1 非物质文化遗产

    双凤龙狮

    2013年3月14日，加拿大多伦多华人社区服务协会（TCCSA）会长郑永麟，董事、加中企业文化交流中心总经理周锡强，专程赴太仓，向太仓市双凤镇龙凤民间工艺美术厂颁发吉尼斯世界纪录证书。

    原来，由太仓市双凤镇龙凤民间工艺美术厂制作的一条长达5568.46米的龙灯，在加拿大多伦多万锦市政中心由近4000名志愿者展示和舞动，吉尼斯世界纪录委员会当场测量并确认其为世界上最长的龙灯后，向参与创造该纪录的各方颁发了证书。

    这条“万锦腾飞中山龙”是广东省中山市政府为感谢加拿大万锦市即将建设“孙逸仙路”而赠送的一份厚礼。加拿大多华会在中国三次考察龙狮制作企业，太仓双凤的龙灯以质量过硬、造型美观胜出，他们没有在广东佛山订制，而是舍近求远来到太仓，在双凤定制了这条全世界最长的龙灯。

    其实，早在2000年5月，文化部就正式命名太仓市新湖镇为“中国龙狮之乡”。据了解，在此之前，中央电视台、上海电视台、江苏电视台以及苏州六县市电视台与《人民日报》（海外版）、《新民晚报》、《新华日报》、《扬子晚报》、《苏州日报》等不少重要媒体都拍摄、报道过新湖的龙狮，使新湖的龙狮声名大振，逐渐走向全国。

    各路媒体为什么对新湖龙狮如此感兴趣呢？

    太仓新湖与昆山交界，属于典型的江南水乡，民风民俗差不多，新湖的龙狮至少已有100多年历史。因新湖人祖辈即喜爱舞龙耍狮，制龙扎狮技艺精湛，故新湖向来有“龙之故乡、狮之出地”之美誉。

    据考证，新湖是太仓地势最低洼之地，历来也最贫穷，因此历史上的新湖成为外地避难人与穷苦之人的落脚地。大约在清同治年间，湘军曾国藩手下的部分兵士流落到了湖川塘、吴塘一带（即今新湖镇），而这批人则把湖南曾家的“武打狮子”带到了新湖。苏北、河南等地逃荒要饭者也在那里落户，就把早年流行于盐城与阜宁的“江北狮子”、河南开封罗山的“中原狮子”带到了新湖，加之丐帮另有行乞时用的“手狮”“线狮”等，可谓品种繁多。这些外来“狮子”与当地本土的“乡下狮子”在岁月的演变中，融合在了一起，演变成了独具一格的太仓新湖镇的“狮子”。

    龙狮与龙灯，向来是一同发展，相辅相成的。新湖因成了外来人的会集地后，龙灯的品种日渐繁多起来。除了本地的布龙以外，还有移植与流传过来的草龙、荷花龙、断龙，以及丐帮行乞时用的“板凳龙”“线龙”等。此外，由龙狮还衍化出荡湖船、打莲湘、划龙船、蚌壳精、滚灯、高跷、灯彩、剪纸等多种技艺、多种活动，成为逢年过节或庙会、集会时必不可少的文化景观之一。

    旧时，新湖的这些艺人或乞丐因生活艰难，谋生不易，每当逢年过节或大户人家有喜庆之事，或哪乡哪村举办庙会，就前去舞龙耍狮，博人一粲，以此乞讨索钱物，以补家用，以解春荒。就这样，新湖的龙狮得以流传了下来。到后来，由舞龙舞狮领衔，发展成一种将传统体育、舞蹈、音乐与工艺美术融为一体的民间群体娱乐活动，成为美好、吉祥、喜庆的象征。

    20世纪60年代，时任新湖镇文化站站长的仇国良慧眼识宝，发现了新湖龙狮这一民间艺术瑰宝。他巧妙地将舞龙、舞狮与文艺演出结合在了一起，将舞龙、舞狮技艺同武术、舞蹈、杂技有机地融合在一起，同时对锣鼓曲谱进行了改编，使其节奏更加热烈、明快和流畅，借此发掘、搜集、整理、研究，再加以创新，使传统的新湖龙狮重新获得了艺术生命。仇国良也被誉为“江南狮王”，被定为苏州市非物质文化遗产中国龙狮优秀传承人，先后被评为江苏省先进工作者、苏州市劳模、太仓市德艺双馨文艺工作者。

    新湖的舞龙舞狮之所以受欢迎，不仅因为历史悠久，自成一派，还在于其善于吸收南北派龙狮的长处。例如，由于外来打工仔、打工妹的加入，湖北麻城的“鄂狮”、广东与闽南的“醒狮”（又称南狮）的演技也丰富了新湖龙狮的多样性、观赏性。

