餐饮园地奇葩，湖畔红泥花园

    ——红泥花园大酒店掠影

    无论是三伏炎夏，或者是数九寒冬，每到金鸟西落、玉兔东升之时，被北宋词人柳永称之为“东南形胜，三吴都会”的杭城，顿时百万人家华灯初上，形成一片灯的海洋。

    如果你偕好友两三人徜徉在古城南北走向的通衢大道——延安路上，你就会发现这条彩灯串成的“杭州的长安街”，菜馆酒楼，鳞次栉比，灯火辉煌，生意兴隆，但见车水马龙，宾客满座。“钱塘自古繁华”。繁荣的经济，爱好美食的风尚，使得这座南宋古都、吴越首府的古城，餐饮业特别的兴旺。南来北往的游客与富裕了的市民，都爱携朋带友、陪妻（夫）牵子（女），来到这里寻找理想的美食。如果你从南往北走去，你会发现这里名气较大的菜馆酒楼有中华饭店、太子楼、知味观、天香楼、浙江大酒店、杭州大酒店、国际大厦与雷迪森广场（原来还有便宜坊烤鸭店、素春斋、南方大酒店、海丰西餐社、延安饭店等），而一般菜馆与洋餐厅更是数不胜数。

    在延安路中段的龙翔桥地区，路西靠西子湖的一边，你会发现一座四层楼的大酒店，层层灯火通明，熠熠生辉，宛若人间仙宫，这便是杭州餐饮界的新秀、历经十余年艰苦奋斗崛起的“中华餐饮名店”、“国际餐饮名店”、“全国餐饮百强企业”之一的红泥餐饮娱乐公司的重点店——红泥花园大酒店。

    红泥花园大酒店曾被浙江省、杭州市有关部门评为“杭州市文明单位”、“杭州知名酒店”、“杭州市质量、服务双满意单位”、“杭州市大众满意的特色酒店”、“杭州市物价信得过酒店”，在杭州市同等规模的酒店中及在红泥公司内部，它完成的利税，都是名列前茅的。

    一年四季，无论春夏秋冬，你如果经常去红泥花园大酒店进餐，你便会发现有三个方面是始终不变的：那就是服务人员满脸含笑、热情待客的态度是不会变的；总经理刘小英手持对讲机、含笑迎客、给人以如沐春风的感觉是不会变的；每晚包厢、大厅宾客满座的盛况是不会变的。这种恒久不变的魅力、这种成功的经营、这种敬业的精神，并不是因为酒店地处闹市及西子湖畔的黄金地段，也不是靠铺天盖地的广告引来的。它靠的是精美的菜肴、纯正的风味；精良的服务，合理的价位；诚信的敬业，文化的品味。

    红泥花园大酒店有今日之辉煌，与三个人有关，他们是创业者张杭生、公司总裁原酒店总经理张坚及酒店现总经理刘小英。张杭生，是一个精干的、看似平凡的中年人，如果他走在杭城大街的行人道上，你决不会认为这个沉稳内敛、穿着一般的中年人会是一个创建2002年“全国餐饮百强企业”中第29位、名列全国民营餐饮业（风味餐馆）第六位及居浙江省榜首的杭城餐饮界大腕。

    1991年，35岁自称“不太安分”的张杭生，抛弃了金融系统工作的“金饭碗”，“下海”投入了餐饮业。三年后，他创办了红泥公司的前身——新世界大酒店。

    1998年12月，他在杭州闹市区的龙翔桥地段开出了红泥公司在杭的第二家大酒店——红泥花园大酒店。他从红泥公司一成立起，就开始注重创新文化品牌，公司名称之所以叫“红泥”，即是取自1000年前杭州“市长”、唐代大诗人白居易的诗句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”他提出红泥的经营理念是：“让价格回归合理，请百姓走进红泥。”遵循正确的经营理念，红泥公司日渐壮大，亦使红泥花园大酒店生意日益兴旺。张坚，是一个曾经长期从事经济管理教育工作的教师。担任了红泥花园大酒店的首任总经理后，她依据张董的经营理念及经营定位，组建了管理方面的一支很好的团队；她提倡“以人为本，人格平等”的人文精神，为后继的刘小英总经理开展业务，打下了坚实的人才与制度的基础。自此，红泥花园大酒店便进入了它的兴旺时代。

    刘小英，是一位资深的酒店管理干部。她20岁进杭州百年老店天香楼当服务员，从一名服务员走上副总的岗位，并被有关部门评为特一级宴会设计师。

    她开过饭店，当过老板，还在其他酒店当过餐饮部经理。1999年8月，她进入红泥公司，先后在红泥砂锅、红泥花园当前厅经理。2001年6月，升任红泥花园总经理。在2003年第三届中国杭州西湖博览会上，她被中国饭店协会评定为国家级服务大师。她自奉的座右铭是“敬业”两字。她奉行做诚信人、创诚信业。

