松花蛋是蛋的一种特殊做法，笔者虽吃过不少，但最欣赏的却是山东济宁玉堂酱园的那种龙缸牌松花蛋。

    玉堂酱园是个有近三百年历史的酱菜厂，名产很多，松花蛋仅是其中之一。因其用“神龙”图案的瓷缸包装，故称“龙缸松花蛋”。记得外皮是用糠壳和泥沙掺在一起包裹的，厚薄均匀，颜色金黄。剥开蛋壳，蛋体光彩夺目，如大玛瑙，晶亮透明。拿在手上，滑不沾手，软有弹性。蛋白体上朵朵花纹图案呈松枝状，世人以“妙手出松花”来形容工艺水平之高。待用刀剖开松花蛋体之后，蛋清、蛋黄呈五彩色层，有棕褐色、暗绿色、墨绿色、草绿色、橙红色等，绚丽多姿，令人惊奇叫绝。

    “龙缸松花蛋”营养丰富，含有比普通鲜鸭蛋较多的维生素，且含胆固醇很低，所以对身体健康大有裨益。又因含有硫化氢和氨等特殊成分，故又有清冷爽口的风味和清热解毒的功能。据说，在炎热的夏天，如果每天吃上一个，可使整个暑天不中暑。

    当年笔者吃时，是将松花蛋切成四块，再以鸡蛋清、白面、糖、醋、生姜、酱油等为料汁，把松花裹起来放到油锅里煎炸，皮熟之后，外脆里嫩，清香可口。

    据师傅们介绍，一只鲜鸭蛋要经过选蛋、配料、浸泡、包灰等十几道工序，前后经过40～60天的时间，才能出厂。从选蛋、配料、腌制，到封皮、包装，要求都很严格。以选蛋为例，有经验的师傅目测过的鲜蛋，不但个头一般大小，而且重量也相差无几。这些鲜鸭蛋都是从山东最大的淡水湖——微山湖收购来的。由于湖广水多，鱼虾、田螺、河蚌等天然饲料鲜嫩丰茂，故鸭子产蛋个大油多，质量绝佳。

    玉堂松花蛋的生产已有四五百年的历史。传说在明代，微山湖岸上有一养鸭老翁，因在房后的石灰洞里发现了鸭子下的蛋，剥开蛋壳，见蛋体凝固，颜色墨绿，上面并有美丽的松花纹，尝之，味道甚鲜，只是稍有涩口。后来，他在石灰中拌上食盐，把鸭蛋埋入，几天后取出再尝，涩口一点也没有了。从此，养鸭翁不再卖鲜鸭蛋了，靠销售松花蛋成了当地有名的富翁。后来，“玉堂”兴起，在民间传统制作方法上不断探索试验，终于生产出誉满中外的“龙缸牌”松花蛋。

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