    新湖龙狮的可看性在于，每次演出，至少有四只北狮，一只南狮，有时还增加两只小狮，还外加两个引绣球的小姐。新湖舞狮既有武狮的扑、缩、纵、跳、滚、腾等硬功夫，又有文狮的搔痒、舔毛、钻穴、抖毛的嬉耍神态，还能利用大木球、梅花桩、高坛、跳板等道具，表演登坛、上桩、腾云、踩球、采青、滚跳板等各种高难度动作，使观众叹为观止。舞狮如此，舞龙也花样百出，有“龙出宫”“钻龙塔”“龙打滚”“蛇吐壳”等，给人倒海翻江、气势磅礴之感。新湖龙狮还有个特点是音乐配合得当，他们不但采用江南一带常用的“流水”“走马灯”“急急风”等锣鼓经等，还把“擂鼓”“高七星”等南国的锣鼓谱也恰到好处地穿插其间。那种雄壮有劲、铿锵有力的锣鼓声，既营造了气氛，又把舞狮（龙）引向高潮，使观众在形、色、声诸方面都得到了享受。

    新湖龙狮最大的优势与特点是演出与制作合一，他们自制自作、自舞自演。近年其龙狮产品更是畅销海内外。

    1998年，我国第二个龙狮协会——新湖龙狮协会正式成立，并确定每年的3月28日为新湖龙狮艺术节，还专门开设了特有的“中国民间工艺美术（戏具）陈列室”，2012年还正式成立了“太仓龙狮协会”。“仇国良龙狮工作室”也正式挂牌。太仓以悠久的民间龙狮文化被国家文化部授予“中国民间文化艺术之乡”称号，使新湖的龙狮不但成为一种产业，还成为一种文化现象、文化景观。

    由于声名在外，各种邀请纷至沓来，新湖龙狮舞向天南海北，舞向海内外。1990年北京亚运会，1996年全国农运会（上海）、江苏省农运会（宜兴赛区），1997年浙江丝绸节、安吉茶叶节、信阳艺术节、新疆葡萄节，1997年香港回归，1998年上海野生动物园桃花节，1998年国际艺术节，1999年“喜迎澳门回归”江苏省广场舞蹈民间鼓乐大赛，2000年国际艺术节、常熟服饰节、朱家角旅游节，等等，均有新湖龙狮人的身影。迎2008年北京奥运会时，央视曾播过《迎奥运、讲文明、树新风》公益广告“长城舞龙篇”，长城上两条百米长的喷火巨龙翻滚舞动。这巨龙有48节，仅龙头就高3米，宽2.5米。这两条龙就出自仇国良之手，是他设计、制作的最大的龙。每条龙需由100位年轻人舞动，舞动两条龙的是200位选自北京大学的学生，据说仇国良被请到长城现场指导。2007年上海国际特奥会开幕式上的12条巨大的彩鱼，2008年澳门第二届室内运动会开幕式上的300只狮子，2010年世博会开幕式上的20多条龙与40多只狮子，与数十只大型吉祥物“海宝”，都是出自仇国良之手。

    不少专业文艺团体也慕名请新湖民间工艺美术厂设计制作道具。更值得一提的是，新湖龙狮的美名还传到了海外。2009年初，奥巴马在华盛顿就任总统的庆典上，华人的舞龙舞狮表演首次出现，这些龙狮就是太仓新湖制作的。

    新湖的龙狮在2012年被评为江苏省舞龙大赛金奖，在2012全国舞龙精英大赛中评为银奖。可以毫不夸张地说：新湖龙狮乃江南一绝、中国一绝！

    滚灯

    “滚灯”已有近千年的历史，南宋范成大《上元纪吴中节物俳谐体三十二韵》中曾有描写：“掷烛腾空稳，推体滚地轻……轻薄行歌过，癫狂社舞呈。”这说明在吴中一带“滚灯”已成为一个表演节目。明代话本小说《薛刚反唐》中描述了“踩滚灯、闹花灯”“举滚灯、砸彩楼”的情节，可证明在明代的“滚灯”表演中已有“踩”“举”等动作了。

    太仓古俗“正月灯，二月兴”，农历二月是灯会高潮，据当地传说，北宋矮脚虎王英在灯会舞龙灯时，观众围睹，街道拥塞，难以施展，便叫人用竹片扎制大的圆球在灯队之前开道圈场，这成为后来滚灯的雏形。舞者将灯推滚或旋转向前移动，使挡道的人闪避。不肯让路或闪避不及者，撞上滚灯会跌倒，但不会受伤。江南一带现在流行一句俗话，形容人跌跤的样子，“跌得像滚灯”，即由此而来。另外，庙会及重大喜庆日子，也是滚灯大显身手的时候。当年，太平天国作战胜利举行庆典时，滚灯就是不可缺少的活动。

    滚灯开道时，撞到人身上，容易引起纠纷，因此，一些有功夫的人就借玩灯显示实力，于是滚灯又有了抢、打等内容。官府规定：滚灯中间的小球分别用红、绿、白、黑四色绸布包裹以示区别，红、绿绸布包扎的灯不许抢、打，白灯可以打，黑灯可以抢，所谓“白灯打，黑灯抢，红红绿绿弄白相”。到了近代，滚灯逐渐演变成以竞技为目的的“赛灯”，即比赛玩灯的技巧，哪方输了，会连灯也一起输掉。

    事实上，“滚灯”在太仓盛行，还与为抵御海寇而建立的民团有密切关系。据太仓直塘镇滚灯世家出身的老艺人钱传生等口述：过去的民团乡勇除聘请拳师习武练习外，还常常组织各种强身健体的娱乐活动，除滚灯外，还玩龙灯、飞叉、高跷、石锁、石担等。清末以后，民团渐被青帮、洪门控制，地方上庙会、灯会、香会等也蒙上了浓厚的帮会色彩，当时灯会多由乡绅及帮会发起，名目有正月“闹元宵”，二月“文昌会”、“观音生日会”……“滚灯”在灯会中也确实起开道作用，观众听到“滚灯”铃声，就会赶紧自动让道。