    为此，公司前总裁张坚对刘总有三个“高”的评价：“高度的忠诚度、高度的敬业精神、高水平的经营能力。”许多酒店以更高的薪金想把她从红泥挖走，都不曾动摇过她一丝一毫。她是优秀的酒店老总、“上城区优秀共产党员”，也是孝媳、贤妻、良母。

    走进红泥花园大酒店，训练有素的大堂副理与迎宾小姐，便会款款引你进大厅入座或进入包厢。有时，你会见到刘总站在大厅或走廊上，年逾不惑但仍显年轻的她，手持对讲机，带着轻盈的微笑，安排顾客就位，或轻声地与顾客交谈，问有什么需要？同她说话交流，在她那永远不变的微笑中，你能体会到如沐春风的感觉，深深感到她不愧是一位国家级的服务大师。

    红泥花园的菜肴，集西湖山水之灵气，扬浙江物产之丰美。它既传承杭帮菜之主脉，亦吸收其他地方菜的精华，即以杭帮菜为主，兼取甬菜（宁波菜）的特点，独创红泥特色菜肴。

    红泥菜肴分别有红泥基础菜、河海鲜、鱼翅鲍燕、其他类（包括当地的地方菜、土家菜、畅销的特色菜）四大类。曾被评为杭州市“最佳厨师长”的杭州烹饪大师王国祥向笔者介绍：红泥花园共有菜点300余款左右，其中有热菜150款、冷菜100款、点心20道……比较受欢迎的有50种左右。酒店的特色菜有龙井问茶、深海冰鲍、蟹黄鱼肚羹、火把肥牛、金丝海鲜卷、番茄鲍鱼盅、雪蛤木瓜盅、剁椒奇鲜、红泥小炒皇……精美点心则有榴莲酥、绿玉凉果、三丝面疙瘩、水果泡芙等。其中龙井问茶一菜，是在原杭州36只名菜之一龙井虾仁的基础上，加以变化创新的。此菜上桌时，服务员先将浆后滑炒的虾仁逐勺放入鸡汤罐中，在放入龙井茶叶后，加盖稍焖，连汤盛入每位客人的小碗中，分而食之。此菜虾仁洁白如玉，茶叶绿若翡翠，鲜香滑嫩，汤汁甘醇，风味独特而典雅，具有浓厚的新杭帮菜特色。又如深海冰鲍，以特大鲜鲍经烧、煮、浸等多道工序后制成，此菜做好后，可以看到，在一个大玻璃盘中，雪白的冰屑上，平卧着一只切成片状又拼接在一起的、巨大的、淡褐色的鲜鲍。在它的身后，一丛雪白的珊瑚与牡蛎壳及鲜鲍下的一片冰屑，组成了深海迷人的景观。而在珊瑚上盛开的满天星及珊瑚旁点缀的紫红色的玫瑰花，又告诉人们，春天来到了美丽的深海。鲜鲍之侧后，还有排列整齐的橘红色的三文鱼鱼片；鲜鲍之两旁，点缀着黄与绿两种芥末。用刀叉着鲜鲍片蘸着芥末品尝，淡淡的醇和酒香，在齿舌间浮动，而鲍肉细嫩的组织肌理，又给人以耐嚼出味的感觉。鲍鱼是珍贵的海鲜，富含钙、磷、铁、维生素等多种营养物质，具有润肺、益胃、滋肾、补虚之食疗功效。深海冰鲍是红泥花园参与制作的红泥“唐诗宴”的主打菜之一，曾荣获第三届中国美食节国家最高奖——“金鼎奖”。

    它集观赏、品味、食补三大特色于一菜，是红泥花园大酒店大厨们的精作之一。其他如蟹黄鱼肚羹，口感鲜醇，盛器高雅，亦是红泥“唐诗宴”主打菜之一。又如金丝海鲜卷，金丝盘绕，造型美观，外脆内嫩，香美之至。此外，雪蛤木瓜盅，琼浆玉液，轻盈如云，为食补佳品；剁椒奇鲜，鲜辣结合，食之令人大开胃纳；红泥小炒皇，清鲜清雅，系肴中“君子”；火把肥牛，香辣迷人，最诱少男少女；番茄鲍鱼盅，酸中透爽，嚼之有味……红泥花园的点心，精巧细致，味美可口。一个年轻的川籍点心师将他的智慧和匠心融入了制作的点心之中，让顾客尝到了与《红楼梦》中记载的点心可相媲美的绿玉凉果、榴莲酥、水果泡芙、三丝面疙瘩……红泥花园的美味，举不胜举，其中“红泥手撕鸡”继荣获新杭州名菜后，又与“红泥酱鸭”被第二届中国美食节评为金奖菜肴。此外，又在杭州首家推出48只“新杭州名菜”的同时，制作及推出171只红泥基础菜肴。

    如今，红泥花园大酒店生意兴隆，宾客多如过江之鲫。它的秘招，便是“诚信”两字。

    诚信体现在价格上，即“让价格回归合理，请百姓走进红泥”；诚信体现在服务上，即要求服务员满足客人正常的需求、爱好，并建立老客户档案，随时保持联系。此外，酒店免费代驾，也是红泥花园服务方面的一个绝招。

