他的烹饪专着《云林堂饮食制度集》一书中。到清代中期，着名杭州诗人、美食家袁枚品尝了“云林鹅”后，对此菜的风味赞不绝口，极为推崇，并将此菜做法载入其在中国烹饪史上具有划时代地位的烹饪理论专着《随园食单》之中，并正式冠以“云林鹅”之雅名。书中介绍了其做法：“倪云林集中载制鹅法：整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一把，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之；锅中一大碗酒、一大碗水蒸之……”此菜做好，“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。

    自此，云林鹅美名远播，为世人所熟知。之后，苏州无锡两地皆以此菜为地方名肴，使得中外游客趋之若鹜。

    水乡直的“甫里鸭羹”

    苏州吴县甪直镇，又名甫里，是苏州着名的小桥流水枕河人家的水乡。它位于苏州城东南25公里的地方，方圆一平方公里，曾是吴中一个大镇。历史上甫里是个文化发达的古镇，全国重点文物保护单位——唐代古刹保圣寺就在此处。因为它坐船可以通向六个地方，故古时又名“六直”。现在它是江苏省三资企业最多的乡镇。

    据甫里地方志记载，新石器时代这里就已有人类居住。因为是鱼米之乡，经济繁荣。唐时，许多文人墨客隐居在这里，其中最着名的诗人要数陆龟蒙了。

    陆龟蒙自号“江湖散人”，又号“甫里先生”。相传，着名的吴中名菜“甫里鸭羹”就是这位着名的文学家所创制的。

    陆龟蒙平时喜鸭成癖，在寓所附近专门建立了鸭池，饲养了一批鸭子。陆龟蒙养鸭，除了获得群鸭戏春波的诗情画意外，还有其他两个爱好：一是喜爱当时当地盛行的“斗鸭”游戏，专门在寓所附近建了一个400平方米的砌以青石的“斗鸭池”，池中筑有清风亭，并有砖砌小桥通东西两岸，名曰垂虹桥；二是为了品尝鸭子的鲜香美味。他鸭子吃得多，也就擅长制作鸭菜，特别是鸭肉鲜羹做得好。有一次，唐代着名诗人皮日休来访。他下厨亲自做鸭肉鲜羹款待，皮日休吃得津津有味，食欲大开，便问此羹之名，陆龟蒙随口戏说：“此乃甫里鸭羹也。”自此，“甫里鸭羹”也就很快成为甪直镇上经久不衰的特色名菜，并且还传到苏州城里，成为各大菜馆的上档名菜。

    历经1000余年，现在甪直镇还有陆龟蒙“斗鸭池”的遗迹可觅，而甫里鸭羹在历代名厨的锐意改进之中，日臻完美，已非当年甫里先生创制时之初貌。它以鲜香的鸭肉，配以火腿、蹄筋、干贝、开洋、笋干、香菇、鱼圆等多种高档辅料精制而成。此羹烩成，汤汁浓稠，酥烂味鲜，营养丰富，有开胃增食之功效，老弱妇幼，无不相宜，堪称吴中一款美食。

    朋友，你若有机会去苏州或者甪直游览，千万不要忘记品尝唐代诗人陆龟蒙亲创的姑苏美羹——甫里鸭羹。

    苏州美食街轶闻——乾隆大闹松鹤楼

    在苏州闹市区的观前街和北局之间的太监弄，菜馆酒店鳞次栉比，形成了一条“美食街”。其中有一家驰名中外的百年老店——松鹤楼菜馆。该菜馆创建于清乾隆二年（1737），迄今已有270多年的历史，是苏州菜馆中声誉最高的老字号之一，历来享有“姑苏菜馆第一楼”之誉。该菜馆原来却是一爿无名的小店，其之所以会出名，还得从当年乾隆皇帝下江南，曾在此小饭店里大闹一场说起。

    有一年，乾隆皇帝初下江南，乔装成客商，来到苏州，带了两名随从在观前街上游玩。走到太监弄时，忽见前面一爿装潢简陋的小饭店内人头济济，生意兴隆，连乾隆也觉得稀奇。一时兴起，便带了随从挤进店里。谁知，挤来挤去就是挤不上桌，正在无奈之时，一随从发现墙上写着“雅座登楼”四字，于是三人直登楼上。楼上有四张小方桌，乾隆就在一张干净的桌旁坐了下来。

    店主见来了客商，有笔生意好做，高兴地拿着菜单让乾隆点菜。乾隆一下点了“白汁鼋菜”、“黄焖粉鳗”、“松鼠桂鱼”、“全家福”这四道菜。三人品尝后，连声称好。当他们品到最后一道“全家福”时，乾隆觉得味道不错，看看碗里浓油赤酱，色泽诱人，但弄不清里面到底是什么东西？于是夹起一块黑鱼片问店主：“这是什么？”店主答道：“这是乌龙肉。”乾隆心里有些不悦，随手又夹起一只鸡爪子问：“这又是什么？”店主又回答道：“这是凤爪。”乾隆心里更是不悦。他想：天底下只有我能称“龙”，我妻皇后才能称“凤”。小小饭店，竟敢如此大胆烧起“龙肉”和“凤爪”。乾隆越想越生气，丢掉筷子，定要店主给换菜。