    “滚灯”都由男性表演，由于耍滚灯的技巧要求高，体力消耗大（每只灯重达40～60斤，早年有的灯重达75斤），因而具有较强的竞技性质。滚灯队少则五六人，多则十余人，一般由八人组成，七人为“帮手”，一人（童子）为主角。主角踩灯，高冠束发，穿杏黄色窄袖短衫，下身着蓝裤，束红腰带，脚穿白布袜，套一双布筋草鞋，手握红缨枪，一边舞枪，一边踩灯滚动前进。帮手身穿白色对襟上装及灯笼裤，镶蓝边，袖口、裤口均扎紧。

    “滚灯”的音乐伴奏用大锣、小锣、大钹、小钹及鼓等打击乐器。出场时奏“急急风”，表演时节奏变化不多，一般是2/4拍。速度则随动作而即兴掌握。

    “滚灯”演出前，七人排成北斗星座，童子踩灯发令：“手举乾坤定河山，玉带围腰志气豪。左手能抓海底月，右手托起东海乌。”主角念引子的同时，七名帮手将滚灯抖动发出铃声。随后，童子高声念：“三十三天天上天，南斗北斗让开点。七十二变飞禽兽，熊罴虎豹靠一边。在下某家滚灯班当班某某，向各位大爷、各位老少献丑。”说毕，他从滚灯上连翻三个筋斗落地，帮手做“鲤鱼滚水草”动作以打开场子。

    所谓“三十三天”“七十二变”，是当年板桥石家滚灯班的“石将军”（江湖诨名）的绝活，也指“滚灯”的各种招式。“三十三天”是滚灯的上盘头功夫，即盘弄在肩部以上有三十三个动作。据说“石将军”可以将三十三个上盘招式一气呵成表演完毕。“七十二变”是滚灯着地后的表演技艺，表演者模仿熊罴、虎、豹、牛、马等动物形态，用脚、腿、肘、背、头等身体各部位或踢或撞或扑或抓去转动滚灯，使之不断旋转滚动，铃声不断，章法不失。“石将军”在清末时去世，许多招式也随之失传。

    现在收集到的“滚灯”基本动作有“鲤鱼滚水草”、“白鹤生蛋”、“和合虎跳”、“相思跟斗”、“蛤蟆扑水”、“上盘头”、“下盘头”、“开四门”、“蜻蜓垛”、“霸王举鼎”、“浪子抛球”、“猿猴摘桃”、“浪里抛锚”、“老虎出洞”、“草地寻球”、“苏秦背纤”、“吕纯阳拔剑”、“太保扛旗”、“白兔甩腿”与“旱鸡搜食”等。除个人技巧外，“滚灯”还有不少集体动作，如“上梅花”、“地梅花”、“装划龙船”、“叠罗汉”、“叠宝塔”、“独占鳌头”与“顶天立地”等。

    “滚灯”的道具是由两只球体组成。外球用宽约1寸、厚约3分的13根毛竹片扎成，直径约3尺，竹片之间留有空隙，表演者双手可插入抓牢，竹片漆成彩色。内球置于外球中，用宽约6分、厚约2分的竹片编成，直径约1.8尺，蒙有彩布，并有倒环装置，球内可插点燃的蜡烛，无论外球如何滚动，内球均可保持蜡烛的水平状态。内球缀有小铜铃，滚动外球时内球烛光闪闪，铃声叮当，加上演员的各种造型及动作，时而舒展、时而紧张、时而惊险，有时看似轻巧，有时力如举鼎。观众或屏息惊诧，或开怀欢乐，气氛热烈。昆山花桥过去也曾有“滚灯”表演，其灯上还系有短绳，舞灯者可抓住绳子将灯体挥动。

    太仓滚灯队以直塘镇青秧村的“钱家滚灯班”最为有名。该班世袭相传，在太（仓）、昆（山）、常（熟）交界地区颇有名气。钱传生从小习艺，至30岁时练成一身硬功夫，常赴沙溪、双凤、直塘、城厢等乡以及常熟、昆山等地表演。1954年，钱家班代表太仓参加苏南行政区民间文艺会演，荣获银奖，1983年后，钱传生又亲自培养了一批青年滚灯手，参加了苏州市民间舞蹈调演。

    目前，主要流传于太仓一带的滚灯已被列为江苏省的非物质文化遗产。

    矛子舞

    矛子舞是太仓地区一种特有的从武术格斗演化而来的民间舞蹈形式，相传是为纪念戚继光抗倭而形成，流传至今已经有400多年历史。

    《嘉靖东南平倭通录》记载：嘉靖三十二年（1554），倭寇“围太仓城三月”，次年又“据太仓五月”，“民仓私谷被抢掠一空，田庐尽毁，受害者至万户”。当时各乡义兵及沿江渔民纷纷组成民军，在武术界人士带领下，仿制戚继光制作的武器狼筅（俗称矛子），集体操练，用以御倭作战。倭寇被驱后人们欢欣鼓舞，上街挥舞矛子庆祝胜利。后来，每年农历三月底四月初举行的庙会上挑选数十名有武术功底的剽悍男子，挥矛起舞，并逐渐形成庙会仪仗，以此祈祝戚继光英灵保佑乡里，驱邪镇恶保太平。