    刘小英总经理在解决客源方面，更是别有一番用心良苦：对内，抓好内部管理，提高服务质量，练好内功，留住客人；对外，加强促销，不同季节策划不同的营销方案。如：1～2月，团拜会高峰时期，主动联系、回访客户；4～5月，喜宴高峰，策划喜宴单子，根据客人要求，满10桌送婚庆布置，满20桌供给免费场地及婚车布置，满30桌增加摄像，请专业摄影师为之服务，亦是免费；6～8月，为订货会高潮，主动促销；9～10月，为旅游旺季，开办金秋螃蟹宴；10～12月，是婚宴、庆功会、团拜会集中的时间，促销并加强联系老客户。经此努力，客源自然源源不断，加之散客，宾客自然天天满座。

    一位李姓宾客曾在红泥花园大酒店留言簿上写道：“你们的菜肴和服务特别好，我会把你们的真诚服务告诉我老家的每一位好友。我用真诚的心感谢你们，我会永远记住——红泥。”

    红泥花园大酒店，杭城新兴杭帮菜菜馆中的佼佼者，古都餐饮园地中的一朵奇葩。

    楼倚山水间，菜鲜鱼飘香

    ——庭园菜馆山外山

    西湖北线的玉泉景区，是杭城着名的风景游览区，这里不仅有西湖三大名泉之一的玉泉，而且有中华老字号的山外山菜馆。

    山外山菜馆，背靠苍翠的青龙山，右依湛湛的玉泉池，面对旖旎的山水园，安静的天然氧吧，深深的庭园酒家；馆周绿树环抱，无限诗情画意，引得海内外宾客接踵而来。

    庭园酒家“山外山”之名，系来自南宋诗人林升“山外青山楼外楼”之名句。

    如果从它的前身“鼎园处”菜馆算起，至今断断续续已有百余年历史。1903年，有倪鼎园其人在杭州灵隐合涧桥旁，创办了“鼎园处”菜馆，位置就在灵隐寺出口处，当年它曾与“天外天”前身“雅园”等，合称为“灵隐三大酒家”。民国初年，倪鼎园三子倪永康继承父业，增设冷饮和简易西菜，以供海外宾客之需，并根据老顾客建议，经数年推敲，易名为“山外山”。建国后，公私合营，“山外山”与“天外天”合并，因就近灵隐，便沿用“天外天”之名号，“山外山”一度销声匿迹。直到1978年，有关领导部门感到传统品牌创立不易，以及“山外山”品牌本身所具有的经济和文化价值，便将开张不久的玉泉“满园春”酒家改名为“山外山”，自此“山外山”落脚玉泉风景区。

    当年的鼎园处，位处灵隐大山门口，所用的烹饪原料，像野味、竹笋、河虾、马兰头、荠菜等均系就地出产与采办，故烹制的菜肴自然带着山水的鲜灵之气，很受香客和一些文人雅士的喜爱。鼎园处大门上，曾有一副楹联这样写道：“座上客常满，樽中酒不空”，而堂口的对联则是：“鼎鼐调和常满座，园林风味娱佳宾”，可见当时菜馆生意之兴隆，无怪乎宾客常满。

    鼎园处供应的菜肴，皆是杭帮菜中的传统名菜，其中擅长制作的有：番茄虾仁锅巴、松子桂鱼、芙蓉鸡片、栗子炒子鸡、炒虾腰、春笋炒鱼、咸笃鲜、雪中得宝、醉虾、炒虾仁，等等。当时的文化名人如马寅初、盖叫天、六龄童等都经常光顾菜馆，品尝各种时鲜佳肴。据说，当年万隆火腿行的老板与杭州火腿同业公会的管理人员，也时常自带金华火腿到店里进餐，请菜馆的大厨加工制作各种火腿佳肴。

    1988年，为扩大经营，吸引游客，玉泉山外山菜馆重新进行了装修，别出心裁地将室内装饰同室外自然环境融为一体，菜馆显得特别新奇别致，富有野趣，食客进入餐厅犹如进入一座园林绿荫之中，美景美食，使人陶醉其中。不仅如此，山外山年轻的厨师们在烹制出一大批具有传统风味的杭州名菜外，还独创了以山（及‘山’音）为特色的佳肴，如山外全鱼、三凉甲鱼、鱼香三菇等。又根据菜馆独特的地理环境，创制出了花好月圆、八仙过海、玉泉鹿鸣、鹤鹿同春等与山水意境相关的美肴佳馔，使菜馆特色更为突出。

    1992年，山外山菜馆因业绩突出，被杭州市委、市政府授予“杭州市文明单位”称号，这在当时杭城餐饮界中，尚居独家。

    2001年，山外山菜馆改制，曾在山外山任总经理17年、出自名厨世家的浙江省劳动模范徐丽华女士与当时担任工会主席的王国庆，千方百计筹集资金并与一位有经济实力的朋友携手合作，最终在拍卖中中标，成为“山外山”三个股东之一，同时菜馆更名为“杭州山外山菜馆有限公司”，徐丽华继续担任总经理。