    客人无缘无故提出换菜，而且已动过筷子，店主说什么也不肯换。两人争吵不休。乾隆说的是北方口音，店主讲的是吴中方言，吵得楼下的客人统统上楼看相骂。一时间双方争得面红耳赤。两名随从一看皇上争不过店主，其中一名随从马上从腰间取出密藏的铁尺，吓唬店主以及众多的吃客。店主被吓得东躲西藏，“哇哇”乱叫，吃客也随之拥着下楼。乾隆的两名随从眼看事情闹大，不得不从人群中打开一条出路，挟着皇帝，扬长而去。

    事后，不知是哪一位多嘴的随从走漏了风声，人们才知，那日大闹松鹤楼的就是当今皇上，于是，饭店名声顿时大振，人们纷纷到松鹤楼品尝那天皇帝品尝过的菜。一时间，生意更加兴隆。后来，店主扩建了菜馆，扩大了经营，又乘机打出“乾隆始创，苏菜独步”的招牌，使松鹤楼成为姑苏城内有名的菜馆。文人墨客浏览苏州，无一不到松鹤楼品尝佳肴美馔，大有“不到松鹤楼，枉游苏州城”

    之说。

    苏州船菜

    船菜，是水乡苏州特有的一种筵席餐。名曰“船菜”，顾名思义是在船上制作，又在船上享用的。苏州船菜兼旅游与美食的双重特色，在苏州的烹饪史上独树一帜。

    “吴中食单之美，船菜居胜”，这是清西溪山人在《吴门画舫录》一书中所云。

    苏州船菜由来已久，据记载，早在2500年以前的春秋时期就出现了船菜。传说当年吴王阖闾船行江上，举行宴饮，将吃剩下的残余脍鱼，倾入江中，化成了今日的银鱼，这就是有关船菜的最早趣闻。古人沈朝初在《忆江南》中也留下了赞美船菜的诗句：“苏州好，裁酒卷艄船。几上博山香橼细，筵前冰碗五侯鲜。稳坐到山前。”

    明清时期，苏州的船菜比较盛行。古城苏州六门环水，大艑小舫，蚁集鱼贯。据顾禄的《桐桥倚棹录》记载：当时虎丘游船有市有会：清明、七月半、十月朝为三节会；春为牡丹市、秋为木樨桂花市、夏为乘凉市。人们追求旅游与美食两大乐趣。吴中名人唐伯虎和他的一些友人常去虎丘，又从七里山塘坐船，由虎丘直到闾门。顾禄在《桐桥倚棹录》一书中，还详细记载了当时船菜的情景：供宴饮游赏的船较宽，大的可容三席，小的可摆两桌；艄舱有灶，酒茗肴馔，任客选择，而且对顾客实行“先期折柬”的预约办法，服务十分周到。在不大的艄舱中，爆炒燎煮，炸熘烩焖，真难为那些多娇的船娘们。但船娘们也确会因地制宜，船菜不贵在多，而贵在精细。一般情况下，一席船菜要分三个时候吃，正合今日的一日三餐制，主宾们初到船上时，先飨以点心，午餐则飨以全餐的一小部分，而晚餐却飨以全餐的一大部分。船菜的品目有：蜜汁火方、五香乳鸽、翡翠蟹斗、田螺塞肉、苏扇核菜、和合二鲜等，及靠水吃水的鱼虾蟹鳗之类，而且在船上可以活捉活杀现烹。因而，船菜的味道更加鲜美。船菜的价格从来没有明码标价的，坐一天船、吃一席菜以及各种犒赏花费都包括在内，任凭宴饮者赏赐。

    吝者至少给上80元，豪者可给百余元，远远超过应得的钱，真乃“此时无价胜有价”。在长期的船菜发展中，苏州船菜已形成了以炖、焖、煨、焐这些火候着称的名菜，并且大部分以清淡为主，成为今日苏州菜系中主要的烹饪方法，有的成了姑苏的名菜佳肴。

    集旅游、美食于一舟的苏州船菜，在我国的烹饪史上独树一帜。来水乡苏州旅游的人们，在观赏湖光山色之余，还可以在船上尽情享用那些当地名肴，给人们平添了极大乐趣。比如，南社1909年11月13日在苏州虎丘的第一次聚餐会，就是坐船前往，到目的地后由船娘供应酒菜的。时至今日，苏州仍有船菜供应游客，使人们在“舟行明镜中”时，能边游边品尝美味。而苏州城里的各大菜馆，亦已将富有吴文化色彩的船菜，引入了地方特色风味菜中，使得船菜不仅仅只是舟船所独有的了。至于那些苏州菜馆里的名菜，亦不断地被充实进了船菜之中，使得船菜的花色品种越来越丰富多彩。