    太平天国时期，“矛子舞”又与“盾牌舞”“舞快刀”“剑桨舞”“麻雀舞”等一起成为太平军的练兵的一种形式。太平军进入江苏、浙江后吸收了大批“民间豪杰、能习拳棒武艺骑射者……戏班中有能飞行走跳者”，他们的参与又为“矛子舞”的传承以及加工、规范发挥了一定的作用。太平军失败后，民间将“矛子舞”“盾牌舞”“快刀舞”等组成“破阵乐舞”，作为庙会出会的游行中的仪仗队伍之一。

    参加“矛子舞”表演者以当地农民、渔民为主，他们与盾牌手、快刀手一起组成“矛子会”。矛子会以乡名或族姓命名，如“板桥石家矛子会”“新湖林家矛子会”，其成员未必都是石姓或林姓。他们平时练习武艺，逢街会、庙会，就集队参加，成为护卫“老爷”（神）的仪仗队。民间的矛子会这一组织形式，是“矛子舞”得以承传下来的一个重要载体。

    矛子舞演员头上以白巾扎“英雄结”，穿白色衣裤，扎紧裤口，腰束绿带，足穿蒲鞋，鞋头缀有红色绒球。矛杆用径为一寸、杆长三米的竹竿制成，竿端包布扎头，竿尾装银色矛尖，并饰以红布或红麻丝缨。其伴奏乐器主要有唢呐、号筒、召军及打击乐器大锣、小锣、堂鼓、钹，行进时吹奏十番吹打乐《将军令》。

    目前，太仓的矛子舞已被定为太仓市的非物质文化遗产。

    双凤民歌

    “吴歌杂曲，并出江东，晋宋以来，稍有增广。”这是《宋书·乐志》里的记载，表明了吴地民歌的源远流长。

    明成化年间的太仓人、兵部郎中陆容著的《菽园杂记》卷一收录了吴中乡村的山歌：“南山脚下一缸油，姊妹两个合梳头。大个梳做盘龙髻，小个梳作扬篮头。”陆容为“娄东三凤”之一，他收录的这首山歌应为明代时的双凤民歌。

    太仓民间有“唱山歌”的说法，考其实，唱山歌就是唱民歌。因为唱民歌大都在田头、晒场、河浜滩或树荫下唱的，故柔声细唱不行，须放开喉咙大声唱，所以也有称喊山歌的。

    人们劳动时唱，农闲时也唱，其形式有单唱、群唱、对唱、接唱等，最有意思的是双凤历来有“隔河对歌，一唱众和，竟夕达旦”的传统。民歌种类则有坌田山歌、耘稻山歌、莳秧山歌（又称哈哈山歌）、摇船山歌、谜语山歌以及情歌山歌等。例如耘稻山歌，通常由“头歌”与“邀歌”两部分组成。头歌由一名男歌手领唱，邀歌由数名女歌手合唱。头歌的歌词既可以是固定歌词，也可以即兴现编；邀歌一般只唱衬词，起一种附和助兴的作用。一般来说，唱头歌是比歌手“肚皮”里有多少“货”，知道的事多不多，知识面宽不宽；邀歌则用来比歌手掌握的曲调是否丰富、唱的旋律是否动听。

    对唱歌词可以现编，如答不上来就败下阵来了。若是男女对唱，说不定就唱出感情来了。如果是隔河对歌，通常要事先相约，规模也大些，有时几个歌手相约对歌。只要对歌一开始，自会吸引两岸乡民观看、赏听，不少人还会自动加入，人数越聚越多，场面越来越大。这是当地农民喜闻乐见的一种娱乐形式。

    双凤的百姓很会自娱自乐，接绩有《接绩歌》，锄草有《锄草歌》，罱泥有《积肥歌》，做衣有《裁缝歌》，踏水有《踏水山歌》，织布有《织布小唱》，汰纱有《汰白纱歌》，拓棉花有《拓棉花歌》，采桑叶有《喜摘桑歌》，绣荷包有《绣荷包歌》，等等，而且还有“摇船调”、“龙船调”、“秧歌调”、“三六调”、衣衣调”、“长调”、“老调”、“曹佬佬调”、“唦海海调”、“邀唱调”、“小妹娘调”、“哼哼青调”、“哟嗬哩调”、“挑河泥调”、“小奴奴调”、“关梦调”、“依呀哟哟调”、“小娘喂调”、“搭凉棚调”、“穷双凤调”、“牵砻调”、“开心调”、“老划龙船调”、“打莲湘调”、“五更调”、“宣卷调”与“银绞丝调”等不同调子。

    1958年时，太仓县文化馆在太仓各地搜集、整理、汇编的新民歌有近千首，其中多数为双凤民歌。1963年夏天，双凤的两个大队在斜塘河两岸举办了一次水上新民歌对唱晚会，吸引了邻县昆山、常熟的乡民都自发来观看，观众达数千人之多。这次对歌竟持续了13个晚上，为一时盛况。