    徐总是山外山、天外天名厨徐子川之女，徐老曾两度出国，在我国驻墨西哥、埃及等大使馆内供职，擅烹杭帮菜肴，尤长素肴制作，有“素菜妙手”之称。

    他制作的高级素宴，曾得到海外侨胞和外宾的称赞。徐总受到其父影响，自幼即习烹饪，转眼几十年过去，她积极工作、热情服务，在杭州市园文系统享有较好的声誉。她是杭州市第七次党代会的代表、浙江省人大第八届会议代表、浙江省人大第九届会议代表。

    山外山菜馆转制不久，为了将业务做强做大，作为名厨后裔的徐丽华又带领店里的伙伴，与千岛湖发展有限公司签订协议共同打造千岛湖有机鱼品牌，独创“精品鱼头皇”和“极品鱼头皇”等鱼肴系列，成为杭城第一家引进千岛湖绿色有机鱼的菜馆。与此同时，还开发出利用鱼身各档材料制成灌汤鱼球、沸腾鱼片、脆皮鱼尾、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等十余个品种的鱼菜。其中八宝鱼头王又称精品鱼头王，说来也叫人惊奇，光一个鱼头就有四五斤重。

    因为包头鱼运到山外山后，还要在玉泉的珍珠泉泉水中再放养几天，因此到烹饪时，已没有一点泥土腥味。这道菜烧好后，放在一个比普通脸盆还大一号的青花瓷盆里，不仅浓香扑鼻，光看看就叫人馋涎欲滴。除了一只硕大的、酥烂的鱼头外，汤汁浓酽如奶，汤里还有鲜红的河虾、碧绿的菜心、火红的火腿、黝黑的海参及竹荪、香菇、鱼圆等配料。鱼头富含胶质，软糯适口；鱼汤甘醇鲜美，如同琼浆玉液。品尝此一珍肴，不啻是人生一大享受。明代大药物学李时珍在《本草纲目》中云：“鳙之美在头”，又说此鱼具有“暖胃益人”功效。可见山外山菜馆此一独创佳肴，不仅以味美取胜，而且有食补作用。

    但菜馆并不满足已有的成绩，继续开拓创新，将硕大无比的包头鱼鱼头拆开来做菜，成功地推出了名贵高档的葱油鱼唇、龙虾戏鱼脑、香煎鱼脸等独特的鱼头菜，将淡水鱼的制作技巧发挥得尽善尽美。除了鱼头皇及其系列鱼菜外，山外山菜馆创新菜中点击率高的还有绿蛋珍珠鸡、山外神仙鸡、辣子羊腿等佳肴。另外，山外山菜馆根据不同时令季节，春日推出“梅花宴”（馆后青龙山之背面，即杭州观梅胜地“灵峰探梅”）；秋时则推出“桂花宴”（玉泉旁的杭州植物园为赏桂胜地）。这些特色盛宴不仅色香味形器一应俱全，而且菜名亦富有诗情画意，如灵峰探梅鸭、春梅醉腰花、幽香飘裙边，让你在一饱眼福与口欲的同时，也领略华夏饮食文化的博大精深。

    尽管山外山菜馆在徐总领导下，年年有创新，年年涌现大批创新菜，但他们仍然不满足已有的成绩。2007年4月，山外山的传统茶宴获得了金奖。

    2008年，他们又研究开发出了一批色香味形俱全、得到广大顾客好评的佳肴美馔，如鲍鱼鸡，以海鲜绝品鲍鱼与猪爪、鸡肉、香菇共烹，此菜烹好后，鲍鱼鲜嫩，猪爪酥烂，鸡肉鲜香，香菇爽口；又如金瓜鱼肚，以金瓜酿制鱼肚，造型奇特，鱼肚虾仁酥烂滑嫩，汤汁鲜美。此外，干贝冬瓜盅，干贝酥烂鲜美，冬瓜入口便化，独具干贝鲜美之味；香橙雪蛤，酥皮金黄，雪蛤似云，椰奶香甜，橙香盈喉。还有以钱塘江源头开化的清水鱼制作的醋熘鱼段、清蒸全鱼、干烧鱼段、红烧鱼段、鱼头汆汤，以无污染的绿色食品献飨顾客，颇受消费者欢迎。在点心方面，除了新做的猫耳朵这款杭州名点外，还推出了冰镇桃浆。此点用桂圆、红枣、莲子、桃浆制成，加以冰镇，吃来甜美爽口，是夏日消暑佳品。另有新研制的黑米汁，甜润可口，亦是食补珍品。