    淮扬风味的文思豆腐

    以豆腐入馔，做成花色豆腐，在古籍中常能见到。在古城扬州，有一道传统名菜，名叫文思豆腐，亦称“文师豆腐”，别名“清汤五丝豆腐”。此菜始创于清代乾隆年间，至今已有近三百年历史。

    文思豆腐是乾隆时扬州高僧文思所创制，传说乾隆皇帝曾品尝过此菜，一时还成为宫庭菜。因该菜系文思和尚创制，故名“文思豆腐”。

    清代李斗在《扬州画舫录》一书中记曰：“枝上村，天宁寺西园下院也……僧文思居之……善为豆腐羹，甜浆粥。至今效其法，谓之‘文思豆腐’。”开始，文思豆腐纯属素菜，用蘑菇制汤，其味甚鲜，前往烧香拜佛的人都喜欢品尝此菜，故在扬州地区颇为有名。后来，扬州名厨以豆腐为主料，另配冬菇丝、冬笋丝、熟火腿丝、熟鸡肉丝等辅料，素菜荤烧，色香味更佳。

    做文思豆腐的要领是：豆腐要削去硬皮，再切成丝，几经焯水，去掉豆腥气，保持细嫩的特色，鲜香相融，故能成为席上珍品。做得好的文思豆腐，吃时感到豆腐细嫩，配料鲜美，汤汁如乳，醇浓可口，为下饭之佳品。

    凡游览历史名城扬州者，不可不尝独具淮扬风味的“文思豆腐”！

    扬州美食“蛋炒饭”

    三年来，四下扬州，重游历史名城，纵览水乡风景，再次品尝淮扬风味，自感收获不少。清代文学家、美食家袁枚曾经说过：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必有菜。”的确，好的米饭，其味甘美，但若老是只是吃饭，不加菜肴，久而久之必会生厌。如能好饭加以好菜，锦上添花，岂不更美。我有幸在扬州大酒店品尝到了好饭加上好菜、风味独特、驰名中外的扬州炒饭，那米饭粒粒松散，光泽油亮，如碎金闪烁，而且，软硬有度，配料丰富多彩，香润鲜爽，大饱了我的口福，真可谓不虚此行。

    扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步改进，糅合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味中有名的主食之一。欧美、日本、我国香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受食家欢迎。

    扬州的蛋炒饭，品种繁多，风味各异，计有“清蛋炒饭”（又称栀碎金饭枛、栀桂花蛋炒饭枛）、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鱼蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”，等等。

    扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等籼火或用新粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，以无硬心、粒粒松散、松硬有度为宜。

    炒饭时要防止焦糊。烹制时，将辅料炒成带卤汁的浇头；卤汁中加些酱油的称之为牙色炒，不加酱油的称之为白炒，盛装上席时选用名瓷，讲究美食美器。

    朋友，你若有缘“烟花三月下扬州”，千万不要错过品尝扬州蛋炒饭的大好机会！

    最佳旅游食品

    外出旅游，需随身带一些食品、饮料与水果，有备无患，以供不时之需。

    带哪些东西最好呢？

    食品方面：需以轻巧、耐饥、营养好、不易变质而又味美可口、富有水分的为好。以这样的标准来衡量，主食按优劣次序，计为：新鲜肉粽（包皮轻巧、卫生、耐饥、好吃而不燥），罐装黑米粥（营养丰富，含水分），罐装八宝粥（营养较全面，富含水分，唯甜了一些），新鲜蛋糕（营养好，唯干燥一点）；副食按优劣次序，计为：熟咸鸭蛋（外有天然保护层、营养丰富、性凉清热），无铅皮蛋（外有天然保护层、清火、润肺），干菜焖肉（营养好，炎夏之日三四天不会变质，寒冬季节，可保存半月之久），火腿肠（携带方便，有一定营养，但含防腐剂，不宜多食），巧克力（解除疲劳、消除饥饿感，有兴奋神经作用，但多食伤齿败胃）等。

    饮料方面：首选者为用少量盐与绿茶泡开水制成的咸茶，冷却后可装入旅行壶中，备用。另带一些盐与绿茶，供途中有开水时继续泡用。此咸茶水有清火、解毒、生津、止渴、助消化等功效，不仅可以作为饮料，而且饭后嗽口，可以清洁口腔。次选者为冷（淡）盐开水。再其次为罐装健力宝、罐装雪碧。

    水果以梨（清火、解渴、生津、润肺），生荸荠（清热、解渴、生津），红萝卜（清火、生津、解渴、助消化），新鲜橄榄（清凉、生津），青皮甘蔗（生津、清热、利尿、解酒）等为最佳入选者。

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