    双凤山歌由于历史久远，山歌丰富，不少单位与个人慕名前来采访民歌手，搜集民歌。早在20世纪60年代，江苏省音乐家协会、江苏省歌舞团、江苏省苏剧团、南京空政文工团、上海戏剧学校、苏州市戏曲研究室等不少单位的音乐家、学者专程到过双凤，有的甚至多次到双凤。由于双凤民歌具有原始性、民间性、艺术性，其中不少精华部分还被其他文艺形式所借鉴、吸收。如《卖草囤》，被列为苏剧小唱；《孟姜女十二花名》，被锡剧、沪剧吸收；《知心客》《哭七七》等则被改编为流行歌曲《天涯歌女》《四季歌》等。1980年太仓先后编印过《太仓民歌》两册，共收录107首民歌，其中双凤民歌《摇船调》《接绩歌》等还被收入《中国民间歌曲集成·江苏卷》。

    太仓的七夕节

    据《太仓州志》记载和一些学者调查，太仓的七夕民俗文化活动相当丰富热闹，主要包括：一年一度的七夕乞巧会，群众称为香汛。届时四方乡民蜂拥而至，虔诚地举行祭祀仪式，请织女、牛郎神光临斋筵，向他们问吉求巧。

    三年一次的“开光”。“开光”仪式更为隆重，有“净面”“接灵”“开光”“开道”“接光”“朝皇”“拜堂拜印”“上菜”等程序。相沿成习的民间乞巧活动，主要有笃巧、氽巧果、吃兰花豆、染红指甲、净头槿、承露盘、看巧云、观星斗和曲艺表演等。

    牛郎织女传说早在宋代就流传于太仓的南郊黄姑村，太仓的南码头一带有黄姑塘、黄姑塘桥，旧时还建有织女庙、牛郎庙，至1958年才拆毁，原织女庙前的银杏树至今尚在。据宋代龚明之《中吴纪闻》和范成大《吴郡志》以及苏州、太仓、昆山、嘉定等地方志记载：昆山县东三十六里，有地名黄姑，相传，牵牛、织女星降于此地，织女以金篦划河，河水涌溢，牵牛不得渡。乡人异之，为立祠。祠中列牛郎、织女之塑像。宋建炎兵火时，士大夫多避于东冈，有范姓者途经此祠，题诗于壁间云：“商飙初至月埋轮，乌鹊桥边绰约身。闻道佳期唯一夕，因何朝暮对斯人？”乡人遂去牵牛像，今独织女存焉。乡民祈祷，灵迹甚著，每至七夕，人皆合钱为青苗会。自此以后，七夕节相沿成习，成为一个具有丰富民俗文化内涵的节日。

    2008年时，江苏省民间文艺家协会还授予太仓“七夕文化传承基地”。

    2 美食佳肴

    太仓肉松

    据《太仓州志》载：“肉松制法创于倪德，以猪、鸡、鱼、虾肉为主。德死，其妻继之，味绝佳，可久贮，远近争购，他人效之，弗及也。”倪德，字鸿顺，原籍常熟支塘，精于菜肴烹制，清光绪十年（1884）前后移居太仓。

    太仓肉松历史悠久，清光绪十二年（1886）太仓昭忠祠旁即开设了倪鸿顺肉松店。因慈禧太后、光绪皇帝对肉松美味称赞有加，故太仓肉松驰誉四方，1915年曾获巴拿马国际博览会甲级奖，乃享誉一百多年的著名特产。

    太仓牌肉松以其过得硬质量赢得了肉松市场龙头老大的地位，拥有了广阔的销售市场。太仓肉松厂已在全国20多个省市建立了两百多个销售点，全国性的销售网络已基本形成。

    太仓肉松目前已发展成为肉松系列产品，包括鱼松、鸡松、虾松等多个品种，既有软包装，又有盒装，还有罐装，以及高档礼品装。

    太仓肉松因含有丰富的蛋白质与人体必需的多种氨基酸，因此是上等的营养保健食品。

    如今的太仓肉松还走出了餐桌，成为一种老少咸宜的消闲食品。那种小袋的软包装肉松，特别适宜看电影、看电视时食用，其营养价值远远超过一般小吃。

    太仓肉松由于其历史悠久，质量上乘，营养丰富，包装精美，已成了人们逢年过节、走亲访友时互相馈赠的最佳礼品之一。

    太仓糟油

    清代袁枚《随园食单》云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓州志》称糟油“色味俱胜，他邑所无”。

    糟油创制人为清乾隆年间的李梧江。他在太仓城内开设多家经营酱油业的作坊与铺子，平素喜钻研食品调料。一次他用酒浆配以各种香料入缸封藏，数月后，开缸启封，发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点，自家与亲友品尝后，一致反映味道极佳。李梧江再选择香料搭配，用以改进，遂创制出能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品——糟油。

    据记载，糟油由老意诚遵照秘方制造，每次投料后还要掺入适当的糟油底子，即糟油脚。有人说，糟油之奥妙在于它的底子，此乃百余年来长期累积的精华，没有它就没有老意诚的糟油。