    还是2003年，山外山菜馆投资300多万元，再次对餐厅设施和整体环境作了新的装修，使得今日之“山外山”在原有基础上扩大了近400平方米，新增了一个豪华大厅，可同时容纳150人就餐。此外，还新添了名叫“金桂”、“玉兰”、“杜鹃”、“牡丹”等美名的6个包厢，西面均背靠青龙山，以大片玻璃为幕墙，让就餐的宾客与青山亲密接触，与大自然融为一体。在这里进餐，犹如进入蓬莱仙境。这样的就餐环境，在杭州亦屈指可数。

    今日之山外山菜馆，总面积已达2500平方米，拥有上下三个风格迥异的大厅和各具特色的近二十个大小包厢，餐馆的营业额也从1984年的两万多元增加到2005年的2062万元，每年递增率保持在10％以上。员工人数也从1978年的17人增加到现在的120多人。山外山菜馆本着“以质量促品牌，以品牌求发展”的经营理念，注重菜肴质量和服务质量，因此连续数年获得“市文明单位”、“市物价信得过单位”、“市商品质量、标准质量信得过单位”、省、市“食品卫生A级单位”、省、市“消费者信得过单位”、“全国绿色餐饮企业”、“浙江省公众满意单位”等荣誉称号。

    我国知名人士王光英先生品尝了“山外山”的鱼肴等当家菜后，曾赞不绝口地对徐丽华总经理说：“如果‘山外山’到北京来开分店，开张的那一天，我一定是第一个光顾者。”中国作家协会会员、着名作家张重天在品尝了山外山菜馆的佳肴后，曾题诗云：“昔闻楼外楼，今慕山外山。盛名八十载，欣见换新颜。山迎天下客，酒醉四海仙。聚来逢胜会，惊疑上九天！”

    古城点心美，要数知味观

    少年时代一直居住在湖滨地区，一住就是二三十年，因此对湖滨一带的名店都很熟悉，像天香楼、素春斋、知味观、新会、海丰等，都耳熟能详。但我家素来贫寒，除了邻居嫁女，曾到天香楼去吃过一次喜酒外，已记不起还曾到过其他店家。直到1959年，我19岁时，蒙同学介绍，在杭州一些工矿企业办的工会业余学校任教，才开始接触菜馆酒楼。

    五十年的猫耳朵情结

    一次落课回家时，已近夜半，不觉饥肠辘辘，便到知味观去吃点心，看到店堂一块黑板上写有“猫耳朵”字样，便点了此物。那时年方十九，初出茅庐，并不知此物是何小吃，只觉得叫法别致，有一点好奇之心，便随便点了。等到端上来时，一看，一个中碗的、指甲盖大的半圆形的面片，用许多火腿丁、鸡丁、干贝、香菇丁、嫩笋丁等烩成，挖了一勺，放至嘴中慢慢咀嚼，只觉得鲜美爽口之至，啜一口汤，亦是味美之极，一时惬意，很快就吃得碗底朝天，口腹都得到了极大的满足。我记得当年这碗猫耳朵的价格是0.8元，相当于我上两堂初中语文课的工钱，按当时物价，大约相当于一天多中等伙食的费用，折合现在的实际价值，约15～20元钱。后来，去新疆参加工作，转了大半个中国，直到上世纪70年代因病回归故里。虽然曾经到知味观去吃过小笼包子、吃过幸福双、吃过馄饨，但一直没有去吃猫耳朵。因为曾经吃过的那碗猫耳朵，是那样鲜美、那样精致、那样完美、那样深深留在记忆之中，生怕“曾经沧海难为水”，影响我对猫耳朵的印象，所以再没有去品尝。再说时过境迁，现在的许多用料都没有上世纪50年代时来得天然及优良，故还是让它那美好的印象继续留在深深的记忆之中吧！

    转眼50年过去了。现在才知，这种奇特的面食，国内只有两处有，一处在山西省的太谷、平遥一带，一处即在杭州。两种猫耳朵，形态、大小相似，但做法不同：山西的猫耳朵是煮熟后用勺捞至碗中，浇以肉酱等作料食用的，颇似捞面（只是与面条形态不同）；而杭州知味观的猫耳朵则讲究多了，除了有猫耳朵形状的小面片外，还要放入浆虾仁、熟火腿丁、熟鸡脯丁、熟干贝、嫩笋丁、水发香菇丁、姜片、葱段、黄酒、味精、精盐等，并以鸡汤打底，烩成一小锅，吃时还要淋上熟鸡油数滴，其之味美，在国内小吃中实属罕见。

    猫耳朵，我心中的美食，过了半个世纪，我仍难忘它当年特有的珍味！

    采访老字号加深认识

    2005年10月，我卧病杭州市第一人民医院呼吸内科，有“杭州老字号”协会的工作人员来电称，曾看到过我撰写的《杭州奎元馆面馆》一文，希望我参加杭州老字号丛书的编写工作，我不好意思拒绝，便答应了。2006年4月，“杭州老字号丛书”副主编路峰先生要求我负责《杭州老字号丛书·美食篇》的写作，我也同意了。