    太仓糟油于1816年正式酿制发售，渐名传四方，成为官礼。因慈禧太后爱吃糟油，常派人来太仓采购，故太仓老意诚糟油店中曾挂有“进贡糟油”的金字招牌。

    太仓糟油在1914年、1921年、1925年举办的江苏省第一届、第二届、第三届地方物产展览会上，均获奖章，1916年参加巴拿马国际赛会曾获超等奖和金质奖章一枚。

    百余年来，太仓糟油声名日隆，畅销海内外，深受美食家喜爱。

    双凤爊鸡

    江苏太仓的双凤爊鸡是当地著名的传统食品。此名菜出自具有1600年历史的历史文化名镇双凤。

    双凤古镇素以“俗尚儒风，人知礼仪”而著称，明清时，园林庙宇众多，文人墨客，常爱到双凤踏青观光、雅集小酌。相传明弘治年间，有“江南第一风流才子”之称的唐伯虎与大书法家祝枝山结伴来双凤拜访当地名士、芭蕉园主周榆庵。周榆庵为尽地主之谊，特命家人以祖传秘方烧制的双凤爊鸡待客。据说，太仓旧时的大户人家往往备有爊锅，储有老汤，专门用以烧制爊鸡、爊鸭、爊麻雀等自吃或待客。唐伯虎与祝枝山都是有名的美食家，口味极刁，一般食品很难得到他俩的赞誉，没想到两人品尝双凤爊鸡后，被其香嫩鲜酥的肉质、芳香扑鼻的卤汁、不咸不淡的味道所征服，一时食欲大振，赞不绝口。食罢，他们依然感到齿留余香，回味无穷，唐伯虎遂援笔赋诗，其中有“十景风光似建康，物产丰富名外扬”之句。

    最早关于“爊鸡”的文字记载是在明代嘉靖年间的《金瓶梅》第七十六回里，写到了西门庆的一次家宴上，有一菜肴为爊鸡，而《金瓶梅》的可能作者排在第一位的是明代文坛领袖王世贞。王世贞是太仓人，他曾多次到过弇山园临近的双凤古镇，想必对爊鸡印象极佳。《金瓶梅》的成书时间略晚于唐伯虎等到太仓双凤品尝爊鸡，那时的爊鸡想必已小有名气，所以它出现在了西门庆这样大户人家的宴席上。在明初，爊鸡这名称流传不广。可见，爊鸡只是一种地方菜肴的土称，应该只流传在太仓双凤一带，《金瓶梅》一出，就被文化人知晓了。稍晚于《金瓶梅》的《西游记》里也出现了爊鸡，在第九回有“烹虾煮鳖朝朝乐，炒鸭爊鸡日日丰”的诗句。这是目前能查到的有关爊鸡的较早的文字记载。

    另，清道光二十五年（1845）刊印的郑光祖的著作《一斑录》，在“杂述·名厨佳制”一章中，记录了一份爊鸡的配方：肉果两个，丁香一钱，肉桂一钱，白芷三钱，山柰一钱。此五味香料须置于纱袋，再加黄酒十碗，菜油三碗，同入锅熬。以肥鸡为上，一切山鸡皆佳，烧滚即用文火焙，忌猪羊牛及鸭，所煮之物，在锅冷定不起，虽暑月不坏。

    郑光祖系江苏常熟人，而双凤历史上属常熟，划归太仓不到百年时间，郑光祖书中收录的爊鸡配方，极可能就是就近收集到的双凤爊鸡的配方。明代官定的食谱《宋氏养生部·油煎鸡》里只有油煎鸡，而无爊鸡。《宋氏养生部》是明代弘治年间刊印的一本食物制作专著，作者宋诩是华亭（今上海松江）人，这部专著是其父口述而成。其成书时间差不多与唐伯虎去太仓双凤品尝爊鸡同时期，显然，那时市面上还只有油煎鸡，而无爊鸡，所以书中未能收录爊鸡配方。鉴于此，基本可以认定，双凤爊鸡的历史大约为500年，爊鸡配方流传范围只在太仓双凤一带。

    作为江南食品一绝的双凤爊鸡，500年来只是作为一种小镇名吃、传统熟食，并未流传出去，但所幸这种烧制爊鸡的祖传秘方、传统工艺因代代相传而得以保存。据当地老人回忆，早年的双凤大户人家乃至普通农家几乎家家有一只多代相传的爊锅，每当入冬腊月、逢年过节，则杀自养之鸡，放血去毛、洗净内脏后，先煮至半熟，稍加冷却后，再放入有老汤的爊锅中，然后按秘方放入茴香、花椒等多种佐料，以文火焖煮，等揭锅时，但见所爊之鸡皮色锃亮，丰腴肥实，香气沁人，让人垂涎欲滴。

    20世纪80年代后，改革开放的春风终于吹醒了古老的双凤镇，当地的有识之士开始认识到双凤爊鸡是可以开发且前景看好的传统食品，于是多方搜集民间配方，多方了解传统工艺，反复比较，优中选优，确立了一套最佳配方，之后，又引进先进技术，注册商标“春凰”，这古老的双凤之地，在90年代初又飞出了一只“春凤凰”。双凤爊鸡一经上市，即受到食客的青睐，产品很快打入上海、苏州、南京、北京等市场。

    双凤爊鸡系列被称为“水乡一绝”“江南美味”，还受到日本、韩国、美国以及中国台湾、香港、澳门等地人们的青睐。深受消费者喜欢的双凤爊鸡系列已成为太仓名吃、苏州名牌、国际名品，先后获得江苏食品博览会金奖、香港国际食品博览会金奖、江苏省消费者协会推荐商品、苏州市名牌产品等殊荣。

    双凤羊肉面

    “双凤肥羊大面”为太仓餐饮文化中的特色饮食之一，以酥、浓、香、肥著称。相传100多年前，有个姓孟的师傅在双凤古镇开了一家面馆，因其重烹肉、善熬汤、精制面，使得“双凤孟家羊肉面”声名在外，远近皆知，成为地方上的冬令特产名吃。

    双凤羊肉面之所以能在众多的风味小吃中脱颖而出，有其秘诀。首先是优选山羊品种，店家讲究选购体大、皮薄、肉嫩、肉厚的“太仓山羊”，以阉割的公羊与刚成年的雌羊为上选，40～45斤间为最佳，以散放食青草者为上。其次，讲究宰杀，必反复洗净。再次，锅底盘置去壳的新稻草芯草把，以防焦锅；锅内四周满塞白萝卜，以除膻味。最后，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉嫩者置上层，然后再加作料，文火焖煮。

    其面汤用烹羊原汤熬制，要熬到浓而不浊、油而不腻、鲜而不老，方用之。

    其面条以手工制之，俗称“跳面”，其特点是细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。

    目前，双凤羊肉面以“俞长盛”老字号为领衔品牌。“俞长盛”创始于1912年。近年，又推出了富有创意性的“全羊宴”。

    “长江四鲜”

    太仓地处长江入海口、江海交汇之处，鱼类品种甚多，较为著名者即合称为“长江四鲜”的银鱼、刀鱼、鮰鱼、鲥鱼。

    银鱼，西晋张华《博物志》称“脍残鱼”，《尔雅》郭璞注称“王余”，唐代杜甫诗称“白小”，《日用本草》称银条鱼，《客座赘语》称“面条鱼”，袁枚《随园食单》称“冰鲜”，另外尚有面杖鱼、冰鱼、黄瓜鱼、西施鱼、白饭鱼、瓜鱼、面鱼等俗称。银鱼在长江与太湖有不同品种，产自太仓长江的银鱼为“长江间银鱼”。

    相传此鱼乃西施眼泪所化。唐代以来，诗文中常提及银鱼，如杜甫有咏银鱼诗句“白小群分命，天然二寸鱼”，宋代诗人张先有“春后银鱼霜下鲈”的赞叹等。

    银鱼形细长，身透明，体光滑，长约一指，色明莹如玉，而其睛墨黑，如一点乌晶镶嵌于白玉条，加之肉质细腻，鲜嫩爽口，故深受食客青睐。银鱼还有一个特点是整条鱼皆能食用，无丢弃之物，并且无须开膛破肚、刮鳞去鳃，极为适合现代家庭食用。

    用银鱼烹制的传统名菜有“银鱼炒蛋”“糖醋银鱼”“银鱼蛋汤”“干炸银鱼”与“三丝扣银鱼”等，还可制成“银鱼春卷”“银鱼馄饨”等小吃。

    银鱼不但营养丰富，还有滋补效用，可益肺、利尿，治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

    刀鱼，《山海经》称□鱼，《尔雅》称鮤鱼、鱴刀，《魏武食制》称望鱼，《异物志》称鰽鱼，《清异录》称骨鲠卿，《本经逢原》称江鲚，《本草求原》称麻鲚，民间亦有叫河刀鱼的。宋代著名诗人梅尧臣有诗赞刀鱼曰：“已见杨花扑扑飞，鱽水江上正鲜美。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”屡有诗人赞美其“斫脍尝鲜美，调羹享滑柔”，使得刀鱼名传四方。

    刀鱼其状如裁纸刀，个大者有一尺来长。此鱼最大特点是肉质细嫩、味道鲜美，但丝毛骨较多，食之须小心。刀鱼在清明前大量上市。谚曰“河豚来看灯，刀鱼来踏青”，即指清明为刀鱼上市季节。一过清明，刀鱼原本细软的丝毛骨很快变硬，故民间向来有“刀不过清明”之说，清明后刀鱼的价格往往与清明前无法相比。

    用刀鱼烹制的传统名菜有“双皮刀鱼”“清蒸刀鱼”“芙蓉刀鱼片”“白炒刀鱼丝”“发菜刀鱼圆汤”，还有把刀鱼去骨出肉、制成刀鱼面的，鲜美无比。

    刀鱼含有多种微量元素，营养价值极高，还可补气活血，泻火解毒。

    鮰鱼，据明代陆容《菽园杂记》卷七云：“鮠字一作鱼，因此鮰鱼又称长吻鮰。太仓当地百姓俗称其为白戟，《本草纲目》云北人呼鳠，南人呼鮠，并与鮰鱼音相近，迩来统称鮰鱼。”

    鮰鱼在唐代已被视为鱼中珍品。唐代著名诗人皮日休有诗云：“因逢二老如相问，正滞江南为鮰鱼。”这与晋张翰秋风起时思家乡鲈鱼味美，挂冠而去，源出一理。宋代大文豪苏东坡赋过《戏作鮰鱼一绝》诗：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”他对鮰鱼之赞美溢于字里行间。