    杭州着名的老字号餐饮及食品店共有二十多家，我逐一进行了采访与写作。2007年4月及6月，我和杭州老字号丛书编委会的徐敏先生两次去知味观，请孟亚波总经理与李建中书记审查我的初稿。两位领导提了一些宝贵的意见，还向我们提供了单位的有关资料，以便我们对初稿进行补充与完善。

    在写《知味观》一文时，我阅读了此前社会上出版的有关老字号的书籍，使我对知味观的创业及发展有了一定的了解。但知味观发展最快的时期，是在孟亚波先生任知味观总经理时。知味观不仅增加了小吃的花色品种，扩大了经营范围，盖起了新的总店大楼，而且开设了50家连锁店。杨公堤的“知味观·味庄”，以精美的菜点名闻杭城；高银街的“知味观·味宅”，吸引着众多的白领阶层与小资们。知味观还建立起了食品加工基地，源源不断生产市民们喜爱的各种卤味和时令糕团点心。知味观不再是单一的只供菜点的餐馆，它已成为一个拥有众多连锁店及食品加工基地的大公司。一个全新的知味观巍然屹立在新世纪的杭州市民面前。

    孟总与李书记还两次在百忙之中接待我和徐敏先生，为了让我们了解知味观菜点的创新及它们的风味，安排总店厨房为我们精心烹制了金牌银鳕鱼、金牌扣肉、雪梨火方、蟹酿橙、椒麻藕夹等创新菜肴及木瓜猕猴桃酥、蚕蛹酥、龙井问茶等创新美点，使我对知味观菜点的创新与发展，有了进一步的感性认识，并顺理成章地将它们的风味特色写进了文稿，以让社会各界与消费者对知味观的发展有更新更全面的了解。

    申报“非遗”爱上名特面点

    2008年4月初，上城区非物质文化遗产保护办公室工作的，原杭州老字号协会的徐敏先生来找我，希望在饮食文化方面能够继续进行合作。这时候我已经应聘担任上城区政协文史专家组成员5个月了，协助搞好非遗的申报工作，也是我责无旁贷的。经过编写《杭州老字号丛书·美食篇》一书，我对杭州餐饮业中的老字号情况已了如指掌，我当即提出：知味观的杭式中点，无论从口味、品种，还是花色上说，没有一家店能够与其媲美。且该店还有一位名叫丁灶土的点心制作大师，不但擅长制作传统的杭式中点，如猫耳朵、小笼包子、幸福双、桂花鲜栗羹、吴山酥油饼、各色馄饨等，而且近几年来还创新制作了猕猴桃酥、三叶蟹黄饺、香芒糍果、鲜鱼包、带子凤眼饺、南瓜海棠果、龙井问茶等色香味形及营养皆为上乘的美点，申报非遗非知味观莫属。徐敏先生完全同意我的观点，决定择日前去调查及现场拍摄杭式中点传承人丁灶土师傅的制作技艺。

    4月23日与5月9日，我与上城区政协文史研究会副会长瞿旭平女士及徐敏先生两次去知味观调研与拍摄丁灶土制作杭式中点的技艺。孟总与李书记接待了我们，并派总经理办公室主任杨德清与总经理秘书甘涛具体协助调研与现场录像。

    经过约七八个小时的采访与录像，使我们对知味观杭式中点的概况及其传承人丁灶土师傅的技艺，有了详细的了解。

    丁灶土师傅是安徽绩溪人，13岁时就在南星桥第一码头父亲开的大兴新饭店里学厨。8年后的1964年在望海楼拜大厨李桐生学做点心，开头做的是烧饼、油条、洋糖糕一类大众化的点心，到1984年，他的人生道路有了转折，他进了老字号点心店知味观，被领导派到北京知味观做精细的筵席点心。他文化不高，但喜欢做点心，又有悟性，便继童水林、李桐生之后，又拜同店的陈善昌、陈林、陈阿大为师，学做猫耳朵、小笼包子、馄饨等杭式传统点心。1986年，他被派到西安知味观酒家工作，有机会学习北京的仿膳点心与西北特色的手拉面。

    1987年，他被派到开封学做北宋点心及灌汤包子、四样酥等，后来被带到了杭州梦梁楼饭店。1990年，被派到捷克斯洛伐克首都布拉格杭州饭店工作……他从祖国各地的古今名点中吸取“营养”、开阔眼界、提高手艺，转眼45年过去，在组织的关怀、培养与自己的勤奋钻研下，他终于成为杭城屈指可数的点心制作大师之一。以其制作点心的手艺及创新精神来说，可说整个杭城餐饮界无人出其之右。毫无疑问，丁灶土的杭式中点制作技艺，的确属于一种非物质文化遗产。