    鮰鱼体无鳞，通常呈粉灰色，间有灰黑色云斑，大者长达一米以上，重达十多公斤。鮰鱼肉质肥厚，腴嫩少刺，特别适合老人与孩子食用。

    鮰鱼有多种烹制方法，有“红烧鮰鱼”“粉蒸鮰鱼”“白汁鮰鱼”“水晶鮰鱼”“氽鮰鱼”等，上海与江苏的名厨还曾创制出“鮰鱼宴”与“鮰鱼全席”，轰动一时。

    鱼之鳔质地肥厚，是制鱼肚的上好原料。

    鱼肉含极丰富的蛋白质，还能补中益气，开胃利尿，是病人食补之菜肴。

    鲥鱼，《尔雅》称魱，《归田琐记》称为三黎鱼、三来鱼，陆容《菽园杂记》称时鱼，亦有古书称三魱、三遗或皇帝鱼的。李时珍《本草纲目》云：“初夏时有，余月则无，故名。鲥出江东。”

    有关鲥鱼的记载，最早见诸唐代的文献，《食疗本草》就已有记载。宋大诗人苏东坡有诗曰：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”宋代另一位大文人王安石则有“鲥鱼出网蔽江渚”之句。鲥鱼在明代即为贡品，因鲥鱼出水即死，向来以鲜为贵，故与进贡杨贵妃的荔枝一样，须沿驿站八百里快马加鞭驰送进宫，故明代就留下诗句“五月鲥鱼已到燕，荔枝卢橘未能先”，清代则留下“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊”的诗句。

    鲥鱼在古代就被称为水产中的珍中之珍，曾被列为“中八珍”之一。鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，一般在40～70厘米之间，鳞片大而薄，吻尖，口大。个小者两三斤，个大者六七斤，一般三四龄成熟。春夏之交，其溯江产卵，此时肉质为最佳。南京燕子矶以下江面到太仓入海口为鲥鱼著名产地，因过度捕捞，已濒于绝迹，其身价越发高贵了。

    鲥鱼之鳞极肥，更宜不刮鳞清炖，其味绝佳。有关鲥鱼的名菜有“清蒸鲥鱼”“红烧鲥鱼”“烟熏鲥鱼”“香糟鲥鱼”与“砂锅鲥鱼”等。

    鲥鱼的蛋白质与脂肪含量都极高。食之还可补虚劳、理胃气、温中益虚，《本草纲目》还有一土方，谓将鲥鱼蒸而下油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，效果甚好。

    古时立夏“尝三鲜”，即尝鲥鱼、蚕豆、苋菜，现因鲥鱼已近绝迹，改为尝青梅、蚕豆、咸鸭蛋此三鲜。

    “长江四鲜”也有把河豚列入的，但河豚有毒，每年有因吃河豚而殒命的，故一般不列入。

    太仓奇蔬——紫葛叶

    在太仓，紫葛叶是家家种于宅前屋后篱笆边、围墙旁的一种一年生缠绕草本植物。其茎为紫红色或绿色，叶肉质、呈卵形，夏秋开花，穗状花序，花不大，略带红色。其果由青而红而紫，赤豆般大小，其状若微型盆柿。因其果内含紫汁，又称“胭脂豆”。紫葛叶性喜温暖，耐湿性强，生命力极其旺盛。以前它往往自生自长，无须多少管理，近年当地农民在春季播种，出苗后可移栽，一般一两个月即可摘采其叶上市。因紫葛叶走红，已有农家在中秋前种第二茬的。

    关于紫葛叶，《辞海》上记载：原产热带，我国间有栽培。紫葛叶的学名叫落葵，在我国的种植历史源远流长。例如我国秦汉之际的古书《尔雅·释草》篇里就提到过落葵。落葵别名□葵、蘩露、藤菜、木耳菜、胭脂菜，是我国古代人民重要的蔬菜之一。苏东坡曾有“平湖有藤菜，似可敌莼羹”的诗句，以赞美紫葛叶。在李时珍的《本草纲目》里，紫葛叶归在“菜部”，说“其叶似杏叶而肥厚、软滑，做菜、和肉皆宜”。屈大均的《广东新语》在介绍藤菜时有这样的说法：“落葵，蔓叶柔滑可食，味微酸，宜以羹鱼……”

    在古代，人们还榨取紫葛叶果实中紫红色的天然汁液，用作面脂，所以又称胭脂菜。这种天然色素还可作为食品染料。民间常把其果用糖腌后，用果渍汁印在糕团上点红，以求美观、吉利。太仓民间此习俗至今不衰。

    紫葛叶含有丰富的维生素、皂素以及胶质等多种营养成分，可清炒，可入汤，对人体具有滋补强身作用，已被视作保健蔬菜。

    紫葛叶不但能当菜食用，还是一味中药。它有清血凉血、清热解毒、润燥滑肠、解郁除积、接骨止痛等多种功效。太仓民间有不少关于紫葛叶的秘方，相传能治便秘、发热、紫斑紫癜、痈疮疖肿、乳头破裂等。

    紫葛叶在众多的蔬菜中异军突起，与它的生长特性很有关系，即紫葛叶一般无须打药杀虫，它几乎不见有蚜虫等病虫害。想来它必含有某种使病虫害避而远之的成分，太仓民间说紫葛叶能防癌，或许有几分道理。

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