    知味观点心共有油酥面、水面、糯米粉团、发酵米团、澄面、杂粮面团六大类，丁灶土师傅能制作的传统点心如吴山酥油饼、知味小笼、幸福双、桂花鲜栗羹等，有四五十种，而创新的品种如木瓜猕猴桃酥、南瓜海棠果、香橙蟹黄酥、翡翠龙须面等，也有二三十种。他能根据日常生活的观察，用面点材料做出花鸟虫鱼、蔬菜水果的造型，而且色彩全是采用蔬菜、水果的自然色素，完全不用人工合成的化学色素，可说他制作的点心造型逼真、色彩鲜丽、滋味多样、营养丰富、绿色环保，如我们在品尝知味观创新名点龙井问茶时，发现一盘“绿茶”，雀舌形的茶叶都是丁师傅用面粉捏成，而其翠绿的颜色，则是用新鲜的菠菜榨汁染成，无论从形态，还是色彩上来说，都已达到乱真的程度，且营养价值特高。

    又如木瓜猕猴桃酥，外形酷如木瓜，色呈淡黄，咬开一口，里面是翠绿色的，用蚕豆泥以菠菜汁调和拌上猕猴桃果浆制成，外脆内甜、味美可口。

    问及丁师傅，这些创新的点心是如何想到并做出来的？丁师傅回答称：经常考察各个地方的菜场、商场；经常考虑调整传统点心；经常受到实物启发；经常动脑筋考虑将米面糕团类改用杂粮制作。

    丁灶土从事点心制作已整整45个年头，对于创新依然孜孜不倦地追求，以致他做出的虫鸟花鱼型点心，都是活龙活现，赋于灵性的。他之所以能不断超越、不断升华，按他的话来说，是因为“喜欢”。

    丁灶土是胡忠英、叶杭生、陆魁德的师兄，胡忠英已是我国十大中华名厨之一，叶杭生也是国家级烹饪大师，但丁灶土至今仍是特三级厨师，按照他现有的实际能力与水平，其实在制作点心方面，完完全全已达到国家级翘楚的水平。

    知味观从一个单一的前店后场的餐馆，发展成为一个拥有众多产业的大公司，是因为它海纳百川、以人为本，重视各种人才；从孟亚波总经理到丁灶土大师，人才济济，才能创造出这餐饮业中的辉煌。

    这就是我——一个普通杭州市民50年的耳闻目睹，并以此献给知味观百岁华诞。

    灵峰山庄肴馔奇，难忘西迁特色菜

    正是橙黄橘绿之时，浙江大学人文学院教授、民俗学家吕洪年先生邀我到灵峰山庄作一日之游。

    灵峰山庄位于西湖三大名泉之一的玉泉附近，浙江大学玉泉校区的右侧；观梅胜地灵峰在其西南，老和山在其西北，栖霞岭在其之东，山水相映，环境清雅，是会议、游览、访亲小住的绝佳去处。

    灵峰山庄是一座现代化建筑物，坐东面西，共有三层，建筑面积达一万二千平方米。走进大门，为明亮的“大堂吧”，北墙上可见一幅壮观的、铜雕的《浙江大学西迁路线图》，有关浙江大学抗日战争中西迁的路线，历历在目；南墙上，有四块铜雕，分别是民国致府给竺可桢的委任状、竺可桢的就职誓词、浙大校歌校训。北口的“求是书苑”，则陈列着有关浙大的图书、画册以及浙大名人的名着。

    环视四周，处处闪烁着浙大历史文化的光斑。顺楼梯而上，无论楼道、走廊、客房，亦都让人感受到强烈的浙大西迁文化气息，它们分别以历史照片、名人诗词书法及其他形式，充分表现了这个文化主题的各个方面，体现了灵峰山庄的策划人、总经理楼可程先生独具一格的创意与设想。

    特别在三楼“浙大西迁主题餐厅”，更能让人具体地体验到这个主题的迷人魅力，它不仅以图片、文字、书法、诗词、篆刻等形式体现，而且以餐饮的方式，别具一格反映浙大西迁路上的乡土风味，这种方式国内外亦极其罕见。顺着楼总的引导与指点，我们在餐厅过道上，看到了出自《中庸》的古训“博学”、“审问”、“慎思”、“明辨”、“笃行”的篆书浮雕，这是当年竺可桢校长在广西宜山对新生讲的求是路径。继而，我们又看到了以浙大西迁所经历的地名来命名的11个包厢，它们分别是“天目苑”、“建德坊”、“吉安轩”、“泰和院”、“宣山居”、“遵义堂”、“湄潭阁”、“永兴楼”、“龙泉宫”、“松溪园”、“藕舫厅”。最后一个包厢“藕舫”之名，为竺可桢校长的字，“藕舫厅”三字匾额，系出自刘海粟大师之手迹。

    不一会，参观告一段落，楼总陪我们到遵义堂进餐，品尝西迁特色菜点。所谓“西迁特色菜”，即是一道道西迁各站点的地方风味菜点，其中包括25只特色菜、三种主食及点心、一种茶、一种酒。我们坐定不久，服务员就开始上菜点，先是冷菜，继而热菜、点心，香茶美酒各呈芬芳。清鲜素净的是禅源豆腐羹，此菜传自佛门，以笋干丁、香菇丁及嫩豆腐制成，反映1937年11月浙大西迁至临安西天目禅源寺时的生活。那时师生常食豆腐，而笋干、香菇则为西天目的特产，三料合烹成羹，独具禅源特色。鲜辣味美的当数梅城鱼头王，此菜以三江汇合处盛产的包头鱼鱼头为主料，辅以红、青辣椒，黄豆等，先煎后煮，鲜香味浓，是一款富有梅城地方特色的佳肴，反映1937年11月浙大西迁至建德梅城的生活。因该城地处富春江、新安江、兰江三江汇合处，盛产淡水鱼，尤以鱼头肥大、滋味鲜美的包头鱼最为有名，是浙大师生们喜爱的菜肴。独具广西宜山地方特色的，要算软嫩可口的宜山豆腐圆。1938年，浙大西迁至广西宣山，宜山豆腐圆为当地名食，深得美术教授、书画艺术家丰子恺先生等师生的喜爱，据说丰先生曾错将豆腐渣当豆腐买回家，一时传为笑谈。鲜嫩可口、令人难忘的是湄江鱼花，此菜以贵州湄江盛产的鲈鱼切成鱼片，配以泡红椒而制成，是当年浙大教授难得的美餐，反映浙大师生1940年1月到达贵州，在湄潭等地坚持办学7年直到抗战胜利时的生活。因湄潭青山绿水，一湾江流绕城，盛产鲈鱼，故湄江鱼花是当地百姓的佳肴，当年郑晓沧教授有诗云：“鱼美聊堪供酪酊”；钱宝琮教授有诗云：“东海何年洗兵甲，鲈鱼风起返乡闾”，写的就是当时的生活情景。此外，以天目笋干、山核桃仁、白果、西芹烹成的“天目三宝”；以京葱、牛肉末、粉丝烹成的“吉安粉丝”；以乌骨鸡烹成的“泰和黑凤凰”；以鲈鱼、酸菜烹成的“遵义酸汤活鱼”；以栗子、冬菇烹成的栗子冬菇烩；以五花猪肉烹成的竹筏大肉排；以干木槿花、笋干、火腿烹成的“龙泉木槿花”等美食，都是以西迁站点地方风味制成的菜肴，具有浓厚的乡土风味和返璞归真的特色。在主食和点心方面，也同样充满西迁特色，如“苏家杂粮”，以毛芋艿、玉米、荞麦窝窝头等汇集而成，反映1940年5月，浙大数学教授苏步青在贵州湄潭一家九口以番薯蘸盐巴等杂粮度日的艰难生活；如“湄潭南瓜扣碗”，以南瓜配米饭制成，反映1940年5月，浙大师生在湄潭以南瓜扣碗为美馔的生活情景。

    灵峰山庄的浙大西迁特色肴馔中，还有湄潭龙井和湄潭窖酒，一茶一酒，也充满西迁特色和西迁乡土风味。湄潭、永兴原产茶叶，当年浙大农学院老师不仅教会当地茶农科学种茶，还传授了西湖龙井的炒制方法，致使湄潭龙井，酷似龙井而胜似龙井，其香如兰，其味干醇，其形扁平，为湄潭经济发展，作出了极大的贡献。而湄潭窖酒，为当地美酒，窖香浓郁，回味悠久，具有彼地浓厚乡土特色，目前灵峰山庄已与湄窖酒厂开发了浙江大学西迁纪念酒——“东方剑桥酒”。

    这一桌西迁特色菜点，虽然未能所有品种全上，但我们从这些不同地方色彩的乡土风味菜肴与杂粮中，已经感触到当年浙大“文军长征”的艰辛与坚韧，也看到浙大“求是创新”精神的熠熠闪光及灵峰山庄的独特创意。

    开办文化主题饭店，在杭州早就有之，如体育场路的知青饭店、八卦楼的南宋风味厅、梦粱楼的仿宋菜等，但如灵峰山庄这样用多种文化形式综合体现浙大西迁特色菜点的，还是首次见闻与领略。这是一种深度的饮食文化风格，它把浙大“求是创新”精神与餐饮密切地结合了起来，殊为难得。

    钱学森教授曾在《中国烹饪》上发表的一篇“美学、社会主义文化建设”的文章中说：烹饪应和小说、杂文、诗词歌赋、建筑、园林、美术绘画、音乐、戏剧电影、服饰美容等一起，列为文学艺术的十大部门，他把烹饪当作一种艺术。而孙中山先生在《建国方略》一书说：“夫悦目之画、悦耳之声，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者亦美术之一道也！”他则把烹调视作一种美术。无论烹饪或烹调，作为一种艺术，或者说作为一种美术，两位前辈长者都将餐饮的文化特色和艺术要求，提到了一个令人深思的高度。应该说灵峰山庄的西迁特色菜点，已达到一种较高的文化境界，是相当成功的，但如果我们以艺术和美术的标准来要求来衡量，还希望灵峰山庄的西迁特色菜点能够精益求精，还应做得更加精细可口一些。因为艺术或者美术，都要求源于生活而高于生活。

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